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Procedimento Padro de Higiene
Operacional - PPHO
Ovos

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1. Objetivo-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
2. Referncias------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
3. Campo de Aplicao------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
4. Definies--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
5. Responsabilidades--------------------------------------------------------------------------------------------------------------04
6. Descrio---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------04
7. Monitoramento--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------05
8. No Conformidades e Aes Corretivas-----------------------------------------------------------------------------------05
9. Aes Preventivas---------------------------------------------------------------------------------------------------------------07
10. Verificao-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------07
11. Registros---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------08
12. Anexos-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------08

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1. Objetivo
1.1 Atender s exigncias oficiais e disciplinares as atividades dirias de higienizao properacional da AGRODEFESA bem como, normatizar os procedimentos de higienizao das
instalaes e dos equipamentos da indstria, durante os intervalos de produo das diferentes
sees da fbrica.
1.2 Em resumo, o objetivo principal do Procedimento Padro de Higiene Operacional adotado de
garantir a elaborao de produtos alimentcios de alta qualidade, ostentando completa segurana
sanitria, em prol da sade de nossos consumidores.
2. Referncias
2.1 Decreto MAPA (RIISPOA) n. 30.691, de 29 de Maro de 1952.
2.2 Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de Junho de 1997.
2.3 Portaria MAPA n 368, de 04 de Setembro de 1997.
2.4 Circular MAPA n. 369, de 02 de Junho de 2003.
2.5 Circular MAPA n. 175, de 16 de Maio de 2005.
2.6 Circular MAPA n. 176, de 16 de Maio de 2005.
2.7 Instruo Normativa n. 49, de 14 de Setembro de 2006.
2.8 Resoluo RDC n. 275, de 21 de Outubro de 2007.
3. Campo de Aplicao
3.1 Este Programa de Autocontrole se aplica a todas as instalaes, utenslios, equipamentos e
maquinrios dos Frigorficos, Laticnios, Indstrias de Doces e Derivados Crneos, Entrepostos de
Mel, Ovos e Pescados.
4. Definies

4.1 Equipamentos: Maquinrio e demais utenslios utilizados nas indstrias.

4.2 Gerador de Espuma: Equipamento que permite a diluio do produto e injeo de ar
comprimido, produzindo automaticamente uma espuma rica e espessa que pode ser aplicada em
mquinas e equipamentos, veculos, salas ou superfcies de difcil acesso;
4.3 Higienizao: Reduo de microrganismos a nveis aceitveis. Lavagem e sanitizao de
objetos e materiais inanimados.
4.4 Limpeza/Lavagem: operao de remoo de resduos de alimentos, substncias minerais e/ou
orgnicas e outras sujidades indesejveis qualidade do alimento.
4.5 Monitoramento: Inspeo de indcios de focos, registro de ocorrncias, anlise da eficincia
do programa e implementao de aes preventivas e corretivas.
4.6 No Conformidade: No atendimento a um requisito.

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4.7 Procedimento Padro de Higiene Operacional - PPHO: So procedimentos descritos,

desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das
operaes industriais.
4.8 PPHO pr- operacional - abrange os procedimentos de limpeza e sanitizao executados antes
do incio das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienizao realizada aps o
encerramento da produo at imediatamente antes do incio das mesmas.
4.9 PPHO operacional abrande os procedimentos de limpeza durante os intervalos entre turnos,
paradas para almoo ou jantar.
4.10 Sanitizao: Eliminao de microrganismos contaminantes aderidos superfcie dos
equipamentos e no removidos aps os tratamentos prvios de pr - lavagem e aplicao de
detergentes.
5. Responsabilidades
5.1. Cabe administrao da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de Autocontrole,
criando condies para que seus colaboradores possam manter o mesmo em funcionamento.
5.2. Cabe ao Responsvel Tcnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa de
Autocontrole.

5.3. Cabe ao SIE Servio de Inspeo Estadual fiscalizar a aplicao deste programa.

6. Descrio
6.1 PPHO Pr- Operacional
Os procedimentos de PPHO pr operacional so realizados aps o trmino das atividades em toda
a indstria. Os procedimentos de higienizao devem ser dirios, adotando-se rotinas padronizadas,
onde alguns equipamentos industriais so desmontados e outros no, conforme as caractersticas
especficas e instrues do fabricante de cada equipamento.
6.2 PPHO Operacional
O procedimento de PPHO operacional abrange os procedimentos de limpeza para equipamentos e
instrumentos de trabalho que entram em contato direto com o produto durante os intervalos maiores
(almoo/jantar ou troca de turnos).

6.3

A empresa dever manter uma lista atualizada de todos produtos qumicos utilizados no
estabelecimento, e que sejam aprovados pela ANVISA/MAPA. Esta lista deve especificar o produto,
descrio, finalidade, concentrao, diluio e n da AUP (caso o produto no seja isento). Cpia
desta lista deve ser mantida na rea onde se manipula estes produtos qumicos.

