BEBIDAS

P RO FA B I A N C A S A R Z I D E S O U Z A
INTRODUÇÃO
• Consumo de água e diversos líquidos – finalidade – suprir necessidades
fisiológicas;
• Água – única bebida indispensável para a saúde;
• Para que a ncessidade fosse atendida com prazer – introdução de matérias-
primas que conferem sabor a produtos e estimulantes do paladar;
• Diversos aromas e sabores – refrigerantes, sucos, chás, café, cerveja e vinho.
CLASSIFICAÇÃO
5 GRANDES GRUPOS:
• bebidas naturais – água, leite e suco de frutas;
• infusões – chá e café;
• bebidas alimentares – a base de leite ou soja com frutas;
• bebidas refrescantes – refrigerantes;
• bebidas alcoólicas – fermentadas, destiladas – vinho, cerveja, licor.
BEBIDAS
NATURAIS
ÁGUA
• Bebida mais importante para o homem;
• Classificada como bebida natural;
• Encontra-se na base da composição de toda e qualquer bebida;
• Funções no organismo:
– Regula a temperatura
– Protege os órgãos
– Regula a pressão sanguínea
– Elimina toxinas
– Melhora a pele e os cabelos
– Proporciona saúde e boa aparência, etc.
 ÁGUA

• A água que bebemos deve ser pura para ser considerada potável.
• Água potável = livre de impurezas e microrganismos patogênicos.
• A água completamente pura, inodora e insípida, uma bebida descaracterizada
organolepticamente.
• Água para se tornar potável, deve passar por sistemas de tratamentos - floculação,
decantação, supercloração e sistemas de filtração (química e física).
ÁGUA

• Características:
– ser incolor, livre de sabor estranho, íons ferro e matéria orgânica, de baixa
alcalinidade e livre de microrganismos contaminantes;
• Para o uso na indústria de bebidas a água deve ser potável, porém com
limitações de cloração e presença de sais minerais.
ÁGUA

• As águas minerais são aquelas provenientes de fontes naturais ou de fontes

artificialmente captadas que possuam composição química ou propriedades
físicas ou físico-químicas distintas das águas comuns, com características que
lhes confiram uma ação medicamentosa.
• Esta água ao passar pelas diversar camadas do solo dissolve e incorpora várias
substâncias que agregam novas características.
• As diferentes concentrações das substâncias incorporadas (fosfatos,
carbonatos, brometos e sulfatos) podem conferir propriedades medicinais e
terapêuticas
ÁGUA

