TREINAMENTO

CONTROLE DE
QUALIDADE

MINISTRADO
MARISTELA / PAULO
 IMPORTANCIA DO CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade dos alimentos desempenha um papel fundamental na garantia da segurança,
qualidade e aceitabilidade dos alimentos para os consumidores.
o Segurança alimentar;
o Qualidade nutricional;
o Conformidade com padrõ es e regulamentaçõ es;
o Prevençã o de fraudes alimentares;
o Satisfaçã o ao cliente;
o Reduçã o do desperdício;
o Rastreabilidade;
o Competitividade no mercado;

Em resumo, o controle de qualidade dos alimentos é essencial para proteger a saú de dos consumidores,
garantir a conformidade com regulamentaçõ es, promover a confiança do cliente e manter a integridade e
a reputaçã o das empresas na indú stria alimentícia.
 1. Controle de temperatura na
distribuiçã o;
2. Controle de temperatura no
processo de cocçã o;
QUAIS SÃ O 3. Controle de temperatura dos
equipamentos;
OS 4. Controle de rastreabilidade;
CONTROLES? 5. Escala de higienizaçã o – POP;
6. Controle de saturaçã o e
substituiçã o do ó leo;
7. Recebimento de perecíveis;
8. Recebimento de estocáveis;
9. Ficha de produtos nã o
conformes;
10. Laudo de calibraçã o de
balanças;
11. Laudo de calibraçã o de
termô metros;
12. Laudo de dedetizaçã o;
13. Laudo de potabilidade da
á gua;
14. Laudo de limpeza da coifa;
15. Laudo de higienizaçã o da Caixa
d’á gua;
16. Recomendaçã o de
higienizaçã o;
17. DTA – Investigaçõ es;
18. Auditorias da supervisã o;
19. Treinamentos;
20. FISPQs;
21. Solicitaçõ es ao cliente.
 CONTROLE DE TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃ O
Tem a finalidade de verificar se a temperatura dos
alimentos no momento da distribuiçã o está dentro
dos padrõ es adequados.

Alimentos quentes:
• Preparaçõ es acima de 65ºC: 6 horas
• Preparaçõ es abaixo de 65ºC: 1 hora

Alimentos frios:
• Preparaçõ es acima de 10ºC: 4 horas
• Preparaçõ es entre 10ºC a 21ºC: 2 horas
CONTROLE DE TEMPERATURA NO PROCESSO DE
COCÇÃ O
FINALIDADE: A planilha de
controle de temperatura na cocçã o
de alimentos auxilia na
identificaçã o de possíveis erros e é
crucial para a garantia da
qualidade do alimento.
Todos os alimentos que passam
por cocçã o devem ter sua
temperatura aferida e anotada em
planilha específica.
As altas temperaturas sã o
eficazes na eliminaçã o da
maioria dos microrganismos
patogênicos, por isso,
durante o cozimento, o
alimento deve atingir, no
mínimo, 70ºC em seu centro
geométrico.
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS
EQUIPAMENTOS
Tem como objetivo observar se os equipamentos
existentes nas unidades estã o mantendo a temperatura
em conformidade com a legislaçã o, e nã o apresentam
nenhuma irregularidade, necessitando de manutençã o.

Sendo:

• Alimentos congelados: até -18ºC

• Refrigerados e Resfriados: até 7ºC
• Balcã o quente: a partir de 80ºC
• Balcã o refrigerado: até 10ºC
 CONTROLE DE
RASTREABILIDADE
Tem como finalidade acompanhar a
jornada de um produto desde a
matéria-prima até o consumidor
final, proporcionando uma visã o
completa de sua origem e
movimentaçã o.
Em qualquer situaçã o originada pelo
alimento, essa abordagem nos
auxilia a identificar a raiz do
problema, facilitando assim a busca
por soluçõ es mais eficazes.
A planilha deve ser
preenchida com
todos os alimentos
utilizados no dia.
 Tem como objetivo manter uma rotina de higienizaçã o sendo
ESCALA DE comprovada pelo preenchimento da planilha.

