Panificação

Panificação
Série Alimentos
Panificação
2019
Série Alimentos
Expediente
Firjan – Federação das Indústrias do estado do Rio de Janeiro
Presidente
Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira
Superintendente da Firjan SESI / Diretor Regional da Firjan SENAI

Diretor Executivo de Operações
Alexandre dos Reis
Gerência Geral de Educação

Gerente
Regina Malta
Gerência de Desenvolvimento e Tecnologias Educacionais

Gerente
Allain Fonseca
Coordenador da Divisão de Plataformas e Recursos Educacionais

Othon Gomes Lucas Neto
Panificação
Produção Editorial
Vera Regina Costa Abreu
Pesquisa de Conteúdo e Redação
Nely Maris Kato
Revisão Pedagógica e Gramatical
Maria Angela Calvão da Silva
Revisão Editorial
Raquel Soares Correa
Diagramação
Luis Gustavo Costa Gama
Este material está em consonância com

o novo Acordo Ortográfico.
www.firjan.com.br
Av. Graça Aranha, 1
Centro, Rio de Janeiro
Panificação
Série Alimentos
Sumário
Palavra inicial ........................................................................................................................ 9

Introdução .............................................................................................................................. 11
História da panificação .......................................................................................... 13
Principais ingredientes utilizados na panificação ..................................................... 19

Trigo ................................................................................................................................. 2 1
Água ................................................................................................................................ 28
Sal ..................................................................................................................................... 29
Açúcar ............................................................................................................................ 30
Gorduras ........................................................................................................................ 31
Ovos ............................................................................................................................... 32
Leite ................................................................................................................................ 33
Aditivos ......................................................................................................................... 34
Fermentos ..................................................................................................................... 36
Processos na panificação ............................................................................................... 39

Fermentação ............................................................................................................... 41
Sequência da produção do pão (método direto) .................................................. 45

Cálculo da massa para pães ........................................................................................ 47
Ficha técnica ...................................................................................................................... 53
Exemplos de pães ............................................................................................................ 57
Principais equipamentos e utensílios utilizados em panificação ...................... 63
Embalagens ......................................................................................................................... 75
Referências bibliográficas ............................................................................................. 79

Palavra inicial
No mundo atual, a concorrência entre empresas é muito grande, exigindo que

estas estejam sempre se aprimorando. Consequentemente o cliente está ficando
cada vez mais exigente.
Uma empresa deve ser organizada e administrada para satisfazer o cliente,
descobrindo suas necessidades, desejos e expectativas. Deve haver uma busca
constante de qualidade para garantir o futuro da empresa.
Qualidade é entender, aceitar, atender e exceder as necessidades, os desejos

e as expectativas do cliente. Atender as expectativas do cliente vai satisfazê-lo,
exceder essas expectativas vai fazer com que ele adore.
Com o tempo as expectativas aumentam, e a empresa tem que ter um processo 9
contínuo de melhoria.
Em uma empresa o poder não está nas mãos do dono ou chefe, e sim nas mãos
do cliente.
As empresas existem não só para criar produtos, pois eles passam rápido, mas
os clientes não. É importante saber a vontade e a necessidade do cliente antes de
tentar vender-lhe um serviço ou um produto. Se não souber estará adivinhando,
e a adivinhação gera a insatisfação.
Portanto, é muito importante ouvir o cliente. As pessoas falam, deduzem e acham
muito, e pensam que isto é ouvir, por isso, cometem vários erros, mesmo cheias de
boas intenções.
Por que é tão importante ouvir? Porque os clientes estão sempre dispostos a
mudar. A preocupação com a fidelidade do cliente deve ser constante, do mesmo
modo como nos preocupamos com um alimento perecível. Ele pode mudar para
outra empresa por qualquer motivo.
Panificação
A maior parte dos negócios de uma empresa vem de clientes já existentes, e não de
novos.
Custa cinco vezes mais caro conquistar um novo cliente do que manter um já exis-
tente, e para manter este cliente só existe uma maneira: encantá-lo permanentemente.
Como?
No atendimento. O atendimento é um dos itens mais importantes da qualidade em
uma empresa. É no momento do atendimento que existe a hora da verdade, quando o
cliente vai conhecer realmente sua empresa.
Um cliente encantado, sempre que precisar de um serviço de qualidade, vai se

lembrar de sua empresa, e um cliente satisfeito se torna um garoto propaganda da
empresa.
Porém, se ele receber um atendimento desagradável, vai se lembrar da empresa
com insatisfação e sairá falando mal da empresa, não retornando mais.
zAtenção É muito importante:

• O cliente é a pessoa mais importante da empresa.
10 • Ele não depende da empresa, ela é que depende

dele.
• A empresa não está fazendo um favor em servi-lo,
ele é que está fazendo um favor à empresa
em dar a oportunidade de servi-lo.
Portanto, não importam os produtos e serviços que você vende. Quer você esteja
no ramo de restaurante, informática, seguros etc., o cliente está no centro dos negócios.
O propósito de uma empresa é conquistar e manter o cliente.
Introdução
História da panificação
Entre 10.000 a.C. a 4.000 a.C. houve a mudança dos povos nômades para as
comunidades sedentárias. A alimentação dos povos nômades consistia de caça e de
frutas silvestres e grãos (centeio, painço e trigo). Neste período os pães surgiram na
forma de uma pasta feita com grãos deixados de molho e cozidos em água, tornando
os grãos mais digestivos facilitando a absorção dos nutrientes.
A mudança para comunidades sedentárias modificou a alimentação, tornando
a dieta mais nutritiva e balanceada, incluindo vários cereais e carnes de animais
domésticos. Conforme as antigas tecnologias foram se desenvolvendo, o processo de
preparação dos grãos para consumo também, foram mudando. A pasta primitiva
passou a ser aquecida em pedras quentes ou assadas em cinzas produzindo um pão
rústico, mais durável e de fácil transporte. Este tipo de alimento era muito importante,
pois fornecia nutrientes que não eram encontrados nas carnes, como os carboidratos,
importantes para o fornecimento de energia. 13
Foi nesta época, também, que começaram a criar os moinhos rústicos e fornos.
Entre 5.500 a.C. e 300 a.C. a civilização foi avançando na Europa e Oriente Médio,
as áreas foram ficando mais povoadas, e os grãos tornaram-se a fonte básica da
alimentação. Nesta época, as culturas egípcia e grega foram as primeiras a avançar
na ciência da panificação. O Egito cultivava espelta, trigo e cevada para produção de
pão e cerveja, e exportava grãos para a Grécia.
Sabe-se que o tipo de pão ou pasta, consumido na Antiguidade, estava relaciona-
do ao status na sociedade. Os mais ricos comiam os pães mais claros, a classe média
consumia pães com alguns grãos integrais, e os mais pobres pães com grãos integrais
e espelta.
As pessoas que consumiam pães produziam a farinha em suas próprias casas. Os
grãos eram tostados ou secos ao sol, para facilitar a separação da palha. Os grãos eram
triturados com o auxílio de um pilão e depois moído entre duas pedras e peneirados até
Panificação
o grau desejado. Os pães eram produzidos sem fermentação e as pessoas sovavam
a massa com as mãos, mas também, utilizavam os pés e, assavam em lajes ou fornos
de pedra.
Os gregos da Antiguidade eram conhecidos por ter 72 tipos diferentes de pão.
Durante este período foram ocorrendo os avanços sociais e tecnológicos, incluindo
o redesenho de fornos a lenha e um processo de moagem aprimorado capaz de
produzir diversos tipos graus de moagem da farinha. A variedade de ingredientes
disponíveis propiciava diversas combinações de sabores, utilizando grãos, ervas, óleos,
frutas e sementes criando uma vasta seleção de pães.
Depois de certo tempo a arte da panificação foi se aprimorando com a produção
de formatos e sabores específicos para celebrar ocasiões, como pães em formato de
cone, cobertos por sementes de cominho para cerimônias religiosas. Outros modelos
incluíam pães redondos, achatados, ovais e triangulares.
Pães fermentados começaram a ser produzidos por volta de 1.500 a.C. Existem duas
teorias em relação ao desenvolvimento do pão fermentado. A primeira é de que os

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egípcios, que aprimoraram o processo de fabricação de cerveja, usavam a bebida em
vez de água na produção do pão, introduzindo o fermento na massa. A segunda teoria
é que teriam esquecido uma parte da massa, inoculada pela fermentação natural do
ambiente e mais tarde assada.
A teoria da cerveja é mais comum e mais realista, já que continuou a ser o método
mais utilizado para produzir pães no Egito.
Fora do Egito os métodos de fermentação foram desenvolvidos conforme os
recursos e costumes regionais. Gregos e italianos utilizavam métodos relacionados ao
processo de produção de vinhos para obter a fermentação. Gauleses (França e Bélgica)
e caucasianos (Geórgia, Armênia e Azerbaijão) usavam espuma de cerveja para fer-
mentar pães. O método de fermentação mais comum era reservar uma parte da massa
para que pudesse ser usada no preparo seguinte como fermento, método utilizado
ainda hoje em muitas padarias.

