Processamento de água mineral

26/11/2022
INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS
Tecnologia de
Bebidas
PROF: ANA RAQUEL CARMO DE LIMA
BATALHA- 2022
Bibliografia
Utilizado em
nessa temática
de hoje
22
26/11/2022
Introdução a Tecnologia de Bebidas

O consumo de água e diversos líquidos tem a finalidade de
suprir nossas necessidades fisiológicas, já que o corpo
humano tem 70% de água.
A água é a única bebida indispensável à saúde.

Para que essa necessidade fosse atendida com prazer, foram
introduzidas na água :
matérias sápidas e estimulantes do paladar ARCdL3
diversidade de aromas e sabores :
refrigerantes, sucos, chás, cafés, néctares, cervejas

e vinhos.
ARCdL2

Bebidas
Segundo a legislação Brasileira, Lei n°8.918 de 1994:
“ Todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado

líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica .”
Slide 3
ARCdL3 gerando... a exemplo

Ana Raquel Carmo de Lima; 26/05/2022
Slide 4
ARCdL2 A pesca é uma atividade milenar que, ainda hoje, é de

considerável importância em todo
o mundo, como fonte geradora de alimentos, emprego e renda
para vários segmentos
econômicos.
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ARCdL5

Classificação:
ARCdL4
ARCdL6
ARCdL9

Requisitos de qualidade das bebidas:
Segundo a Lei nº. 8.918, são consideradas improprias para o
consumo humano a bebida que não atender os requisitos :
 Apresentar características organolépticas próprias

da sua natureza;
 Componentes em quantidade e qualidade próprias
da sua natureza;
 Ausência de elementos estranhos , principalmente
os que indicam alterações, substancias nocivas e
tóxicas, e de microrganismos patogênicos.
Slide 5
ARCdL4 gerando... a exemplo

ARCdL6 Diante da diversidade de bebidas , obtidas por misturas,

fermentações e destilações, identificadas e espalhadas pelo
mundo, foi elaborada uma classificação que permite dividílas
em cinco grandes grupos, são eles:
ARCdL5 Ana Raquel Carmo de Lima; 26/05/2022
Slide 6

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ARCdL16
Bebidas alcoólicas x bebidas não alcoólicas
De uma forma geral, as bebidas são divididas em dois grupos:
Bebidas Bebidas não

alcoólicas alcoólicas

Bebida não alcóolica
São aquelas nas quais o teor de

álcool etílico é inferior a 0,5ºGL.
São classificadas como bebidas
naturais, infusões, bebidas alimentares e
bebidas refrescantes.
Dentro da classe das bebidas
naturais, encontram-se o leite, suco de
frutas e, podendo ser destacada, a água,
visto que qualquer grupo de bebida tem a
água como base de sua formulação.
Slide 7

26/11/2022
Instituto Federal de Alagoas

Curso Técnico em Agroindústria
PROCESSAMENTO DE ÁGUA
MINERAL
PROF.: DANIELLE MARTINS LEMOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE BEBIDAS
Batalha-AL
2021
26/11/2022
CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS

Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM)
Águas minerais "são aquelas provenientes de fontes

naturais ou de fontes artificialmente captadas
que possuam composição química ou propriedades físicas
ou físico-químicas distintas das águas comuns, com
características que lhes confiram uma ação
medicamentosa".
26/11/2022
26/11/2022
QUANTO À CLASSIFICAÇÃO, SÃO LEVADOS

EM CONSIDERAÇÃO:
CARACTERÍSTICAS
PERMANENTE DA Características
ÁGUA (CONSTITUIÇÃO inerentes apenas
QUÍMICA) na fonte (gases e
temperatura)
CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS QUANTO

ÀS
CARACTERÍSTICAS PERMANENTES
• OLIGOMINERAIS: AQUELAS QUE CONTÊM DIVERSOS TIPOS DE SAIS, TODOS EM
BAIXA CONCENTRAÇÃO;
• RADÍFERAS: QUANDO CONTÊM SUBSTÂNCIAS RADIOATIVAS DISSOLVIDAS, QUE

LHES ATRIBUAM RADIOATIVIDADE PERMANENTE;
• ALCALINA-BICARBONATADAS: AS QUE CONTÊM, POR LITRO, UMA QUANTIDADE DE
COMPOSTOS ALCALINOS EQUIVALENTES A, NO MÍNIMO, A 0,200G DE BICARBONATO DE
SÓDIO;
26/11/2022

ÀS
• ALCALINO-TERROSAS: AS QUE CONTÊM, POR LITRO, UMA QUANTIDADE DE
ALCALINOS TERROSOS EQUIVALENTES A, NO MÍNIMO, 0,120G DE CARBONATO DE
CÁLCIO, DISTINGUINDO-SE EM: ALCALINO-TERROSAS CÁLCICAS, AS QUE CONTÊM, POR
LITRO, NO MÍNIMO, 0,048G DE CÁTION CA SOB A FORMA DE BICARBONATO DE CÁLCIO E
ALCALINO-TERROSAS MAGNESIANAS, AS QUE CONTÊM, POR LITRO, NO MÍNIMO, 0,030G
DE CÁTION MG (MAGNÉSIO), SOB A FORMA DE BICARBONATO DE MAGNÉSIO;
• SULFATADAS: AS QUE CONTÊM, POR LITRO, NO MÍNIMO, 0,100G DO ÂNION SO4,
COMBINADO AOS CÁTIONS NA, K E MG;

ÀS
• SULFUROSAS: AS QUE CONTÊM, NO MÍNIMO, 0,001G DO ÂNION S;
• NITRATADAS: AS QUE CONTÊM, POR LITRO, NO MÍNIMO, 0,100G DE ÂNION NO3
DE ORIGEM MINERAL;
• CLORETADAS: AS QUE CONTÊM, POR LITRO, NO MÍNIMO, 0,500G DE NACL;
• FERRUGINOSAS: AS QUE CONTÊM, POR LITRO, NO MÍNIMO. 0,005G DE CÁTION FE;
• RADIOATIVAS: AS QUE CONTÊM RADÔNIO EM DISSOLUÇÃO, OBEDECENDO AOS LIMITES;
• TORIATIVAS: AS QUE POSSUEM, POR LITRO, NO MÍNIMO, UM TEOR EM TORÔNIO EM DISSOLUÇÃO
EQUIVALENTE, EM UNIDADES ELETROSTÁTICAS, A 2 UNIDADES MACHE ;
• CARBOGASOSAS: AS QUE CONTÊM, POR LITRO, 200ML DE GÁS CARBÔNICO LIVRE DISSOLVIDO, A
20°C E 760MM DE HG DE PRESSÃO .
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QUANTO ÀS FONTES
• QUANTO AOS GASES
• FONTES RADIOATIVAS:
• FRACAMENTE RADIOATIVAS: AS QUE APRESENTAM, NO MÍNIMO, UMA
VAZÃO GASOSA DE 1 LITRO POR MINUTO COM UM TEOR EM RADÔNIO
COMPREENDIDO ENTRE 5 E 10 UNIDADES MACHE, POR LITRO DE GÁS
ESPONTÂNEO, A 20°C E 760MM DE HG DE PRESSÃO;
• RADIOATIVAS: AS QUE APRESENTAM, NO MÍNIMO, UMA VAZÃO GASOSA
DE 1 LITRO POR MINUTO, COM UM TEOR COMPREENDIDO ENTRE 10 E 50
UNIDADES MACHE, POR LITRO DE GÁS ESPONTÂNEO, A 20°C E 760MM DE HG DE PRESSÃO;