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6.4 A empresa dever manter controle de estoque de produtos qumicos utilizados.

7. Monitoramento

7.1 O monitoramento dos procedimentos pr-operacionais deve contemplar no mnimo, avaliao e

registro da limpeza efetiva de todas as instalaes, equipamentos e utenslios que tem contato
direto com os alimentos e que sero utilizados ao incio da produo.

7.2 O monitoramento deve ser realizado com antecedncia suficiente ao incio da produo, para
que haja tempo para a execuo das aes corretivas.

7.3 Eventualmente, quando da solicitao do Servio de Inspeo Peridica, o monitoramento ser

verificado antes do incio das atividades.

7.4 Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes ou no conformes.
Alm disso as no conformidades devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente
(ex: sujeira uma palavra genrica, portanto deve ser detalhado o tipo de sujeira).

7.5 A eficincia da aplicao dos procedimentos de limpeza e sanitizao descritos no PPHO

poder ser avaliada atravs dos mtodos:
- Anlises sensoriais, por exemplo, viso, tato, olfato.
- Qumico, por exemplo, verificao do nvel de cloro da gua de enxague e diluio dos produtos
qumicos utilizados.
- Microbiolgico (opcional), por exemplo, swab e culturas de superfcie de contato com os alimentos
de equipamentos e utenslios.
7.6 Resumo do monitoramento do PPHO Pr- Operacional
O qu
Higienizao pr
operacional

Como
Atravs de anlises
sensoriais (viso, tato,
olfato);
Anlises qumicas

Quando
Diariamente antes do incio
da produo e antes da
verificao do FEA quando
da inspeo permanente.

Quem

A ser definido pela

empresa.

7.7 Resumo do monitoramento do PPHO Operacional

O qu
Limpeza operacional

Como
Atravs de anlises
sensoriais (viso, tato,
olfato)

8. No conformidades e Aes corretivas

Quando
Diariamente,
aproximadamente a
cada 2 horas de
produo

Quem
A ser definido pela
empresa.

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8.1 Quando forem detectadas no conformidades durante o monitoramento do PPHO , deve-se

adotar aes corretivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde so anotadas as
no conformidades.

8.2 As aes corretivas devem incluir:

- Procedimentos que assegurem a apropriada destinao dos produtos que podem estar
contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais;
- Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local (com rubrica do responsvel).
8.3 Resumo das possveis No Conformidades e Aes Corretivas do PPHO Pr- Operacional
No Conformidade

Ao Corretiva

Quando

Persistncia de sujidade em No liberao dos trabalhos Quando da necessidade

superfcies dos

antes de nova higienizao.

Quem
A ser definido pela
empresa.

equipamentos, utenslios
e/ou instrumentos que
entram diretamente em
contato com os alimentos.
Persistncia de sujidade em Liberao dos trabalhos,
superfcies dos

porm com o planejamento

equipamentos, utenslios

da higienizao a ser

e/ou instrumentos que no

realizada no fim dos

entram diretamente em

trabalhos ou agendamento

contato com os alimentos.

conforme localizao.

Alterao das diluies dos

Correo das diluies dos

Quando da necessidade

A ser definido pela

empresa.

Quando da necessidade

A ser definido pela empresa.

produtos qumicos conforme produtos qumicos para as

recomendao do

prximas higienizaes.

fabricante.

Novo treinamento com o

colaborador responsvel
pela diluio de produtos.

8.4 Resumo das possveis No Conformidades e Aes Corretivas do PPHO Operacional

No Conformidade

Ao Corretiva

Acmulo de resduos

Remoo imediata dos

slidos ou lquidos dentro

resduos slidos ou lquidos

dos setores de produo.

com restabelecimento das

Quando

Quem

Quando da necessidade

A ser definido pela empresa.

Acmulo de lixos em

Remoo imediata dos lixos Quando da necessidade

A ser definido pela empresa.

lixeiras.

e encaminhamento dos

condies normais.

mesmos para fora do setor

de produo.

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Ao Corretiva

Possveis desvios nas

Correo imediata de

atividades operacionais.

acordo com os PSOs

Quando
Quando da necessidade

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Quem
A ser definido pela
empresa.

especficos de cada tipo de

produo.

9. Aes preventivas

9.1 Quando forem detectadas no conformidades repetidas ou graves durante o monitoramento do

PPHO deve ser adotada as aes preventivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha
onde so anotadas as no conformidades.

9.2 Caso seja constantes as repeties necessrio fazer uma reviso de todo o processo
envolvendo as pessoas responsveis por estes, com o intuito de rastrear e identificar a causa do
mesmo at o restabelecimento do desvio a nveis aceitveis.
9.2 Outras medidas tambm podero ser adotadas conforme julgamento dos responsveis pelo
estabelecimento com intuito de prevenir reincidncias.

10. Registros
11.1 PAC 08 - PL 01 PPHO Monitoramento Pr Operacional
11.2 PAC 08 PL 02 PPHO Monitoramento Operacional
11. Anexos