Módulo 11

Ementas, Listas e Promoção de Vendas
Inês Serra Brandão 2011/2012

• Reconhecer a importância da ementa/lista como instrumento de venda; • Distinguir os tipos de ementas; • Identificar os aspectos fundamentais a considerar na elaboração das cartas/Menus; • Elaborar Cartas/Menus; • Caracterizar os modelos de promoção das vendas

Objectivos
Inês Serra Brandão 2011/2012

1. Serviço à Francesa
1.1. Regras 1.2. Procedimentos

2. Ementa
2.1. Instrumentos de venda 2.2. Tipos básicos de ementas

Conteúdos
Inês Serra Brandão 2011/2012

5.3. Racionalização do trabalho de preparação 3. Eficiência e simpatia do pessoal 3.8. Preferências regionais 3.3. Instalações 3.6.4.2.7. Alterações dos padrões de mercado 3. Perfil da Clientela e categoria do estabelecimento hoteleiro . Ratios de Custo 3. Elaboração 3.1. Mercado 3.

Tempo de confecção 3. Modelo AIDA 4.13. Existência de diversas opções 3. Promoção das vendas 4. Aquisição de produtos 3. Ordenação dos diversos pratos 3.1. Promoção Externa das Vendas.2.3.12. Aproveitamento integral dos produtos 3.10. Apresentação 4. Modelo ECLÉTICO: Promoção Interna das Vendas.11.9.14. Promoção Externa para Grupos .

Carta/Menu Inês Serra Brandão 2011/2012 .1.

as bebidas alcoólicas são geralmente apresentadas separadamente como uma lista de vinhos. • Essas necessidades e exigências assumem a forma de uma lista de vários alimentos adequados e podem. • Em ambos os casos o menu e a lista de vinhos devem reflectir o plano de acção do estabelecimento. ser um cartão ou folheto impresso ou escrito a mão.• Para qualquer estabelecimento de hotelaria a interpretação da procura refere-se aquilo que é produzido e vendido aos seus clientes e está directamente relacionada com as suas necessidades e exigências. Introdução . Este é o Menu/Carta. • Em muitos casos o menu inclui bebidas mas nos restaurantes com licença.

é necessário construir um perfil preciso do consumidor a fim de se tomar aceitável o produto apresentado em termos das expectativas do consumidor.• A necessidade de levar a cabo uma investigação séria do mercado para se identificar uma determinada parcela do mercado. em circunstâncias particulares e para necessidades especificas. Daqui surgem três pontos: 1. As expectativas do cliente O Menu como instrumento de Marketing . As necessidades do consumidor 2. A ocasião 3.

como variam. uma vez que como a atracção por comida é criada nos centros cognitivos mais importantes.• Inicialmente as necessidades do consumidor são determinadas biologicamente mas também estão ligadas a factores psicológicos. • Para situar esse impulso num contexto é necessário saber como podem ser melhor interpretadas as necessidades do consumidor. As Necessidades do consumidor . 1. tal como os outros impulsos do homem. e o poder de compra de consumidor para consumidor.

como escolhas do consumidor. • Os hábitos alimentares são instalados nos jovens desde tenra idade e são a expressão de uma cultura particular desenvolvida ao longo dos anos pela experimentação numa variedade de condições climáticas e de recursos do seu pais de origem. . juntamente com a orientação obtida através de certas crenças religiosas.• Para se efectuar uma investigação é necessário seleccionar uma secção do mercado e examinar as características de um pequeno grupo homogéneo sob o ponto de vista cultural e socioeconómico. • Estes hábitos reflectem-se mais tarde na vida.

e as pessoas que fazem com frequência viagens ao estrangeiro são geralmente mais receptivas a novos pratos. • A idade do consumidor tem alguma importância uma vez que à medida que uma pessoa envelhece o metabolismo básico abranda e a necessidade de refeição com elevado teor calórico diminui. .• Outros factores que se apoiam nos antecedentes socioeconómicos levam-nos a concluir que as pessoas bem educadas têm geralmente um gosto mais apurado. A sensibilidade do palato e muitas vezes a capacidade para mastigar também diminuem.

