Food and Beverage Management PDF

Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia
A Saudável Tentação
Trabalho realizado por:
Pedro Candeias 6001339
André Paço 6001256
David Cardoso 6001343
Este trabalho foi elaborado pela unidade curricular de Gestão de Alimentos e Bebidas
lecionada pelo professor Francisco Coelho.
Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Índice
Introdução .............................................................................................................................. 3
Caracterização da região ................................................................................................... 3
Conceito do restaurante ........................................................................................................ 5
Definição............................................................................................................................ 5
Layout Sala do Restaurante .................................................................................................. 6
Organigrama de Sala ............................................................................................................. 8
Organigrama de Cozinha ...................................................................................................... 9
Cartas do Restaurante.......................................................................................................... 10
Carta de Vinhos ................................................................................................................... 13
Carta de Bebidas.................................................................................................................. 18
Fichas Técnicas ................................................................................................................... 22
Política de compras ............................................................................................................. 42
Critérios de avaliação de Fornecedores ......................................................................... 42
Requisições Cozinha ....................................................................................................... 42
Requisições Sala.............................................................................................................. 42
Receção e Armazenagem de Mercadorias ......................................................................... 43
Receção Mercadorias ...................................................................................................... 43
Armazenamento .............................................................................................................. 43
Economato ....................................................................................................................... 43
Zonas de Preparação e Confeção, Equipamentos e Utensílios ......................................... 45
Divisões da Cozinha ....................................................................................................... 45
Higiene ............................................................................................................................. 47
Gestão e Orçamentos .......................................................................................................... 48
Conclusão ............................................................................................................................ 62

Introdução
Caracterização da região
Vila Nova de Cerveira situa-se no Noroeste peninsular, Distrito de Viana do

Castelo, na margem esquerda do rio Minho confinando a Norte com o Concelho de
Valença, a Este com o de Paredes de Coura e de Ponte de Lima, a Sul com o Concelho
de Caminha e a Oeste com o rio Minho e a vizinha Galiza. É um concelho com 15
freguesias Campos, Candemil, Cornes, Covas, Gondar, Gondarém, Loivo, Lovelhe,
Reboreda, Sapardos, Sopo, Vila Meã e Vila Nova de Cerveira.
A paisagem de Vila Nova de Cerveira é marcada a Norte pela presença do Rio

Minho e a Sul pelo Rio Coura, destacando-se na parte central a presença de um maciço
montanhoso, formado pelas serras da Gávea, Salgosa estendendo-se para a serra de
Covas, que define através das suas abruptas encostas uma separação clara entre a orla
ribeirinha do rio Minho e o interior do concelho.
O Município desta Vila encara a cultura como um fator de desenvolvimento

socioeconómico do concelho. Conhecida por “Vila das Artes”, Vila Nova de Cerveira
apostou na animação cultural, enquanto “produto” turístico que se quer de excelência e
que, no contexto nacional e internacional, é hoje uma marca incontornável que distingue
o concelho e o promove.
O Turismo por sua vez tem o objetivo estratégico prosseguir para o modelo de
desenvolvimento económico local, é sistematicamente apontado como uma mais-valia
que o concelho deve potenciar.
Naturalmente, o produto turístico de que falamos alberga e congrega outros sectores

que o complementam e enriquecem: o comércio local (em particular, a feira), o mundo
rural, o património em todas as suas vertentes, as gentes do concelho e uma localização
geográfica privilegiada, são recursos que são necessários a esta aposta que se pretende
séria e consistente.

Vila Nova de Cerveira tem vários locais turísticos, que chamam à atenção a todos
que por eles passam. Alguns locais são os que seguem: Aquamuseu Rio Minho,
Convento de S. Paio, Museu da Bienal – Fórum Cultural, Galeria Projeto, Galeria da
Casa do Turismo, Galeria da Biblioteca Municipal, Casa do Artista, Casa do Artesão e
o Veado.

Conceito do restaurante
Definição
O restaurante A Saudável Tentação designa-se como tal por ser um restaurante do

tipo Slow Food.
Este restaurante define-se pelo seu movimento para a proteção do direito ao prazer
de comer, e pela sua filosofia “Comer é fundamental para viver. Melhorar a qualidade
da nossa alimentação e ‘arranjar’ tempo para saborear, é uma forma simples de tornar o
nosso quotidiano mais prazenteiro”.
O restaurante a Saudável Tentação é constituído por uma sala com várias mesas,
uma cozinha e as restantes áreas de serviço que dão acesso ao espaço destinado ao
serviço dos clientes. As refeições vão ser servidas pelo chefe de Sala e sua equipa.
Este restaurante tem como principal objetivo proporcionar refeições leves e

saudáveis, utilizar produtos frescos, promover a cultura das comidas e dos vinhos
regionais e típicos e defender a biodiversidade alimentar e agricultura no mundo inteiro.
Fardamento
A farda do nosso restaurante irá ser constituída por umas calças clássicas pretas,
uma camisa branca, sapatos lisos e pretos e um avental preto às riscas brancas.
Decoração
Na decoração do restaurante A Saudável Tentação predominam as cores verdes,

brancas e pretas. Vamos utilizar também plantas na decoração.
A mise-en-place das mesas será constituída por toalhas brancas com prato a
marcador com guardanapo verde e acompanhar os talheres de entrada e de carne e copo
de água e vinho tinto.

Layout Sala do Restaurante
Horário de funcionamento do Restaurante “A Saudável Tentação”
Segunda-feira Terça-feira - Domingo
Folga 12:00h - 15:00h
Folga 19:00h – 22:30h

Sala
Trabalhador Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo
11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h
Chefe Sala Folga
18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h
11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h
Rest. 1 Folga
18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h
11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h
Rest. 2 Folga
18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h
11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h
Fechado
Rest. 3 Folga
18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h
11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h
Rest. 4 Folga
18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h
11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h
Bar 1 Folga
18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h
11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h 11:00h - 15:30h
Bar 2 Folga
18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h 18:00h – 23:00h
Cozinha
Trabalhador Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo
11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h
Chefe Folga
18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h
10:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h
Subchefe Folga
18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h
Fechado
11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h
Coz. 2 Folga
18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h
11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h
Coz. 3 Folga
18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h
11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h 11:00h - 14:30h
Coz. 4 Folga
18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h 18:00h – 22:00h

Organigrama de Sala
Diretor de
Restaurante
Chefe de
Sala
Garçon 1 Garçon 2 Garçon 3 Garçon 4 Barman 1 Barman 2

Organigrama de Cozinha
Diretor de
Restaurante
Chefe de Cozinha
Sub-Chefe de
Cozinha
Cozinheiro 1 Cozinheiro 2 Cozinheiro 3

Cartas do Restaurante
Carta de Restaurante

Entradas
Rolinhos de Salame, Queijo e Beringela 6€
Tarte de Tomate 6€
Pimento Recheado 10€
Salada de Atum com Ovo e Anchovas 13€
Peixes
Bacalhau com Natas 11€
Filetes de pescada em Molho Caril e Frutos Exóticos 13€
Pargo Assado no Forno com Paio e Poejos 14€
Salmao em cama de Arroz selvangem e Verduras 15€
Garoupa Corada com Favas e Cogumelos 24€