HIGIENIZAÇ
ÃO É recomendado deixar uma planilha em cada á rea da unidade, para
realizar a limpeza e no mesmo momento fazer o preenchimento.
 • O controle de substituiçã o e saturaçã o do ó leo
refere-se à s prá ticas e técnicas utilizadas para
CONTROLE DE monitorar e ajustar a composiçã o dos ó leos
utilizados em processos industriais,
SUBSTITUIÇÃ O E especialmente em operaçõ es de fritura e
cozimento.
SATURAÇÃ O DO • Esses controles sã o fundamentais para
garantir a qualidade dos produtos finais, a
Ó LEO eficiência operacional e a conformidade com
regulamentaçõ es
RECEBIMENTO
DE ALIMENTOS
PERECÍVEIS E
ESTOCÁVEIS
 Tem como finalidade
acompanhar o recebimento
correto da mercadoria,
observando a validade, a
qualidade, o transporte, todas as
condiçõ es que esses alimentos
estã o sendo entregues na
unidade.
FICHA DE PRODUTOS NÃ O CONFORMES

Tem como objetivo evidenciar ao

Isso permite demonstrar ao
controle de qualidade que o
fornecedor que os produtos por ele
alimento recebido está em não
fornecidos nã o atendem aos padrõ es
conformidade, possibilitando,
de qualidade esperados,
assim, a troca por um produto de
minimizando prejuízos e
melhor qualidade ou até de
transtornos.
fornecedor.
LAUDO DE CALIBRAÇÃ O DE BALANÇAS
• Em indú strias que seguem
diretrizes de Boas Prá ticas de
Fabricaçã o, a calibraçã o regular
de balanças é um requisito para
garantir a integridade e
qualidade do processo de
fabricaçã o.

• A calibraçã o das balanças é

importante pois confere a
eficiência e exatidã o na pesagem
dos alimentos, podendo assim,
ser conferidos os recebimentos
de forma mais acertiva, nã o
gerando transtornos num
futuro.
LAUDO DE CALIBRAÇÃ O DE
TERMÔ METROS

• Temperaturas precisas sã o necessá rias para

assegurar que os alimentos sejam cozidos ou
armazenados adequadamente, nã o gerando
leituras incorretas, resultando em ambientes e
preparaçõ es fora das condiçõ es desejadas. Isso
pode afetar a qualidade de produtos, processos
industriais e, em alguns casos, a segurança das
pessoas.
 LAUDO DE
DEDETIZAÇÃ O

A dedetizaçã o é crucial para manter um ambiente

adequado as normas vigentes e livre de contaminaçõ es.
A cozinha é um ambiente propício para a presença de
pragas, como insetos e roedores, devido à disponibilidade
de alimentos. A dedetizaçã o é fundamental para controlar
e prevenir infestaçõ es que podem comprometer a
qualidade e a segurança dos alimentos, dos manipuladores
e dos comensais.
A maioria das regulamentaçõ es sanitá rias exige que
estabelecimentos, especialmente os relacionados à
manipulaçã o de alimentos, adotem medidas para
controlar pragas. A dedetizaçã o é uma prá tica essencial
para cumprir essas normas e garantir a conformidade.
 LAUDO DE
POTABILIDADE
DA Á GUA
• Essa laudo é importante pois garante
que a qualidade da á gua consumida
por determinada populaçã o nã o
apresenta risco a saú de, assegura
também que a á gua utilizada na
produçã o de alimentos esteja livre de
contaminantes, contribuindo para a
segurança alimentar.
• Á guas contaminadas podem ser
veículos de transmissã o de diversas
doenças, como có lera, hepatite,
gastroenterite e outras infecçõ es. O
laudo ajuda a prevenir surtos de
doenças transmitidas pela á gua.
 LAUDO DE
LIMPEZA DA COIFA
A coifa, por estar pró xima à
á rea de preparo de alimentos e
ao fogã o, pode acumular
gordura e resíduos inflamáveis.
A limpeza regular reduz o risco
de incêndios, protegendo tanto
a estrutura da coifa quanto a
segurança das pessoas na
cozinha.
Além disso, conta com:
• Eficiência na exaustã o;
• Durabilidade do equipamento;
• Conformidade com as normas de segurança;
• Ambiente mais higiênico;
• Reduçã o de odores desagradáveis;
• Menos manutençã o corretiva.
 LAUDO DE
HIGIENIZAÇÃ O DA
CAIXA D’Á GUA

