CENTRO PAULA SOUZA

ETEC PROF. DR. ANTÔNIO EUFRÁSIO DE TOLEDO

TÉCNICO EM AGROPECUÁRIA

MARIAH EDUARDA VOLPATO

ERICK DE SOUZA SILVA
ANDRÉ VICTOR SILVA GUTER DE FREITAS
CAMILA MENDES SALOMÃO
GRAZIELE APARECIDA CREPALDI DOMINGUES

ESTUDO DA CAPACIDADE FERMENTATIVA E ANÁLISE DA

PRODUÇÃO DE FERMENTOS NATURAIS ORIUNDOS DA
BATATA INGLESA E MAÇÃ FUJI NA FABRICAÇÃO DE PÃO
CASEIRO

Presidente Prudente – SP
2023
 MARIAH EDUARDA VOLPATO
ERICK DE SOUZA SILVA
ANDRÉ VICTOR SILVA GUTER DE FREITAS
CAMILA MENDES SALOMÃO
GRAZIELE APARECIDA CREPALDI DOMINGUES

ESTUDO DA CAPACIDADE FERMENTATIVA E ANÁLISE DA

PRODUÇÃO DE FERMENTOS NATURAIS ORIUNDOS DA
BATATA INGLESA E MAÇÃ FUJI NA FABRICAÇÃO DE PÃO
CASEIRO

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso Técnico em
Agropecuária da Etec Prof. Dr. Antônio
Eufrásio de Toledo, como requisito parcial
para obtenção do título de Técnico em
Agropecuária.

Orientadora: Dra. Luciana Boulhosa Fabris

Presidente Prudente - SP
2023
 DEDICATÓRIA

À Deus e a todos os nossos familiares e amigos pela compreensão nas horas de

ausência, em particular à Lucilene Dundi e Silene Mota.
 AGRADECIMENTOS

Primeiramente à Deus que nos deu oportunidade, força de vontade e coragem

para superar todos os desafios.
A todas as famílias, principalmente aos avós por toda dedicação e disposição em
repassar seus conhecimentos e reconhecer o trabalho árduo que tiveram para ser
quem são hoje, agradecemos a oportunidade que nos conceberam em buscar
conhecimento e prosseguir com tamanho exemplo de vida.
Aos amigos integrantes do grupo por todo empenho e dedicação.
Nossa amiga e companheira de curso Camilli Goular por toda paciência e
compreensão.
Em especial à Lucilene Dundi por todas as broncas, conselhos, risos e todo
estímulo para prosseguir e a Silene Mota por lutar constantemente pelo crescimento
profissional.
Aos amigos do ensino médio, Laryssa Oliveira, Davi Renato, Michele Alves por
todo incentivo antes mesmo de dar o primeiro passo.
Nossos professores orientadores, Dra. Luciana Boulhosa Fabris e Me. Cauê
Zanet.
 EPÍGRAFE

"O próprio Senhor irá à sua frente e estará com você; ele nunca o
deixará, nunca o abandonará. Não tenha medo! Não se desanime!" -
Deuteronômio 31:8
 RESUMO

A panificação está entre os maiores segmentos da indústria Brasileira, já que 76%

dos brasileiros consomem pão no café da manhã e outros 96% consomem produtos
panificados como tortas e bolos. Procurar formas de trazer praticidade a fabricação de
pães caseiros com a fermentação natural, de baixo custo e produzida com insumos
comumente presentes nas casas brasileiras como a batata e a maçã é muito relevante,
além de reatar a ancestralidade do processo da panificação, exigindo a criação das
próprias leveduras. Os pães com esse tipo de fermento possuem características únicas
em comparação com os produzidos industrialmente, destacando por sua aparência
mais rustica, sua casca mais grossa e crocante, coloração dourada e sabor e aroma
marcante. Vale ressaltar que o fermento natural ajuda a inibir o crescimento de bolores
e bactérias nos pães. Outrossim, a fermentação natural auxilia na digestão do glúten da
farinha pelo organismo, melhorando o funcionamento do intestino. O presente trabalho
teve o objetivo de avaliar a capacidade fermentativa de fermentos produzidos a partir do
sumo de maça e de batata, analisando a textura, maciez, aroma, o tempo de
fermentação dos pães e sua aceitabilidade pelo consumidor.
Logo o seguinte trabalho visa a criação do próprio fermento, e testá-lo em pães
caseiros a fim de analisar suas funções (crescimento, textura, aparência e sabor) e
comprovar sua funcionalidade para essa produção, fermento possibilitando a geração
de lucro com o produto final.

