Tecnologia de Alimentos

Conservacao
avaliação 2
A

U pelo manejo da temperatura

->
Reduflação:prática de reduzir o tamanto das embalagens sem
que uma redução no
preço acompanhe cascase
talos
↳Estratégias:congele a comida, faça polpas e
geleias, organizar a
despensa por
data de validade, reaproveitar sobras
↳o
cascas, talos e sementes 40% =
+ nutritivos
métodos de conservação:deve ser capaz de controlar a umidade, pH, temperatura e
oxigênio.
↳ temperatura ideal, água disponível, pH ideal oxigênio disponível
Microorganismos precisam de e

·
alimentos ácidos (pH 4,5) crescimento -

de bactérias
·
alimentos ácidos (pH4,5) -- crescimento de leveduras e bolores

=>

Principios
manejo da temperatura (aumentar ou diminuir)
·
disposição de 02 (à vácuol
·
adição de (atm modificada)
gases
defumação (quente e frial
·redução de
água livre (adicar de sal açúcar) e

·Fermentação (lática alcóolical e

·
redução dopH(conservas acidulantes) e

·aditivos
↳ to do propósito de nutrir,
ingredienteadicionado intencionalmenteaos alimentos objetivo de sem o com o
modifi
car as características físicas, químicas, biológicas sensoriais. declaração
OBRIGATÓRIA nalista de
ingredientes-

ou

↳o melhora atributos censoriais, químicos custo

e
físicos e conserva com menor

· Bromato de potássio -

melhora umidade do
pão (PROIBIDO)
-

efeito carcimogênico
->
Algumas classes de aditivos:conservantes, umectantes, aromatizantes, corantes e espessantes.

-> Aditivos com conservante

efeito
·
Conservante retardar ação
-
de
microorganismos (mortadelar
Antioxidante retardar reações de oxidação
(margarinal
· -

· Antiumectante diminui absorção de umidade do ambiente (sazon

-

·
Regulador de acidez -
altera ou controla acidez ou alcalinidade dos alimentos (iogurte)

-> Aditivos com efeitosensorial

· Edulcorante sabor doce (tang)
-
 Umectante
protege contra perda de umidade para ( prestigio
-to
ambiente

)
Estabil zante
manter a uniformidade de mistoras Cdanone sorbitol
-
e

)
-averedece
Glaceante confere brill
-o
eproteção ao alimento ( confare docura
y

disqueti)
Espessante aumenta viscosidade
ciogurtes
o
- a
o
volume (
Agerte de massa aumenta o
-
damoninho)
A ro m a t i c a n t e
aroma e
Liogurte
-e
sabor

)
Coranste
-
cor natural or artificial (
o
tang)
,
Realcador de sabou realça osabor
-to
Conservacao pela temperatura f
w

in Calor
Ca
Branqueamento é términ de curto tempo ( ), procede ortoos processos aplicados aos
regetais
:
pré-tratamento
,
como
congelamento desidvatação e cnlatamento ( termico soo congela ou resfria
frat.
0resfrin-eembalagem
.
)
,
Imersao
perdas nutriciomais mais gas to de
ágra mais acessível

.
,
,
o

vapor perdas nutricionais aquecimento mais rápido e

uniformme
:
.
,
Pasteurização
temperatora NãO ultuapassa L
:a
000C
Ca elimmina
partogapics mas
esporos sãno eliminados Leite tipo Aémeltor Conemos UFC

)
.
Lentor (30 minutos leite materno - processo simples T de
copsumo
emergia
):
-

-
talteração,
,
(15-2 processort volvame investimento em equipamentos
osegundos-o
.
,
ro 99,99% dos micro (
comercial)
Esteril zação
elimina patogenicosa
esporos
:
despatura
Co
algumas proteínas
Cp
temperatura deve ser suficiente pars destruir o Clostridiuem botulimim
Cr
vantagens extensa rida útil armazanament ambiente embalad ov nãro
:
,
VHT aquecimento de
2-3 135-1500
I Apertização tempo temperatora variável
-
a e
C
seg.
Lo esterilizae armazena Calimentos liquidos Lo armazenab esteriliza ( e sólidos I perda de vit
líquidos
.e
)
)
desaceleração
Conservacao pelo frio
exsudento de
perdan ro
ca reduclimibe
sJqueimaduras
irreversivel
Hlimguedasso chL na membrana
-o
Refrigeração (8-100
a
c)
Co
por tempo limitado
Cr evita crescimento de termófilos e maioria dos spasófilos
Co temps erradas desordens fisiológicas
:
,
 Congelamento
Cabaixo do ponto de
congelamento tooc

)
Ca evitor crescimento de todos estente muito vida útil
microorganismos
o
quase os - a

la
preserven qualidade

Não congelar

alimentos muitar
coms
cignen

;
alimentos que escureceon

;
"

e leite

maionese
creme de

;
pratos e mndhos com amido

;
alimentos quentes

.
-
accisan PTN aditivos
memos
gordura e
Faz

,
,
melhor
congelar

.
Ulracongelação (-30
a-400c)
Co manter a Forma microcvistais degelo exsudação
-180C
-
d
-
Co textura notrientes ervillias e marmitas
preserva e

aliofilização
 aumento
Conservacao
da vida útil
I
n

pelo manejo do teor da agua ~

Secagem (desidratação
·

custo, clima tropical -café no termino, vegetais

↳natural:exposição sol (baixo
ao

artificial: processo controlado mais

-

rápido - secador bandejade

· muda a textura veidratação

- não
recupera turgidez perdar de compostos aromáticos/Iconcentraçãode nutrientes
carotenoides e clorotila são sensíveis.