Os pratos oferecidos através do menu devem ser o reflexo dessas exigências. .• O sexo do consumidor leva a que as mulheres procurem habitualmente pratos delicados com poucas calorias enquanto que os homens preferem pratos mais pesados.

2. A ocasião . ao passo que o jantar permite descontrair e tornar a refeição um acontecimento especial. • Existem trabalhos neste campo que mostram que as necessidades ocasionais do consumidor mudam as suas expectativas em termos de hábitos alimentares e preço a pagar.• Os clientes esperam geralmente que lhes ofereçam um almoço puramente funcional. apenas suficiente para os manter em actividade.

quanto mais fácil for identificar o produto com o consumidor maior será o número de clientes.• A qualidade do produto é uma das razões pelas quais os clientes acham um restaurante atraente. • Esta é uma das razões pelas quais os restaurantes continentais requerem geralmente uma área muito maior. . • Por outro lado é a singularidade do tipo de produto vendido que exerce a influencia mais forte no mercado.

• Esta é uma das razões pelas quais os bons guias de comida e revistas de gastronomia dão muitas vezes informações favoráveis acerca de um restaurante que fica fora de mão. se um restaurante se especializa num determinado tipo de comida como a alta cozinha francesa ou peixe e marisco. superiores aos da concorrência. então os clientes que procuram essa experiencia no campo alimentar estão dispostos a percorrer uma distância considerável para satisfazer esse desejo. e os seus métodos de preparação são.• Por exemplo. . • O mérito desses lugares reside na individualidade e simplicidade juntamente com a qualidade da preparação e do preço. ou parecem ser.

saudáveis e que as mulheres gostam de pratos leves. tem relação directa da identificação com a personalidade. «Diz-me o que comes e eu dir-te-ei o que és».• Diz-se muitas vezes que os homens preferem pratos fortes. apetitosos mas interessantes. • Uma das maiores atracções do restaurante clássico baseia-se incontestavelmente na mística da cozinha francesa e da sua terminologia. AS expectativas do cliente . 3. Isto não só promete maiores expectativas mas garante também ao cliente que ele é um participante numa experiencia de alimentação sofisticada comparável aquela que muitas personalidades desfrutaram antes dele. A questão é subtil e o ditado de BrillatSavarin.

com a vida elegante e a sofisticação e por outro com viagens perigosas e gosto pelo exótico.• Clientes de ambos os sexos tendem a ser atraídos por um restaurante porque a selecção de pratos que oferece apela directamente para a sua imagem do eu. ou mesmo com pratos substanciais mas práticos. • Daqui se conclui que ao compilar os seus menus o proprietário do estabelecimento deve garantir que os pratos que põe à disposição atraiam esse grupo de clientes. Gostam de se identificar. por um lado. sejam eles gastrónomos ou simplesmente aqueles que procuram ter uma experiencia no campo das refeições. .

• Permite ao cliente um leque de escolha limitado. com preço fixo. É vendido unitariamente.• Menu (Table d’Hôte) – Conjunto limitado de itens fixos. • Carta (À la Carte) – Conjunto de famílias com vários itens com preço variável. • Permite ao cliente uma escolha variada com uma diversidade de opções Definição . com um número reduzido de opções.

. quer no menu simples.• Menu Simples • 1 Entrada • 1 Prato principal • 1 Sobremesa • Menu Composto • 1 Entrada • 2 Pratos principais (exemplo: carne e peixe) • 1 Sobremesa Todos os menus podem ainda ter opções de escolha. quer no menu composto.

• Uma carta é normalmente composta por: • Capa • Conteúdo • Contra capa • A capa deve ser elaborada aplicando técnicas de imagem. É este o primeiro contacto que o cliente tem com a carta. Forma física da Carta . por forma a ser atractiva ao cliente.

• Carta de 2 faces .

• Carta de 4 faces .

2 1 1 3 1 – Região para a qual o cliente olha em 1º lugar 2 – Região para a qual o cliente olha em 2º lugar 3 – Região para a qual o cliente olha em 3 º lugar .

sobremesas. • Uma carta é composta por famílias e itens: • Família – Conjunto de iguarias que têm em comum a sua natureza ou ordem de participação na refeição • Item – Cada uma das famílias é composta por vários itens • Assim numa carta há a família das carnes.• Para melhor compreensão deve-se utilizar uma nomenclatura uniforme. etc… • As famílias estão organizadas de forma lógica. mas pode ser em função do gosto do restaurante Família e itens .