Carnes
Coelho no forno com Laranja 10€
Carne de Vaca estufada com Legumes Variados 12€
Pernas de Frango Assadas no Forno 12€
Peru Grelhado com Monte Velho e Puré de Batata 12,5€
Vitela Salteada com batata Crostons 27,5€
Sobremesas
Mousse Tropical 4€
Bavaroise de citrinos com infusão de gengibre 5€
Delírio de Verão 6,5€
Pudim de Maracujá 6,5€

Carta de Vinhos
Carta de Vinhos

Vinho da Casa
Frei João Tinto/Branco/Rosé Bairrada 7,5€
Minho
Vinho Verde Branco
Terras do Minho 8€
Quintas Melgaço 14€
Soalheiro 16€
Vinho Verde Tinto
Crista de Galo 8€
Tapada dos Monges 10€
Campo da Vinha 12€
Douro
Branco
Coroa D'Ouro 10€
Quinta do Judeu 21€
Burmester Reserva 25€
Tinto
Coroa D'Ouro 13€

Quinta Nova 18€
Grainha Reserva 25€
Dão
Branco
Dom Divino 8€
Quinta de Cabriz 10€
Casa Santar 15€
Tinto
Quinta de Cabriz 10€
Quinta de Cabriz Reserva 18€
Vinha Paz Reserva 30€

Bairrada
Branco
Contemporal 8€
Marquês da Marialva 10€
Quinta do Encontro 13€
Tinto
Contemporal 8€
Marquês da Marialva 10€
Luis Pato 15€
Península de Setúbal
Branco
Mala Tojo 10€
Periquita 15€
Verdelho/Sauvignon 09 Ermelinda 25€
Tinto
Mala Tojo 12€
Periquita 15€
Quinta Camarate 25€

Alentejo
Branco
Real Lavrador 8€
Dom Rafael 15€
Cartuxa 25€
Tinto
Reguengos 8€
Aragonês 15€
Tapada de Chaves 30€
Rosé
Serradayres 10€
Lambrusco Rosato Amabile Modavin 12€
Vallado 15€
Espumante
Andrómeda Doce 15€
Murganheira Reserva Meio Seco 18€
Quinta de Cabriz Bruto 20€
Campanhe Moet & Chandon Bruto 60€

Carta de Bebidas
Carta de Bebidas

Águas
Luso 1l 2€
Luso 0,5l 1€
Pedras Salgadas 20 cl 1€
Castello 20 cl 1€
Scweppes 20 cl 1€
Refrigerantes
Coca-Cola 1,5€
Coca-Cola Light 1,5€
7 Up 1,5€
Fanta Laranja 1,5€
Sumol Laranja 1,5€
Sumol Ananás 1,5€
Ice Tea Limão 1,5€
Ice Tea Pêssego 1,5€
Ice Tea Manga 1,5€
Sumos Naturais
Laranja 3€
Limão 3€
Morango 3€

Cervejas
Imperial 1,5€
Super Bock Garrafa 1,5€
Super Bock Preta 2€
Super Bock S/ Álcool 2€
Panaché 2€
Super Bock Abadia 2,5€
Digestivos
Generosos
Moscatel Favaios 5€
Moscatel Douro Portal 5€
Tawny Douro Offley 6€
Ruby Douro Ferreira 6€
LBV Douro Ferreira 7€
Vintage Douro Ferreira 8€
Licores
Ginja 4,5€
Triple Sec 6€
Amarguinha 6€
Safari 6€
Baileys 6€
Drambuie 8€
Águardentes
Aliança Velha 6€
Brandy Macieira 7€
Brandy Constantino 7€
S. Domingos 8€
Cognac Napoleon Courvoisier 8€
Espirituosos
Cachaça 51 4,5€
Gin Original Bombay 4,5€
Bacardi 5€
Martini Rosso 6€
Martini Rosato 6€
Martini Bianco 6€
Eristoff 6€

Eristoff Black 7€
Absolut Vodka 8€
Havana Club Especial 8€
Whiskey
Bourbon Jack Daniels 6€
Bushmills 6€
Jameson 6€
Scotch Novo
Famous Grouse 4,5€
Ballantine’s 4,5€
Grant’s 4,5€
Cutty Sark 4,5€
J&B 4,5€
Jonhie Walker Red Label 4,5€
Scotch Velho
Grant’s 8€
Ballantine’s 8€
Logan 8€
Chivas Regal 9€
Jonhie Walker Black Label 9€

Fichas Técnicas

Ficha Técnica de Cozinha
Designação do Produto Beringelas Recheadas de Verduras e Gambas

Ponto de Venda A Saudável Tentação
Preço de Venda Líquido 8,05 €
Nº de Doses 4
Preço
Quantidade Und. Ingredientes Preço Total
Unitário
0,600 gr (4und.) Beringelas 1,41 € 0,85 €
0,750 gr Gambas Frescas 5,39 € 4,04 €
0,210 gr Pimento Vermelho 1,58 € 0,33 €
0,210 gr Pimento Verde 1,78 € 0,37 €
0,300 gr Courgette 0,94 € 0,28 €
0,030 gr Alho 5,70 € 0,17 €
1 und. Queijo Parmesão 1,26 € 1,26 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,37 €
q.b gr Pimenta 43,81 € 0,37 €
Custo Total 8,04 €
Custo de Dose 2,01 €
Margem de Contribuição Unitária 6,04 €
Food Cost 26%
PVP 10,00 €
Preparação: 20 min.
Cortar as beringelas longitudinalmente para obter duas metades
Retirar com cuidado a polpa das metades com a ajuda de uma colher
Picar o alho e a cebola e deixar refogar num tacho com um pouco de azeite
Quando a cebola estiver translúcida junte as restantes verduras muito picadas,
incluindo a polpa da beringela. Temperar ao gosto com sal e pimenta
Depois de bem refogado, juntar as gambas e saltear até estar no ponto
Utilizar este preparado para rechear as metades da beringela
Colocar num tabuleiro sobre uma folha de papel vegetal
Polvilhar com um pouco de parmesão relado e levar ao forno para dourar

Designação do Produto Pimento Recheado

Ponto de Venda A Saúdavel Tentação
Nº de Doses 4
Preço
Quantidade IND Ingredientes Preço Total
Unitário
0,100 ml Azeite 2,56 € 0,26 €
0,030 gr Alho Picado 4,44 € 0,13 €
2 und Tomates 0,12 € 0,24 €
0,030 gr Manteiga 2,76 € 0,08 €
0,060 gr Sopa de Cebola 7,55 € 0,45 €
0,120 gr Queijo Mozarela 8,25 € 0,99 €
0,500 gr Pimentos Verdes 1,78 € 0,89 €
0,800 gr Carne Moída 4,80 € 3,84 €
q.b gr Tomilho Seco 3,92 € 0,34 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,34 €
q.b gr Pimenta 43,81 € 0,34 €
q.b gr Salsa Picada 13,71 € 0,34 €