QUANTO ÀS FONTES
• FONTES RADIOATIVAS:
• FORTEMENTE RADIOATIVAS: AS QUE APRESENTAM, NO MÍNIMO, UMA
VAZÃO GASOSA DE 1 LITRO POR MINUTO, COM TEOR EM RADÔNIO
SUPERIOR A 50 UNIDADES MACHE, POR LITRO DE GÁS ESPONTÂNEO, A 20°C E 760MM
DE HG DE PRESSÃO.
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QUANTO ÀS FONTES
• FONTES TORIATIVAS: AS QUE APRESENTAM, NO MÍNIMO, UMA VAZÃO GASOSA
DE 1 LITRO POR MINUTO, COM UM TEOR EM TORÔNIO, NA FONTE, EQUIVALENTE, EM
UNIDADES ELETROSTÁTICAS, A 2 UNIDADES MACHE POR LITRO;
• FONTES SULFUROSAS: AS QUE POSSUÍREM, NA FONTE, DESPRENDIMENTO
DEFINIDO DE GÁS SULFÍDRICO.

QUANTO ÀS FONTES
• QUANTO À TEMPERATURA
• FONTES FRIAS: QUANDO SUA TEMPERATURA FOR INFERIOR A 25°C;
• FONTES HIPOTERMAIS: QUANDO SUA TEMPERATURA ESTIVER COMPREENDIDA
ENTRE 25 E 33°C;
• FONTES MESOTERMAIS: QUANDO SUA TEMPERATURA ESTIVER COMPREENDIDA
ENTRE 33 E 36°C;
• FONTES ISOTERMAIS: QUANDO SUA TEMPERATURA ESTIVER COMPREENDIDA
ENTRE 36 E 38°C.
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RESOLUÇÃO Nº 274, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÁGUAS
ENVASADAS E GELO
• ÁGUA MINERAL NATURAL: É A ÁGUA OBTIDA DIRETAMENTE DE FONTES NATURAIS OU POR EXTRAÇÃO DE
ÁGUAS SUBTERRÂNEAS. É CARACTERIZADA PELO CONTEÚDO DEFINIDO E CONSTANTE DE
DETERMINADOS SAIS MINERAIS, OLIGOELEMENTOS E OUTROS CONSTITUINTES CONSIDERANDO AS
FLUTUAÇÕES NATURAIS.
• ÁGUA NATURAL: É A ÁGUA OBTIDA DIRETAMENTE DE FONTES NATURAIS OU POR EXTRAÇÃO DE ÁGUAS
SUBTERRÂNEAS. É CARACTERIZADA PELO CONTEÚDO DEFINIDO E CONSTANTE DE DETERMINADOS SAIS
MINERAIS, OLIGOELEMENTOS E OUTROS CONSTITUINTES, EM NÍVEIS INFERIORES AOS MÍNIMOS
ESTABELECIDOS PARA ÁGUA MINERAL NATURAL. O CONTEÚDO DOS CONSTITUINTES PODE TER
FLUTUAÇÕES NATURAIS.
• ÁGUA ADICIONADA DE SAIS: É A ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO PREPARADA E ENVASADA, CONTENDO
UM OU MAIS DOS COMPOSTOS PREVISTOS NO ITEM 5.3.2 DESTE REGULAMENTO. NÃO DEVE CONTER
AÇÚCARES, ADOÇANTES, AROMAS OU OUTROS INGREDIENTES.
• GELO PARA CONSUMO HUMANO: É A ÁGUA EM ESTADO SÓLIDO.
Outros tipos de água

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PROCESSAMENTO DE
SUCOS DE FRUTAS
PROF.: Ana Raquel Carmo de Lima
Batalha-AL
2022
DEFINIÇÃO
SÃO BEBIDAS NATURAIS OBTIDAS PELA EXTRAÇÃO DO SUMO DE

FRUTAS LIMPAS, SADIAS E ÍNTEGRAS COM QUALIDADE HIGIÊNICO-
SANITÁRIA, PASTEURIZADAS OU ESTERILIZADAS, COM ADIÇÃO OU
NÃO DE AÇÚCAR E ADITIVOS QUÍMICOS.
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Figura 1 – Fluxograma de obtenção de suco de abacaxi
DESCRIÇÃO
• HIGIENIZAÇÃO
INICIALMENTE, QUANDO A MATÉRIA-PRIMA É RECEBIDA NA INDÚSTRIA DE
PROCESSAMENTO, OS ABACAXIS PASSAM PELA ETAPA DE HIGIENIZAÇÃO,
CRUCIAL NA ELIMINAÇÃO DE CONTAMINANTES E SUJIDADES. A LIMPEZA E
SANITIZAÇÃO CONSISTEM NA REMOÇÃO DE CONTAMINANTES COMO
RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS E SUJIDADES COMO TERRA, FOLHAS,
PEDRISCOS, ENTRE OUTROS.
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DESCRIÇÃO
• CLASSIFICAÇÃO, DESCASCAMENTO, EXTRAÇÃO E FILTRAÇÃO DO SUCO
• APÓS A LIMPEZA, OS ABACAXIS SEGUEM PARA REMOÇÃO DAS EXTREMIDADES DO FRUTO, COM
INTUITO DE REMOVER RESQUÍCIOS DA COROA E EM SEGUIDA OCORRE A ETAPA DE
CLASSIFICAÇÃO. NESTE PROCESSO, AS FRUTAS QUE NÃO APRESENTAREM A COR DESEJADA OU
DEFEITOS COMO PARTES ESTRAGADAS DO FRUTO SÃO REMOVIDOS.
• AS POLPAS DE ABACAXI SEGUEM PARA A ETAPA DE EXTRAÇÃO, QUE PODE OCORRER POR MEIO
DE APLICAÇÃO DE PRESSÃO PARA LIBERAÇÃO DO SUCO, EM EQUIPAMENTOS COM PRENSAS
HIDRÁULICAS. UMA VEZ EXTRAÍDO O SUCO DO ABACAXI, O LÍQUIDO DEVE PASSAR POR UM
MEIO FILTRANTE PARA REMOVER PARTÍCULAS MAIORES. A REMOÇÃO DESTES SÓLIDOS
CLARIFICA O SUCO, TORNANDO-O MAIS LÍMPIDO
DESCRIÇÃO
• A PASTEURIZAÇÃO É CONSIDERADA UM TRATAMENTO TÉRMICO

