Curso de Vinho

Del Vino Wine Club

2021

/ubiratanamiranda

@profubiratan
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 SEJAM BEM-VINDOS A DEL VINO WINE CLUB!

A Del Vino é mais que uma escola de vinhos. Somos um clube onde reunimos amantes do
vinho para aprender mais sobre esse fascinante mundo. De forma prática e
descomplicada.

Além de cursos, promovemos degustações, eventos corporativos, wine dinners,

workshops, encontros e viagens com foco no incrível mundo dos vinhos.

Fiquem atentos a seus email para novos eventos!

Obs.: Nos próximos dias será enviado via email o link para download do material
apresentado no curso

Cheers! 2
 Olá

Eu sou Ubiratan Miranda

esses são meus contatos

/ubiratanamiranda @profubiratan

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 Bacharel em Ciências com Habilitação em Física – CESC / Santos

 MBA em Gestão Empresarial – FGV / RJ

 Mestrado em Hospitalidade – UAM / SP

 Professor de Bebidas e Harmonização do Curso de Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi

 Sommelier de Vinhos pela Sociedade Brasileira de Amigos do Vinho

 Sommelier de Cervejas pelo Instituto da Cerveja do Brasil / ABS/SP

 Bartender cerificado pela International Bartender Association (IBA)

 WSET em vinhos 4
 Programação

 Uma breve introdução

 O que é vinho?

 Principais Uvas Brancas e Tintas

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 Quando tudo começou....
 A história oferece elementos para se acreditar que as bebidas
fermentadas foram daquelas invenções do homem que se deram
por acaso, provavelmente há 7.000 ou 8.000 anos, no Oriente
Médio, quando alguém esqueceu um punhado de grãos ou frutas
amassadas que, fermentados, viraram um líquido com teor
alcóolico.

Macacos 40 milhões a.C.

Há indícios de que nossos antepassados se
deliciavam comendo frutas “estragadas” – que,
graças à fermentação natural, tinham 5% de álcool.
Quando tudo começou....

Quem fez o primeiro vinho?

 Vinificação acidental

 Provavelmente foram produzidas em todos os locais onde havia uvas em estado silvestre
em um povoado.

Onde se encontravam os primeiros vinhedos?

 Estudos arqueológicos datam as primeiras culturas a 7 mil anos, no Cáucaso, a leste do

mar negro em algum lugar entre as atuais: Turquia Geórgia e Armênia.
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Os caminhos do vinho

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 O que é vinho?

 Vinho é uma bebida obtida através da fermentação alcoólica total ou parcial do

mosto da uva (suco).

Suco
Levedura Álcool Co2 Calor
açúcar

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 Uva

 Ordem: Vitales

 Família: Vitáceas

 Gênero: Vitis

 Espécie Vitis Vinífera – (Chardonnay / Merlot)

 Vitis Lambrusca - Comum, consumo in natura e

suco (Isabel, Concord, Bordô)

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Uva

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 Chardonnay – França – Borgonha e Champagne

Aromas: maçã verde, carambola, abacaxi, baunilha e

manteiga

Corpo

Doçura

Tanino

Acidez

Álcool

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 Sauvignon Blanc – Bordeaux – Vale Loire

Aromas cítricos e herbal: maracujá, pêssego branco,

melão, limão siciliano, maça verde, pera, erva doce, grama.

Corpo

Doçura

Tanino

Acidez

Álcool

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 Riesling – Alemanha – França Alsácia

Aromas: limão, maçã verde, pêra, mineral, querosene e

flores brancas

Corpo

Doçura

Taninos

Acidez

Álcool

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 Cabernet Sauvignon – Bordeaux – Chile – Napa Valley

Aromas: cereja preta, groselha preta, pimentão,

especiarias, madeira, baunilha, chocolate, defumado e
tabaco

Corpo

Doçura

Taninos

Acidez

Álcool

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 Pinot Noir – Borgogne - Oregon

Aromas: cereja, framboesa, cravo, cogumelo, madeira

baunilha.

Corpo

Doçura

Taninos

Acidez

Álcool

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 Syrah – Vale Rhône – Austrália - Chile

Aromas: mirtilo, ameixa, amora, pimenta, violeta,

madeira chocolate

Corpo

Doçura

Taninos

Acidez

Álcool

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 Programação

 Técnica de Degustação

 Acessórios

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Análise Sensorial

“Análise Sensorial é a disciplina científica que evoca, mede, analisa e

interpreta reações das características de alimentos e materiais como são
percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição”.