Ratio Unitário de Custo 26%
PVP 10,00 €
Preaparação:
Numa panela juntar o azeite, alho e os tomates picados até levantar fervura
Bater num liquidificador e voltar a colocar na panela
Temperar com sal e pimenta
Misturar a salsa e despejar num refratário
Cortar os pimentões ao meio no sentido do comprimento e retirar as
sementes
Misturar a carne com o creme de cebola, o alho esmagado, a manteiga e
o tomilho
Misturar bem e rechear as metades dos pimentões
Arrumar os pimentões no refractário com o molho de tomate e cobrir com papel-
alumínio
Levar ao forno médio, pré-aquecido, por 20 minutos
Retirar o papel-alumínio, polvilhar a mozarela e voltar a meter no forno por mais 10
minutos

Designação do Produto Rolinhos de Salame, Queijo e Beringela

Nº de Doses 4
Quantidade Und. Ingredientes Preço Unitário Preço Total
0,200 gr Queijo Fatiado 3,85 € 0,77 €
0,100 gr Beringela 1,41 € 0,14 €
0,200 gr Salame 6,96 € 1,39 €
0,050 ml Azeite 2,60 € 0,13 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,12 €
q.b gr Pimenta 43,81 € 0,12 €

PVP 6,00
Ä Grelhar a beringela e cortá-la em cubos
Ä Misturar o queijo com a beringela o azeite, o sal e a pimenta até ficar com uma pasta
cremosa
Ä Barrar o creme obtido nas fatias de salame e, em seguida, enrolar cada fatia até obter um
rolinho
Ä Cortar cada rolo ao meio e servir

Designação do Produto Salada de Atum com Ovo e Anchovas

Nº de Doses 4
Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total
0,400 gr Atum de Conserva 8,46 € 3,38 €
0,100 gr Anchovas Salgadas 28,68 € 2,87 €
0,050 gr Azeitonas Pretas 1,74 € 0,09 €
0,050 gr Azeitonas Verdes 1,74 € 0,09 €
1,000 gr Tomates 1,41 € 1,41 €
4 und. Ovos 0,11€/und 0,44 €
0,030 gr Alho 5,70 € 0,17 €
18 und. Pão Seco 0,11€/und 1,98 €
0,050 ml Azeite 1,84 € 0,09 €
q.b gr Salsa 13,70 € 0,30 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,25 €
PVP 13,00 €
Cortar o pão em pedaços e humedecer-lhos com um pouco de água para os tornar mais suaves
Colocar o pão numa taça e juntar os tomates cortados em pedaços, as anchovas cortadas
longitudinalmente e abertas, o atum bem escorrido, as azeitonas e o alho picado
Temperar com azeite, algumas folhas de salsa picada, uma pitada de orégãos e de sal
Cozer os ovos, passar por água fria e descascar
Servir a salada fria, ou em pratos individuais, ou melhor ainda, numa saladeira grande
decorando com os ovos cozidos em quartos e fatias de tomate o gosto

Designação do Produto Tarte de Tomate

Ponto de Venda A Saudavel Tentação
Nº de Doses 4
1 und. Ovos 0,10 € 0,10 €
0,200 ml Leite Magro 0,46 € 0,09 €
0,020 gr Queijo Parmesão 11,94 € 0,24 €
0,020 gr Fermento em Pó 10,50 € 0,21 €
2 und. Rúcula 1,46 € 2,92 €
0,100 gr Margarina 4,90 € 0,49 €
0,150 gr Cebola 0,93 € 0,14 €
0,250 gr Farinha Trigo 0,55 € 0,14 €
0,800 und. Tomates 0,12 € 0,10 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,01 €
q.b gr Pimenta 43,81 € 0,49 €

PVP 6,00 €
Preaparação:
Picar a cebola
À parte untar uma forma com a margarina normal
Colocar os restantes ingredientes no liquidificador e bater
No fim colocar na forma anteriormente untada
Juntar tudo numa caçarola
Depois juntar o recheio com a massa anteriormente colocada na forma e
mexer ambos com um garfo
Levar ao forno até assar e dourar

Designação do Produto Bacalhau com Natas

Nº de Doses 4
0,875 gr Bacalhau 5,78 € 5,06 €
1,000 lt Leite 0,46 € 0,46 €
1,000 lt Óleo 0,84 € 0,84 €
0,800 gr Batatas 1,17 € 0,94 €
0,100 gr Farinha 0,69 € 0,07 €
0,250 gr Cebola 0,84 € 0,21 €
0,200 ml Natas 1,50 € 0,30 €
0,150 gr Queijo Relado 3,60 € 0,54 €
0,600 ml Azeite 1,84 € 1,10 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,48 €
q.b gr Noz Moscada 19,87 € 0,48 €
q.b gr Pimenta 43,81 € 0,47 €
PVP 11,00 €
Preparação:
Cozer o bacalhau no leite.
Cortar a cebola em rodelas finas e levar ao lume ate ficarem transparentes
Juntar o bacalhau a cebola, coar o leite.
Polvilhar a farinha e juntar ao leite coado, mexer.
Descascar e cortar em cubos as batatas e frita-las em óleo não muito quente.
Escorrer as batatas e juntar ao bacalhau, temperar. Verter tudo num tabuleiro
untado e adicionar as natas

Designação do Produto Filetes de pescada em Molho Caril e Frutos Exóticos

Nº de Doses 4
0,875 gr Filetes de Pescada 10,34 € 9,05 €
0,410 gr Ananás 0,94 € 0,39 €
0,200 gr Maça Granny 1,14 € 0,23 €
0,500 gr Manga 2,33 € 1,17 €
0,300 gr Iogurte Natural 0,34 € 0,10 €
0,150 gr Gengibre 2,70 € 0,41 €
q.b gr Louro 68,54 € 0,89 €
q.b gr Pó de Caril 16,17 € 0,84 €

PVP 13,00 €
Puxar o tomate, o gengibre e o louro, juntar o pó de caril e um pouco do iogurte,

deixe estufar
Juntar o restante iogurte e os filetes, temperados com sal e pimenta,
deixar cozer 5 minutos
Juntar os frutos, deixar apurar

Designação do Produto Garoupa Corada com Favas e Cogumelos

Nº de Doses 4
Quantidade und. Ingredientes Preço Unitário Preço Total
1,000 gr Garoupa Posta 18,80 € 18,80 €
0,450 gr Cogumelos 4,67 € 2,10 €
0,500 gr Favas 3,18 € 1,59 €
0,030 gr Salsa 13,70 € 0,41 €
q.b gr Sal 0,38 € 1,15 €
q.b gr pimenta 43,81 € 1,15 €

PVP 24,00 €
Preparação: 25 min
Temperar o peixe
Colocar os cogumelos num tacho ao lume com um fio de azeite, de forma a perderem a agua
Escorrer e saltear com um fio de azeite com as favas congeladas
Temperar com sal e pimenta e aromatizar com salsa

Designação do Produto Pargo Assado no Forno com Paio e Poejos

Nº de Doses 4
2,000 gr Pargo 5,62 € 11,24 €
0,150 gr Paio de Cachaço 10,15 € 1,52 €
0,400 gr Cebola 0,84 € 0,34 €
0,350 gr Tomate 1,74 € 0,61 €
0,010 gr Poejos Frescos 53,52 € 0,54 €