Palavra-chave: Panificação, levedura, tubérculo, fruta.

 ABSTRACT

Knowing that baking is among the largest segments of the Brazilian industry, the sector
plays a role in the country's economic issue where 76% of Brazilians consume bread for
breakfast and another 96% consume baked products such as pies and cakes.
Furthermore, what is proposed in this dissertation is the search for practicality in the
manufacture of homemade breads with homemade natural fermentation, low cost and
produced with inputs commonly present in Brazilian homes such as potatoes and
apples. In addition to reconnecting with ancestry during the baking process, requiring
the creation of our own yeast. Breads with this type of yeast have unique characteristics
compared to those produced industrially, highlighting their more rustic appearance,
thicker and crispier crust, golden color and striking flavor and aroma. It is worth
mentioning that natural yeast helps to inhibit the growth of mold and bacteria in bread.
Furthermore, natural fermentation helps the body digest the gluten in flour, improving
intestinal function. Therefore, the following work aims to create the yeast itself, and test
it on homemade bread in order to analyze its functions (growth, texture, appearance and
flavor) and prove its functionality for this production, yeast enabling the generation of
profit with the product Final.

Key words: Baking, yeast, tuber, fruit

Lista de ilustrações
Lista de tabelas
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.............................................................................................
2. OBJETIVOS.................................................................................................
3. REVISÃO DE BIBLIOGRAFIA.....................................................................
4. METODOLOGIA..........................................................................................
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................
6. CONCLUSÃO..............................................................................................
REFERÊNCIAS.................................................................................................
1.INTRODUÇÃO

A panificação é uma arte ancestral que durante milênios foi trabalhada de forma
doméstica. Com o passar dos anos e o aumento da tecnologia, o processo de
sedentarizarão do homem intensificou-se, visto a introdução do plantio nas faculdades
humanas, principalmente de gramíneas cujo grão é base para panificação. Após o
advento da revolução industrial o pão passou por grandes modificações em seu
preparatório.
No início, os pães eram produzidos em casa, de maneira bastante rústica, tinham
um aspecto de bolacha, duros e achatados. Nesse sentido dois acontecimentos
marcaram sua trajetória e transformaram sua produção. Primeiramente podemos citar a
descoberta do fermento que possibilitou que o pão ficasse mais saboroso e macio,
aproximando-se dos que são consumidos hoje em dia. Outro fator que contribuiu
decisivamente para a disseminação do pão entre os povos foi a Revolução Industrial no
século XVIII, pois fez com que o pão e sua matéria prima fossem produzidos em grande
escala. Passando de um feitio basicamente caseiro ou através de padeiros, ao
processo de industrialização (CUNHA, 2012).
De fato, a mudança mais notável foi à fermentação oriunda da pasta madre até o
fermento químico. O pão atual é produto de muitas transformações ao longo da história,
sendo o alimento mais popular e mencionado no ocidente. Além disso, a panificação
está entre os seis maiores segmentos da indústria do Brasil, com participação de 36%
na indústria de produtos alimentares e 6% na de transformação (SEBRAE, 2017), visto
que, o peso deste segmento também na questão econômica. Embora, 76% dos
brasileiros consomem pão no café da manhã e 98% consomem produtos panificados,
sendo que dos pães consumidos, 86% são artesanais, e 52% é do tipo francês; o
consumo per capita do brasileiro é de 22,61 kg de pães por ano. O pão feito de forma
artesanal tem grande valor econômico considerável visto as suas qualidades
gastronômicas e tradicionais de produção (SEBRAE, 2017)
A fermentação, que consiste no crescimento da massa com a produção de gás
carbônico, é uma das etapas mais importantes no preparo desses produtos. Na
fermentação ocorre desenvolvimento de ácidos e aromas, em virtude da redução do pH
da massa. Outra etapa relevante é o desenvolvimento do glúten, que atua na retenção
do gás produzido. A acidificação pode reduzir as cadeias do glúten, gerando massas
mais extensíveis ((APLEVICZ, 2014)
O fermento natural consiste em uma mistura fermentada de farinha de cereais
com água e outros ingredientes. Pode ser realizada a partir de uma fermentação
espontânea com os microrganismos já existentes no ambiente, acarretando o
desenvolvimento de uma população heterogênea de bactérias láticas e leveduras. Este
processo consiste em, basicamente, usar uma massa de pão antiga, que foi fermentada
por bactérias láticas ou leveduras, para preparar uma massa nova, originando um pão
com flavour ácido. (Krischina Singer Aplevicz, 2021)
2.OBJETIVOS

