CULTIVO DE PIMENTA

Todos os direitos reservados pela lei n° 9610, de 10/02/1998.

Proibida a reprodução total ou parcial, por quaisquer meios, sem a autorização do Senar
Goiás. Permite a transcrição, desde que citada a fonte.

Ficha Técnica:

Presidente do Conselho Administrativo do Senar

José Mário Schreiner

Superintendente do Senar/AR-GO
Dirceu Borges

Gestor Departamento Técnico

Marcelo Lessa Medeiros Bezerra

Gerente de Formação Profissional Rural

Leonnardo Cruvinel Furquim

Gerente Pedagógica
Kelly Ap. Lemes Baliano

Coordenação Técnica
Samantha Leandro de Sousa Andrade Alexandrino

Capa
Rui Benevides

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

2 de 29
 CULTIVO DE PIMENTA

Apresentação

Prezado participante, bem-vindo ao Treinamento de Cultivo e Processamento de Pimenta

O treinamento aborda sobre as técnicas de cultivar pimentas, considerando temas desde a

escolha do local adequado para o cultivo, até a comercialização do produto.

Esperamos que ao término do treinamento, seja capaz de realizar, de acordo com as

técnicas adequadas, o cultivo de pimentas, buscando as melhoras técnicas para o bom
desenvolvimento das plantas.

Para tanto, o treinamento é dividido em 24 horas, atendendo assim aos objetivos do

processo de ensino e aprendizagem.

Objetivo Geral: Cultivar pimenta, utilizando técnicas adequadas de plantio.

Objetivos Específicos:

1. Plantar mudas de pimenta, manualmente, de acordo com as especificações técnicas

recomendadas e observando as dimensões específicas;

2. Plantar sementes de pimenta, em copinhos de papel, utilizando práticas simples e

observando os moldes de fabricação;

3. Dimensionar e adubar covas para o plantio das mudas de pimenta, com instrumentos de
medidas, observando a densidade adequada;

4. Identificar as principais variedades de pimentas plantadas e comercializadas em Goiás,

visualmente, para melhor escolha de plantio e comercialização;

5. Realizar tratos culturais adequados para covas, com estercos, utilizando técnicas corretas
e observando as características de cada pimenta;

6. Avaliar culturas instaladas, visualmente, aprimorando as técnicas de tratos culturais,

visualizando e comparando práticas realizadas;

7. Produzir molhos, picles e geleias de pimenta, pimenta calabresa, manualmente, utilizando

técnicas adequadas.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

3 de 29
 CULTIVO DE PIMENTA

Para tanto, a metodologia de ensino do SENAR é baseada em estratégias educacionais que conecta
a teoria e prática durante o processo ensino e aprendizagem, favorecendo à compreensão dos
significados e à integração entre a teoria e a vivência da prática nas atividades profissionais,
pessoais e sociais.

Vale ressaltar que, no SENAR, a sala de aula não se reduz a uma sala de aula tradicional,
acrescida por oficinas para as aulas práticas ou ainda, por laboratórios de ensaios técnicos e
tecnológicos. Ela vai além desses ambientes, considerando que o curral, o pasto, a plantação torna-
se muitas vezes o ambiente de ensino e de aprendizagem, ampliando assim os horizontes da
educação rural, contribuindo para o que se chama contextualização.

Bons estudos!

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

4 de 29
 CULTIVO DE PIMENTA

SUMÁRIO
1. APRESENTAÇÃO............................................................................................................................... 6
2. INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 6
3. O GÊNERO capsicum ....................................................................................................................... 7
4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA .................................................................................................................. 9
5. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA, PERSPECTIVAS E POTENCIALIDADES DO MERCADO DE PIMENTAS 11
6. PRODUÇÃO DE MUDAS ................................................................................................................. 11
7. PREPARO DO SOLO E CALAGEM .................................................................................................... 13
8. ADUBAÇÃO .................................................................................................................................... 13
9. PLANTIO – TRANSPLANTE DE MUDAS E TRATOS CULTURAIS ....................................................... 14
10. IRRIGAÇÃO................................................................................................................................. 14
11. PRAGAS ASSOCIADAS À CULTURA DA PIMENTA E ESTRATÉGIAS DE MANEJO ......................... 16
12. DOENÇAS E CONTROLE DE PRAGAS .......................................................................................... 16
13. COLHEITA E MANEJO PÓS COLHEITA DA PIMENTA .................................................................. 19
14. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO ....................................................................................................... 22
15. EMBALAGENS PARA PIMENTA IN NATURA ............................................................................... 22
16. CONSERVAÇÃO PÓS COLHEITA ................................................................................................. 23
17. CUSTO DE PRODUÇÃO............................................................................................................... 24
18. RENTABILIDADE DA CULTURA ................................................................................................... 25
19. PROCESSAMENTO ..................................................................................................................... 25
20. RECEITAS ................................................................................................................................... 25
21. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................................ 27
22. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................. 27

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

5 de 29
1. APRESENTAÇÃO

O cultivo de pimenta tem grande importância socioeconômica, sendo parte da riqueza cultural
brasileira, tornando se um valioso patrimônio de nossa biodiversidade, podendo contribui para a
geração de renda nas pequenas propriedades e para a fixação de pessoas na área rural.

As pimentas foram possivelmente um dos primeiros condimentos alimentares utilizados pelas

civilizações antigas do México e da América do Sul. Essas civilizações conheciam a contribuição
daqueles frutos para o aroma, cor e valor dos alimentos e assim selecionaram variedades para usos
específicos. As pimentas eram usadas regularmente para tornar a ingestão de carnes e cereais mais
atrativos. Possuem também a função de preservar os alimentos da contaminação por bactérias e
fungos patogênicos contribuindo para a saúde e longevidade daquela gente.

No Brasil são cultivadas desde o Rio Grande do Sul até Roraima, em uma imensa variação de
tamanhos, cores, sabores e, é claro, picância ou ardume.

O agronegócio das pimentas é muito mais relevante do que se imagina, e envolve diferentes
segmentos, desde as pequenas fábricas artesanais caseiras de conservas até a exportação de páprica
por empresas multinacionais que competem no mercado de exportação de especiarias e temperos,
empregando um número significativo de pessoas, principalmente na época de colheita.

2. INTRODUÇÃO
As pimentas do Gênero Capsicum são utilizadas pelo homem há muito tempo. Registros
arqueológicos sugerem que as pimentas já eram consumidas por populações pré-colombianas entre
8.500 a 5.600 anos a.C. nas regiões andinas do Peru e 6.500 a 5.500 anos a.C. no México (NUEZ-VINALS
et al., 1998).
O cultivo de pimentas era uma característica de tribos indígenas brasileiras quando do
descobrimento do Brasil. Plantas condimentares, tais como as pimentas e pimentões do gênero
Capsicum, sempre foram usadas pelos índios e civilizações antigas para tornar os alimentos mais
agradáveis ao paladar, além de serem utilizadas como conservantes em alimentos (REIFSCHNEIDER,
2000).
Quando chegaram ao Brasil, os europeus conheceram as pimentas cultivadas pelos índios. As
grandes navegações buscavam uma nova rota para o comércio das especiarias, dentre elas, as
pimentas do gênero Piper. Ao encontrar produto com maior pungência do que as pimentas do reino,
os navegadores portugueses e espanhóis trataram de levá-lo para a Europa. (BIANCHETTI 1996;
GIACOMETTI, 1989, REIFSCHNEIDER & RIBEIRO, 2007)
CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA
6 de 29
 O Brasil é um importante centro de diversidade do gênero Capsicum, sendo encontradas
diversas espécies em seu território (CARVALHO & BIANCHETTI, 2008). O pimentão e as pimentas
possuem grande importância econômica, e são utilizados em todo o mundo, in natura ou na forma
processada. No Brasil, são cultivados em todo o território brasileiro (ECHER, 2002).
As espécies de Capsicum são consideradas importantes componentes do mercado de
hortaliças frescas no Brasil, além de ser a base para o desenvolvimento de condimentos, temperos e
conservas em nível caseiro e industrial (LIMA et al. 2001).
As pimentas vermelhas respondem pelo terceiro lugar em produção e consumo de hortaliças
para tempero no Brasil, perdendo apenas para o alho e a cebola (REIFSCHNEIDER et al. 2000). O
continente asiático é a maior área cultivada com pimentas (89 % da área cultivada), sendo os principais
países produtores: Índia, Coréia, Tailândia, China, Vietnã e Indonésia. A segunda região mais
importante no cultivo de pimentas compreende os Estados Unidos e o México, com cerca de 7% do
total plantado com essa cultura em todo mundo. E os 4% restantes de área cultivada estão nos países
da Europa, África e Oriente Médio (RUFINO & PENTEADO, 2006).
No Brasil, as pimentas estão difundidas em todas as regiões, e é um dos melhores exemplos
de agricultura familiar e de integração pequeno agricultor-agroindústria. A área anual cultivada é de
cerca de dois mil hectares, sendo as principais produtoras as regiões Sudeste e o Centro-Oeste. Os
principais estados produtores são Minas Gerais, Goiás, São Paulo, Ceará e Rio Grande do Sul (PINTO et
al., 2006).
As pimentas (doces e picantes), além de serem consumidas frescas, podem ser processadas e
utilizadas em diversas linhas de produtos na indústria de alimentos. A produtividade média depende
do tipo de pimenta cultivada, variando de 10 a 30 t/ha.