A higienizaçã o da caixa d’á gua é
fundamental para a qualidade da
á gua utilizada em ambientes
alimentares.
A higienização proporciona:
Prevençã o de contaminaçõ es;
Saú de pú blica;
A qualidade da á gua para o consumo;
Prevençã o de odoros e sabores
desagradáveis;
Manutençã o e eficiência do sistema
hidrá ulico;
Cumprimento das normas sanitá rias;
Prevençã o contra a proliferaçã o de
vetores;
Preservaçã o da infraestrutura;
Economia de á gua.
 RECOMENDAÇÕ ES
DE HIGIENIZAÇÃ O
• Sã o recomendaçõ es
higienicosanitá rias para conhecimento
dos processos que devem ser
implantados e seguidos nas unidades
relacionados a limpeza.
• Auxiliando as líderes a elaborar o
planejamento de higienizaçã o de cada
setor, visando a necessidade de cada
á rea e utensílio da unidade.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) sã o
causadas pela ingestã o de alimentos contaminados
por pató genos, toxinas ou substâ ncias químicas
prejudiciais. Essas doenças podem resultar em uma
variedade de sintomas, desde leves até graves, e
apresentam riscos significativos para a saú de
pú blica. Aqui estã o alguns dos principais riscos
associados à s DTAs:

• Infecçõ es bacterianas;
• Infecçõ es virais;
• Intoxicaçõ es Alimentares por Toxinas
Bacterianas;
• Reaçõ es alérgicas;
• Surtos e epidemias;
• Complicaçõ es em Grupos Vulneráveis;
• Custos de Saú de e Economia.
 Surtos de DTAs podem ter
impactos severos na
indú stria alimentícia,
Impactos na Indústria
resultando em recalls de
Alimentícia:
produtos, danos à reputaçã o
da marca e perdas
financeiras.
 Em uma
situaçã o de
surto
devemos
seguir o
seguinte
processo:
 AUDITORIAS DA
SUPERVISÃ O
• A supervisã o da regiã o está
autorizada a fazer auditorias
regulares para observar quais as
necessidades da unidade.
• Nenhuma auditoria feita na
empresa tem o intuito de prejudicar
o Líder da unidade, e sim, mostrar
os problemas existentes, e dar
soluçõ es adequadas e eficientes
para a melhoria, facilitando o
trabalho da líder e de seus
colaboradores.
 TREINAMENTOS
• Os treinamentos sã o essências para
o andamento adequado da unidade,
padronizando processos, e deixando
os colaboradores cientes de qual
processo devem seguir diante de
qualquer dificuldade.
• Todo colaborador deve receber seu
treinamento, podendo assim,
receber açõ es corretivas devidas em
caso de descumprimento.
Fichas de Informaçõ es de
Segurança de Produtos
Químicos (FISPQs)
 As FISPQs sã o documentos
técnicos que contêm Segue algumas Proteçã o da
informaçõ es essenciais sobre razõ es que
Comunicaçã o de Saú de e
os riscos, propriedades físicas, ressaltam a
químicas e precauçõ es de importâ ncia das riscos; Segurança
segurança relacionadas a FISPQs: Ocupacional;
substâ ncias químicas.

Atendimento a Facilitaçã o do
Requisitos Planejamento de Treinamento e Manuseio e
Legais e Emergências; Conscientizaçã o; Armazenamento
Regulató rios; ;

Prevençã o de Suporte a
Avaliaçã o de
Promoçã o da Acidentes e Avaliaçõ es de
Riscos na Cadeia
Transparência; Exposiçõ es Impacto
de Suprimentos;
Indesejadas; Ambiental.
 SOLICITAÇÕ ES AO
CLIENTE
• Todo e qualquer contrato tem especificado de quem é a
responsabilidade de algumas situaçõ es, predial, liberaçã o de
laudos, disponibilizaçã o de manutençã o, etc.
• Com isso, deve-se buscar essa informaçã o, para que, quando
necessá rio, alguma das situaçõ es, saibamos identificar para
quem devemos solicitar.
• Tudo que for solicitado ao cliente devemos documentar, pois,
quando o cliente nã o nos dá retorno, temos onde comprovar
nosso trabalho.
• Essa á rea é justamente para essa funçã o, armazenar as
solicitaçõ es que nã o sã o atendidas pelo cliente.
COLABORADORES

