Apostila CURSO VINHO Gregoire 2017

CURSO DE
INTRODUÇÃO
AO MUNDO DO VINHO
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CURSO DE INTRODUÇÃO AO MUNDO DO VINHO
ÍNDICE
1) BREVE HISTÓRIA DO VINHO
2) QUEM É QUEM NO MUNDO DO VINHO
3) TÉCNICAS DE DEGUSTAÇÃO
4) A UVA E A NOÇÃO DE “TERROIR”
5) FATORES DETERMINANTES DE PREÇO
6) RÉCNICAS DE VINIFICAÇÃO
7) NOÇÕES DE GUARDA, SERVIÇO E CONSERVAÇÃO DE

UM VINHO
8) DEFEITOS DO VINHO
9) GEOGRAFIA VITI-VINICOLA MUNDIAL
10) O VINHO E A SAUDE
11) GLOSSÁRIO DO VINHO
12) BIBLIOGRAFIA
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A vinha, do gênero botânico Vitis, é uma das mais antiga plantas cultivadas.
O vinho faz parte da nossa vida desde os primórdios da Antigüidade. Na

verdade, desde que o homem deixou de ser nômade, fixando-se a um pedaço de terra
e substituindo a caça pela agricultura.
Todos os estudos arqueológicos até o momento indicam a região do Cáucaso

(atuais Geórgia e Armênia) como a região onde o vinho se originou. De lá, o vinho
espalhou-se pelo Egito, onde foram encontrados alguns dos primeiros registros do
cultivo da uva e das técnicas de produção do vinho.
Inicialmente utilizado como remédio, o vinho teve um papel dos mais

importante na saúde publica das primeiras civilizações.
O vinho fez a sua entrada na Europa através dos gregos. Os romanos, ao

assimilarem a cultura grega, adotam o consumo do vinho. O cultivo da videira se
espalha pela Europa graças ao exército romano, que tinha no vinho parte de sua ração
diária. Nesta época nasceram as culturas do serviço, da noção de “TERROIR” e de
simposio.
No século IV, o imperador Constantino, reconheceu oficialmente a religião

cristã, e a necessidade de vinho para a Missa favoreceu a plantação dos vinhedos.
Na Idade Média, a Europa enfrenta um longo período de disputas e conquistas

e o vinho torna-se um elemento fundamental de sobrevivência para as cidades sitiadas
e, portanto, sem acesso a água corrente.
No final da Idade Média a fabricação de vinhos era um quase

monopólio da Igreja Católica, que se dedicava ao estudo das
vinhas, com o objetivo de produzir cada vez mais vinhos de
maior qualidade.
Com a evolução dos meios de transporte (ânforas, barricas e finalmente
garrafas), difunde-se também o hábito de consumo do vinho e surgem os profissionais
que lidam com o produto, cada qual desempenhando um papel específico.
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No século XIII e XIV, a explosão demográfica e o desenvolvimento do

comércio, provocaram o crescimento do consumo do vinho.
No século XVIII, a popularização da garrafa e da rolha de cortiça, permitiu a

ramificação das redes de distribuição até aos locais de consumo.
Simultaneamente, proprietários e negociantes substituíam os religiosos e os
aristocratas: inicia-se a indústria do vinho.
Então apareceu a crise da Filoxera, minúscula pulga originária da América.

1864, destruiu quase a totalidade dos vinhedos da Europa. Para resistir a esta praga,
recorreu-se ao enxerto sobre videiras originárias da America. Hoje a totalidade dos
vinhedos europeus é constituída por videiras enxertadas.
No fim da segunda guerra mundial, o crescimento econômico dos estados

unidos permitiu o desenvolvimento dos vinhedos do “novo mundo”. Um novo modo de
comunicar nasceu nesta época: a comunicação via as uvas e não via as regiões.
ENÓFILOS – Enófilo é um estudante de VINHOS (ou amante), aquele que se

dedica profissionalmente ou por prazer a estudar o maravilhoso mundo dos vinhos.
Enófilo é diferente de ENÓLOGO, devido ao fato de que o ENÓLOGO é um graduado que
cuida da produção de vinhos exclusivamente. Enólogo é o cara que diante do vinho
toma decisões, e Enófilo é aquele que, diante das decisões toma vinho" (de Luiz Groff).
VITICULTORES – são as pessoas que cultivam as uvas para fazer vinho. É o

pai do vinho não há grandes vinhos sem uvas de alta qualidade.
VINICULTORES – são aqueles que produzem o vinho.
ENÓLOGOS – O Enólogo é um profissional formado em Agronomia, com

especialização em Enologia, ou formado em uma faculdade de Enologia.
No Brasil só existe uma Universidade que oferece este curso, está em Bento Gonçalves
na Serra Gaúcha.
As profissões de enólogo e de técnico em enologia foram regulamentadas no Brasil em
2007, pela Lei nº 11.476, de 29 de maio.
O Enólogo trabalha na vinícola e é responsável por todas as decisões de produção do
vinho: análise do solo, métodos de irrigação, escolha das mudas, da melhor técnica para
plantar, para podar, para colher (nesta fase de cuidado com as plantas ele pode ter o
auxílio de um agrônomo).
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Após a colheita o enólogo define as técnicas de vinificação, os cortes (mistura de uvas),

o tempo de amadurecimento e a hora de colocar o vinho no mercado.
O Enólogo precisa tomar decisões importantes durante todo o processo de produção e
estas decisões são fundamentais para o resultado final, o vinho.
“CAVISTES” – são os comerciantes que fazem uma pré-seleção de produtos,

baseado em critérios qualitativos, de forma a facilitar a vida de seus clientes.
“SOMMELIERS” – Já que estamos falando dos personagens do vinho, precisamos ainda

apresentar o Sommelier.
Ele é o soldado do vinho. Não raramente é um garçom talentoso para o assunto que
estudou e se especializou.
O Sommelier é o profissional responsável por tudo relacionado ao vinho no restaurante
ou loja (a escolha dos vinhos, a elaboração da Carta de Vinhos, a compra e reposição, o
armazenamento e o serviço do vinho), bem como das outras bebidas (em alguns
restaurantes mais diferenciados ele também é o responsável pelos charutos).
Aqui cabe uma observação: a medicina já provou que as mulheres têm o aparelho
olfativo melhor do que o dos homens. Sendo assim, com o "equipamento" garantido,
cabe às mulheres se dedicar ao estudo dos vinhos e assim ocupar cada vez mais lugar no
interessantíssimo mundo do vinho, seja como Enólogas, Sommeliers ou simplesmente
Enófilas.
“O ENOCHATO” Enochato é aquela espécie da qual todos nós conhecemos um

exemplar (ou vários).
O enochato chega às festas ou ao restaurante, pega uma taça, certifica-se de que tem
bastante gente olhando, faz cara de entendido, gira o copo no sentido horário e com
inclinação de 26,487º em relação a Greenwich, funga dentro da taça, revira os olhos,
fala um monte de coisas complicadas e depois olha para as outras pessoas presentes com
ar superior, como se elas fossem a ralé da humanidade por não entender de vinhos tanto
quanto ele.
É justamente por causa dos enochatos que o vinho tem essa fama de coisa complicada,
inacessível, sofisticada, exclusiva de gente rica, metida e chata.
Propomos aqui uma campanha internacional de extermínio dos enochatos e para isso
não é preciso usar violência, basta que ninguém mais preste atenção às macaquices
deles frente a uma taça de vinho. Sem platéia, o enochato murcha, perde a pose e sai de
fininho.
É preciso acabar com essa impressão elitista que as pessoas têm do vinho.
No século 17, a Igreja Católica dava pão e vinho às famílias pobres! Vinho era
considerado item de primeira necessidade, fazia parte da cesta básica!
Todo mundo deveria ter a oportunidade de aprender a tomar vinhos, sem achar que o
vinho e sua cultura representam chatice ou um bicho papão, cheio de mistérios e
dificuldades.
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A partir de agora você também é um soldado nessa luta para popularizar o vinho,
combinado?
Degustar nada mais é do que prestar atenção no que esta se ingerindo.
O vinho ativa e estimula diversas sensações que até podem ser exprimidas,
resumidamente, por um simples gostei ou não gostei.
Saber dizer porque gostou, ou não, de um vinho é um passinho a mais. Para
fazer o mesmo vamos precisar de padronizar o vocabulario.
A degustação é basicamente uma avaliação da qualidade de um vinho por
meio dos órgãos dos sentidos (visão, olfato, paladar e tato). Existem dois tipos de
degustação: a técnica, ou profissional, e a amadora.
A degustação técnicas tenta eliminar todo e qualquer julgamento subjetivo e/ou
gosto pessoal. A análise é focada na qualidade do produto e em seus eventuais
defeitos. Por sua vez, a degustação amadora visa o prazer e a identificação do estilo
de vinhos que agrada cada um de nós.
A degustação se compõe de três tempos: exame visual, olfativo e gustativo.
EXAME VISUAL
O exame visual concentra-se sobretudo nos aspectos da limpidez, intensidade e

nuance da cor do vinho.
Limpidez
O vinho é límpido ou opaco?
Vinho com partículas em suspensão não significa necessariamente um defeito

ou sinal de problema. Com o tempo alguns vinhos criam um depósito no fundo da
garrafa e um manuseio brusco da garrafa antes de servir faz com que estes depósitos
se dispersem no líquido e fiquem em suspensão. Algum tempo em repouso faz com
que estas partículas se depositem novamente no fundo da garrafa.
Turbidez e opacidade, por outro lado, podem representar deterioração ou
alguma doença da bebida.
Nuances de Cor
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A cor pode nos dar indícios da idade de um vinho. Os vinhos brancos

adquirem cor, adquirindo nuances mais intensos com o passar do tempo, evoluindo de
um amarelo palha a um amarelo de tons fortes.
Como por exemplo:
-Amarelo esverdeado
-Amarelo palha
-Amarelo dourado
-Amarelo âmbar
-Rosa muito claro
-Rosa coral
-Rosa intenso
-Vermelho púrpura
-Vermelho rubi
-Vermelho granada
-Vermelho alaranjado
Com os vinhos tintos ocorre exatamento o contrário, havendo perda de cor.

Passam da cor rubi intensa ao alaranjado. Pelo grau e intensidade destes tons
alaranjados, tem-se uma noção do grau de evolução do vinho.
Fluidez: -Fluido
(consistência) -Pouco consistente
-Razoavelmente consistente
-Consistente
-Viscoso
Efervescência:
Textura das Bolhas Quantidade das Bolhas Persistência
Grandes Escassas Evanescente

Razoavelmente finas Razoavelmente numerosas Razoavelmente persistente
Finas Numerosas Persistente
EXAME OLFATIVO
O exame olfativo é essencial na apreciação da qualidade e das características

de um vinho.
Dos órgãos do sentido, é o olfato o responsável pela identificação de todos os
produtos da natureza. A identificação dos aromas de um vinho se faz por analogia a
aromas conhecidos. Assim, por exemplo, quando se identifica um aroma de
framboesa num vinho isto indica a presença de uma substância química, o Caproato
de Etila, que se formou naturalmente durante o processo de elaboração do vinho.
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Reconhecer um aroma é relativamente fácil quando ele está sozinho, bem

caracterizado e é conhecido. Para distinguir um determinado cheiro dentro de um
conjunto, onde está mascarado ou misturado com outros, requer um pouco mais de
treino. Além de treino, também é preciso ter uma boa memória olfativa.
No exame olfativo giramos a taça em movimento circular com o objetivo de

agitar as moléculas e fazer com que o vinho, ao aumentar o contato com o ar, libere
mais facilmente seus aromas.
Intensidade, persistência, qualidade, descrição dos aromas.
Intensidade: -Carente
-Pouco intensa
-Razoavelmente intensa
-Intensa
-Muito intensa
Persistência: -Carente
-Pouco persistente
-Razoavelmente persistente
-Persistente
-Muito persistente
Qualidade: -Ordinaria
-Pouco fina
-Razoavelmente fina
-Fina
-Excelente
Descrição: Aromático – Vinoso – Floral – Frutado – fragrante- Herbáceo

Franco – Especiarias – Amplo – Etereo.
EXAME GUSTATIVO
É na boca que verificaremos se as impressões obtidas pelas análises visual e

olfativa são confirmadas. É nesta fase que está o prazer de degustar um vinho.
Porém, ao contrário do que normalmente se supõe, o principal elemento da

degustação é o odor, que é percebido no interior da boca através das fossas nasais,
que leva os odores do vinho ao bulbo olfativo.
O exame gustativo consiste em colocar na boca uma pequena quantidade de

vinho e mantê-la durante certo tempo, "mastigando" o líquido e fazendo-o passear
pela língua.
Isso permite separar e identificar as sensações. Pelas papilas gustativas, são

percebidos os cinco fatores elementares, em zonas de percepção distintas:
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 Doce => percebe-se na ponta da língua

 Salgado => percebe-se nas laterais posteriores da língua
 Acidez => percebe-se nas laterais frontais da língua
 Amargor => percebe-se no fundo da língua
 Peso => percebe-se no meio da língua
Além das sensações ligadas ao sabor, a boca também percebe sensações tácteis
e térmicas:
 Térmicas: Temperatura de serviço do vinho

Pseudo-calor (concetração de álcool)
 Tácteis: Adstringência (taninos);
Untuosidade (glicerol);
Gás carbônico (em vinhos espumantes)
A noção de “peso” do vinho na boca, sentida no centro da língua, é um

importante elemento de análise da estrutura do vinho. É ele que nos dá a sensação
de corpo.
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA:
É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao

fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da
orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.
PERSISTÊNCIA:
É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos

inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos
nos bons vinhos, denominados longos. (esta unidade de medida se chama codalie)
TIPOS DE DEGUSTAÇÕES:
1. DE BASE
Julgamento geral
- Verificação de harmonia e defeitos
2. DE CANTINA
Julgamento Técnico
- Avaliação das qualidades e defeitos e da evolução
- Precedida de análise química
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3. PARA AVALIAÇÃO QUANTITATIVA
Julgamento quantitativo de alguns parâmetros como teor alcoólico, acidez, etc.
4. DE IDONEIDADE
- Julgamento para efeito de classificação oficial

