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Captulo 1 - A Arte e a Tcnica de Harmonizar Vinhos

com Comidas

1.1 - O que harmonizar vinhos com comidas?

Dizem que o homem, quando colocou o copo de vinho ao lado do prato, deixou a
pr-histria e inaugurou a era da civilizao, por estabelecer a primazia do gosto
sobre o estgio bruto de comer para sobreviver. Desde essa poca, o vinho passou
a ser companheiro do homem, e a busca pelo aumento da sua qualidade foi um
objetivo perseguido por diversas geraes ao longo da histria.
Todo vinho, por mais delicioso que seja, quando degustado solo, est em busca de
seu parceiro: o prato ideal. Ou seria ao contrrio? Mas como saber se um no vai
brigar com o outro? No h respostas ou regras definitivas, mas h umas poucas
indicaes que, se seguidas, podem diminuir as chances de erro. O vinho certo
deve realar o sabor da comida, e a comida pode trazer tona caractersticas
nicas de um vinho. Mas harmonizar de verdade pode ser muito simples ou
extremamente complexo. Antes dos ventos da globalizao, e com eles a fusion
cuisine, baterem nas nossas mesas e criarem uma deliciosa confuso nas nossas
escolhas, podia-se usar grosseiramente as trs surradas, mas teis, regrinhas:
carne vermelha com vinho tinto; peixe e carne branca com vinho branco; pratos
tpicos regionais com os respectivos vinhos locais.
Mas hoje tudo ficou mais complicado. Qualquer chef amador ou qualquer
restaurante simples, para no mencionar a haut cuisine, brinca com os limites ao
misturar peixe cru com maionese ou abacate com carpaccio. Temperos orientais se
encontram com a culinria mediterrnica. Grandes chefes, usando tcnicas quase
sempre francesas, se apropriam das delicias das cozinhas mexicana, indiana, rabe,
alem, espanhola, chinesa, thai, japonesa, etc., o que nos leva a avaliar que,
muitas vezes, a combinao de ingredientes, os molhos que acompanham e o
mtodo de preparo podem ser muito mais importantes do que o ingrediente
principal na determinao do vinho ideal.
Para nossa sorte, certas caractersticas da comida reagem com previsibilidade
diante de elementos presentes no vinho. Os principais componentes do vinho
(lcool, acar, cido e tanino) relacionam-se com os sabores bsicos da comida
(doce, azedo, salgado, amargo). A combinao perfeita vem a ser uma experincia
gustativa mais sublime do que a comida ou o vinho sozinhos.
Assim, harmonizar a arte de combinar os vinhos com comidas de modo que haja
equilbrio das estruturas, encaixe das caractersticas mais importantes e realce
mtuo dos aromas e sabores. Vamos desenvolver cada um destes fatores citados:

Equilbrio das estruturas: um dos fatores bsicos da harmonizao ter a


comida e o vinho o mesmo nvel de estrutura. Evite os erros mais
contundentes como vinhos tintos encorpados com frutos do mar e vinhos
brancos leves para carnes vermelhas ou de caa. O contrrio o adequado;
Encaixe das caractersticas mais importantes: a acidez do vinho amenizada
pela maciez da comida, a gordura da comida equilibrada pela
acidez/efervecncia do vinho etc; e
Realce mtuo dos aromas e sabores: os aromas e sabores so mutuamente
realados.

Fatores indiretos que influenciam na harmonizao:

Gosto pessoal;
A estao do ano;
Modismos; e
Diferenas de temperatura entre o prato e o vinho.

Para harmonizar vinho e comida, podemos seguir dois caminhos distintos e


opostos: o caminho do contraste e o caminho semelhana.
No caminho do contraste, procuramos no vinho os sabores e texturas que no
esto no prato. Um prato com sabor terroso (trufas, cogumelos) contrasta bem
com um vinho frutado. H por exemplo o clssico encontro salgado/doce, por
exemplo: roquefort com porto, fois gras com sauternes, gewustraminer bem
frutado com salmo defumado.
J o caminho da semelhana, o mais natural, intuitivo, envolve a escolha de vinho
de algum modo semelhante ao prato. Um vinho herbceo acompanha bem um
peixe com ervas. S um vinho encorpado para resistir a uma carne com molho
mais pesado. Voc deve equilibrar o peso do prato com o do vinho. Normalmente, a
gradao alcolica pode ser indicativa: quanto maior, mais encorpado o vinho.
Um peito de frango no vapor mais leve do que um coq au vin. importante
distinguir intensidade de peso tanto no vinho quanto na comida.
Um prato leve, frango ou peixe no vapor, mas muito condimentado, resulta em
outro ponto a se ficar atento com as semelhanas. Alimentos como nozes, por
exemplo, que so tnicas, se servidas com um vinho tinto muito tnico, tornaro o
vinho to adstringente que ficar quase intragvel. O mesmo acontecer com
espinafre, aspargos, alcachofra.

1.1.1 - As harmonizaes clssicas ou regionais

So aquelas que foram consagradas pelo tempo e uso nas regies de origem. A
Europa tinha, no passado, um mapa muito diferente do que conhecemos hoje em
dia. Por exemplo, a pennsula itlica era uma verdadeira colcha de retalhos em
termos de pases independentes. Dividiam-se em ducados, principados, reinados,
repblicas etc, cada um com suas caractersticas prprias como o idioma (hoje
dialetos), a dana, msica, vinho e comidas tpicas regionais. O vinho da regio era
exclusivamente dependente do clima, pois no havia as tcnicas modernas de
vinificao. Ento era mais fcil criar uma gastronomia que fosse adaptada ao vinho
possvel de obter em cada regio. Desse modo, as harmonizaes eram prticas e
baseadas tambm nos produtos que os climas e os solos locais permitiam. Assim,
nasceram as harmonizaes clssicas, como por exemplo, combinar receitas de
cogumelos com vinhos tintos de mdio corpo, como os Chianti e os das uvas
Cabernet Franc. Tambm na Emiglia Romagna existe outra harmonizao clssica
com produtos da regio, como o vinho Lambrusco e os embutidos curtidos, como os
salames e as copas. Listamos apenas algumas destas harmonizaes regionais,
embora existam em nmero bastante grande, alm de uma opo para uma
eventual falta do vinho original.
Vinho Vinho
Pas/Prato
indicado opcional
Itlia
Brunello di Sangiovese
Costata Fiorentina (corte junto a costela, assada na brasa)
Montalcino encorpado

