CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA – CEETEPS

Etec “Trajano Camargo”

MANUAL DE PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS DE TPI-II
Técnico em Química

Aluno (a):_____________________________

4° Ciclo Química

Prof. Dr. Sérgio Delbianco Filho

Limeira - São Paulo

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2011 SUMÁRIO
1. PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE NaOH 0,1N 2. PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE HCl 0,1N 3. CONTROLE DE QUALIDADE 4. ANÁLISE DO TEOR DE HIDRÓXIDO DE MAGNÉSIO EM LEITE DE MAGNÉSIA 5. DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO EM VINAGRE 6. DETERMINAÇÃO DE AMÔNIA EM LIMPADOR DOMÉSTICO 7. DETERMINAÇÃO DE CLORO ATIVO 8. DETERMINAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO 9. DETERMINAÇÃO DA PUREZA DO NaOH 10. DETERMINAÇÃO DA PUREZA DO H2SO4 11. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE COBRE EM CuSO4 . 5 H2O 12. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CÁLCIO EM ÁGUA 13. FERMENTAÇÃO 14. MARCHA ANÁLITICA DE VINHOS 15. VINHO E FERMENTADO DE FRUTAS 16. CACHAÇA 17. PÃO ITALIANO COM FERMENTAÇÃO NATURAL 18. PÃO INTEGRAL 19. PÃO DE ABÓBORA 20. PÃO BRANCO 21. LEITE 22. PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL 23. PROCESSAMENTO DE QUEIJO TIPO MUSSARELA 24. PROCESSAMENTO DE RICOTA 25. TECNOLOGIA DO IORGUTE 26. PROCESSAMENTO DE IORGUTE BATIDO COM POLPA DE FRUTA 27. INDUSTRIA DE DERIVADOS DO LEITE 28. PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO 29. PROCESSAMENTO DE LEITE CONDENSADO AÇUCARADO 30. PROCESSAMENTO DE SORVETES 31. TECNOLOGIA DE OUTROS ALIMENTOS 32. FABRICAÇÃO DE PICLES DE HORTALIÇAS 03 06 10 11 12 14 16 18 20 21 22 23 24 30 44 50 59 61 62 63 64 89 90 91 92 99 101 103 105 106 109 110

PARA SUA SEGURANÇA, É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

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Etec "Trajano Camargo"

1. PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE NaOH 0,1N
Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Dr. Sérgio Delbianco Filho

1.1 Objetivo Preparar, padronizar e fatorar a solução de Hidróxido de Sódio 0,1N. 1.2 Introdução O NaOH é um sólido muito higroscópico (absorve a umidade) e reage com o gás carbônico do ar, sendo transformado em carbonato de sódio e água. 2 NaOH + CO2  Na2CO3 + H2O Por esse motivo, as soluções de NaOH não devem ser preparadas diretamente, isto é: realizando a pesagem direta do Hidróxido de Sódio e depois a diluição em água. Se assim fizéssemos, não poderíamos ter certeza da concentração da solução porque, alem de absorver muita umidade do ar (que seria incluída na pesagem do NaOH), uma parte do NaOH também seria transformada em carbonato de sódio e água. 1.3 Materiais e reagentes
Balão Vol. 250 mL Pisseta 500 mL Espátula Béquer 50 mL Bureta 25 mL Suporte Universal 02 Garras 02 Erlenmeyer Hidróxido de Sódio P.A. Biftalato de Potássio P.A. seco em estufa a 110°C 1-2h Fenolftaleína sol. alcoólica