- Reconhecimento do tipo de vinho e determinação da harmonia
5. DE QUALIDADE (POR PONTOS)
- Julgamento das qualidades, usando uma graduação de valores para os atributos do

vinho (Ficha de Degustação)
- Concursos e avaliações comparativas
- Geralmente feita por um grupo de degustadores, fazendo-se uma média estatística
dos resultados.
6. DE RECONHECIMENTO
- Julgamento das características que permitem reconhecer o tipo e a origem
7. DEGUSTAÇÃO ANALÍTICA
- Julgamento seguido da análise estatística dos resultados
8. VERTICAL
- Comparação entre diferentes safras de um mesmo vinho
9. HORIZONTAL
- Comparação entre diferentes vinhos de uma mesma safra
PREMISSA FUNDAMENTAL:
A qualidade das uvas colhidas é o fator primordial na qualidade dos vinhos .
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Pode-se elaborar maus vinhos a partir de boas uvas, mas é IMPOSSÍVEL fazer bons
vinhos com de uvas ruins.
Existem milhares de variedade de videiras, ou castas, pertencentes à espécie
européia Vitis vinifera. Contudo, as castas que produzem bons vinhos, são cercas de
duzentas. Cada casta possui as suas características próprias permitindo a sua adaptação
ao clima e ao solo.
Diferentemente do que se poderia imaginar, os melhores vinhos são
produzidos com uvas cultivadas em terrenos pobres e secos, nos quais dificilmente
outra cultura seria rentável.
A videira é um arbusto extremamente resistente que suporta baixas
temperaturas no inverno e altas temperaturas no verão e que necessita de um mínimo
de água e de elementos minerais para sobreviver.
A concentração de um vinho depende muito mais do rendimento por hectares
do que o tipo de uvas!
O ciclo vegetativo da vinha tem início na primavera, quando a temperatura do
ar atinge cerca de 10 graus cel de media anual. Quantos os botões começam então a
nascer é a floração, depois aparecem as primeiras folhas e o ramo inicia seu
crescimento. Durante dois meses, desenvolve-se a floração. A floração e a
fecundação têm lugar até o final deste período. Nos dias seguintes á floração observa-
se a formação de bagos. Os bagos desenvolvem-se durante os meses de julho e
agosto, período de crescimento da vinha. Assiste-se á coloração: a película das uvas
vermelhas colora-se, enquanto a das brancas perde a sua cor verde. É o inicio da
maturação.
Quando os bagos atingem a maioridade, podem começar as vindimas. Este
estagio de maturidade caracteriza-se por uma acumulação de açucares (glicose e
frutose) no sumo dos bagos,uma diminuição da acidez e a presença de aromas. Os
viticultores contam geralmente de 90/100 dias entre o inicio da floração e o fim da
maturação. A queda das folhas, no fim do outono, marca o início do repouso
vegetativo.
A qualidade da uva, matéria prima essencial do vinho, depende de solo
apropriado e clima estável, seco e ensolarado (o que chamamos de Terroir) para
atingir a qualidade desejada.
É fundamental dar a videira as melhores condições climáticas para que possa
demonstrar todo o seu potencial, suas qualidades e características.
Depois, cabe ao viticultor, com seu trabalho agrícola no vinhedo, produzir uvas
com a melhor qualidade possível, para que o vinicultor, com seu talento e
competência, possa aproveitar todo o potencial qualitativo fornecido pelas uvas.
É o diferencial humano que faz com que vinhos de uma mesma região, muitas
vezes feitos em propriedades vizinhas, tenham qualidade tão diferentes.
TERROIR
É o tripé CLIMA – UVA – SOLO que forma a base qualitativa dos vinhos
PARALELOS IDEAIS:
Observando o mapa mundi, constatamos que as zonas ideais para o plantio de

uvas viníferas estão localizadas exatamente entre os paralelos 30 e 50 no hemisfério
norte e sul, correspondendo às zonas temperadas da terra. Nessa zonas existe uma
grande diferença térmica entre as estações que permite às uvas viniferas obter as
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características perfeitas para um bom rendimento e um perfeito amadurecimento,

resultando em um produto de ótima qualidade.
A seguir os tipos de uvas mais usados no mundo com a core respectiva da casca:
ALICANTE LAMBRUSCO PROSECCO
ALIGOTÉ MACABEO RIESLING
ARAGONÊS MALBEC ROUSSANE
BARBERA MALVASIA SANGIOVESE
BRUNELLO MARSANNE SAUVIGNON BLANC
CABERNET FRANC MERLOT SÉMILLON
CABERNET SAUVIGNON MONASTRELL SYRAH (SHIRAZ)
CARIGNAN MOSCATEL (MOSCATO) TANNAT
CARMENÈRE MOURVÈDRE TEMPRANILLO
CATAWBA MUSCADET (MELON) TINTA RORIZ
CHARDONNAY MUSCAT TORRONTÉS
CHARDONNAY 2 NEBBIOLO TOURIGA
CHENIN BLANC NEGRARA TRAMINER
CINSAULT NERELLO TREBBIANO
CORTE BORDALÊS NERO D’ÁVOLA UGNI BLANC
CORVINA PARELLADA VERDELHO (VERDELLO)
GAMAY PEDRO XIMENES VERDOT (PETIT VERDOT)
GARNACHA (GRANACHA) PERIQUITA VERNACCIA
GEWÜRZTRAMINER PETITE SIRAH VIDURE
GRECHETTO PINOT GRIS VINÍFERA
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GRENACHE PINOT NOIR XARELLO (XAREL-LO)
HERMITAGE PINOTAGE ZINFANDEL
INZOLLIA PRIMITIVO
O preço de um vinho variará em função de diversos fatores, alguns objetivos,

outros subjetivos, como veremos a seguir:
Qualidade
A qualidade de um vinho é um dos fatores preponderantes de seu preço e
depende de várias coisas: da qualidade da fruta, da escolha apropriada do clima e do
solo para o cultivo da videira e do talento do homem que fará o vinho. Só com a
conjunção desses três fatores é possível obter um vinho de qualidade.
Uva x Rendimento
Quanto maior a quantidade de uvas produzida por hectare, mais diluído será o
vinho. No mundo do vinho, quantidade é sempre inversamente proporcional a
qualidade.
Homem
Uma vez obtida um fruto de boa qualidade é a vez do homem intervir no
processo, com o seu toque de mestre. É o homem quem decide o que vai fazer com
aquela matéria-prima, com quais recursos pode contar e que tipo de vinho deseja
produzir (vinho de consumo imediato ou de guarda? Com maior ou menor intensidade
de cor? Etc).
Custos de produção
O vinho passou por um estágio em barris de carvalho (cada barrica comporta
de 220 litros e custa cerca de USD 1.000 cada) ou jogou-se pedaços de carvalho
dentro do vinho? A colheita das uvas foi manual (mais cara e delicada) ou mecânica?
Que tipo de profissionais emprega e empresa? Que qualidade de rolha foi utilizada
para a vedação da garrafa?
Tradição e Fama do Produtor

Os produtores que com o decorrer do tempo vão conquistando a confiança e
admiração dos consumidores por manterem o bom nível de seus vinhos, transformam-
se em grifes, como qualquer outra marca famosa.
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Oferta/Demanda
Os vinhos que atingem um alto nível de qualidade e prestígio, são sempre
produzidos em pequenas quantidades e possuem adeptos que os disputam
avidamente, mesmo a preços muito elevados. O vinho passa a ser visto como um
objeto de desejo ou chancelador de status.
Mas cuidado, nem sempre o mais caro é o melhor.

Todo vinho caro tem obrigação de ser bom (embora muitas vezes não o seja).
No mundo do vinho, o grande desafio e prazer consiste em encontrar vinhos de alta
qualidade a preços interessantes. Essa é a filosofia de trabalho da Vintage Vinhos.
PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE UM VINHO
O vinho é produzido a partir de uma reação bioquímica conhecida como

ferentação alcoólica através da qual o mosto (Mosto é o nome que se dá às uvas,
esmagadas ou não, que serão usadas para fazer vinho) é transformado em vinho.
Açúcares
Álcool
FERMENT +
Ácidos
OS CO2 (gás
Taninos carbônico)
+
Sais e .......
Matéria +
Matérias Corante
Minerais
MATÉRIA VINIFICAÇÃO PRODUTO
A fermentação alcoólica é um fenômeno natural provocado por leveduras

(fermentos), que atacam principalmente os açúcares da uva, transformando-os em
álcool etílico e gás carbônico. O que caracteriza e diferencia os vinhos entre si é o
número e a concentração dessas substâncias e dos sais e matérias minerais que
variam conforme o tipo de uva utilizado para fazer o vinho.
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FAZENDO UM VINHO TINTO
As substâncias que dão cor ao vinho encontram-se nas cascas das uvas,
portanto para se elaborar um vinho tinto é necessário que a fermentação ocorra com a
presença das cascas.
Vinhos de guarda passam por uma fase muito importante, dita de

amadurecimento. Estes vinhos, ricos em taninos, vão estagiar um certo tempo em
tonéis ou barris de madeira com o intuito de amaciar, perder a sensação de
adstringência causada por estes taninos. Os melhores vinhos do mundo geralmente
passam este tempo em barris de carvalho com aproximadamente 225 litros.
O carvalho é uma madeira com uma porosidade que permite um intercâmbio

entre o oxigênio e o vinho. Este oxigênio provoca um polimento (chamado
tecnicamente de polimerização) gradual e lenta dos taninos, dando um caráter mais
suave ao vinho.
A duração do estágio em madeira varia muito. Depende das características do

vinho recém elaborado, e também do que se pretende como resultado. Mas nem todo
vinho melhora com este estágio. Um vinho tânico e bem estruturado tem condições de
agüentar mais tempo do que um vinho mais leve.
Como nós, humanos, o vinho também tem sua curva de vida. Nasce, fica
jovem, envelhece e inicia sua curva descendente.
FAZENDO UM VINHO BRANCO
A vinificação de vinhos brancos difere bastante da vinificação em tinto. Requer

mais cuidados e atenção, além de mais equipamentos e tecnologia.
Como o vinho branco não necessita da matéria corante contida na casca das
uvas, sua vinificação ocorre sem a presença das cascas. Observe, porém, que se o
suco da uva é incolor, é possível a fazer um vinho branco de uvas tintas (o inverso não
é possível). Alguns champanhes são o melhor exemplo disto.
A prensagem das uvas tem importância fundamental na qualidade do produto.

Ela deve ser suficiente suave para extrair uniformemente o suco de qualidade, não
esmagando nem os engaços nem as sementes, a fim de não extrair taninos ruins.
Na fermentação de vinhos brancos se utiliza atualmente, cubas de inox com

controle rígido de temperatura. Ao contrario dos vinhos tintos, todas as fases são
muito sensíveis, já que o vinho branco oxida com mais facilidade, comprometendo o
resultado.
Normalmente os vinhos brancos não estagiam em barris ou tonéis de madeira,

para não alterar suas características de frescor, mas alguns brancos aceitam bem este
estágio (principalmente os grandes vinhos elaborados com uva Chardonnay, na região
da Borgonha na França e os chilenos).
FAZENDO UM VINHO ROSÉ
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Os vinhos rosados são elaborados com uvas tintas e seu processo inicial é
idêntico ao de um vinho tinto.
A diferença está no tempo de contato entre o mosto e as cascas, de onde se

obtém a cor. Após algumas horas de maceração, o liquido é separado das cascas e o
restante da fermentação é conduzida de forma idêntica a de um vinho branco.
FAZENDO UM VINHO ESPUMANTE
Espumante é todo vinho que sofre uma segunda fermentação, e cujo gás
carbônico resultante da fermentação é retido no recipiente.
Só tem legalmente o direito de ser chamado de Champagne, o espumante

elaborado na região de Champagne na França.
Todo champanhe é um vinho espumante

mas nem todo espumante é um champanhe.
O processo de elaboração de vinhos espumantes consiste em adicionar a um

vinho normal um liquido, chamado de licor de tiragem (mistura de vinho, açúcar e
leveduras).
As leveduras como num processo de fermentação normal, atacam os açúcares

do licor de tiragem, transformando-os em álcool e gás carbônico. Só que desta vez o
recipiente é fechado e o gás fica represado, incorporando-se ao liquido.
No método tradicional descoberto por Dom Perignon e até hoje utilizado na

região em Champagne, esta segunda fermentação se dá numa garrafa é e chamado
de método tradicional.
Num segundo método, o método Charmat, o vinho base é transferido para

grandes recipientes, onde é adicionado o licor de tiragem que proporcionará a
segunda fermentação.
No método tradicional, uma vez finalizada a segunda fermentação, as garrafas

passam por um processo manual (“remuage”), para inclinar progressivamente as
garrafas, depositando os resíduos (sobretudo leveduras mortas) da segunda
fermentação junto ao gargalo.
Quando for engarrafar, o gargalo é imerso numa solução gelada (cerca de

-20ºC), congelando os sedimentos. A garrafa é então destampada e a pressão interna
do gás carbônico expulsa os resíduos congelados. Este procedimento é chamado de
degola.
Para a garrafas voltar ao mesmo nível é adicionado uma mistura de vinho com
uma quantidade variável de açúcar, segundo o qual o vinho será, do mais seco ao
mais doce, um vinho extra brut, brut, demi-sec, ou doux.
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FAZENDO UM VINHO DE SOBREMESA
O Vinho de sobremesa pode ser elaborado naturalmente ou por adição de

