PSSEGO EM CALDAS

Objetivo
Esse trabalho visa apresentar: A produo do pssego em caldas O controle de qualidade

As boas praticas de fabricao

Introduo
Vamos abordar sobre etapas de produo do pssego em calda, as boas praticas de fabricao e o controle de qualidade no processo de produo, a fim de garantir a qualidade sanitria do produto final.

Fluxograma de processamento de pssego em calda.

Etapas de produo
Recepo e seleo Classificao Corte e descaroamento

 Lavagem Classificao Acondicionamento Exausto

 Preparo do calda Esterilizao Resfriamento Armazenamento

Consideraoes
CONSERVAO POR ADIO DE ACAR A conservao de alimentos pela adio de acar ocorre pela reduo da disponibilidade de gua (atividade de gua) para o crescimento microbiano (deteriorantes), em funo do aumento da presso osmtica no interior do produto criando uma condio desfavorvel para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este mtodo de conservao preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes. Quando aliado a um tratamento trmico, o acar um bom agente de conservao para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas.

 Na atapa de acondicionamento As latas de 820 gramas so devidamente preenchidas, nelas so colocadas cerca de 450 gramas frutas em metades. A quantidade de fruta no interior da lata deve ser constante, pois o nvel de enchimento est relacionado com o tratamento trmico. Um sper enchimento diminiu a transferncia de calor e, consequentemente, exige maior tempo de esterilizao (JACKIX, 1988).

Controle de qualidade
Aps o produto pronto, retirada uma lata de cada tipo de produto por lote para realizao de anlises para o controle de qualidade. Determina-se o peso bruto, peso drenado, peso lquido, teor de slidos solveis, pH, nmero de metades, cor, textura, sabor e aroma, dentre outras determinaes Peso drenado Deve ser constante para garantir o processo de esterilizao no tempo estipulado. (450 g) Teor de slidos solveis - O lquido de cobertura utilizado uma soluo de gua e sacarose com um teor de slidos solveis entre 28 e 30 Brix, ou seja, de 28 a 30% de acar na soluo. PH - valor de pH entre 3,0 e 4,0 - A acidez um importante parmetro na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Geralmente um processo de decomposio do alimento, seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio, e por conseqncia sua acidez). Nmero de metades Avaliaes microbiolgicas

Boas praticas de fabricao

reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. Existncia de Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Existncia de registros, comprovando que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. Registro da higienizao, realizada com produtos regularizados pelo Ministrio da Sade.

 Programa de Controle de Sade dos Manipuladores, com registro dos exames realizados.

Programa de Capacitao contnuo dos Manipuladores com superviso relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos, com registros.
Os treinamento dos colaboradores, acerca de hbitos de higiene pessoal e operacional durante o trabalho, a fim de obter-se, ao final da linha de processo, um produto com menores riscos de contaminaes, seja de ordem biolgica, qumica e/ ou fsica, bem como, a obteno de um produto com uma boa qualidade. Controle de qualidade implementado e documentado dos produtos em laboratrio prprio ou terceirizado.

RESOLUO RDC N. 352/02 da ANVISA/MS BPF - FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA

Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de frutas e ou hortalias e ingredientes. Frutas e ou hortalias lavadas com gua potvel adicionada de soluo clorada. Teor de cloro residual livre de 0,5 a 2 ppm na ltima gua do processo de lavagem.

Embalagens ntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso, no sendo permitida a reutilizao das embalagens.

 Existncia de um responsvel pela operao de acidificao comprovadamente capacitado. Acidificao artificial ou por fermentao realizada de forma a atender o objetivo a que se prope e a existncia de registro da operao de acidificao e dos controles efetuados.
Frutas e ou hortalias em conserva aps sofrerem tratamento trmico submetidas ao resfriamento at a temperatura interna de 40C.

REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA

1 ALCANCE 1.1 Objetivo Definir procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva a fim de garantir a qualidade sanitria do produto final. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e ou transporte de: a) frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez, acidificadas artificialmente e naturalmente cidas; b) hortalias em conserva acidificadas por fermentao e marinadas.

DEFINIES
Fruta em Conserva: o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaos ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservao. Fruta e ou Hortalia Naturalmente cida: aquela cujo pH igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao, podendo ser adicionada de acar.

 pH de equilbrio: o pH do produto alimentcio macerado e submetido a tratamento trmico, sendo essa condio alcanada quando as partes slidas e lquidas do produto possuem o mesmo pH. Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com as normas tcnicas. Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nessa Resoluo.

Referncias
BRASIL; Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria; Acesso online em: www.anvisa.gov.br/alimentos/fiscalizacao_alimentos.pps GULARTE, M. E.; Processamento de Pssego em Calda e Desenvolvimento de um Novo Produto (Frutas em Gel); Universidade Federal de Pelotas; 2007; Acesso online em : http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pessego/Cultiv odoPessegueiro/cap16.htm COSTA. S, et al; Pssego em caldas; Instituto Politcnico de Coimbra; 2008; Acesso online em: http://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/processamento-depessego-em-calda-e-desenvolvimento-de-novo-produto-frutas-em-gel.pdf ARAUJO, P. F. ; Qualidade de polpas de pssego preservadas por mtodos combinados; Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial.