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Tipos de serviços do Restaurante

Formador: Tiago Costa

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Métodos de serviços de restaurante

 A aplicação de cada método de serviço depende de:


◦ Recursos disponíveis (funcionários, materiais, equipamentos e
instalações)
◦ Da intenção do evento em si;
◦ Do número de pessoas a servir.

O serviço de comidas pode classificar-se em sete níveis de


serviço indo do utilitário ao clássico; cada nível pode
caracteriza-se como segue:

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Métodos de serviços de restaurante
Self-service

É o método mais usado em estabelecimentos industriais e


institucionais (escolas por exemplo), locais onde se serve
grande número de pessoas.
 A comida é servida por empregados em “linha de self” e
levam a comida para as mesas, por norma com auxilio de
tabuleiro.

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Métodos de serviços de restaurante
Buffet
É a melhor forma de serviço a utilizar se é desejável que os
clientes se misturem uns com os outros e se a sala não é
suficientemente ampla para todos ficarem sentados.
 As comidas estão todas expostas e por norma são os clientes
que se servem das iguarias.
 Existe buffet sentado, onde os clientes têm lugares sentados
em mesa ou buffet volante, onde os clientes comem de pé, não
existem lugares para se sentarem.
 Quando é buffet volante a comida tem de ser preparada para
ser consumida sem auxílio de faca.

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Americana (empratado)
É um método utilizado em vários tipos de Restaurantes. No
entanto a forma como é executado pode proporcionar
momentos muito interessantes de “mise-en-scene”.
 As iguarias são empratadas na cozinha e daí o empregado de
mesa transporta-as directamente para a mesa do cliente,
protegidas com Cloches, servindo com a mão direita pelo lado
direito do cliente.
Cloches - São campânulas que servem para cobrir os
pratos, individualmente, que permite a manutenção do
calor durante o transporte das iguarias da cozinha para
a sala de restaurante. As cloches são retiradasapós a
colocação de todos os pratos na mesa
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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Americana (empratado)
PRINCÍPIOS VANTAGENS DESVANTAGENS
- Empratamento feito na cozinha; - Serviço muito
rápido;
- Os empregados de mesa transportam - Não exige
os pratos com as iguarias pessoal muito
(já empratadas) e colocam-nos especializado;
à frente dos convivas;
- Menor
investimento em
equipamento;

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Francesa
É aquele em que o empregado recolhe o serviço na cozinha
(travessas com iguarias e pratos aquecidos); verifica se o
mesmo está de acordo com o pedido e transporta-o para a sala.
 Numa variante deste método, praticada geralmente em
restaurantes mais modestos ou a pedido do cliente, pode
colocar-se a travessa com as iguarias em cima da mesa.

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Francesa
(Como deve ser efectuado o serviço)

 Coloca o prato ao cliente com a mão direita pelo lado direito;


 Com travessa na mão esquerda, devidamente protegido pelo
pano de serviço coloca-se à esquerda do cliente;
 Aproxima a travessa (8 a 10 cm) do prato do cliente e de forma
a que qualquer alimento ou pingo caia no prato e não fora,
permitindo que ele se sirva a seu gosto;

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Francesa

 Na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com


os cabos voltados para o cliente;
O empregado, deve manter-se em posição correcta, pés juntos,
um pouco curvado sobre a mesa, para melhor facilitar o serviço, e
a mão direita levemente sobre as costas;
 No caso de existir um molho ou uma guarnição separados, utiliza-
se a mão direita para segurar e apresentar os recipientes.