BRANDO PAUTADO NO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA, SUA
FUNÇÃO É ELIMINAR MICRORGANISMOS DETERIORANTES E
INATIVAR ENZIMAS, PROLONGANDO A VIDA DE PRATELEIRA DOS
SUCOS. PARA O SUCO DE ABACAXI UTILIZA-SE O TROCADOR DE
Para minimizar
CALOR DE PLACAS. perdas de vit. C
e carotenoides,
oxigênio pode
ser removido
por exaustão.
26/11/2022
DESCRIÇÃO
• ENVASE E ARMAZENAMENTO
• AS EMBALAGENS DE VIDRO E PLÁSTICAS SE MOSTRAM FAVORÁVEIS PARA O
ENVASE DO SUCO DE ABACAXI;
• O SUCO DE ABACAXI PASTEURIZADO EXIGE PORTANTO, NO ENVASE, CUIDADOS
PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO POSTERIOR AO TRATAMENTO TÉRMICO E É
REALIZADO A QUENTE EM EMBALAGENS PREVIAMENTE HIGIENIZADAS, BEM
COMO A ÁREA ONDE ESTA OPERAÇÃO OCORRE;
• O PRODUTO DEVE PERMANECER SOB REFRIGERAÇÃO ATÉ O CONSUMO.
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS

PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE GERAIS
PARA SUCO TROPICAL
• SUCO TROPICAL É O PRODUTO OBTIDO PELA
DISSOLUÇÃO, EM ÁGUA POTÁVEL, DA POLPA
DA FRUTA POLPOSA DE ORIGEM TROPICAL,
POR MEIO DE PROCESSO TECNOLÓGICO
ADEQUADO, NÃO FERMENTADO, DE COR,
AROMA E SABOR CARACTERÍSTICOS DA
FRUTA, SUBMETIDO A TRATAMENTO QUE
ASSEGURE SUA CONSERVAÇÃO E
APRESENTAÇÃO ATÉ O MOMENTO DO
CONSUMO.
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REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS

PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE GERAIS
PARA SUCO TROPICAL
• O SUCO TROPICAL, CUJA QUANTIDADE MÍNIMA
DE POLPA DE UMA DETERMINADA FRUTA NÃO
TENHA SIDO FIXADA EM REGULAMENTO TÉCNICO
ESPECÍFICO, DEVE CONTER UM MÍNIMO DE 50%
(M/M) DA RESPECTIVA POLPA, RESSALVADO O
• QUALIDADE DOS SUCOS CASO DE FRUTA COM ACIDEZ ALTA OU CONTEÚDO
TROPICAIS DE ABACAXI, ACEROLA, DE POLPA MUITO ELEVADO OU SABOR MUITO
FORTE QUE, NESTE CASO, O CONTEÚDO DE POLPA
CAJÁ, CAJU, GOIABA, GRAVIOLA, NÃO DEVE SER INFERIOR A 35% (M/M).
MAMÃO, MANGA, MANGABA,
MARACUJÁ E PITANGA
LEGISLAÇÃO 2018
• SUCO CONCENTRADO É A BEBIDA
DEFINIDA NO § 7º, DO ART. 18, DO
DECRETO Nº 6.871, DE 2009,
SUBMETIDA A PROCESSO FÍSICO
PARA A RETIRADA DE ÁGUA,
SUFICIENTE PARA ELEVAR EM, NO
MÍNIMO, 50 % (CINQUENTA POR
CENTO) O TEOR DE SÓLIDOS
SOLÚVEIS PRESENTES NO
RESPECTIVO SUCO INTEGRAL.
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LEGISLAÇÃO 2018
• NO PROCESSO DE
ELABORAÇÃO DO SUCO
DESIDRATADO É O SUCO NO
ESTADO SÓLIDO, OBTIDO
POR DESIDRATAÇÃO DO
SUCO INTEGRAL. PODE SER
ADICIONADA A
MALTODREXTRINA
LEGISLAÇÃO 2018
SUCO INTEGRAL É SEM ADIÇÃO

DE AÇÚCAR E NA
CONCENTRAÇÃO NATURAL
26/11/2022

PROCESSAMENTO DE
NÉCTAR E REFRESCO
PROF.: Ana Raquel Carmo de Lima
Batalha-AL
2020
DEFINIÇÃO
O REFRESCO É A BEBIDA NÃO
FERMENTADA, OBTIDA PELA
NÉCTAR É A BEBIDA NÃO DILUIÇÃO EM ÁGUA POTÁVEL, DO
FERMENTADA, OBTIDA DA SUCO DE FRUTA, POLPA OU
DISSOLUÇÃO, EM ÁGUA POTÁVEL, EXTRATO VEGETAL DE SUA ORIGEM.
DA PARTE COMESTÍVEL DA FRUTA ESSAS BEBIDAS PODEM SER
PREPARADAS COM OU SEM ADIÇÃO
E AÇÚCARES, DESTINADO AO
DE AÇÚCARES, PODENDO TAMBÉM
CONSUMO DIRETO, PODENDO SER SER GASEIFICADAS COM DIÓXIDO DE
ADICIONADO DE ÁCIDOS. CARBONO
26/11/2022
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE

SETEMBRO DE 2003: PADRÕES DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DO NÉCTAR
LEGISLAÇÃO REFRESCO: INSTRUÇÃO NORMATIVA

Nº 17, DE 19 DE JUNHO DE 2013
ESTABELECE EM TODO O TERRITÓRIO NACIONAL A
COMPLEMENTAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E
QUALIDADE PARA AS SEGUINTES BEBIDAS:
• I - PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO; E
• II - PREPARADO SÓLIDO PARA BEBIDA COMPOSTA.
26/11/2022
LEGISLAÇÃO REFRESCO: INSTRUÇÃO NORMATIVA

Nº 17, DE 19 DE JUNHO DE 2013
• ART. 17. O PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO DEVE CLASSIFICADO E DENOMINADO COMO SE SEGUE:
I - PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO DE FRUTA, AQUELE DESTINADO À ELABORAÇÃO DE REFRESCO DE
FRUTA;
II - PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO DE VEGETAL, AQUELE DESTINADO À ELABORAÇÃO DE REFRESCO
DE VEGETAL;
III - PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO DE EXTRATO, AQUELE DESTINADO À ELABORAÇÃO DE
REFRESCO DE EXTRATO;
IV - PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO MISTO, AQUELE DESTINADO À ELABORAÇÃO DE REFRESCO
MISTO;
V - PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO ARTIFICIAL, AQUELE CUJA MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM VEGETAL
FOI SUBSTITUÍDA POR ADITIVO AROMATIZANTE;
REFRIGERANTE
26/11/2022
Definição
Gaseificação
=> 2,5V ( dois e meio Refrigerante Valores menores que 2,5 V
– levemente gaseificado
volumens) de CO2;
É a bebida gaseificada, obtida pela dissolução , em