• Acepipes • Consommés/cremes/sopas • Entradas frias e entradas quentes • • Saladas • • Ovos • • Massas • • Peixes • • Mariscos Carnes Queijos Doces Frutas Gelados .

• Na elaboração de uma carta deve constar: • Nome do estabelecimento • Composição do couvert e respectivo preço • Todas as iguarias que o estabelecimento esteja apto a servir e respectivos preços • Referência do IVA e taxas incluídas • No caso de existir uma ementa turística ou ementa fixa deve aparecer a sua descrição e respectivo preço de forma destacada • Nos restaurantes de luxo e 1ª classe a carta deve estar disponível em Inglês e Francês Composição da carta .

mas sempre respeitando uma lógica • Variedade e diversidade • Não é correcto que as carnes sejam compostas por um só animal.• Ordem dos pratos • Os pratos podem ser apresentados de forma tradicional ou não. • A iguaria e a sua confecção deve variar de prato para prato • A guarnição não deve ser a mesma para diferentes iguarias • Não utilizar o mesmo mudando-lhe apenas a confecção Cuidados a ter na apresentação da carta de Restaurante .

nem ter demasiada diversidade porque o cliente pode ficar confuso e indeciso em relação à sua escolha.• Época do ano • Deve-se ter em conta a época do ano. demasiada diversidade torna-se dispendiosa para o dono do estabelecimento . ou seja. escolher pratos frios e leves para épocas quentes e pratos quentes e mais pesados em épocas mais frias • Quantidades • Não se deve exceder as quantidades. • Por outro lado.

ou seja.• Ter em conta os diversos pratos consoante o tipo de clientes • Ter em conta os métodos modernos de alimentação. criar menus adaptados aos vários tipos de alimentação: • Menu vegetariano • Menu infantil • Menu Dieta • Condições de trabalho • O menu deve ser adaptado às condições de trabalho e equipamentos disponíveis .

mas mudar alguns por causa da sazonalidade e também por uma questão de variedade e inovação. .• Planificar os menus e cartas para um determinado período • Manter os pratos mais importantes e mais servidos no restaurante.

• Não devem constar pratos do dia anterior camuflados • Devem ser mudados os métodos de confecção das respectivas iguarias • Cada iguaria do mesmo menu deve ser diferente e mudar de dia para dia Cuidados a ter na apresentação do Menu .

ou seja.• Não deve constar pratos com a mesma confecção. mas sim variar entre carne e peixe • Deve constar no mínimo um legume e uma salada • Os molhos devem ser distintos no modo de confecção e decoração . ema entrada frita e um prato principal também frito • No menu não devem constar 2 pratos de carne.

a temperatura. Combinações alimentares . podem criar o efeito contrario ou até mesmo de descontentamento extremo. a consistência. ou onde a cor natural esperada não é evidente ou foi destruída por técnicas de fraca confecção. • Os pratos sem cor.Os principais componentes de combinação alimentar são a cor. o aroma. a textura e a forma. • A cor da comida ou de um prato pode criar urna reacção favorável de prazer no consumidor. o gosto e o sabor. • Cor • A visão como o mais eficiente dos sentidos e geralmente o primeiro a ser estimulado.

. tendem a destruir a simplicidade e requinte . ou de uma mistura de diferentes ervas e especiarias com sabores e aromas diferentes na preparação de um único prato.desta forma o aroma fica sem significado. • As novas técnicas de emprego de muitos e variados vinhos ou licores.• Aroma • O cheiro de um prato de comida é geralmente relacionado com aquilo que se espera que seja. por isso é essencial que o seu aroma seja puro e identificável e de harmonia com as expectativas do consumidor.