1.4 Procedimento 1.4.1 Preparo de uma solução de NaOH 0,1 N.

PARA SUA SEGURANÇA, É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

indica o final da titulação.O procedimento deve ser feito em triplicata.Dissolva essa massa com água destilada fervida. que persista por 30 segundos. corrigindo a pureza para se preparar 250 mL de solução 0.Coloque um fundo branco sob o erlenmeyer para facilitar a visualização da viragem do indicador. 5.Uma leve coloração rosada na solução do erlenmeyer. 2. 6.4 1.Cuidado ao manusear NaOH. por 1-2 horas para consumir 10 mL da base preparada.O armazenamento da solução de NaOH é feito em frasco plástico porque o NaOH ataca o vidro (reagem com o silicato que constituem o vidro).2 Padronização de uma solução de NaOH 0. 3. com segurança e rapidamente. PARA SUA SEGURANÇA.Comece a adição da solução de NaOH ao erlenmeyer.Pesar uma massa de Biftalato de Potássio seco em estufa a 110°C. Após adicionar o Biftalato ao erlenmeyer. Observações: . 1. 2.Água Destilada é fervida para minimizar a quantidade de CO2 adsorvida. seco e rotulado. Não comece a titular sem a solubilização completa.1 N. .Homogeneíze bem a solução e transfira para um frasco de plástico limpo. junte cerca de 50 mL de água destilada e agite até a dissolução completa do sal. 4. . 7. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Calcule a quantidade necessária. 1. lave com água destilada e continue e a adição de NaOH. 3. Verifique se não há bolhas e acerte o volume no zero. . para o cálculo da concentração.1N.4.Junte 5 gotas de Fenolftaleína. Se ficar solução de NaOH nas paredes do erlenmeyer.Pesar a massa calculada. Anote o volume da solução de NaOH consumido. sob agitação.Certifique-se que a bureta esteja limpa e lavada com solução de NaOH antes de enche-la com a solução que será usada na titulação. completando o volume até 250 mL. 4.

O que significa uma solução 0. .Por que não se pode preparar solução de NaOH diretamente.Qual a função da Fenolftaleína nesse experimento? 5. isto é.Por que. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Por que precisamos padronizar a solução de NaOH? 4.1N de NaOH? 2.5 Questões 1. antes da titulação.5 1.Por que precisamos fazer 3 titulações? 6. foi adicionado 50 mL de água na solução do erlenmeyer? PARA SUA SEGURANÇA. apenas pesando e diluindo esse reagente? 3.

1N Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. obtém-se uma solução saturada cuja concentração varia entre 36 e 37%. Dr. também chamado de Cloridreto ou Gás Clorídrico. Dissolvendo-o em água. padronizar indiretamente com NaOH 0. Sérgio Delbianco Filho 2. HCl.1 Objetivo Preparar uma solução de HCl 0. . é uma gasosa quando à temperatura ambiente. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE HCl 0. 2. que nada mais é que uma solução razoavelmente concentrada de HCl. resultando em processo químico. Se o volume V de uma solução de normalidade n e massa do soluto igual a m reage com outra solução (V’.1 N e determinar o fator de correção da solução preparada. que é chamada de Ácido Clorídrico.6 Etec "Trajano Camargo" 2. temos: n = n’ V x N = V’ x N’ m/E = m’/E’ V x N = m’/E’ Uma solução cuja normalidade seja conhecida com precisão de três casas decimais é chamada de solução padrão.1N. Para limpeza doméstica costuma-se utilizar um liquido chamado Ácido Muriático. PARA SUA SEGURANÇA. m’). quando as substâncias reagem entre si. N’. O Ácido Clorídrico. o número de equivalentes-grama de uma dessas substâncias é igual ao número de equivalentes-grama de qualquer outro participante da reação.2 Introdução As análises volumétricas fundamentam-se em fatos simples.