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Francesa
PRINCÍPIOS VANTAGENS DESVANTAGENS
-São os convivas que se servem -Serviço bastante -Serviço lento;
livremente, da travessa apresentada apreciado; -Há necessidade de
pelo profissional de mesa, escolhendo uma segunda ou
o que mais lhe agrada; mais passagens
para repetição;
-Em alguns casos,
os convivas não se
sentem à vontade
a servirem-se;

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Inglesa - directo
 Os procedimentos até ao transporte das travessas com iguarias
e dos pratos para a sala do Restaurante é semelhante ao
método anterior;
◦ Colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, à frente dos
convivas, com a mão direita e pelo seu lado direito;
◦ Com a travessa na mão esquerda apresenta-a ao cliente pelo (lado
esquerdo);

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Inglesa - directo
 Apósa aprovação deste, e continuando à esquerda do cliente,
começa-se a servir, utilizando o talher de serviço (colher de
sopa e garfo de carne) na mão direita, que manipula em jeito
de pinça, com o qual passa os alimentos da travessa para o
prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as
normas do empratamento.

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Inglesa - indirecto
O empregado transporta as iguarias e os pratos, da cozinha
para a sala do Restaurante, usando dos mesmos cuidados atrás
mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios na mesa,
coloca-os sobre o carro de serviço - “guéridon”;

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Inglesa - indirecto

O “guéridon” deverá ficar num local o mais próximo da mesa


e com a melhor visibilidade possível, e nele serão pousadas
igualmente as travessas com as iguarias, que serão servidos
posteriormente;
 Com a travessa na mão direita apresenta-a ao cliente (pelo lado
direito);

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Inglesa - indirecto

 Após a aprovação do cliente, o profissional retorná com a


travessa ao “guéridon” e procederá ´´a passagem das iguarias
da travessa para os pratos (empratamento) segundo as
normas;
 Para isso, o empregado utilizará o talher
de serviço, mas desta vez com a colher
na mão direita e o garfo na mão esquerda

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Inglesa - indirecto
PRINCÍPIOS VANTAGENS DESVANTAGENS
-Serviço praticado em -Aplica-se a todos os -Serviço lento;
restaurantes de nível superior; tipos de iguarias;
- Empratamento feito à vista -Proporciona uma -Requer pessoal
dos clientes; apresentação dos qualificado;
pratos mais
harmoniosa e vistosa;
-Permite a trinchagem -Maior investimento
das peças; em material e
equipamentos;

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Russa

 Tipode serviço, está praticamente retirado da prática pela sua


morosidade. Só pode ser utilizado em pequenos e requintados
banquetes para os quais se disponha de muito pessoal.
◦ As peças vêm da cozinha, geralmente inteiras e são apresentadas à apreciação
dos convivas, em travessas ricamente decoradas;

◦ Finda a apresentação são colocadas sobre o “guéridon” e trinchadas, sendo


mantido, tanto quanto possível, o seu formato original;

◦ Após a peça ser trinchada e “reconstituída” é de novo levada ao cliente e serve-


se “à francesa”

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Métodos de serviços de restaurante
Serviço à Russa
PRINCÍPIOS VANTAGENS DESVANTAGENS
-As peças apresentam-se inteiras -Serviço muito -Serviço lento;
aos clientes sendo trinchadas na espectacular;
sua presença;
-O serviço (subjacente) é o serviço -Exige profissionais muito
à Francesa; especializados;

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Normas de empratemento
Empratamento: capitação / estética

 Por capitação entende-se a porção ou quantidade de cada


ingrediente por dose. Definidas antecipadamente, as capitações
são um aspecto importantíssimo na exploração do
estabelecimento.
A forma como as iguarias são empratadas obedece a
determinadas regras que deverão ser respeitadas. Contudo não
podemos dissociar as regras, da estética. Durante o
empratamento o gosto do profissional manifesta-se e pode
reflectir padrões de qualidade.
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Normas de empratemento
Empratamento: capitação / estética

 Se pensarmos que a degustação de uma iguaria é um despertar


de sentidos, não podemos, obviamente, colocar de parte a
visão; E a velha expressão popular “os olhos também comem”,
toma aqui todo seu significado. Um prato bem decorado, com
boa apresentação, é o melhor início para uma boa degustação.

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Normas de empratemento
Empratamento: capitação / estética
 A iguaria principal, seja ela peixe ou carne, deve ser colocada no prato,
chegada ao lado do cliente (área sombreada).