O reconhecimento da civilização na Grécia e Egito foi determinado pelo que as
pessoas comiam. O convívio, ou a interação entre os grupos sociais, promoveu a comu-
nicação e a identidade grupal, ao mesmo tempo que o tipo de alimento consumido por
um grupo específico criava uma identidade que os separava dos demais. Para gregos
e egípcios, a produção de pão tornou-se o símbolo do que significava viver numa
sociedade civilizada.
Os pães e bolo desempenharam um papel importante na vida religiosa. No Egito,
durante os funerais e sacrifícios, por exemplo, túmulos eram abastecidos com doces para
que o morto os consumisse após a morte, e bolos e pães eram oferecidos aos deuses.
A partir da Grécia, a arte e a ciência da panificação seguiram para Roma, tornan-
do-se parte da cultua durante o Império Romano. No ano 100 d.C., o Imperador Trajano
criou uma guilda de padeiros que deveria fornecer pão para a população à custa do
Estado. Ao manter os mais pobres alimentados, Trajano tinha o controle sobre a ordem
social, semelhante ao que os egípcios tinham feito antes.
Durante a Idade Média houve a escassez de grãos, pela crescente urbanização,

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fome, doença e com isso, uma mudança radical na produção de pães. No início o
consumo de pão estava em declínio, mas, no fim da Idade Média houve a organização
da profissão de padeiro e a regulação relativa à produção de pães começaram
novamente a se desenvolver. Foram realizadas melhorias em fornos, introdução e
novos ingredientes, organização dos padeiros e a formação de associações de padeiros,
as guildas. A primeira guilda de padeiros, chamada Tameliers, foi formada na França.
Para tornar-se um Tamelier eram necessários quatro anos de aprendizado, realizar
vários testes e receber do rei, a licença para exercer o ofício.
Durante o século XIII os pães eram feitos especialmente de trigo, e o tipo de farinha
utilizada continuava a delinear as posições na sociedade – quanto mais rica as famílias,
mais macio e branco era o pão.
A legislação referente a produção e venda de farinha, pães e massas tiveram alter-
ações na França durante o século XVII, devido a uma redução de oferta de grãos, dando
prioridade a população para aquisição de grãos antes dos padeiros.
Panificação
Conforme a tecnologia do cultivo do trigo foi aprimorada durante o século XVIII,
a produção aumentou e a ameaça da fome declinou lentamente.
Quando os europeus migraram para América do Norte trouxeram a cultura da
panificação como fonte principal de nutrição. Uma das primeiras descobertas alimentí-
cias foi o milho. Com a ajuda dos nativos norte-americanos, os colonos aprenderam
a preparar papas, bolos, panquecas, mingau e pão de milho, que são consumidos ainda
hoje. O milho foi levado para a Europa onde seu uso foi rapidamente disseminado,
mas, não substituiu o trigo como ingrediente preferencial para a panificação.
O advento na América impulsionou a qualificação técnica a um nível próximo ao
que temos hoje. Em 1750 foi usado o primeiro fermento químico conhecido como pó
de pérola (carbonato de potássio). Porém, após várias modificações o fermento químico
só foi regularizado em 1940.
A partir da metade do século XIX a panificação comercial começou a renascer
através dos avanços tecnológicos. O primeiro moinho moderno foi criado em 1830.
A Masseira foi desenvolvida na França em torno de 1850 e, por volta da primeira guerra
mundial, surgiram os primeiros fornos comerciais automáticos nos Estados Unidos.

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Outras inovações, como divisor automático, sistema para o crescimento do pão e
empacotamento, propiciaram uma produção mais rápida e melhores condições sani-
tárias. Com isso as padarias comerciais começaram a crescer e as padarias pequenas
artesanais começaram a rarear.
Durante a segunda guerra mundial grande parte do pão era produzido utilizando
processos altamente mecanizados. Com isso, os métodos tradicionais estavam desapare-
cendo, as receitas antigas não eram mais passadas adiante e a mão de obra qualificada
estava encolhendo, os pães perderam o sabor e as características particulares de cada
padaria e, a qualidade.
Na década de 70, a missão de trazer de volta a qualidade do pão ao seu mais alto
nível estava nas mãos de Raymond Calvel, que foi disseminando seu conhecimento e
suas técnicas tanto na indústria como em pequenas padarias, apresentando pela
primeira vez a autólise, uma técnica que tem resultado positivo na textura do pão.
Com o surgimento de um movimento a favor de pães artesanais no Estados Unidos,
foram-se criando novos sabores e, para obter melhor sabor, textura e durabilidade, a
maioria dos pães eram produzidas com esponja de massa azeda, matriz líquida, massa
úmida ou massa fermentada.
O uso da esponja tornou-se mais comum, a massa era deixada a fermentar por
mais tempo e num ritmo mais lento. O tempo para se produzir baguetes nos anos 70
era de 3 horas, hoje a média é de 6 a 16 horas, e alguns procedimentos levam até 24
horas. O resultado do aumento da fermentação melhorou o sabor e a durabilidade.
Além disso, ao empregar novas técnicas, os pães ficaram com o miolo mais aberto e
leve, e pela primeira vez a coloração da crosta, mais escura. O movimento pelo pão
artesanal trouxe como resultado o cruzamento de técnicas especiais de diversos países.
Panificação no Brasil
Em toda a América, a partir da colonização, os europeus que para cá vieram

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trouxeram o hábito de grande consumo de pão. A primeira tentativa de plantar o trigo
na Brasil data de 1530, por Martin Afonso.
Até o século XIX, devido à escassez de farinha de trigo, o pão era consumido apenas
pelas classes mais abastadas, os menos privilegiados consumiam o beiju de tapioca.
As primeiras padarias surgiram no século XIX, porém os pães não possuíam muita
variedade e sua cocção e produção não eram adequadas. Quando surgiram as padarias
cujo donos eram franceses, portugueses e alemães, ocorreu maior variedade de
produção e a busca por melhores fornecedores de farinha.
No Brasil o consumo de pão de trigo sofre variações regionais. No sul e sudeste
eles são mais consumidos e, no nordeste o pão de trigo sofre a concorrência direta de
substitutos como o beiju, o cuscuz e o polvilho doce.
Fonte: Panificação e Viennoiserie abordagem profissional
Panificação
Principais ingredientes
utilizados na
Panificação
Trigo
No Brasil são utilizados o trigo nacional e o importado.
Para produzir a farinha o trigo passa por um processo de moagem.
Moagem do trigo
A moagem do trigo é dividida em várias etapas, conforme abaixo:
Recepção do trigo
No recebimento do trigo, no moinho, é efetuado um controle de qualidade, sendo
realizados testes com várias amostras. Estes testes são importantes para:
• Garantia da qualidade do trigo
• Verificar possíveis contaminações por corpos estranhos ou infestações;
• Garantir o armazenamento de trigos com qualidade semelhante.
Os principais testes realizados são: 21

