Construindo o Manual de

Boas Práticas de Fabricação

em Produtos Apícolas
Cursos online DEINP
Comissão Permanente de Capacitação e Treinamentos -
COPCAT
É possível termos um ? ???
??
manual genérico para
todas as agroindústrias? ? ?
?
?
Não!

O Manual de Boas Práticas de Fabricação deve ser

construído considerando a realidade de cada
agroindústria, pois cada uma possui suas particularidades.
Por exemplo, um item obrigatório no manual BPF é citar o princípio ativo
do produto de limpeza, estabelecendo tempo de contato com as
superfícies, necessidade de enxágue ou não, utensílios a serem utilizados,
etc. E cada agroindústria escolhe um tipo de produto para utilizar.

Então cada agroindústria deve

possuir seu Manual de Boas
Práticas de Fabricação
individualizado, e atualizar este
sempre
. que necessário.
Fonte: https://acessocultural.com.br
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
PARA PRODUTOS DAS ABELHAS

A Portaria SAR 9, de 27 de março de 2019 estabelece a

obrigatoriedade de elaboração do o Manual dos Programas de
Autocontrole (PACs) nos estabelecimentos registrados no
Serviço de Inspeção Estadual (SIE) de Santa Catarina.

A seguir detalharemos alguns pontos importantes a serem

observados no estabelecimento de processamento de mel e
produtos apícolas.
 Manual de BPF
é o mesmo que
Manual de
PACs!

Boas Práticas de Fabricação = Programas de Autocontrole

 PAC 01 - Limpeza e Desinfecção/Sanitização
(PPHO – Procedimento Padrão de Higiene
Operacional)
✔ Todos os equipamentos e utensílios, como baldes, tambores,
desoperculadores, colheres e mesas, devem ser higienizados
objetivando principalmente a não ocorrência de contaminação
cruzada entre os lotes.
✔ Todas as janelas vedadas com telas próprias.
✔ Não deve ser utilizado o mesmo utensílio ou equipamento para
manipular a matéria prima proveniente de diferentes apicultores
e/ou diferentes lotes de produção.

A agroindústria tem a obrigação de devolver ao apicultor os

tambores higienizados após sua utilização
 PAC 02 - Higiene, Hábitos Higiênicos e
Saúde dos Operários
✔ As pessoas que entram em contato com os produtos, utensílios e
embalagens devem não podem ser portadoras de doenças
transmissíveis pelos alimentos.
✔ O atestado de saúde ocupacional – ASO, fornecido por médico são
fundamentais pode auxiliar neste controle, contudo este não dispensa
a necessidade do monitoramento diário dos funcionários.

Fonte: pixabay.com

Fonte: clinicasim.com
 PAC 02 - Higiene, Hábitos Higiênicos e
Saúde dos Operários
✔ Antes de entrar na agroindústria a pessoa deve trocar sua roupa e
colocar um uniforme composto por calça, camisa, touca e botas de
borracha ou calçado próprio de uso exclusivo
✔ Não é permitido o uso de adornos, barba e maquiagem durante a
manipulação.

Fonte: pixabay.com

Fonte: cidasc
 PAC 03 - Água de Abastecimento e Gelo

✔ A água é utilizada para a higienização de mãos, utensílios e

equipamentos, e assim ela deve encontrar-se dentro dos padrões de
potabilidade. Descrever todas as informações referentes à fonte de
abastecimento de água, sistema de tratamento e de armazenamento.
✔ Algumas agroindústrias possuem produções sazonais, desta forma a
verificação do teor de cloro e pH pode ser realizada somente nos
períodos em que a agroindústria de mel estiver ativa.
✔ Análises microbiológicas e físico-químicas são indispensáveis para
fonte de abastecimento por captação própria (poço, nascentes,
outros). Quando a rede de abastecimento é pública, estabelecer esta
periodicidade conforme o histórico de resultados obtidos, sendo no
mínimo anual.
 PAC 04 – Controle de Temperaturas
Na agroindústria de produtos das abelhas existem diversos
procedimentos de produção onde a temperatura precisa ser
controlada.