álcool durante o processo de fermentação.
Nos vinhos naturalmente doces, há uma maior concentração de açúcar nas

uvas (seja pela ação do gelo ou pelo ataque de fungos que evaporam a água dos
bagos), que faz com que a fermentação não consiga transformar todo o açúcar das
uvas em álcool. Assim o vinho fica com um alto nível de açúcar naturalmente.
Outra forma de elaboração é adicionar aguardente de vinho antes do término

da fermentação. A aguardente de vinho estanca a fermentação onde ela se
encontrava, guardando todo o açúcar que ainda não havia se transformado em álcool.
É o processo de elaboração dos vinhos do Porto.
A grande maioria dos vinhos produzidos hoje é feito para consumo imediato.
Outros vinhos são feitos para serem consumidos alguns anos após a sua fabricação,
quando só então terão atingido qualitativamente o seu ponto máximo
O importante, entretanto, é que todos eles sejam armazenados e conservados

adequadamente.
Se não tiver uma adega climatizada em sua casa, ao menos guarde a sua garrafa de
vinho em lugar protegido da luz e do calor constante. Sempre na posição deitada para a rolha
molhada não deixe espaço para a entrada de ar, o que poderia iniciar um processo de oxidação
do vinho.
Os problemas mais comuns que encontramos nos vinhos são:
Vinho oxidado
O vinho tem como pior inimigo o oxigênio, e quando este consegue passar
através da rolha e entrar em contato com o líquido a ação é imediata. A oxidação
retira as características do vinho, transformando-o em ácido acético (vinagre).
Gosto de rolha (Bouchonê)

Este defeito é causado por fungos que atacam a rolha e quando chegam ao
vinho, transmitem a ele um gosto desagradável. Neste caso, o defeito é facilmente
detectado, pois o vinho apresenta um cheiro de coisa mofada ou de papelão molhado.
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Se possível, sirva os vinhos sempre em taças transparentes e com pés,

preferencialmente de cristal. Evite segurar a taça pelo seu bojo, pois suas impressões digitais
atrapalharão sua análise visual.
Possuir um saca-rolhas de boa qualidade também é muito importante pois facilita a

abertura da garrafa e evita o esfacelamento de uma rolha de má qualidade.
Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias

produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo
sempre sua companhia à mesa.
Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou

disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos
diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.
O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de

suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias
tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto
sensorial de grande prazer.
As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma
diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos.
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A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas

nessa apaixonante e rica área de pesquisa e divertimento.
Antes das Refeições – Aperitivo
Espumante Brut
(Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.)
Vermute seco
Martini, etc
Fortificado seco
Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)
Vinho branco seco
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,
Na Sobremesa
Vinho Branco Doce de Qualidade
Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay

(Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese,
Trockenbeerenauslese e Eiswein
Vinho Fortificado Demi-sec ou doce
Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira
(Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls,
Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.
Espumante Demi-sec ou doce
Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão),

Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes
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Como Digestivo
Destilados de uva
Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa ou

Graspa(italiana), etc.
Às Refeições
Peixes e Frutos do mar
Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi)
Espumante brut ou demi-sec
Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro

Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em
barrica), exceto no caso de peixes defumados.
Em molhos fortes
Branco maduro de boa estrutura,
Rosé seco de qualidade
Tinto jovem de leve ou médio corpo
Bacalhau
Tinto jovem ou de médio corpo
Branco maduro, de bom corpo
Anchova, atum, salmão e sardinha
Branco maduro
Rosé de boa estrutura
Carnes Brancas
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Grelhadas ou em molho leve
Espumante brut
Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro
Grelhadas em molho forte
Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de penas, Pato, Coq au Vin
Peru
Tinto leve ou de médio corpo
Branco seco de boa estrutura
Foie Gras
Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.)
Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.)
Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante Tradicional, etc.)
Carnes Vermelhas
Grelhadas ou em molho leve
Espumante brut
Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho forte
Caças de pêlo
Tinto maduro robusto
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Massas
Em molho leve ou branco
Espumante brut
Branco jovem ou maduro
Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho condimentado ou vermelho
Espumante brut de boa estrutura
Queijos
Fresco de massa mole
(Frescal, Ricota, Requeijão)
Branco ou tinto jovem e leve
Fresco de massa filada
(Mozzarela)
Branco ou tinto jovem e leve
Maturado de massa mole
(Brie, Camambert e Coulommiers)
Branco maduro
Tinto jovem a maduro encorpado
Maturado de massa filada
(Provolone)
Branco maduro
Tinto jovem ou pouco envelhecido
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Maturado de massa cozida
(Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto maduro de bom corpo
Maturado de massa semidura
(Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Branco doce superior
Fortificado doce
(Parmesão, Pecorino)
Fortificado
Observação
Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os

tipos de queijo
Introdução
O vinho é matéria viva em constante evolução. O vinho segue uma curva de vida onde
ele vai nascer crescer e morrer, isso mais ou menos rapidamente em função de
transporte condições de estocagem ou mesmo da própria qualidade.
As informações apresentadas a seguir vão analisar sucessivamente os defeitos dos
vinhos de ponto de vista visual, olfativa e gustativo. Eu procuro na medida do possível
de dar as causas dos defeitos encontrados.
Os defeitos visuais:
Como apresentado na aula de degustação, aprendemos a analisar o vinho seguindo

critérios seguintes:
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 Limpidez: um defeito de limpidez (presença turva) traduz um problema durante
a criação do vinho. Falaremos de QUEBRAS metálicas para sinalizar um
excesso de cobre ou de ferro que se resultam por turveis azulados nos tintos e
branquiados nos brancos; de quebra “oxydassica” ou morena, devida a uma
colheita podre, provoca uma coloração escura ao vinho.

Não deve confundir a presença de turva com a presença de cristais de tártaro
ou um deposito de matéria colorante no fundo da garrafa, sinal que o vinho não
foi filtrado.
 Doença da flor: aparição de um velo pálido na superfície do vinho com o

contato com oxigênio. O vinho é parcialmente turve e a película grude a taça.
Ao nariz o vinho é oxidado e na boca ele parece sem gosto. Esta doença é
devida a uma levedura (cândida mycoderma) que transforma o álcool (etanol)
em aldehyde, l’etanal (cheiro de maçã velha). Notar que a flor é procurada nos
vinhos não “ouillés” oxydativos do Juras por exemplo.

 Fluidez : um defeito de fluidez (o vinho é excessivamente pesado quando
centrifugamos ele) pode ser o sinal de insuficiência do vinho em SO2.
Não podemos julgar do mesmo jeito a fluidez de um vinho branco seco ou de
um licoroso onde o teor em glicerol e açúcar é muito mais importante.

 Efervescência: de fato é um defeito para os vinhos tranqüilos (exceto se a
presença de CO2 é procurada pelo vinicultor para trazer um pouco de frescura
nos vinhos brancos. Exemplo vinho verdes do Ninho Portugal.
Se a presença de bolhas em um vinho tranqüilo não desaparece depois de ter
agitado, aerado e/ou transvasado em um outro recipiente depois de alguns
minutos, é que o vinho deve ter iniciado uma segunda fermentação não
desejada depois engarrafamento ( o que é um risco quando procuramos
minimizar as doses de SO2).
 Vinho refermentado em garrafa: O vinho é turve e presente uma emanação

de gás (co2). No nariz, ele lembra um vinho oxidado com notas de maçã velha.
 “Gerbeuse”: Unicamente para vinhos espumantes. Muito alto exerço de

espuma na abertura da garrafa devida a uma precipitação de ácidos tártaros
em garrafa. De fato, o sal depositado (bitartrato de potassium) criou tanto
asperidade que vai nascer espuma em excesso.
 Reflexos verdes: A presença de reflexos verdes em vinhos brancos é sinal de

falta de maturidade das uvas na colheita e / ou na presença de matéria vegetal
(folha, caxa) então de clorofila. Interpretações: sempre negativas. É bom notar
que as cores verdeadas não somem com o tempo. Elas são menos visível
devida ao fato que as cores amarelas se intensificam. A clorofila fica.
 A gordura: manifestado pelo vinho de visual turvo sobe forma de fio brancos
no liquido.dando ao mesmo um aspecto óleos, viscoso. Devida a fermentações
malo-lactica em garrafa.
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 Outros distúrbios visuais: os fenômenos de “quebras”. Os vinhos podem

apresentar distúrbio acompanhado ou não de deposito. Os mesmos resultam
de acidentes fisio-quimicos chamados de quebra. Distinguimos três tipos de
quebra:
 Quebra oxidassica: degradação sobe efeito do oxigênio e de enzimas.

Transformação muito rápida. Conhecido como vermuth também.
 Quebra férrica: presença de deposito leve e brancos, muitas fezes
devido a presença de ar,3 a 4 dias depois do engarrafamento, ao frio e
protegido da luz (para os consumidores garrafa aberta sem tampa na
geladeira.)
 Quebra cobre: fenômeno que aparece protegido do ar mas com forte
exposição ao calor e luz, se traduz por leves turves seguidos de um
deposito escuro (vinhos em vitrinas de loja em garrafas transparentes).
 Quebra protéica: calor e frio alternativamente durante um longo prazo
provocam em vinhos brancos uma aparição de um deposito branco e
continuo.
Os defeitos Olfativos
 Cheiro de rolha (Vinhos rolhado) devido a mal qualidade de rolhas e

aparição de TCA (tri cloro 2,4,6-anisole) que contamina totalmente o vinho.
Interpretação: alguns problemas de rolhas são ligados ao fato que algumas
garrafas a pena tampadas são deitadas sem esperar alguns minutos. A rolha
não recuperou seu formato original e isso é fonte de contaminações por ar.
Dica : depois de ter sacar a rolha, cheirar o a parte molhada da rolha. Em um

vinho normal , o cheiro será de vinho. Em um vinho rolhado, terá um cheiro
forte de curtise
 Cheiro de oxidação: se procurado em certos vinhos (porto, vinhos amarelo), ele

é um defeito produzido pela oxidação lenta e prolongada do vinho. A noz,
notas madeirisadas ou o cheiro de maçã muito madura são típicos de vinhos
oxidados.
Diferentes graus de oxidação:
Vinho cansado: perda de intensidade olfativa e da fines do fruto depois
de uma oxigenação, filtragem ou transporte. Descansando ele recupera sua
frescura primeira.
Vinho mastigado: pegar o gosto de frutos mastigados, machucado
depois de transvasar.
Vinho “éventé”: mais avançado que o anterior pelo fato de ter sofrido
uma evaporação. O mal acentua em alguns dias.
Vinho Oxidado : estado prolongado de oxidação que geralmente é
irreversível.
Vinho vermouth : Vinho que ultrapassou sua plenitude ou envelheceu
em condições ruins em contato acidental do ar. Os vinhos brancos amarelecem
e os tintos ganham reflexos marrons.
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 Cheiro de redução: A redução é o fenômeno inverso a oxidação. Ele se

caracteriza por cheiros mofados, cogumelos, pano sujo, cebola velha podemos
ver corro. Em geral, o caractere de redução deve desaparecer com
oxigenação. Os cheiros de redução venham da família do enxofre, se
desencadeia sobe a ação da luz do sol.
 Acideis volátil: Atenção, a acideis volátil não é obrigatoriamente um defeito. É

um acelerador aromático. É um verdadeiro revelador de aromas nos vinhos
licorosos nos quais os aromas estão presos pelo açúcar. Porem, um excesso
de volátil é um defeito redibitório e sua medida é legalmente controlada.
 Cheiro de vinagre: resultado da formação de ácidos acéticos (vinagre)
 Cheiro de ervas: Grama ou feno devidas a fasas de fermentações prolongadas

e insistentes, mal seleção na bancadas de colheitas (presença de matérias
vegetais como folhas, uvas podres).
 Bombom Inglês: cheiro típico do acetate isoamyle ou amylico. Devido a uma

fermentação prolongada em baixa fermentações e é o resultado de um
esterificação enzimática rápida.
 Geranium: cheiro proveniente de um adição de acido sorbico (estabilizador),

decomposto por certos micro-organismo.
 Cheiro de lias: parecendo cerveja, vinhos mal oxigenado, conservou se tempo

de mais em cima das lias.
 Chichi de gato: colheita do Sauvignon ainda verde.
 Pimentao verde: Cabernet Sauvignon imatura.
 Borracha/cheiro farmacêutico/falta de pureza aromática ou gustativa em final.

Esses tipos de cheiros são marcas que as uvas são originais de cepas com
estresse hídrico. Então não é um problema de vinificação mas sim de estrutura
de solos(viticultura).
 A Manite: mecanismo perto da picura láctica so que neste caso as bactérias

lácticas transformam a fructose para nascer manitol, cheiro forte de queijo.
 Cheiro de rato: Doença da “tourne”ou virada: degradação do acido tártaro pelas

bactérias lácticas e resultam do nascimento do acido propionico.
 O amargo: manteiga velha ou olho queimado: bactérias lácticas transformam

glicerol em acroleina.
Os defeitos gustativos.
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Não estamos falando aqui de defeitos ligados a um desequilíbrio na boca ou um

defeito olfativo mencionados em cima que poderiam se encontrarem na boca.
 Amargos: um extrema amargura pode estar ligada a presença de matéria

vegetal (folhas uvas podres ECT)
 “Eventé”: gosto provocado por vinhos tendo ficados muito tempo em contato
com ar.
 Cimento: gosto proveniente de tanques e materiais mal higienizados e com
falta de manutenção.
 Metálico: uma acidez metálica pode ser devida a redução.
 “Futé”: Gostos provenientes de recipientes de madeira alterados ou mofados.
 Podre: gosto de podre proveniente de uvas atendidas por podridão cinza.