- Verificação da aparência, presença de odores e corpos estranhos,
a olho nu ou com auxílio de lupa.
- Peneiramento do trigo - para retirada de ervas daninhas, grãos murchos
ou doentes, palha, cravagem (fungo presente nas gramíneas de cor púrpura
escura que pode conter ergotoxina, veneno abortivo), barbantes, pregos,
arames, madeiras etc., inclusive presença de contaminação de roedores.
Para este teste são utilizadas duas peneiras com orifícios de diversos tamanhos.
Ficam apenas os grãos puros, limpos e sem contaminação.
- Densidade do trigo - medida pelo PH – peso hectolitro – ou peso por bushel,
que consiste em um cilindro de volume conhecido que é cheio por meio de um
método padrão e depois é transformado em quilogramas por hectolitro (kg/hl).
Os trigos com densidade maior, que são os trigos mais duros, são utilizados
para panificação. Devem pesar acima de 80 kg/hl.
Panificação
- Quantidade proteica - Para determinação do conteúdo proteico existem
métodos rápidos, como o NIR (near infra-red), que fornece o resultado
em 25 segundos, e métodos mais demorados, como o do aparelho
de Kjeldahl e Dumas. A quantidade de proteína pode variar, sendo necessária
a quantificação correta para separar o trigo em faixas proteicas adequadas,
gerando assim farinhas para pães e farinha para massas, de acordo
com o % do gluten.
- Umidade - verificação do percentual de água encontrado na amostra.
O NIR e a secagem em estufa a 130°C são alguns dos métodos utilizados.
A umidade não pode ultrapassar 13%.
- Falling number de Hogberg - medida de conteúdo de alfa-amilase do trigo.
Os resultados são registrados como um índice de atividade enzimática
em uma amostra de trigo ou de farinha, que são expressos em segundos.
Quanto maio o tempo, maior o conteúdo de alfa-amilase.
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- Dureza – verificação da textura do endosperma do trigo. Os grãos duros são
utilizados em panificação e os mais moles para produção de biscoitos e bolos.
Estocagem
O trigo é estocado em silos de armazenamento, com controle de temperatura e aer-
ação para prevenir focos de insetos. O trigo já é separado por tipos no armazenamento.
Condicionamento ou umidificação do trigo

Consiste na adição de água aos grãos, conforme o tipo de trigo. Esta adição de
água pode ser manual ou automática. Após, o trigo segue para os silos de descanso,
que pode chegar a até 24 horas, variando com o tipo de trigo.
Este procedimento facilita a separação entre a casca e o endosperma, deixa o
farelo mais elástico e resistente do que o endosperma e facilita a peneiração.

O trigo insatisfatoriamente condicionado vai gerar farelos que se rompem em
pequenos pedaços, dificultando a remoção, ocasionando uma farinha de aparência
manchada e uma taxa menor de extração.
Moagem
O processo de moagem do trigo apresenta várias etapas:
- Trituração
- Extração: classificação e peneiramento
- Sistema de extração: a remoção final do farelo
- Purificação: limpeza das semolinas (fragmentos do endosperma) através

de classificação e aspiração, removendo os fragmentos de farelo.
- Sistema de redução: redução da semolina em farinha
- Finalização da farinha: separação da farinha dos outros materiais,

principalmente o farelo.
Armazenamento e embalagem
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Após a moagem a farinha passa por um peneiramento de segurança e é armazena-
da em silos de concreto, aço ou madeira. Os de aço são mais baratos e fáceis de instalar.
As embalagens de farinha vão desde 1 kg até sacos de uma tonelada, em sacos de
papel ou de aniagem, dependendo do tipo de uso.
Qualidade da farinha de trigo

A farinha branca é resultante da moagem do grão de trigo, com exceção da casca,
farelo e gérmen, portanto, é utilizado somente o endosperma, que corresponde a aprox-
imadamente 82% do grão, o farelo compõe 14% e o gérmen 2,5% a 3%. O endosperma
é formado por amido, mas, a parte mais externa contém mais proteína.
Panificação
Anatomia de um grão de trigo
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Fonte: http://www.medicinadoestilodevida.com.br/pao/
A qualidade de uma farinha para a panificação é determinada essencialmente pela
qualidade das suas proteínas, pelo maior ou menor grau de extração e pelas técnicas de
moagem empregadas para obtenção da mesma.
Para se avaliar todos estes fatores é necessário que a farinha após extraída tenha
um tempo de maturação que oscila de 3 a 4 semanas, geralmente realizada nos moin-
hos, mas de qualquer modo vale salientar que para a panificação a farinha necessita
de um período de descanso (armazenamento) antes de ser utilizada para que alcance
um equilíbrio térmico com o ambiente de trabalho. As proteínas podem ser solúveis e
insolúveis.
- Proteínas solúveis – formam 15% do total de proteínas e são totalmente
consumidas durante o processo de fermentação, como um alimento para
o fermento.
- Proteínas insolúveis – formam 85% do total de proteínas. Durante o processo
de mistura, ao se adicionar a água, estas proteínas são hidratadas formando
o glúten, que é responsável pela retenção de gás. O glúten se aglutina e forma
uma rede contínua, elástica e extensível, e um tanto impermeável ao gás
carbônico formado durante a fermentação, tornando-se responsável pela
estrutura final do pão. A glutenina é responsável pela elasticidade e a gliadina 25

pela extensibilidade. Dependendo do percentual de glutenina ou de gliadina
a farinha será considerada mais forte ou mais fraca.
Armazenamento
O armazenamento da farinha de trigo deverá ser feito longe do forno, em local
seco, fresco e arejado, sobre estrados a uma altura de 20 a 25 centímetros do chão,
e em pilhas de no máximo 10 sacos sobrepostos. O armazenamento muito prolongado,
favorece a formação de grumos na farinha, devendo esta ser previamente peneirada
antes do seu uso para melhor absorção de água.
A farinha é um produto que se modifica com o tempo e, esta modificação está
diretamente relacionada ao seu grau de umidade (água de constituição), à temperatura
e à umidade ambiente do local de estocagem. Uma farinha com aproximadamente
15% de umidade e conservada em ambiente fresco e seco, será favorecida (passará
por um ponto ideal de panificação) se passar por uma maturação de 20 a 25 dias.
Panificação
Considerando a evolução fisiológica dos trigos após sua colheita e sua influência
após os 4 ou 5 meses que se seguem, o período de maturação da farinha será de
aproximadamente 20 dias. A observação deste princípio é duplamente vantajosa para
o panificador. Uma maturação apropriada tende a aumentar a taxa de hidratação
em 1 a 2 pontos, aumentando o rendimento, além de melhorar a regularidade e a
qualidade do pão obtido.
Classificação das farinhas

No mundo todo, existe uma grande variedade de trigo com efeitos de panificação
diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando-as
como sendo “forte” ou “fraca”, segundo o comportamento das mesmas na prática de
elaboração das massas.
Quanto mais forte for a farinha:
- Mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro
para que a massa fique pronta para o manuseio.
26
- Mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa.
- Mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade
a expansão da massa.
Quanto mais fraca for a farinha:
- Menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa
e enxuta para o manuseio.
- Menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade,
dando efeito pegajoso.
- Mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido
ao crescimento descontrolado da massa “frouxa”.

- Mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base,
e sem a capacidade de reter os gases da fermentação.
Tipos de farinha de trigo
Farinha de trigo especial para massas alimentícias

(duríssima ou muito forte):
Extraída da parte mais central do grão de trigo, tem alto percentual de Glutenina
(proteína com propriedade elástica), é mais clara e tem percentual de cinzas (sais
minerais presentes no grão do trigo) próximo ao zero. Por este motivo é utilizada na
fabricação de macarrão, pastéis etc. Possui um teor de proteína em torno de 15%.
Farinha de trigo especial para panificação (duras ou fortes):

Extraída ao redor do centro do grão de trigo, tem alto teor de Gliadina e Glutenina,
baixo teor de cinzas e cor mais amarelada. É mais indicada para panificação devida
sua capacidade de se adequar as etapas de processos utilizados para fabricação de

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pães. Possui um teor de proteína de 9% a 15%.
Farinha de trigo especial para confeitaria e derivados (moles ou fracas):

Extraída mais próxima da casca do grão de trigo, tem alto percentual de Gliadina
(proteína com propriedade extensível) e é largamente utilizada no fabrico de bolos,
biscoitos etc. Possui conteúdo de proteína de 7,5% a 9%.
Farinha de trigo integral:

Produto obtido pela moagem de todo grão de trigo (exceto o gérmen que é retirado
no início da moagem e muito utilizado nas indústrias de cosméticos devido seu alto teor
de gorduras), contem alto teor de fibras.
Panificação
Água
Importante ingrediente atuando como um solvente dos ingredientes básicos,
agilizando assim, uma melhor distribuição dos ingredientes pela massa. Ajuda também
na hidratação dos amidos e nas proteínas formadoras de glúten, na consistência da
massa, facilita a ação do fermento, aumenta o rendimento e melhora a durabilidade.
A água utilizada deve ser do tipo “dura”, pois contém sais minerais em níveis
aceitáveis que auxiliarão na formação e fortificação da rede proteica.
Funções da água
• Possibilitar a formação do glúten e o acondicionamento dos amidos;
• Determinar a consistência da massa;
• Conduzir e controlar a temperatura da massa;
• Dissolver os ingredientes sólidos;
28 • Hidratar os amidos tornando-os digeríveis;
• Tornar possível a ação das leveduras (fermento biológico);
• Tornar possível a ação das enzimas;
• Evitar a formação de crosta na massa;
• Permitir maior desenvolvimento dos pães no forno.
Cálculo de Temperatura da Água

Durante o processo de fermentação, se a umidade relativa do ar estiver baixa,
quando a massa é colocada em local muito quente, poderá ocasionar a formação de
casca, ressecamento, fermentação acelerada, que são problemas característicos de
uma massa fermentada em temperatura elevada, ocasionando uma massa de qualidade
inferior. A massa, depois de elaborada, deve ser fermentada em condições ideais de
temperatura e umidade. A utilização de uma câmara de fermentação proporciona
condições adequadas para uma fermentação ideal, pois proporcionará a temperatura
adequada.
Na ausência deste equipamento, recomenda-se trabalhar a massa a uma tem-
peratura final de 28ºC, a fim de iniciarmos o processo de fermentação na temperatura
adequada. Isso é conseguido através de um cálculo simples, onde serão considerados
os elementos que terão influência sobre a temperatura final da massa. Esses elementos
são:
• Temperatura da farinha (TF);
• Temperatura final da massa desejada (TFM);
• Coeficiente ou margem de fricção - MF (atrito que a massa sofrerá durante
o processo de mistura. É um coeficiente fixo e poderá ser maior ou menor
a depender da velocidade da masseira).
Exemplo de cálculo:
TF = 30ºC;
TFM =28ºC;
MF = 15ºC.
Assim: Temperatura ideal = 28ºC -15ºC = 13 x 2 = 26 - 30ºC = - 04ºC

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Assim, a temperatura da água a ser adicionada na massa deve ser de - 4ºC
para a obtenção de uma massa com temperatura final de 28°C.
Sal
Ingrediente indispensável na fabricação de massas, o sal (conhecido quimicamente
como Cloreto de Sódio sob a formula NaCl) auxilia na formação da massa como:
- clareador de miolo,
- inibidor da multiplicação de microrganismos diminuindo a incidência
de uma doença no pão chamada Hope (fungo causado pelo Bacillus
mesentérico que ataca o trigo ainda na lavoura e que age na farinha
destruindo as proteínas formadoras de glúten, deixando a farinha
com uma coloração mais escura e cheiro desagradável),
Panificação
- auxiliador na retenção de líquidos pela farinha de trigo,
- realçador de sabores,
- fortificador do glúten já que a Gliadina (uma de suas proteínas formadoras)
tem maior solubilidade em água com as, melhorando a granulação do miolo
do pão.
- controlador de fermentação, sendo que o sal em excesso pode prejudicar
a fermentação, devido a ocorrência de uma alta pressão osmótica
(bactericida).
A quantidade de sal adicionada à massa, pode ser de 1,5 a 2,5%, conforme a região.
Em média utiliza-se 1,8%.
30 Açúcar
O açúcar mais utilizado em panificação e confeitaria vem da cana-de-açúcar
(sacarose).
Existem outros tipos de fontes de açúcares como flores (mel), milho (glicose,
glucose ou dextrose), frutas (frutose ou levulose), leite (lactose) e malte (maltose).
O poder adoçante dos açúcares varia, utilizando a sacarose como padrão1 o poder
adoçante dos outros açúcares é:
• Lactose – 0,15 a 0,2
• Glicose cristal – 0,40
• Mel – 1,2
• Maltose – 0,3 a 0,4
• Glicose dextrose – 0,75
• Açúcar invertido – 1,2 (não indicado para massas

fermentadas pelo conteúdo de água)
• Levulose – 1,5 a 1,7

Além de conferir sabor às massas, também auxilia na textura, aroma, cor,
durabilidade. Quando utilizados em grande percentual, dificulta a fermentação, pois
aumenta a produção de álcool o que atrapalha a ação do fermento biológico na
produção de gás carbônico.
O açúcar é responsável pelo aspecto corado do pão, adquirido através da reação
com os aminoácidos (Reação de Maillard) e pela caramelização efetuada pela ação
do calor.
O açúcar fornece alimento para o fermento biológico, proporciona uma maior
conservação do produto pela retenção da umidade, retarda o desenvolvimento do
mofo, confere sabor às massas doces e, realça o aroma, a estrutura do miolo e textura
dos pães.
Dependendo do tipo de massa, deve-se atentar às temperaturas de assamento
for, pois quanto maior for o percentual de açúcar na massa menor será a temperatura
de assamento e, vice versa, para não alterar a cor do produto.
A quantidade de açúcar deve ser calculada em relação a quantidade de farinha,
considerando o peso da farinha como 100%, para os tipos de pães.

31
- Pão francês – 0 a 2,5% de açúcar
- Pão semi-doce – 5 a 14% de açúcar
- Pão doce – 15 a 25% de açúcar
Gorduras
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais.
A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e
com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na
receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto final tornam-se mais macio, e
com conservação mais prolongada.
Ao preparar uma massa de pão, deve-se adicionar a gordura somente quando
toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a farinha em presença
direta com a gordura terá dificuldade de hidratação, pois uma tendência natural da
Panificação
matéria graxa é não se mesclar com a água. Esta propriedade favorece a conservação
do pão, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo,
a água presente no interior do pão terá dificuldades de ser expelida naturalmente,
demorando mais para que o pão “seque”.
A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de
estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou
nos “reforçadores” empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães (os
fornecedores descrevem este produto como melhoradores, e alguns padeiros
chamam-lhes simplesmente de “química”).
As funções da gordura são:
- Melhorar o volume do pão
- Melhorar a textura
- Melhorar a estabilidade da massa
- Evitar o ressecamento da massa e do produto final
- Aumentar o valor nutritivo do pão, propiciando melhor aroma e sabor.