3. O GÊNERO capsicum
A palavra Capsicum tem origem do grego kapso, que significa picar e kapsakes que por sua vez
significa cápsula (Nuez et al., 1996). A principal característica do fruto da pimenta é a pungência,
conferida por substâncias alcalóides denominadas capsaicinoides (ISHIKAWA, 1998).
O fruto da pimenteira é tipo baga pendente oco e com formato que lembra uma cápsula. A
grande variabilidade morfológica apresentada pelos frutos é confirmada pelas múltiplas formas,
tamanhos, colorações e pungências (CARVALHO & BIANCHETTI, 2007). A coloração das pimentas
apresenta cores com diferentes gradações, passando por verde, vermelho, amarelo, creme, roxo,
dentre outras, quando maduros (VINALS, 1996; FILGUEIRA, 2000; REIFSCHNEIDER, 2000).
As pimenteiras do gênero Capsicum, pertencem a família Solanaceae, e têm como centro de
origem o continente americano (NUEZ et al., 1996). Mais de 90 espécies de Capsicum tem sido
CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA
7 de 29
descritas pelos taxonomistas, porém somente 20 espécies são amplamente conhecidas, normalmente
classificadas de acordo com o nível de domesticação. As espécies domesticadas são: Capsicum
annuum. baccatum Wild; C. chinense Jacg.; C. frutescens L. e C. pubescens Ruis e Pavon, destas, apenas
C. pubescens não é cultivada no Brasil (BIANCHETTI et al., 1999; REIFSCHNEIDER, 2000)
Dentre as espécies desse gênero, C. annuum é a de maior importância econômica, a mais
cultivada e com diversas formas domesticadas. Nesta espécie, estão incluídos os pimentões, as
pimentas doces para páprica, as pimentas 'Cayenne', 'Serrano', 'Cereja', entre outras, além de algumas
cultivares ornamentais (REIFSCHNEIDER, 2000; MOREIRA et al., 2006: CARVALHO & BIANCHETTI,
2008).
As pimentas dos tipos 'Jalapeão' e 'Cayenne' podem ser consumidas frescas, ou na forma de
molhos líquidos (frutos maduros e vermelhos), desidratados na forma de flocos ou pó, ou ainda em
conservas (verdes) e escabeches (CARVALHO & BIANCHETTI, 2007; CARVALHO & BIANCHETTI, 2008;
RIBEIRO, 2007).
No Brasil, da espécie C. baccatum, as pimentas mais cultivadas são: 'Dedo-de-Moça', 'Chifre-
de-Veado' e 'Cambuci' ('Chapéu de Frade'). Neste grupo de pimentas, a pungência dos frutos é menos
intensa; há inclusive cultivares de pimenta 'Cambuci' que são doces. A Pimenta 'Dedo-de-Moça', além
de ser consumida fresca, em molhos e conservas, também é utilizada na fabricação de pimenta
'calabresa' (desidratada na forma de flocos com a semente). A pimenta Cumari apresenta frutos
pequenos, arredondados ou ovalados, de coloração vermelha quando maduros (REIFSCHNEIDER,
2000).
A C. chinense apresenta muitos tipos com frutos extremamente picantes, como a pimenta
Habanero, muito popular no México. No Brasil, as mais conhecidas são as pimentas de cheiro, Bode,
Cumari do Pará, Murici, Murupi, entre outras. Há também, dentro da espécie, uma expressiva
variabilidade de formatos e cores de frutos. A pimenta 'De Cheiro', que predomina no Norte do país,
possui frutos de tom amarelo-leitoso, amarelo-claro, amarelo-forte, alaranjado, salmão, vermelho e
até preto. A pungência também é variável, são encontrados frutos doces a muito picantes. Na região
Centro-Oeste, é mais comum o cultivo da pimenta 'Bode', que tem frutos arredondados de cor amarela
ou vermelha quando maduros, e da 'Cumari do Pará', que possui frutos ovalados de coloração amarela
quando maduros. Ambas possuem pungência e aroma característicos que as distinguem das demais.
A pimenta Murupr, cultivada nos estados do Amazonas e Pará, possui coloração amarela e o aroma
das pimentas 'De Cheiro' e 'Bode'. (FONTE)
A pimenta Malagueta pertence à espécie C. frutescens A malagueta é plantada em todo o
Brasil. Também pertence a esta espécie a pimenta 'Tabasco', conhecida mundialmente pelo molho de

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

8 de 29
pimenta que leva seu nome. Estas pimentas são extremamente picantes, possuem frutos pequenos de
formato alongado e de coloração vermelha quando maduros.

4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
A pungência nos frutos da pimenteira é a característica mais importante para a sua qualidade,
exceto para pimenteiras ornamentais. A intensidade de ardência das pimentas é determinada pela
escala Scoville de calor, onde cada parte por milhão de capsaicina presente nos frutos representa 15
unidades Scoville de calor. Desta forma, pode-se classificar os frutos em não pungente (700-3000
unidades Scoville de calor), moderadamente pungente (3000-25000 unidades Scoville de calor),
pungente (25000-70000 unidades Scoville de calor) e muito pungente (acima de 80000 unidades
Scoville de calor) (BOSLAND, 1993).