PVP 14,00 €
Preparação:
Preparar uma cama de alho, tomate e Poejos
Retirar o peixe cozido da assadeira.
Colocar o molho do assado numa trituradora e triturar

Sirva o peixe coberto com o molho e perfumar com os poejos

Designação do Produto Salmão em cama de Arroz selvagem e Verduras

Nº de Doses 4
Quantidade und Ingredientes Preço Unitário Preço Total
4 und. Salmão Posta 2,50 € 10,00 €
0,500 gr Arroz Selvagem 2,90 € 1,45 €
0,375 gr Cenoura 1,22 € 0,46 €
0,200 gr Curgete 0,18 € 0,04 €
0,150 gr Tomate 1,78 € 0,27 €
1 und Ananás 0,99 € 0,99 €
0,150 ml Azeite 1,84 € 0,28 €
0,100 ml Vinagre 0,40 € 0,04 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,68 €
q.b gr Pimenta 43,81 € 0,66 €
q.b gr Salsa 13,71 € 0,66 €
PVP 15,00 €
Preparação:
Fazer um caldo de peixe com as espinhas do salmão
Untar um tabuleiro de forno com azeite e por la os filetes de Salmão
Com o caldo de peixe fazer o arroz, entretanto picar os vegetais e frutas
Escorrer o arroz deixar arrefecer um pouco e misturar com os vegetais.
Tempere e sirva o salmão sobre uma cama de arroz

Designação do Produto Carne de Vaca estufada com Legumes Variados

Nº de Doses 4
0,875 gr Carne para estufar 6,57 € 5,75 €
0,075 gr Cebola 0,84 € 0,06 €
0,125 gr Toucinho 6,58 € 0,82 €
0,500 gr Ervilha 0,84 € 0,42 €
0,010 gr Hortelã 12,17 € 0,12 €
2 und. knorr de carne de vaca 12,35 € 1,55 €
0,010 gr Açúcar 0,84 € 0,01 €
0,375 gr Cenouras 1,31 € 0,49 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,46 €
q.b gr Pimenta 43,81 € 0,46 €
PVP 10,50 €
Preparação: 35 min
Cortar a carne em pedaços não muito grande e alourar numa frigideira com azeite
Picar cebolas e juntar o toucinho cortado em pedaços, sal, pimenta branca e
o azeite e deixar alourar.
De seguida juntar a carne que foi alourada, regar com um caldo de carne e deixar ferver
em brando, acrescentar molho quando necessário
Entretanto descascar as ervilhas e cortar as cenouras em cubos pequenos e juntar ao
estufado
Deitar o açúcar e deixar apurar. Servir com um raminho de Hortelã.

Designação do Produto Coelho no forno com Laranja

Nº de Doses 4
0,875 gr Coelho 4,22 € 3,69 €
0,500 gr Laranja 0,94 € 0,47 €
1,000 lt Azeite 1,84 € 1,84 €
0,050 gr Alho 5,70 € 0,29 €
0,375 gr Batata pequena 3,74 € 1,40 €
0,010 gr Cardamomo 100,70 € 1,01 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,43 €
q.b gr Pimenta 43,81 € 0,43 €

PVP 10,00 €

Designação do Produto Pernas de Frango Assadas no Forno

Nº de Doses 4
1,000 gr Pernas de Frango 5,15 € 5,15 €
0,200 gr Limão 1,39 € 0,28 €
0,650 gr Pimentos Vermelhos 1,77 € 1,15 €
0,300 ml Vinho Branco 1,03 € 0,31 €
0,300 gr Esparguete 0,53 € 0,16 €
1 und. Caldo de Frango 12,35 € 0,78 €
0,150 gr Cebola 0,69 € 0,10 €
0,050 gr Alho 4,43 € 0,22 €
0,100 ml Azeite Virgem Extra 2,97 € 0,30 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,42 €
q.b gr Cominhos 14,38 € 0,42 €
q.b gr Salsa 13,71 € 0,42 €

PVP 12,00 €
Preparação:
Temperar as pernas de frango com sal, pimenta em grão, cominhos e sumo de limão
Na panela, colocar todos os ingredientes e levar ao lume
À parte colocar a massa a cozer
Quando tiver tudo cozido, retirar e empratar
Perfumar com salsa picada

Designação do Produto Peru Grelhado com Monte Velho e Puré de Batata

Nº de Doses 4
0,500 gr Peitos de Peru 4,69 € 2,35 €
0,200 ml Monte Velho 4,62 € 0,92 €
0,150 ml Azeite 1,84 € 0,28 €
0,150 gr Ervilhas 2,00 € 0,30 €
0,150 gr Beterraba 2,01 € 0,30 €
0,500 gr Batatas 0,94 € 0,47 €
0,080 gr Manteiga 1,99 € 0,16 €
0,200 ml Leite 0,56 € 0,11 €
0,010 gr Alho 4,44 € 0,04 €
q.b gr Alecrim 53,59 € 0,25 €
q.b gr Pimenta 43,81 € 0,21 €
q.b gr Sal 0,34€/kg 0,21 €

Ratio Unitário de Custo 14,52%
PVP 12,50 €
Preparação:
Colocar os Peitos de Peru em tempero com o sal, pimento, alho e Monte Velho
Colocar as ervilhas a cozer
À parte, descascar as batatas e colocar a cozer
Depois de cozido passar as batatas pelo passe vite e misturar a manteiga e o leite aos poucos
Temperar com sal e pimenta e aromatizar
com salsa
Até formar puré de batata
Levar os Peitos de Peru a grelhar com azeite
À parte saltear beterraba cortada em cubos pequenos e as ervilhas

Designação do Produto Vitela Salteada com batata Crostons

Nº de Doses 4
0,800 gr Lombo Vitela 25,38 € 20,30 €
0,060 gr Gengibre relado 17,64 € 1,06 €
0,400 gr Batatas 3,74 € 1,50 €
0,150 gr Cebola 0,84 € 0,13 €
0,150 gr Tomate 1,78 € 0,27 €
0,200 gr Pimento encarnado 2,16 € 0,43 €
0,100 ml Azeite 1,84 € 0,18 €
0,050 ml Vinagre 0,46 0,02 €
0,075 gr Malagueta 15,32 € 1,15 €
q.b gr Sal 0,38 € 0,60 €
q.b gr Pimenta 43,82 € 0,60 €
q.b gr Salsa 13,71 € 0,60 €

PVP 27,50 €
Preparação:
Cortar a carne em tiras ou em quadrados
À parte descascar e cortar as batatas
Levar as batatas a fritar em óleo não muito quente
Levar a carne ao lume a dourar com um pouco de azeite bem quente
Temperar com sal e pimenta e quando a carne estiver bem dourada
À parte saltear todas as verduras cortadas em juliana
Deixar refogar uns minutos e juntar o vinagre, o gengibre relado e a malagueta
amarela cortada em
tiras

Designação do Produto Bavaroise de citrinos com infusão de gengibre

Nº de Doses 4
0,800 gr laranjas 0,85 € 0,68 €
0,100 gr gengibre 3,49 € 0,35 €
0,300 gr clementinas 0,90 € 0,27 €
0,800 gr toranja 1,29 € 1,03 €