necessária para obtermos 250 mL de solução 0. Verifique também a densidade presente no rótulo.1 N Fenolftaleína sol. 8.3 Materiais e Reagentes Balão Vol. Lave bem a mão ou outro local que este reagente vier a cair. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. acerte o menisco gota a gota para não ultrapassar o volume desejado.7 2. Mantenha fechado o frasco de HCl após o uso. alcoólica 2. usaremos a densidade. 3.Usando uma pipeta graduada.1 Preparo da Solução de HCl 0.4. calcule a massa de Ácido Clorídrico necessário para preparar a solução. Essa operação deve ser feita na capela. 250 mL Pisseta 500 mL Béquer 50 mL Bureta 25 mL Suporte Universal 02 Garras 02 Erlenmeyer Sol.Como o Ácido Clorídrico é muito volátil e corrosivo.Tampe o balão e homogeneíze muito bem a solução preparada. agitando-o para homogeneizar a solução. 2.4 Procedimento 2. meça exatamente o volume calculado acima. Quando chegar próximo ao traço de aferição do balão. 4. verifique se a solução está quente. Usando a densidade encontrada no rótulo.1 N.Ponha água no balão volumétrico de 250 mL até a metade do volume e transfira o volume de ácido pipetado para o balão e agite a mistura. transforme a massa de HCl em volume a ser usado. Essa é a solução 0. corrigindoa de acordo com sua pureza (título). 7. Hidróxido de Sódio 0. com os devidos materiais de proteção individual. 6. .Se estiver frio. Que você irá utilizar a seguir. Nunca acerte o menisco de líquidos quentes. Essa é quantidade de HCl. Para isso.1 N 1. Use para isso uma pisseta ou uma pipeta. 5.Verifique a dosagem do Ácido Clorídrico concentrado que você está utilizando. PARA SUA SEGURANÇA.Vá acrescentado água destilada ao balão. é inconveniente e difícil pesá-lo.1 N de HCl.Agora.

calcule a Normalidade real (Nr). também não podemos assegurar que a solução que preparamos seja precisamente 0.1000 N. será conhecida somente após procedermos a sua padronização. Conseqüentemente.Adicionar 50 ml de água destilada ao erlenmeyer. não se pode garantir que a pureza do HCl corresponda aos 36% do rótulo. Sua normalidade real.1. PARA SUA SEGURANÇA. Nr.4. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. da solução de Hcl recém preparada e transferir para um erlenmeyer de 125 mL. acrescentar cinco gotas de fenolftaleína.1N. F = Nr/Nt O fator de correção é um número puro. cujos passos são executados a seguir: 1.1 N. . Nr = 0.1 Cálculo do Fator de Correção O fator de correção de uma solução (f) é a relação entre sua normalidade real e a normalidade teórica. Repita a titulação por mais duas vezes. próximo de 1. até coloração levemente rósea.Titular com a Solução de NaOH 0. 2. preparada e padronizada anteriormente (padronização indireta).8 2.1 N Cada vez que se abre o frasco de HCl concentrado.4. usando seus conhecimentos de Físico-Química.2 Padronização da Solução de HCl 0. 3. da solução preparada. Ela é teoricamente 0.2. 2. Calcule o fator de correção da solução que você preparou. porque a normalidade real não deve estar muito distante da normalidade teórica. escapa um pouco de HCl gasoso. Em função desse fato. 4.0000.Pipetar com o auxilio de uma pipeta volumétrica 10 mL. ou seja.Anotar o volume da solução da bureta que foi gasto. Tire o volume médio. Então o teor inicial de 36% vai diminuindo constantemente.

É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Por que deve-se padronizar a solução de HCl 0.Por que o teor de HCl concentrado não ultrapassa 37%? 5.1N preparada? 6.9 2. .Por que o fator de correção deve ser um valor próximo de 1? PARA SUA SEGURANÇA.Por que foram realizadas três titulações nessa prática? 9.Que cuidados devem ser tomados quando o HCl concentrado é pipetado? 7.Por que não é conveniente pesar o HCl concentrado? 10.Por que saem vapores do frasco de Ácido Clorídrico concentrado quando ele é aberto? 4.1 N de HCl? 2.O que significa solução 0.5 Questões 1.Qual a função da fenolftaleína nessa pratica? 8.Qual o estado físico do HCl? 3.

considerando sempre a capacidade e tecnologia instalada. Controlar a qualidade do produto final. Dr. . onde resultam as perdas. revelando dados atualizados para os operadores de fábrica. efetuando esse controle pelo processo. para que isto ocorra teremos que controlar toda a matéria prima que entra assim como os produtos que saem. PARA SUA SEGURANÇA. buscando sempre elevá-las.2 O que nos permite o Controle O Controle Químico nos permite: • • • • • Determinar a eficiência de cada uma das etapas do processo. Através de o histórico estabelecer metas. Manter um arquivo de dados compondo o histórico da unidade. gerenciando as tomadas de decisão. Para tanto temos que medir essas perdas. pois não existe outra forma de diminuí-las sem que saibamos quanto estamos perdendo. CONTROLE DE QUALIDADE Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. 3. Determinar as perdas materiais no processo através do balanço de ART.10 Etec "Trajano Camargo" 3. Sérgio Delbianco Filho 3.1 Objetivos do Controle Químico no Laboratório Sendo o primeiro objetivo de uma unidade industrial ser rentável. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