Stracotto al Barolo (alcatra com molho e nhoque ou


Barolo Nebbiolo
batatas)

Brasatto al Barolo (alcatra cozida ao vinho Barolo e


Barolo Nebbiolo
polenta)

Espumante tinto
Embutidos gordurosos (salaminho, copa, zampone etc) Lambrusco seco
seco

V.branco c/ boa
Fettucine al burro (massa longa na manteiga) Frascati
acidez

Prosciutto di Parma (presunto cru) Chianti Clssico

Gnochi al zucco (nhoques ao molho de tomate) Valpolicella Cabernet Franc

Caponata (berinjela, tomate, abobrinha, cebola, alho,


Pinot Grigio
pimento)

Pizza Napoletana Chianti

Frana
Cassoulet (feijoada de feijes brancos, com porco e pato
Madiran A.O.C. Tannat encorpado
etc)

Moule frites (mexilhes cozidos com v. branco e temperos) Muscadet (sur lie) Smillon

Hutres (Ostras cruas) Chablis Chardonnay

Hermitage,
Confit de Canard (coxa de pato) Syrah encorpado
Crozes Hermitage

Maigret de canard (peito de pato) Cahors Malbec bom corpo

Vinhos
Foie gras (fgado gordo de ganso ou pato, frito) Sauternes
botritizados

Boeuf Bourguignon (carne de boi picada cozida em vinho


Bourgogne rouge Pinot Noir
tinto)

Champagne Espumante
Caviar (ovas do peixe esturjo Beluga, Sevruga e Osietra)
safrado premium

Muscat de
Queijo Roquefort (queijo de mofo azul) Moscatel doce
Frontignan

Queijo Mnster (queijo de leite bovino com aroma forte) Gewurztraminer Toronts riojano

Espanha
Chardonnay
Gaspacho andaluz (sopa fria de tomate pepino e alho) Jerez fino
encorpado

Rias Baixas -
Paella madrilena (arroz com frutos do mar, temperos etc) Espumante seco
Albario

Paella valenciana (arroz, frutos do mar, porco, frango etc) Rioja Tempranillo

Rioja reserva
Jamon pata negra (presunto cru) Tempranillo
tinto

Rioja reserva Sauvignon blanc


Zarzuela (prato com muitos frutos do mar e temperos)
branco encorpado

Sauvignon blanc
Tortillas (fritada com batata, cebola, pimento e jamon) Rueda
leve

Pa amb tomquet (po com tomate, especialidade catal) Allela tinto Garnacha

Asadillo de la Mancha (pimento vermelho assado no


La Mancha tinto Tempranillo
forno)
Portugal
Do encorpado /
Bacalhau assado em postas (ovos, cebola, alho, batata) Cabernet - Merlot
Douro

Do tinto mdio
Bacalhau ao brs Merlot
corpo

Bairrada
Arroz de pato Malbec
encorpado

Papas de sarrabulho (papas de porco, frango e fub) Vinho Verde tinto Espumante tinto

Borrego (ou anho), cabrito assado Alentejo tinto Tempranillo

Cabernet
Tripas moda do Porto Douro tinto
Sauvignon

Queijo da Serra da Estrela, Queijo de Azeito Porto Tawny Moscatel doce

Doces conventuais Porto Tawny Moscatel doce

Alemanha
Eisbein mit Sauerkraut (joelho de porco c/ chucrute,
Blauburgunder Pinot Noir
batata)

Kassler mit Sauerkraut (porco defumado c/ chucrute,


Franken Riesling Riesling seco
batata)

Harmonizaes natalinas
Harmonizaes com pratos brasileiros

Regio Norte
Tacac: A dormncia na boca provocada pelo jambu exige um vinho
Espumante Nature (extra-brut);
Pato no Tucupi: Vinho branco elaborado da uva Chardonay e bem gelado.

Regio Nordeste
Carne de sol assada na manteiga: Vinho tinto elaborado da uva Cabernet
Franc;
Sarapatel: Vinho Espumante Brut ou Extra-Brut ou Prosecco;
Bob de Camaro: Vinho branco elaborado da uva Chardonay;
Vatap: Vinho branco elaborado da uva Chardonay.

Regio Centro-Oeste
Galinhada goiana: Vinho tinto elaborado da uva Gamay;
Arroz com Pequi: Espumante Brut.

Regio Sudeste
Feijoada: Vinho tinto elaborado da uva Tannat;
Carne de suno: Para a carne de suno com gordura, vinho Espumante Brut.
Para a carne de suno sem gordura, como o lombo, vinho tinto elaborado da
uva Gamay;
Pizza: Cada pizza tem uma harmonizao diferente. Como regra geral,
sugere-se vinho tinto elaborado da uva Pinot Noir;
Massas: O mesmo vale para as massas, cada uma tem suas
particularidades. A regra geral harmonizar com vinho tinto elaborado da
uva Merlot;
Galinhada mineira: Vinho tinto elaborado da uva Pinot Noir.

Regio Sul
Churrasco: Vinho tinto elaborado da uva Malbec. Os gachos dos Pampas
costumam harmonizar o churrasco com vinho tinto elaborado da uva
Cabernet Sauvignon;
Barreado: Os paranaenses harmonizam o barreado com vinho tinto
encorpado, tipo Shiraz.

1.1.2 - As harmonizaes por simbiose

So aquelas em que temos caractersticas semelhantes entre a comida e o vinho.


Assim, combinamos sobremesas doces com vinhos doces, sendo ambos de mesma
natureza gustativa. No conheo nenhum vinho seco que possa fazer um bom
encontro com os doces. Da mesma forma temos os pats, especialmente o de foie-
gras, que casam perfeitamente com um vinho doce, e neste caso temos a
untuosidade do prato salgado harmonizada pela quase untuosidade + alcoolicidade.
Se for um vinho obtido de uvas botritizadas (Sauternes, Bonnezeaux, Quart-de
Chaumes, Tokay) ento, ser a perfeio enogastronmica.