 As guarnições devem ser dispostas, no lado oposto à iguaria principal, de


modo a ser obtida uma harmonia, com a cor das mesmas (área sombreada).

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Normas de empratemento
Empratamento: capitação / estética
 No empratamento de um peixe inteiro, este, deverá ficar com o lombo
virado para o cliente e a cabeça para a esquerda.

 Para a colocação de molhos (que não façam parte da confecção da iguaria)


deve ser reservado um espaço na parte inferior esquerda do prato.

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Normas de empratemento
Empratamento: capitação / estética

 Emalguns casos a iguaria principal é servida conjuntamente


com a guarnição, por efeitos da sua própria confecção, por
exemplo:
◦ Bacalhau com natas;
◦ Bacalhau à gomes de Sá;
◦ Arroz de cabidela.

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Normas de empratemento
Empratamento: capitação / estética

 Em contraste com o tópico anterior , existem iguarias que, para


não se confundirem os paladares, as guarnições são servidas à
parte, em saladeiras ou pratos de pão, como por exemplo:
◦ Bife Pimenta;
◦ Bife com molho de natas;
◦ Strogonoff.

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Normas de empratemento
Empratamento: capitação / estética

A colocação de molhos no prato também deve obedecer a alguns


critérios, assim sendo, os molhos deverão ser colocados:
◦ Em cima da iguaria principal - Quando o molho tem origem na confecção da
iguaria:
◦ ex. - Cabrito assado, Leitão à Bairrada – molho do assado.
◦ Em algumas iguarias fritas:
◦ ex. - Pregado Meunier; Cherne à Grenoblesa,

◦ Ao lado da iguaria principal - Essencialmente, quando o molho não tem origem na


confecção da iguaria:
◦ ex. - Molho tártaro, Maionesa, Bearnés, Holandês.

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Normas de empratemento
Generalidades no empratamento

 Nunca colocar nada no bordo do prato. O filet serve de limite.

 As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos


aquecidos.
 As iguarias frias devem ser sempre servidas em pratos frios.

 Não encher demasiado os pratos.

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Modalidades de serviço de restaurante
Serviço à Carta – à la Carte (também chamada lista).

 Consiste na existência de uma lista de iguarias diversas, apresentando todas


as propostas de iguarias do Restaurante, cada uma com o seu preço, não
constituindo por si só, cada uma dessas iguarias, uma refeição completa.

 O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o


preço fixado por cada iguaria que escolheu.

 O serviço à carta é praticado na maioria dos Restaurantes.

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Modalidades de serviço de restaurante
Serviço de mesa redonda – (Table d’Hôte)

 É aquele cuja ementa (“menú”) é constituída por um determinado número de


iguarias (ex. sopa, peixe e/ou carne, sobremesa) que no seu conjunto
constituem uma refeição completa, com um preço fixo.

 A ementa não é mais do que uma listagem das iguarias de uma refeição,
ordenadas pela sequência em que serão servidas fornecendo, de forma
exacta e clara, os produtos fornecidos e o preço determinado.

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Layout e mise-en-place
do restaurante

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Layout do restaurante

 Correcta distribuição de mesas, cadeiras, banquetas e aparadores, ou seja,


todo o mobiliário de um restaurante.

 O layout é muito importante, pois reflecte a categoria do restaurante, o tipo


de cliente que quer cativar, por norma quanto maior for o espaço reservado
a cada cliente, maior é a sua categoria.

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Layout do restaurante
 Limitações do layout:
◦ Espaço do restaurante;
◦ Dimensões das mesas e cadeiras;
◦ Arquitectura da sala;
◦ Simetria na colocação de todos os móveis na sala, incluindo aparadores;
◦ Tipo de serviço a praticar pelo restaurante;
◦ Harmonia entre a decoração da sala e das mesas;
◦ Tipo e constituição da ementa.

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Layout do restaurante
 Vários exemplos de layout de mesas e aparadores:

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