O ardor provocado pelos capsaicinoides é percebido no organismo do homem por receptores

químicos que desencadeiam diversos processos fisiológicos. A liberação de endorfinas, que provocam
uma sensação de bem-estar. Os capsaicinoides apresentam efeito diferenciado quanto à sensação de
ardor. Os principais são: nordiidrocapsaicina, capsaicina e diidrocapsaicina (Boslan, 1993)
Segundo Perucka et al. (2000), a concentração dos capsaicinoides em espécies de pimentas
mais quentes ou picantes, varia de 0,5 a 0,3% e para pimentões doces contem de 0,0003 a 0,01%.
Santos et al. (2008) quantificaram os capsaicinoides presentes em pimentas malagueta após
trinta dias de maturação em solução de cloreto de sódio na concentração de 12%. Os resultados
obtidos indicaram a presença de capsaicina, nordihidroxicapsaicina e dihidrocapsaicina, sendo que o
CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA
9 de 29
principal componente de ardência das pimentas malagueta é a capsaicina. Observaram também que
a quantidade da ardência nas pimentas malagueta depende do período em que são colhidas. Os
períodos secos resultam em maiores concentrações de capsaicinoides.
O conteúdo de capsaicinoides é afetado por condições ambientais, manejo da cultura, e idade
do fruto (BOSLAND, 1993)
O conteúdo de capsaicina é maior na placenta do fruto, aproximadamente 2,5% da matéria
seca.
Pineda-Cisneros et al. (2006), quantificaram por meio da cromatografia de gasosa, o teor de
capsaicina e dihidrocapsaicina em sete cultivares de pimenta Capsicum. Especificamente o índice de
capsaicina foi maior para as pimentas C. chinenes seguida da C. annuum var. annuum e C. annuum var.
aviculare, enquanto que os índices de dihidrocapsaicina foram maiores para C. annuum var. annuum,
seguida C. chinene e C. annuum var. aviculare.
Os compostos fenólicos como os capsaicinoides, estimulam enzimas pancreáticas e intestinais
em animais não ruminantes, reduzindo a viscosidade intestinal e melhorando a passagem dos
nutrientes através do intestino para os principais locais de absorção (MILTENBURG & BRUGALLI, 2004).
Os componentes que determinam a cor e o sabor dos frutos de pimenta são os carotenóides
(capsantina e capsorubina), os capsaicinoides, as vitaminas e os ácidos voláteis (NUEZ et al., 1996)
As diversas espécies de pimentas e pimentões produzem frutos cujos teores de vitamina C
superam os dos frutos cítricos (até 250 mg100g-1 no fruto fresco) (BOSLAND & VOTAVA, 2000).
Apresentam também vitamina A, vitaminas B1 e B2 e minerais como Cálcio, ferro e fósforo (BOSLAND,
1992).
As pimentas, em comparação com o pimentão, apresentam maiores valores de vitaminas 81 e
62. Além da capsaicina (VINALS, 1996).
A pimenta apresenta propriedades antioxidante, anti-inflamatória, antimutagênica e
quimiopreventivo do vanilóide pungente (capsaicina) presente nas pimentas vermelhas. São fontes de
antioxidantes naturais: a vitamina C, os carotenóides (que têm atividade pró-vitamina A), a vitamina E
e as vitaminas do complexo B, bem como os compostos fenólicos (REIFSCHNEIDER, 2000).
Além de usos culinários, pimentas e pimentões estão sendo estudados por áreas relacionadas
à medicina e à farmácia por sua ação conservante e antimicrobiana, além de fins terapêuticos e na
prevenção de doenças.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

10 de 29
5. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA, PERSPECTIVAS E POTENCIALIDADES DO MERCADO DE
PIMENTAS

No mundo, de toda a área cultivada com pimentas, aproximadamente 89% estão no

Continente Asiático, com as principais áreas de cultivo localizadas na índia, Coréia, Tailândia, China,
Vietnã, Siri Lanka e Indonésia.
A segunda região mais importante no cultivo de pimentas compreende os Estados Unidos e
México, com cerca de 7% do total de pimenta plantada em todo o mundo. Do total da área cultivada
nestes países cerca de 50% vão para o mercado in natura e 50% para o processamento industrial, como
molhos picles e desidratados. Finalmente, 4% da área cultivada está nos países da Europa, África e
Oriente Médio.
As pimentas estão extremamente presentes no dia a dia seja na culinária, nas crenças, na
medicina alopática ou natural e inclusive como arma de defesa. São remédios para artrites (pomadas
a base de capsaicina), dores musculares (emplastro ‘Sabiá’), dor de dente, má digestão, dor de cabeça
e gastrite. A capsaicina, responsável pela pungência das pimentas, é a única substância que, usada
externamente no corpo, gera endorfinas internamente que promovem uma sensação de bem-estar,
acionando o potencial imunológico.
No Brasil, a produção de pimenta vem crescendo muito nos últimos anos, com cultivos em
regiões de clima subtropical como no Sul, ou tropical como no Norte e Nordeste. O mercado de
pimentas do Gênero Capsicum é estimado em 80 milhões de reais ao ano, e com grande potencial de
crescimento em todos os continentes (EMBRAPA, 2008).
Dados da Associação Brasileira do Comércio de Mudas e Sementes asseguram que o Brasil
cultivou uma área de 1979,89 hectares de pimentas (doce e ardida) e comercializou o equivalente a
590,12 kg de sementes (ABCSEM, 2011). Sob o ponto de vista social este segmento do agronegócio da
pimenta é muito importante para geração de renda e emprego para os trabalhadores rurais brasileiros.
Além do mercado interno, parte da produção brasileira é exportada de diferentes formas: páprica,
pasta, desidratada e conservas ornamentais (EMBRAPA, 2008).

6. PRODUÇÃO DE MUDAS
As pimentas do gênero Capsicum são de cultivo relativamente fácil, principalmente quando
comparadas com outras espécies vegetais da mesma família, como tomate, batata, e até mesmo
pimentão. Para obtermos produtividade e frutos de qualidade que atendam satisfatoriamente ao
mercado, cada vez mais exigente, devem ser cultivadas de acordo com as boas práticas agrícolas de
cultivo.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

11 de 29
 Alguns cuidados especiais devem ser tomados bem antes mesmo do plantio, como escolher
bem a área, preparar bem a as mudas, escolher a variedade ou o tipo adequado a época do ano,
preparar e adubar bem o solo e controlar as plantas daninhas, os insetos-pragas e as doenças entre
outros.
A utilização de semente de alta qualidade é um dos fatores que propiciam o sucesso da cultura,
devemos dar preferência a sementes selecionadas, o que pode ser feito pelo próprio agricultor ou se
ele preferir pode também adquirir sementes junto ao mercado
A qualidade das mudas é fundamental para o sucesso da produção de qualquer hortaliça,
incluindo as pimentas.
A produção de mudas é influenciada pelo tipo de recipiente e de substrato empregados. O
primeiro afeta o volume disponível para o desenvolvimento das raízes e o segundo, exerce influência
na arquitetura do sistema radicular e no estado nutricional das plantas (Latimer, 1991; Carneiro, 1983;
Spurr & Barnes, 1982).
Mudas infectadas levarão doenças para o campo, que se disseminarão para outras plantas e
comprometerão o seu potencial produtivo.
A produção de mudas deve ser preferencialmente feita em bandejas em ambiente protegido
com cobertura de plástico e lateral telado com malhas finas que impeçam a entrada de insetos pragas
e vetores de doenças, em especial de vírus.
Recomenda-se o uso de bandejas de 128 células a 200 células, preenchidas com substrato
comercial esterilizado para produção de mudas de hortaliças ou substrato produzido na propriedade,
conforme segue orientação. Colocar três sementes por célula.
 Substrato:
• 40 litros de terra peneirada (subsolo);
• 40 litros de esterco bovino curtido;
• 1kg de cinza de madeira;
• 1kg de adubo 4-30-10 ou similar;
• 500g de calcário ou cal hidratada;
As bandejas devem ser colocadas em suporte do tipo bancada, construída com fios de arame
liso, a uma altura de 0,60 m a 0,70 m do solo, a fim de que haja proteção de luz na parte inferior das
bandejas.
Semear três sementes em cada célula ou copos de jornal ou descartáveis e quando as plântulas
estiverem com duas folhas definitivas procede-se o desbaste, deixando somente uma planta, a mais
vigorosa, por recipiente.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

12 de 29
 Recomenda-se, ainda, que sejam evitadas áreas que tenham sido cultivadas nos últimos três a
quatro anos com outras plantas da família das solanáceas, como pimentão, batata, tomate, berinjela,
jiló e fumo.