O presente trabalho teve o objetivo de avaliar a capacidade fermentativa de

fermentos produzidos a partir do sumo de maça e de batata, analisando a textura,
maciez, aroma, o tempo de fermentação dos pães e sua aceitabilidade pelo
consumidor.
3.REVISÃO DE BIBLIOGRAFIA

3.1HITÓRIA DO PÃO

Inicialmente, nos vales dos rios Tigre e Eufrates (atual Iraque) os pães eram de
feitio caseiro, somente com cereais e água. Eram assados em forno a lenha, e
possuíam um aspecto de bolacha: duro e achatado. Com o aperfeiçoamento das
técnicas de moagem do trigo, e o aparecimento do fermento, a panificação tornou-se
mais aprimorada e evoluída (CUNHA, 2012)
Através dos relatos, supõe se que os primeiros indícios de fermentação surgiram
no Egito Antigo, “um pedaço de massa contendo apenas água e farinha foi esquecido a
céu aberto, naturalmente foi inoculado por bactérias presentes no ambiente.” A autora
considera que a propagação do fermento se deu ocasionalmente quando alguém
misturou a massa fermentada a uma massa nova. (CANELLA-RAWLS, 2006)
O Egito antigo desenvolveu modelos primários de pedras moedoras bem como as
variedades de trigo mais duras. Nessa época, a fermentação da cerveja e a elaboração
dos pães tornou-se uma habilidade crescente. O clima quente dava ao ambiente
condição extremamente favorável a proliferação de fermentos (bactérias), e os padeiros
começaram a experienciar os primeiros pães fermentados (CANELLA-RAWLS, 2006)
Os primeiros fermentos utilizados eram denominados como fermento natural,
hoje, comercialmente conhecido como fermento biológico. Com a Revolução Industrial
houve a mecanização da panificação, apareceu a necessidade da produção em grande
escala e em pouco tempo. Juntamente com as tecnologias de panificação, evoluíram os
fermentadores. O fermento passou a ser industrial pois levaria menos tempo que o
natural para que a massa crescesse (CUNHA,2012)
A partir das pesquisas de Louis Pasteur começamos a desenvolver as ideias
atuais sobre o processo de fermentação natural, cujo ponto central é o metabolismo de
uma classe de fungos, as leveduras ou fermentos que produzem gases. Atualmente
são conhecidas mais de cem espécies, sendo que algumas causas infecções nos seres
humanos e provocam a deterioração de alimentos, ao passo que uma espécie, a
Saccharomyces cerevisiae, pode ser utilizada na produção de pão e cerveja. Ao
metabolizar os açúcares, as leveduras liberam etanol e gás carbônico, conforme a
equação química: C6H12O6→ 2C2H5OH+2CO2 (MCGEE,2014; ROSA E AFONSO,
2015).
Durante o processo de preparação do pão, tanto o gás carbônico como o etanol
fica retido na massa e ambos são eliminados durante o processo de cocção do pão.
Gerando assim gases que contidos pela rede de glúten, provocam o crescimento,
alterando a textura, agregando aroma e sabor. Esse processo de fermentação perdurou
até o século XIX, quando o francês Louis Pasteur descobriu a ação dos microrganismos
vivos a partir da espécie Saccharomyces cerevisiae no processo de fermentação,
favorecendo a produção comercial do fermento biológico utilizado até hoje (SILVA,
2018).

