Lei de Omnes

• 1ª lei - Numa família de itens de uma carta, o item com

o preço mais elevado não deve exceder 2,5 a 3 vezes o
item de preço mais baixo.
• 2ª lei - Numa família de itens, o número de iguarias de
valor mais baixo somado ao número de iguarias de valor
mais alto deve ser igual ao número de iguarias de valor
médio.
• 3ª lei - As promoções com o objetivo de vender a imagem
do restaurante devem se fazer dentro da gama de
iguarias de preço médio.
• 4ª lei - O valor do ratio entre o preço médio de procura e
o preço médio de oferta, deve estar compreendido no
intervalo de 0,9 e 1.
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 Lei de Omnes
• 1ª lei - Numa família de itens de uma carta, o item com o preço
mais elevado não deve exceder 2,5 a 3 vezes o item de preço mais
baixo.

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 Lei de Omnes
• 1ª lei - Numa família de itens de uma carta, o item com o preço
mais elevado não deve exceder 2,5 a 3 vezes o item de preço mais
baixo.

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 Lei de Omnes
• 2ª lei - Numa família de itens, o número de iguarias de valor mais
baixo somado ao número de iguarias de valor mais alto deve ser
igual ao número de iguarias de valor médio.

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 Lei de Omnes
• 2ª lei - Numa família de itens, o número de iguarias de valor mais
baixo somado ao número de iguarias de valor mais alto deve ser
igual ao número de iguarias de valor médio.

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 Lei de Omnes
• 2ª lei - Numa família de itens, o número de iguarias de valor mais
baixo somado ao número de iguarias de valor mais alto deve ser
igual ao número de iguarias de valor médio.

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 Lei de Omnes

•  

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 Lei de Omnes
• 4ª lei - O valor do ratio entre o preço médio de procura e o preço
médio de oferta, deve estar compreendido no intervalo de 0,9 e 1.

   

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Lei de Omnes

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 Leis de Kasavana & Smith

• Este método foi desenvolvido por Michael

Kasavana e Donald Smith no principio dos Anos
80.

• Converteram um modelo de uma matriz usada

noutras atividades para a industria da
restauração.

• Esta matriz serve ainda hoje para avaliar a

performance dos itens do Menu.

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Leis de Kasavana & Smith

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 Leis de Kasavana & Smith

• Plowhorses ou Workhorses

• Apesar de venderem bem (populares) têm uma margem

unitária baixa (pouco rentáveis). Assim, deve analisar-se
com detalhe a ficha técnica da iguaria de modo a
verificar se existe alguma possibilidade de trocar algum
dos ingredientes por outros com menor custo, ou reduzir
a capitação caso se verifique que existe uma quantidade
significativa de determinados ingredientes que não são
consumidos pela maioria dos clientes.

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 Leis de Kasavana & Smith

• Star

• São itens que vendem bem (populares) e têm

uma margem unitária de contribuição elevada
(rentáveis). Como tal, devem ser mantidos
tendo em atenção a manutenção da quantidade
e qualidade da iguaria. Apenas se deverá
aumentar ligeiramente o preço caso esta iguaria
seja um exclusivo do estabelecimento e não
exista nos estabelecimentos concorrentes.

13
 Leis de Kasavana & Smith

• Dog

• Estes itens que não vendem bem nem são rentáveis. A

sua retirada é aconselhada, em especial quando esta
iguaria requer ingredientes principais (carne e peixe)
apenas para a sua confeção. No entanto, existem
iguarias emblemáticas em determinadas regiões que
pelas suas características podem não agradar a maioria
dos clientes, mas podem ser necessárias para
complementar oferta gastronómica da região onde o
estabelecimento se insere, e ser apreciadas por clientes
prescritores que se desloquem com grupos para degustar
essa iguaria.

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 Leis de Kasavana & Smith

• Puzzle

• Itens que vendem pouco (não popular) mas que têm uma boa
margem unitária (rentáveis). Neste caso, existe uma
necessidade de promover e divulgar a iguaria de modo a que
este possa aumentar as suas vendas. A colocação num lugar
de maior destaque e visibilidade da carta/menu e a sua
recomendação por parte dos empregados de mesa
(vendedores) pode contribuir para a melhoria do seu
desempenho. Por vezes, a modificação do nome da iguaria
(caso não seja uma iguaria original) pode ser suficiente para
uma melhor visibilidade e aceitação.