7. PREPARO DO SOLO E CALAGEM

Antes do preparo do solo é muito importante que se faça a coleta de amostras do solo para
análise química. Com base nos resultados, pode-se determinar, com eficiência, a necessidade ou não
de correção da acidez (calagem) e de adubação. Muitas vezes comentem-se erros na adubação (para
mais ou para menos) pela falta de análise química do solo, comprometendo consequentemente a
produção.
O preparo do solo consiste em: limpeza da área, aração na profundidade de 30 cm e gradagem
de nivelamento. Quando necessária, a calagem deve ser realizada logo após a primeira gradagem. Uma
segunda gradagem deve ser realizada para adequar o solo a sulcagem, e, nos casos onde é feita a
calagem, também para incorporar o calcário. O plantio pode ser feito em canteiros, mas o mais comum
é o plantio em sulcos. Os sulcos devem ser espaçados de 1,20 m a 1,50 m, com 30 cm de profundidade.
A demarcação de curvas de nível no terreno deve ser espaçada de 20 m a 30 m entre si, e a construção
dos sulcos paralelamente ás curvas de nível, para auxiliar no controle da erosão.

8. ADUBAÇÃO
Existem situações em que algumas dificuldades de ordem prática, como a localização distante
de um laboratório ou mesmo a falta de informações sobre coleta de amostras de solos, impossibilitam
que se faça a análise química do solo. Outras vezes, mesmo com resultado de análise nas mãos, o
produtor rural não tem acesso a informações de recomendação de adubação este problema dificulta
em muito a correta aplicação dos adubos, estima-se uma queda considerável na produção
principalmente de cultivo de pequeno porte em virtude destas dificuldades.
A relação custo-benefício da análise de solo é baixa, já que uma adubação equilibrada resulta
'

em maior produção e em melhor qualidade do produto.

Dessa forma pode ser feita uma indicação de recomendação de adubação para plantio e
manutenção das pimenteiras, mas ressaltando que a alta produtividade só será possível quando a
adubação partir de uma análise de solo da área:
 Adubação de plantio:
• 3kg de esterco bovino, 500g de calcário, 50g de FTE br-12 ou Yorim e 250g de 04-30-10 ou
similar, por cova.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

13 de 29
  Adubação de cobertura:
• 1ª cobertura: 30 dias após o transplantio – 20 g de sulfato de amônia;
• 2ª cobertura: 60 dias após o transplantio – 30 g de sulfato de amônia;
• 3ª cobertura: 90 dias após o transplantio – 40 g de sulfato de amônia;
 Adubação de manutenção:
• Adubação de manutenção: 50g de 20-00-20 de 30 em 30 dias;
• Da florada em diante aplicar adubo foliar a base de zinco e boro de 15 em 15 dias;
Abortamento primeira florada: 1 copo americano de uréia (200 gramas) em 20 litros de água,
fazer aplicação foliar no fim da tarde;

9. PLANTIO – TRANSPLANTE DE MUDAS E TRATOS CULTURAIS

• O transplante é realizado quando as mudas apresentarem de 4 a 6 folhas definitivas ou
aproximadamente 10 a 15 cm de altura.
• Os espaçamentos dos sulcos de plantio ou canteiros são definidos de acordo com a cultivar ou
tipo de pimenta, região de plantio ou ciclo da cultura. Podendo utilizar 1,20 x 0,80m de forma
intercalada.
• Em regiões de inverno rigoroso, a cultura é eliminada em meados de abril-maio, com
aproximadamente 150 dias de ciclo. O mesmo acontece com as culturas de pimenta
destinadas à industrialização para páprica, quando o campo é eliminado após 2 a 3 colheitas.
• Em regiões de clima como o do Estado de Goiás o ciclo da cultura pode ser prolongado por até
um ano, é necessário garantir espaço adequado para crescimento vegetativo da pimenteira,
assim como a sanidade das plantas, e a produção de frutos comerciais.
• Capinas, adubações complementares, irrigação, controles fitossanitários devem ser adotados
sempre que houver necessidade dessa intervenção.

10. IRRIGAÇÃO
A insuficiência de água reduz tanto a produtividade quanto a qualidade de frutos. No entanto,
plantas submetidas a condições de déficit hídrico moderado produzem frutos mais pungentes, com
maior teor de sólidos solúveis e de matéria seca. Já o excesso de água pode comprometer a produção.
Irrigação em excesso, em especial em solos com problema de drenagem, prejudicam a aeração do
sistema radicular das plantas e favorecem o desenvolvimento de várias doenças de solo.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

14 de 29
 No início do transplante a necessidade de água varia de 15 a 50mm/dia dependendo da textura
do solo; depois irá variar de 4 a 10mm/dia e a deficiência de água no estágio reprodutivo causa queda
de folhas, flores e abortamento de frutos pequenos.
Muito embora o suprimento de água possa ser feito praticamente por qualquer sistema de
irrigação, plantações de pimenteiras no Brasil são irrigadas principalmente por aspersão, vindo a seguir
o sistema por sulco e, em muito menor escala, por gotejamento.
A escolha do sistema deve ter como base a análise de fatores como: custo inicial e manutenção
do sistema, tipo de solo, topografia, condições climáticas, produtividade das plantas, quantidade e
qualidade de água disponível, uso de mão-mão-de-obra, de água e de energia e incidência de pragas e
de doenças.

10.1 ASPERSÃO
O custo de aquisição do sistema é relativamente baixo, mas requer uso intensivo de mão-de-
obra para as mudanças dos componentes. Em um sistema fixo não existe mudanças de nenhum dos
componentes, o que reduz o uso de mão-de-obra para as mudanças dos componentes, o que reduz o
uso de mão-de-obra, mas o custo inicial torna-se mais oneroso.

10.2 SULCO
O sistema de irrigação por sulco, que aproveita a superfície do solo para escoamento da água,
é indicado principalmente para pequenos produtores.
Uma das principais vantagens desse sistema é o custo inicial baixo, muito menor do que o
custo dos sistemas por aspersão e por gotejamento. Outra vantagem é a de molhar somente a
superfície do solo, o que reduz a ocorrência de doenças da parte aérea. Como desvantagem não é
recomendado para solos com alta taxa de infiltração, como os arenosos, e terrenos de topografia
declivosa ou com ondulações acentuada.

10.3 GOTEJAMENTO
A grande vantagem desse sistema consiste na aplicação da água de forma localizada, na zona
radicular, sem que essa atinja as folhas e os frutos, reduzindo as doenças da parte aérea.
A fertirrigação e a conservação de água e energia (20% a 40%) fazem do gotejamento um
sistema atrativo o cultivo de pimenteiras. Fertilizantes, a exemplo dos nitrogenados e potássicos,
podem ser aplicados de forma parcelada via água de irrigação, aumentando a eficiência no uso de
nutrientes pelas plantas e a produção de frutos.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

15 de 29
 As principais desvantagens do sistema de gotejamento são alto custo e o risco de entupimento
dos gotejadores. O custo está diretamente relacionado ao espaçamento entre linhas de plantio, que
determina maior ou menor gasto com as linhas de gotejamento: assim, o sistema é mais recomendado
para pimenteiras cultivadas com espaçamento entre linhas acima de 100 cm, como a malagueta, e
para aquelas com alto valor econômico.

11. PRAGAS ASSOCIADAS À CULTURA DA PIMENTA E ESTRATÉGIAS DE MANEJO

Independentemente da adubação feita em cobertura nestes intervalos recomenda-se aplicar
no início do florescimento um adubo foliar que contenha boro e zinco o que irá favorecer o processo
de florescimento e desenvolvimento floral importante no processo de frutificação.

Principais pragas associadas ao cultivo de pimentas

pulgões tripes besouros

vaquinha burrinho lagartas

Lagarta rosa Brocas do ponteiro e dos frutos Minadores de folhas

Mosca do mediterrâneo ácaros Percevejos e cochonilhas

Mosca branca Traça do tomateiro

12. DOENÇAS E CONTROLE DE PRAGAS

Doenças de plantas são anormalidades ou deformações provocadas geralmente por
microrganismos, como bactérias, fungos, nematoides e vírus.
Desde a escolha da área até a comercialização do produto, várias são as medidas adotadas
para evitar a ocorrência de doenças em plantas na lavoura e mesmo pós-colheita, e assim reduzir
perdas e prejuízos em toda cadeia produtiva de alimentos e de matéria-prima. O controle integrado,
ou seja, a observância de um conjunto de providências é determinante para a prevenção e controle
das doenças, com o proveito adicional de reduzir ao mínimo necessário o emprego de agrotóxicos, no
campo e na preservação dos produtos agrícolas.
O controle de doenças de plantas é, mais que tudo, uma atitude preventiva, ou seja, o produtor
deve adotar medidas que evitem ou amenizem a ação dos agentes causais.