água potável, de suco ou extrato vegetal de sua
origem, adicionada de açúcar.
Classificação
A classificação dos refrigerantes deve
ser realizada de acordo com os Refrigerante vegetal
ingredientes obrigatórios presentes obtido de vegetais;
em sua composição;
Refrigerantes de fruta
obtido do suco da fruta Refrigerante de extrato
ou de polpa de frutas, ou obtido de extratos
da combinação destes; Refrigerantes mistos padronizados;
mistura de 2 ou mais ingredientes
Refrigerante Misto de extrato vegetal

aromático de erva mate e chapéu de
couro
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Ingredientes
Todos os ingredientes precisam seguir o regulamento técnico específico;
A quantidade mínima de suco de fruta, suco vegetal, polpa de fruta, extrato
padronizado e extrato de fruta é padronizado:
Matérias Primas
A base para a elaboração da bebida está na qualidade da matéria-prima.
26/11/2022
Água
Participa do balanço
químico – veículo de
Ingrediente diluição (açúcar,
marjoritário – 90% conservantes, ácidos,
da bebida; antioxidantes,
essências, corantes e
CO2);
Água - CARACTERÍSTICAS
Livre de cloro – Turbidez não deve
forma clorofenóis ultrapassar 1NTU - >
Inodora; com aromáticos – cor e sabores
Incolor;
Livre de íons ferro gosto de estranhos;
Insípida;
– precipitados, medicamento; Livre de Sulfeto de
sabor Livre de MO; hidrogênio – tem
desagradável, odor de ovo podre
precipita com (0,05 e 0,1 mg/L) –
corantes (gomas); características
sensoriais
26/11/2022
Água
Obedecer os padrões de potabilidade;
Parâmetros com maior rigor – características

sensoriais
• Dureza;
• Alcalinidade;
• Determinados íons
Normalmente as industrias precisam de uma
estação de tratamento;
Açúcar
•Adicionado na proporção de 8 a 12%;
•Funções:
•Transmitir o gosto doce;
•Realçar o sabor do componente;
•Fornece valor energético;
•Ajuda na estabilidade do CO2;
•Para dar corpo a bebida;
26/11/2022
Açúcar
• Sacarose o principal açúcar;

• Dissacarídeo – condensação
frutose e glicose;
• Fonte: cana de açúcar e
beterraba;
• Deve possuir um padrão
mínimo de pureza –
comprometer o sabor;
• A acidez faz que haja uma
inversão da sacarose;
76°Brix – sem cristalizar
Açúcar
• Açúcar cristal:
• Deve atender padrões de pureza ;
• Tratamentos complementares – produção de xarope
simples – calor e carvão ativado;
• Açúcar Líquido – xarope simples
• Xarope de sacarose ou xarope de sacarose parcialmente
invertido;
• Dispensa equipamentos;
• Menor gastos de energia (elétrica e térmica);
• Menor mão de obra;
• Uniformização do produto;
• Menores custos de produção
• 67°Brix - > cristalização;
26/11/2022
Açúcar
• Açúcar Líquido – xarope simples

(desvantagens)
• Produto microbiologicamente mais
sensível;
• Tanques de armazenamento e sistemas de
proteção microbiológica;
• Sistemas de abastecimento – distância do
fornecedor
Açúcar
• Bebidas dietéticas
• Até 10 Kcal/100mL;
• Emprego de edulcorantes;
Substâncias não glicosídicas

que conferem sabor doce
aos alimentos e bebidas;
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Suco e Extrato Padronizado
Base dos refrigerantes

suco (fruta ou vegetal)
e/ou extrato
padronizado + água + Sucos concentrados;
açúcar
•Facilidade de transporte e
armazenagem;
•Diluição com água carbonatada –
melhor aroma;
O extrato só deve ser
utilizado como forma
complementar – proibido
a substituição total ou
parcial dos ingredientes
característicos;
Suco e Extrato Padronizado

Principais sabores (Brasil)
Cola – 52,2%
Guaraná – 22,6%
Laranja – 10,8%
Limão – 6,6%
Uva – 3,4%
Outros – 4,4%
26/11/2022
Conservantes
• Impedem ou retardam as alterações

provocadas por MO e enzimas;
• Eficiência depende da composição e do pH;
• Fatores de seleção:
• Tipo de microrganismo;
• Facilidade de manuseio do conservante;
• Impacto no paladar;
• Custo.
• Principais
• Ácidos benzoicos
• Ácido sórbico ;
• Sais de sódio, cálico e potássio;
• Benzoatos e sorbatos são bacterioestáticos;
• Substância dotada da capacidade

de intensificar o gosto ácido dos
alimentos;
• Tem a função de:
• Controlar o valor do pH;
• Enaltecer o sabor e aroma;
Acidulantes
• Sequestrante de íons metálicos

(ferro, manganês, cobalto, cromo e
cobre;
• Ação antimicrobiana;
• Inversão de açúcares – evita a
cristalização;
• Aumenta a efetividade de
conservantes;
26/11/2022
• Deve ter uma formulação

balanceada com o teor de
açúcar: são inversamente
relacionados;
• Mais utilizados:
Acidulantes
• Orgânicos – ácido cítrico
(limão, laranja, abacaxi e
maracujá), málico (caju e
maçã), tartárico (uva)
• Inorgânicos – fosfórico (cola)
• Oxidação: Fenômeno químico que causa deterioração de

carboidratos, proteínas e lipídeos;
• Combatem a oxidação gerada pela presença do oxigênio;
• Produtos da oxidação causam impacto nas características sensoriais
dos produtos – perda de cor, surgimento de aromas indesejáveis;
• Perda do valor nutritivo;
• Formação de compostos tóxicos;
• Antioxidantes: sofrem a oxidação mais rapidamente;
• Principal antioxidante: ácido ascórbico
• Sua adição em bebidas não tem função de nutrir – quantidades pequenas
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Aromatizantes e
Flavorizantes
• Aromatizantes: confere e intensifica o
aroma dos alimentos
• Flavorizantes: confere ou intensifica o
sabor e o aroma dos alimentos
• Função principal: criar sabores
inexistentes, reforçar, substituir, repor
ou mascarar aqueles presentes;
• Tipos utilizados:
• Sucos naturais;
• Extratos naturais;
• Óleos essenciais;
• Emulsões;
• Aromas (naturais e sintéticos)
Corantes
• Conferem ou intensificam a cor
dos alimentos, e são utilizados
para restituir, melhorar ou
padronizar a coloração do
produto;
• Origem:
• Sintética – amarelo tartrazina
(amarelo), amarelo crepúsculo
(alaranjado), amaranto
(vermelho), azul brilhante (azul)
– controlados
• Natural – beta-caroteno
(cenoura); antocianinas
(beterraba);
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Gás Carbônico (dióxido de

carbono – CO2)
• Características Gerais:
• Gás incolor;
• Não tóxico;
• Inerte
• Odor próximo ao picante;
• Quando dissolvido – sabor ácido
(formação de ácido carbônico);
Gás Carbônico (dióxido de

carbono – CO2)
• Bebidas carbonatadas – CO2 (aq) e
não H2CO3(aq)
• Promove a efervecência;
• Pureza mínima – 99,9%
(deterioração aromática);
• Solubilidade em água inversa a
temperatura;
26/11/2022
Gás Carbônico (dióxido de carbono – CO2)