PVP 5,00 €
Preparação:
1. retirar os gomos dos citrinos.
2. juntar agua ao gengibre ralado e ferver ate fazer uma infusão.
3.colocar os gomos de citrinos em copos individuais e regar com a infusão
3.1. polvilhar com açúcar ( opcional)


Designação do Produto Delírio de verão
Nº de Doses 4

0,300 Und. natas 0,42 € 0,13 €
0,400 gr morangos 6,13 € 2,45 €
1 und. chocolate em pó 0,61 € 0,61 €
0,390 gr leite condensado 2,51 € 0,98 €

PVP 6,50 €
Preparação:
1. bater as natas juntamente com o leite condensado
2.juntar chocolate ao preparado anterior
3. colocar morangos cortados em cubos pequenos dentro de copos individuais
4. colocar o preparado sobre os morangos
5. levar ao frio


Designação do Produto Mousse tropical
Nº de Doses 4

0,200 gr doce de abacaxi e coco 2,15 € 0,43 €
0,300 gr polpa de manga 2,04 € 0,61 €
2 und. natas 0,43 € 0,86 €

PVP 4,00 €
Preparação:
1.bater as natas
2. juntar a polpa de manga
3, juntar o doce
4. colocar na camara frigorifica até solidificar
5. servir frio


Designação do Produto pudim de maracujá
Ponto de Venda A Saúdavel Tentação
Nº de Doses 4

0,350 gr polpa de maracujá 3,95 € 1,38 €
0,390 gr leite condensado 2,51 € 0,98 €
1,000 und. gelatina tutti fruti 1,23 € 1,23 €
1,000 und. iogurte natural 0,16 € 0,16 €
1 und. natas 0,43 € 0,43 €

PVP 6,50 €
Preparação:
1. bater as natas ate duplicarem o volume
2. juntar o leite condensado e a polpa as natas
á parte dissolver a gelatina num pouco de agua
5. juntar o iogurte a gelatina
6. juntar os dois preparados e leva-se ao frio

Política de compras
O Chefe de cozinha é o responsável por efetuar a requisição de todos os produtos

necessários na cozinha.
O Chefe de sala é responsável por efetuar a requisição de todos os produtos necessários

na seção da sala e do Bar.
Critérios de avaliação de Fornecedores

 Preço
 Qualidade
 Desempenho das entregas
 Flexibilidade
 Análise Financeira dos Concorrentes
 Análise de Critérios Administrativos
 Análise de Competências Essenciais
 Aspetos Relativos à Segurança e Meio-ambiente
Requisições Cozinha
Carnes
Diariamente
Peixes
Frutos
Semanalmente
Legumes
Congelados Quinzenalmente
Requisições Sala
Frutas Diariamente
Aguas
Refrigerantes Semanalmente
Café
Vinhos Quinzenalmente
Bebidas Bar Mensalmente

Receção e Armazenagem de Mercadorias
Receção Mercadorias
Chefe cozinha e/ou responsável pelo economato – Encarregues da receção das

mercadorias e verificar se foram transportados e entregues em condições corretas:
Qualidade
Quantidade
Preço
Esta será realizada na zona de Receção de Mercadorias.
Armazenamento
Após os alimentos serem aprovados, estes serão encaminhados para o economato e

colocados nas suas respetivas zonas:
Frescos – Câmara de Refrigeração
Congelados – Câmara de Congelação
Mercearias – Prateleiras e Armários
Chefe cozinha – Verificar e manter tudo controlado. Entidade Autoritária no caso de um

eventual problema ou alteração dos fornecedores.
Economato
O economato dispõe de zonas suficientes para o correto armazenamento de todas as

mercadorias, o corredor de acesso interno permite que todo o departamento de F&B
esteja em constante comunicação e em boas condições para abastecer todas as áreas:

cozinha; restaurante; e bares. O rigoroso controlo da qualidade bem como das

quantidades dos artigos em armazém permite que não haja perdas com produtos.
Tabela de receção de mercadorias
Produto Quantidade Qualidade Temperatura Hora Chegada Fornecedor

Zonas de Preparação e Confeção, Equipamentos e

Utensílios
Chegamos à secção da cozinha onde encontramos várias divisões como as zonas
de preparação dos alimentos e as zonas de confeção. Entre ambos existem equipamentos
e utensílios adequados para as diversas tarefas realizadas nestas zonas. Nesta cozinha
também se usufruí de várias câmaras de refrigeração, e uma zona de câmaras de
congelação.
Nas zonas de Preparação dos alimentos está tudo dividido por cores, sendo eles:
vermelho para carnes, azul para peixes, verde para os legumes e branco que são os
utensílios para sobremesas ou outros derivados.
Divisões da Cozinha
Zona de preparação de carnes:

 Câmara frigorifica – apenas para carnes
 Banca
 Tábuas
 Variação de facas e utensílios com cabo de cor vermelha
 Máquina de moer carne
 Copa pequena
 Tabua grande de cortes
Zona de preparação de peixes:

 Câmara frigorifica – apenas para peixes
 Banca
 Tábuas
 Utensílios e facas com cabo de cor azul
 Copa Pequena
Zona de preparação de Legumes:
 Câmara frigorifica – apenas para Legumes

 Tábuas

 Banca
 Utensílios e facas com cabo de cor verde
 Tigelas de inox
 Saladeiras
 Compartimento de inox com divisões usado para a preparação de saladas
 Passe-vite
 Chinês
 Escorredores
Zona quente:
 2 Fogões industriais
 Convetor
 2 Fritadeiras Industriais
Por baixo dos fogões há uma série de armários onde encontramos todas as panelas,
tachos, sautés e frigideiras.
Armário de limpeza:
 Detergentes
 Panos
 Esponjas de louça
 Fibras
 Rodo de água
 Vassouras
Perto da saída para este corredor a cozinha esta equipada com uma mangueira
especial que ao abrir a água já tem o detergente incorporado para a lavagem do chão.
Zona de sobremesas:
 Merengues de vários sabores

 Pratos de sobremesa
 Utensílios e talheres para empratamentos

Ao lado desta zona podemos encontrar a roda*
Roda:
 Lamparinas
 Travessas em vidro
 Decorações (azeitonas, salsa em folha, etc.)
Higiene
Tal como o controlo das temperaturas, todo o processo de higienização dos

equipamentos, infraestruturas e bancas de trabalho é realizado todos os dias ou dentro
dos períodos marcados. A limpeza e desinfeção das bancas de trabalho realiza-se após
cada tarefa ou no final de cada dia, a limpeza dos equipamentos e desinfeção do
pavimento e do exaustor realiza-se semanalmente. Todos os produtos que se guardam
para consumo posterior são devidamente identificados com data de embalamento, nome
do produto e o responsável pelo embalamento, que sempre se procedia com a ajuda da
máquina a vácuo.
Periodicamente as brigadas de cozinha e de restaurante recebiam instruções sobre

regras do HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Durante o período de
formação em que estive no restaurante pude constatar que todos os funcionários após
estas instruções frequentavam a formação.