. • Em alguns casos os sabores são utilizados para realçar. revelar ou tornar mais evidente o sabor dominante acrescentando por exemplo uma pitada de sal a uma massa doce.• Gosto e sabor • Os quatro sabores básicos são amargo. espera-se que um prato doce seja doce. comidos em primeiro lugar tendem a neutralizar a apreciação do prato com um sabor delicado que pode vir a seguir. melhorar. azedo. aromatizados. salgado e doce e todos os pratos preparados contêm uma combinação destes quatro sabores básicos embora predominem muitas vezes sabores simples. • Pratos muito condimentados. dai o desejo de variedade em gosto e sabor. • A repetição de sabores pode conduzir à fadiga do gosto. Por exemplo.

Sabores básicos .

• Pratos saborosos que são servidos frios precisam de mais sal na preparação do que precisa o mesmo prato quando é servido quente. como se espera. Isto deve-se ao efeito anestesiante de extremos de temperatura no palato. . gelados ou congelados.• Temperatura • Um prato que se aceite como sendo um prato quente não dará prazer ao consumidor se não for servido quente porque não satisfaz as suas expectativas. • A mesma observação é valida para pratos frios que deveriam ser servidos frios. e isto também se aplica a um prato doce quando servido frio – precisa de mais açúcar do que quando é servido quente se se destina a dar a mesma sensação agradável de sabor. servi-lo à temperatura correcta significa apresentar comida na sua forma mais agradável. • Na maioria dos casos.

• Consistência • A consistência da comida refere-se à sua viscosidade e densidade e aplica-se principalmente às sopas e molhos. . prolongando assim o prazer esperado e resultante do elemento principal. • Os molhos são complementos úteis porque retêm o seu próprio sabor durante mais tempo do que o prato que acompanham. • Em termos gerais espera-se macieza no que diz respeito a um líquido mas há obviamente sensações contrárias quando um molho contém elementos com textura ou forma.

• A textura da comida implica um grau de mastigação e isto só por si dá uma sensação agradável particularmente se associada a variações na textura em diferentes momentos de uma refeição. .• Textura • Isto diz respeito não só a firmeza e tenrura mas também com mais frequência à dureza e elasticidade.

• No que respeita à visão. • A aspereza de uma sopa que foi passada por um passador grosso é imediatamente notada e apenas tende a estragar o prazer que resultaria da mesma sopa se fosse servida muito macia. cuidado e ordem.• Forma • A boca é uma parte do corpo muito sensível e é capaz de fazer distinções entre diversas formas mesmo que sejam muito pequenas. Nesta comparação a sensação identificável do primeiro método não só é preferível em termos de sensibilidade táctil mas também parece ter melhor gosto. • A forma identificável de frango cozinhado cortado em cubos regulares para uma costeleta de frango é preferível quando comparada com a mesma carne que foi passada por uma maquina de picar que faz desaparecer a textura e não da uma forma identificável. . a forma regular de uma guarnição cuidadosamente cortada numa sopa transparente pode provocar uma sensação de uniformidade.

• A elaboração da ementa de um restaurante deverá obedecer a determinados requisitos, de forma a satisfazer o mercado onde está inserido e assegurando a máxima rentabilidade, nunca pondo em causa a qualidade final e respectiva satisfação do cliente. • Na elaboração de uma ementa ou carta devemos ter em consideração os seguintes factores:

Elaboração de Cartas e Menus

• Categoria do estabelecimento – A escolha dos pratos e das iguarias deve estar de acordo com a categoria do estabelecimento. Um estabelecimento de categoria superior deve primar pela qualidade dos alimentos e pela originalidade dos seus pratos. O mesmo já não será de esperar de um restaurante mais modesto. • Perfil da clientela - O tipo de cliente com que trabalhamos, o seu perfil e características são importantíssimos para a elaboração da ementa.

• Preferências regionais – Em cada região encontramos diferentes preferências gastronómicas. Por exemplo no Litoral há preferência por peixes enquanto no interior as preferências recaem sobre as carnes.
• Tendências de mercado – Os clientes tendem a consumir determinados produtos que estão “na moda”. Por exemplo, actualmente, nota-se uma forte tendência para o consumo de produtos biológicos e de produtos gourmet.

• Época do Ano – Deve dar-se preferência a produtos sazonais quer pela sua qualidade quer pelo preço. • Capacidade de Produção – Os espaços de preparação. Por exemplo no verão devese apostar numa maior oferta de saladas e outros pratos leves. . confecção e serviço condicionam muitas vezes a ementa com que vamos trabalhar. Além disso nas diferentes estações do ano os clientes tendem a procurar iguarias diferentes.

