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CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM ANÁLISE
DE PROCESSOS DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
ORIENTADORA
MARINGÁ,
MARÇO DE 2007
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ORIENTADORA
MARINGÁ,
MARÇO DE 2007
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4
AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer a Deus por ter me provido de saúde e sabedoria para conseguir
alcançar esta etapa de minha vida.
Aos meus pais e irmão que me deram força para que eu participasse deste curso.
À minha namorada, Ana Cláudia Canjerana, por ter tido paciência pelas sextas-feiras à noite
quando não podíamos nos encontrar devido às aulas do curso.
À Maria Sueli Peron e ao professor Dr. Lúcio Cardoso Filho, pela organização do curso.
Novamente à Maria Sueli Perón, sem a qual eu não teria conquistado o sonho de trabalhar
na multinacional japonesa pela qual fui contratado.
Á minha orientadora Andresa Carla Feihrmann pelo auxílio na confecção deste trabalho.
A Janiel Luppi e à Secci Ind. e Com. de Produtos Secos e Desidratados pelo fornecimento da
amostra de manga para o teste de degustação.
Os novos amigos que fiz durante este curso. Que todos tenham muito sucesso como
profissionais na área de alimentos e em suas vidas pessoais. Saudades!
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ÍNDICE
1 - INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 6
2 – A MANGA ...................................................................................................................... 8
2.1 Histórico .......................................................................................................................... 8
2.2 Aspectos Gerais ............................................................................................................... 9
2.3 Características Físicas .................................................................................................... 11
2.4 Características Químicas ................................................................................................ 12
2.5 Ponto de Colheita ........................................................................................................... 14
2.6 Zoneamento da cultura da manga no Paraná ................................................................... 14
5 - CONCLUSÃO............................................................................................................... 38
ANEXOS ............................................................................................................................ 41
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1 - INTRODUÇÃO
A manga (Mangífera Indica L.) figura entre as frutas tropicais de maior expressão
econômica nos mercados brasileiro e internacional. É uma fruta polposa, de aroma e cor
muito agradáveis, rica fonte de carotenóides, minerais e carboidratos. Considera-se a manga
entre as três mais importantes frutas tropicais do mundo, após a banana e o abacaxi. Seu fino
sabor e aroma, sua atrativa coloração e seu valor nutritivo, tornaram-na favorita do homem
desde épocas imemoriais. De fato, a mangueira é de suma importância às populações de todos
os países tropicais onde é cultivada, ocupando uma posição tão ou mais importante entre as
fruteiras tropicais do que a macieira entre as fruteiras de clima temperado (Medina, et al.,
1981).
A manga tem uma grande diversidade de usos, destacando-se, dentre eles, o seu
consumo como fruta fresca, no que se rivaliza com as melhores frutas conhecidas do mundo.
Pode ser usada quando em estado verde ou meio maduro ou completamente maduro. Cozida e
adoçada pode ser empregada no preparo de doces, conservas, pastas e geléias. Utiliza-se, só
ou combinada com frutas, no preparo de purês, néctares, refrescos e nevados. Mangas verdes
são usadas no preparo de “amchur” (fatias secas ao sol), “chutney” (pasta condimentada),
picles (com inúmeras receitas), confeito, geléia e conserva, enquanto mangas maduras são
utilizadas na elaboração de polpados (“squashes”), geléias, polpa, fatias para enlatamento,
manga seca (cascão) e flocos de cereais, um excelente produto de desjejum. Produtos secados
em camada delgada com sabor natural são bons complementos à indústria de sorvetes.
Confeitos com base em manga são produtos de interesse. O amido do caroço é um subproduto
em potencial dos resíduos da industrialização da manga (Medina, et al., 1981).
A manga é, hoje, uma das mais importantes frutas tropicais que compõem a dieta
alimentar das classes média e alta brasileira com um consumo médio per capta da ordem de
1,2 kg/ano. A produção da manga ocorre em grande quantidade nos períodos de dezembro a
fevereiro. São grandes as perdas pós-colheita, estimando-se algo entre 40 e 50%. A
industrialização constitui uma alternativa para o excedente da produção além de possibilitar o
consumo do produto nos períodos de entressafra. Uma alternativa para industrialização é o
processo de saturação em açúcares, também chamado de cristalização ou glaceamento. Este
processo é largamente utilizado como um método de conservação de frutas, hortaliças, flores,
etc., para seu posterior aproveitamento em formulações de alimentos industrializados, como
bolos, bombons, doces de confeitaria, pães especiais, podendo ser pronto para o consumo
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como é o caso de frutas inteiras ou em pedaços grandes ou ainda, terem fins medicinais, no
caso das hortaliças, e ornamentação, no caso de flores (Ribeiro et al., 1999).