o pode ocorrer
reação de mailard
verap,e conc,
por m.7
*
Evaporação: eliminar da fervura (13 2/3 do teor de
ágral
água por meio a
demandam método de
add
conservação
↳leite condensado, suco concentrado, extrato de tomate, geleia, leite eraporado, doce de leite L -

reação
* de mailard da sabor odor e cor aos alimentos (aspecto dourado depois de assado

*
Concentração membrana melhor textura
por
can ultrafiltração retenção por membrana:gordura, proteina maiores

↳
a
memores
-

I eliminação:
água, lactose e minerais

exemplo:queijo frescal ultrafiltrado

·
Adição de açúcar -
pastas, geleias, cristalizados
↳ alternativa para aproveitar excedente de de frutas
produção
·
Geleias:Fruta, açúcar, pectina e ácido

confere briltro.

verde:ProtpectinTiciante
-

açucar: é conservante e

↳ sacarose éhidrolisada o
durante aquecimento.
muito madura:ácido péctico
estabilizante
↓ espessante, geleificante,
*
pectina:naturalmentepresentenas frutas (macal ou comerciais (aditivos)
* ácido: realça sabor conservante.
o
e aroma da
geleia é

↳ ácido reduz
se usa no
final pois muito a rede de pectinar (hidrólise) não
-
ocorre
geleificação

seca
·
Salga azeitona, amendoas, queijos,
simples): camadas alternadas de sal
carne

grosso final e e alimento isto nos dimento (que abacalhari

. úmida:imersão do alimento em salmoura(pode usar corantes e conservantes) ganto"e peso na
salga
· misto:começa pela salga não drenar salmoura industria
seca e a
-
eficaz
+
 Conservacao
e

S aula 10
*
Defumação (Combinação com a
salga) atratividade e conservação
S

↳ substâncias bactericidas, perda de

água e temperatura elevada
serragem/cucalipto
*
quente:defumar e cozinhar (Gordura exsuda brilho =

- sal sai do interior do alimento e

fica na
superfíciel
frio:não cozinha
&
(queijol-alimento tem que
salgado (conserval
estar previamente
Consumac/moderação!
Smoke flavor lextrato de madeira líquido pól
·
queimada -
a a
-
·

defumados o hidrocarbone
aromático policíclico
Lorápido e baixo custo /fumaça liquida to

a carcinogênicos
*
Irradiação:exposição
de alimentos -

irradiação ionizante (quanto e tempo controlado - vida útil prolongada

( dose baixa média (raios
2 diminuio tempo de
cocção gamal
or

~muitas pessoas
Em radioativo
desinfecção irradiado não sabem que
de
·contaminado tratados pelo pro é método
↳ retarda amadurecimento frutas vegetais conservação
para estancias
de cesso de irradia
e
frescos
cão
3

↳a
impede brotamento de tubérculos e bulbos
↳aumenta extração Frutas, abranda textura
de suco de
leguminosas preserva aditivos especiarias.
de e e

·
proteina perde estrutura, perde viscosidade lovel, diminuicoagulacarda caseína(não fica bom queijos!
-

em

·
lipídeos pode
-

ser oxidado

*
Fermentação (conservar e
favorecer o crescimento de microrganismos)
↳lática (bactéria): Lactose

galactose glicose
azeitona
m
produz bolha
+

bH-coaesgrime
bactérias i
ácido pirúvico
*
ácido lático
do
↳a redução

alcóolica (levedural: SACAROSe po:gliadina glutenina

+

pão
Frutose glicose cquando
tem de o
por assa
o
bolhas
(102)
*
+

coo alcool evaporal

gluten
⑤

pirir
ácido Caprisiona o CO2 na

massa Faz crescer

leveduras
-

etanol
- vinhos
cerveja,
-> Acética (bacteria a levedural: alcóolica
A
etand
o
acido acético
*

vinagre
 Cacau e Chocolate
serotonina, cafeina

*
Fermentação alcóolica e acética/separa a
polpa e semente/perde umidade/libera enzimas (sabor e aromal.
*
Desidratação:secagem ao sol (3 dias)/secagem artificial (Idia) reação
=
de mailand (cort, I umidade
↳ melhor qualidade
*
Torrefador (12002 intensa
-

reação de maillard. Umidade 2% =

↳ Amendoas trituradas moagem-

massa
-
de cacau->
prensa
forta mointo- cacau
manteiga ) Lo
de cacau de cacau-a em pó
E principal ing, branco
do chocolate

. chocolate mínimo
-
25% de sólidos de cacau

Processamento do chocolate · chocolate branco -o mínimo 20% de solidos de cacar

mistura (16h pasta textura

Pesagem grossal
·
e com
-

Refinação: pasta passa por

cilindros metálicos

Conchagem:líquido brilhante, aromático liso (12-162) reação de mailland

· -

Tempera: solidificação (estaveis 34-35%) -28°C perde tempera fat bloom (cobertura esbranquiçadal -

e
·

Enformagem e resfriamento: lento

gradual