Sentidos Usados

Visão Olfato

Gosto Tato
 Análise Visual

 Colocar 1/3 de vinho na taça ou, no máximo, metade do volume da taça

 Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a

superfície de vinho a ser observado que se torna elíptica e, portanto,
maior

 Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a

toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos
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Intensidade da cor - quantidade de pigmentação
Pálido (pouca) - Média - Intensa

Branco

Amarelo

Dourado

Âmbar

Marrom

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Púrpura: tintos jovens, mais ácidos e mais tânicos. Recomendável guardar para evoluir.

Rubi: tintos jovens podem apresentar algum desequilíbrio.

Granada: tintos certo envelhecimento, melhor fase de consumo.

Alaranjado: tintos bem envelhecidos, bom equilíbrio de acides e taninos. Aparece principalmente nos
fortificados.

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28
 Degustação Técnica - Visual

 Viscosidade - fluidez, que é uma indicação

de corpo, peso e, sobretudo, teor alcoólico

Aquosos – Med baixo – Médio – Med Alto -

Denso

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 Degustação Técnica - Olfativa

CAUSA - Ésteres – Álcoois – Leveduras – Etc

ETAPAS
1ª Fase imóvel - Substâncias mais voláteis
Qualidade
Limpo x Defeituoso
Odores indesejáveis: Enxofre, Oxidação e “Bouchonné”
2ª Fase de agitação
Intensidade
Baixa – Med Baixa – Média – Med Alta - Alta
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 Degustação Técnica - Olfativa
Grupos Aromáticos

Frutas Floral Especiarias Outros

Vermelhas Violeta Pimenta do reino Animal

Negras Jasmim Pimenta do reino branca Vegetal

Cítricas Rosa Noz moscada Minerais

Tropicais Canela Balsâmicos

Azedas Químicos

Maduras

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 Degustação Técnica - Gustativa

Açúcar Acidez
Seco Baixa
Med - seco Med - baixa
Médio Médio
Doce Med - alta
Muito doce Alta

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 Degustação Técnica - Gustativa

Taninos Álcool
Baixa < 10%
Med - baixa 10 a 11,5%
Médio 11,5 a 13,5%
Med - alta 13,5% a 15%
Alta > 15%

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 Degustação Técnica - Gustativa

Corpo
Leve
Med - leve
Médio
Med - alta
Encorpado

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 Degustação Técnica - Gustativa

Notas – informações adicionais

Detalhes

Variedade(s)
Região
Safra
Produtor
Nome
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Assessórios

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Assessórios

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Assessórios

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 Decantação

Vinhos Tintos de Corpo Leve

Pinot Noir, Gamay, Beaujolais e Zweigelt
20 a 30 minutos

Vinhos Tintos de Corpo Médio Grenache, Zinfandel, Cabernet Franc, Merlot,

30 a 60 minutos Malbec, Barbera, Sangiovese e Tempranillo

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 Decantação

Vinhos Tintos Encorpados Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat, Petit

60 minutos ou mais Sirah, Mourvèdre e Touriga Nacional

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 Temperatura

Vacu Vin

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 Temperatura de Servir

 Brancos doces 6 – 7ºC

 Espumantes 8 - 9ºC
 Brancos secos / Jerez 8 - 10ºC
 Tintos leves 12ºC
 Porto 14ºC
 Tintos médios 16ºC
 Tintos encorpados 18ºC
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 Programação

 Princípios de Harmonização

 Compra

 Estocagem

 Taças

Ubiratan de Assunção Miranda

 Princípios de Harmonização

 Para quem aprecia vinhos, esta é área mais complexa e também a mais
prazerosa

 O senso comum afirma que o que é bom pode melhorar e o que é ruim pode
piorar

 Harmonizar é combinar os sabores dos alimentos com as características dos

vinhos, criando uma experiência que agrade os nossos sentidos

 Deve-se levar em conta que sendo uma análise pessoal e portanto,

subjetiva, não há uma padronização de combinações
 Critério - Similaridade

 A combinação se baseia na afinidade das características encontradas tanto no vinho como