A finalidade deste trabalho é apresentar o processo de desidratação osmótica da manga
utilizando como agente osmótico a sacarose e avaliando o produto final quanto ao seu aspecto
e sabor.
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2 – A MANGA
2.1 Histórico
A manga era conhecida dos hindus desde a mais remota antiguidade, conforme é
evidenciado pelas referências a ela, como Amra (= amo das criaturas), na antiga literatura em
sânscrito, e pela sua proeminência na mitologia e práticas religiosas desse povo. A manga
vem sendo cultivada pelo homem há mais de quatro mil anos (Medina et al., 1981).
Relata-se que Alexandre, o Grande, localizou um aprazível pomar de mangas no
Vale do Indo, em 237 A.C., durante uma de suas invasões. Há freqüentes descobertas
arqueológicas sobre a manga, a mais saliente delas tendo sido aquela esculpida na tumba de
Bharhut, que data de cerca de 110 A.C. (Medina et al., 1981).
Nas notas de viagem de Hahien e Sung-Yun, peregrinos budistas, há menção de
um bosque de mangueiras como tendo sido presenteada a Buda por Amradharika, de modo
que o Grande Mestre pudesse desfrutá-lo como lugar de repouso (Medina et al., 1981).
A manga teve um importante papel na horticultura da Índia durante o domínio dos
imperadores muçulmanos, que promoveram a prática de plantar as melhores variedades
conhecidas em grandes pomares. Akbar, o imperador mongol que reinou a Índia de 1556 a
1605, mandou plantar próximo de Darbhanga um pomar de 100.000 mangueiras. O Ain-i-
Akbari, uma obra enciclopédica escrita durante o seu reinado (1590 A.C.) contém uma longa
descrição sobre a manga, dando informações sobre a qualidade e características varietais da
fruta. A manga também é mencionada no Charak-Samhita, a grande obra médico-científica da
antiga Índia (Medina et al., 1981).
O agente da dispersão da manga pelo mundo foi o homem. A Malaia talvez tenha
sido um dos primeiros a introduzir o material da Índia. Sua introdução no Arquipélago Malaio
e em outros países do leste asiático foi muito provavelmente realizada pelas populações
indianas que para ali imigraram por motivos religiosos, durante o período budista, ou seja, no
IV e V séculos D.C. (Medina et al., 1981).
A disseminação da manga pelo mundo teve início com o despertar do comércio
entre a Ásia e a Europa. Os portugueses foram os primeiros a chegar à Índia, logo
vislumbrando a oportunidade de negociar as especiarias e outros produtos vegetais do oriente.
É muito provável que tão cedo como o Século 16 tivessem levado a manga de Goa à África
Oriental, depois às possessões na África Ocidental e ilhas adjacentes e, subsequentemente, ao
Brasil. (Medina et al., 1981)
9
Assim, como ocorre com a maioria das frutas, a aparência da manga é o fator mais
importante para a sua comercialização, conforme demonstrado pelos consumidores que
preferem mangas vermelhas (Martim, 2006).
Existem aproximadamente 40 espécies de manga distribuídas em países tropicais e
subtropicais. Segundo Martim (2006), no Brasil são cultivadas diferentes variedades de
manga como a Bourbon, Espada, Coqueiro e Ouro e outras de ampla aceitação no mercado
11
Pode-se dizer que a manga contém os seguintes valores médios em 100 g de polpa:
81,7g de água, 66 unidades calóricas, 0,7 g de proteína, 0,4 g de matéria graxa, 16,8 g de
carboidratos, incluindo 0,9 g de fibras, 0,4 g de cinzas, 10 mg de cálcio, 13 mg de fósforo, 0,4
mg de ferro, 7 mg de sódio, 189 mg de potássio, 18 mg de magnésio, 4.800 U.I. de vitamina
A, 0,05 mg de vitamina C. A semente da manga contém, de modo geral, 40 a 50% de amido,
6 a 12% de matéria graxa e 12 a 18% de tanino na matéria seca (Medina et al., 1981).