Podemos citar como pontos de controle de temperatura:

❖ Na Descristalização;
❖ No armazenamento do pólen, própolis, geleia real e apitoxina
quando estes estiverem na forma in natura e nas etapas de
processamento destes;
❖ No processo de desidratação dos produtos apícolas;
❖ No processamento de cera apícola.
 Controle de Temperaturas

A climatização do ambiente de trabalho

não é necessária. Mas pode-se optar por
esta climatização para conforto térmico
do manipulador. Conduto, é necessário
considerar que o frio possui influência
sobre a cristalização do mel.

O controle do tempo e temperatura de aquecimento do mel deve ter

como objetivo o controle e manutenção do HMF dentro dos padrões
estabelecidos em legislação.
 PAC 05 - Controle Integrado de Pragas
Os produtos apícolas exalam odores que atraem muitas pragas e
vetores, como formigas, roedores e até mesmo as abelhas.

Se admite que o controle de pragas seja feito pela própria

empresa, desde que por pessoa capacitada, mas pode ser
necessária a contratação de serviço terceirizado.

Mesmo contratando empresa terceirizada, o responsável pela

agroindústria deve realizar seu controle interno, chamando esta
empresa quando necessário, independente da data agendada por ela.
As abelhas não devem ter contato com os produtos, utensílios ou
equipamentos, pois ela podem estar carreando contaminantes.

Controle de pragas
instalado dentro da
agroindústria
significa a entrada
de pragas nela.
 PAC 06 - Análises Laboratoriais, Controle de
Formulações e Combate a Fraudes
✔ Estabelecer análises para monitorar os parâmetros microbiológicos
e físico-químicos conforme os Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade - RTIQ - de cada produto.

A Instrução Normativa N° 11, de 20/10/2000 define o RTIQ do Mel.

A Instrução Normativa N° 03, de 19/01/2001 define os RTIQs da

Apitoxina, Cera de Abelha, Geleia Real, Geleia Real Liofilizada, Pólen
Apícola, Própolis e Extrato de Própolis.
 PAC 07 - Controle de Matéria Prima,
Ingredientes e Material de Embalagem

✔ No recebimento de todos os lotes de mel é necessário realizar a

verificação do teor de umidade, onde este deve se encontrar com teor
máximo de 20%.
✔ Ao receber ingredientes para a produção de compostos apícolas, o
estabelecimento deve realizar o monitoramento destes, verificando o
prazo de validade, lote, e demais informações da rotulagem.
✔ Existem legislações que regulamentam a produção de embalagens para
alimentos, e pode-se solicitar ao fornecedor uma declaração de
atendimento às legislações pertinentes.
Relembrando...
O mel VERDE não deve ingressar na agroindústria,
pois possui alta umidade.

Imagem: mel verde

Fonte: ASCOM
 Planilha de Recebimento de Matéria prima
✔ O POPSIE 03 disponibiliza uma planilha para registrar a entrada de mel
no estabelecimento, seja ele em baldes ou em quadros.

Esta planilha também pode ser utilizada no sistema de Rastreabilidade

do estabelecimento.
 Controle de Matéria Prima, Ingredientes e
Material de Embalagem
No recebimento da matéria prima, certificar-se da existência de
cadastro do apicultor e se este apicultor pertence ao cadastro de
rotas registrado no Sigen+.

Não realizar o abastecimento de embalagens, ingredientes e

produtos de limpeza pela da barreira sanitária.

Este abastecimento deve ocorrer através de óculo direto aos

depósitos.

Atenção: o
cadastro do
apicultor é
obrigatório!
 PAC 08 - Manutenção
(incluindo Instalações e Equipamentos, Iluminação, Ventilação e Controle de
Condensação, Águas Residuais e Calibração e Aferição de Instrumentos de
Controle de Processo)

Existem dois tipos de manutenção:

❖ Manutenção Preventiva: é aquela verificação periódica nos equipamentos,
utensílios e instalações, registrando problemas e evitando que estes se
agravem;
❖ Manutenção Corretiva: ocorre quando algo necessita de reparos em
caráter urgente.
✔ A iluminação é importante em todos os tipos de estabelecimentos
produtores de alimentos. Lâmpadas devem estar protegidas contra
quedas e estilhaçamento ou lâmpadas que não quebram.
✔ Sobre a ventilação e condensação é importante observar a
necessidade de controle deste principalmente na área de
descristalização do mel, nos sistema de refrigeração e de
desidratação dos produtos apícolas.