3.2 MATÉRIA PRIMA PARA O PÃO

3.2.1 ÁGUA

Ingrediente básico no processo de panificação que tem a função de hidratar a

farinha, umidificando os grânulos de amidoe proteínas que se transformam em glúten,
atuando como agente de ligação do amido pela formação da cadeia de glúten,
resultando na formação de uma massa coesa (CANELLA-RAWLS, 2003).
A dosagem de água na massa é determinante na consistência do pão,
contribuindo para maciez e textura do produto. Assim é considerada insuficiente quando
não promove hidratação plena do glúten e não desenvolve elasticidade adequada. Já,
em excesso, resulta em uma massa grudenta com pouca resistência à expansão
provocada pela fermentação (AQUINO, 2012).

3.2.2 SAL
 O sal além de dar sabor à massa, também desempenha outras funções no
processo de fabricação de pães, podendo ser inibidor do processo de fermentação de
pães, bem como ter influência explícita na formação de uma crosta mais grossa.
Embora seja ordinariamente utilizado para identificar o cloreto de sódio que é
largamente utilizado no preparo de alimentos com a finalidade primordial de dar sabor,
o sal é um composto químico resultante da reação de um hidróxido com um ácido, e o
termo aplica-se a inúmeras substâncias químicas. (CANELLA-RAWLS, 2003)
Na panificação, geralmente, a quantidade de sal empregada gira em torno de 2% do peso
da farinha, tendo a função de realçar o sabor, e além dos critérios gustativos, contribui para a
harmonia da massa já que atua na formação da estrutura do glúten dando-lhe força e firmeza para
aumentar a capacidade de retenção de gases produzidos durante o processo de fermentação
(CAMARGO,2016)

3.2.3 MAÇÃ

A macieira é um híbrido complexo, cujo nome científico é Malus x doméstica. A

sua origem ainda é motivo de controvérsia entre os pesquisadores. A hipótese mais
aceita, na atualidade, é que ela seja derivada da Malus sieversii, forma silvestre
originária da Ásia Central e do Cáucaso, em regiões com altitudes entre 1.200 m e
1.800 m (EMBRAPA, 2013)
A macieira pertence à família Rosaceae, subfamília Pomoideae, gênero Malus e
espécie Malus x doméstica. A essa família pertencem outras espécies frutíferas
importantes, como, por exemplo, a pereira, o pessegueiro, a ameixeira, a cerejeira, a
nectarineira, a amendoeira, o marmeleiro, o damasqueiro e a nespereira, (EMBRAPA,
2013)
A produção brasileira de maçã concentra-se especialmente nos três estados da
região Sul, com destaque para os polos de Vacaria, no Rio Grande do Sul, Fraiburgo e
São Joaquim, em Santa Catarina, e Palmas, no Paraná. Em 2011 foram produzidas
1,339 milhão de toneladas, em uma área colhida de 38.077 ha (IBGE, 2012). O volume
produzido, além de permitir o abastecimento do mercado interno com regularidade e
qualidade, possibilita a exportação de parte significativa da produção. Nessa atividade,
estima-se que estejam envolvidos em torno de 3.500 produtores, com a geração de
aproximadamente 150 mil empregos diretos e indiretos (PETRI et al., 2011).
Aproximadamente 80% da maçã produzida no Brasil é destinada ao consumo como
fruta fresca e os 20% restantes são usados na fabricação de derivados (EMBRAPA,
2013).
Por meio das migrações dos povos euroasiáticos, desde a pré-história, a maçã foi
levada do seu centro de origem para a Europa, o Irã e o nordeste da Índia, onde se
tornou espontânea. Além disso, surgiram espécies botânicas como, por exemplo, a
Malus sylvestris (oriunda da Europa) e a Malus baccata (espontânea nas florestas da
Sibéria e no norte da China). A partir do século 17, a macieira foi introduzida em outros
continentes: primeiramente na América e, depois, na Oceania (Austrália) e na África
(EMBRAPA, 2013)