32
Quantidades de gordura utilizadas nas massas:
- Pão francês – 0 a 3%
- Pão semi-doce – 4 a 8%
- Pão doce – 5 a 20%
Ovos
Os ovos constituem elementos fundamentais na panificação e confeitaria.
Atualmente existem os ovos pasteurizados ou em pó. Com a disseminação do uso,
é possível que dentro de pouco tempo ovos, claras e gemas em pó ou pasteurizados
passem a ser utilizados em grande escala pelas padarias, trazendo inúmeros benefícios
para o segmento.
Funções dos ovos nos pães:
- Melhorar o aroma e sabor

- Aumentar a umidade e maciez
- Melhora a coloração dos pães.
- Melhorar o valor nutritivo
- Melhorar o volume
Os ovos possuem função emulsificante ajudando a misturar perfeitamente os
ingredientes solúveis em água com os ingredientes solúveis em óleo da receita,
formando uma emulsão uniforme. Com esta finalidade, são amplamente utilizados
em bolos amanteigados e maioneses.
Leite
Existem três formas de se comercializar o leite de vaca: em pó, condensado e
evaporado. O mais indicado para ser usado em panificação é o leite em pó, podendo
ser integral ou desnatado, tendo a vantagem de permitir maior tempo de estocagem
sem necessitar de refrigeração. 33
Quando o leite possui a gordura total original é chamado de integral, e quando
parte da gordura é retirada, é classificado como desnatado. Algumas marcas industriais
comercializam um tipo de leite desnatado com um pouco mais de gordura e o chamam
de semidesnatado.
A adição de leite à massa de pães propicia vantagens como:
- Uma coloração especial à crosta do pão, porque a lactose

(açúcar do leite) não é utilizada pelo fermento;
- Um maior valor nutritivo do pão, já que o leite possui nutrientes

como proteína, carboidrato e gordura;
- Retenção da umidade no produto final, proporcionando

uma maior vida útil ao mesmo;
- Enriquecimento do aroma e do sabor do pão.
Panificação
Quando é utilizado o leite líquido, deve estar fervido e frio e na proporção de 20%
a 100% do total da água.
Aditivos
Aditivos são produtos adicionados à massa ou a farinha com a finalidade de:
- Reforçar o glúten;
- Corrigir as deficiências da farinha;
- Reduzir o tempo de fermentação;
- Fornecer alimento para o fermento;
- Agilizar o processo de fabricação do pão.
Os aditivos são utilizados de três modos:
1 – Na indústria de panificação, sendo adicionados separadamente
34 à massa, conforme a sua necessidade.
2 – Através de condicionadores ou melhoradores de panificação
ou, unificados, em quantidades fixas para cada tipo de pão,
sendo utilizados em padarias e supermercados.
3 – Através de misturas industriais para panificação, produzidas
pelos moinhos de trigo.
Os aditivos unificados são compostos de:
– Agentes oxidantes – têm a finalidade de unir as porções proteicas, gliadina
e glutenina, reforçando a rede de glúten e aumentando a capacidade
de retenção de gases e, com isso, aumentando o volume do pão.
No Brasil o agente oxidante mais utilizado é o ácido ascórbico.
O azodicarbonamida (ADA) é utilizado pelos moinhos para padronizar
as farinhas. O bromato de potássio é proibido no Brasil.

– Emulsificantes – São substâncias que apresentam na mesma molécula
estrutura hidrofílica e lipofílica, isto é, a mesma molécula apresenta uma porção
polar solúvel em água e, uma porção apolar insolúvel em água. Com isto
podem formar uma emulsão, tornando substâncias imiscíveis como água
e óleo, em substâncias miscíveis. Os emulsificantes têm a função de lubrificar
a massa, facilitando o processo mecânico, aumentam a elasticidade, diminuem
a extensibilidade, reforçando e proporcionando a obtenção de pães com maior
volume e melhor estrutura. Os emulsificantes utilizados em panificação são
a lecitina extraída da soja ou da gema de ovo, polisorbatos, mono/diglicerídeos
e outros.
– Enzimas – São substâncias biológicas que aumentam a velocidade
das reações químicas celulares sem alterar o produto. As enzimas mais
utilizadas em panificação são: as amilases que agem sobre o amido,
as proteases que agem sobre as proteínas e as hemicelulase que agem
sobre a hemicelulase. As enzimas proporcionam a formação de açúcares
fermentáveis, favorecem a coloração da crosta e melhoram o volume do pão.

35
Em farinhas para pães são utilizadas as enzimas alfa-amilase e hemicelulase
e, em farinhas para biscoitos a alfa-amilase, a hemicelulase e protease.
– Conservantes – São inibidores microbiológicos aumentando o tempo de vida
útil dos produtos, têm ação fungicida (anti-mofo). São mais utilizados
em produtos embalados. O mais utilizado é o propionato de cálcio,
com uma dosagem máxima de 0,3% em relação a farinha.
– Veículo – Meio no qual os componentes ativos são diluídos, determinando
a forma dos aditivos, óleo, gordura ou amido.
Panificação
Fermentos
Fermento químico
Fermento químico é formado por agentes químicos ou sais minerais, que na
presença do calor e da umidade produzem o gás dióxido de carbono (CO2), expandin-
do-se sob a ação do calor. Neste tipo de fermentação não existe vida e, sim liberação
de CO2 no calor do forno. A Base dos fermentos químico é o bicarbonato de sódio,
que contem o CO2, mais um ácido (tartárico, cremor de tártaro etc.) usado para liberar
o gás. A maior parte do gás é liberada no forno. Este tipo de fermento é utilizado para
bolos e biscoitos.
Fermentos biológicos
No mundo orgânico tudo que volta à sua forma primitiva, o faz através da decom-
36 posição, efetuada por microrganismos, fungos ou bactérias. A esta decomposição se
chama fermentação. Nas massas de pães estes microrganismos decompõem estruturas
complexas em estruturas simples.
O fermento biológico ou levedura, utilizado em padarias, é um microrganismo per-
tencente a família dos fungos denominado Saccharomyces cerevisae. Ele é um agente

de fermentação utilizando os açúcares simples presentes na massa e produzindo gás
carbônico e álcool, aumentando a elasticidade e formando alvéolos internos nos
produtos. Nestes tipos de fermento o gás é liberado durante a fermentação da massa
e durante o crescimento do pão, antes do forneamento.
Fermento biológico fresco: pode ser em tabletes ou barras. Composto de 70 a 75%
de água, 12% de proteínas e 13% de carboidratos. Conserva-se bem durante o período
de d10 a 15 dias em temperatura de até 15°C ou, por 30 dias em temperatura de 0°C.
Fermento biológico seco: pode ser granulado ou instantâneo. O granulado necessi-
ta de reidratação no momento do uso e, o instantâneo pode ser misturado diretamente

na farinha. Obtido por secagem do fermento fresco, a baixa temperatura, conserva-se
por cerca de 1 ano, facilitando a conservação e o transporte.
A reidratação do fermento seco granulado leva em torno de 15 minutos, com uma
proporção de água equivalente a cinco vezes o seu peso, sendo que, a água deve estar
a 38°C e adoçada em uma proporção de 2,5% para cada litro. Em relação a utilização
de 1 kg de fermento fresco, utiliza-se de 400 g a 500 g de fermento granulado e cerca
de 300g de fermento seco instantâneo.
37
Panificação
Processos na
Panificação
Durante o processo de elaboração dos pães existem várias fases que devem
ser seguidas. Quando todas as fases são executadas adequadamente, a pureza dos
ingredientes é mantida e o pão apresenta aparência agradável e um sabor muito bom.
Se alguma fase for executada de forma inadequada, principalmente em relação
a mistura e o tempo de fermentação, vai ocorrer a perda de qualidade do produto
final.
Fermentação
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seu objetivo é a produção de
gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e, a produção de sabor e aroma na massa do
pão, devido a formação de compostos aromáticos.
O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à mas-
sa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação,
no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco 41

prensado.
Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam favoráveis para
sair da dormência e se tornar ativo. O fermento começa a se multiplicar e realizar seu
metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve.
Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transfor-
mados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermen-
tação alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados
na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.
Para ocorrer uma fermentação normal, o fermento precisa de três fatores:
1 – Alimento (açúcar dos carboidratos)
2 - Temperatura (entre 26 e 28°C)
3 – Umidade
Panificação
A proporção de utilização do fermento depende de vários fatores, como:
- Método de fermentação utilizado
- Qualidade da farinha de trigo
- Os ingredientes utilizados na receita
- Do tipo de pão que será fabricado
- Da temperatura ambiente
- Do tempo disponível para efetuar a tarefa.
Em condições normais de produção, utiliza-se para cálculo do fermento fresco,
em relação ao total de farinha:
Pão francês – 1 a 3%
Pão semi-doce – 3 a 5%
Pão doce – 6 a 10%
Existem dois métodos de fermentação no preparo de pães:
Método indireto.
42
- O método indireto é mais tradicional, com a elaboração da esponja
(uma porção de massa, cerca de 25% da farinha total da massa,
com fermento e água, ocorrendo a fermentação) após, é adicionada
a massa final. Neste método é usado o fermento natural ou fermento
comercial. Este método é muito utilizado na França, sendo que,
é um processo mais demorado.
Método direto
- No método direto todos os ingredientes são incorporados na mesma
fase da mistura. São utilizadas várias fórmulas para produção de pães,
porém, os ingredientes utilizados na maioria dos pães são a farinha
de trigo, água, sal e fermento.

