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– 25%), prevalecendo nesta última fração os açúcares, onde a • determinação potenciométrica do pH; Tratam ento 5
Tratam ento 6
sacarose representa mais de 90% dos mesmos. O conteúdo de • determinação da acidez através de titulação das amostras com 1,00E+07
minerais tais como potássio, sódio e magnésio é elevado, porém solução de hidróxido de sódio 0,01N, sendo o indicador, a
bastante variável. Por ser rico em carboidratos e pobre em fenolftaleína. Os resultados foram expressos em porcentagem de 1,00E+06
0 5 10 15 20 25
proteínas, o caldo de cana é considerado um alimento energético. ácido acético (% peso/volume); Tempo (dias)
No Brasil, é bastante popular o seu consumo imediatamente após Figura 4 – Variação da contagem de mesófilos totais das
• determinação do teor de sólidos solúveis através de um
a extração, sendo consumido preferencialmente como suco fresco. amostras em função do tempo de estocagem.
refratômetro aferido a 20ºC.
1,00E+08
Na mesma linha da água de coco, o caldo de cana vem ganhando
espaço e preferência entre as bebidas mais consumidas. As análises microbiológicas foram contagem de mesófilos A
Por ser rico em açúcares fermentescíveis e extraído em totais, para a qual o meio de cultura utilizado foi o ágar padrão 1,00E+07
B C
degradando-o rapidamente. cultura ágar batata dextrose (PDA) foi acidificado com solução Tratam ento 5
Tratam ento 6
Conservantes químicos têm sido amplamente utilizados para de ácido tartárico 10% no momento do plaqueamento e as 1,00E+05
conservação de bebidas (sucos, refrigerantes, vinhos, sidras, etc.). placas foram incubadas a 25ºC por 5 dias. Em ambas, a técnica
Os mais empregados são sais de ácido benzóico, sórbico, sulfitos, utilizada foi o plaqueamento com semeadura em profundidade 1,00E+04
0 5 10 15 20 25
ésteres de ácido para-hidroxibenzóico (parabens) entre outros, ou “pour plate “. Os resultados foram expressos em unidades B
Tempo (dias)
cada qual com especificidade diferenciada para diversas classes formadoras de colônias por mililitro de amostra (UFC/mL).
Figura 5 – Variação da contagem de bolores e leveduras das
de bactérias, fungos e leveduras. amostras em função do tempo de estocagem.
Neste trabalho foram avaliados dois procedimentos de
RESULTADOS A
conservação, isolados ou associados, para o caldo de cana: Os resultados obtidos são representados graficamente nas B DISCUSSÃOC
figuras 1 a 5. C
utilização de baixas temperaturas, no caso refrigeração (4ºC), e Em relação ao teor de sólidos solúveis, destaca-se a
25
conservação de caldo de cana. Tratam ento 2 Aproximadamente até o décimo dia, a contagem de mesófilos
Tratam ento 3
pH
4,5
Tratam ento 4
apresentou um crescimento acentuado em todas as amostras sendo
MATERIAL E MÉTODOS 4
Tratam ento 5
Tratam ento 6
que, após esse rápido crescimento, as amostras apresentaram uma
3,5
relativa estabilização. Porém as amostras refrigeradas apresentaram
O experimento foi montado dividindo-se o volume inicial de caldo
3
maior contagem, provavelmente pelo maior valor de pH observado, o
de cana recém extraído em seis porções, as quais foram mantidas 0 5 10
Tempo (dias)
15 20 25
• Tratamento 3 → Caldo de cana adicionado de benzoato de sódio Tratam ento 1 Portanto, sugere-se como tratamento para melhor conservação
% ácido acético