Gestão e Orçamentos

Vinhos PC PV PVP MC Beverage Cost

Minho
Terras do Minho 1,84 € 6,50 € 8,00 € 4,66 € 28,29%
Quintas Melgaço 5,84 € 11,38 € 14,00 € 5,54 € 51,31%
Soalheiro 6,53 € 13,01 € 16,00 € 6,48 € 50,20%
Crista de Galo 1,37 € 6,50 € 8,00 € 5,13 € 21,06%
Tapada dos Monges 2,99 € 8,13 € 10,00 € 5,14 € 36,78%
Campo da Vinha 2,12 € 9,76 € 12,00 € 7,64 € 21,73%
Douro
Coroa D'Ouro 2,69 € 8,13 € 10,00 € 5,44 € 33,09%
Quinta do Judeu 9,24 € 17,07 € 21,00 € 7,83 € 54,12%
Burmester Reserva 10,00 € 20,33 € 25,00 € 10,33 € 49,20%
Coroa D'Ouro 2,69 € 10,57 € 13,00 € 7,88 € 25,45%
Quinta Nova 6,78 € 14,63 € 18,00 € 7,85 € 46,33%
Grainha Reserva 9,77 € 20,33 € 25,00 € 10,56 € 48,07%
Dão
Dom Divino 1,38 € 6,50 € 8,00 € 5,12 € 21,22%
Quinta de Cabriz 2,29 € 8,13 € 10,00 € 5,84 € 28,17%
Casa Santar 3,61 € 12,20 € 15,00 € 8,59 € 29,60%
Quinta de Cabriz 2,29 € 8,13 € 10,00 € 5,84 € 28,17%
Quinta de Cabriz Reserva 5,22 € 14,63 € 18,00 € 9,41 € 35,67%
Vinha Paz Reserva 13,84 € 24,39 € 30,00 € 10,55 € 56,74%
Bairrada
Contemporal 1,53 € 6,50 € 8,00 € 4,97 € 23,52%
Marquês da Marialva 1,46 € 8,13 € 10,00 € 6,67 € 17,96%
Quinta do Encontro 2,30 € 10,57 € 13,00 € 8,27 € 21,76%
Contemporal 1,92 € 6,50 € 8,00 € 4,58 € 29,52%
Marquês da Marialva 2,30 € 8,13 € 10,00 € 5,83 € 28,29%
Luis Pato 2,69 € 12,20 € 15,00 € 9,51 € 22,06%
Península de Setúbal
Mala Tojo 2,69 € 9,76 € 12,00 € 7,07 € 27,57%
Periquita 3,07 € 12,20 € 15,00 € 9,13 € 25,17%
Verdelho/Sauvignon 09 Ermelinda 6,61 € 20,33 € 25,00 € 13,72 € 32,52%
Mala Tojo 2,69 € 9,76 € 12,00 € 7,07 € 27,57%
Periquita 2,09 € 12,20 € 15,00 € 10,11 € 17,14%
Quinta Camarate 5,78 € 20,33 € 25,00 € 14,55 € 28,44%
Alentejo
Real Lavrador 1,30 € 6,50 € 8,00 € 5,20 € 19,99%
Dom Rafael 5,77 € 12,20 € 15,00 € 6,43 € 47,31%
Cartuxa 6,28 € 20,33 € 25,00 € 14,05 € 30,90%
Reguengos 1,53 € 6,50 € 8,00 € 4,97 € 23,52%
Aragonês 4,58 € 12,20 € 15,00 € 7,62 € 37,56%
Tapada de Chaves 10,77 € 24,39 € 30,00 € 13,62 € 44,16%

Rosé
Lambrusco Rosato Amabile Modavin 3,07 € 9,76 € 12,00 € 6,69 € 31,47%
Serradayres 2,53 € 8,13 € 10,00 € 5,60 € 31,12%
Vallado 5,23 € 12,20 € 15,00 € 6,97 € 42,89%
Espumante
Andrómeda Doce 3,84 € 12,20 € 15,00 € 8,36 € 31,49%
Murganheira Reserva Meio Seco 6,15 € 14,63 € 18,00 € 8,48 € 42,03%
Quinta de Cabriz Bruto 4,61 € 16,26 € 20,00 € 11,65 € 28,35%
Campanhe Moet & Chandon Bruto 26,87 € 48,78 € 60,00 € 21,91 € 55,08%
Vinho da Casa
Frei João Tinto/Branco/Rosé 1,92 € 6,10 € 7,50 € 4,18 € 31,49%
Média 4,77 € 12,89 € 15,85 € 8,11 € 33,27%

Águas Preço de Aquisição Standart Preço de custo Preço de Venda PVP Receita Estimada
Luso 1l 0,42 € 1 0,42 € 1,63 € 2,00 € 1,63 €
Luso 0,5l 0,24 € 1 0,24 € 0,81 € 1,00 € 0,81 €
Pedras Salgadas 0,75l 0,80 € 3 0,27 € 0,81 € 1,00 € 2,44 €
Castello 0,75l 0,86 € 3 0,29 € 0,81 € 1,00 € 2,44 €
Schweppes 1,5l 2,02 € 6 0,34 € 0,81 € 1,00 € 4,88 €
Média 0,31 € 0,98 €
Cervejas Preço de Aquisição Standart Preço de custo Preço de Venda PVP Receita Estimada
Super Bock 1,15 € 5 0,23 € 1,22 € 1,50 € 6,10 €
Super Bock Preta 2,91 € 9 0,32 € 1,63 € 2,00 € 14,63 €
Super Bock Abadia 2,99 € 9 0,33 € 2,03 € 2,50 € 18,29 €
Super Bock S/ Álcool 2,99 € 9 0,33 € 1,63 € 2,00 € 14,63 €
Panaché 2,99 € 9 0,33 € 1,63 € 2,00 € 14,63 €
Imperial 9,06 € 25 0,36 € 1,22 € 1,50 € 30,49 €
Média 0,32 € 1,56 €

Águas MC p/ dose MC p/ garrafa Beverage Cost

Luso 1l 1,21 € 1,21 € 25,83%
Luso 0,5l 0,58 € 0,58 € 28,91%
Pedras Salgadas 0,75l 0,55 € 1,64 € 32,80%
Castello 0,75l 0,52 € 1,57 € 35,46%
Schweppes 1,5l 0,48 € 2,86 € 41,41%
32,88%
Cervejas MC p/ dose MC p/ garrafa Beverage Cost

Super Bock 0,99 € 4,95 € 18,86%
Super Bock Preta 1,30 € 11,72 € 19,89%
Super Bock Abadia 1,70 € 15,30 € 16,35%
Super Bock S/ Álcool 1,29 € 11,64 € 20,43%
Panaché 1,29 € 11,64 € 20,43%
Imperial 0,86 € 21,43 € 29,72%
1,00%