12.1 PRINCIPAIS DOENÇAS

As pimenteiras podem ser atacadas por muitas doenças com diferentes graus de importância,
dependendo principalmente da época de plantio.
CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA
16 de 29
Tombamento — Pythium ssp., Phytophtora spp. e Rhizoctonia solani
Ocorre quando da produção de mudas, seja em sementeiras, em copinhos ou em bandejas, e
em mudas recém transplantadas. É, uma doença que afeta plântulas ou plantas jovens. É provocada
por fungos de solo.
Murcha-de-fitóftora — Phytophthora capsici
É uma das principais doenças de pimenteiras no Brasil. Provoca maiores perdas no verão, pois
é favorecida por alta temperatura e alta umidade do solo.
Mancha-de-cercóspora — Cercospora capsici
Doença favorecida por temperatura acima de 25°C e por umidade do ar acima de 90%. Plantas
com estresse nutricional são mais sensíveis a doença. Pode ser transmitida pelas sementes.
Antracnose — Colletotrichum spp
A importância dessa doença é reconhecida quase que exclusivamente pelas lesões provocadas
nos frutos, em campo ou após a colheita. A doença se inicia com pequenas áreas redondas e
deprimidas, que crescem rapidamente e podem atingir todo o fruto.
Ataca com maior intensidade as plantas irrigadas por gotejamento ou por sulco, pois a irrigação
por aspersão e a água de chuva desalojam as estruturas do fungo das folhas, reduzindo, assim, o
inoculo na parte aérea da planta.
Ainda pode se ter problemas com Oídio e Mancha aveludada que também são doenças
causadas por fungos.
Ainda existem outras doenças causadas por bactérias, vírus, nematoides e distúrbios
fisiológicos e artrópodes, sendo algumas delas:

Doenças causadas por bactérias:

• Murcha bacteriana – (Murchadeira/ Morte súbita); • Mancha bacteriana; • Talo oco (podridão mole)
• Nematóide;
Doenças causadas por vírus:
• Tospovirus (vírus do vira-cabeça), transmitidos por algumas espécies de tripés;
• Totyvirus (mosaicos), transmitidos por pulgões;

Doenças causadas por nematóides:

• Nematóide das galhas

Distúrbios fisiológicos e causados por artrópodes:

• Podridão apical – deficiência de cálcio;

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

17 de 29
• Clorose internerval – deficiência de magnésio;
• Clorose das folhas – deficiência de nitrogênio;
• Fumagina - Ocorre em consequência da infestação de pulgões, moscas brancas ou cochonilhas

12.2 TIPOS DE CONTROLES – FUNGICIDAS, INSETICIDAS E ACARICIDAS

Fungicidas/Doenças:
- Antracnose: mancha de cercóspora; oídio;
- Período seco: aplicação de 15 em 15 dias;
- Período chuvoso: aplicação de 7 em 7 dias;
- Produto Químico: Score; Nativo, Dacobre, Cercobin, Dacostar, Kashumim, Cabrio Top,
- Produtor Natural: Calda bordalesa – 180g de cal hidratada ou cal virgem; 100 g de sulfato de cobre;
2 balde de 10 litros, com 5 litros de água em cada.

Fungicidas/Doenças:
- Antracnose: mancha de cercóspora; oídio;
- Preparo da calda:

Preparo

Sempre nesse sentido

5l água + 5l água +

180g cal Sulfato de

cobre

 Inseticida/Inseto:
Produto Químico: Evidence, Sauros, Engeo pleno, Mospilan, Actara, Amistar, Lannate;
- Produto Natural: Urina de vaca – curtir três dias na sombra – Dosagem: - Plantas velhas 5% - Plantas
novas 3%

 Acaricida/Ácaros (enrola as folhas)

Produto Químico: Cartap; Abamec; Rotamik; Cumulus; Vertimec; Marshal; Cartap;
- Produto Natural: 200g de enxofre, esquentar 1 litro de água, em uma bomba de 20 litros.
CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA
18 de 29
  Traça do tomateiro
Polpa de maracujá, manga, goiaba e açúcar. - Preparo: bater no liquidificador e acrescentar uma colher
de sopa de Diazinon ou Evidence ou engeo pleno; - Trocar a solução de 15 em 15 dias.

 Cochonilha:
Aplicação de óleo mineral; - Inseticida: Triona + Methidation; Produto: lufenuron (match); -
Abamectina (Vertimec) 100 ml em 100 litros de água; - Imidocloprid (Evidence); - Nimbus 100 ml (óleo
mineral) para 20 litros de água.

13. COLHEITA E MANEJO PÓS COLHEITA DA PIMENTA

As pimentas C. annuum, C frutescens, C. chinense, C. baccatum e C. pubescens são espécies
domesticadas com valor comercial e de consumo in natura e também para produção de páprica e
outros produtos desidratados ou usados como compotas na forma de molhos ou de frutos inteiros.
Porém, como todo fruto carnoso fresco, as pimentas sendo organismos vivos, na pós-colheita
são afetados por agentes diversos de natureza fisiológica endógena e do ambiente (abióticos ou
bióticos) durante a comercialização, transporte e o armazenamento. No entanto, mesmo tendo
grande importância econômica no Brasil e no mundo, a maioria dos aspectos relacionados com a
fisiologia pós-colheita dos frutos, como o padrão de amadurecimento, qualidade e fatores que afetam
a conservação, é ainda pouco conhecido.
As perdas dos frutos frescos durante a cadeia de comercialização são de natureza cumulativa
e resultam da incidência de um ou mais dos seguintes fatores de deterioração:
Perda física do produto por danos mecânicos, doenças ou insetos;
Perda de água pelo processo transpiratório;
Perdas por extremos de temperatura — congelamento ou estresse por altas temperaturas;
Redução da energia armazenada (carboidratos) pelo processo respiratório;
Perda da qualidade pela degradação de vitamina C e capsaicina;
Desenvolvimento de distúrbios fisiológicos — injúria por frio.