PRINCIPAIS PAÍSES PRODUTORES DO VELHO MUNDO
Os países europeus são chamados pelos consumidores de vinho como os

países do Velho Mundo, em função de sua longa tradição. Nesses países os vinhos
são rotulados geralmente sem mencionar o nome da uva usada para produzir o vinho.
Os rótulos dos vinhos europeus geralmente mencionam o nome da região

produtora e não do tipo de uva. Cabe ao consumidor conhecer e saber associar o
nome da região produtora ao estilo dos vinhos que ela produz e/ou ao tipo de uva
plantada naquela região.
São países cujas técnicas de produção são extremamente controladas por

rígidas leis, sujeitas a fortes controles de qualidade. Cada país possui características
específicas.
A França:
Não é um exagero classificar a França como o melhor país vinícola do mundo.
Nenhum país possui tantos vinhos de excepcional qualidade. Ela possui cerca de uma
dezena de grandes regiões vinícolas demarcadas de maior destaque, algumas delas
subdivididas em até mais de vinte regiões menores.
Bordeaux é, sem dúvida, a região vinícola francesa que mais se destaca por possuir o
maior número de vinhos excepcionais (os famosos Grand Cru, Premier Cru, Deuxième
Cru, etc.) muitos deles atingindo preços estra-tosféricos. Suas sub-regiões mais
importantes são Médoc, Graves, Pomerol e Saint Emilion para os tintos, e Sauternes-
Barsac, para os brancos.
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Bourgogne é a segunda região mais importante e possui sub-regiões, das quais as

mais famosas são: Côtes de Beaunne, Côte de Nuits, Côte Chalonnaise, Mâconnais e
Beaujolais.
Outras regiões de destaque são: Champagne, berço dos maravilhosos espumantes;

Alsace, conhecida pelos seus brancos semelhantes aos alemães; Val de Loire, famosa
pelos seus rosés e brancos; Côtes du Rhône, com as suas sub-regiões Hermitage,
Crozes-Hermitage e Châteauneuf-du-Pape com excelentes tintos.
Provence, Languedoc, Roussillon e outras regiões completam a incrível legião de

vinhos franceses de qualidade.
Além dos vinhos dessas regiões demarcadas, existe ainda uma enorme quantidade de
vinhos regionais menores (os vins de pays) e os vinhos de mesa de qualidade inferior
(os vins de table).
Perdidos nesse mar de vinhos, para conhecermos verdadeiramente os vinhos da

França não nos resta alternativa senão provar alguns representantes de cada uma das
suas regiões. Só assim é possível compreender a diversidade e a complexidade dos
vinhos franceses.
Classificações dos vinhos Frances:
VIN DE TABLE - Vinho de mesa
Constituem a maior parcela de vinhos da França: 55% da produção total. No entanto,

são os vinhos de menor qualidade e não podem conter no rótulo o nome de nenhuma
região, sub-região ou vinhedo específico, mas apenas a expressão Vin de France.
VIN DE PAYS - Vinhos da Terra ou da Região
São de qualidade superior aos Vin de Table, elaborados segundo regras bem restritas
e provenientes de regiões não AOC pequenas, como departamentos ou províncias,
distritos, comunas ou cidades, dos quais recebem a denominação. Existem 95
diferentes regiões de vin de pays espalhadas por todo o país, mas a maioria (85%) é
proveniente do sul do país, especialmente a região da costa mediterrânea,
denominada Midi. Correspondem aproximadamente a 15% da produção total dos
vinhos franceses.
APELLATION DE ORIGINE VIN DÉLIMITÉ DE QUALITÉ SUPÉRIEURE

(A.O.V.D.Q.S.)
Vinhos Delimitados de Qualidade Superior
Provêm de regiões vinícolas também delimitadas, mas de menor prestígio do que as

AOC Constituem o segundo grau na hierarquia de qualidade e representam 1% dos
vinhos franceses.
APELLATION DE ORIGINE CONTRÔLÉE (A.O.C.)
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Vinhos de Denominação de Origem Controlada
São os vinhos de melhor qualidade, provenientes de regiões delimitadas,

denominadas AOC, dentro das quais existem sub-regiões também AOC, cada uma
com sua classificação hierárquica para seus vinhos. Existem cerca de 400 AOC e
delas provêm os melhores vinhos da França que, no entanto, correspondem a apenas
29% da produção total do país Algumas das mais de 400 A.O.C. utilizam a
denominação Cru para os seus melhores vinhos. Os melhores exemplos são o Grand
Cru, Premier Cru, Deuxième Cru, etc. e o Cru Bourgeois, em Bordeaux, e o Premier
Cru, Grand Cru e o Grand Vin na Bourgogne.
OUTRAS DENOMINAÇÕES USADAS PARA OS VINHOS FRANCESES
VINS MOUSSEUX ou CRÉMANTS - Vinhos espumantes, como o Champagne.

Geralmente os Crémants possuem menos espuma do que os Mousseux.
VINS PÉTILLANTS - Vinhos artificialmente espumantes, isto é, gaseificados depois de

prontos.
VINS DOUX NATURELS (VINS LIQUOREUX) - Vinhos de sobremesa, doces, cujo

açúcar é natural das uvas muito maduras ou mesmo passificadas e extremamente
ricas em açúcar. A fermentação não chega a transformar em álcooltodo esse açúcar
que, então, permanece no vinho.
VINS DE LIQUEUR - Vinhos fortificados, isto é, mais fortes, com maior teor de álcool
que foi adicionado durante ou depois da fermentação.
A Itália:
Com razão os gregos na antigüidade denominavam a Itália Enotria (terra do vinho).
Ela produz, como a França, um enorme conjunto de vinhos e com sua vizinha vem se
alternando, de tempos em tempos, na posição de maior produtor e consumidor
mundial de vinhos.
Ainda que o número de grandes vinhos da Itália não seja tão numeroso como na
França, a ótima qualidade de muitos de seus vinhos é inquestionável.
Para entender a diversidade de regiões da Itália, estas são grupadas segundo sua
localização geográfica, o que responde por uma certa homogeneidade de
caracteristicas comuns, resultado da latitude (norte frio e sul quente) altitude (que
reforça as tendencias da latitude) e a influência do mar (regiões costeiras ou
continentais)
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Em cada uma das macro-regiões assim definidas encontraremos diversas regiões, que
por suas vez abrigam dezenas de DOCs (Denominações de Origem).
Classificação dos vinhos Italinos:
VINO DA TAVOLA
São vinhos de qualidade inferior, de qualquer procedência geográfica e não podem ter
no rótulo o nome da uva, nem a safra, nem a região. Constituem cerca de 80% dos
vinhos da Itália. Existem alguns poucos Vinos da Tavola de ótimo nível, por não se
enquadrarem nas normas das DOC e DOCG.
INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA (IGT)
Essa denominação foi instituida a partir de 1992 e é aplicada em cerca de 150 vinho
de mesa elaborados em regiões geográficas específicas (uma província, uma comuna
ou parte delas, tais como, uma colina, um vale, etc.).
No rótulo podem constar o nome da uva, a safra, a região e o tipo de vinho (frizzante,
amabile, novello, etc.)
VINI TIPICI
Equivale ao Vin de Pays da França e, apesar de criada em 1989, continua sem uma
normatização precisa. Pretende-se aplicar essa designação a vinhos de mesa
diferenciados, com tipologia definida.
Atualmente, esses vinhos são incluídos na contagem dos Vini di Tavola, mas espera-
se que venham a constituir cerca de 40% dos vinhos italianos.
DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA (DOC)
Qualificação criada em 1963, é atribuída aos vinhos provenientes de cerca de 300

regiões vinícolas delimitadas que podem ser uma pequena área, uma província ou
uma área geográfica ainda maior.
Sua quantificação é complicada, pois algumas regiões, como Valle d’Aosta e Chianti,
possuem diversos vinhos de distritos diferentes, mas são contadas como uma única
DOC.
Apenas cerca de 15% dos vinhos italianos pertencem às DOCs e são elaborados com
tipos específicos de uvas para cada região e por métodos específicos de vinificação.
Cerca de 850 vinhos possuem a designação DOC e, junto com os DOCG,
representam apenas cerca de 20% dos vinhos italianos. Em algumas DOC existem
sub-classificações, tais como: Riserva ou Vecchio, para vinhos envelhecidos maior
tempo em madeira; Superiore, para vinhos maior teor alcoólico ou maior período de
envelhecimento.
DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA - DOCG
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Classificação criada em 1982, abrange os melhores vinhos da Itália. É atribuída aos

vinhos de quatorze DOC: Barbaresco, Barolo, Gattinara e Asti, no Piemonte;
Franciacorta, na Lombardia; Brunello de Montalcino, Carmigiano, Chianti, Vino Nobile
di Montepulciano e Vernaccia di San Gimignano, na Toscana; Albana di Romagna (na
Emilia Romagna); Montefalco Sagrantino e Torgiano Rossso Riserva, na Umbria;
Taurasi (na Campania)
OS FORA-DA-LEI
Alguns vinhos italianos, considerados entre os melhores do país e do mundo,

classificam-se apenas como Vino da Tavola ou IGT, por não se enquadrarem nas
normas das DOC e DOCG (tipos de uva, métodos de vinificação, etc.) e, por isso, são
apelidados de "os fora da lei". Na Toscana são chamados de Super-Toscanos.
CATEGORIAS ESPECIAIS
Essas categorias não tem relação com qualidade, mas apenas com uma característica
específica que diferencia determinados vinhos de outros.
Novello (Jovem) - Vinho semelhante ao Beaujolais Nouveau, vinificado em pelo 30%

através de maceração carbônica e com no mínimo 11 GL de teor alcoólico e não mais
que 10 g de açúcar residual. Só pode ser vendido após 06 de novembro e deve ser
engarrafado em 31 de dezembro do ano da colheita.
Vecchio (Velho) - Vinho que envelhece o mínimo três anos antes da comercialização.
Classico - Uma denominação que diferencia algumas DOC em níveis de qualidade,

por exemplo Chianti e Chianti Classico.
Superiore - Vinho que envelhece no mínimo um ano antes da comercialização.
Riserva (Reserva) - Vinho que envelhece no mínimo três a cinco anos antes da
comercialização.
Spumante (Espumante) - Vinho espumante, como o Champagne, elaborado tanto

pelo método Charmat ou por método Champenoise.
Frizzante (Frizante) - Vinho ligeiramente espumante, como o vinho verde português.
Secco, Abbocado , Amabile e Dolce - Definem o teor de açúcar do vinho que pode
ser: seco, práticamente sem açúcar (secco); meio seco ou demi-sec, com teores
médios de açúcar (abbocado e amabile); francamente doce (dolce).
Liquoroso (Licoroso) - Vinho fortificado ou naturalmente forte.
Passito (Passificado) - Vinho elaborado de uvas semi-desidratas (passas).
Ripasso (Repassado) - Vinho (Valpolicella) que após elaborado é deixado repousar

nas borras de fermentação do Amarone, ganhando corpo, sabor e teor alcóolico.
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A Espanha:
A Espanha é o país com a maior área de vinhedos do mundo.
Ocupando mais de 80% da Península Ibérica, seu território possui diversos

microclimas, conforme sua constituição geográfica e suas diferentes relações com o
Oceano Atlântico, o Mar Mediterrâneo, a França e Portugal.
Podemos agrupar as localidades produtoras de vinhos em regiões, segundo suas

características geográficas e climáticas, constituindo setores que compartilham
condições similares para a produção de vinhos.
Apesar de não ser uma classificação oficial, essa divisão facilita a percepção dos
diversos terroir existentes no país. Apresentamos aqui as "regiões" do vinho espanhol
e dentro de cada uma delas as Denominaciónes de Origem (DO) ali situadas.
Classificação do vinhedo Espanhol:
A Espanha iniciou em 1997 o estudo de uma nova legislação sobre o vinho. Após 6
anos de discussão entrou em vigor em julho de 2003 a nova “Ley de la Viña y del Vino”
substituindo o antigo “Estatuto de la Viña, del Vino y los Alcoholes” de 1970.
Apesar de persistirem controvérsias quanto às novas definições, a nova legislação vem

impulsionando a modernização da vinicultura espanhola, com o surgimento de novas
Denominaciónes de Origem (DO), o crescimento das exportações e a elevação de
conceito internacional dos vinhos espanhóis.
A nova lei criou novas categorias de vinhos e melhorou a definição das existentes,
representando importante avanço junto às determinações da União Européia e à
competitividade exigida pelo comércio internacional.
Uma novidade importante é a categoria de “Vinho de Qualidade com Indicação

Geográfica”, abrigando vinhos de maior qualificação e personalidade que os Vinhos de
Mesa e Viños de la Tierra e servindo como categoria ascencional para as DO.
Essa categoria equivale hierarquicamente à IGT da Itália e aos vinhos Regionais de