Fatores que afetam a fermentação do pão:
- Quantidade de fermento
O grau de fermentação está relacionado à quantidade de fermento utilizado
na massa. Se baseando na farinha para uma massa sem gordura, e dependendo do
produto e do processo de cozimento, deve ser em torno de 0,5% a 2%, no caso de
fermento fresco. Para massas doces utiliza-se uma quantidade maior.
- Temperatura
Conforme a temperatura da massa a atividade do fermento será mais rápida ou
mais lenta. O ideal é que a massa esteja em torno de 26°C a 28°C. Uma massa muito
quente vai aumentar a produção do gás, porém, vai comprometer a produção do aroma.
- Quantidade de sal
Para calcular a quantidade de sal para uma massa, utiliza-se como base o total
da farinha, calculando-se 1,8%, isto para uma fermentação normal, pois quanto maior
a quantidade de sal mais lenta será a fermentação. Sendo que, o sal deve ser adicionado
43
à massa no final da mistura.
- Quantidade de açúcar
O açúcar, em menor quantidade, em torno de 5%, aumenta a atividade da
fermentação, mas, uma grande quantidade atrasa a fermentação.
- PH da massa
Os fermentos naturais e leveduras (fermento biológico) se adaptam melhor a um PH
baixo, em torno de 4.
- Temperatura da água
A temperatura da água adicionada à massa vai influenciar na temperatura da
massa, levando-se em consideração o fator de fricção. Geralmente utiliza-se a água
em torno de 26°C a 28°C.
Panificação
Sequência da
Produção do Pão
(Método Direto)
1 – Recebimento
Momento em que os ingredientes são recebidos do fornecedor, sendo verificadas as
condições dos produtos e embalagens, inclusive validade.
2 – Armazenamento
Todos os ingredientes devem ser armazenados em temperatura adequada para
cada produto: produtos perecíveis (fermento) devem ser armazenados em refrigeração.
Produtos seco em local adequado arejado e seco, sem umidade e, afastados do piso.
3 – Formulação
Nesta etapa verifica-se o tipo de pão a ser produzido e, quais as matérias-primas,
ingredientes e utensílios necessários para esta produção e, calculado a quantidade de
cada matéria-prima e ingrediente.
4 – Pesagem
Todos os ingredientes devem ser pesados ou medidos conforme a fórmula planeja-
da, utilizando balanças, provetas ou vasilhames graduados e devidamente higienizados.

47
5 – Mistura
Os ingredientes devem ser acondicionados na masseira, um a um, sendo o sal
acrescentado por último, nunca junto com o fermento. Bater bem a massa até ficar
coesa, lisa e se desprenda das mãos e da parede interna da masseira, sendo verificado
o véo da massa. Pode ser utilizado, também, o cilindro para agilizar o processo.
6 – Descanso / Fermentação
Dependendo do processo utilizado e do tipo de produto a ser fabricado, a
fermentação pode ser efetuada em três fases:
1 - Após a mistura (fermentação principal)
2 - Após o boleamento (descanso)
3 - Após a modelagem (fermentação final)
Panificação
7 – Divisão e Boleamento
A massa deve ser dividida conforme o peso e o tipo de produto final. O boleamento
é efetuado para dar a forma de uma bola homogênea, lisa e uniforme
8 – Modelagem
Modelar os pães conforme o tipo desejado. A modelagem pode ser efetuada
através de equipamento ou manualmente. Conforme o pão a ser produzido efetuar
os cortes (para melhorar a estética do pão, para expandir a massa ou para liberação
do dióxido de carbono excessivo).
9 – Fermentação
Os pães devem ser acondicionados nas assadeiras e mantidos em armários
fechados para o processo de fermentação final. Esta fermentação pode ser em
temperatura ambiente ou em equipamentos climatizados.
10 – Forneamento
Acondicionar os pães no forno, com vapor ou não, dependendo do tipo de pão.
48
11 – Esfriamento
Retirar os pães do forno e acondicionar em carros estantes para esfriamento total
antes de embalar.
Cálculo da
Massa para pães
Ao calcular a quantidade de massa para preparar um determinado número de pães,
primeiro é definido a quantidade de farinha a ser utilizada na massa.
Exemplo:
Se preciso preparar 100 pães franceses com 60 g de massa crua cada um:
1º calcula-se a quantidade de massa necessária:
100 X 60g = 6000g de massa
2º Calcula-se a porcentagem total da receita base:
Farinha - 100 %
Sal - 1,8%
Açúcar - 8%
Fermento - 4%
Água - 60%
Melhorador - 1,2%
Gordura - 5% 51
Total - 180%
3º Calcula-se a quantidade de cada ingrediente, utilizando a seguinte fórmula:
TOTAL DA MASSA DESEJADA x % DE CADA INGREDIENTE
TOTAL % DA RECEITA BASE
6000g
Então teremos: = 33,33
180%
Panificação
Farinha – 100% x 3,333 = 3.333g
Sal – 1,8% x 3,333 = 59g
Açúcar – 8% x 3,333 = 267g
Fermento – 4% x 3,333 = 134g
Água – 60% x 3,333 = 2.000l
Melhorador – 1,2% x 3,333 = 39g
Gordura – 5% x 3,333 = 167g
Total – 180% x 3,333 = 1800g
Rendimento da receita: 6000/60 = 100 unidades de pães
OBS.: os números decimais podem ser aproximados para o número inteiro

52
mais próximo
Ficha técnica
Para se manter um padrão nos produtos fabricados em uma padaria, é importante
que se elabore a ficha técnica dos produtos. Deste modo mesmo ocorrendo a mudança
de mão de obra, os produtos da empresa sempre manterão o mesmo padrão, além de
se tornar mais fácil o cálculo do custo de cada tipo de pão.
A ficha técnica deve conter os seguintes dados:
- Nome da empresa
- Nome do produto
- Foto do produto pronto
- Cálculo da fórmula em percentual
- Cálculo da quantidade dos ingrediente
Abaixo, um exemplo de modelo de ficha técnica
NOME DA EMPRESA:
Tipo de massa: Massa de sal
LOGOTIPO
Nome do pão: pão francês
Tipo de pão: cilíndrico modelado com corte
55
INGREDIENTES % PROVIDÊNCIAS
Farinha 100 1 Temperatura ambiente
Água 2 Temperatura da farinha
Fermento FR / SC 3 Margem de fricção
Sal refinado 4 Soma dos 3 elementos (1+2+3)
Açúcar refinado 5 Temperatura da massa
Gordura / margarina 6 Multiplicar por 3 item 5
Leite em pó 7 Resultado 6 - resultado 4
Ovos 8 Temperatura da água adicional
Melhorador em pó 9 Temperatura real da massa
Farinha de milho
DADOS PARA PRODUÇÃO DOS PÃES
Farinha de centeio
Peso da bola: 1950g
Farinha integral
Peso do pão (antes do cozimento): 65 g
Peso total Peso do pão (após cozimento): 50 g
TEMPO PARA PRODUÇÃO DOS PÃES Cálculo para produção:
Tempo de mistura ± 15 min Média para saco de farinha:
Tempo de descanso da massa 10 min Farinha usada: ( X ) especial ( ) comum)
Tempo de crescimento (tabuleiro) 60 a 90 min Temperatura do forno: 220°C
Tempo de cozimento 15 min Quantidade de pães produzidos:
Tempo total gasto 1h 40 min
Panificação
OBSERVAÇÕES AVALIAÇÃO DO PRODUTO
Aplicar vapor ( ) Ótimo
Manter teto desligado nos primeiros 5 min. ( ) Bom
Aplicar cortes utilizando bisturi ( ) Regular
Tabuleiros em calhas ( ) Ruim
Pode ser acrescentado gergelim na cobertura
56
Exemplos de pães
Pão de massa salgada – Baguete
Foto: André Luiz de Souza
com recheio presunto e queijo
59
Pão de massa salgada – Sacadura