O ponto de colheita da manga está relacionado com o local onde a fruta vai ser
comercializada ou industrializada. Quando este se situa próximo do pomar, as frutas são
colhidas em estágio mais avançado de maturação, porém quando localizado muito distante, a
fruta é colhida no estágio denominado “de vez”, isto é, a fruta está 1/3 madura (Medina et al.,
1981).
Por causa da grande infestação de fungos que são presentes nos pomares de
manga, torna-se difícil obter frutas completamente maduras na planta, pois, geralmente, o
fungo se desenvolve na fruta à medida que esta vai amadurecendo, a menos que o pomar
tenha recebido um tratamento fitossanitário intensivo desde o momento da formação dos
frutos (Medina et al., 1981).
Muitas vezes o agricultor antecipa a colheita, o que geralmente ocorre devido ao
elevado preço alcançado pela fruta no mercado. Porém isto só vem prejudicar sua
comercialização, pois os frutos cujo desenvolvimento fisiológico não se completou não
chegam a amadurecer, visto que o amido ainda se acha na fase de formação e o endocarpo se
apresenta mole (Medina et al., 1981).
Nos dias de hoje, devido à preocupação com a saúde, tem sido grande a procura
por produtos naturais, saudáveis, mas também saborosos à base de frutas (Lima et al, 2004).
Uma das frutas com grande potencial é a manga, produzida em grande quantidade
principalmente nos períodos de dezembro a fevereiro. Devido à sua fragilidade e até mesmo
manuseio inadequado, são grandes as perdas pós-colheita (estima-se algo entre 40% e 50%).
A industrialização constitui uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção
além de possibilitar o consumo do produto nos períodos de entressafra (Neto et al. (b), 2004).
3.3.1 Histórico
Entende-se por fruta seca ou dessecada o produto obtido pela perda parcial da água
da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos. (Martim, 2006). A
desidratação industrialmente falando, é definida como secagem pelo calor produzido
artificialmente sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente
controladas. Desidratar significa retirar água (Cruess, 1973).
No Brasil, é baixa a produção de frutas cristalizadas, são poucas as indústrias de
grande porte que processam este tipo de produto de forma moderna. A maior parte da nossa
produção fica a cargo dos pequenos produtores, que o fazem de forma artesanal (Martim
2006).
Deste modo, a maioria das frutas cristalizadas comercializadas no Brasil apresenta
uma aparência açucarada, cor esbranquiçada, formas e tamanhos irregulares e textura muito
dura, ressecada e granulosa ou muito mole, com superfície exsudada. Estes fatores podem ser
os responsáveis pelo baixo consumo de frutas tropicais cristalizadas. Estes defeitos citados
acima são devidos, principalmente, a falta de controle do processo, a utilização excessiva de
sacarose e a falta de informação sobre a otimização do processo (Martim, 2006).
O mercado consumidor interno consegue absorver toda a produção do Brasil. Em
torno de 70% da quantidade de frutas cristalizadas produzidas são utilizadas por fabricantes
de produtos de panificação e de confeitaria, nos quais as frutas cristalizadas fazem parte da
formulação, o restante é destinado diretamente aos consumidores. Assim, o Brasil não exporta
frutas cristalizadas (Martim, 2006).
A pequena produção de frutas cristalizadas no Brasil se deve ao fato de que outros
produtos como doces em massa, geléias, polpas, possuem um processamento mais simples e
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rápido e um mercado consumidor atrativo, fazendo com que as indústrias optem por estes
produtos no lugar das frutas cristalizadas (Martim, 2006).
Na Ásia, a manga é geralmente preservada na forma desidratada, porém este fruto
seco normalmente apresenta textura indesejável, cor pouco intensa, sabor alterado, além da
perda do valor nutricional, o que reduz sua importância econômica (Martim, 2006).
As frutas são alimentos perecíveis, com um alto teor de umidade, vitaminas sais
minerais e carboidratos. A técnica de desidratação osmótica propicia a queda das velocidades
das reações químicas, enzimáticas e bioquímicas, responsáveis pela deterioração dos produtos
(Martim, 2006).
A manga apresenta grandes possibilidades de industrialização, mas ainda não é
devidamente explorada. A viabilização do aproveitamento racional da manga, com o
desenvolvimento de novos produtos, preservando ao máximo os componentes nutricionais
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dessa fruta, seria extremamente importante para o Brasil, o qual se apresenta como grande
produtor mundial de manga (Neto et al., 2005).