1.1.3 - As harmonizaes por contraposio

o mtodo mais utilizado para a combinao de pratos salgados com vinhos, e


nela utilizamos as principais caractersticas da comida que casam com aquelas dos
vinhos. Assim, se ajustando mutuamente, o equilbrio entre os dois se alcana. Os
principais fatores levados em considerao esto listados nas tabelas abaixo.
CARACTERSTICAS DOS VINHOS

Sensao Origem Descrio


A doura uma caracterstica encontrada
acares residuais,
Doura apenas nos vinhos suaves, meio doces e
glicerina e lcool
doces

acares residuais, A maciez sensao de aveludado ou no,


Maciez
glicerina e lcool que sentimos ao deglutir o vinho

Intensidade olfativa a fora com que o


Intensidade e persistncia teor alcolico e de aroma alcana nossa olfao, sendo a
olfativa substncias aromticas persistncia o tempo que permanecemos
sentindo a caracterstica

Intensidade gustativa a fora com que o


acidez, teor alcolico,
Intensidade e persistncia aroma alcana nosso gosto, sendo a
substncias aromticas e
gustativa persistncia o tempo que permanecemos
taninos
sentindo a caracterstica

cidos orgnicos
A acidez um pouco mais alta sentida pelo
Intensidade de acidez (tartrico, mlico e
frescor produzido na lngua
ctrico)

gs carbnico da(s) A efervescncia a sensao causada pelo


Efervescncia
fermentao(es) gs carbnico nos frisantes e espumantes

O lcool etlico produz certo calor ou no


Alcoolicidade teor de lcool etlico
proporcionalmente sua quantidade

quantidade e qualidade Os taninos produzem adstringncia


Tanicidade
dos taninos (sensao de cica) e amargor

CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS

Sensao Origem Descrio


Suculncia encontrada em vrios alimentos como as carnes,
Suculncia Sucos prprios dos alimentos
frutos domar, frutas e legumes

Untuosidade sentida em alimentos pastosos como queijos


Untuosidade Sensao de pastosidade cremosos, creme de leite, manteiga, pats, terrines, pastinhas
diversas etc

A gordurosidade refere-se ao maior ou menor teor de gorduras


Gordurosidade Gorduras vegetais e animais
dos alimentos

Tendncia ao Fibras, amidos, hidratos de Doura dos alimentos so encontrados no arroz, massas, pes,
doce carbono doces em geral

Prprio dos alimentos, uso de


Aromas
condimentos e especiarias

Tendncias
Presena de cidos
cidas

Sensao Sal de cozinha (cloreto de O sal de cozinha produz agradvel sensao complementar aos
Salgada sdio) sabores naturais dos alimentos

Tendncia ao A sensao de amarguinho pode ser encontrado em muitos


Taninos e sais de magnsio
amargor vegetais
1.2 - Ajuste das estruturas

A estrutura dos vinhos e das comidas deve estar em sintonia. Mas o que
estrutura? a consistncia intrnseca do produto e definida pelos seguintes
critrios.

1.2.1 - Estrutura dos vinhos

definida basicamente pelos seus compostos mais importantes:

Sais minerais: o sal mineral principal o cloreto de sdio (nosso sal de


cozinha). Produtores inescrupulosos adicionam este sal ao vinho para dar
uma maior estrutura gustativa;
Polilcoois: nos vinhos, os principais polilcoois so a glicerina, o manitol e o
sorbitol, mas estes dois ltimos em pequena quantidade. Eles tambm so
responsveis pela caracterstica da maciez;
lcoois: como sabemos, o etanol o principal deles, mas existem tambm
os ditos lcoois superiores como o hexanol, lcoois butrico e isoamlico etc.,
mas estes esto em pequenas quantidades. Para efeito de quantidade de
lcool podemos ter as seguintes escalas:

- leves: brancos e tintos secos e jovens, com lcool inferior a 11,5%


- corpo mediano: brancos e tintos com lcool entre 11,5 e 13%
- encorpados: alguns brancos e tintos estruturados com lcool acima de
13%

Taninos: so caractersticos dos tintos e produzem certa adstringncia e


amargor. As suas fontes principais so as uvas (nas pelculas e sementes),
chamados de taninos catquicos, e na barrica de carvalho, denominados de
taninos glicos ou elgicos; e
Acares residuais: existentes nos vinhos brancos suaves, meio doces e
doces. Nestes os acares principais so a frutose e a glicose.

Com isso, os vinhos podem ser classificados como:

Vinhos Brancos Secos: como no temos taninos nem acar residual significativo
nestes vinhos, a estrutura dada pela soma do lcool, dos polilcoois e mais os
sais minerais.

Vinhos Brancos Doces: aqui alm do lcool, polilcoois e dos sais minerais,
temos tambm os acares residuais.

Vinhos Tintos: o lcool e os taninos praticamente so os responsveis pelo corpo,


j que neste caso a influncia dos sais minerais menor.

1.2.2 - Estrutura dos alimentos

composta basicamente pelas protenas, gorduras, fibras, e temperos:

Protenas: so compostos orgnicos complexos e de massa molecular


elevada que constituem o tecido dos organismos vivos, e so formadas por
uma alta concentrao de aminocidos. Os alimentos com maior quantidade
de protenas so as carnes dos animais;
Gorduras: so substncias produzidas organicamente pelos vegetais e por
animais. So insolveis em gua devido s suas grandes cadeias carbnicas,
e so de grande importncia no metabolismo dos seres vivos;
Fibras: constituem a estrutura dos vegetais, que no fornecem nutrientes,
mas so essenciais na alimentao e previnem contra diversas doenas.
Ajudam a estruturar os pratos; e
Temperos (alimentos temperos): so vegetais e minerais que enriquecem o
aroma e o sabor das preparaes culinrias. Determinados vegetais como,
por exemplo, o alho, cebola, pimentas de bagas etc. ajudam tambm a
estruturar os pratos.

Portanto, as comidas podem ser classificadas como:

Comida leve - os vegetais em geral, tais como saladas de folhas ou de legumes e


cereais. Enquadram-se nesta categoria alguns alimentos com contedo em
protenas, porm de pouca ou nenhuma gordura, como peixes frescos de carne
branca, moluscos como ostras, marisco (vongole), mexilho e certos queijos como
minas frescal, cabra frescal. Incluem-se ainda as massas com frutos do mar e com
molho de tomate.