• Sua concentração afeta diretamente a qualidade do produto (aroma e sabor);
• Proporciona vida a bebida;
• Realça o sabor;
• CO2 age contra bactérias gram- aeróbicas e psicrófilas – conservante contra aeróbicos
Processamento
26/11/2022
Produção do Xarope Simples

• Xarope Simples
• Produto da diluição do açúcar cristal em água;
• Concentração usual – 60°Brix (60 g de
sacarose/100g de solução);
• Densidade: 1,2864 g/cm3 (20°C);
• Realizado na xaroparia (dissolvedor/fervedor,
filtro de placas e trocador de calor)
• Processo a frio
• Dissolução do açúcar a temperatura ambiente;
• Mais viscoso por causa do não aquecimento;
• Agitadores mais potentes;
• Dificuldade no processo de filtração;
• Maior possibilidade de contaminação
microbiana;
• Vantagens: equipamentos mais simples; menor
gasto energético;
• Processo a frio acidificado
• Adicionado ácido ao xarope obtido pelo
processamento a frio;
• Menos sujeito a MO;
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• Processo a quente
• H2O + açúcar – aquecimento - facilitar a dissolução;
• H2O previamente aquecida – 60°C
• Dissolução gradativa – mistura homogênea;
• Elimina os MO;
• Preferência: estocagem do produto é necessária;
• Métodos:
• Ebulição (fervura por 1 – 2 minutos)
• Pasteurização (82 a 85 °C/5 min)
• Processo a quente acidificado
• Adiciona-se ácido ao xarope (antes ou depois do
aquecimento);
• Inversão total ou parcial da sacarose;
• Menor ataque MO;
• Xarope de Alta densidade
• Mistura
• É adiciona também o carvão ativado em pó –
clarificação do xarope;
• 2 a 5 g por Kg de açúcar;
• Tempo de contato: 20 a 30 min;
• Carvão ativado
• Purifica a mistura;
• Absorve impurezas (cor, odor, sabor e
turvação)
• São adicionados outros agentes filtrantes
(terra infusória ou diatomácea) – facilita a
filtração do xarope
26/11/2022
Produção do Xarope Simples

• Filtração do xarope
• Finalidade: separar o carvão ativado e impurezas
do xarope
• Filtro de placas;
• Terras diatomáceas como agentes de colaboração;
• O xarope deve passar pelo processo (tanque
fervedor – filtro) até se tornar límpido;
• Resfriamento
• Deve ocorrer o mais rápido possível – evitar a
inversão da sacarose;
• Escurecimento do xarope;
• Perdas de aromas no xarope composto;
• Trocador de calor a placas de 2 a 3 estágios;
Produção do Xarope Composto

26/11/2022
• Xarope composto
• Produto obtido da mistura do xarope
simples com os ingredientes utilizados na
formulação dos refrigerantes;
• Elaborado em tanques de aço inoxidável
com agitadores;
• Volume e brix do xarope simples deve ser
ajustado;
• Adição dos ingredientes de forma lenta e
cuidadosa – precipitados e turvações;
•Xarope composto
• Adição em ordem pré-estabelecida
• Xarope simples ->conservante-
>acidulante->antioxidante->suco de
fruta->aromatizante -> corante
• Evitar turvações;
• Agitação – 15 min
26/11/2022
• Xarope composto – Controle da

qualidade
• °Brix
• Acidez
• Ratio (°Brix/acidez) – equilíbrio no sabor
• Turvação
• Cor
• Degustação
• Processamento planejado para que não
exista sobras
Carbonatação
• Consiste na injeção de CO2 nos refrigerantes
através de difusores distribuídos ao longo das
tubulações ou em tanques de carbonatação;
• A [CO2] é fundamental – afeta o sabor e
aroma do refrigerante;
• Nível ótimo – depende de cada bebida
• Tipo Cola – 4,5 V
• Demais – 3,6 a 3,8 V
• Unidade de medida: volume (volume de CO2
que um dado volume de água absorverá a
pressão atmosférica (760 mm Hh) e a 15,5°C
de Temperatura)
26/11/2022
Carbonatação - Fatores que afetam

• Pressão do sistema
• quanto maior a pressão no interior do carbonatador, maior a
concentração no líquido;
• Temperatura do líquido
• Quanto mais baixa a temperatura, desde que acima do ponto
de congelamento da bebida, maior a solubilidade do CO2 no
líquido.
• interferem na absorção;
Carbonatação
• Tempo durante o qual o líquido está em contato com o
CO2;
• Área de interface entre o líquido e o CO2;
• Receptividade ou afinidade do líquido para o CO2
• A água é mais receptiva para o CO2 do que soluções de
açúcar ou sal;
• afinidade diminui a medida que o conteúdo de açúcar
aumente;
• Presença de outros gases misturados com CO2
• interferem na absorção;
26/11/2022
Precisamos entender como podemos obter o álcool, componente que pode está presente nas
bebidas alcoólicas em concentrações que variam.
ARCdL17
Formas de elaboração As bebidas alcoólicas encontram-se divididas em dois
grandes grupos: fermentadas e fermento-destiladas.
A legislação brasileira faz uma classificação diferenciada fermentadas, misturas e

fermento destiladas. ARCdL18
Todas elas possuem a mesmas base de obtenção, através da fermentação alcoólica.
Entretanto as fermento-destiladas possuem uma etapa a mais, a destilação, para se

obter uma maior concentração de álcool na bebida, como exemplo o whisky que o seu
teor alcoólico varia entre 38% a 54%.
As bebidas misturadas é a junção entre uma bebida fermentada ou fermento-destilada

com outra bebida não alcoólica ou algum ingrediente não alcoólico, como os coquetéis.
Slide 91
ARCdL17 considerando as formas de elaboração....