3.2.4. BATATA INGLESA

O tubérculo é composto de cerca de 80% de água, seguido de carboidratos

(cerca de 16%), principalmente amido que, em suas diferentes formas, são absorvidos
pelo organismo como glicose, após hidrólise enzimática. De 1% a 2% constitui-se de
fibra, concentrada na pele (casca), e entre 0,1% a 0,7% de açúcares simples, como
glicose, frutose e sacarose. Após os carboidratos, as proteínas são os nutrientes mais
abundantes no tubérculo, com cerca de 2% de sua composição (EMBRAPA, 1997).
A batata (Solanum tuberosum L.) é nativa da América do Sul, da Cordilheira dos
Andes, e foi consumida por populações nativas em tempos remotos há mais de 8.000
anos, estando adaptada aos dias curtos da região. Sua introdução na Europa, por volta
de 1570, fez com que a espécie fosse selecionada para tuberização em dias longos.
Por volta de 1620, foi levada da Europa para a América do Norte, onde se tornou
alimento popular. A partir de então, espalhou-se para muitos outros países (EMBRAPA)
Existem controvérsias sobre a origem da batata. Entretanto, há fortes evidências
que seja nativa de duas áreas da América do Sul, onde biótipos silvestres ainda
existem: uma que envolve as terras altas da Cordilheira dos Andes, que vão do Peru ao
Norte da Argentina, e outra que envolve as terras baixas do Centro-sul do Chile.
A batata é uma dicotiledônea da família Solanaceae pertencente ao gênero
Solanum, que contém mais de 2000 espécies. Destas, cerca de 160 produzem
tubérculos. Entretanto, apenas cerca de 20 espécies de batata são cultivadas. Existem
muitas espécies que são silvestres e de grande importância nos programas de
melhoramento.
A posição sistemática da batateira cultivada é a seguinte:
Divisão: Angiospermae;
Classe: Dicotyledonae;
Ordem: Gentianalis;
Família: Solanaceae;
Gênero: Solanum Lineais;
Subgênero: Solanum;
Seção: Petota;
Série: tuberosa.
Trata-se de uma espécie herbácea, anual. Os tubérculos são porções de caules
subterrâneos transformados. A espécie S. tuberosum ssp. tuberosum é uma espécie
autotetraploide (2n = 4x = 48 cromossomos), com herança tetrassômica multialélica,
(EMBRAPA).

3.3 FERMENTAÇÃO

Segundo Canella-Ralws (2021): “fermentar é fazer crescer a massa pelo uso de

material químico e/ou biológico que produza gás carbônico.”; porém, sob o ponto de
vista técnico, a fermentação é um processo bioquímico de transformação, no qual há a
degradação anaeróbia da glicose (C6H12O6), ou de outros nutrientes orgânicos, para a
obtenção de energia conservada como ATP (LEHNINGER; NELSON; COX, 2014).
Para se manterem ou se reproduzirem os microrganismos precisam de energia, a
qual pode ser obtida por meio do catabolismo da glicose por meio dos processos de
respiração ou fermentação, respectivamente. (AQUINO, 2012).
Na fermentação, as leveduras produzem etanol e dióxido de carbono, esse é
retirado na rede de glúten com formação de alvéolos no miolo do pão, e as bactérias
convertem esse etanol em ácido orgânico. Os ácidos produzidos auxiliam no sabor, na
formação de rede de glúten e ampliam a retenção de gás (BITTENCOURT et al, 2022)
3.3.1 FERMENTAÇÃO BIOLOGICA COMERCIAL