Pão de beterraba

Panificação
Pão de cebola (massa semidoce)Foto:
André Luiz de Souza
Pão de cenoura (massa semidoce)Foto:
60
Pão de forma fechado
Pão de milho (massa semidoce)
Pão francês (massa salgada)Foto: André

Luiz de Souza
Pão italiano (massa salgada)
Pão provenço (massa fina)
Pão suiço (massa fina)
61
Pão doce colegial (massa doce)Foto:
Pão de massa doce com cobertura

de creme e fondant
Panificação
Principais equipamentos
e utensílios utilizados
em Panificação
Existem vários equipamentos que auxiliam e agilizam a produção de pães em uma padaria.
Algumas padarias utilizam o mínimo possível de equipamentos, procurando fazer vários proced-
imentos manualmente. Abaixo veremos os principais equipamentos utilizados em panificação.
Masseira
Masseira
Pode ser sem rápida (em média leva
10 a 15 minutos para preparar a massa,
ou pode ser rápida possuindo uma única
velocidade. A masseira rápida dispensa
o uso de cilindro, mas, necessita de água
gelada na massa, pois o atrito desprende
muito calor, leva em média 5 a 7 minutos
para produzir a massa. Fonte: Tec Pão

Representação Comercial
65
Balança digital
Balança digital
Utilizada para medir os ingredientes com
mais precisão, do que utilizando xícaras
e colheres. O ideal é que seja de grama
em grama, para ser mais precisa.

Fonte: Rental Solution inox
Forno
Equipamento de grande importância na panificação.
Sua finalidade é de cozer e assar.
Há no mercado uma grande variedade de tipos de fornos
com diferentes sistemas de aquecimento.
Panificação
Tipos: Forno Lastro
Forno de Lastro – possui uma câmara comum,
que recebe apenas uma única camada de pães
por lastro (lastro é a parte de baixo da câmara
e representa a área disponível para carregar
o forno; o lastro é feito de areia, cimento
e tela metálica);
Fonte: Tec Pão Representação Comercial
Forno Turbo – abrange várias camadas de pães,

Forno Turbo
numa única câmara, e assa por convecção, ou seja,
o calor é circulado mecanicamente por ventoinhas
(ventiladores), situado ao fundo do forno.

66
Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo
vem sendo mais utilizado para o fabrico do pão
francês, enquanto que o lastro para pães de forma.
Convém lembrar que para a fabricação do pão
francês, e seus similares, o forno tem que estar
guarnecido com um sistema de adição de vapor.

Fonte: Tec Pão Representação
Comercial
O registro de vapor é uma parte importante
do forno porque permite a vaporização.
A vaporização consiste em injetar vapor de água
na câmara do forno para que o pão não fique
prejudicado pela perda de água ao assar.
O vapor também proporciona brilho à casca
do pão e serve para distribuir o calor dentro
da câmara.
Forno combinado – máximo em tecnologia Forno combinado
de cocção, os Fornos Combinados são capazes
de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem
ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor,
tudo controlado automaticamente, como ponto
de cocção (mal passado, ao ponto ou bem
passado), grau de cozimento (claro, médio ou
escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade.
Os Fornos Combinados funcionam combinando,
e daí o nome, ar quente seco com vapor.
A combinação é controlada por um computador
que recebe informações de sensores distribuídos Fonte: Tec Pão Representação

Comercial
dentro da câmara de cocção.
Cilindro
67
Cilindro O cilindro é um equipamento utilizado para
cilindrar ou sovar a massa, com o objetivo de
complementar a mistura dos ingredientes,
eliminando as bolhas de ar contidas na massa,
dando-lhe homogeneidade, desenvolvendo
o glúten e auxiliando no crescimento, já que
obtém uma melhor retenção do gás da
fermentação, só é considerado um equipamento
essencial, quando as masseiras fazem apenas

Comercial
o trabalho de mistura.
Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas, biscoitos e bolachas,
devido à disposição da massa em formato de lâminas. O equipamento é constituído
de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que giram em sentido contrário,
impulsionando a massa por dentro do espaço regulável entre eles.
Panificação
Divisora Divisora
É um equipamento construído em aço ou ferro
e é utilizada para dividir a massa em partes
de mesmo peso, determinando o tamanho
do pão. Possibilita a expulsão do gás da massa
antes de dividi-la. É indispensável quando
se quer padronizar a produção.
Tipos:
Divisora mecânica – Pode ser de coluna ou Pedestal, ou de mesa. Ambas funcionam
manualmente, por meio de duas alavancas, a primeira com a finalidade de
comprimir a massa e a segunda de destravar as navalhas que dividem a massa.
Divisora elétrica – Possui um prato colocado sobre um êmbolo onde há navalhas
que, acionadas pelo motor, sobem e cortam a massa em partes de mesmo peso.
68
Divisora boleadora – Trabalha dividindo e imediatamente boleando as peças por
meio de um motor que faz girar horizontalmente o prato onde a massa é dividida.
Modeladora
Usada logo após a divisora, é um equipamento
Modeladora
utilizado para modelar (enrolar) a massa dando
forma ao pão, com aparência padronizada e de
textura mais macia e regular. O funcionamento
da modeladora se dá pela ação dos rolos
cilíndricos externos que recebe a massa
cumprindo-a em forma achatada; em seguida,
os rolos internos (modeladores) acionam duas
lonas que giram inversamente modelando

Comercial a massa, enrolando-a e fazendo-a cair
sobre a bandeja.
Refrigerador de água
Equipamento que tem por finalidade fornecer água gelada a fim de controlar
o aumento de temperatura da massa. Possui termostato para controle
da temperatura, e registros de entrada e saída de água que é ligado a uma
mangueira.
Refrigerador de água
Fonte: Perfecta Curitiba
69
Câmara de Fermentação
É utilizada para fermentação do pão, onde
é possível controlar a temperatura e a umidade Câmara de Fermentação

Controlada
do ar, evitando assim as interferências
das variações ambientais durante
o processo fermentativo.
Vantagens que o uso deste equipamento oferece:
· fermentação mais rápida e segura;
· padronização do produto;
· melhor volume e maciez dos pães;
· maior durabilidade do produto acabado;
· menor perda de umidade da massa;

Fonte: perfecta.com
· otimização do tempo de fermentação
Panificação
Depósito de farinha Depósito de farinha
Também chamado tulha, é um depósito
para ingredientes em pó (farinha, açúcar, etc.),
o mais recomendado é o metálico com rodas
pela facilidade de manuseio e limpeza.
Moinho
Moinho
Utilizado para fabrico de farinha de rosca
a partir dos pães secos naturalmente
ou pelo forno (sobras de produção).
70
Fonte: Tec Pão

Fatiadeira
Fatiadeira
Utilizada para fatiar os pães, geralmente
de fôrmas, filões, bolas. Seu funcionamento
consiste na colocação de pães na rampa,
e consequente compressão contra as lâminas
dentadas, que se movem alternadamente
no sentido vertical, obtendo fatias uniformes.
Fonte: Tec Pão

Batedeira planetária Batedeira Planetária
Ideal para misturar massas leves, como bolos,
merengues, glacês, cremes e outros produtos
de confeitaria. É constituída de um tacho
inox e acompanha 3 tipos de batedores:
raquete, gancho e globo, cada um para
um tipo de massa específica.
Batedeira industrial
Batedeira industrial
Semelhante a batedeira planetária, sendo
em tamanho maior e, dependendo do modelo
podendo bater até 50 kg de massa.
71
Fonte: Tec Pão