Particular atenção tem sido dada a processos que preservam características
sensoriais e estrutura física dos alimentos. O uso da desidratação osmótica em soluções
concentradas, ou sua combinação a outros processos, tem sido efetivo na redução do colapso
estrutural de frutos delicados, mesmo quando posteriormente se aplicam processos agressivos
como tratamento térmico (Lima et al., 2004).
A desidratação osmótica, alternativamente denominada impregnação ou saturação,
permite tanto a remoção de água do alimento quanto a modificação de suas propriedades
químicas pela impregnação de solutos desejados (Lima et al., 2004).
Essa técnica consiste na imersão do alimento sólido, inteiro ou em pedaços, em
soluções aquosas concentradas de açúcares ou sais. Desta forma, durante a desidratação
osmótica a estrutura complexa da parede celular dos alimentos age como uma membrana
semipermeável, a qual não é completamente seletiva, levando a dois fluxos de massa
simultâneos: um fluxo de água do alimento para a solução, devido à diferença na pressão
osmótica, e uma transferência simultânea de soluto da solução para o alimento, devido aos
gradientes de concentração (Lima et al., 2004). Os fluxos durante o processo de desidratação
osmótica estão esquematizados na figura 6.
Esta técnica permite a redução de água disponível para os microrganismos e
reações químicas. Foi apontada por vários autores como uma alternativa econômica e segura
para a conservação de produtos alimentícios. Esta combinação resulta também em melhores
características sensoriais e nutritivas, quando comparadas com os produtos diretamente
desidratados (Brandão et al., 2003).
A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem pré-
histórico através da defumação, salga e fermentações. Atualmente, com o avanço da indústria
química, há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos
alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua coloração, textura ou aroma,
bem como conservá-los por maior tempo (SENAC/DN, 2001).
Exemplo de conservadores aprovados pela legislação brasileira é o Ácido benzóico
e seus sais os quais ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora), sendo sua
ação conservadora provocada pelas moléculas não-dissociadas. Sua ação sobre os
microrganismos se dá, segundo alguns pesquisadores, pela destruição das membranas
celulares; outros pesquisadores acham que competem com coenzimas das células ou
interferem no metabolismo energético a nível de acetato (SENAC/DN, 2001).
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Fruto
Seleção Descarte
Descasque e corte
Embalagem e Armazenamento
emulsificação da camada cerosa que existe na superfície externa da maioria das frutas, como é
o caso da manga, aumentando o poder de penetrabilidade da água clorada nos interstícios da
casca do fruto (Ribeiro et al., 1999). A lavagem das frutas pode ser feita por imersão, porém
esta água deve ser constantemente trocada.
Na etapa de descasque e corte são retiradas a casca e o caroço e são cortados cubos
de aproximadamente 3cm manualmente com faca de aço inox ou por equipamento apropriado.
Nesta etapa é importante a utilização das boas práticas de fabricação para evitar contaminação
do produto pelo manuseio do mesmo, já que há contato humano direto com o produto.
O branqueamento dos pedaços de manga com vapor à 100ºC, ajudará na inativação
de enzimas e dos principais catalisadores químicos que provocam coloração indesejável,
evitando escurecimento e até mesmo diminuição de microrganismos.
O xarope é preparado por dissolução de açúcar cristal (sacarose) em água sob
aquecimento para facilitar a dissolução. Este xarope ou solução para desidratação deve
permanecer líquido e transparente mesmo no final do processo; também deve ser claro e não
caramelizar, para evitar o escurecimento da fruta. É adicionado ácido cítrico até se obter um
pH igual a 3,00 e é acrescentado como conservante o benzoato de sódio a uma concentração
de 0,1% (NETO et al. (a), 2004).
O uso de acidulantes como aditivos tem como objetivo uma ação antioxidante,
favorecendo também a taxa de remoção de água. Podem ser usados ácidos fortes ou fracos e
estes aumentam a pressão osmótica e diminuem o pH. O ânion dos ácidos não dissociados
pode ter efeitos inibitórios ao crescimento de microrganismos (Martim, 2006).
Para a desidratação osmótica, deve-se imergir os cubos de manga no xarope, em
quantidade necessária para se estabelecer a proporção fruto: xarope 1:4, devendo-se manter o
sistema a 65ºC por quatro horas (NETO et al. (a), 2004). Deve-se evitar que o xarope forme
cristais de sacarose.