Quando for utilizado equipamento de descristalização do mel tipo

banho-maria, deve-se realizar este procedimento em sala própria ou
em momentos distintos da produção.

✔ O controle de águas residuais é fundamental após os

procedimentos de higienização de instalações e equipamentos.
✔ A calibração e aferição de instrumentos de controle de peso e de
temperatura é fundamental.
✔ A agroindústria deve realizar monitoramento de rotina das balanças
e termômetros.

Para as balanças uma técnica comum é utilizar um conjunto de pesos a

serem colocados sobre esta, registrando a variação apresentada e
adequando o peso do produto final.

Fonte: marte.com.br

A calibração pelo INMETRO deve ser realizada

periodicamente.
 PAC 09 - Manejo de resíduos
✔ Os principais resíduos provenientes da agroindústria de produtos
apícolas são aqueles provenientes da desoperculação, da filtração e
da decantação.
✔ Quadros mofados ou quebrados também devem ser descartados.

Cuidado: os resíduos da agroindústria de mel

podem conter ovos de parasitas ou outras
doenças perigosas para as abelhas. Não utilize
os resíduos para alimentá-las.

Os resíduos podem ser queimados ou enterrados. É necessário verificar

com o órgão ambiental a correta forma de destinação destes, não poluindo
o meio ambiente ou trazendo riscos à sanidade das abelhas.
É permitido misturar o mel proveniente
de dois ou mais apicultores? ? ???
??
Blend de Mel

Sim !
? ?
?
?

Por isso é fundamental estarmos com o PAC 10 (Rastreabilidade e

Recolhimento) implantado e com boa efetividade.
 PAC 10 - Rastreabilidade e Recolhimento
✔ A planilha de recebimento de matéria prima pode ser utilizada
neste PAC. Porém, o estabelecimento pode desenvolver suas
próprias planilhas para registrar a origem de cada produto apícola.

Assim, quando for detectada alguma inconformidade em análises

laboratoriais, será possível identificar a origem do problema.

Muitas vezes o problema de contaminação no mel não é causado

pelo apicultor, mas sim por locais onde as abelhas frequentam.

Esta é uma das importâncias do cadastro do

apicultor manter-se sempre atualizado.
Sobre o Cadastro do Apicultor
Cada apicultor deve ir a um escritório local da Cidasc e informar a
localização e a quantidade de colmeias que são de sua responsabilidade.

OBJETIVO DO CADASTRO DO APICULTOR

Possibilitar a identificação da região onde está ocorrendo a
produção de produtos das abelhas. Assim, os Órgãos de Defesa e
Extensão e os produtores rurais estarão atentos sobre a aplicação de
produtos químicos em suas plantações e possibilitará que estratégias
de trabalho adequadas à região.
Este cadastro também auxilia na identificação de produtos
clandestinos ou falsos, quando percebe-se que o apicultor indicado
no rótulo é inexistente no sistema de cadastro.
Cadastro do Apicultor

O CADASTRO É OBRIGATÓRIO!
REALIZE O CADASTRO NA CIDASC MAIS PRÓXIMA.
✔ A agroindústria tem a responsabilidade de retirar do mercado
consumidor os produtos que encontram-se com resultados
laboratoriais insatisfatórios ou apresentem qualquer problema de
fabricação, como erro de peso ou de rotulagem, evitando danos
econômicos e/ou à saúde do consumidor.

Recolhimento (Recall)
Cadastro de Rotas

A agroindústria com registro no Serviço de Inspeção Estadual - SIE -

deve manter o cadastro de rotas atualizado na plataforma Sigen+.

Com este cadastro de rotas é possível obtermos maior eficácia na

identificação da fonte do problema em casos de constatação de
incoformidades laboratoriais em lotes produzidos.