• Competência Técnica do Pessoal – A formação. . experiência e conhecimentos são também determinantes para a concepção da ementa. assim poderá ser a decisão de escolha da ementa em relação ao preço dos produtos. capacidade. podem condicionar a elaboração dos pratos da ementa. • Os Fornecedores – O fornecimento dos produtos e serviços exteriores. • O Custo dos Produtos – Dependendo do tipo de cliente com que vamos trabalhar.

• O Ratio do Food-Cost – A dependência do preço de custo de um prato e a sua relação com o seu preço de venda. • Análise da Concorrência – Estudar os produtos e serviços que os nossos concorrentes oferecem. é determinante para a elaboração da ementa. é uma importante referência de planificação. • Aproveitamento Integral dos Produtos – A relação que diversos produtos têm na confecção dos pratos. . poderá determinar a sua inclusão ou não na ementa.

• Caracterizações dos Pratos – Por vezes pratos muito rentáveis podem estar descaracterizados da ementa. do espaço e da região onde nos encontramos. • Tempo de Produção – O tempo de confecção de um prato. . também é factor determinante para a sua inclusão na ementa.

Na elaboração de uma ementa. vermelha ou rosada) • A mesma confecção com ingredientes idênticos • Dois molhos com a mesma base • Evitar qualquer nome ou termo susceptível de induzir o consumidor em erro Resumindo . devemos seguir algumas regras: • Não deverão figurar na mesma ementa: • Duas carnes da mesma natureza (branca. além dos factores atrás mencionados.

que cause efeito surpresa. sem data pré-anunciada. estarem de acordo com o tipo de cliente. se possível mais do que um.• Não utilizar incorrectamente nomes de receitas consagradas • Os pratos dia. . devem variar todos os dias. estação do ano e hora a que são servidos.

de fácil leitura e com aspecto limpo. deve ser atractivo. Não esquecendo que deve aparecer sempre a composição do Couvert e respectivo preço. coerente com o estilo e cultura do estabelecimento. • O grafismo utilizado. deve seguir uma lógica própria. Resumindo . mas sempre com uma lógica própria. de forma a facilitar a decisão da escolha por parte dos clientes. mencionar a composição dos pratos. aquando a elaboração da carta de restaurante. referência ao IVA e taxas incluídas.Na elaboração das cartas há que ter atenção aos seguintes aspectos: • É de todo vantajoso. • A ordem dos pratos. tradicional ou não.

• A apresentação dos pratos. deve ser sempre agrupadas por famílias e exposta das confecções mais simples para as mais compostas . deve ser apresentada em pelo menos 2 línguas (francês e inglês). • A tradução. sempre que a localização o obrigue e para facilitar a consulta.• A variedade e diversidade dos pratos. Uma carta deve ser composta por várias variedades de produtos. devido à acumulação de stocks e à dificultação da escolha do cliente. é uma regra fundamental na planificação das cartas. mas nunca cair no exagero.

preparados na sala. devem ser separados ou mencionarem a palavra (flambé). • Sempre que tenhamos pratos sujeitos a oscilação de preço sistemática. tipo mariscos.V. com P.• Os pratos flamejados. Para produtos cujas doses variam segundo a preferência do cliente e como tal a iguaria. (euros por quilo). deve aparecer no local do preço. Kg. devem estes aparecer no local do preço. (preço variável). . Para assim o cliente poder decidir sobre a origem da confecção.

• Sempre que a situação o exigir. com composição dos pratos e preço a cobrar por pessoa. aperitivos e digestivos.• Ementas para Grupos • Estas ementas destinam-se a eventos como Casamentos. indicando se necessário suplementos como mesas de frios. Baptizados. deve-se ter dossiers com ementas elaboradas para grupos ou banquetes. Aniversários ou outras celebrações/ reuniões. Outros Tipos de Ementas .

• Estas devem de ser de material barato para poderem ser levadas pelos clientes. devem conter sempre nome e logótipo da empresa. para assim facilitar a escolha do cliente e ao mesmo tempo publicitarem o estabelecimento. morada e contactos directos. .