ARCdL18 sendo as ultimas subdivididas em destiladas e

destilo-retificadas
26/11/2022

Exemplos:
Bebidas alcoólicas x bebidas

não alcoólicas
ARCdL21
Fermentação alcoólica
É uma sequencia de reações na qual o microrganismos

( leveduras) atuam sobre os açucares, produzindo, principalmente, etanol ( álcool etílico)
e gás carbônico.
As cepas mais utilizadas para elaboração do álcool são Saccharomyces cerevisiae, espécies
relacionadas e Schizosaccharomyces pombe.
No processo de fermentação a reação bioquímica, acontece uma vez que a glicose é

convertida em piruvato pela glicólise e o piruvato é convertido em etanol e CO2
Slide 94
ARCdL21 obs. Os microrganismos se utilizam do açucar para obter

energia para suas funções vitais e não para produzir alcool.
26/11/2022
Álcool etílico
Produzido pela fermentação de substâncias açucaradas, é encontrado em
bebidas e em farmácias, além de ser empregado na fabricação de
medicamentos, cosméticos e síntese de outras substâncias.
• Etanol: obtido por bioprocesso de substâncias açucaradas;
• Etanol hidratado: é o produto da destilação das substâncias
açucaradas fermentadas, também identificado como álcool retificado,
com teor de 92,8% de álcool puro em massa, ou 96,5% em volume
(indústria farmacêutica, em alcoolquímica, para fabricar bebidas,
vinagre e ácido acético);
• Etanol hidratado combustível: é o etanol hidratado usado
diretamente como combustível de veículos;
• Etanol anidro: é o etanol com, no mínimo, 99,3% de álcool em
massa, usado na indústria de bebidas, farmacêutica e alcoolquímica;
• Etanol anidro carburante: etanol anidro carburante com, no mínimo,
99,3% em massa, para misturar à gasolina veicular.
Álcool etílico
• Etanol fino: etanol hidratado de alta pureza em etanol e baixo teor de contaminantes, usado em
cosméticos e perfumes;
• Etanol neutro, extraneutro ou extrafino: álcool hidratado de excelente qualidade físico-química, baixo
teor de contaminantes, usado em medicamentos, cosméticos, perfumes e bebidas;
• Flegma: mistura hidroalcoólica que flui da coluna de destilação, com graduação de 40% a 50% de álcool
em volume;
• Cachaça: destilado obtido de caldo de cana-de-açúcar fermentado por leveduras alcoólicas, com teor de
38% a 48% de etanol em volume, medido a 20 °C, e características organolépticas específicas. É uma
flegma;
• Aguardente: destilado obtido pela destilação do mosto fermentado de caldo de cana-de-açúcar por
leveduras alcoólicas, com teor de 38% a 54% de álcool em volume, medido a 20 °C e características
organolépticas específicas. É uma flegma.
A via fermentativa, ou por bioprocesso, é a via mais difundida

de obtenção do etanol e, para o Brasil, a que merece atenção
pelo volume de álcool produzido.
26/11/2022
Bioprocesso de obtenção do etanol

 As matérias-primas para a produção de álcool por bioprocesso são vegetais ricos
em carboidratos;
 O etanol tem origem no desdobramento de açúcares simples por ação de enzimas
encontradas em microrganismos: leveduras.
Entre os açúcares simples, a glicose e frutose (monossacarídeos) e a sacarose

(dissacarídeo) ocupam lugar de destaque.
Os açúcares simples são diretamente

fermentescíveis. Os dissacarídeos e
os polissacarídeos devem ser
hidrolisados primeiramente.
Mostos para fermentação

MOSTOS DE MELAÇO
 O melaço é obtido através do processo de fervura da cana-de-
açúcar, ou seja, é um caldo consistente e rico em nutrientes
essenciais.
MOSTOS DE CALDO DE CANA

 Quando obtido pelo esmagamento das canas nas moendas
é rico em sacarose e em açúcares redutores e está diluído
para ser fermentado pelas leveduras alcoólicas.
 É possível fazer a fermentação com o caldo bruto, mas é comum clarificá-lo por
meio de aquecimento, decantação e filtração para separar coloides, gomas e
materiais nitrogenados: mosto mais limpo, fermenta melhor, espuma menos e suja
menos os aparelhos de destilação.
26/11/2022
Fermentação alcóolica
As leveduras do gênero Saccharomyces
são aeróbias facultativas
Os produtos finais da
metabolização dos açúcares
dependem das condições em
que as leveduras se
encontram no meio.
Uma porção de açúcar é Quando em anaerobiose, é

transformada em convertida em etanol e
biomassa, dióxido de dióxido de carbono (produtos
carbono e água em meio de excreção sem utilidade
oxigenado para a levedura).
 O mosto corrigido será fermentado por leveduras, destilado e retificado para
obtenção do etanol hidratado ou segue para a desidratação após a destilação para
obter etanol anidro.
Fases da fermentação alcóolica
Fase preliminar Fase tumultuosa Fase complementar

• Substrato é acrescentado junto • Desprendimento intenso de CO2; • Desprendimento de CO2
às células; • O mosto se agita como em ebulição, diminui sensivelmente;
• Multiplicação celular intensa; formando espuma; Aumento da • O líquido ascenta na dorna
• O açúcar consumido é usado temperatura; fermentativa;
na reprodução; • A duração desta fase é evidenciada • A temperatura abaixa;
• Pequena elevação da pela diminuição do desprendimento • Redução abrupta no teor de
temperatura; de CO2. açúcares do meio;
• Baixo desprendimento de CO2. • Completa o processo em
torno de 8 horas.
26/11/2022
RECIPIENTES DE FERMENTAÇÃO
Os recipientes de fermentação denominam-se dornas,
construídas fechadas ou abertas, em aço carbono, cilíndricas.
DESTILAÇÃO
 É a operação pela qual um líquido passa à fase vapor
por aquecimento e, em seguida, volta ao estado
líquido por meio de resfriamento;
 Os meios açucarados fermentados são denominados
vinhos e apresentam constituição variável, porém
composta de substâncias gasosas, sólidas e líquidas.
O etanol é separado dessa mistura heterogênea e
impura por meio de destilação e em grau de pureza e
concentração variáveis.

não alcoólicas
Processo de destilação
A bebida destilada é o produto da destilação de um mosto após a fermentação

alcoólica para o aumento do teor alcoólico.
A concentração do etanol possui limites definidos por lei, uma vez que a bebida será
destinada ao consumo humano. Em geral a destilação levará a bebida a um teor alcoólico
final , geralmente , entre 38% e 60%, não devendo, no Brasil ultrapassar os 60%.
26/11/2022

não alcoólicas
Processo de destilação
O líquido fermentado entra na coluna de

destilação em aço inox e sofre aquecimento
gradativo, volatilizando os seus diferentes
compostos conforme a temperatura em valores
diferentes dentro da coluna de destilação.
As colunas de destilação são muito utilizadas pela indústria de

bebidas em função principalmente do rendimento e tempo de
destilação.
(LIMA; FILHO, 2011)
Bebida Alcóolica
Decreto Lei nº 3.510, de 16 de junho de 2000:
“Um produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinada à ingestão humana no

estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de 0,5ºGL (medida
de quantos mililitros de álcool absoluto contém em 1 litro da bebida) ou 0,5%,
(percentual de volume) de álcool etílico presente”
26/11/2022
26/11/2022
26/11/2022
26/11/2022
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26/11/2022
26/11/2022
• O processo de fabricação da cerveja se inicia com a produção do malte. O