Comida com estrutura mediana - carnes de aves brancas como peito de frango,
peito de peru, carne de vitelo e leito. Pernil e lombinho de porco, massas com
molhos de tomate e carne (bolonhesa), pratos de massa com funghi porcini, de
pato.

Comida estruturada - Costela de porco, filet mignon bovino, carne de avestruz,


bacalhau e pirarucu salgados, costela de carneiro.

Comida muito estruturada - embutidos curados ou gordurosos como paio,


lingias, copas e presuntos curtidos ou defumados, carne seca, bacon, picanha,
costela bovina, peito e coxa de pato, carnes de caa como javali e perdiz (no vale
a criada em cativeiro com rao).

Assim, j podemos estabelecer que o ajuste das estruturas entre vinho e comida
pode ser determinado genericamente como indicado na seguinte tabela:

Estrutura da comida Estrutura do vinho


Comida leve Vinhos leves

Comida com estrutura mediana Vinhos de mdio corpo

Comida estruturada Vinhos de mdio corpo a encorpado

Comida muito estruturada Vinhos encorpados


1.3 - Ajuste das sensaes

Os nossos sentidos de olfato e de gosto so estimulados pelos vinhos e pelos


alimentos. Equilibrar estas sensaes fator tambm muito importante na
harmonizao. O Prof. Pietro Mercadini elaborou uma escala grfica de
harmonizao que utilizada pela Associao Italiana de Sommeliers para o
ensino da harmonizao, e denominado Mtodo Grfico Mercadini,
apresentado a seguir:

O presente mtodo estabelece a harmonizao por contraposio (com exceo


da parte aromtica / sabor) pelo ajuste das sensaes, onde as caractersticas da
comida esto em letras azuis minsculas, e as caractersticas do vinho em letras
vermelhas maisculas. Este grfico de fcil utilizao, pois coloca em
contraposio as caractersticas dos vinhos e das comidas e suas intensidades em
escala de zero a dez. De forma simplificada, podemos tambm apresentar o
mtodo em forma de tabela que, embora mais fcil, nos faz perder a escala das
intensidades, fundamentais para a harmonizao:
Comida Vinho Tcnica
Gordura
Acidez
Tendncia Contraposio
Efervescncia
doura

Untuosidade Alcoolicidade
Contraposio
Suculncia Tanicidade

Tendncia amarga
Maciez Contraposio
Tendncia cida

Aroma de
especiarias Aromas/perfume Simbiose
Nvel de sabor

Para escolhermos qual caminho tomar, precisamos conhecer um pouco os elementos a serem
avaliados tanto na comida quanto no vinho.

Acidez: a acidez de um prato (vinagre, limo, mostarda, etc) deve ser igualada pela acidez do
vinho. De outro modo o vinho parece inspido. Como regra, os vinhos brancos so mais cidos
que os tintos. Vinhos jovens so mais cidos que os envelhecidos (e vinhos envelhecidos em
carvalho so menos cidos ainda). O vinho cido parece menos cido com alimento salgado
ou, ao contrrio, com os ligeiramente doces. Usando o caminho do contraste, vinhos cidos
contrabalanam excesso de gordura de um prato.

Sal: o sal reala os sabores da comida, e por isso que gostamos tanto dele. Do mesmo modo,
ele realar o amargor dos taninos de um vinho. Tanino a substancia que deixa nossa lngua
seca, amarga, travada. Ele vem das cascas, sementes e hastes da uva e, em menor medida, dos
tonis de carvalho. Comida salgada pede vinho frutado e pouco tnico, se for tinto. Aperitivos
muito salgados, como azeitonas, pedem champanhe, outros espumanrtes secos, xerez fino ou
manzanila, que trazem frescor ao paladar.

Doce: mesma regra da acidez. O vinho deve ser ao menos to doce quanto o alimento, para
no parecer inspido. Lembrete: se um tinto seco no vai bem com alimentos doces, fiquemos
atentos s muitas combinaes de vinho doce que vo bem com alimento salgado.

Taninos: os taninos diminuem a percepo da doura na comida e so mascarados/suavizados


por pratos com protena e gordura (bife/queijos). Parecem mais adstringentes com comida
condimentada e/ou muito salgada.

1.3.1 - As harmonizaes difceis

Existem alimentos muito difceis de serem harmonizados com vinhos, ou mesmo


impossveis faz-lo.

Alimentos muito cidos - no existem vinhos secos com maciez suficiente para
harmonizar alimentos como:

peixes e carnes marinados em vinagre, os picles, saladas temperadas com


vinagre ou limo;
frutas cidas como abacaxi, kiwi, morango e as ctricas (laranja, limo,
grapefruit, lima, etc). H uma informao errnea disseminada entre muitas
pessoas, de que "morango harmoniza bem com Champagne". Neste caso o
que h uma soma da acidez da fruta com a do vinho, tornando-se um
massacre das papilas gustativas e das paredes do estmago, que ainda
precisa injetar mais cido clordrico para executar a digesto dos morangos;
e
uva: apesar de a uva ser uma fruta geralmente cida, exceto Malvasia e
Moscatel que so doces, o caso do filho (vinho) que no se d bem com a
me (uva). Interferem entre os dois, alm da acidez da fruta, os taninos das
cascas e outros compostos, que tornam a tentativa de harmonizar em um
fracasso total, pelo gosto metlico e adstringente formado.

Condimentos muito pungentes - trata-se de alimentos excessivamente


aromticos, alm de produzir forte ardor das mucosas. Tambm no existem
vinhos secos nem com maciez, nem com aromas suficientes para harmonizar com:

Pimentas - diferentes tipos, nativas de diversas regies do planeta;


Raiz forte - raiz quando ralada produz composto irritante das mucosas
nasais e bucais, mas ainda assim muito apreciada. Na culinria japonesa
adicionado um corante natural verde, formando o wasabi; e
Gengibre - raiz muito aromtica e pungente.

Condimentos muito aromticos - no h vinhos com aromas suficientes que


alcancem os do curry, "thai season" (mistura de ervas e pimentas secas da cozinha
tailandesa) etc; o molho shoyu da culinria oriental, por ser muito salgado e
aromtico, e tambm o dend da culinria brasileira na Bahia, que ingrediente
aromtico e gorduroso.