13.1 COLHEITA
As pimentas apresentam diferentes pontos de colheita, de acordo com cada tipo, região de
cultivo e época do ano. O ciclo da cultura e o período de colheita são afetados diretamente pelas
condições climáticas e pelos tratos culturais, como adubação, irrigação, incidência de pragas e
doenças, e a adoção de medidas de controle fitossanitário. De uma maneira geral, as primeiras
CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA
19 de 29
colheitas são feitas a partir de 90 dias após a semeadura para as pimentas mais precoces, como a
“Murupi”, e após 120 dias para as mais tardias.
O ponto de colheita ideal das pimentas é determinado visualmente, quando os frutos atingem
o tamanho máximo de crescimento e o formato típico de cada espécie, com a cor específica
demandada pelo mercado: verde para a pimenta “Cambuci”; vermelho para a “Malagueta”; amarela
ou vermelha para a pimenta “Bode”; verde-claro para a “De Cheiro”; amarela para a “Cumari do Pará”;
e amarelo-claro para a “Murupi”.
As pimentas são mais difíceis de serem colhidas quando comparadas com pimentão devido ao
menor tamanho dos frutos e a arquitetura da planta, principalmente aquelas de menor porte e com
maior número de galhos. Para efetuar a colheita das pimentas com plantas de porte mais baixo, como
a “Cumari do Pará” e “Malagueta”, é necessário que os apanhadores fiquem agachados ou curvados,
enquanto para aquelas pimentas com plantas mais altas, como a “Bode”, é possível fazer a colheita
em pé, em uma posição mais confortável. A posição dos frutos das pimentas, seu tamanho e a
resistência do pedúnculo também interferem na velocidade da colheita. As pimentas “Bode” e “Dedo-
de-Moça” possuem frutos maiores e são mais fáceis de apanhar, sendo possível colher até
60kg/dia/operário, enquanto as pimentas “Malagueta” e “Cumari do Pará” possuem frutos menores,
o que reduz a velocidade da colheita (aproximadamente 10kg/dia/operário).
As pimentas são colhidas manualmente, arrancando-se os frutos das plantas com ou sem os
pedúnculos, dependendo do tipo de pimenta e o uso do produto. Cada colhedor utiliza um recipiente
pequeno, como uma lata, prato ou bolsa para recolher os frutos das plantas. Um recipiente adequado
para a colheita das pimentas pode ser feito a partir de garrafas plásticas de refrigerante de 2L do tipo
‘PET’, cortando-se o terço superior da garrafa e colocando-se um cordão em duas extremidades
laterais para pendurar no pescoço. Além de ser um recipiente barato e fácil de ser feito, o operário fica
com as duas mãos livres para executar a colheita, sendo possível segurar os ramos e destacar os frutos
sem quebrar a planta. Depois de cheios, estes recipientes são vertidos em baldes ou latas maiores (5-
10L) ou então em caixas localizadas estrategicamente próximas do local de colheita.
Quando as pimentas são destinadas especificamente para a indústria de conservas e molhos,
podem ser apanhadas sem o pedúnculo diretamente no campo. Para aquelas pimentas com maior
resistência do pedúnculo, como a “Bode” e a “Dedo de Moça”, às vezes é necessária uma operação
adicional no galpão de beneficiamento para retirar completamente o pedúnculo dos frutos destinados
para conservas. As pimentas mais picantes (ardidas), como a “Malagueta”, causam irritação e até
queimaduras na pele das mãos dos colhedores devido aos teores mais elevados de capsaicina, o
composto químico responsável pela ardência nas pimentas.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

20 de 29
 Pessoas com pele muito sensível devem utilizar luvas ou outro material de proteção na
colheita, embora causem desconforto pelo suor e dificultem a operação. Existem indicações de alguns
produtos que podem aliviar as queimaduras e irritação causadas pela capsaicina, como álcool, água
sanitária, água ou leite quentes. Aparentemente, a melhor indicação para reduzir os efeitos negativos
das pimentas mais ardidas ou picantes é usar óleos vegetais (soja, canola, girassol), azeite de oliva,
banha, manteiga ou margarina ou outros produtos a base de gordura, por que a capsaicina é uma
substância lipossolúvel, ou seja, solúvel em óleo e outros tipos de gorduras. Este tratamento não
elimina completamente o desconforto das queimaduras, mas pode reduzir parcialmente a
concentração do composto das mãos. Os colhedores devem sempre se lembrar de não se coçarem ou
tocar partes sensíveis do corpo, como olhos e boca, enquanto executam a colheita por conta das
queimaduras e pela irritação causadas pelas pimentas, principalmente pela exposição contínua.
O horário ideal para a colheita das pimentas é nas horas menos quentes do dia, no início da
manhã e no final da tarde. Quando não é possível colher tudo nestes dois períodos, deve-se armazenar
os frutos colhidos sempre a sombra, em local arejado e fresco. A exposição direta ao sol aumenta a
respiração e a perda de água, resultando em murcha e deterioração dos frutos. Deve-se também evitar
a colheita de frutos molhados pela chuva ou orvalho porque tendem a apodrecer mais rapidamente
durante o transporte e a comercialização. Restos de folhas e galhos também devem ser eliminados
porque podem tendem a fermentar rapidamente, principalmente quando molhados ou úmidos, e
assim aumentar a temperatura no interior das embalagens e reduzir a durabilidade pós-colheita dos
frutos.
À medida que baldes, caixas e sacos com as pimentas no campo vão ficando cheios, devem ser
transportados até pequenos galpões ou sob a sombra de árvores nas margens da plantação. Estes
galpões podem ser construídos de modo simples, com uma cobertura de plástico preto recoberto com
capim ou folhas de palmeira, servindo para proteger as pimentas do sol direto e da chuva.
Posteriormente, os frutos são acondicionados em sacos plásticos grandes (30kg) ou caixas plásticas ou
de madeira (15kg), ou outro tipo de embalagem demandado pelo mercado. Para as pimentas
destinadas para a indústria de molhos e conservas, é possível retirar os pedúnculos dos frutos em
galpões ao lado da lavoura e armazenar as pimentas diretamente em recipientes plásticos de 50L
(“bombas” ou “bombonas”) com a calda apropriada, feita a base de vinagre ou outro tipo de álcool e
sal. Este processo reduz problemas de conservação pós-colheita dos frutos de pimenta colhidos
mantidos in natura.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

21 de 29
14. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
Ainda não existe nenhuma norma oficial de classificação e padronização para as pimentas no
Brasil. Praticamente todas as operações usuais de beneficiamento são feitas a campo e executadas
simultaneamente pelos colhedores. As pimentas para comercialização in natura do tipo “Dedo-de-
Moça” devem ser colhidas sempre com o pedúnculo porque melhora a aparência e os frutos tendem
a se conservar melhor, o que não se aplica aquelas pimentas que possuem frutos que se destacam
facilmente da planta, como “Cumari do Pará”, “Malagueta” e “Cumari Vermelha” (= Passarinho). Na
medida do possível, o colhedor deve eliminar os frutos doentes, brocados, murchos, passados,
desuniformes e malformados e selecionar na planta somente aqueles bem desenvolvidos e de
coloração típica de cada tipo de pimenta. Para aquelas pimentas com frutos pequenos, deve-se tomar
cuidado para não colher ramos inteiros com as folhas, evitando-se o contato com o solo para não sujar
e contaminar os frutos. Depois de colhidas, pimentas de frutos pequenos, como “Cumari, Bode e
Malagueta”, devem ser manipuladas com cuidado para evitar danos mecânicos aos frutos, como
cortes, abrasões e outros tipos de ferimentos.

15. EMBALAGENS PARA PIMENTA IN NATURA

São usadas diferentes embalagens para a comercialização de pimentas no Brasil, de acordo
com o tamanho e tipo de fruto, região e demanda do mercado. Na CEASA de Goiânia-GO, as pimentas
Cumari do Pará, Malagueta, Bode Vermelha, Bode Amarela e De Cheiro são acondicionadas em sacos
plásticos grandes de 30kg. Na CEAGESP em São Paulo-SP, as pimentas com frutos maiores, como
Cambuci, Dedo-de-Moça e pimenta doce do tipo americana, são comercializadas em caixas plásticas
ou de madeira do tipo ‘K’ (12-15kg); as pimentas com frutos menores, como Malagueta e Cumari do
Pará também são acondicionadas em caixas de papelão (1-2kg) e sacos plásticos (1, 2, 5 ou 10kg). Em
todos os mercados atacadistas, as pimentas também são comercializadas em quantidades menores,
utilizando-se como unidade copos de vidro ou latas de 250 a 1000ml de capacidade, de acordo com a
demanda do cliente.
No varejo, as pimentas são comercializadas de diferentes formas, sendo a mais comum a
granel, e os consumidores selecionam manualmente a qualidade e a quantidade a ser comprada. Nas
feiras-livres e mercados menores, a medida adotada é um copo de vidro ou lata (250-300ml), sendo
possível mesclar diferentes tipos de pimentas por um mesmo preço. Em supermercados e sacolões, as
pimentas também são comercializadas em sacos plásticos perfurados de 50g do produto, bandejas de
isopor recobertas com filmes de PVC com 50-100g e caixinhas do tipo PET de 250ml de capacidade. As
embalagens com filmes ou sacos plásticos são as melhores opções de venda porque reduzem a perda

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

22 de 29
de matéria fresca e mantêm a coloração do pedúnculo e dos frutos por um período de tempo maior,
principalmente quando mantidas sob refrigeração.