15
 Leis de Kasavana & Smith

• Pode concluir-se que um prato com o food cost mais

baixo não é necessariamente o melhor, sendo a margem
de contribuição média e o menu mix os fatores que vão
permitir que o gestor conheça, efetivamente, quais os
pratos que podem gerar mais proveitos.

• O comportamento individual das iguarias, medido em

popularidade e rentabilidade, é estudado através da
comparação a dois elementos de referência: o índice de
popularidade e o índice de rentabilidade, ajustados às
especificidades da carta fixa em questão.

16
 Leis de Kasavana & Smith

• Estes índices fornecem elementos que indicam o

comportamento médio esperado para os pratos em
análise. Contudo, para a tomada de decisões em manter,
retirar, modificar a composição do prato, ou alterar o
preço de venda destes, o gestor deverá ter em
consideração um conjunto de aspetos que são muito
específicos que têm muito a ver com o conceito do
estabelecimento, a sua concorrência direta, os seus
targets de clientes, bem como uma atenção redobrada
às novas tendências do consumidor.

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 Leis de Kasavana & Smith

• A Análise segundo as leis de Kasavana & Smith…

• 1º Passo - Dividir os itens por família;

• 2º Passo – Encontrar o custo unitário de cada item;
• 3º Passo – Preço de venda Liquido;
• 4º Passo – Encontrar o Food Cost (%);
• 5º Passo – Encontrar a margem em percentagem;
• 6º Passo – Encontrar a margem termos monetários;

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 Leis de Kasavana & Smith

• A Análise segundo as leis de Kasavana & Smith…

• 7º Passo – Vendas por cada item;

• 8º Passo – Calcular a Margem total em termos
monetários;
• 9º Passo – Encontrar a receita total de cada item;
• 10º Passo – Calcular a popularidade do item na família;
• 11º Passo - Calcular a popularidade do item no geral;
• 12º Passo – Referência da Margem de Contribuição da
Família
• 13º Passo – Referência da Popularidade de Família;

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 Leis de Kasavana & Smith

•  

20
 Leis de Kasavana & Smith

•  

21
 Leis de Kasavana & Smith

Posição Características Problema Estratégia

• Margem de Contribuição Afeta a rentabilidade

1 • Aumentar Preço
baixa devido à baixa margem
Work horse • Reduzir capitações
• Popularidade alta de contribuição
• Continuar a
2 • Margem de Contribuição alta
promoção
Star • Popularidade alta • Aumentar a sua
visibilidade na carta
• Retirar da Carta
Afeta a rentabilidade • Colocação em
3 • Margem de Contibuição baixa
devido à baixa margem ocasiões especiais
Dog • Popularidade baixa
de contribuição e vendas mas a um preço
mais elevado
• Reposicionar o prato
Afeta a rentabilidade no menu para ter
4 • Margem de Contribuição alta
devido à baixa mais visibilidade.
Puzzle • Popularidade baixa
popularidade • Reduzir o preço de
venda

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 Sopas
60% Sopa do Dia

45% Creme de Castanhas

Popularidade

30%

15%

0%
0,00 € 0,70 € 1,40 € 2,10 € 2,80 €
Margem de Contribuição

23
 Entradas e Saladas
Suado Ameijoa
26%

Seleção de Fumados

Folhado de Queijo Salada de Camarão

20%

Caneloni

13%

7%

0%
€4,60 €5,20 €5,80 €6,40 €7,00

24
 Peixes
40%

Tamboril

30%

Robalo

20% Bacalhau

Salmão

Pregado

10%

0%
€9,10 €9,40 €9,70 €10,00 €10,30

25
 Carnes
40% Wellington

30%
Veado

20%

Carré Chanfana Peito Pato

10%

0%
9,00 € 9,75 € 10,50 € 11,25 € 12,00 €

26
 Sobremesas
30,00%

Bolo Chocolate
Tarte Maçã

22,50%

15,00%
Fruta Laminada
Trilogia

Duo Gelados
Semi-Frio
7,50% Mousse Chocolate

Queijos
0,00%
€0,00 €1,25 €2,50 €3,75 €5,00

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