Verduras bastante amargas - como as alcachofras cruas apreciadas na culinria


italiana, o radichio e a rcula pelo forte amargor no se consegue a harmonizao,
pois tambm no existem vinhos secos com maciez para harmonizar com eles.

Peixes em conserva com vinhos brancos - impossvel harmonizar,


principalmente se tratando de sardinha ou atum enlatados, que quando
acompanhados por vinhos brancos (o que seria o aconselhado), formam um
insuportvel gosto metlico.

Outros produtos

Sorvetes - pelo frio excessivo, eventualmente associado acidez;


Chocolate em barra, bolos e doces tambm base de chocolate - o
chocolate no se harmoniza com vinhos secos. No entanto, ele
harmonizvel quando utilizados os vinhos fortificados como o Vinho do Porto
Vintage e Ruby, vinho Banyuls, Marsala rubino e Jerez Cream;
Alguns autores mencionam que preparaes com ovos no se harmonizam
com vinhos, entretanto outros sugerem alguns vinhos para omeletes,
fritadas, scrambled eggs (ovos mexidos), suffls, bem como doces base de
ovos.

Pode-se, no entanto, usar bem pouco dos temperos e alimentos acima


mencionados nas preparaes culinrias, de modo a poderem ser harmonizados
com vinhos.

1.3.2 Exemplos de harmonizaes com o Mtodo Mercadini

Normalmente, um prato uma composio do item principal (carnes, peixes,


massas etc.), mais o molho e acompanhamento.
Exemplo 1: filet mignon (principal) com molho de mostarda e acompanhado de
pur de batatas. Neste caso temos a mostarda com gosto picante, untuoso e
aromtico; para o pur temos a doura da batata, untuosidade e pouco aroma.
Quais os vinhos que harmonizam? Vamos utilizar o grfico Mercadini.

Principal,
carne Molho Acompanhamento, Mximo Mdio Mnimo
bovina, fil mostarda pur de batatas
Suculncia 6 9 2 9 6 2
Gordura 4 3 4 4 4 3
Untuosidade 2 5 5 5 4 2
Sabor 6 8 5 8 6 5
Tendncia a doce 4 5 8 8 6 4
Aroma 3 8 3 8 5 3

O prato apresentado um conjunto e todas as caractersticas devem figurar no


grfico apresentado abaixo, tomando-se o valor mdio caso as pessoas gostem de
harmonizar mais adequadamente. Se algum deseja acompanhar com um vinho
mais possante, adote o valor mximo, porm j sabendo que o vinho dominar o
prato. Ao contrrio, se algum deseja acompanhar com um vinho menos possante,
acontecer o inverso. Portanto, o melhor fazermos a harmonizao pelo valor
mdio. O vinho dever ser a figura igual e sentido contrrio ou complementar do
prato. Se hipoteticamente, tivermos uma figura triangular do prato apontado para
baixo, a figura do vinho dever ser de igual tamanho apontado para cima.
Ao montarmos o Grfico de Mercadini para o prato acima, levamos em
considerao os valores mdios obtidos na tabela, conforme abaixo:

Valores obtidos do grfico (Perfume , Maciez , Acidez , Alcoolicidade e


Tanicidade ), o que nos leva a concluir que o vinho deve ser tinto, spido, boa
maciez com lcool e tanino mdio. Vinho tinto de mdia estrutura, acidez mediana,
que pode ser do Do, Alentejo, varietal Merlot do Chile ou Argentina ou um
Bordeaux genrico.

Existem diversos tipos de molhos para acompanhamento de comidas, alguns


interferindo muito, por serem encorpados, outros com interferncia mdia e outros
que praticamente apenas ajudam a compor os gostos e aromas.
Existem ainda os molhos especficos para diferentes tipos de comidas, como carnes,
aves, massas e frutos do mar.
Abaixo apresentamos uma relao de acompanhamentos mais usuais em
gastronomia e as suas respectivas caractersticas culinrias para harmonizao.
Exemplo 2: Vamos agora tratar de um prato mais extico, com combinao menos
clssica: confit de canard (coxa de pato assada em gordura de pato ou porco),
acompanhada de pur de batata baroa e molho de framboesas. Vale a pena avisar
que a pele do confit deve ser removida.

A regra da mdia : acima de 0,5 arredonda-se para cima; abaixo de 0,5


arredonda-se para baixo.

Chegamos ento ao seguinte grfico Mercadini:

O vinho ento ter que ter as seguintes caractersticas:


tanino =
acidez =
lcool =
maciez =
aroma =
Isso pode ser traduzido por um vinho tinto encorpado (tanino e lcool altos) com
boa maciez e medianamente aromtico. Com esta descrio se encaixam diversos
vinhos que ns conhecemos, das uvas Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Touriga
Nacional, Alfroxeiro, Nebbiolo, Tempranillo, Mourvedre, Grenache etc, porm da
categoria mnima de reserva ou mesmo um gran reserva. Na realidade um confit de
pato merece um vinho muito bom!