Os cubos são então removidos do meio osmótico, deixando-se escorrer o excesso
de xarope, sendo dispostos em bandejas metálicas perfuradas e colocadas em estufa de
circulação de ar a 60ºC por 16 horas. Ao final do processo a fruta deve estar intumescida e
firme. A textura deve estar firme sem estar dura ou enrugada. O período de secagem das
frutas desidratadas osmoticamente corresponde geralmente a um quarto do tempo das frutas
frescas, uma vez que grande parte da umidade natural da fruta terá sido substituída pelo
agente osmótico, durante o processo de desidratação. A secagem pode ser feita à temperatura
ambiente, mas é muito mais rápida e apresenta resultados mais uniformes se feita com calor
artificial na temperatura de 49 a 60ºC.
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PA (%)
M 0 U 0 M t U t
M0
GS (%)
M t Bt M 0 B0
M0
27
Pp (%)
M 0 M t 100
M0
Sendo:
PA(%) = Perda de água, em % (p/p)
GS(%) = Ganho de sólidos, em % (p/p)
PP(%) = Perda de peso, em % (p/p)
M0 = Massa do fruto no tempo t = 0, em gramas
Mt = Massa do fruto tratado no tempo t, em gramas
B0 = ºBrix do fruto no tempo t = 0
Bt = ºBrix do fruto tratado no tempo t
U0 = Umidade do fruto no tempo t = 0, em % base úmida
Ut = Umidade do fruto tratado no tempo t, em % base úmida
Perda de água
60
50
10
0
0 1 2 3 4 5
Tempo (horas)
Figura 8: Perda de água durante a desidratação osmótica de manga à pressão atmosférica nas
concentrações 45º, 55º e 65º Brix. (Neto et al. (b), 2004)
Também de acordo com os estudos de Neto et al. (b) (2004), como se observa na
figura 9, quando se utiliza soluções mais concentradas juntamente com o aumento da perda de
água, há aumento no ganho de sólidos. Esse ganho de sólidos é resultante do fluxo de
transferência de massa em contra-corrente que acontece durante a desidratação: difusão da
água do alimento para a solução e difusão de massa do soluto da solução para o alimento
(Neto et al. (b), 2004). Em alguns produtos, o ganho de sólidos não é desejável, pois afeta a
composição e o perfil nutricional natural do produto (Neto et al. (b), 2004).
Ganho de Sólidos
14
12
Ganho de Sólidos (%)
10
45ºBrix
8
55ºBrix
6 65ºBrix
4
0
0 1 2 3 4 5
Tempo (horas)
Neto et al. (b) (2004), observou que existe uma predominância na perda de água
sobre o ganho de sólidos pelo produto durante o processo osmótico. Isso pode ser explicado
pelo fato de que há uma dificuldade de difusão das moléculas de sacarose através da parede
celular, pois tal molécula tem um peso molecular maior em relação ao peso molecular da água
que tem a difusão favorecida.
Neto et al. (b) (2004), também avaliaram a influência da pressão sobre o processo
de desidratação osmótica da manga. A uma temperatura de 65ºC, foi verificada a cristalização
da sacarose devido ao aumento da concentração da solução pela evaporação promovida pelo
vácuo. Verificou-se que houve intensificação dos fluxos de transporte de massa sob vácuo em
relação à pressão atmosférica. Neto et al. (b) (2004), explica que a utilização de vácuo
promove o aumento da interface sólido/líquido devido à ocupação dos poros da matriz sólida
(fruto) pela solução osmótica, o que explicaria esse aumento na taxa de perda de água e na de
ganho de sólidos durante a osmose. Além dos fluxos simultâneos de água e sólidos que já
acontecem à pressão atmosférica também ocorre um fluxo de gás do interior do tecido da fruta
que se torna um importante fator de perda de água e ganho de sólido. Ou seja, a aplicação do
vácuo ocasionou diminuição do tempo de desidratação, pelo aumento da taxa de perda de
água, possibilitado um alto grau de desidratação com uma incorporação de sólidos no produto
relativamente pequena o que diminui a alteração das propriedades sensoriais e nutricionais.
Nas figuras 10 e 11 são apresentadas a evolução da atividade de água e do teor de
umidade da manga pré-tratada osmoticamente sob pressão atmosférica e a vácuo até o término
da secagem (Neto et al. (b), 2004). O final da secagem foi estabelecido como o instante em
que os frutos alcançaram níveis de atividade de água inferiores a 0,75. Verifica-se que os
valores de umidade e atividade de água após secagem final encontraram-se dentro das faixas
os quais, devem apresentar umidade variando de 15% a 40% e atividade de água entre 0,65 e
0,85. (Neto et al. (b), 2004).