• Água gaseificada - quando a água sofre adição

de dióxido de carbono passa a apresentar
características diferenciadas, principalmente em
função da efervescência decorrente da adição do
gás.
 ÁGUA
• Água saborizada é a água mineral comum
acrescida de sabor característico de frutas
(limão, tangerina, abacaxi, acerola, pera, maçã e uva).
• Brasil - definida pela ANVISA como refrigerante.
• É composta apenas por água comum e sais
minerais, conservantes, com leve adição
de aromatizante de frutas e adoçante.
• Também pode haver a adição de gás carbônico à
água, mas em quantidades muito menores que nos
refrigerantes.
SUCOS
• Suco ou sumo – é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída,
destinada ao consumo, obtida de fruta fresca, sã e maduras, ou parte do
vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a
tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento
do consumo.
 SUCOS
• Suco integral – suco puro produzido com a fruta, sem adição de água e outros
ingredientes e na sua concentração natural.
SUCOS
• Suco misto - obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes
comestíveis de dois ou mais vegetais, ou dos seus respectivos sucos, sendo a
denominação constituída da palavra suco, seguida da relação de frutas e
vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na
mistura.
SUCOS
• Os refrescos de:
• - laranja ou laranjada, de tangerina e de uva deverão conter no mínimo 30% em
volume de suco natural.
- limão ou limonada deverá conter no mínimo 5% volume de suco de limão.
- maracujá deverá conter no mínimo 6% em volume de suco de maracujá.
- maçã deverá conter no mínimo 20% em volume de suco de maçã.
SUCOS
• Néctar – é o produto não fermentado, obtido pela dissolução da
polpa ou suco da fruta integral (no mínimo 30%) em água de açúcares
(sacarose, glicose e/ou frutose), acidulantes ou conservantes e que
se destina ao consumo direto.
SUCOS
• O termo néctar de frutas é usado pela indústria para designar sucos de polpa
de frutas misturados com xarope de açúcar e ácido cítrico para produzir uma
bebida pronta para beber. Essa bebida, embora lembre os sucos de frutas em
sabor, não pode ser chamada de suco de fruta devido à presença de água,
açúcar e ácidos adicionados.
 SUCOS
• Refresco – É a bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição, em
água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem,
adicionada de açúcares.
SUCOS
• Sucos concentrados - são aqueles que são retirados até 50% de sua água de
constituição através de evaporação à vácuo ou crioconcentração (a água é
removida na forma de gelo).
SUCOS
• Suco desidratado: é o suco sob o estado sólido, obtido pela desidratação do
suco integral, devendo conter a expressão "suco desidratado".
SUCOS
• Suco reconstituído – é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou
desidratado, até a concentração original do suco integral ou até o teor de
sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e
qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório constar de sua
rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou
desidratado, sendo opcional o uso da expressão "reconstituído".
INFUSÕES
CHÁ
• O chá é uma bebida preparada através da infusão de folhas, flores, raízes de
planta do chá (Camellia sinensis), geralmente preparada com água quente. para
extrair-lhes as substâncias aromáticas.
• Cada variedade adquire um sabor definido de acordo com o processamento
utilizado, que pode incluir oxidação, fermentação, e o contato com outras
ervas, especiarias e frutos.
• A palavra "chá" é usada popularmente em Portugal e no Brasil como sinônimo
de infusão de frutos, folhas, raízes e ervas contendo ou não folhas de chá.
 TIPOS DE CHÁ
• Chá verde: folhas verdes e secas que não sofreram fermentação. Possui maior
intensidade da cor amarela e maior adstringência.
• Chá-preto: folhas fermentadas antes de serem secas. Sabor suave a forte.
• Chá-oolong: intermediário entre o verde e o preto e possui possui uma
fermentação parcial, com aparência e sabor intermediários entre o verde e o
preto.
• O chá branco, suave e menos herbáceo, é especial e raro, sendo elaborado por
botões não totalmente abertos e sem etapas de fermentação.
• Chá-mate: planta Ilex paraguayensis - mate verde: chimarrão, torrado: infusão
comum.
◦ Consumido gelado, com adição de aromatizantes, como limão, pêssego e
canela.
BEBIDAS
ALIMENTARES
BEBIDAS ALIMENTARES
• As bebidas alimentares são bebidas que fornecem nutrientes essenciais,
proteínas de elevada qualidade, vitaminas, cálcio, fósforo, vitamina C, água, sais
minerais e frutose.
• Neste grupo inserem-se as bebidas associadas ao leite ou extrato de soja e às
frutas, sem gás ou açúcares adicionados, ou seja, estas bebidas apresentam um
elevado valor nutritivo.
BEBIDAS
REFRESCANTES
REFRIGERANTES
• Refrigerante é a bebida gaseificada,
obtida pela dissolução, em água potável,
de suco ou extrato vegetal de sua
origem, adicionada de açúcar.
• Os mais consumidos são os
refrigerantes de guaraná, cola, laranja,
limão e água tônica.
• Também são apresentados na versão
diet e light, com substituição do açúcar
por adoçantes artificiais.
BEBIDAS
ALCOÓLICAS
BEBIDAS ALCOÓLICAS
• São produtos complexos que contêm álcool etílico (que varia de 0,5 a 49%) e
outros componentes que lhes conferem características sensoriais específicas.
• Possuem calorias vazias, isto é, não apresentam nenhum valor nutritivo.
BEBIDAS ALCOÓLICAS
• Classificação:
• Bebidas fermentadas
• Ex: vinho, champanhe, sidra, cerveja e saquê.
• Bebidas fermento-destiladas: fermentação de frutos ou plantas e posterior destilação
do álcool.
• Ex: aguardente, cachaça, conhaque, uísque, rum, gim, tequila, vodca.
• Bebidas alcoólicas de mistura: líquidos alcoólicos adicionados de água, substâncias
aromáticas e açúcares.
• Ex: licores, coquetéis, batidas.
BEBIDAS FERMENTADAS
• Vinho - Proveniente da fermentação da uva.
• Quanto à coloração:
– Vinho tinto: cascas de uvas escuras
– Vinho rosado: mistura de tintos e brancos ou retirada das cascas em 24h após
fermentação.
– Vinho branco: uvas brancas ou escuras sem a casca.
VINHO
• Quanto ao teor de açúcar:
– Vinho seco: 1 a 3 g/L
– Vinho suave: 3 g/L
– Vinho doce: 5 g/L
– Vinho licoroso: 5 g/L
• Quanto ao teor alcoólico: Expresso em 1 grau Gay-Lussac – 1 grama de etanol
/ 100 ml de líquido
– Vinho de mesa: 10 a 13° GL
– Vinho licoroso: 14 a 18° GL
VINHO