malte é obtido a partir do processo de germinação controlada da cevada e
consiste nas seguintes etapas: hidratação, germinação, crivagem e
secagem. Após obtenção do malte seco é feito o processo de trituração
grãos, geralmente em até 6 partes para não desintegrar totalmente a
casca, que auxiliará no processo de filtragem. Os grãos triturados irão para
o processo de brassagem ou fervura, onde haverá a temperatura ótima de
ação das enzimas que atuaram na conversão do amido em açúcar
fermentável. O processo seguinte é a filtragem que deve ser feita quantas
vezes necessário para remoção das partículas sobrenadantes. Na etapa de
fervura é adicionado o lúpulo e feita a correção do brix do mosto. Em
seguida o mosto é resfriado e a levedura é adicionada para ocorrer a
fermentação.
26/11/2022
INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS
CACHAÇA DE
ALAMBIQUE
PROF: ANA RAQUEL CARMO DE LIMA
BATALHA- 2021
26/11/2022
Introdução
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da bebida produzida

no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20°C,
obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com
características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de
açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose (
BRASIL,2005).
Introdução
Há dois processos básicos na produção da cachaça, (são diferenciados

pelo processo de destilação)
 industrial
 artesanal
O primeiro processo é utilizado quando se deseja uma produção em
grande escala e de forma contínua apresentando, em geral, qualidade
sensorial mediana.
A produção artesanal se aplica a volumes menores e é realizada em
alambiques, onde normalmente são produzidas as melhores cachaças,
esse processamento representa a maior parcela dos produtores
brasileiros da bebida.
26/11/2022
Introduçao
Tradicionalmente são utilizados

alambiques de cobre, tendo em vista
que esses favorecem a qualidade
sensorial da bebida, pois o cobre
catalisa a oxidação de compostos
sulfurados de aroma desagradável.
Matéria-prima
A matéria prima para produção da cachaça é exclusivamente o caldo de cana-

de açúcar.
As espécies de cana de açúcar utilizadas na produção de cachaça são
inúmeras e atualmente estão disponíveis muitas espécies resultantes de
cruzamentos.
Dentre as espécies conhecidas, as mais utilizadas na produção da bebida são
aquelas que apresentam um alto teor de açúcar e facilidade de fermentação do
caldo.
26/11/2022
Matéria-prima
O plantio da cana de açúcar exige solo leve, sem excesso de umidade e

rico em matéria orgânica.
A escolha das variedades a serem utilizadas na formação do canavial:
 a relação entre as suas características,

 o local de implantação da cultura;
 período de fabricação da cachaça.
Matéria-prima
Devem ser escolhidas variedades que possuam características definidas

quanto à
 maturação;
 teor de açúcar;
 exigência em relação ao tipo de solo;
 resistência a doenças e porte.
A colheita da cana de açúcar pode ser manual ou mecânica dependendo da

quantidade a ser trabalhada diariamente e deve ser feita no período de seca
quando a cana estiver madura e com alto teor de açúcares (40%–50%, base
matéria seca).
26/11/2022
Cachaça industrial x cachaça artezanal
As etapas de produção são diferentes.
 a destilação é feita em alambiques

 Produção são utilizadas
de cobre
colunas de destilação e tonéis de
 fermentação é conduzida utilizando
aço-inox,
as leveduras naturalmente
 utilizam produtos químicos na
presentes no caldo de cana
fermentação
 O processo de destilação em
 não há separação da parte nobre
alambique é descontínuo
do destilado
Etapas do processo de produção da cachaça de

alambique
Cinco etapas básicas de produção: Qualidade da cachaça
 colheita e moagem da  tipo de cana

cana de açúcar  época da colheita
 fermentação  processo de moagem
 destilação  tempo e os ingredientes da fermentação
 envelhecimento  processo de destilação
 madeira dos tonéis de envelhecimento
26/11/2022

alambique
Moagem da cana
Nas destilarias de cachaças de alambique Nas grandes empresas

A extração do caldo da cana é feita por A extração do caldo é semelhante as
pressão mecânica nos rolos da moenda usinas com uso de ternos de moenda em
série e com sistema de embebição do
bagaço
26/11/2022

alambique
Moagem da cana: Nas destilarias de cachaças de alambique
Após a lavagem, a cana passa por picadores que trituram os colmos

preparando-os para a moagem. Em seguida, são enviadas às moendas
(engenhos) onde o bagaço é separado do caldo.
Para se conseguir uma maior recuperação do caldo, é comum a passagem
do bagaço várias vezes pela moenda
Etapas do processo de produção da cachaça de alambique
Filtração e decantação: Destilarias de cachaças de alambique
A limpeza do caldo é feita mediante filtração e clarificação do caldo por

decantação, que retira parte das impurezas em suspenção.
A limpeza do caldo destinado à fermentação reduz as chances de

contaminações indesejáveis, melhorando a qualidade da fermentação.
Como resultado desta fase obtém-se o mosto, caldo de cana com as

características consideradas adequadas para a boa fermentação
26/11/2022
Etapas do processo de produção da

cachaça de alambique
Diluição do Caldo
De forma geral o caldo proveniente de cana moída no ponto ideal de maturação

apresenta teor de açúcares entre 18º a 22º Brix
A fermentação ideal ocorre com o caldo de cana com concentração de açúcares em
torno de 14 a 16º Brix, para sua obtenção é necessário diluir o caldo de cana com
água dentro dos padrões de potabilidade para garantir a estabilidade do fermento ao
longo do período fermentativo
 Teores de açúcar com valores abaixo de 15º Brix permitem uma fermentação mais
rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento

Fermentação do Mosto
A concentração de açúcar no caldo deve ser diferente nas duas etapas distintas dos
processo fermentativo:
1º relacionada com a propagação de microrganismos ( recomendado um teor de
açúcar não superior a 2-3% (p/v)
2º etapa: fermentação propriamente dita , ou seja a conversão de açúcar em etanol e
gás carbónico, além de todos os compostos secundários responsáveis pelo aroma,
sabor da bebida
26/11/2022

A fermentação pode ser feita em dornas dos mais diferentes matérias, recomenta-se o
uso de dornas de aço inoxidável
Podem ser encontrados:

Normalmente, apresentam graves
dornas de alvenarias,
problemas de contaminação por
plásticos,
microrganismos
tambores
cochos

Os microrganismo responsáveis pelos processo fermentativos da cachaça de

alambique são geralmente bactérias e leveduras
Na fermentação, o açúcar e outros constituintes do mosto são metabolizados pelas

leveduras, organismos capazes de produzir etanol, dióxido de carbono (CO2) e
diversos outros compostos secundários tais como: ácidos carboxílicos, metanol,
ésteres, aldeídos e álcoois superiores que contribuem para a determinação das
propriedades sensoriais da cachaça
26/11/2022

Seu termino é caracterizado quando o mosto adquire coloração clara, com formação
de bolhas uniformes e liberação de odores agradáveis, com leve aroma de frutas.
Alguns parâmetros tecnocóligos são utilizados no fim da fermentação, é necessário

analisar o conteúdo em açúcares, que deve ser zero, temperatura em torno de 25-
30ºC, acidez volátil abaixo de 6mg/mL de ácido acético

