INSPEÇÃO DE

PRODUTOS
CÁRNEOS

DISCENTES: ALINE BARDEN, BRENDA R BUENO,

JAQUELINE TENEDINI.
 PRODUTOS CÁRNEOS

Art. 283. Produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, de

miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies
animais, com as propriedades originais das matérias-primas
modificadas por meio de tratamento físico, químico ou
biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em
processos que podem envolver a adição de ingredientes,
aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.
 Inspeção e fiscalização deve seguir
alguns requisitos:

Verificações oficiais Comprimento da Matérias-primas e Mapas estatísticos

dos programas de legislação dos produtos
autocontrole beneficiados
Acompanhar e
Com frequência Registro de Análises laboratoriais
verificar dados de
de fiscalização estabelecimentos e oficiais, coleta de
recebimento,
definida conforme produtos amostras para as análises
produção, destinação e
o risco estimado. beneficiados. fiscais e avaliação dos
comercialização dos
resultados, para
produtos, de acordo
identidade e qualidade e
com os manuais
o combate à fraude;
vigentes;
 Inspeção e fiscalização deve seguir
alguns requisitos:

Não conformidades Verificação

Resolução das não Controles de

conformidades, rastreabilidade dos
incluindo a apuração animais, das matérias-
de investigação de primas, dos insumos,
denúncias de dos ingredientes e dos
consumidores; produtos ao longo da
cadeia produtiva.
EMBUTIDOS

São os produtos cárneos

elaborados com carne ou com 04
órgãos comestíveis, podendo ser
curados, com adição de
condimentos, cura, defumados,
envoltos de uma tripa, bexiga ou
outra membrana animal.
TRIPAS OU OUTRAS
MEMBRANAS

As tripas e as membranas animais 04

empregadas como envoltórios devem
estar rigorosamente limpas e sofrer
outra lavagem, imediatamente antes
de seu uso.
 LINGUIÇA
É o produto cárneo obtido de carnes
cominuídas das diferentes espécies
animais, condimentado, com adição ou
não de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial e
submetido a processo tecnológico
específico.
 SALSICHA
É a emulsão da carne de uma ou mais
espécies, podendo ter adição de
miúdos e de partes comestíveis,
gordura, condimentos específicos,
submetido a cozimento característico
de 72ºC.
 SALAME
É o produto cárneo obtido de carne
suína de toucinho, com adição ou não
de carne bovina ou de outros
ingredientes, condimentado, envolto
de tripa natural ou sintética, podendo
ser curado, maturado e dessecado.
Incluem: equipamentos e manipulação
INFORMAÇÕES
Abordagem voltada para controle RELATIVAS ÁS
higiênico e sanitário dos produtos
Exigências para os ingredientes e aditivos NORMAS DE
utilizados
INSTALAÇÃO
Os produtos carneos podem ser fabricados tanto nos
estabelecimentos de abate quanto em estruturas
exclusivas.

“Fabricas de conserva”

INFORMAÇÕES
RELATIVAS ÁS
De acordo com o SIF essas instalações são
estruturadas em secções por grupos de produtos NORMAS DE
com características afins, sendo eles:
salsicharia
INSTALAÇÃO
presuntaria
secções de salga
enlatados
Compreende dois complexos de instalações
O primeiro denominado sala e elaboração e outro
denominado anexos
Na sala de elaboração são desenvolvidas as primeiras
operaçõesde preparo do produto, que são associadasás suas
carcaterísticas e suas composições básicas.

Recomendações técnicas para esta sessão: SALSICHARIA

Temperatura ambiente de 16° c.
O fluxograma operacional racionalizado deve ser cumprido
de forma que a produção transcorra em sequência lógica de
operações.
Equipamentos devem estar dispostos de maneira adequada
na sala.
Evitar o acúmulo de carnes, massas, e produtos sobretudo
em horário de almoço de modo que possam ficar expostos
por longo periodo.
 Já os anexos de uma salsicharia representam instalações
muito variadas, onde são realizadas as operções finais do
processo industrial.