16. CONSERVAÇÃO PÓS COLHEITA

Não existem informações disponíveis sobre a temperatura ideal de armazenamento para cada
um dos tipos de pimenta cultivados no Brasil. As pimentas são frutos tropicais e por esta razão as
temperaturas entre 7ºC e 12ºC são as mais indicadas para reduzir a respiração e outros processos
fisiológicos.
Os maiores problemas das pimentas destinadas ao consumo in natura são a rápida perda de
água dos frutos, que resulta em murchamento, e a descoloração do pedúnculo, que perde sua
coloração verde característica. Estes dois problemas reduzem o valor de mercado do produto e podem
ser motivos de descarte na comercialização. O armazenamento em temperaturas inferiores a 7ºC pode
causar injúria por frio (chilling) nos frutos, formando lesões deprimidas. Para evitar a perda acentuada
de água, é recomendável deixar os frutos com o pedúnculo e associar a refrigeração ao uso de
embalagens plásticas, que mantêm a umidade elevada. No caso de usar embalagens plásticas (sacos
de polietileno, filme de PVC ou caixinha tipo PET) e comercializar as pimentas em temperatura
ambiente (23-26ºC), deve-se fazer alguns furos nas embalagens para evitar a condensação de água no
seu interior ou sobre os frutos de pimenta. Nesta condição pode ocorrer o desenvolvimento de fungos
no pedúnculo e na superfície dos frutos após 2-3 dias, e comprometer a aparência dos frutos.
Os produtos embalados devem ter uma etiqueta ou rótulo identificador com algumas
informações básicas, como tipo de pimenta, data da embalagem e prazo de validade, e nome e
endereço do embalador. O prazo de validade varia de acordo com o tipo de pimenta, embalagem
utilizada e principalmente temperatura, sendo 5 dias para pimenta De Cheiro e Bode em sacos
plásticos perfurados mantidos a 23-25ºC e até 10 dias para frutos embalados em filmes de PVC
mantidos a 12-15ºC. Em experimentos conduzidos na Embrapa Hortaliças, as pimentas Malagueta, De
Cheiro, Cumari do Pará, Bode Vermelha, Bode Amarela e Dedo de Moça foram conservadas durante
30 dias a 8ºC acondicionadas em bandejas de isopor envoltas por filme de PVC (>90% UR). Na
Universidade Federal de Viçosa, determinou-se que a pimenta Malagueta pode ser mantida por até 30
dias a 12ºC e 90% UR
As pimentas in natura possuem um mercado relativamente pequeno quando comparadas com
outras hortaliças, principalmente porque são usadas como temperos, em pequenas quantidades. Ao
mesmo tempo, a demanda é relativamente constante e o mercado cativo. Por estas razões, é
importante oferecer um produto de alta qualidade ao consumidor, com frutos de tamanho e coloração
padronizados e isento de resíduos de agrotóxicos.
CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA
23 de 29
17. CUSTO DE PRODUÇÃO
As pimentas Capsicum spp. são importantes produtos do agronegócio, tanto em nível de
mercado doméstico, como internacional. No ambiente de competitividade, a busca de melhor
qualidade, preços e custos tem exigido dos produtores maior eficiência técnica e econômica na
condução dos sistemas de produção. Nesse contexto, o conhecimento dos coeficientes técnicos, dos
custos de produção e da rentabilidade das culturas é cada vez mais importante no processo de tomada
de decisão dos agentes do agronegócio.
O desempenho produtivo e a rentabilidade de qualquer cultura dependem de uma série de
fatores. Além das condições climáticas e da fertilidade natural do solo, é de fundamental importância
a tecnologia empregada, incluindo o material genético, a qualidade da semente, as técnicas de
irrigação e o manejo da cultura, adicionalmente, os preços dos insumos e dos produtos são
determinantes da rentabilidade. A melhor combinação dos fatores de produção resulta na exploração
racional que pode determinar a elevação da produtividade, cujos efeitos incidem diretamente na
diluição dos custos totais de produção.
Tendo em vista a elevada importância socioeconômica da cultura das pimentas Capsicum spp.
como geradoras de emprego e renda, principalmente para os pequenos produtores, nesta seção são
apresentados os coeficientes técnicos e as estimativas dos custos de produção e de rentabilidade dos
cultivos de pimentas.

17.1 CUSTOS DE PRODUÇÃO POR HECTARE DE PIMENTA-MALAGUETA EM GOIÁS

As pimentas-malaguetas, embora amplamente utilizadas pelas indústrias farmacêuticas para
fins medicinais, no Brasil o seu aproveitamento comercial mais comum é na forma de molhos e
conservas. Os pimentais de Goiás, em geral, são explorados por um período de dois anos. Tanto no
primeiro como segundo ano, são empregadas tecnologias simples e os sistemas são intensivos em
mão-de-obra. Assim, este último é o item que mais onera os custos de produção no segundo ano de
exploração dos pimentais (53,1%). No primeiro ano, o grupo de insumos representa maior peso na
composição dos custos (47,2%), destacando-se os adubos químicos como o item mais caro desse
grupo. As sementes utilizadas na produção de mudas são colhidas nos próprios pimentais destinados
à produção comercial. Os produtores preparam o produto de acordo com as recomendações das
indústrias, que adquirem a pimenta diretamente das lavouras, na forma de contratação informal de
preços e quantidades. Dado o preço pago pelas indústrias, os produtores apropriam a margem líquida
de 45% sobre as vendas no primeiro ano e de 55% no segundo ano de exploração dos pimentais.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

24 de 29
18. RENTABILIDADE DA CULTURA
Os indicadores básicos gerados pelas análises econômicas confirmam que todos os sistemas
são eficientes do ponto de vista técnico-econômico. A rentabilidade das pimentas em todos os
sistemas foi maior do que 1, indicando que para cada unidade monetária (UM) alocada na cultura, os
produtores obtiveram retornos que variaram de 1,72 (no caso da Tabasco) a 2,24 (considerando a
Malagueta, no segundo ano, em Goiás).
No caso da Malagueta, no segundo ano, ocorre a exploração final do pimental. Assim, o
produtor faz aplicações mínimas de insumos e o fator mais intensivo é a mão-de-obra para colheita e
acondicionamento. Dessa forma, os custos tornam-se menores e são diluídos pela produtividade
obtida, proporcionando margens de lucro razoáveis.
Observa-se pelo ponto de equilíbrio da produção comercial que, em todos os sistemas, a
produtividade apresentou significativa capacidade de diluir os custos variáveis da produção.

19. PROCESSAMENTO
19.1 HIGIENIZAÇÃO
Lavar as pimentas com água e água sanitária ou Hipoclorito de sódio;
• Dosagem: 1 tampa de água sanitária em um litro de água;
- Deixar na solução por 10 minutos;
- Depois mais 10 minutos em água pura;
19.2 ARMAZENAMENTO
Fazer higienização das pimentas e da garrafa;
• Colocar as pimentas na garrafa;
• Fazer a solução: • 1 litro de água e 100 g de sal;
- Levar ao fogo, quando ferver desligar o fogo, e colocar na garrafa, tampar e deixar na sombra;

20. RECEITAS
20.1 GELEIA
- 3 pimenta dedo de moça;
- 1kg de açúcar;
- 1kg de polpa de fruta (conforme o gosto);
- 10 g de pectina (ou 5 colheres de sopa da pectina natural do maracujá);
- 1 colher de suco de limão ou uma colher de café de ácido cítrico

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

25 de 29
- Preparo da pectina: lavar as cascas de maracujá, colocar para cozinhar de 20 a 25 min na panela de
pressão. Retira a massa branca e bater no liquidificador com um pouco de água, depois passar na
peneira.
- Preparo da geleia: bater as pimentas no liquidificador com a polpa de fruta, levar ao fogo com metade
do açúcar. Quando ferver colocar o restante do açúcar com a pectina, mexer até o ponto de geleia,
acrescentar o suco de limão ou ácido cítrico. Desligar o fogo e colocar nos vidros, tampar e virar de
tampa para baixo por 1 minuto, e depois desvirar.