Portugal.
VINO DE MESA com direito à menção tradicional VINO DE LA TIERRA
Que tenha sido delimitado levando-se em conta determinadas condições ambientais e de

cultivo que possam conferir aos vinhos características específicas.
VINOS DE CALIDAD CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA
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Produzido e elaborado com uvas procedentes de uma determinada região, comarca ou

localidade, cuja qualidade, reputação ou características se devam ao meio geográfico, ao
fator humano ou a ambos, no que se refere à produção da uva, à elaboração do vinho e a
seu envelhecimento.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN (DO)
É o nome de uma determinada região, comarca ou localidade que tenha sido

reconhecido administrativamente para designar vinhos que cumpram as condições de a)
terem sidos elaborados na região com uvas dali procedentes; b) desfrutar de um elevado
prestígio nos meios comerciais com relação à sua origem; c) cuja qualidade e
características se devam fundamental ou exclusivamente ao meio geográfico, incluídos
fatores naturais e humanos; d)além disso, haver transcorrido pelo menos cinco anos
desde seu reconhecimento como Viño de Calidad com Indicação Geográfica.
AS DOs são regulamentadas e fiscalizadas pelo Conselhos Reguladores, que cuidam das
delimitações de território, seleção e autorização de variedades de uvas, determinação e
acompanhamento do plantio de vinhedos, análise dos vinhos produzidos e sua
certificação.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA (DOCa)
Deverá cumplir, além dos requisitos exigíveis para as DO: a) que tenham transcorrido
pelo menos dez anos desde seu reconhecimento como DO; b) se comercialize todo o
vinho engarrafado por bodegas inscritas e situadas na zona geográfica delimitada; c)
conte com um sistema de controle desde a produção até a comercialização com respeito
à quantidade e qualidade, que inclua um controle físico-químico e organoléptico por
lotes homogêneos de volume limitado; d) está proibida a coexistência na mesma bodega
com vinhos sem dirreito à DOCa, exceto Viños de Pagos classificados situados no
mesmo território; e) deverá haver uma delimitação cartográfica, por municípios, dos
terrenos aptos a produzir vinhos com direito à DOCa.
VINOS DE PAGOS
São originários de um pago, entendendo-se por tal um lugar ou sítio rural com
características próprias de solo e microclima que o diferenciam e distinguem de outros
em seu entorno, conhecido por um nome vinculado de forma tradicional e notória ao
cultivo de vinhedos dos quais se obtenham vinhos com predicados e qualidades
singulares, e cuja extensão máxima será regulamentada. Entende-se que existe
vinculação notória com o cultivo de vinhedos quando o nome do pago venha sendo
utilizado de forma habitual no mercado para identificação de seus vinhos pelo menos
por cinco anos.
Caso a totalidade do pago se encontre incluída no território de uma DOCa, poderá

receber o nome de Pago Calificado, desde que cumpra os requisitos exigidos para os
vinhos daquela DOCa.
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Portugal:
Portugal é um país de longa tradição vinícola, iniciando sua história com a implantação
da vinicultura pelos romanos, muitos séculos atrás.
A vitivinicultura portuguesa demorou a evoluir tecnologicamente e, por muito tempo,

produziu poucos vinhos de alta qualidade. Nas últimas duas décadas, como
conseqüência do importante desenvolvimento econômico, político e social do país, a
vitivinicultura portuguesa experimentou grande evolução, particularmente no campo
tecnológico.
Fato importante é que essa modernização foi realizada sem descartar os aspectos
tradicionais positivos, como por exemplo, a utilização de variedades de uvas
autóctones e tradicionais. Com ajuda da tecnologia, essas castas, que antes
originavam vinhos de qualidade inferior, passaram a dar grandes vinhos,
aperfeiçoando suas características ímpares.
Portugal enfrenta a globalização de estilos e preferências de consumo investindo na

preservação das características e tradições dos bons vinhos portugueses.
Nos últimos anos, com a instalação do Mercado Comum Europeu, o vinho português
ampliou sua busca por qualidade e visibilidade internacional, conquistando uma
posição merecida pela qualidade e diversidade de seus vinhos.
Diversos enólogos portugueses despontam como artistas no cenário mundial, com

vários rótulos Top ganhando prestígio internacional e ocupando um merecido espaço
reservado às estrelas.
Recentes mudanças na regulamentação impulsionaram novo valor aos Vinhos

Regionais, situados entre os vinhos básicos e os classificados, que apresentam uma
ótima relação custo-benefício, tornando-se cada vez mais competitivos pela
associação com a personalidade marcante dos vinhos de Portugal.
Classificação do vinhedo Português:
Os vinhos portugueses estão classificados em quatro níveis de qualidade:
Vinho de Mesa
Vinho quenão se enquadra em nenhuma das classificaçõesmencionadas a seguir, cuja

produção pode ser feita em qualquer região do país . Não podem ter no rótulo nenhuma
referência a uma região de produção ou a variedades de uvas.
Vinho Regional
Vinho de qualidade superior ao vinho de mesa, produzido com, no mínimo, 85% de

uvas provenientes da região especificada. Hoje existem muitos vinhos regionais de
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qualidade igual ou superior à de vinhos DOC, havendo inclusive alguns bons produtores
que, por não concordarem com as regras impostas pela comissões reguladoras dessa
categoria, passaram a rotular seus vinhos como regionais.
Vinho de Denominação de Origem Controlada (D.O.C.)
Teoricamente é a categoria de mais alto nível de qualidade e identifica o vinho

produzido em região delimitada, sujeito a regras mais restritas quanto à procedência e
variedades de uvas utilizadas, o método de vinificação, o teor alcoólico, o tempo de
envelhecimento, etc. Equivale à AOC francesa, à DOC italiana e à DO espanhola.
Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.)
Para atender ao Mercado Comum Europeu foi criada a nomenclatura Vinho de

Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.) que engloba as IPR e
as DOC. Também foram criadas denominações análogas para os vinhos
espumantes e licorosos: V.E.Q.P.R.D. (Vinho Espumante de Qualidade Produzido
em Região Determinada) e V.L.Q.P.R.D. (Vinho Licoroso de Qualidade Produzido
em Região Determinada).
A Alemanha:
A Alemanha é o país com vinhedos mais ao norte dentre o grupo da Europa Central,
possuindo um clima frio que marca sua produção de vinhos com características
próprias:
Historicamente a Alemanha sempre produziu vinhos brancos, devido à melhor

adaptação das uvas brancas ao seu verão curto que impede a maturação de uvas
tintas, com exceção da Pinot Noir – localmente chamada Spätburgunder – e algumas
outras, que amadurecem precocemente.
Nos últimos 10 anos os produtores de algumas regiões vêm retomando a produção de

tintos, que havia sido praticamente abandonada por várias décadas.
Classificação do vinhedo Alemão.
Os vinhos alemães são classificados pela qualidade de sua produção e pelo tipo:
Tafelwein – 3,6% - Vinho de Mesa
Qualitätswein – 49,6% - Vinho de qualidade (fino)
Prädikatswein – 46,8% - Vinho com predicado (DOC)
Dados de Produção da Alemanha
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Spätburgunder/Pinot Noir (11,4%)

Dornfelder (8,1%)
Variedades Tintas: Portugieser (4,7%)
Outras: Trollinger, Schwarzriesling/Pinot Meunier, Regent,
Lemberger
Riesling (20,4%)
Müller-Thurgau/Rivaner (14,1%)
Silvaner (5,3%)
Variedades
Kerner (4,2%)
Brancas:
Grauburgunder/Pinot Gris (4,1%)
Weissburgunder/Pinot Blanc (3,3%)
Outras: Gewürztraminer, Scheurebe, Morio-Muskat, Gutedel
Área de Vinhedos: 102.977,00 hectares
PRINCIPAIS PAÍSES PRODUTORES DO NOVO MUNDO
As uvas espalharam-se pelo mundo levadas pelos imigrantes europeus que

deixaram suas terras natais em busca de novas oportunidades. No jargão vinícola,
chama-se de Novo Mundo o conjunto de países produtores localizados fora da
Europa.
Os países do Novo Mundo são mais abertos a experimentações e têm pouco

ou nenhum controle regulamentar por parte do governo ou associações de classe.
Pode-se corrigir quase todos os aspectos defeituosos de um vinho, com grande
margem de ação.
O lado negativo dessa permissibilidade é que esses países muitas vezes

produzem quase que “vinhos de laboratório”, tamanho é o nível de intervenção
humana no processo de elaboração de elaboração do vinho.
Outra grande diferença é que os rótulos dos vinhos do Novo Mundo trazem
geralmente impressos os nomes das uvas com os quais foram produzidos.
A verdade é que cada país do Novo Mundo buscou encontrar uma uva
específica, sobre a qual direciona todo o seu marketing.
Os diferentes países estão associados a uma uva específica, como segue:
Estados Unidos uva Zinfandel

Chile uva Carmenère
Argentina uva Malbec
Nova Zelândia uva Sauvignon Blanc
Austrália uva Shiraz (ou Syrah)
África do Sul uva Pinotage
O Brasil
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Apesar da extensão de seu território, o Brasil não tem dificuldades à produção de

vinhos de qualidade. O clima tropical do norte e o sub-tropical do centro-sul do país,
com chuvas abundantes e temperaturas altas, não favorece o bom desenvolvimento das
uva viníferas.
A maior parte do vinho produzido no Brasil é de vinhos de mesa, produzidos com uvas
comuns ou americanas (mais de 60%). O perfil de consumo da maioria do público,
reunindo a ausência de cultura de consumo de vinhos e o baixo poder aquisitivo mantém
a indústria de vinhos de mesa em franca atividade.
Apenas na região sul, notadamente o estado do Rio Grande do Sul, o clima frio se
aproxima mais das condições ideais de cultivo de uvas viníferas, estando aí localizado o
principal centro produtivo de vinhos finos brasileiros.
Desde 2005 a região da Serra Catarinense, tradicional produtora de vinhos de mesa,

iniciou a produção de vinhos finos, mostrando resultados crescentes e promissores,
apesar de ainda ser uma iniciativa muito recente para se tecer avaliações.
Outra região em observação é o Vale do Rio São Francisco, onde surgiu desde 1995
uma vinicultura experimental em uma latitude impensável na história do vinho (8º), um
projeto ousado que vem aguçando a curiosidade mundial. Esta iniciativa aproveita o
clima quase desértico do nordeste, com sol abundante, quase sem chuvas e com grandes
diferenças de temperatura entre o dia e a noite, mantendo vinhedos irrigados de forma
controlada, para obter até 2,5 safras por ano. Os resultados são razoáveis, a
produtividade é grande e uma análise aprofundada do futuro desse trabalho ainda está
para ser feita.
História
A história do vinho no Brasil se inicia em 1532, com a chegada do governador Martin
Afonso de Souza, quando Brás Cubas planta as primeiras vinhas na capitania de São
Vicente, com resultados desanimadores devido ao clima quente e úmido. Nessa época, e
por muito tempo, apenas o vinho importado da Europa, principalmente de Portugal e
França, foi aqui consumido.
Apenas no final do século XVIII froam Introduzidas as primeiras videiras americanas,

que se mostraram muito produtivas e bem adaptadas, determinando um padrão de
produção e consumo local de vinhos que perdura até hoje.
Entre 1870 e 1875 teve início a colonização italiana na Serra Gaúcha, instalando-se uma
colônia com hábitos ligados ao vinho, que inicialmente elaborou vinhos de mesa para
consumo próprio e em seguida avançou produzindo para o consumo de toda a região
sul.
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Apenas em 1970 , com a chegada ao Brasil das primeiras multinacionais do vinho,

foram implantados vinhedos de uvas viníferas, sendo esta a data de início da vinicultura
fina em nosso país. Apesar dos investimentos e do trabalho, os resultados não foram de
grande qualidade, pois as técnicas de cuidado com os vinhedos europeus em nosso
território tiveram de ser desenvolvidas ao longo do tempo.
Nos anos 80 ocorreu um grande desenvolvimento tecnológico, com melhoria de

vinhedos e técnicas de cultivo, e muito progresso em técnicas modernas de vinificação.
Na década de 90, com os investimentos em tecnologia já consolidados, tem início uma

busca de qualidade e ao mesmo tempo se nota uma popularização do consumo. Mais e
mais vinícolas abandonam a produção de brancos e se dedicam aos espumantes, que se
mostram competitivos em qualidade e preço, capitaneando um renascimento na cansada
indústria nacional.
A virada do século assistiu à consolidação dos novos investimentos em vinhedos e em

tecnologia de elaboração de vinhos tintos, com a reputada safra de 1999 apresentando
diversos vinhos de qualidade jamais vista em nossa vinicultura.
De 2000 em diante esse progresso não parou mais, com mais e mais vinícolas
apresentando produtos de alta qualidade, mas nem sempre de preço popular. Diversos
empresários de outros setores têm investido na produção de vinhos de alto nível,
objetivando um mercado de exportação onde a presença brasileira tida como exótica
vem crescendo em volume e prestígio.
No cenário interno, o volume de produção de vinhos finos vem crescendo, com uma
gradativa mas ainda tímida substituição de vinhedos comuns por viníferas, porém ainda
longe de ser um caminho para a substituição do consumo de vinhos de mesa.
A entrada de um público mais jovem como consumidor de vinhos é o alvo para uma
indústria local focada em volume crescente de vinhos finos de qualidade básica, que
sofrem muita competição dos vinhos baratos do Chile e Argentina, com melhor relação
qualidade-preço. Essa concorrência é agravada pelo preconceito ainda arraigado contra
o produto nacional.
Soma-se a tudo isso uma juventude conceitual de nossa vinicultura: os produtores não
possuem e nem sempre buscam uma referência para sua produção: experimentam um
sem número de variedades e todas as tentativas são rapidamente transformadas em
produto comercial, valendo mais o marketing que os resultados qualitativos, pois o
desconhecimento do público é ainda a mais importante característica de nosso mercado.
O desafio atual é a busca de uma identidade para o vinho brasileiro e o desenvolvimento

de barreiras para a entrada de vinhos importados baratos em nosso mercado.
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Estados Unidos:
Apesar de muito bem localizado geograficamente, a maior parte do território dos
Estados Unidos não tem boa vocação para a produção de vinhos, devido às condições de
seu clima.
Apenas na Costa Oeste (West Coast), junto ao Oceano Pacífico, surgem condições
favoráveis de plantio, sendo os estados costeiros de Washington, Oregon e California os
polos de produção de vinhos, com destaque especial para o último, onde são produzidos
vinhos de qualidade mundial.
Entretanto, hoje se produz vinho em todos os 50 estados americanos, e o país é o 4º

produtor mundial em volume, atrás da França, Itália e Espanha. O total de vinhedos
americanos chega a 4.500 km2, colocando-os em 5º lugar no mundo.
AVA - Apelações Geográficas

