TEORIA DO SERVIÇO DE

BEBIDAS

UFCD 8334
Classificação de
bebidas
 Classificação das bebidas
As bebidas são produtos alimentares líquidos.
Servem, das suas características,
dependendo para:
 combater a sede
 nutrir
 estimular

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 Classificação das bebidas

Não
alcoólicas

Bebidas

Fermentadas

Alcoólicas Destiladas

Compostas

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 Bebidas não alcoólicas

Água
Sumos de
Café Tisanas Xaropes fruta
Leite Chá Cacau e Refrigerantes
Chocolate

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 Bebidas não alcoólicas
Água
A purificação da água:
 Fervura – utilização de calor,
aquecendo a água até os 100ºC
 Filtração – utilização de filtros,
separando fisicamente partículas
 Desinfeção – utilização de
desinfetantes químicos
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 Bebidas não alcoólicas
Café
Produzido a partir da moagem dos grãos
torrados do fruto do cafeeiro.
Cresce, principalmente, em zonas tropicais.
Bebida muito estimulante devido à presença
da cafeína.

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 Bebidas não alcoólicas
Café
Arábica – 75 a 80% da produção mundial
grão longo e achatado
café muito suave e aromático
Tipos
Robusta – maior teor de cafeína
grão redondo e pequeno
café mais forte de sabor amargo
e menos aromático
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 Bebidas não alcoólicas
Café
Qualidade do grão e Variedade de café
Torrefação

Fatores que Mistura (loteamento dos cafés);

Quantidade de café utilizado
influenciam Qualidade da água
a
qualidade Método de
infusão
Temperatura e o
tempo de infusão 9
 Bebidas não alcoólicas
Sumos de fruta
Bebidas ricas em vitaminas, sem corantes
nem conservantes.
Podem ser feitos à base de frutos (limão, laranja,
ananás) ou legumes (tomate, cenoura, beterraba).
Servem-se frescos (8ºC a 10ºC no verão e 10ºC a
12ºC no inverno).

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 Bebidas não alcoólicas
Sumos de fruta
100% Sumo natural
(pasteurizados, congelados e do dia

Tipos Diluídos (néctares)

Concentrados

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 Bebidas alcoólicas
Contêm álcool na sua composição e não têm
qualquer valor nutritivo.
O álcool das bebidas é o álcool etílico ou etanol.
A graduação de uma bebida alcoólica exprime-se
em graus e é o volume, em percentagem, de
álcool puro por litro dessa bebida.

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 Bebidas alcoólicas

Fermentadas – obtidas a partir da fermentação

alcoólica de produtos que contenham açúcar

Bebidas Destiladas – obtidas através da

alcoólicas destilação alcoólica de produtos
fermentados alcoólicos
Compostas – resultam da mistura de
bebidas fermentadas com as destiladas e/ou
outros ingredientes.

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 Bebidas alcoólicas
fermentadas
Fermentação alcoólica é o processo de
transformação dos açúcares, por ação de
leveduras, em etanol e com a produção de
gás carbónico (CO2).
Álcool etílico (etanol)

Açúcar Leveduras Dióxido de carbono (CO2)

Calor 30
 Bebidas alcoólicas
fermentadas – Cerveja
Bebida fermentada, com baixa graduação
alcoólica, proveniente da fermentação de
cereais.

Água

Composição Lúpulo
Malte

Leveduras Cevada

Cereais não maltados Arroz

Milho
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 Bebidas alcoólicas
fermentadas – Cerveja
Processo de produção
Fabricação do malte:
Molha
Germinação
Secagem

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 Bebidas alcoólicas
fermentadas – Cerveja
Processo de produção
Moagem
Brassagem
Filtração
Ebulição
Arrefecimento

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 Bebidas alcoólicas
fermentadas – Cerveja
Processo de produção
Fermentação
Maturação
Clarificação
Enchimento

Isabel Vieira dos Mártires 18

 Bebidas alcoólicas
fermentadas – Cerveja
Ale
Alta fermentação Stout

T.fermentação - 15º C a 24ºC Porter

aromas frutados e complexos
Tipos de mais alcoólicas
cerveja Lager
Baixa fermentação Pilsner

T.fermentação - 5º C a 16ºC Bock

suaves, frescas e aromas mais subtis
menos alcoólicas

Isabel Vieira dos Mártires 19

 Bebidas alcoólicas
fermentadas – Cerveja
Outras cervejas
Fermentação espontânea Lambic
Fermentação realizada por leveduras selvagens e outros
microrganismos. Aroma complexo e ligeiramente ácido.