20.2 MOLHO
- 1kg de pimenta;
- 1kg de cebola;
- 1kg de tomate;
- 100 a 150g de alho;
- 200 ml de vinagre;
- 20g de sal;
- 40g de açúcar;
- Água.
Preparo: refogar a cebola, o alho, os tomates, acrescentar as pimentas, cozinhar até o ponto de cortar
com a colher, bater no liquidificador, com vinagre.
Passar na peneira e levar ao fogo com sal, deixar ferver e acrescentar o açúcar, colocar nos vidros e
levar ao banho maria.
Banho Maria: - Vidro pequeno: 15 min; - Vidro médio: 30 min; - Vidro grande: 1h.

20.3 PICLES E CONSERVAS

- 1kg de pimenta;
- 1 vidro de vinagre branco;
- 20g de sal;
- 200 ml de água;
Preparo: fazer o branqueamento (1min na água quente, depois 1 min na água com gelo). Colocar as
pimentas nos vidros e fazer a solução (água, sal e vinagre). Levar ao fogo, quando ferver colocar nos
vidros com as pimentas, tampar e levar para o banho Maria.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

26 de 29
21. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A capacidade de armazenamento das pimentas frescas é função da interação de diversos
fatores endógenos e do ambiente os quais incidem tanto na pré como na pós-colheita dos frutos. O
desenvolvimento de sintomas de injúria por frio no armazenamento frigorificado, em temperaturas
próximas a 5°C, a sensibilidade ao etileno e a taxa de respiração dos frutos são considerados fatores
altamente limitantes para o armazenamento prolongado dos frutos. Em pimentas, devido às
características físicas dos frutos, tais como tamanho, relação superfície/volume, espessura do
pericarpo e composição e integridade da cutícula, a perda pós-colheita de água torna-se mais
importante que o controle da temperatura ambiente durante a comercialização do produto fresco.
Os sistemas de produção predominantes, apesar de empregarem tecnologias simples, são
todos eficientes do ponto de vista técnico-econômico. Entretanto, a utilização de materiais genéticos
mais potentes associados à inovação da base técnica dos produtores pode tornar os sistemas de
produção ainda mais lucrativos.
Observa-se que a exploração comercial das pimentas Capsicum spp. gera empregos e renda em
todos os segmentos da cadeia produtiva, tanto a montante como a jusante da produção. Na forma
processada ou in natura, as pimentas Capsicum spp. são produtos que agregam e detêm amplas
oportunidades de mercado. Portanto, devem ser recomendadas para agricultura familiar como
alternativa rentável para diversificação da produção.

22. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIANCHETTI, L. B. et al. Relatório de viagem para coleta de espécies de Capsicum (Solanaceae),
realizada entre os dias 28/04 e 26/05 de 1999, no Sudeste Brasileiro. Disponível em:
http://www.cnph.embrapa.br/projetos/ capsicum/index_htm> Acesso em: 10 out. 2018.

BIANCHINI, R.; PENTEADO, M. V. C. Carotenoides de pimentões amarelos (Capsicum annum L.).

Caracterização e verificação de mudanças com o cozimento. Ciência e Tecnologia dos Alimentos,
Campinas, ago-out, v.18, n.3, p. 283-288, 1998.

BOSLAND, P. W. Breeding for quality in Capsicum. Capsicum and eggplant Newsletter, v.12, p.25-31,
1993

COSTA, L. M. da. Avaliação da atividade antioxidante e antimicrobiana do Gênero Capsicum. 2007.

77 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Ambientais) -Universidade Comunitária Regional de Capeco-
SC, 2007.

ECHER, M. M., FERNANDES, M. C. A., RIBEIRO, R.L.D. PERACCHI, A.L. Avaliação de genótipos de
Capsicum para a resistência ao ácaro branco Horticultura Brasileira, Brasília. v.20, n.2, p.217-221, jun.,
2002.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

27 de 29
FILGUEIRA F. A. R. Novo Manual de Olericultura- agrotecnologia moderna na produção e
comercialização de hortaliças. Cultura e comercialização de hortaliças Viçosa: Ed UFV. 2000. 402p

FINGER FL.; VIEIRA, G. Controle da perda pós-colheita de água em produtos hortícolas. Viçosa, MG:
UFV, 1997. 29p. (UFV, Cadernos Didáticos, 19).

HENZ, G. P.; COSTA, C. S.R. Como produzir pimenta. Embrapa Hortaliças e Frutas, n. 33, 7.p. 2005.

ISHIKAWA, K.; JANOS, T.; SAKAMOTO, S.; NUNOMOURA O. The contents of capsaicinoids ant their
phenolic intermediates in the various tissues of plants of Capsimum annuum. Capsicum and Eggplant
Newsletter, v.17. p.22-25, 1998.

LAIARD, R., GLAISTER, S. Cost-benefit analysis. New York: Cambridge, 1996. 486p

LIMA, M. L. P., MELO FILHO, P. A; CAFÉ FILHO, A. C. Susceptibilidade de pimentas e pimentões

(Capsicum spp.) a infestação de ácaros fitófagos em cultivo protegido. Horticultura Brasileira, Brasília,
19, suplemento CD-ROM., 2001.

Pimentas Capsicum. Brasília: Embrapa Hortaliças. 2008, p.39-53.

PINTO, C. M. F., PU1ATTI, M., CALIMAN, F. R. B., MOREIRA, G. M. R., MATTOS, R. N. Clima, época de
semeadura, produção de mudas, plantio e espaçamento na cultura da pimenta. Informe Agropecuário,
Belo Horizonte, v. 27, n.235, p. 40-49. 2006.

REIFSCHNEIDER, F. J. B. Capsicum: pimentas e pimentões no Brasil. Brasília: Embrapa Comunicação

para Transferência de Tecnologia/Embrapa. Hortaliças, 2000.

REIFSCHNEIDER, F. J. B.; RIBEIRO, C.S. da C. Introdução e Importância Econômica. In: COSTA, C. S. R.

da; HENZ, G. P. (Org.). Cultivo da pimenta. Versão Eletrônica nov. 2007. Disponível em:
<http://www.cnph.embrapa.br/paginas/ sistemas produção/cultivo_da_pimenta.htm> Acesso em. 12
fev. 2011.

RIBEIRO, C. S. da C. Cultivares In: COSTA, C. S. R. da; HENZ, G. P. (Org.). Cultivo da pimenta. Versão
Eletrônica nov. 2007. Disponível em:
<http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemasproducao/cultivo_da_pimenta.htm> Acesso em: 20
out. 2018.

SANTOS, J. A. B. dos, SILVA, G. F. da, OLIVEIRA, L. C. de. Avaliação dos capsaicinoides em pimentas
malagueta. Revista Eletrônica da FJAV, ano1, n.2, p 91-100.2008.

SISTEMA DE PRODUÇÃO DE PIMENTAS: Botânica. Versão Eletrônica nov. 2007. Disponível em:
<http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/pimenta/botanica. htm>. Acesso em: 10 out. 2018.

WAGNER, C. M. Variedade e base genética da pungência e de caracteres do fruto: implicações no

melhoramento de uma população de Capsicum annunnm L. 2003.104f.
Dissertação (Mestrado Genética e Melhoramento de Plantas) — Escola Superior de Agricultura "Luiz
de Queiroz", Universidade de São Paulo, Piracicaba. 2003.

CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA

28 de 29
CULTIVO E PROCESSAMENTO DE PIMENTA
29 de 29