Hoje se produz vinhos em todos os estados, num total de mais de 3.000 vinícolas em
operação. Desde 1980 utiliza-se o conjunto de regras AVA (American Viticultural
Areas) para organizar as regiões de produção com relação aos seus diferentes climas e
características geográficas, chegando a 198 apelações oficiais em 2010. A maioria se
refere a estados e municípios, claramente indicando uma procedência. A primeira AVA
reconhecida foi em Augusta, Missouri, em 1980.
Uma AVA define basicamente uma localização geográfica específica, com

características definidas, onde pelo menos 85% das uvas é utilizada para produzir os
vinhos locais. O conceito das AVAs se parecem mais com uma denominação IGT
italiana ou os Vin de Pays franceses que uma DOC clássica européia. Não há limitação
de variedades de uvas utilizadas, rendimentos de vinhedos ou métodos de vinificação,
apesar de várias delas estarem baseadas neste tipo de critério para sua definição junto ao
organismo de controle como o diferencial para justificar sua existência.
Para a criação de uma AVA é necessário cumprir as diretrizes básicas:
• Comprovação de que o nome proposto é conhecido local ou nacionalmente como

referência da área em questão;
• Fatos históricos ou atuais que corroborem a delimitação proposta;
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• Dados que confirmem que o clima, o solo, o relevo e outras características físicas da
região de plantio sejam relevantes e definam uma personalidade.
Apelações comunais exigem um mínimo de 75% de uvas ali produzidas, uma AVA
exige 85%, mas os estados podem regular de forma diferente. A Califórnia exige 100%.
É permitido o uso de denominações estrangeiras como Borgonha, Chablis, Porto,
Sauternes, para vinhos pretensamente similares, desde que se associe o termo American,
mas organismos americanos e internacionais vêm trabalhando para eliminar essa
prática.
História
A história do vinho nos Estados Unidos é antiga, pois desde seu descobrimento se
tentou produzir vinhos com as variedades locais (Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis
rotundifolia, Vitis vulpina, e Vitis amurensis), uvas comuns, conhecidas como
americanas, que geravam vinhos simples e pouco saborosos.
A partir de 1619 começaram a vir mudas de uvas viníferas e enólogos da Europa, para
tentar produzir vinhos de qualidade como os franceses, inicialmente na costa leste, com
resultados medíocres principalmente pelo cruzamento com as uvas nativas.
O trabalho com uvas viníferas na Califórnia foi iniciado por missionários franciscanos
em San Diego, em seguida estendido para Sonoma em 1805. Os resultados foram fracos
em qualidade, sendo baseados na uva vinífera Missión. Nessa época produziu-se em

Ohio um espumante baseado na uva Catawba.
A vigência da lei seca atrasou o aprimoramento do vinho americano, sendo esse trajeto
retomado apenas em 1935, após produção de uvas de mesa e apenas vinhos suaves
baratos. A partir daí várias pesquisas de universidades levaram à identificação de
variedades melhor adaptadas às regiões, realizaram-se seminários de e cursos enologia e
o vinho americano cresceu em qualidade e volume, tendo seus consumidores evoluído o
paladar e o perfil de consumo.
Argentina:
As estatísticas da OIV confirmam a importância da Argentina no cenário vinícola
internacional: é o quinto maior produtor e o quinto maior consumidor mundial de
vinhos.
Durante muito tempo, a quantidade superou a qualidade nos vinhedos argentinos, onde
se adotava o cultivo de uvas de alto rendimento, porém de baixa qualidade (Criola
Grande, Cereza, etc.), e um sistema de plantação arcaico. A alta produção de vinhos
inferiores inundou a mesa das famílias argentinas que não se importavam com a
qualidade da sua bebida do dia-a-dia . Nas décadas mais recentes, a vitivinicultura
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argentina passou a cultivar em maior escala uvas de espécies européias nobres, adotou
modernas técnicas de cultivo e vinificação e, consequentemente passou a produzir
vinhos de boa qualidade. Embora o consumo per capita tenha diminuído, o consumidor
argentino aumentou consideravelmente a produção e a exportação de grande número de
vinhos de alta qualidade.
Terra do tango, de boas carnes e muitos vinhos, a Argentina está entre os cinco maiores
produtores de vinho do mundo, com aproximadamente 210 mil hectares de vinhas
plantadas, uma produção de três milhões de caixas anuais e exportação de 25% da sua
produção. É e o quinto maior consumidor mundial de vinhos e já ocupou a quarta
posição na década de oitenta.
Desde 1990, vem acontecendo lá um salto para a qualidade, com a importação de

viníferas e investimentos em tecnologia. Com isso, tem chegado ao nosso mercado uma
boa oferta de vinhos de qualidade, com uma relação custo/benefício atraente, graças aos
benefícios do Mercosul.
A Argentina está prestes a se transformar em mais uma estrela no cenário vinícola

mundial, fora do circuito europeu, tal como ocorreu com outros países do Novo Mundo,
como o seu vizinho Chile, a África do Sul, a Austrália, os Estados Unidos e a Nova
Zelândia.
Apesar da sua proximidade com os Andes, as regiões vitivinícolas argentinas, ao

contrário do Chile, não ficaram imunes ao ataque da praga Phylloxera vastatrix e
enfrentam a adversidade de um clima seco, o que demanda cuidado redobrado e a
adoção de um eficiente sistema de irrigação.
Chile:
O Chile é, indubitavelmente, o país da América Latina que possui os melhores vinhos
tintos elaborados com a uva Cabernet Sauvignon, alguns dos quais colocados pelos
especialistas entre os melhores do mundo. Os vinhos tintos de outras uvas,
especialmente a Merlot, melhoram a cada dia e alguns também já se destacam
mundialmente. Os vinhos brancos, particularmente os elaborados com as uvas
Chardonnay e os Sauvignon Blanc, fracos até cerca de uma década atrás, melhoraram
substancialmente.
Uma das peculiaridades do Chile é o fato de não ter sido vítima da praga Phylloxera
Vastatrix, que devastou grande parte dos vinhedos do mundo, devido à sua condição
geo-climática, protegido pelo Oceano Pacífico à oeste e pela Cordilheira dos Andes à
leste. Desse modo as parreiras chilenas são da espécie européia (Vitis vinifera)
plantadas em "pé-franco", isto é, plantadas diretamente no solo, sem necessidade de
enxertá-las sobre raízes de espécies americanas, resistentes à Phylloxera.
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Outra delas foi a descoberta de mudas da variedade Carmenère nos vinhedos de Merlot.
Essa uva foi julgada extinta quando a Phylloxera dizimou os vinhedos europeus e como
que renasceu no Chile. Atualmente a Carmenère é a variedade emblemática do Chile, da
qual se produzem varietais e também diversos cortes em vinhos Top.
Outras variedades que têm crescido no Chile são a Syrah, bem adaptada, com bons
resultados em diversos vales e a Pinot Noir, surpreendendo com ótima tipicidade em
sub-regiões mais frias.
O Chile é um país com um território estreito, de 177 km de largura em média e 4300 km

de comprimento. A vinicultura se desenvolve na parte central do território, numa
extensão de 1.100 km.
Situado longitudinalmente entre a Cordilheira dos Andes e o Oceano pacífico, sua

topografia particular cria vários climas diferentes influenciados pelo mar. Entretanto, no
planalto central a serra costeira determina um clima mediterrâneo com verões quentes,
pouca chuva e baixa umidade.
Estas características formam um excelente ambiente para o cultivo de uvas. Além disso,
a barreira formada pelos Andes impede o acesso de pragas tão danosas como a famosa
Philloxera, permitindo o crescimento de parreiras sem enxertia, diferente do que hoje se
tornou obrigatório no resto do mundo.
História
Na segunda viagem de Colombo para a América, em 1493, mudas de parreiras foram
trazidas e rapidamente espalhadas pelo continente. Foram levadas para o Peru e depois
para o Chile em 1548, pelos monges Bartolomeu de Terrazas e Franciso de Carabantes
respectivamente. Do Chile foram introduzidas em Santiago Del Estero e Mendoza,
assim iniciando a produção de vinhos na Argentina.
As primeiras safras chilenas aconteceram em Santiago e produziram pequenas

quantidades de vinho para uso particular e para rituais religiosos. Alguns anos depois,
Francisco de Aguirre conduziu a maior colheita em Copiapó, impulsionando uma
atividade que perduraria pelos séculos seguintes, gerando um método de produção
tradicional e um comércio local. Durante o período colonial, a colheita da uva foi a mais
importante atividade agrícola onde homens, mulheres e crianças trabalhavam juntos na
produção do vinho.
Três séculos após as uvas terem sido introduzidas no Chile, o verdadeiro potencial
vinícola do local foi descoberto. A Independência do país abriu caminhos para novos
mercados, que influenciaram a indústria vinícola chilena com novas tecnologias,
vinhedos melhorados e maior qualidade na colheita. Uma das grandes mudanças
aconteceu em meados do século XIX, com a criação de novas vinícolas como Carmen,
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Errazuriz Panquehue, San Pedro, Cousiño Macul e Concha y Toro. Durante o processo
de modernização as variedades Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Pinot Noir foram
importadas.
Somente em 1990, quase um século depois, as vinícolas chilenas empreenderam uma

nova ênfase na produção, criando vinhos premium aclamados internacionalmente.
Uruguai:
O Uruguai é um pequeno país sul americano, com 3,3 milhões de habitantes e apenas
177.000 km2.
A população é formada por uma diversidade baseada em origens européias (espanhóis,

italianos e franceses), com comportamento pouco sul-americano e raízes mais ligadas ao
espírito gaúcho.
Características Geo-climáticas
O Uruguai está situado entre os paralelos 30º e 35º sul, ficando na zona temperada, com
grande potencial vitivinícola, similar à Argentina, Chile, àfrica do Sul e Nova Zelândia.
História
Originalmente povoado pelos índios Charruas, o que começou a mudar com as invasões
portuguesas a partir de 1680.
Em seqüência aí chegaram portugueses e espanhóis, desencadeando uma guerra em

1825 que culminou com a Declaração de Independência e criação da República del
Uruguay em 1828.
África do sul:
Na extremidade sul da África, no encontro de dois oceanos, eleva-se a majestosa Table
Mountain, emoldurando um Cabo de importância histórica mundial.
Por 350 anos as culturas européia e oriental aqui se encontraram, modelando uma
cidade ao mesmo tempo moderna e antiga, onde o vinho há séculos é parte viva e
marcante.
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O cabo presenciou momentos históricos, como a invasão holandesa em 1652, a britânica

durante as guerras Napoleônicas, a revolução interna Groot Trek. Aqui em 1990 Nelson
Mandela iniciou sua caminhada para a liberdade.
Hoje a África do Sul é uma democracia pacífica, que reflete na variedade de seus
vinhos. Seus 300 anos de vinicultura refletem ao mesmo tempo classicismo e tradição
do Velho Mundo e as influências do estilo contemporâneo do Novo Mundo.
Os vinhos sul-africanos traduzem solos, clima, variedade e cultura do Cabo, contando

sua história para o mundo.
A classificação oficial de regiões da África do Sul se baseia em 3 níveis de hierarquia:

Região, Distrito e Wards.
Os Wards são pequenos núcleos de vinícolas, podendo estar dentro de um Distrito ou

não.
Dessa forma, alguns Distritos possuem Wards, outros não.
Para complicar tudo, alguns Wards não se encontram dentro de nenhum Distrito
classificado, existindo isolados no contexto da região ou mesmo do país.
Para não dificultar a navegação entre esses níveis regionais, criamos uma sexta região,
denominada Outras Regiões, que abriga os Wards órfãos.
Alguns distritos possuem Wards internos, então não criamos um sub-nivel da

navegação, preferindo citá-los no texto descritivo do Distrito.
A classificação oficial das regiões vinícolas da África do Sul vem sendo alterada e
atualizada, e será atualizada periodicamente em nosso site.
Características Geo-climáticas
A região do Cabo se estende por vasta extensão, compreendendo mais de 100.000
hectares de vinhedos cultivados por 4.500 produtores, com cerca de 340 vinícolas em
operação.
Variando da região costeira até o quase deserto, temos uma diversidade de meso-climas
e terroirs que trazem diferentes vocações em termos de variedades de uvas utilizadas e
vinhos produzidos.
O clima é temperado com verões agradáveis e invernos frios, com chuvas entre maio e
Agosto. Ventos vindos do oceano Atlântico, refrescado pela corrente gelada Benguela,
amenizam o calor do verão.
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Mais para o nordeste, continente adentro, as regiões de Klein Karoo, Olifants River e
Orange River tendem a ser mais quentes e secas.
As alterações climáticas dos ultimos anos elevaram a temperatura média dessas regiões,
mudando o perfil de seu terroir. Mais para o norte, recentemente começou-se a
desenvolver regiões interiores mais altas e frescas, até então inexploradas para a
vinicultura sul-africana de qualidade.
Pinotage: a uva emblemática