Estufa ou armário fechado
Estufa ou armário fechado

Utilizada para fermentação
e resfriamento de produtos.
Fonte: Tec Pão

Panificação
Carro esqueleto
Utilizada para resfriamento
e exposição de produtos.
Carro esqueleto
Assadeiras
É utilizada para colocar os pães que não
podem ser assados diretamente no lastro
do forno; pode ser confeccionada em
folha de flandres ou alumínio. Para efeito
de conservação, antes de usá-la pela
primeira vez, deve-se colocá-la no
forno a uma temperatura de 200ºC
durante 60 minutos. Deve-se conservá-la
limpa e untada de óleo.
Pode ser lisa, canaletada e perfurada.
72
Assadeiras
Fonte: Tec Pão

Bancada
Bancada
Também chamada de mesa de nível em aço inox
ou mármore. Utilizada para descansar, bolear,
pesar a massa, modelar pães etc.
Estante
Estante
Utilizada para apoio de matérias-primas
e ingredientes.
73
Fonte: Tec Pão

Fogão industrial
Fogão industrial
Com no mínimo quatro queimadores,
utilizado para preparo de cremes
e recheios que vão ao fogo.
Alguns possuem forno na parte inferior.
Panificação
Formas para pão de forma
Formas para pão de forma
Fonte: www.ferneto.com Alisador
Alisador
74
Fonte: www.imeca.com.br
Bisturi
- Colheres
- Luvas
- Espátulas
- Facas
- Garfos
- Manga de Confeiteiro
Embalagens
As embalagens utilizadas para o produto final, em panificação, têm muita
importância, por:
- Proteger o alimento;
- Facilitar o transporte;
- Efetuar o marketing da empresa, diretamente com o consumidor.
A embalagem para produtos alimentícios deve ser produzida com material
virgem, específicos para alimentos. As embalagens de polipropileno são ideais,
pois fornecem barreira ao oxigênio e umidade, propiciando a manutenção das
características do alimento e aumentando o seu tempo de vida.
O pão deve ser embalado totalmente frio, para não facilitar a formação de mofo
no produto.
As embalagens, além de protegerem o alimento, deve conter todas as informações
sobre o fabricante e o produto, como:

77
- Razão social da empresa e CNPJ
- Endereço completo
- Relação de ingredientes, em ordem decrescente por peso;
- Data de fabricação
- Data de validade
- Informação nutricional;
- A informação “Contém glúten”;
- Condições de armazenamento.
Panificação
Referências bibliográficas
André Luiz de Souza – CTS Alimentos e Bebidas – Fotos e complemento de texto
Ana Lúcia dos Santos Marques e Priscila Silva Rezende - CTS Alimentos
e Bebidas – Complemento de texto.
Soares Brandão, Silvana; Lucena Lira, Hércules de - Tecnologia de Panificação

e Confeitaria
Michel Suas, Panificação e Viennoiserie uma abordagem profissional
Escola Fleischmann de Panificação – Criado por A.F. Araújo, revisado

e ampliado por Osmar Patrício de Almeida.
Sites pesquisados
Tec Pão Representação Comercial

Site: http://www.equipamentosparapanificacão.com.br - acessado em 20/01/2015
79
Rental Solution inox
Site: http://www.rentalsolutioninox.com.br - acessado em 20/01/2015
Perfecta
Site: http://www.perfecta.itweeg.com.br – acessado em 25/01/2015
Ferneto
www.ferneto.com – Acessado em 26/01/2015
Imeca
www.imeca.com.br – acessado em 26/901/2015
http://www.padariamodernaonline.com.br/ - site: www.pantec.com.br / Acessado
em 25/01/2015
Panificação
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Superintendente da Firjan SESI / Diretor Regional da Firjan SENAI

Gerência Geral de Educação

Gerência de Desenvolvimento e Tecnologias Educacionais

Coordenador da Divisão de Plataformas e Recursos Educacionais

Este material está em consonância com

Palavra inicial ........................................................................................................................ 9

Principais ingredientes utilizados na panificação ..................................................... 19

Processos na panificação ............................................................................................... 39

Sequência da produção do pão (método direto) .................................................. 45

Referências bibliográficas ............................................................................................. 79

No mundo atual, a concorrência entre empresas é muito grande, exigindo que

Qualidade é entender, aceitar, atender e exceder as necessidades, os desejos

Um cliente encantado, sempre que precisar de um serviço de qualidade, vai se

zAtenção É muito importante:

10 • Ele não depende da empresa, ela é que depende

comunidades sedentárias. A alimentação dos povos nômades consistia de caça e de

os grãos mais digestivos facilitando a absorção dos nutrientes.

A mudança para comunidades sedentárias modificou a alimentação, tornando

a dieta mais nutritiva e balanceada, incluindo vários cereais e carnes de animais

domésticos. Conforme as antigas tecnologias foram se desenvolvendo, o processo de

passou a ser aquecida em pedras quentes ou assadas em cinzas produzindo um pão

importantes para o fornecimento de energia. 13

as áreas foram ficando mais povoadas, e os grãos tornaram-se a fonte básica da

alimentação. Nesta época, as culturas egípcia e grega foram as primeiras a avançar

na ciência da panificação. O Egito cultivava espelta, trigo e cevada para produção de

pão e cerveja, e exportava grãos para a Grécia.

Sabe-se que o tipo de pão ou pasta, consumido na Antiguidade, estava relaciona-

As pessoas que consumiam pães produziam a farinha em suas próprias casas. Os

Os gregos da Antiguidade eram conhecidos por ter 72 tipos diferentes de pão.

Durante este período foram ocorrendo os avanços sociais e tecnológicos, incluindo

o redesenho de fornos a lenha e um processo de moagem aprimorado capaz de

produzir diversos tipos graus de moagem da farinha. A variedade de ingredientes

disponíveis propiciava diversas combinações de sabores, utilizando grãos, ervas, óleos,

frutas e sementes criando uma vasta seleção de pães.

Depois de certo tempo a arte da panificação foi se aprimorando com a produção

de formatos e sabores específicos para celebrar ocasiões, como pães em formato de

incluíam pães redondos, achatados, ovais e triangulares.

teorias em relação ao desenvolvimento do pão fermentado. A primeira é de que os

vez de água na produção do pão, introduzindo o fermento na massa. A segunda teoria

ambiente e mais tarde assada.

mais utilizado para produzir pães no Egito.

Fora do Egito os métodos de fermentação foram desenvolvidos conforme os

recursos e costumes regionais. Gregos e italianos utilizavam métodos relacionados ao

processo de produção de vinhos para obter a fermentação. Gauleses (França e Bélgica)

e caucasianos (Geórgia, Armênia e Azerbaijão) usavam espuma de cerveja para fer-

ainda hoje em muitas padarias.

pessoas comiam. O convívio, ou a interação entre os grupos sociais, promoveu a comu-

e egípcios, a produção de pão tornou-se o símbolo do que significava viver numa

Os pães e bolo desempenharam um papel importante na vida religiosa. No Egito,

A partir da Grécia, a arte e a ciência da panificação seguiram para Roma, tornan-

social, semelhante ao que os egípcios tinham feito antes.

Durante a Idade Média houve a escassez de grãos, pela crescente urbanização,

da profissão de padeiro e a regulação relativa à produção de pães começaram

novamente a se desenvolver. Foram realizadas melhorias em fornos, introdução e

novos ingredientes, organização dos padeiros e a formação de associações de padeiros,

as guildas. A primeira guilda de padeiros, chamada Tameliers, foi formada na França.

Para tornar-se um Tamelier eram necessários quatro anos de aprendizado, realizar

vários testes e receber do rei, a licença para exercer o ofício.

utilizada continuava a delinear as posições na sociedade – quanto mais rica as famílias,

mais macio e branco era o pão.

A legislação referente a produção e venda de farinha, pães e massas tiveram alter-

prioridade a população para aquisição de grãos antes dos padeiros.

a produção aumentou e a ameaça da fome declinou lentamente.