De acordo com Borges et al. (1994), durante o processo de secagem, a
incorporação prévia de sacarose, açúcar mais comumente empregado, dadas as boas
características organolépticas do produto, forma uma camada superficial que se espessa com o
tempo, aumentando a resistência ao movimento da água, diminuindo, assim, a taxa de
secagem.
30
Atividade de água
1
0,95
Atividade de Água
0,9
0,85
0,8
0,75
0,7
0,65
0,6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tempo (horas)
Figura 10: Atividade de água após tratamento osmótico sob pressão atmosférica em função do
tempo de secagem (Neto et al. (b), 2004)
Umidade (%)
70
60
50
Umidade (%)
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tempo (horas)
Figura 11: Teor de umidade da manga após tratamento osmótico sob pressão atmosférica em
função do tempo de secagem (Neto et al. (b), 2004)
3.10 Viabilidade
3.11.1 Caroços
O caroço da manga pode variar de 6,8 a 17,9% do peso da fruta. A casca lenhosa e
fibrosa do caroço alcança cerca de 50% do peso do caroço e a película envolvendo a amêndoa
cerca de 2%. A amêndoa em si varia de 48 a 60%.
Segundo Medina et al. (1981), a ingestão de 10% de caroços de manga em rações
concentradas para vacas leiteiras é inócua e não afeta o leite ou sua gordura.
As amêndoas contêm cerca de 6 a 12 ou 15% de matéria graxa, 40 a 50% de amido
e 12-18% de ácido tânico.
Os caroços de manga têm sido considerados como fonte potencial de amido,
porém ainda não está esclarecido se a sua extração seria economicamente viável. A farinha
dos caroços, após remoção do tanino (0,15%), é apropriada para aves e gado, ou é equivalente
à do arroz, ou constitui uma boa fonte de amido industrial (Medina et al., 1981).
3.11.2 Cascas
do Norte, informam que o ácido ascórbico tende a se concentrar na casca, a qual é comumente
ingerida com a polpa pela população local.
Segundo Medina et al. (1981), a pectina de boa qualidade (grau 200 a 240) pode
ser preparada da casca de manga madura da variedade Totapuri por precipitação com
alumínio (rendimento de 10,3%) ou por precipitação com álcool (rendimento de 15,7%), um
aproveitamento dos resíduos de casca da industrialização da manga que até então não havia
sido cogitado por ninguém.
A casca dos caroços, rica em celulose, talvez possa ser empregada como
enchimento na indústria de papel ou como matéria-prima na manufatura de derivados de
celulose. A lignina, como subproduto da extração da celulose, e cuja proporção é comparável
aos das madeiras em geral, talvez possa ser aproveitada na indústria de derivados desse
polissacarídeo (Medina et al., 1981).
34
4.1 Método
Tabela 3, onde a maior parte dos entrevistados opinou como “Bom” na maior parte dos itens
avaliados.
No final do questionário de avaliação foi deixado algumas linhas para os que
quisessem expressar a opinião quanto ao produto avaliado. Três dos entrevistados deixaram
suas opiniões. Uma das pessoas expressou que achou viável a desidratação da manga para uso
doméstico e para comercialização. Em outra observação, a pessoa comentou que o produto
apresentava um bom aspecto, mas achou um pouco duro e muito ácido. Um outro entrevistado
disse que apesar de não apreciar frutas desidratadas, o aspecto da fruta estava bom e o teor de
açúcar e acidez estavam ótimos. Nota-se que alguns entrevistados gostam de alimentos
ácidos enquanto outros não têm esta preferência.
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5 - CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Expedito José de Só; CAMPELLO, Cláudio C.; NASSU, Renata Tieko; FEITOSA,
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CRUESS, William Vere, 1886 – Produtos industriais de frutas e hortaliças: livro texto
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Edgard Blücher, 1973.
JARDIM, Denise Calil Pereira; GERMER, Sílvia Pimentel Marconi. Atividade de água em
alimentos. Secretaria de Agricultura e Abastecimento/Coordenadoria da Pesquisa
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LEITÃO, Mauro Faber de Freitas; MENEZES, H. C. de; DRAETTA, I. dos S.; SALES, A.
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40
Osmótica de Manga. Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. Agr Eng. Ponta Grossa, 10(2): 37-44,
agosto de 2004.
ANEXOS