O fermento biológico seco é amplamente usado nas produções industriais, graças

às pesquisas de Louis Pasteur no século XVIII, o cientista mostrou a relevâncias das
leveduras nos processos fermentativos, desta forma o fermento biológico ganha espaço
na produção comercial no começo do século seguinte, sendo produzido em larga
escala para suprindo a demanda da época (CANELLA-RAWLS, 2003; CAMARGO,
2016).
Atualmente o fermento oferecido no mercado é composto principalmente por
Saccharomyces cerevisiae, que são leveduras que se alimentam de açúcares, suas
células possuem enzimas que auxiliam na transformação do amido da farinha em
açúcar, que será metabolizado para multiplicação desses microrganismos (CASTRO,
2012).
Este tipo de levedura é formado por uma colônia de microrganismos que entram
em atividade em contato com água e produz gases, ajudando no crescimento da
massa, assim, na fermentação biológica ocorre a conversão dos açúcares, presentes
na massa do pão, em álcool e gás carbônico, através da ação das leveduras presentes
no ambiente (CANELLA-RAWLS, 2003).

3.3.2 FERMENTAÇÃO NATURAL

O fermento natural se trata de uma combinação de leveduras e bactérias

produtoras de ácido láctico, que se desenvolvem com mais facilidade com o
fornecimento de alimento (farinha), umidade e calor (Strawbridge, 2015)
O processo de desenvolvimento de fermento natural pode ser iniciado apenas
com a mistura de farinha de cereais e água, apesar de algumas formulações usarem
frutas como uvas passas, abacaxi ou açúcar não há necessidade, pois a fermentação
ocorre de forma espontânea a partir de microrganismos presentes no ambiente,
desenvolvendo uma colônia heterogênea de leveduras e bactérias lácticas, sendo
necessário temperaturas ambiente entre 28 a 30C°, que é o intervalo ideal para
começar o processo fermentativo (CAMARGO, 2016; APREVICZ, 2014).
 Bactérias láticas são as principais responsáveis pela acidificação das massas,
elas produzem ácidos orgânicos, principalmente ácido lático, sendo as
heterofermentativas as mais encontradas nos fermentos naturais, responsáveis por
produção de compostos aromáticos e dióxido de carbono. A levedura se encarrega de
metabolizar os açúcares e, consequentemente, produzem dióxido de carbono e álcool,
sendo a Saccharomyces cerevisiae a levedura mais encontra em fermentos naturais. A
interação de bactérias láticas e leveduras são fundamentais para o desenvolvimento do
fermento (APREVICZ, 2014).
Pães de fermentação natural geralmente têm características distintas dos pães
produzidos com fermento comercial, como melhoria da maquinabilidade da massa e da
textura, formação de um pão com miolo regular e crosta mais crocante, além de
retardar o seu envelhecimento, pois alguns dos microrganismos encontrados no
fermento natural produzem bacteriocinas, que são antimicrobianos e peptídeos que
inibem o crescimento de bolores e bactérias (APREVICZ, 2014).
4. METODOLOGIA

O experimento foi realizado no Laboratório de Processamento de Alimentos

(produção dos fermentos naturais e panificação) localizado na escola técnica estadual
Etec Prof. Dr. Antônio Eufrásio de Toledo, durante os meses de março a agosto de
2023.
Os tratamentos foram constituídos de testemunha (pão com adição de fermento
biológico seco – 10 g), fermento I (pão com fermento constituído de batata) e fermento
II (pão com fermento constituído de maça), descritos na tabela 1.