• Ementa/ Menú Infantil – Consiste numa selecção de 2 a 3 pratos adequados aos gostos dos mais pequenos e com preços mais reduzidos. . • Ementa/Menu Turístico – Consiste numa sugestão económica destinada a viajantes (embora possam ser consumidos por qualquer pessoa) composta normalmente por entrada. prato principal e sobremesa. • Exemplo: Sopa de legumes + Bife com Batata Frita ou Douradinhos com Batata Frita + Bola de Gelado.

1. Modelo ECLÉTICO: Promoção Interna das Vendas.2.4. Promoção das vendas 4. Modelo AIDA 4. Promoção Externa para Grupos . Promoção Externa das Vendas.

postos em prática no âmbito do plano de acção comercial da empresa.” Promoção de Vendas .• A promoção das vendas compreende o conjunto de estímulos que. de uma forma não permanente e por vezes local. • “A promoção das vendas é uma abordagem que associa um conjunto de técnicas e meios de comunicação. a fim de suscitar junto dos alvos visados a criação ou a alteração de um comportamento de compra ou de consumo a curto ou longo prazo. vem reforçar a acção da publicidade e da força da venda a fim de estimular a compra.

diferida ou hipotética.• Os objectivos da promoção estão dependentes do tipo e das acções de promoção efectuadas no local: • A Promoção Consumidor – Consiste em propor ao consumidor uma vantagem imediata. • A Promoção Comercial – São as operações comerciais organizadas pelas empresas de distribuição junto dos clientes. a fim de aumentar as suas vendas. . a efectuarem um esforço suplementar para promoverem a venda. frequentemente de ordem financeira. ligada à aquisição de um produto/serviço. • A Promoção Distribuidor – Propõe às empresas de distribuição vantagens pontuais. • A Promoção Canal – O objectivo é incentivar todas as pessoas implicadas na venda.

Promoção Consumidor Experimentação Compra Fidelização Nova Compra Novas variedades Promoção Distribuidor Novidades Armazenagem Saldos Novas Acções de promoção Promoção Comercial Descoberta dos pontos de venda Aumento da Visita Fidelização Promoção Canal Aumento das quantidades vendidas Novos produtos Acções de revenda .

• AIDA é um modelo que tenta explicar como funciona o comportamento humano em relação à aquisição de um produto ou serviço. estão relacionadas com o princípio da AIDA. O modelo. determinou uma série de passos que descrevem o processo que um comprador de um determinado produto passa antes de fechar a venda.• A maior parte das acções de promoção ligadas ao turismo. 4. AIDA.1. Modelo AIDA .

Interesse. . • Modelo AIDA na perspectiva dos vendedores/prestadores de serviços: Chamar a atenção do potencial cliente Apelar ao interesse do cliente Despertar o desejo de comprar Colaborar na acção da compra.• Os estágios. Atenção. Desejo e Acção. formam uma hierarquia linear que os consumidores passam no processo de compra.

(Atenção) • Estar interessado o suficiente para prestar atenção nas características. especificações e benefícios do produto. (Interesse) • Ter um desejo de obter os benefícios que o produto oferece.• Na Perspectiva do Cliente: • Saber da existência do produto ou serviço. (Desejo) • Comprar o produto. (Acção) .

modificando a nomenclatura AIDA para AIDAS (Atenção. o que faria que o consumidor voltasse a comprar o produto que o satisfez. muitos especialistas passaram a acrescentar o “S” de satisfação. mas sim a satisfação do consumidor. . Acção e Satisfação). assumem que a venda não é o ponto final para a venda. • Assim. no entanto. Desejo. Interesse.• Teorias mais recentes de Marketing.

tem que provocar desejo. pois esta apresenta as iguarias e projecta-as na mente das pessoas.• A Carta de Restaurante tem um papel fundamental na relação. tem que ser interessante e motivante. compra e venda. tem que incentivar a acção. • Por isso a mensagem contida tem que despertar muita atenção. dos pratos. .

possibilitando a projecção de novas estratégias de comunicação e distribuição. a acompanhar e influenciar a decisão e a verificar os resultados. .• Também as actividades de relações públicas são fundamentais. pois estas ajudam a transmitir a mensagem.

quer seja por necessidade efectiva associada a uma eventual falta de opções. A promoção interna surge deste modo como um instrumento fundamental para a catalisação e a maximização das vendas. designadamente uma mensagem de marketing. 4.2. no bar.• Promoção Interna • No decorrer da estadia. no roomservice. o hóspede poderá consumir uma ou mais vezes no restaurante. Modelo Ecléctico . quer seja porque algum sinal o atraiu para consumir.