Em 1925 Abraham Izak Perold, o primeiro professor de Viticulture na Stellenbosch
University, cruzou Pinot Noir com a Hermitage (Cinsault), daí nascendo uma nova
variedade: a Pinotage.
Essa variedade é genuinamente sul-africana, sendo festejada mundialmente por seus

vinhos marcadamente ricos e especiados. Mais de 20% dos vinhos tintos sul-africanos é
produzido com essa variedade.
História
Em 1652 a Companhia das Índias Ocidentais instalou um posto de apoio no cabo da
Boa Esperança. A partir de 1659 começou-se a produzir vinho na região, a partir de
uvas locais.
Em 1688 Huguenotes franceses católicos, fugindo da perseguição religiosa, se

estabeleceram no Cabo, contribuindo para o desenvolvimento de sua vinicultura. A
região de Franshoek foi seu núcleo de situação.
Durante o século 18 os vinhos de Constantia adquiriram reputação internacional,

comercializados pela Companhia em leilões na Holanda e rivalizando com os saborosos
vinhos europeus.
Por volta de 1950 os produtores locais foram influenciados por técnicas enológicas
alemãs e italianas, e os líderes fundaram em 1955 o Instituto de Pesquisas em
Viticultura e Enologia, hoje conhecido como Nietvoorbij.
A partir de 1970 novas diretrizes de qualidade resultaram na conversão de vinhedos e no

desenvolvimento das regiões costeiras (Coastal) mais frescas e na utilização de
variedades mais nobres. Daí em diante novas tecnologias de vinhedos e caves passaram
a produzir vinhos cada vez mais qualificados e de classe internacional.
Hoje, uma entusiasmada legião de jovens vinicultores desenvolvem sua herança, tirando
vantagem de seu terroir único para produzir vinhos vencedores em competições
internacionais e exportando-os para mais de 80 países.
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Austrália
Nova Zelândia
A Nova Zelândia é um país de contrastes, com floresta nativa densa, montanhas
cobertas de neve e um litoral espetacular. Com regiões vinícolas em expansão ocupando
latitudes de 36 a 45 graus numa extensão de 1600 km, as uvas crescem em uma ampla
gama de microclimas e tipos de solo, produzindo uma grande variedade de estilos. A
parcela equivalente dessa ocupação no hemisfério norte iria de Bordeaux (44-46º) até o
sul da Espanha.
O Sauvignon Blanc da Nova Zelândia é reconhecido mundialmente como a referência

definitiva para essa variedade. Cerca de 42% da área de vinhedos do país é de
Sauvignon Blanc.
O reconhecimento crescente para os vinhos de Chardonnay, Pinot Noir, Espumantes por

método tradicional, Riesling, cortes de Cabernet Sauvignon e Merlot têm contribuído
para consolidar a posição do país como um produtor de vinhos de classe mundial.
A Nova Zelândia tem dez regiões vinícolas principais, cada uma apresentando grande
diversidade de clima e solo. As diferenças de clima podem ser ilustradas pela variação
da data da colheita de Chardonnay: enquanto nas regiões mais amenas e úmidas de
Northland, Auckland e Gisborne a colheita deve começar em final de fevereiro ao início
de março, em Central Otago os vinhedos de Chardonnay mais ao sul no mundo são
colhidos a partir de meados de abril – uma diferença de 6 a 7 semanas.
Na Nova Zelândia operam atualmente 530 vinícolas (2005)
A exportação é de 57,8 milhões de litros (43,5% da produção)
O consumo no país é de 12,1 litros per capita - (9,9 em 1996)
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O vinho é uma bebida que provém da transformação da fruta, a uva, por isso se
consumido moderadamente, regularmente, e durante as refeições, é útil na prevenção
e tratamento de várias doenças.
Mas como uma bebida alcoólica pode trazer algum benefício à nossa saúde?
VINHO E SAÚDE
Consumo da bebida milenar está associado ao bem estar, e longevidade.
Presente na história da humanidade desde seus primórdios, o vinho, além de bebida

tradicional, elixir dos deuses e excelente afrodisíaco, é ótimo para a saúde. Se
ingerido moderadamente, traz benefícios ao organismo humano, através do seu efeito
antioxidante, agindo beneficamente sobre as paredes das artérias.
"Consumido de maneira moderada, o vinho produz resultados benéficos

absolutamente incontestáveis sobre a saúde humana" dizem comprovados estudos
científicos.
O consumo de vinho é associado ao bem-viver, além de ser uma bebida que

harmoniza bem com qualquer tipo de alimento.
Sob o aspecto médico, o grande diferencial do vinho, está ligado à moderação do

consumo, pois o teor alcoólico da bebida é menor do que
o presente em destilados. "Trata-se de uma bebida raramente associada ao

alcoolismo".
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Como o consumo do vinho por si só já é responsável pela elevação das lipoproteínas

de alta densidade (HDL) no sangue, o que na linguagem popular significa o "bom
colesterol", além de diminuir a agregação das plaquetas, associados aos dois efeitos
do produto o resultado será sempre benéfico à proteção do aparelho cardiovascular.
"Está provado que ao ser consumido moderadamente, o vinho diminui os riscos de
doenças coronarianas (infartos), além de prevenir a ação de tromboses, derrames e
acidentes vasculares cerebrais isquêmicos".
Da uva associada ao álcool decorrente da fermentação do mosto, tem-se então o

sagrado vinho, cujas propriedades medicinais hoje são consideradas inclusive por
cardiologistas, que têm recomendado a bebida com freqüência, principalmente para as
pessoas com idade acima da faixa etária de 30 anos quando, segundo contata-se,
aumenta o risco de acidentes cardiovasculares. A uva contribui com substâncias de
efeito antioxidante, comprovadamente favoráveis à saúde humana.
O vinho possui dois íons (silício e cromo), que também têm ação benéfica na limpeza
das paredes das artérias. Como estas duas substâncias permanecem na corrente
sangüínea apenas por 24 horas, para que elas possam ter efeito protetor é necessário
consumir vinho diariamente. "Aí reside o segredo da bebida" se consumirmos o
equivalente a duas, três taças por dia. No caso dos idosos, por exemplo, além da
melhora de qualidade de vida, o vinho também proporciona melhores digestão e sono,
além de bom humor.
Não bastassem as propriedades já ressaltadas, o vinho também está associado à

longevidade, sendo mais recomendado para tanto o vinho tinto.
Os efeitos do vinho na saúde humana
Recentes estudos internacionais destacam que consumidores moderados de vinho

podem durar mais do que os abstêmios. O vinho é a mais saudável e higiênica das
bebidas, já proclamava o cientista Louis Pasteur, há mais de cem anos atrás. O
consumo moderado de vinho traz uma longevidade extra.
Teorias associam o vinho, com a redução do risco de doenças do coração
As doenças do coração lideram a causa de morte em muitos países do ocidente. Um

considerável número de estudos concluiu que os bebedores de vinho tiveram
diminuídos os riscos em relação aos abstêmios. Sabe-se que o álcool desencadeia
metabolismos que inibem a coagulação do sangue e, além dele, também outros
componentes trazem os seguintes benefícios:
Antioxidantes - Foram encontrados compostos fenólicos no vinho que possuem fortes

propriedades antioxidantes que podem ajudar a prevenir o fechamento das artérias e
perigosas coagulações internas do sangue.
Digestão - O consumo habitual de vinho nas refeições faz com que o álcool e os
compostos fenólicos do mesmo contenham efeitos adversos das comidas gordurosas.
Os limites
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Para se aproveitar as numerosas virtudes do vinho, não há dúvida de que é

necessário não passar dos limites diários, geralmente admitidos pelos especialistas na
matéria e confirmados por trabalhos de laboratório.
Estudos já expostos em congressos sobre alcoolismo têm considerado que para

pessoas adultas, em bom estado de saúde e cuja alimentação diária é equilibrada e
preenche as necessidades mínimas do organismo, este pode normalmente oxidar o
máximo de um litro de vinho para um homem e três quartos de litro para uma mulher.
Acima de estes limites, ou se uma das condições não é obedecida, o álcool se oxida
mediante processos tóxicos que se tornam nocivos.
Quando esta dose diária não é ultrapassada e se tem a precaução de reparti-la entre
as duas principais refeições, o vinho pode então desempenhar seu papel de alimento
tônico e benéfico.
O vinho e a alimentação
A riqueza dos elementos que o integram fazem dele, na realidade, um verdadeiro

alimento líquido de incomparáveis virtudes, e, analisando os seus componentes com
os métodos analíticos modernos, compreendemos mais facilmente o valor de alimento
simbólico e sagrado que o homem sempre deu ao vinho. E não só o homem, mas
também o Filho de Deus, cujo primeiro milagre foi com o vinho das bodas de Canaã.
A água, calorias, vitaminas e os sais minerais são um complemento alimentício muito

importante como podemos ver ao analisar a tabela a seguir. É uma bebida equilibrada,
se a compararmos com outras bebidas alcoólicas, especialmente as destiladas, que
são praticamente só calorias e álcool puro.
Pesquisas provam que o Vinho, tomado nas refeições, protege o coração de

problemas cardíacos. Segundo pesquisadores existe na casca da uva uma substância
denominada Resveratrol, encontrada em maior quantidade no vinho tinto, que tem o
efeito de diminuir as taxas de LDL, o "mau colesterol”, que se deposita nos vasos
sanguíneos. Outros cientistas concluíram que o resveratrol também aumenta o nível
de HDL, o colesterol "bom". Este se liga às partículas de gordura, levando-as para fora
do vaso.
Flavonóides presentes no vinho tinto, tem poder antioxidante até maior que a Vitamina
E, e por isso, protegem o coração dos efeitos das gorduras.
Veja-se a tabela de nutrientes na página seguinte:
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Tabela de Nutrientes
(1) Quantidades diárias recomendáveis para um homem de porte físico médio

(2) Limite em que o álcool é considerado totalmente inócuo a um homem de porte
físico médio.
CUIDE DO SEU CORAÇÃO, BEBA VINHO
Saúde! A clássica saudação que acompanha um brinde pode ser a mais pura
expressão da verdade, a ciência já comprovou que o consumo de um a dois copos
diários de vinho, em especial o tinto, na hora das refeições deixa o coração
literalmente mais leve. Alguns povos, como os franceses, tradicionais apreciadores da
bebida, consomem em média 65 litros anuais per capita. Isso explica, talvez, porque
os franceses, conhecidos mundialmente por sua culinária rica em manteiga, molhos
cremosos e queijos gordos, além de fumantes inveterados e nem um pouco chegados
a algum tipo de atividade física, consigam ter um índice tão baixo de mortalidade
devido a enfartes e derrames, e uma longevidade 8 anos maior que os Americanos,
que tomam somente 12 litros per capita ano.
E o consumo brasileiro mal chega a 1,5 litros anuais por pessoa, para uma produção
estimada em 260 milhões de litros, segundo dados da UVIBRA - União Brasileira de
Vitivinicultura.
Entre os mais de 200 componentes do vinho, existem substâncias químicas

conhecidas como flavonóides, encontrados em vegetais como a cebola e a maçã,
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comprovadamente com propriedades antioxidantes, ou seja, que protegem as células

do organismo da ação dos radicais livres, causadores de doenças do envelhecimento.
Nas uvas, esses Flavonóides podem ser encontrados nos pigmentos que dão cor à
casca.
Os Flavonóides, como Luteonina e Quercitina, presentes no vinho tinto, tem poder

antioxidante até maior que a Vitamina E, e por isso, protegem o coração dos efeitos
das gorduras.
O melhor é brindar à sua saúde saboreando apenas dois copos ao dia.
O "paradoxo francês" da medicina, que faz cientistas questionarem como esta

população pode ter menos cânceres e doenças cardiovasculares apesar da dieta rica
em gorduras, pode ser explicado por uma substância química presente no vinho tinto,
que os franceses consomem em boas quantidades, segundo um estudo da revista
Câncer Research.
A substância chamada trans-Resveratrol ou Res, é conhecida por suas "propriedades

antiinflamatórias e anticancerígenas" e controla as atividades de uma proteína, que é
capaz de ativar ou desativar certos genes no interior de um núcleo celular, frisa uma
das principais autoras do estudo, a doutora Minnie Holmes-McNary, da Universidade
de Carolina do Norte em Chapel Hill.
Os pesquisadores, que trabalharam com células de cultivo humano e de ratos,

observaram que o Res modula a atividade da NF-kappa B, uma proteína que une o
DNA ao interior do núcleo celular e genes ativos ou inativos.
Supostamente, o Res ajuda a desativar um mecanismo de proteção natural que

resguarda as células cancerígenas de serem aniquiladas.
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"Quando o Res estava ausente do cultivo in vitro, as células cancerosas sobreviveram,

mas quando estava presente (...), conseguimos provocar a morte dessas células"
desencadeando a ação de um gene, escreveu Holmes-McNary.
"Esta experiência é muito interessante porque explica como uma dieta alimentícia atua
ao nível das moléculas", frisa a pesquisadora.
Os especialistas frisaram que o Res atua igualmente sobre um processo genético

envolvido na inflamação e ou no desenvolvimento da arteriosclerose ou bloqueio dos
vasos sanguíneos, e que portanto, suas pesquisas podem ter aplicações em doenças
cardiovasculares.
AS VIRTUDES TERAPÊUTICAS DO VINHO
É muito importante salientar que as virtudes terapêuticas do vinho só ocorrem se:
- bebido com moderação

- regularmente e
- durante as refeições
O grande responsável pelos efeitos benéficos do vinho à saúde são os polifenóis, isso
porque eles têm:
- um potente efeito antioxidante e

- uma ação antibiótica (eles matam um grande número de bactérias e inibem o
crescimento de vários vírus, entre os quais o do herpes e da poliomielite).
Os franceses apesar de comerem muitas gorduras, fumarem mais que em outros

países industrializados e terem menos atividade física, tem menos doenças do
coração e morrem menos por isso. E a explicação foi de que os franceses tomam mais
vinho sempre durante as refeições.
As pessoas que bebem vinho moderadamente, durante as refeições e regularmente,

tem 20% menos de chance de ter câncer de qualquer tipo. E as que têm câncer e
bebem vinho da mesma maneira, tem sobrevida maior. E os pacientes que tem câncer
e fazem tratamento com quimioterapia e radioterapia e bebem vinho regularmente,
moderadamente, nas refeições, toleram bem mais este tratamento.
O vinho melhora a consistência, elasticidade, hidratação e microcirculação da pele. O

efeito da ação dos polifenóis do vinho na recuperação da pele é impressionante. As
mulheres podem ter essa benção no tratamento das rugas. Impressiona, talvez,
porque seja o lugar onde se pode enxergar o seu efeito.
As pessoas que envelhecem tomando vinho regularmente, moderadamente e durante

as refeições, envelhecem com melhor qualidade de vida, tem:
- melhor comunicação;
- melhor nível de atenção;
- menos agitação,
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- menos incontinências e
- QI mais elevado
As mulheres que tomam de 2 a 3 taças de vinho ao dia, regularmente, ganham massa

óssea e tem menos osteoporose.
Na fase inicial, o vinho inibe em até 80% o crescimento do HIV. Os pacientes com
AIDS e que estão fazendo o tratamento com o coquetel antiviral e bebem vinho
moderadamente, regularmente, durante as refeições, tem um maior período de
latência (período em que ficam com o vírus sem manifestar a doença).
As pessoas que tomam vinho durante as refeições tem melhor digestão.