1.4 A Arquitetura da Refeio

Como vimos, o mtodo proposto pelo italiano Pietro Mercadini considera os


componentes aromticos e gustativos do prato (tendncia ao doce ou gordura,
suculncia, untuosidade, aromaticidade, especiarias, amargor, sabor e tendncia
cida) e do vinho (maciez, acidez, aromaticidade, tanicidade, alcoolicidade e
efervescncia). A harmonia, segundo este autor, nasce do contraste entre esses
elementos. So atribudos valores aos componentes do prato e do vinho, gerando
um grfico, do tipo radar, cuja anlise permite prever com objetividade a harmonia
da combinao proposta.
J para as sobremesas, o princpio proposto o da similaridade: pratos doces,
vinhos doces.
Em uma viso mais ampla, podemos tambm utilizar a similaridade para os pratos
principais, e possvel, ainda, utilizar o mtodo de avaliar contrastes ou
semelhanas para as texturas e os aromas. O mtodo funciona a contento, quando
se trata de analisar prospectivamente se determinado vinho combinar com um
prato especfico. No entanto, refeies gastronmicas so algo mais complexo. Um
jantar de vrios pratos, todos perfeitamente harmonizados com os respectivos
vinhos pode, ainda assim, ser uma tragdia.
Imagine o seguinte cardpio: ostras acompanhadas por um Chablis Grand Cru,
lagosta grelhada com manteiga de laranja escoltada por um Montrachet, Barolo
para um assado de costela seguido e queijo da Serra da Estrela com Porto Vintage
e Tarte Tatin com Sauternes. Todas as combinaes so perfeitas, mas a seqncia
deste cardpio, composto de pratos e vinhos individualmente deliciosos, pode ser
fastidiosa, e esse fenmeno explicvel: todos os pratos e vinhos so potentes,
com altas concentraes de sabor e aroma. A base das compatibilizaes foi, em
todas as fases, a similaridade: pratos pesados com vinhos encorpados, muito sabor
com muito aroma, e assim por diante. No h variao dos modelos de
harmonizao e, muito menos, criatividade. Assim, para que uma refeio
gastronmica seja uma experincia memorvel, a perfeita harmonia gustativa entre
cada prato e o vinho que o acompanha necessria, no sendo, porm, suficiente.
Os aspectos psicolgicos do verdadeiro rito que o evento gastronmico devem ser
previstos e satisfeitos. As caractersticas psicolgicas mais importantes da refeio
so a variedade, a qualidade, o carter tnico e a sazonalidade dos pratos e dos
vinhos. A variao das modalidades de compatibilizao, alternando pratos e vinhos
similares com aqueles que combinam por contraste aumenta a variedade e a
complexidade da refeio. Alm disso, a ocasio em que a refeio ocorre implica
aspectos psicolgicos relacionados aos alimentos e vinhos consumidos.

1.4.1 Variedade

Imagine um jantar composto de creme de aspargos, su de queijo e Crme


Brle. Obviamente seria horrvel! Todos os pratos tm consistncia pastosa, no
sendo necessria a mastigao. Falta variao de consistncia. O cardpio descrito
acima peca pela invariabilidade da modalidade de harmonizao. Outro exemplo
freqente a recomendao de sommeliers preguiosos de fazer acompanhar todos
os pratos da refeio com o mesmo espumante, como se isto fosse possvel.
1.4.2 Qualidade

Usando novamente a imaginao, seria possvel acompanhar um cheeseburger com


o vinho do Domaine de la Romane Conti? Se analisarmos essa combinao sob a
ptica do mtodo de Mercadini, esta possibilidade no seria totalmente absurda. A
gordura intrnseca do sanduche, aportada pela carne e pelo queijo, pode ser
equilibrada pelos taninos, que no so muito intensos, do vinho. A doura do
ketchup tem contrapartida na acidez do Borgonha, enquanto o carter frutado e de
especiarias deste molho harmoniza-se, por similaridade, com essas mesmas
caractersticas presentes no vinho. As refeies gastronmicas tm, porm, outra
importante caracterstica, que extrapola a combinao biunvoca entre os vinhos e
os pratos: o efeito psicolgico da alimentao. Embora o cheeseburger combine,
em tese, com o Romane Conti, as circunstncias sociais em que os dois so
habitualmente consumidos e as diferenas de preo entre ambos geram uma
incompatibilidade psicolgica e no gustativa.

1.4.3 Pratos tnicos

Esses pratos trazem uma sensao psicolgica de viagem, de turismo. A harmonia


entre esse tipo de prato e os vinhos produzidos em sua regio de origem pode,
entretanto, ser enganosa. Combinaes consagradas localmente no so
necessariamente agradveis para todos, como o caso de sardinhas assadas com
vinho tinto verde, to ao gosto lusitano. Outrossim, pratos tpicos executados fora
da regio de origem muitas vezes so uma plida caricatura do original e o
emprego de um vinho da regio pode no ser adequado. A variao pode ser obtida
combinando pratos de uma regio com vinhos de outra ou propondo vinhos para
acompanhar pratos de locais que no produzem vinho, como o caso de sushi com
champanhe.

1.4.4 Sazonalidade

Pensar em um Brasato al vino rosso escoltado por um Barolo, se estivermos em um


restaurante de praia em pleno vero, poderia justicar uma internao psiquitrica.
Ao contrrio, a sopa de frutos vermelhos com sorbet e Asti espumante, combinao
gustativamente perfeita, causaria impacto negativo se servida em julho, em
Campos do Jordo, quando clamamos por chocolate e vinho do Porto. O Beaujolais
Nouveau em novembro e a trufa branca, na mesma poca, so exemplos de vinhos
e pratos sazonais. Ocasio: beber quento no reveillon seria to estranho quanto
brindar com champanhe em uma festa junina. O cordeiro consumido nos pases
europeus no domingo de pscoa e o bacalhau da sexta-feira santa so pratos
ligados a uma data especca. As refeies gastronmicas devem ser servidas a
quem as compreende e aprecia.

Concluindo, para que o evento enogastrnomico seja bom, faz-se necessrio um


verdadeiro projeto de arquitetura dessa refeio: denir o nmero de pratos e de
vinhos, programar alternncia entre tipos, temperatura, consistncia e sabor dos
pratos; fazer o equivalente para os vinhos e promover a alternncia entre os tipos
de harmonizao. Alm disso, interessante introduzir alguns elementos de
surpresa e testar previamente todas as hipteses.
Captulo 2 Caractersticas dos Vinhos

2.1 Vinhos Frisantes

So aqueles cuja presso de gs carbnico fica entre 0,5 a 2,5 ATM (atmosferas),
enquanto que os espumantes esto entre 5,5 a 6,0 ATM. A presso de gs
carbnico pode ser obtida por fermentao natural ou injetada no vinho atravs de
equipamento pressurizador. Em geral, podem ser brancos ou tintos. A graduao
alcolica se situa entre 8,5 a 10% em volume, sendo um vinho normalmente mais
leve e mais cido do que os espumantes. Atualmente, h uma tendncia de todas
as regies vincolas do mundo produzirem tais vinhos, pois so fceis de beber e
atingem o pblico jovem pela leveza e frescor.