Tabela 1 - receitas dos pães Testemunha e com uso do Fermento I e Fermento II

TESTEMUNHA 0 FERMENTO I FERMENTO II

- 10g de fermento - 500ml de fermento natural - 250g de fermento natural
biológico seco. de batata de maçã
- 3g de sal - 3g de sal - 3g de sal
- 50g de açúcar - 50g de açúcar - 50g de açúcar
- 60ml de óleo ou banha - 60ml de óleo ou banha - 60ml de óleo ou banha
- 1kg de farinha de trigo - 1kg de farinha de trigo tipo - 1kg de farinha de trigo
integral tipo I I tipo I
- 500 ml de água - 250 ml de água

Os pães formam produzidos misturando-se todos os ingredientes seguindo uma

ordem: fermento (de acordo com o tratamento), água (dissolvendo o fermento que
necessita de dissolução), o açúcar e a farinha de trigo. A massa é manuseada somente
para a incorporação dos ingredientes, alavanca para início da formação do glúten
sendo fundamental para estruturação da receita (pode ser necessário algumas
polvilhadas de farinha de trigo na massa se estiver muito úmida e grudando nas mãos).
Após a formação da massa, a mesma ficou descansando em local de temperatura
ambiente para ação do fermento a ser testado.
Após aproximadamente 40min para o fermento químico (figura 7), e 6 a 8 horas
para os fermentos de maçã e de batata (figura 10), a massa dobrou de tamanho e
demonstrou textura elástica e aerada, logo sendo repartida em dois tamanhos iguais
sendo cilindrados como forma de sova até a presença da coloração esbranquiçada e
surgimento de bolhas, depois foi enrolada e colocada em assadeira untada com
margarina e farinha de trigo (figura 8), novamente armazenada para crescimento por de
40 a 90min (de acordo com a fermentação). Por último, foram assadas em forno pré
aquecido a 180ºC por 45min (figura 9).
Os pães foram submetidos a análise sensorial de acordo com as questões
discriminadas no anexo I.

4.1 RECEITA PÃO FERMENTO I (MAÇÃ)

O fermento de maçã foi obtido a partir do sumo de 250 g de maçã que foram
higienizadas com água potável, descascadas e raladas, em seguida armazenadas em
pote de vidro higienizado coberto com plástico filme por 48hs.
Após o período de dois dias obteve-se um líquido alaranjado, de textura viscosa
e com aroma agradável com leve acidez. Isolou-se o líquido obtido do bagaço da fruta
com uma peneira.
Deste líquido, separou-se 60 ml, que foram misturados a 50 g de farinha de trigo
integral, em um pote de vidro esterilizado, coberto com papel filtro e abrigado por 48h
em local sem claridade, com calor e umidade. A mistura foi mexida duas vezes por dia.
Após 48h obteve-se um líquido de um forte aroma agridoce e algumas bolhas.
Caso não houvesse bolhas, devera-se esperar mais 24 horas.
Depois deste período, misturou-se mais 20 ml de sumo de maçã e 30 g de
farinha na primeira mistura. Onde permaneceu tampada sendo mexida duas vezes ao
dia. Após 24 horas, foram acrescentados 30 ml de água filtrada e 50 g de farinha
integral, sendo tampada novamente, aguardando-se outras 24 horas.
 Foi eliminada metade da massa acrescentando-se 75 g de farinha de trigo
integral e 30 ml de água em temperatura entre 20ºC e 25ºC, criando-se neste momento
o fermento base (mãe) que foi realimentado no decorrer do processo de produção dos
pães.
Para cada 100 g usada o fermento mãe, coloca-se o dobro de água (200ml) e o
triplo de farinha de trigo integral (300g), a mistura descansou por 5min, e foi sovada por
2min, abrigando-a posteriormente em frasco de vidro fechado com uma folha plástica,
por 4 a 8 horas.