na comida

 Pratos leves de temperos suaves, devem ser

acompanhados por vinhos de menor estrutura

 Pratos pesados e de temperos fortes pedem vinhos mais

potentes

 Nenhum dos dois deve se sobressair

 Critério - Contraste

 A combinação se baseia nas características gustativas antagônicas,

cujas diferenças se atenuam mutuamente

 Doce ameniza a acidez

 Acidez ameniza a gordura

 Suculência ameniza o tanino

 Foie gras - harmonizado com vinhos doces

como Sauternes, Tokaji, Porto, Madeira, etc.
 Peixes e Frutos do Mar

 Bacalhau a Zé do Pipo – Tinto leve com acidez do Douro (TN/TF/TR) / Vinho Verde

 Bacalhau grelhado – Branco com mais acidez / Rioja ou Alentejano

 Peixes fritos ou ao forno – Sauvignon Blanc ou Chardonnay s/m

 Ostras – Branco sem madeira (Chablis) mineralidade

 Lagosta grelhada – Chateauneuf-du-pape branco / Chardonnay

 Risoto de camarão – Chardonnay amadeirado

 Sashimi e sushi de peixe branco – Espumante Brut / Soave

 Sashimi ou sushi de peixe escuro – Espumante Rosé

 Carnes

 Bovina, Ovina grelhada – Tinto com taninos, CS / Malbec / Tannat

 Suína grelhado ou assada – Chardonnay amadeirado

 Fondue – Tinto médio

 Stroganoff – Pinot Noir / Grenache

 Vitela – Branco médio / Tinto leve

 Peru – Cabernet Sauvignon / Chardonnay ou SB

 Frango grelhado ou assado – Sauvignon Blanc

 Magret de Canard – Pinot Noir

 Queijos

 Frescos (ricota, mozarela) – Tinto leve / Chianti

 Chèvre / Feta – Alvarinho, Riesling, Gewürztraminer, Moscato, Espumante,

Sauvignon Blanc

 Brancos moles (Brie, Camembert) – Merlot / Pinot Noir / Chardonnay

 Brancos semimoles (Gouda, Serra da Estrela) – Merlot / Tempranillo

 Duros (Grana Padano, Pecorino, Chedar) – CS / CF

 Azuis ou maturados de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola) - Vinhos doces

 TÁBUA DE QUEIJOS

Usualmente, uma pequena quantidade de

brancos moles, alguns semimoles e alguns
duros.

Nessa abordagem, a seleção dos vinhos deve

recair sobre aqueles a que se encontram no meio
do espectro, nem tão leves e frescos, nem tão
encorpados.

A combinação de dois vinhos pode ser suficiente:

um Riesling ou um Gewürztraminer e um Pinot
Noir.

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 Outros
Massas

 Molho branco – Branco ou Rosado

 Molho vermelho (ragu) – Tinto médio a encorpado

Sobremesas

 Bolos – Jerez doce ou Porto

 Cheesecake – Moscato D’Asti

 Frutas – Asti espumante ou brancos doces

 Tortas de frutas – Tokaji ou brancos doces do Loire

 Creme brulée – Sauternes ou Alemães com predicado

 Compra de Vinho

 Lojas Especializadas

 Importadores

 Grandes Supermercado

VERIFICAÇÕES

Nível do Líquido Cápsula

Turbidez Cor

Tipo Rótulo
 Rolhas e Fechamento

Rolhas
 Cortiça
 Aglomerado de cortiça
 Artificial

Rosca
 Rolha

Obtenção

 Árvore: Sobreiro

 Origem

 Colheita

 Dificuldades

Qualidade

 Comprimento

 Inscrições

 Uso

 Vinhos de guarda
 Armazenagem

Adega
 Local
 Espaço
 Organização

Adega Climatizada
 Residencial
 Industrial
 Taças

Tinto Branco Espumantes

 Taças para Espumantes

Beber no seio de Maria Antonieta

Fascinada pelo vinho da região de Champagne, Maria Antonieta teria solicitado que as
taças em que o líquido era servido no palácio real tivessem a forma de seu seio, para que
a corte pudesse brindar e beber em sua honra
 Taças para Espumantes

 A flûte, ou "flauta" estreita e comprida, conserve

melhor o gás

 Não é recomendado girar a flûte ao degustar

 Servir dois terços da taça para que se possa apreciar melhor a movimentação das borbulhas

 Para espumantes mais simples e jovens, leves e sem compromisso, o flûte é o ideal, por outro lado
este formato não é adequado para espumantes mais complexos
 Taças para Espumantes

 A taça tulipa e alongada como um flûte, porém

alargam-se bastante antes de se fechar nas bordas

 Alguns, também são pontudos em sua base, no fundo

do copo, o que aumenta a liberação das bolinhas

 Estes modelos parecem ser um meio termo entre o flûte e o copo grande de vinho,
privilegia tanto a perlage quanto os aromas e é muito usado hoje por profissionais
 Obrigado!

Dúvidas?
Vocês podem me encontrar em

/ubiratanamiranda @profubiratan https://t.me/vinhodescomplicado

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