2.1.1 - Regies de procedncia e tipos principais

2.1.2 Harmonizao

Regra geral: os vinhos descritos acima, excetuados os tintos e os meio doces,


foram concebidos para serem bebidos como vinhos de aperitivo, para antes da
refeio ou mesmo para acompanhar canaps ou frutos de mar de conchas, como
ostras cruas, mexilhes e vngole, e carpaccios de peixes de carne branca. Podem
acompanhar tambm peixes grelhados com molhos claros, como manteiga com
ervas, com champignon e com amndoas.
2.2 Vinhos Espumantes

A principal caracterstica visual deste tipo de vinho a intensa efervescncia,


aromas de intensidade mdia a intensos de diversas naturezas como levedo, floral,
frutas frescas e maduras, nozes etc. Os mtodos de elaborao Champenoise ou
Charmat tambm influenciam estas caractersticas, sendo que na maioria dos
casos, o primeiro o que elabora os produtos de maior elegncia. A acidez e o grau
de efervescncia so variveis, de acordo com dois tipos principais, os espumantes
e os cremants:

Os espumantes so aqueles cuja presso de gs carbnico fica entre 5,5 a


6,0 ATM.
Os cremants esto com presso entre 3,5 a 4,5 ATM.

Em ambos os casos, a presso de gs carbnico s poder ser obtida por segunda


fermentao natural do vinho base pelo mtodo clssico (Champenoise) ou pelo
mtodo Charmat. Existe a influncia do tempo sobre as leveduras mortas,
denominada autlise: quanto mais longo, mais aromas de leveduras so adquiridos
pelo vinho. Alguns produtores fazem seus espumantes pelo mtodo Charmat curto,
em torno de 3 meses, e o longo de no mnimo 8 meses. Este processo dito longo
no influencia na estrutura dos vinhos, mas normalmente apenas os mais
encorpados se beneficiam desse procedimento.
2.2.1 - Regra geral

Os vinhos espumantes acima so timos quando tomados como vinhos de aperitivo


para antes da refeio, ou mesmo para acompanhar canaps ou frutos de mar de
conchas como ostras cruas, mexilhes e vngole, carpaccios de peixes de carne
branca e mesmo carpaccios de carne. Podem acompanhar tambm peixes
grelhados com molhos claros, como manteiga com ervas, com champignon e com
amndoas, carnes de aves leves como frango ou peru, queijos de pouca e mdia
cura. Evidentemente, os mais encorpados como os Franciacorta, Champagne Brut
Milesim ou Cuve Prestige, apesar de poderem ser tomados como aperitivos,
devemos reserv-los para pratos mais estruturados.
2.3 Vinhos Brancos

So elaborados exclusivamente a partir do mosto (suco) das uvas. Evidentemente


que a qualidade das uvas influi no resultado, mas tambm depende das boas
tcnicas de elaborao e da utilizao de equipamentos apropriados.

No tocante estrutura do vinho, podemos dividi-los em:

Leves - (pouco alcolicos) com lcool inferior a 11,5%


De mdio corpo - (medianamente alcolicos) com lcool entre 11,5 e 13%
Encorpados - (bem alcolicos) com lcool acima de 13%

Lembrando que o que fornece estrutura aos vinhos brancos a soma dos efeitos
gustativos do lcool e da concentrao de sais minerais.
2.3.1 Vinhos brancos leves

Todos os vinhos brancos leves seguem uma regra geral: podem ser tomados como
vinhos de aperitivo antes da refeio, acompanhando alguns canaps e
principalmente frutos de mar de conchas como ostras cruas, mexilhes e vngole,
bem como carpaccios de peixes de carne branca. Massas com frutos do mar
tambm so uma boa pedida. Podem acompanhar tambm peixes grelhados com
molhos claros, como manteiga com ervas, com champignon e com amndoas,
queijos de pouca e mdia cura como minas frescal, cabra frescal.
2.3.2 - Vinhos brancos de mdio corpo

Embora nada impea que os frutos do mar de concha sejam apreciados com estes
vinhos, no so, na realidade, os mais indicados. Acompanham carpaccios de
peixes de carne branca e mesmo carpaccios de carne, e podem acompanhar
tambm peixes grelhados com molhos claros, como manteiga com ervas, com
champignon e com amndoas, carnes de aves leves como frango ou peru, e queijos
brancos de mdia cura como camembert, brie, cabra, sendo este ltimo
especialmente aromtico. No podemos esquecer as massas com frutos do mar
como peixes, camaro e lagosta, bem como sufls de frutos do mar. Um risoto de
lascas de bacalhau com vinhos de mdio corpo fantstico!
2.3.3 - Vinhos brancos encorpados

Existem uvas que naturalmente fazem produzir vinhos mais estruturados (enquanto
h outras que s conseguem faz-los mais leves). Como exemplo das estruturadas,
temos:

uvas francesas Chardonnay, Viognier e Chenin Blanc;


uvas espanholas Palomino ou Palomino Fino, Garnacha Blanca;
uva portuguesa Encruzado;
uva italiana Friulano (antes denominada Tocai Friulano);
uvas tintas vinificadas em branco como Pinot Noir, Cabernet Franc etc...

O que marca bastante a caracterstica visual destes vinhos que geralmente


apresentam uma cor amarela mais escura, porm viva, bastante diferente dos
vinhos brancos oxidados cuja cor um amarelo escuro, mas de tonalidade plida.

As comidas mais indicadas so os frutos do mar, especialmente os mais


estruturados e fibrosos, como camaro e lagosta grelhados; peixes assados com
molhos base de vinho branco, cebola, um pouco de pimento e tomate;
carpaccios de carne; carnes de aves leves como frango ou peru; queijos brancos de
mdia cura como camembert, brie, emmenthal. No podemos esquecer as massas
com frutos do mar, como camaro e lagosta, e os pratos base de bacalhau
assado (grelhado ou frito no).
2.4 Vinhos Rosados

Aps muitos anos no ostracismo, os vinhos rosados ressurgiram das cinzas para
novamente ocuparem um merecido local nas prateleiras das lojas e mesa dos
apreciadores. Como sabemos, os vinhos rosados so elaborados inicialmente como
tintos, ou seja, o mosto fermentando juntamente com as cascas, porm por um
curto perodo de tempo, geralmente entre 1 a 3 horas. Em algumas regies faz-se
uma macerao prvia entre casca e mosto e antes de iniciar a fermentao j
acontece a extrao dos pigmentos.