Destilação do Vinho
Após a fermentação do mosto da cana, a mistura resultante é conhecida como vinho

da cana, nele juntamente com água, etanol e outros compostos voláteis e susbtancias
sólidas e gasosas
Nesse passo, ou seja a destilação baseia-se em separar e concentrar os constituintes
voláteis para se obter uma nova mistura com maior teor alcoólico.
26/11/2022

A destilação do vinho é realizado com a finalidade de aumentar o teor alcoólico

atendendo assim às exigências legais que determinam a cachaça como uma bebida
com graduação alcoólica entre 38 e 48% em volume.
O processo consiste em ferver o vinho produzindo vapores que são condensados por
resfriamento, resultando na formação de grande quantidade de etanol

Na destilação o produto resultante é separado em três frações distintas, cabeça,
que representa 5 a 10% do destilado total, o coração, a cachaça propriamente dita,
e a cauda, que equivale aos 10% finais.
As frações : cabeça e a cauda são descartadas ou incorporadas a um novo vinho a
ser destilado.
Com relação a volatilidade, os compostos da cabeça apresentam ponto de ebulição
inferior ao do etanol, enquanto os compostos da cauda possuem ponto de
ebulição superior àquele
26/11/2022

Por apresentar características sensoriais específicas, a cachaça recém destilada é

de difícil degustação, apresentando sabor ardente e seco devido à presença de
acetaldeido, uma substância de aroma pungente que irrita a mucosa nasal .
No entanto é recomendável que a cachaça permaneça em repouso por um período
de três a seis meses ou que seja envelhecida por um período de um a três anos em
recipientes de madeira.
Etapas do processo de produção

da cachaça de alambique
Armazenamento da Cachaça
Para que ocorra modificações sensoriais agradáveis após a destilação, a bebida deve
“descansar” por um período mínimo de noventa dias, ocasião em que ocorrem
importantes reações de oxidação, tornando a bebida mais suave.
Por opção do produtor ou oportunidades de negócio, a cachaça também pode ser
envelhecida em barris de madeira.
26/11/2022
Etapas do processo de produção

da cachaça de alambique
Armazenamento da Cachaça
De acordo com a Portaria 126 de 2005 do Inmetro, a cachaça deve ser

armazenada em recipientes de madeira, aço inoxidável ou aço carbono revestido
internamente com madeira, de forma a reduzir as perdas por evaporação
A prática de armazenar a bebida em recipientes de madeira, tem como
objetivo modificar seu perfil sensorial, pela incorporação de compostos extraídos da
madeira.
Etapas do processo de produção da cachaça

de alambique
Envelhecimento da Cachaça
A etapa final de elaboração da cachaça artesanal consiste no processo de

envelhecimento ou maturação, nele a qualidade sensorial, é aprimorada, pois as
mesmas adquirem atributos desejáveis de cor, aroma e sabor típicos dos destilados de
alta qualidade
26/11/2022

de alambique
O processo de envelhecimento das bebidas destiladas envolvem basicamente :
 extração de compostos da madeira pelo destilados;

 retirada de compostos presentes no destilado pela madeira;
 Diversas reações entre os componentes favorecidas pela presença de oxigenio

de alambique
A madeira tradicionalmente utilizada na construção de tonéis para o

envelhecimento de bebidas é o carvalho, que é uma madeira nobre , típica do
Hemisfério Norte. No Brasil ainda são utilizadas madeiras regionais, como o bálsamo
ou e o jequitibá para a construção de tonéis (NASCIMENTO et al., 1998).
26/11/2022
A cachaça de alambique apresenta riquezas inigualáveis de produtos com

diferentes características sensoriais. Essa diversidade de aromas e sabores resulta em
inúmeras possibilidades de combinações da matéria prima, processos fermentativos,
técnicas de destilação, espécies de madeiras e tempo de envelhecimento empregado
na elaboração de cada cachaça.

Processamento de água mineral

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26/11/2022

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

Introdução a Tecnologia de Bebidas

A água é a única bebida indispensável à saúde.

diversidade de aromas e sabores :

refrigerantes, sucos, chás, cafés, néctares, cervejas

Introdução a Tecnologia de Bebidas

“ Todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado

ARCdL3 gerando... a exemplo

ARCdL2 A pesca é uma atividade milenar que, ainda hoje, é de

Introdução a Tecnologia de Bebidas

Introdução a Tecnologia de Bebidas

 Apresentar características organolépticas próprias

ARCdL4 gerando... a exemplo

ARCdL6 Diante da diversidade de bebidas , obtidas por misturas,

ARCdL5 Ana Raquel Carmo de Lima; 26/05/2022

ARCdL9 Ana Raquel Carmo de Lima; 26/05/2022

Bebidas alcoólicas x bebidas não alcoólicas

De uma forma geral, as bebidas são divididas em dois grupos:

Bebidas Bebidas não

Bebidas alcoólicas x bebidas não alcoólicas

São aquelas nas quais o teor de

ARCdL16 Ana Raquel Carmo de Lima; 26/05/2022

Instituto Federal de Alagoas

CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS

Águas minerais "são aquelas provenientes de fontes

QUANTO À CLASSIFICAÇÃO, SÃO LEVADOS

CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS QUANTO

• RADÍFERAS: QUANDO CONTÊM SUBSTÂNCIAS RADIOATIVAS DISSOLVIDAS, QUE

CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS QUANTO

COMBINADO AOS CÁTIONS NA, K E MG;

CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS QUANTO

CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS

CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS

CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS

CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS

Outros tipos de água

Instituto Federal de Alagoas

SÃO BEBIDAS NATURAIS OBTIDAS PELA EXTRAÇÃO DO SUMO DE

Figura 1 – Fluxograma de obtenção de suco de abacaxi

• A PASTEURIZAÇÃO É CONSIDERADA UM TRATAMENTO TÉRMICO

REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS

REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS

SUCO INTEGRAL É SEM ADIÇÃO

Instituto Federal de Alagoas

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE

LEGISLAÇÃO REFRESCO: INSTRUÇÃO NORMATIVA

LEGISLAÇÃO REFRESCO: INSTRUÇÃO NORMATIVA

É a bebida gaseificada, obtida pela dissolução , em

Refrigerante Misto de extrato vegetal

Obedecer os padrões de potabilidade;

Parâmetros com maior rigor – características

• Sacarose o principal açúcar;

• Açúcar Líquido – xarope simples

Substâncias não glicosídicas

Suco e Extrato Padronizado

Base dos refrigerantes

Suco e Extrato Padronizado

• Impedem ou retardam as alterações

• Substância dotada da capacidade

• Sequestrante de íons metálicos

• Deve ter uma formulação

• Oxidação: Fenômeno químico que causa deterioração de