Refrigerantes Preço de Aquisição Potencial de garrafa Preço de custo Preço de Venda PVP Receita Estimada
Coca Cola 0,80 € 7 0,11 € 1,22 € 1,50 € 8,54 €
Coca Cola light 0,99 € 7 0,14 € 1,22 € 1,50 € 8,54 €
7up 0,77 € 7 0,11 € 1,22 € 1,50 € 8,54 €
Fanta Laranja 0,99 € 7 0,14 € 1,22 € 1,50 € 8,54 €
Sumol Laranja 0,77 € 7 0,11 € 1,22 € 1,50 € 8,54 €
Sumol Ananás 0,77 € 7 0,11 € 1,22 € 1,50 € 8,54 €
Ice tea Limão 0,70 € 7 0,10 € 1,22 € 1,50 € 8,54 €
Ice tea Pêssego 0,70 € 7 0,10 € 1,22 € 1,50 € 8,54 €
Ice tea Manga 0,70 € 7 0,10 € 1,22 € 1,50 € 8,54 €
Média 0,11 €
Sumos Naturais Preço Kilo Potencial por Quilo Preço de custo Preço de Venda PVP Receita Estimada
Laranja 0,74 € 3 0,25 € 2,44 € 3,00 € 7,32 €
Limão 0,70 € 5 0,14 € 2,44 € 3,00 € 12,20 €
Morango 7,96 € 8 1,00 € 2,44 € 3,00 € 19,51 €
Média 0,46 €

Refrigerantes MC p/ dose MC p/ garrafa Beverage Cost

Coca Cola 1,11 € 7,74 € 9,37%
Coca Cola light 1,08 € 7,55 € 11,60%
7up 1,11 € 7,77 € 9,02%
Fanta Laranja 1,08 € 7,55 € 11,60%
Sumol Laranja 1,11 € 7,77 € 9,02%
Sumol Ananás 1,11 € 7,77 € 9,02%
Ice tea Limão 1,12 € 7,84 € 8,20%
Pêssego 1,12 € 7,84 € 8,20%
Manga 1,12 € 7,84 € 8,20%
9,36%
Sumos Naturais MC p/ dose MC p/ kilo Beverage Cost

Laranja 2,19 € 6,58 € 10,11%
Limão 2,30 € 11,50 € 5,74%
Morango 1,44 € 11,55 € 40,80%
18,88%

whiskey Preço de Aquisição Potencial de garrafa Preço de custo Preço de Venda PVP
Bourbon Jack Daniels 15,39 € 16 0,96 € 4,88 € 6,00 €
Irish Bushmills 10,77 € 16 0,67 € 4,88 € 6,00 €
Irish Jameson 11,15 € 16 0,70 € 4,88 € 6,00 €
whisky novo
Famous Grouse 12,69 € 16 0,79 € 3,66 € 4,50 €
Ballantine’s 8,69 € 16 0,54 € 3,66 € 4,50 €
Grant’s 11,46 € 16 0,72 € 3,66 € 4,50 €
Cutty Sark 8,85 € 16 0,55 € 3,66 € 4,50 €
J&B 8,85 € 16 0,55 € 3,66 € 4,50 €
Jonhie Walker Red Label 10,31 € 16 0,64 € 3,66 € 4,50 €
whisky velho
Grant’s 13,85 € 16 0,87 € 6,50 € 8,00 €
Chivas Regal 18,44 € 16 1,15 € 7,32 € 9,00 €
Logan 13,47 € 16 0,84 € 6,50 € 8,00 €
Ballantine’s 14,05 € 16 0,88 € 6,50 € 8,00 €
Jonhie Walker Black Label 19,46 € 16 1,22 € 7,32 € 9,00 €
Média 0,79 € 5,05 €

Espirituosos Preço de Aquisição Potencial de garrafa Preço de custo Preço de Venda PVP
Cachaça 51 6,55 € 16 0,41 € 3,66 € 4,50 €
Gin Original Bombay 7,30 € 16 0,46 € 3,66 € 4,50 €
Rum Bacardi 10,00 € 16 0,63 € 4,07 € 5,00 €
Rum Especial Havana Club 11,47 € 16 0,72 € 6,50 € 8,00 €
Martini Bianco 6,92 € 20 0,35 € 4,88 € 6,00 €
Martini Rosso 6,92 € 20 0,35 € 4,88 € 6,00 €
Martini Rosato 6,92 € 20 0,35 € 4,88 € 6,00 €
Vodka Absolut 10,00 € 16 0,63 € 6,50 € 8,00 €
Eristoff 7,30 € 16 0,46 € 4,88 € 6,00 €
Black Eristoff 8,84 € 16 0,55 € 5,69 € 7,00 €
Média 0,49 € 4,96 €
Aguardente Preço de Aquisição Potencial de garrafa Preço de custo Preço de Venda PVP
Aliança Velha 8,46 € 16 0,53 € 4,88 € 6,00 €
S. Domingos 10,77 € 16 0,67 € 6,50 € 8,00 €
Brandy Macieira 6,30 € 16 0,39 € 5,69 € 7,00 €
Brandy Constantino 5,38 € 16 0,34 € 5,69 € 7,00 €
Cognac Napoleon Courvoisier 18,08 € 16 1,13 € 6,50 € 8,00 €
Média 0,61 € 5,85 €

Licores Preço de Aquisição Potencial de garrafa Preço de custo Preço de Venda PVP
Ginja 3,81 € 11 0,35 € 3,66 € 4,50 €
Triple Sec 5,38 € 11 0,49 € 4,88 € 6,00 €
Amarguinha 5,61 € 11 0,51 € 4,88 € 6,00 €
Safari 9,23 € 11 0,84 € 4,88 € 6,00 €
Bayleys 9,93 € 11 0,90 € 4,88 € 6,00 €
Drambuie 15,32 € 11 1,39 € 6,50 € 8,00 €
Média 0,75 € 4,95 €
Generosos Preço de Aquisição Potencial de garrafa Preço de custo Preço de Venda PVP
Moscatel Favaios 3,69 € 12 0,31 € 4,07 € 5,00 €
Moscatel Douro Portal 7,68 € 12 0,64 € 4,07 € 5,00 €
Tawny Douro Offley 3,46 € 12 0,29 € 4,88 € 6,00 €
Ruby Douro Ferreira 4,23 € 12 0,35 € 4,88 € 6,00 €
LBV Douro Ferreira 9,99 € 12 0,83 € 5,69 € 7,00 €
Vintage Douro Ferreira 13,08 € 12 1,09 € 6,50 € 8,00 €
Média 0,59 € 5,01 €

whiskey Receita Estimada MC p/ dose MC p/ garrafa Beverage Cost

Bourbon Jack Daniels 78,05 € 3,92 € 62,66 € 19,72%
Irish Bushmills 78,05 € 4,20 € 67,28 € 13,80%
Irish Jameson 78,05 € 4,18 € 66,90 € 14,29%
whisky novo
Famous Grouse 58,54 € 2,87 € 45,85 € 21,68%
Ballantine’s 58,54 € 3,12 € 49,85 € 14,85%
Grant’s 58,54 € 2,94 € 47,08 € 19,58%
Cutty Sark 58,54 € 3,11 € 49,69 € 15,12%
J&B 58,54 € 3,11 € 49,69 € 15,12%
Jonhie Walker Red Label 58,54 € 3,01 € 48,23 € 17,61%
whisky velho
Grant’s 104,07 € 5,64 € 90,22 € 13,31%
Chivas Regal 117,07 € 6,16 € 98,63 € 15,75%
Logan 104,07 € 5,66 € 90,60 € 12,94%
Ballantine’s 104,07 € 5,63 € 90,02 € 13,50%
Jonhie Walker Black Label 117,07 € 6,10 € 97,61 € 16,62%
15,12%