DOCUMENTOS QUE DEVEM

CONTER NA PASTA:

• FICHA DE REGISTRO.
• ORDEM DE SERVIÇO.
• FICHA DE EPI.
• ASO.
FICHA DE REGISTRO

Documento que contém Deve ser o primeiro

todas as informaçõ es documento, assim se torna
necessá rias do colaborador. fá cil a identificaçã o.
 ORDEM DE SERVIÇO

Sua finalidade é fornecer

informações essenciais
para os colaboradores
que executarão as Instruçõ es de Segurança do
atividades, garantindo a trabalho; trabalho;
eficiência, a segurança e
a organização nas
operações.

Padrõ es de Documentaçã o
Treinamentos e
qualidade e para auditorias e
capacitaçã o;
conformidade; certificaçõ es.
 FICHA DE EPI
A Ficha de Controle de EPI
(Equipamento de Proteçã o
Individual) dos Controle de Atendimento à s
Registro individual
colaboradores é um Distribuiçã o e Normas de
de equipamento;
documento essencial na Substituiçã o; Segurança;
gestã o de saú de e
segurança no trabalho.

Gestã o de Riscos e
Proteçã o Individual Auditorias Internas Investigaçã o de
Prevençã o de
Adequada; e Externas; Acidentes;
Acidentes;

Avaliaçã o da
Bem-Estar e Saú de
Efetividade dos
do Trabalhador.
EPIs;
O ASO (Atestado de Saú de Ocupacional) é um documento fundamental no
contexto da medicina ocupacional e saú de do trabalhador. Ele tem diversas
finalidades relacionadas à avaliaçã o e acompanhamento da saú de dos
colaboradores no ambiente de trabalho.
Monitoramento da Avaliação de Riscos Conformidade com Prevenção de Documentação para
Saúde Ocupacional; Ocupacionais; Normas Acidentes e Doenças Fiscalizações e
Regulamentadoras; Ocupacionais; Auditorias.
COLETA DE
AMOSTRAS
QUAL O OBJETIVO DA COLETA
DE AMOSTRAS?
Verificação da
Conformidade com
Padrões de Qualidade: A
coleta de amostras pode
ser realizada para verificar
se os alimentos estã o em
conformidade com os
padrõ es de qualidade
estabelecidos pelas
agências reguladoras.
Avaliação da
Conformidade com
Regulamentos Técnicos:
A coleta de amostras pode
ser realizada para garantir
que os produtos estejam
em conformidade com os
regulamentos técnicos
estabelecidos pelas
autoridades.

Investigação de Surto de
Doenças: Em casos de
surtos de doenças
relacionadas ao consumo
de alimentos ou outros
produtos, a coleta de
amostras é essencial para
identificar a fonte da
contaminaçã o e tomar
medidas corretivas.de
saú de.
 • Os alimentos devem ser colhidos na
segunda hora do tempo de distribuiçã o,
COMO COLETAR utilizando-se os mesmos utensílios
empregados na distribuiçã o, e de acordo
AMOSTRAS? com o seguinte método de colheita.
• Identificar as embalagens que sã o higienizadas,
pró prio para esse fim, anotar o nome da
unidade, nome do alimento, data e horá rio da
coleta, e nome do responsável pela colheita.

• Fazer a higienizaçã o correta das mã os antes

de abrir as embalagens, para que nã o ocorra
nenhuma contaminaçã o.
 COMO COLETAR?

• Abrir a embalagem se possível cortando no local indicado

com uma tesoura sem toca-lo internamente nem sopra-lo.
Colocar no mínimo cem gramas do
alimento no saco esterilizado.

Retirar o ar se possível, e fechar a

embalagem.
• O ideal é colocar todos os alimentos que já foram
coletados em um saquinho para fácil identificação
quando necessário.
“Que a busca incessante pela excelência no controle de qualidade
dos alimentos seja o tempero que transforma o simples ato de
alimentar em uma experiência de segurança, confiança e bem-estar
para todos."