O castro de rotas, juntamente com o cadastro do apicultor, são

ferramentas que podem auxiliar na identificação da florada
predominante.
 PAC 11 - Procedimentos Sanitários Operacionais
(PSO)
São procedimentos realizados durante a produção que tem como
objetivo a não contaminação dos alimentos, podendo ser a troca de
um utensílio, a higienização deste, entre outros. Pode ser que o PSO
coincida com o final do expediente e a higienização geral, mas os
PSOs devem estar descritos e ocorrerem independente do momento.

✔ Como exemplos de PSOs para a agroindústria de mel podemos citar

a troca ou higienização da colher de mistura do mel, do
desoperculador, do decantador, do filtro, das luvas de limpeza do
pólen. Outros PSOs podem ser identificados, conforme as
atividades desenvolvidas e equipamentos existentes.
 PAC 12 Bem Estar Animal
Em apicultura o programa de bem estar animal está voltado à
produção no campo.

• O uso de fumaça fria, sem direcioná-la para os quadros com abelhas.

• Realização do transporte de caixas nas horas mais frescas do dia e em
menor tempo possível
• Fornecimento de alimentação para as abelhas em períodos de escassez
da flora apiária.
• Presença de fonte de água potável próximo ao apiário.
• Controle adequado de doenças e pragas.
• Entre outros fatores que podem interferir no bem estar da colônia.
PAC 12 e PAC 13

Os PAC 12 (Bem Estar Animal) e

PAC 13 (Identificação, Remoção,
Segregação e Destinação do
Material Especificado de Risco
(MER)) não são aplicáveis ao
estabelecimento agroindustrial
de produtos da abelhas.
 PAC 14 - APPCC – (Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle)
Para a implantação do programa APPCC é fundamental que todos os
autocontroles já implantados, isto é, todos os PACs, estejam
realizando o correto controle do processo produtivo.

A equipe do APPCC deverá realizar um estudo sobre

cada linha de produção, considerando a realidade do
dia a dia da agroindústria e estabelecendo os pontos
de controle e os pontos críticos de controle.
 PAC 14 - APPCC – (Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle)
Embora não obrigatório para os estabelecimentos com Serviço de
Inspeção Estadual – SIE, é altamente recomendada a implantação do
APPCC, pois assim teremos maior controle da produção.

Mas fique ligado, para

a adesão ao SISBI, além
dos PACS mencionados,
o APPCC é obrigatório !
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
APPCC
Como exemplos de perigos biológicos que envolvem a produção dos
produtos apícolas podemos citar:

✔ Bactérias como a Salmonella spp, Eschericha coli patogênicas,

Clostridium botulinum, entre outras.
✔ Parasitas como a Entamoeba spp, Taenia spp, entre outros.
✔ Fungos e leveduras.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
APPCC
Como exemplos de perigos físicos que envolvem a produção dos
produtos apícolas podemos citar:

✔ Resíduos dos solo como galhos, folhas, pedras, entre outros.

✔ Resíduos de abelhas, como patas, partes de abelhas, entre outros.
✔ Resíduos dos equipamentos, como farpas de madeira, entre outros

As etapas de filtração
e decantação são
importantes neste
controle.

Fonte: cidasc
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
APPCC
Como exemplos de perigos químicos que envolvem a produção dos
produtos apícolas podemos citar:

✔ Agrotóxicos e pesticidas, utilizados nas plantações onde as abelhas

frequentam .
✔ Produtos de tratamento de doenças das abelhas, utilizados pelo
apicultor sem respeito ao período de carência destes
✔ Padrões físico-químicos incorretos ocasionados pelo processo
produtivo, como elevado teor de HMF causado pelo tempo ou
temperatura excessivos durante a descristalização.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
APPCC
O uso de utensílios sujos pode levar diversos tipos
de perigos aos produtos das abelhas, sejam eles
microbiológicos, físicos ou químicos.

Fonte: cidasc
Equipe do Plano APPCC
A equipe do APPCC deve
estudar quais são os perigos
possíveis de serem
controlados nas etapas de
produção (PCs) e aqueles que
possuem pontos de controle
crítico (PCCs)!

Fonte: freepik.com
 ? ? ?
Qual a diferença entre
SIM, SIE e SIF ?
?
?
?
? ? ?
?

SIM SIE SIF

Área de comércio: Área de comércio: No Área de comércio: No

Dentro do município Estado de SC País
de SC
Requisito: Programas
Requisito: Programas de Autocontrole,
Requisito: Programas de autocontrole e se APPCC e atendimento
de autocontrole possível APPCC aos requisitos de
implantados implantados importação
 ? ? ? ?
Qual a diferença entre
SISBI e Selo ARTE ?
SISBI
?
Selo ARTE
? ? ?
??
Área de comércio: No Área de comércio: No
País. País.
Para todos os Para o produto que se
produtos do enquadre com características
estabelecimento. e produção artesanal.
Requisito: Programas de Requisito: BPF, BPA
autocontrole e APPCC implantados e demais
implantados. requisitos conforme Portaria
SAR 20/20
Mais alguns detalhes sobre a Certificação no
SISBI
Os Serviços de Inspeção Municipais (SIM) podem obter o
SISBI.

Os estabelecimentos com SIM localizados em Municípios

integrantes de um consórcio que possuem adesão ao
SISBI podem obter o SISBI por meio deste consórcio .

Em ambos os casos o estabelecimento com SIM

e com adesão ao SISBI terá a área de comércio
nacional.
 Referências Bibliográficas
❖ SANTA CATARINA. Decreto n° 2.197 de 30 de setembro de 2022 -
Regulamenta a Lei nº 8.534, de 1992, que dispõe sobre a
obrigatoriedade da prévia fiscalização dos produtos de origem
animal, cria o Sistema Estadual de Inspeção Sanitária dos Produtos
de Origem Animal e dá outras providências.

❖ BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria

SDA n° 795 de 10 de maio de 2023 - Normas Higiênico Sanitárias e
Tecnológicas para os estabelecimentos que elaborem produtos de
abelhas e seus derivados.
 Referências Bibliográficas
❖ BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto
N° 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18
de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989,
que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de
origem animal, Brasília, 2017.

❖ BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, Brasília, 2000.
 Referências Bibliográficas
❖ BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Instrução Normativa N° 5, de 14 de fevereiro de 2017 - Requisitos
para avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à
Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física, dependências e
equipamentos de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte
de produtos de origem animal, 2017.

❖ BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Instrução Normativa nº 3, de 19 de janeiro de 2001 - Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade da Apitoxina, Cera de Abelha,
Geléia Real, Geléia Real Liofilizada, Pólen Apícola, Própolis e Extrato
de Própolis, 2001.
 Referências Bibliográficas
❖ SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI - Manual de Segurança e
Qualidade para Apicultura, Mel – PAS Programa Alimentos Seguros.
Série qualidade e Segurança dos Alimentos, 2009.

❖ Wilson José Gussoni e Generosa Sousa Ribeiro – Abelhas X

Agrotóxicos – Informativo aos apicultores e meliponicultores.

❖ SEBRAE, ABNT. Guia de Uso e Aplicação de Normas da Cadeia

Apícola. 2012.
 Referências Bibliográficas

❖ UNJVASF. Emerson José Alves Matos Heidy Carvalho dos Santos Eva
Mônica Sarmento da Silva Rebert Coelho Correia. Boas Práticas de
Manejo Apícola. 2014.

❖ EMBRAPA, Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 316 - Métodos

Simplificados de Derretimento de Favos e Reciclagem da Cera de Abelhas –
2018.
 Material de Apoio
❖ Legislações gerais. Disponível em:
http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/legislacoes-e-normativas/

❖ Legislações da Área de Apicultura e Meliponicultura.

Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/mel/

❖ Legislações e materiais sobre Sanidade Apícola.

Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/defesasanitariaanimal/
programas/sanidade-apicola/
Autor
MONICA POHLOD

Médica Veterinária Oficial do SIE, Coordenadora Estadual de Inspeção de

Produtos das Abelhas e derivados - CIDASC/DEINP/CIABE e Coordenadora
Estadual de Processos Administrativos do SIE - CIDASC/DEINP/CEPAS
Agradecimentos

Departamento Estadual de Inspeção de

Produtos de Origem Animal (DEINP)