Espirituosos Receita Estimada MC p/ dose MC p/ garrafa Beverage Cost

Cachaça 51 58,54 € 3,25 € 51,99 € 11,19%
Original Bombay 58,54 € 3,20 € 51,24 € 12,47%
Rum Bacardi 65,04 € 3,44 € 55,04 € 15,38%
Havana Club 104,07 € 5,79 € 92,60 € 11,02%
Martini Bianco 97,56 € 4,53 € 90,64 € 7,09%
Martini Rosso 97,56 € 4,53 € 90,64 € 7,09%
Martini Rosato 97,56 € 4,53 € 90,64 € 7,09%
Vodka Absolut 104,07 € 5,88 € 94,07 € 9,61%
Eristoff 78,05 € 4,42 € 70,75 € 9,35%
Black Eristoff 91,06 € 5,14 € 82,22 € 9,71%
10,00%
Aguardente Receita Estimada MC p/ dose MC p/ garrafa Beverage Cost

Aliança Velha 78,05 € 4,35 € 69,59 € 10,84%
S. Domingos 104,07 € 5,83 € 93,30 € 10,35%
Brandy Macieira 91,06 € 5,30 € 84,76 € 6,92%
Brandy Constantino 91,06 € 5,35 € 85,68 € 5,91%
Napoleon Courvoisier 104,07 € 5,37 € 85,99 € 17,37%
10,28%

Licores Receita Estimada MC p/ dose MC p/ garrafa Beverage Cost

Ginja 40,24 € 3,31 € 36,43 € 9,47%
Triple Sec 53,66 € 4,39 € 48,28 € 10,03%
Amarguinha 53,66 € 4,37 € 48,05 € 10,46%
Safari 53,66 € 4,04 € 44,43 € 17,20%
Bayleys 53,66 € 3,98 € 43,73 € 18,51%
Drambuie 71,54 € 5,11 € 56,22 € 21,41%
14,51%
Generosos Receita Estimada MC p/ dose MC p/ garrafa Beverage Cost

Moscatel Favaios 48,78 € 3,76 € 45,09 € 7,56%
Moscatel Douro Portal 48,78 € 3,43 € 41,10 € 15,74%
Tawny Douro Offley 58,54 € 4,59 € 55,08 € 5,91%
Ruby Douro Ferreira 58,54 € 4,53 € 54,31 € 7,22%
LBV Douro Ferreira 68,29 € 4,86 € 58,30 € 14,63%
Vintage Douro Ferreira 78,05 € 5,41 € 64,97 € 16,76%
11,30%

Classificação salário mensal líquido salário anual líquido Nº de Pessoas

Empregado 650,00 € 9.100,00 € 4
Cozinheiro 650,00 € 9.100,00 € 3
Sub chefe de cozinha 800,00 € 11.200,00 € 1
Chefe de sala 900,00 € 12.600,00 € 1
Chefe de cozinha 900,00 € 12.600,00 € 1
Despesas Mensais 7.150,00 €

Despesas com o pessoal 100.100,00 €
F&C Cost 20,91%

Número de Lugares 50
Receita média p/ refeição 36,00 €
Horário de funcionamento (minutos) 330
Nº Dias abertos por ano 313
Ciclo do cliente (minutos) 80
Capacidade máxima diária 206
Turnover 0,8
Média de refeições diárias 165
Potencial de receita diária 7.425,00 €
Receita média diária 5.940,00 €
Receita anual 1.859.220,00 €
Total do Custo de F&B 388.762,90 €
Margem de Contribuição 1.470.457,10 €
Prime Cost 1.370.357,10 €

Conclusão
Com a elaboração deste trabalho, aprendemos o quão trabalhoso é fazer o
planeamento do restaurante, e que neste ramo o negócio não é certo e que depende
muito de fatores externos para que dê resultado.
Aplicamos as matérias lecionadas em aula mas não na sua totalidade como

gostaríamos mas deu para perceber a mecânica da gestão de um estabelecimento de
restauração e bebidas.
No fim percebemos a complexidade do projeto e tivemos certezas de que é

realmente este o ramo que queremos seguir para o futuro.

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Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia

Trabalho realizado por:

Pedro Candeias 6001339

André Paço 6001256

David Cardoso 6001343

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Caracterização da região ................................................................................................... 3

Conceito do restaurante ........................................................................................................ 5

Layout Sala do Restaurante .................................................................................................. 6

Organigrama de Sala ............................................................................................................. 8

Organigrama de Cozinha ...................................................................................................... 9

Carta de Vinhos ................................................................................................................... 13

Fichas Técnicas ................................................................................................................... 22

Política de compras ............................................................................................................. 42

Critérios de avaliação de Fornecedores ......................................................................... 42

Requisições Cozinha ....................................................................................................... 42

Receção e Armazenagem de Mercadorias ......................................................................... 43

Receção Mercadorias ...................................................................................................... 43

Zonas de Preparação e Confeção, Equipamentos e Utensílios ......................................... 45

Divisões da Cozinha ....................................................................................................... 45

Gestão e Orçamentos .......................................................................................................... 48

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Vila Nova de Cerveira situa-se no Noroeste peninsular, Distrito de Viana do

A paisagem de Vila Nova de Cerveira é marcada a Norte pela presença do Rio

O Município desta Vila encara a cultura como um fator de desenvolvimento

Naturalmente, o produto turístico de que falamos alberga e congrega outros sectores

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

O restaurante A Saudável Tentação designa-se como tal por ser um restaurante do

Este restaurante tem como principal objetivo proporcionar refeições leves e

Na decoração do restaurante A Saudável Tentação predominam as cores verdes,

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Layout Sala do Restaurante

Horário de funcionamento do Restaurante “A Saudável Tentação”

Segunda-feira Terça-feira - Domingo

Folga 12:00h - 15:00h

Folga 19:00h – 22:30h

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Garçon 1 Garçon 2 Garçon 3 Garçon 4 Barman 1 Barman 2

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Cozinheiro 1 Cozinheiro 2 Cozinheiro 3

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Rolinhos de Salame, Queijo e Beringela 6€

Pimento Recheado 10€

Salada de Atum com Ovo e Anchovas 13€

Bacalhau com Natas 11€

Filetes de pescada em Molho Caril e Frutos Exóticos 13€

Pargo Assado no Forno com Paio e Poejos 14€

Salmao em cama de Arroz selvangem e Verduras 15€

Garoupa Corada com Favas e Cogumelos 24€

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Coelho no forno com Laranja 10€

Carne de Vaca estufada com Legumes Variados 12€

Pernas de Frango Assadas no Forno 12€

Peru Grelhado com Monte Velho e Puré de Batata 12,5€

Vitela Salteada com batata Crostons 27,5€

Bavaroise de citrinos com infusão de gengibre 5€

Delírio de Verão 6,5€

Pudim de Maracujá 6,5€

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano

Ano letivo 2011/12 GH 1º Ano