Em trs diferentes tonalidades, so classificados:

colorao rosada propriamente dita: so aqueles mais claros, muitas


vezes com graduao alcolica baixa, levemente adocicados, sendo
normalmente um vinho para principiantes. Tratam-se de vinhos bem leves e
que no se prestam muito para harmonizar com comidas;
colorao cereja: mais escuros que os anteriores e, por terem mais tempo
de contato com as cascas, geralmente de graduao alcolica normal, entre
12,5 e 13,5% em volume. Tratam-se de vinhos secos, gastronomicamente
utilizados para o acompanhamento de frutos do mar e carnes brancas leves,
semelhantemente aos brancos de mdio corpo So assim os rosados da
Provence, e muitos produtores mais modernos do Novo Mundo fazem seus
produtos com essa colorao. Fora algumas regies da Frana, no h como
indicar regies tradicionalmente produtoras de rosados; e
colorao clarete: apesar de muitos autores preverem essa cor, na prtica
ela pouco existe pois confundem-se com os tintos claros como os da uva
Gamay, Beaujolais, Valpolicella, Bardolino, muitos vinhos da uva Cabernet
Franc e da Pinot Noir.

2.4.1 - Regies da Frana onde se produzem os rosados mais famosos

Vale ressaltar que a maioria dos rosados pouco aromtica, alguns apresentando
notas de algumas frutas brancas, como tambm de algumas frutas vermelhas.
2.5 Vinhos Tintos

2.5.1 Vinhos tintos leves

Esses vinhos geralmente apresentam uma cor rubi bem clara e viva, transparncia
regular e tanicidade baixa (gustativamente com pouca adstringncia). Alguns
exemplos de uvas que naturalmente produzem vinhos mais leves ou de mdio
corpo, dependendo de como so vinificadas, so:

uvas francesas: Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir e Terret Noir;


uvas espanholas: Bobal, Brancellao, Juan Garca e Negramoll;
uvas portuguesas: Tinta Pinheira, Rufete, Tinta Barroca e Bastardo;
uvas italianas: Corvina, Molinara, Rondinela, Brachetto, Dolcetto e
Lambrusco;
uvas alems: Portuguieser, Sptburgunder e Trollinger;
uva americana: Zinfandel (muito flexvel, produzindo brancos, rosados e
tintos leves, mdio corpo e tintos encorpados)

As comidas mais indicadas so carnes de aves grelhadas, filet mignon com molhos
leves como manteiga com ervas, alcaparras, molho de queijo branco e/ou base
de creme de leite, molho limo; peixes assados com molhos base de tomate com
ou sem camaro; massas com molhos de tomate (sugo), molho carbonara,
carpaccios de carne temperados com queijo grana padana/alcaparras/azeite e
pimenta do reino moda; queijos brancos e amarelos de mdia cura como
camembert, brie, emmenthal, gouda, edam e maasdam de pouca cura.
Especificamente para os Lambruscos, so recomendados para o acompanhamento
de carnes embutidas como os diversos tipos de salame, salaminho, mortadela, copa
e presunto tipo Parma.

2.5.2 Vinhos tintos de mdia estrutura

Geralmente apresentam uma cor rubi entre clara e escura - um pouco mais escuros
que os tintos leves - transparncia regular e tanicidade mais acentuada. As uvas
que naturalmente produzem vinhos de mdio corpo, dependendo de como so
vinificadas, so:

uvas francesas: Cabernet Franc, Pinot noir, Grenache, Cinsault e Merlot;


uvas espanholas; Tempranillo, Garnacha, Moristel;
uvas portuguesas; Tinta Barroca, Tinta Roriz (Aragonez) e Bastardo;
uvas italianas: Dolcetto, Barbera, Sangiovese e Montepulciano;
uva americana: Zinfandel (muito flexvel, produzindo brancos, rosados e
tintos leves, mdio corpo e tintos encorpados).
De modo geral, harmonizam com pratos base de bacalhau grelhado, assado e
frito, especialmente os acompanhados com batata, cebola, alho e azeite; massas
com molho bolonhesa (tomate e carne), com molhos de carne seca picada, molhos
de queijo azul com creme de leite; risoto de funghi porcini; polenta com molho de
carne, funghi, queijo gorgonzola; fils com molho de escargots, molhos madeira,
molho gorgonzola, molho poivre (pimenta do reino), molho de mostarda,
acompanhado de shitake ou cogumelo Paris; churrasco em geral; queijos
medianamente curados como o Maasdam, Grana Padano e Gorgonzola.

2.5.2 Vinhos tintos encorpados

Normalmente apresentam uma cor vermelho rubi com reflexos violceos ou mesmo
prpura; so geralmente mais escuros, embora alguns tintos encorpados estejam
entre claro e escuro, como so os vinhos da uva Nebbiolo, Tempranillo, Pinot Noir
(os Grand Cru da Borgonha), transparncia velada e adstringncia bem acentuada,
muitas vezes com um pouco de amargor. As uvas que naturalmente produzem
vinhos encorpados, dependendo de como so vinificadas, so listadas abaixo:

uvas francesas: Grenache, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Pinot Noir (os
Grand Cru da Borgonha), Syrah, Cinsault, Tannat, Cot (Malbec), Carignan,
Mourvedre;
uvas espanholas: Tempranillo, Marzuelo, Monastrell, Garnacha, Garnacha
Tintorera;
uvas portuguesas; Touriga Nacional, Alfrocheiro, Trincadeira, Baga, Alicante
Bouschet (origem francesa, porm muito plantada em Portugal);
uvas italianas: Nebbiolo, Brunello, Sangiovese (em Chianti Clssico),
Aglianico, Primitivo, Ancellotta, Canonnau, Nero d'Avola, Nerello Mascalese;
uva chilena: Carmnre (apesar de ser francesa de Bordeaux, pode ser
considerada como chilena, pois nesse pas que se localiza a existncia
macia de vinhedos desta uva);
uva americana: Zinfandel (muito flexvel).

Caractersticas organolpticas: Vinho de cor vermelho prpura ou rubi com


reflexos violceos, intensidade escura, aroma de mdio a intenso, seco, com acidez
mdia a baixa, graduao alcolica mdia alta e alta. Em algumas regies do
mundo elaboram-se vinhos encorpados, porm de acidez um pouco mais intensa,
como geralmente acontece em Portugal, principalmente no Alentejo, e Itlia
(Chianti, Barolo e Barbaresco).