Relação de anexos integrantes da salsicharia

elaborada pelo SIF, com suas respectivas
finalidadese exigências:
SALSICHARIA

Camara dedescongelamento
tem finalidade de descongelar as matérias primas,
condições ambientais de cerca de 5°
(descongelamento lento) e velocidade do ar de 2 a
3 m/s.
deve possuir comunicação com área de recepção e
sala de elaboração.
 Sala de condimentos
Tem finalidade de pesagem de ingredientese
aditivos e preparo das respectivas formulações,
condições apropriadas para armazenagem dos
ingredientes e aditivos, deve possuir comunicação
com sala de elaboração.

SALSICHARIA
Sala de preparo de tripas
Possui finalidade de preparo das tripas artificiais
e principalmente as naturais, deve possuir mesas
e tanques em aço inoxidável e lavatórios.
comunicação com sala de elaboração,
exclusivamente através de óculo.
Similarmente a salsicharia a presuntaria também
é constituída de sala de elaboração e anexos.
A sala de elaboração destina-se para a produção
de pernis para a cura e posterior desossa,
PRESUNTARIA
enformagem antes do cozimento, e resfriamento
seguido de filagem dos produtos.
 SESSÃO DE SALGA
Também chamada de “câmara de salga” segue dentre as demais
exigências destacam-se algumas referentes ao processo de salga:

Temperatura ideal de 5° C, não As plataformas devem ser em

podendo se elevar de 8°C.
Deve ter comunicação com desossa,
fumeiros e expedição.
A estrutura deve contar com
impermeabilização e isolamento
térmico, com material claro aceito
pelo SIF.
Mesas, tanques, tombeadores devem
ser em aço inoxidável.
alvenaria e revestidas em azulejo com
distancia de paredes e colunas de no
mínimo 80 cm, sem ultrapassam 2 m
de largura.
Devem dispor de 15 cm de distância
do piso e inclinição para canaletas.
Não é permitido disposição de
produtos sobre o piso ou estrados de
madeira.
 SESSÃO DE ENLATADOS
Necessita de sistema de acondicionamento.
Faz uso das mesmas formas de instalações anteriores, como sala de
elaboração e anexo, incluindo o enlatamento.
Possui a mesma abordagem da salsicharia e presuntaria no que se
refere a instalações, equipamentos, manipulação, ingredientes e
aditivos.
 SALA DE ENLATAMENTO
Refere-se a sala específica desta categoria que faz
acondicionamento e recravamento de latas.
Anexos que devem estar ligados segundo o SIF:
Sala de depósito e escaldagem de latas vazias - preparo
das latas para uso.
Sala de autoclavagem - esterilização
Sala de incubação, rotulagem, acondicionamento,
depósito e expedição.
Estufa de prova - teste obrigatório de esterilidade por
amostragem.
 CONTROLE
Durante os processos na indústria o alimento entra em contato com
diversos riscos microbiológicos, sendo necessário o processo de
esterilização.
Visa inativar formas patogênicas e deterioradas mantendo os produtos
estáveis.
O tratamento consiste no aquecimento das latas fechadas
hermeticamente na temperatura de a 114° a 115°C com cerca de 10 libras
de pressão.
Tempo/temperatura deve ser monitorado.
Alterações que devem ser investigadas: falha na estanhagem ou
recravação, ferrugem, prova de percussão, odor, sabor e coloração
impróprios.
 ANÁLISES REALIZADAS

São divididas em:

Microbiológicas; Físico-químicas.
 Físico-químicas
Proteína: mínimo 12%
Gordura: máximo 30%
Teor de cálcio: 1,5%
Nitrito: máximo 0,015/100g
Nitrato: máximo 0,03/100g

Exemplo utilizado: linguiça de carne suína defumada.

Microbiológicas
Obrigado!
 REFERÊNCIAS
https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/Inspe%C3%A7%C3%A3o-Animal/manual_produtos_carneos

https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356