O vinho tem uma ação antiinflamatória bem definida.
Os polofenóis do vinho inibem, são uma real barreira às manifestações alérgicas.
Os polifenóis tem ação preventiva e curativa na placa e cárie dentária. No Japão já

existem várias patentes de creme dental à base de polifenóis do vinho.
-A-
ABOCADO - (do italiano "abbocato") - doce
ABERTO - de cor clara
ABRIR - diz-se que o vinho "está abrindo" (ou "abriu") quando está havendo (ou
houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), com um certo tempo
após a abertura da garrafa
ACERBO - ácido, verde
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ACIDEZ - Sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho (cítrico,

tartárico, málico, lático, succínico) e que resulta em salivação
ACIDEZ VOLÁTIL - Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho

(acético, propiônico e butírico)
ACÍDULO - com acidez excessiva
ADAMADO - vinho para damas, suave e doce
ADOCICADO - doce e com baixa acidez, desequilibrado
ADSTRIGENTE - com muito tanino, que produz a sensação de aspereza

(semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou
duro
AFINADO - bem envelhecido, maduro,equilibrado
AGULHA - Sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes
ALCOÓLICO - com muito álcool, desequilibrado
AMARGO - com amargor, indica defeito
AMÁVEL - suave ou ligeiramente doce
AMBIENTAR - (em francês CHAMBRER) deixar o vinho à temperatura

ambiente, do recinto onde é servido
APAGADO - de aroma inexpressivo
AQUOSO - fraco, que teve adição de água
AROMA - odor emanado pelo vinho. O primário é proveniente da uva. O

secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é
denominado buquê
AROMA DE BOCA - ver retrogosto
ÁSPERO - com excessivas adstringência e acidez (esta um pouco menor)
ASSEMBLAGE - mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte
AUSTERO - adstringente
AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo
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AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o

consumo
-B-
BALANCEADO - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos

fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o
mesmo que o equilibrado e harmônico
BOTRITIZADO - vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas,

isto é, contaminadas com o fungo Botrytis
cinerea. Em poucas regiões do mundo de microclima específico como Sauternes na
França, esse fungo, ao invés de
destruir as uvas, perfura-lhes as cascas grãos, provocando a saída de água e
concentrando o açúcar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas
passas e/ou apodrecidas, daí o nome podridão nobre ("pourriture noble",no
francês, e noble rot, no inglês)
BOUCHONNÉE (frances - bouchon = rolha) - com odor de rolha (defeito) - ver

ROLHA
BRUT (francês) - utilizado para espumantes muito secos
BUQUÊ - (do francês bouquet) - aroma complexo, também denominado aroma

terciário, resultante do envelhecimento.
-C-
CALDO - o vinho já pronto ou o mosto (veja verbete) que será fermentado
CARÁTER - conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho

permitindo distinguí-lo de outros
CARNOSO - encorpado
CAVA - nome dos espumantes espanhóis
CHAMBRER (francês) - o mesmo que ambientar
CHAPTALIZAÇÃO (do francês, "Chaptalization") - adição de açúcar durante a

fermentação (proibida em alguns países), técnica proposta pelo francês Chaptal.
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CHATO - vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou
plat (francês) ou flat (inglês)
CHEIO - o mesmo que encorpado
CLAIRET (francês) - nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados,
quase rosés
CLARET (inglês) = CLARETE (francês) - termo usado pelos ingleses para se

referir aos vinhos tinto de Bordeaux, na França, desde o século 17. Nessa época os
tintos franceses eram mais leves, de cor mais clara. Esse termo é usado até hoje
pelos ingleses e pode ser encontrado na literatura.
COMPLEXO - com aromas multiplos, com buquê
CORPO - sensação tátil do vinho à bôca, que lhe dá pêso (sensação de "boca
cheia") e resulta do seu alto teor de extrato sêco
CORTE - mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage (francês)
CRU (francês) - termo derivado do verbo "coître" (crescer) de múltiplos

significados, dos quais os mais importantes são os que seguem. Na região de
Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "château", isto é, uma
propriedade específica de um único produtor. Na subregião do Médoc, os melhores
vinhos são classificados em cinco níveis de "cru" (Premiers Crus, Deuxièmes Crus,
etc.), seguidos dos "Crus Bourgeois". Nasoutras subregiões bordalesas, como por
exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em "Premiers Grand
Crus Classés" e "Grand Crus Classés". Na região da Bourgone, "cru" significa o
mesmo que "climat", isto é, uma comuna ou região delimitada com vinhedos de
vários produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma única
propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha são designados "grand cru",
seguidos dos "premier cru".
CURTO - que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto
-D-
DECANTER (inglês) - decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos

que possuem sedimento formado durante o envelhecimento. É também usado para
arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo
DELGADO - vinho de pouco corpo
DELICADO - equilibrado e sóbrio
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DEMI-SEC (francês) - meio seco, ligeiramente doce
DENSO - viscoso, encorpado
DESARMÔNICO - que possui exacerbação de um dos componentes gustativos,

mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada) ; o
mesmo que desequilibrado
DESBALANCEADO - o mesmo que desarmônico ou desequilibrado
DESEQUILIBRADO - O mesmo que desarmônicoou desbalanceado
DURO - o mesmo que adstringente e tânico
-E-
ELEGANTE - o mesmo que delicado
ENCORPADO - que tem muito corpo
ENÓFILO - apreciador e estudioso de vinhos
ENOLOGIA - ciência que estuda o vinho
ENOLÓGICO - relativo à enologia ou ao vinho
ENÓLOGO - indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em

faculdade de enologia
EQUILIBRADO - o mesmo que balanceado
ESCANÇÃO - o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante;o mesmo

que sommelier (francês)
ESPESSO - o mesmo que encorpado e cheio
ESPUMANTE - vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é

resultante da fermentação
-F-
FARTO - muito doce e com baixa acidez
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FECHADO - jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não

demonstra toda a sua potencialidade
FIRME - jovem com estilo
FLÁCIDO - sem estrutura, o mesmo que mole
FLAUTA - taça ideal para espumantes
FLORADO - com aroma de flores
FLORAL - o mesmo que florado
FOXADO (do inglês "foxed") - odor e gosto de pêlo de raposa, típico de uvas
americanas, como as da espécie Vitis labrusca
FORTIFICADO - ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto,

o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros
FRANCO - sem defeitos; também usado para vinho que não deixa retrogosto
FRESCO - vinho que possui frescor, boa acidez
FRESCOR - sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos,

jovens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominância da acidez, sem
perder o equilíbrio
FRISANTE - efervescente, com pouco gás carbônico (menos que espumantes)
FRUTADO - com aroma de frutas
-G-
GENEROSO - forte, com alto teor alcoólico
GORDO - suave e maduro
GRANDE - excelente
GRAPA ou GRASPA - Bebida destilada tipicamente italiana, produzida a partir

das cascas e resíduos do mosto de uva.
GROSSEIRO - adstringente, sem elegância
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GROSSO - elevada acidez e muito extrato
-H-
HARMÔNICO - o mesmo que balanceado e equilibrado
HERBÁCEO - com aroma de ervas
-I-
INSÍPIDO - sem gosto característico, sem caráter
-J-
JOVEM - vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não
se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria
dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recém-fabricado,que pode e
deve envelhecer
-L-
LEVE - com pouco corpo e pouco álcool,mas equilibrado; o mesmo que ligeiro
LIGEIRO - o mesmo que leve
LÍMPIDO -sem sedimento ou partículas em suspensão transparente
LONGO - de boa persistência (ver verbete)
-M-
MADEIRIZADO - vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a
castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo
MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência
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MAGRO - aguado, diluído, deficiente em álcool (etanol e glicerol); sem caráter
MOLE - sem acidez, sem caráter
MOSTO - líquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo
MOUSSEUX (francês) - espumante
-N-
NERVOSO - com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas
NEUTRO - sem caráter marcante
NOVO - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento
-O-
OLEOSO - viscoso
OPACO - turvo; velado; sem limpidez
ORGANOLÉPTICO(A) - sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características

organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis,
percebidas durante a sua degustação
OXIDADO - que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na

cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marron para os tintos),
no aroma (adocicado, cetônico, etc.) e no sabor (desagradável e apagado); para os
vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado
-P-
PASTOSO - o mesmo que encorpado
PÉ - borra; depósito; sedimento
PEQUENO - sem carater; secundário, inferior
PERFUME - o mesmo que buquê
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PERLAGE - (francês) as bolhas dos espumantes
PERSISTÊNCIA - sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após

ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência,
do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos
longos
PESADO - encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza
PETILLANT (francês) - efervescente; ligeiramente espumante
PLANO - sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como
sinônimo de chato
-Q-
QUENTE - Referência à sensação de calor causada pelo teor alcoólico alto de um

vinho
-R-
RAÇA - diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade
RAPADO - o mesmo que magro
RASCANTE - adstringente; tânico
REDONDO - maduro e equilibrado
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - sensação gustativo-olfatória final

deixada pelo vinho na boca, após ser deglutido ou cuspido. Ela é percebida através
da aspiração do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe
(comunicação entre a boca e o nariz) e a consequente estimulação dos receptores
olfatórios no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retrogosto para
as sensações desagradáveis percebidas ao final da degustação
ROBUSTO - encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo
ROLHA - diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta
aroma desagradável passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo
parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro)
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-S-
SÁPIDO - com acidez moderada ( entre o chato e fresco )
SEDOSO - o mesmo que aveludado
SEIVA - (do francês sève), diz-se que um vinho tem seiva quando é um grande
vinho
SUAVE - o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec)
SUR LIE (francês: sur = sobre; lie = borra) - vinho não filtrado, que vai do barril,
onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa.
-T-
TÂNICO - que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai ; o mesmo que
adstringente e duro
TANINO - substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho
TERROIR (francês) - literalmente designa o "terreno" onde se localiza um

vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as
características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela
qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele
originará.
TERROSO - com sabor de terra, do solo de onde veio a uva
-U-
UNTUOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso
-V-
VELHO - bastante envelhecido
VERDE - com acidez acentuada, mas agradável e refrescante
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VIGOROSO - saudável, vinho jovem em pleno vigor
VISCOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso
MINISTRADO POR: GREGOIRE GAUMONT
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Apostila CURSO VINHO Gregoire 2017

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CURSO DE

1) BREVE HISTÓRIA DO VINHO

2) QUEM É QUEM NO MUNDO DO VINHO

4) A UVA E A NOÇÃO DE “TERROIR”

5) FATORES DETERMINANTES DE PREÇO

7) NOÇÕES DE GUARDA, SERVIÇO E CONSERVAÇÃO DE

9) GEOGRAFIA VITI-VINICOLA MUNDIAL

10) O VINHO E A SAUDE

11) GLOSSÁRIO DO VINHO

O vinho faz parte da nossa vida desde os primórdios da Antigüidade. Na

Todos os estudos arqueológicos até o momento indicam a região do Cáucaso

Inicialmente utilizado como remédio, o vinho teve um papel dos mais

O vinho fez a sua entrada na Europa através dos gregos. Os romanos, ao

No século IV, o imperador Constantino, reconheceu oficialmente a religião

Na Idade Média, a Europa enfrenta um longo período de disputas e conquistas

No final da Idade Média a fabricação de vinhos era um quase

No século XIII e XIV, a explosão demográfica e o desenvolvimento do

No século XVIII, a popularização da garrafa e da rolha de cortiça, permitiu a

Então apareceu a crise da Filoxera, minúscula pulga originária da América.

No fim da segunda guerra mundial, o crescimento econômico dos estados

ENÓFILOS – Enófilo é um estudante de VINHOS (ou amante), aquele que se

VITICULTORES – são as pessoas que cultivam as uvas para fazer vinho. É o

VINICULTORES – são aqueles que produzem o vinho.

ENÓLOGOS – O Enólogo é um profissional formado em Agronomia, com

Após a colheita o enólogo define as técnicas de vinificação, os cortes (mistura de uvas),

“CAVISTES” – são os comerciantes que fazem uma pré-seleção de produtos,

“SOMMELIERS” – Já que estamos falando dos personagens do vinho, precisamos ainda

“O ENOCHATO” Enochato é aquela espécie da qual todos nós conhecemos um

Degustar nada mais é do que prestar atenção no que esta se ingerindo.

A degustação se compõe de três tempos: exame visual, olfativo e gustativo.

O exame visual concentra-se sobretudo nos aspectos da limpidez, intensidade e

O vinho é límpido ou opaco?

Vinho com partículas em suspensão não significa necessariamente um defeito

A cor pode nos dar indícios da idade de um vinho. Os vinhos brancos

Como por exemplo:

Com os vinhos tintos ocorre exatamento o contrário, havendo perda de cor.

Grandes Escassas Evanescente

O exame olfativo é essencial na apreciação da qualidade e das características

Reconhecer um aroma é relativamente fácil quando ele está sozinho, bem

No exame olfativo giramos a taça em movimento circular com o objetivo de

Intensidade, persistência, qualidade, descrição dos aromas.

Descrição: Aromático – Vinoso – Floral – Frutado – fragrante- Herbáceo

É na boca que verificaremos se as impressões obtidas pelas análises visual e

Porém, ao contrário do que normalmente se supõe, o principal elemento da

O exame gustativo consiste em colocar na boca uma pequena quantidade de

Isso permite separar e identificar as sensações. Pelas papilas gustativas, são

 Doce => percebe-se na ponta da língua

 Térmicas: Temperatura de serviço do vinho

A noção de “peso” do vinho na boca, sentida no centro da língua, é um

RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA:

É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao

É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos

3. PARA AVALIAÇÃO QUANTITATIVA

Julgamento quantitativo de alguns parâmetros como teor alcoólico, acidez, etc.

- Julgamento para efeito de classificação oficial

5. DE QUALIDADE (POR PONTOS)

- Julgamento das qualidades, usando uma graduação de valores para os atributos do

- Julgamento das características que permitem reconhecer o tipo e a origem

- Julgamento seguido da análise estatística dos resultados

- Comparação entre diferentes safras de um mesmo vinho

- Comparação entre diferentes vinhos de uma mesma safra

Observando o mapa mundi, constatamos que as zonas ideais para o plantio de

características perfeitas para um bom rendimento e um perfeito amadurecimento,

ALICANTE LAMBRUSCO PROSECCO