• Vinhos de mesa: para acompanhamento de refeições.

• Vinhos espumantes: maior quantidade de gás carbônico. Moscatel e champanhe
• Vinhos licorosos: graduação alcoólica elevada, fortificados com aguardente de
vinho. Porto, Xerez, Madeira, Málaga.
• Vinhos compostos: aromatizados com produtos vegetais e adição de outros
produtos.Vermute
VINHO
• Vinhos quentes: preparados com vinho tinto, açúcar, frutas picadas (maçã e
abacaxi), canela em pau e cravo da índia.
• Vinho verde: produzido a partir de uvas que não alcançaram a maturação
completa. Baixo teor alcoólico
• Vinho santo: vinho de sobremesa, fabricado a partir de uvas secas.
BEBIDAS FERMENTADAS
• Cerveja: fermentação da maltose (açúcar da cevada) em álcool e gás
carbônico, processada pela levedura Saccharomyces cerevisae.
• Fabricada a partir de malte, e aromatizada com lúpulo (confere sabor amargo e
aroma).
• Cerveja elaborada passa por processo de pasteurização enquanto o chopp
não.
BEBIDAS FERMENTADAS
• Saquê: obtida pela fermentação do arroz. Consumido quente, ao natural ou
gelado.
• Sidra: fermentação do suco de maçã.
BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS
• Aguardente: obtido pela fermentação de vários produtos fermentados: vinho,
sidra, cana de açúcar, frutas. Pode ser adicionado de substâncias vegetais ou
açúcar, caramelo e mel.
• Cachaça: aguardente destilada, obtida por meio da fermentação e destilação
do mel ou melado de cana de açúcar.
 BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS
• Conhaque: obtida pela destilação do vinho e posterior envelhecimento em
tonéis de carvalho para adquirir sabor, aroma e cor.
• Uísque: obtida da destilação de cereais fermentados. Depois é envelhecido em
tonéis de madeira. Consumido puro, com gelo ou água.
• Rum: aguardente de cana, melaço de cana-de-açúcar com fermentação
alcoólica e subsequente destilação. Envelhecido.
BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS
• Tequila: aguardente feita pela destilação do sumo da haste floral do agave
fermentado. Em repouso por 3 anos em barris de carvalho.
• Vodca: destilação de cereais e tubérculos como batata ou beterraba.
• Gim: aguardente de cereais, aromatizado com frutos.
BEBIDAS ALCOÓLICAS DE MISTURA
• Licores: álcool etílico acrescentados de xarope, sacarose, mel, corantes e
aromatizantes.
• Coquetéis: dois ou mais ingredientes – bebidas, frutas, suco de frutas e gelo.
Alcoólicas ou não.
• Batidas: aguardente de cana, suco de frutas, frutas e açúcar. Consumidas como
aperitivos.Acrescentados leite condensado e creme de leite.