. • Desconto especial no preço das bebidas de bar em determinadas horas do dia. • Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B.• Vejamos alguns exemplos de como esta promoção poderá ser feita internamente na unidade hoteleira: • Colocação de fotografias apelativas e de menus nos elevadores dos clientes e no Hall do hotel. no check in.

Carnaval. Primavera. • Premiar a portaria/recepção pelas reservas nos restaurantes.).• Preços atractivos para o regime de meia pensão ou de pensão completa. Natal.). etc. etc. magia. concursos. • Menus específicos para comemoração de datas especiais (Páscoa. • Animação nos diversos espaços (música ao vivo. Dia dos Namorados. .

• O cliente individual é aquele que. . reunindo o perfil de consumidor potencial. trabalha ou habita numa área mais ou menos próxima da unidade hoteleira. cada uma das quais com especificidades próprias na respectiva promoção. clientes individuais e grupos.• Promoção Externa • A promoção das vendas de F&B no exterior deverá ser focalizada em duas vertentes diferenciadas.

bem como à capacidade de espaço da unidade hoteleira para responder aos eventos associados a este mercado específico.• O grupo poderá pertencer ao segmento de turismo ou de negócios. possibilitando a obtenção de elevadas receitas beneficiando assim as margens de lucro da empresa. devendo a promoção das vendas atender às particularidades de cada um. . • A venda de um grupo apresenta inegáveis vantagens económicas do ponto de vista da exploração hoteleira.

• Em qualquer dos casos a promoção externa das vendas de F&B deverá ser consistente e agressiva. conforme os exemplos seguintes: .• Neste caso o promotor deverá dar um acompanhamento profissional desde a venda até ao final da prestação dos serviços de forma a garantir a total satisfação do organizador do evento.

• Oferta de uma refeição numa mesa de 4 pessoas. • Menu l hora (garantia de rapidez no serviço).• Promoção Externa para Clientes Individuais • Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas de ponta. • Envio de fax ou e-mail com a informação do prato do dia. . regional). • Cartão cliente (com 10% de desconto). motivando a reserva. • Promoção de refeições temáticas (gastronomia internacional. nacional.

• Oferta da 3ª garrafa de vinho. • Patrocínio de refeições para grupos carenciados (idosos. • Almoços especiais de família com oferta do serviço de baby sitting. crianças. etc. • Promoção de bebidas não alcoólicas para aqueles que vão conduzir. • Oferta de uma brochura com as receitas das especialidades da casa.). . • Mailings regulares com informações diversas sobre o Hotel e respectivas promoções especiais dos restaurantes. • Convite a jornalistas e outros media.

prazos de pagamentos e possibilidade de parcerias estratégicas de negócio. .• Promoção Externa para Grupos • A Promoção para Grupos de F&B. outras facilidades e os respectivos preços. com diversas sugestões de ementas para os diferentes eventos que a unidade hoteleira se propõe a organizar. espaços. bebidas. deverá estar sempre suportada por um Kit de Banquetes. • Sugestões de ementas. animação. decorações. lugares. dimensões.

Refeições Ligeiras.• Estas ementas devem salvaguardar as características de cada evento. Buffets. Festas especiais. Refeições Temáticas. . Cocktails. Refeições de Gala. Coffee Breaks. etc.

Local. . condições de pagamento bem como penalidades para eventuais no-shows. Distribuição das mesas e dos lugares. Animação antes. Tipo de serviço a praticar. • Dados completos da entidade pagadora. preços acordados.• Na organização devemos ter em atenção a Data e horário. durante e depois. Decoração do espaço e ofertas aos convidados. Impressão de ementas com dados e mensagens adequadas. Ementa e bebidas escolhidas. Número de pessoas. dimensão e acessos.

Fim! Inês Serra Brandão 2011/2012 .

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