Sem álcool
Cerveja a que foi retirado o álcool e tem, no
máximo, 0,5% de teor alcoólico.

Isabel Vieira dos Mártires 20

 Bebidas alcoólicas
destiladas
A destilação é um processo de separação físico
de misturas homogéneas utilizando o calor e
baseado na diferença dos pontos de ebulição.
Combina duas operações inversas: uma ebulição
(vaporização) e uma condensação.

Mistura homogénea – mistura composta por duas ou

mais substâncias puras, que aparenta ser uniforme.

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 Bebidas alcoólicas
destiladas
A destilação alcoólica é a separação do álcool de
uma substância fermentada, por ação do calor.
O fermentado é aquecido até à temperatura
em que haja ebulição do álcool.
Deste modo o álcool é separado do resto
do líquido fermentado.
Todo fermentado pode ser destilado mais do que
uma vez.

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 Bebidas alcoólicas
destiladas
Bebidas destiladas ou espirituosas – são obtidas
por destilação e por isso com um elevado
alcoólico.
teor Aguardentes Vínicas
Espirituosas simples Aguardentes Bagaceiras
Aguardentes Aguardentes de frutas
provêm de um só produto Aguardentes de cereais
Classificação Aguardentes de vegetais

Espirituosas compostas À base de plantas

Licores À base de frutos
provêm de vários produtos
À base de
essências
Isabel Vieira dos Mártires 23
 Bebidas alcoólicas
destiladas – Aguardentes
Aguardentes de frutas
Obtidas pela destilação de frutos fermentados.
Graduação alcoólica entre os 40º e os 50º.
Pera
Figo
Medronho
Frutos mais Maçã
usados Cereja
Amora
Framboesa
Ameixa
Isabel Vieira dos Mártires 24
 Bebidas alcoólicas
destiladas – Aguardentes
Aguardentes de cereais
Resultado da destilação de cereais
fermentados: cevada, milho, centeio, trigo, aveia
e arroz.
Whisky

Tipos Gin
Vodk
a
Akwavit

Arrack

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 Bebidas alcoólicas
destiladas – Licores

Destilação – licores à base de plantas

Processos
de Infusão ou maceração – licores de frutos e de
algumas plantas
produção

Adição de extratos ou essências

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 Bebidas alcoólicas
destiladas – Licores

Extra-finos – teor alcoólico entre 35º e 45º

Categorias Finos – teor alcoólico entre 25º e 35º

Correntes – teor alcoólico inferior a 25º

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 Funções das bebidas

Calmantes

Funções
Estimulantes
das
bebidas
Dessecantes

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 Funções das bebidas
Calmantes
 proporcionam uma sensação de relaxamento;
 reduzem o stress, a ansiedade e
auxiliam o sono.

Exemplos: leite, água, chá verde, chá preto, infusão

de camomila, infusão de valeriana.

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 Funções das bebidas
Estimulantes
 disfarçam a fadiga física e psíquica, reduzindo
a sua noção;
 Permitem resistir mais do que
seria suportável.

Exemplos: café, cacau, chá preto ou verde, colas,

bebidas isotónicas, certos cocktails.

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 Funções das bebidas
Dessecantes
 Bebidas digestivas e aperitivas;
 estimulam o apetite ou auxiliam a digestão.

Exemplos: vinhos generosos, vínicos,

amargos, anisados, aguardentes, licores, certos
cocktails.

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 Serviço de café
Café
Bebida fabricada a partir das sementes
do cafeeiro, torradas e moídas;
O pó é colocado em equipamento próprio,
saco ou expresso;
É adicionada água em ponto de fervura.

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