4.2 FERMENTO DE BATATA

A obtenção do fermento de batata utilizou-se 180 g de batata descascada e

ralada, colocada em um recipiente esterilizado de vidro, acrescidos de 5 g de sal e 50 g
de açúcar, em 400 ml de água a 35ºC com a tampa do frasco levemente rosqueada
para liberação dos demais gases formados(figura 1). Foi guardado em local quente e
escuro por volta de 5 dias. Nota-se que, o início do processo de fermentação é quando
se cria na superfície uma espuma esbranquiçada e densa (CO2) (figura 2). Em seguida,
é refeita a mesma mistura e incorporada à que já reside no vidro, armazenada por 24h
em temperatura ambiente longe de luz (figura 3). No terceiro processo é removido
metade da quantidade total presente no frasco e novamente feita a primeira mistura
introduzindo na sobra do vidro (figura 4) Repete-se o processo por mais 5 vezes a
cada 24h no mesmo horário dos dias anteriores. Logo, na sétima mistura é possível
fazer o pão.
Figura 1 - Primeira mistura para criação formação das colônias de
Figura 2 -
do fermento. microrganismos após 5 dias da
mistura inicial.
Figura 3 - Segunda mistura após 24hrs. Início da terceira mistura onde
Figura 4 -
foi retirado ½ do líquido contido e
acrescentado novamente a primeira
mistura.

Figura 5 - pico
de fermentação depois de Figura 6 - Fermento
após a sexta
24horas de terceira mistura. alimentação já apresentando força
para produção de pães
Figura 7 - massa
do pão com fermento de Figura 8 - Massa
cilindrada e com formato
batata (I) armazenada para definido, apresenta formação de
crescimento. bolhas de Co2.

Figura 9 - resultado final Figura 10 - massa

do fermento seco
pronta para descanso.
Figura 11 - massa já crescida apor 50 min. pães cilindrados já crescidos
Figura 12 -
por 40 min.

Figura 13 - produto final Figura 14 - produto final fatiado.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na tabela 2 estão discriminados os resultados da análise sensorial da

testemunha e do tratamento I que utilizou fermento de batata em sua massa. O
fermento de maça, embora todas as tentativas de fabricação, não se mostrou estável
para utilização, muito provavelmente em razão das altas temperaturas da região de
Presidente Prudente, alterando o processo fermentativo.
Realizaram-se 19 análises sensoriais, com pessoas de idades variadas (entre 17
e 58 anos), onde 1 significa desgostei muito, 2 Desgostei moderadamente, 3 Desgostei
ligeiramente, 4 Indiferente, 5 Gostei ligeiramente, 6 Gostei moderadamente, 7 Gostei
muito e 8 Gostei extremamente, percebe-se que as notas dos pães fabricados com
fermento químico e com o fermento natural não estão abaixo de 4, o que demonstra
alta qualidade do produto, independente do fermento utilizado. Olhando mais
atentamente aos dados da tabela 2, observa-se notas muito próximas nos dois tipos de
fermentos utilizados, demonstrando que os pães de fermentação natural têm uma alta
aceitação pelo público, apontando um mercado enorme em expansão.
Ademais, a pesquisa realizada para compra do produto final demonstrou grande
interesse na aquisição, apresentando maior votos no tópico “certamente compraria”.

Tabela 2 - Resultado das análises sensoriais do pão testemunha (com fermento

químico) e do pão tratamento I (com fermento natural a base de batata), onde foram
avaliadas cor, sabor, textura, aparência global e aroma.

1 2 3 4 5 6 7 8
Cor 0% 0% 0% 10% 10% 0% 15,7% 57,8
%
Sabor 0% 0% 0% 0% 0% 10% 42% 42%
Pão 0 Textura 0% 0% 0% 0% 0% 15,7% 20% 63%

Ap. Global 0% 0% 0% 0% 0% 0% 20% 73%

Aroma 0% 0% 0% 15,7% 0% 10% 26% 47%

Cor 0% 0% 0% 15,7% 0% 0% 0% 57%

Sabor 0% 0% 0% 0% 0% 10% 42% 47%
Pão I Textura 0% 0% 0% 0% 0% 0% 36,8% 52,6
 %
Ap. Global 0% 0% 0% 0% 0% 0% 36,8% 63%

Aroma 0% 0% 0% 0% 0% 26% 26% 47%

6 CONCLUSÃO

Diante dos resultados obtidos, conclui-se que o pão de fermentação natural tem
ótima aceitação pelo público, indicando um ótimo mercado a ser explorado.
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ANEXO I