Sérgio Delbianco Filho 4. 5 – Repetir todas as etapas em triplicata.11 Etec "Trajano Camargo" 4.00 mL de solução de HCl 0. que reagiu com o Mg(OH)2. a partir de uma solução padronizada de NaOH 0. 2 – Pipetar 50.3 Procedimento 1 – Pesar diretamente em um erlenmeyer de 125 mL 1.1 N padronizado e acrescentar ao frasco de erlenmeyer. anotar a massa.0g de leite de magnésia contido em um frasco previamente homogeneizado (agitar bem).1 N Solução padrão de NaOH 0. ANÁLISE DO TEOR DE HIDRÓXIDO DE MAGNÉSIO EM LEITE DE MAGNÉSIA Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.1 Objetivo Determinar através de retro titulação o teor de Mg(OH)2 em uma amostra de Leite de Magnésia.1 N até o aparecimento de uma coloração levemente rósea permanente. PARA SUA SEGURANÇA. 3 – Adicionar 2 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína 1% 4 – Titular o excesso do ácido. Dr.1 N Solução alcoólica de fenolftaleína 1% Amostra de Leite de Magnésia 4. 4. .2 Materiais e Reagentes 02 Erlenmeyer 125 mL Bureta 25 mL Pipeta Volumétrica 10 mL 02 Garra Suporte Universal Béquer 100 mL Pipeta de Pasteur Pisseta Solução padrão de HCl 0. tira a média da concentração de Mg(OH) 2 das amostras e do titulante. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

82 . cujo Ka = 1. 5.Retirar uma alíquota de 5 mL dessa solução e transferi-la para um erlenmeyer de 125 mL de capacidade. DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO EM VINAGRE Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. acidez fixa e acidez volátil em ácido acético. Dr. 20 mL Balão Vol.2 Introdução A análise do vinagre inclui.1N Fenolftaleína 5. Sérgio Delbianco Filho 5. 5. O ácido acético (H3CCOOH) é um ácido fraco. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. as determinações de acidez total.12 Etec "Trajano Camargo" 5. adicionar aproximadamente 20 mL de água destilada e 4 gotas do indicador PARA SUA SEGURANÇA.4 Procedimento 1. .Pipetar 20 mL do vinagre comercial e transferir para um balão volumétrico de 100 mL de capacidade. Completar o volume com água e agitar para homogeneizar.3 Materiais e Reagentes Pipeta Vol. dentre outras. que pode ser titulado com solução padrão de NaOH em presença de indicadores com zonas de transição situada na região fracamente alcalina tais como a fenolftaleína e o azul de timol. 2. 100 mL 02 Erlenmeyer 125 mL Bureta 25 mL 02 Garras Suporte Universal Béquer 50 mL Pisseta Amostra de Vinagre Hidróxido de Sódio 0.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de Ácido Acético em uma amostra comercial de Vinagre. 10 -5. 5 mL Pipeta Vol.

até a viragem do indicador.Deve-se efetuar duas titulações utilizando-se os indicadores: azul de bromofenol. fenolftaleína e indicador universal. Qual (is) indicador (es) mais apropriados? PARA SUA SEGURANÇA. azul de timol.13 ácido-base. 3. 4. previamente padronizada.Expressar a acidez total em mg/L e % em massa (d= 1.015 g/mL). Discutir os resultados obtidos com cada indicador a partir da % indicado no rótulo. Titular com solução de hidróxido de sódio. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. .

3. Dr. 100 mL Pisseta Pipeta Vol. realizando a titulação de um ácido forte com uma base fraca.14 Etec "Trajano Camargo" 6. Determine a massa correspondente aos 10 mL e complete o volume com água destilada. DETERMINAÇÃO DE AMÔNIA EM LIMPADOR DOMÉSTICO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. PARA SUA SEGURANÇA. 10 mL Balão Vol. Transfira para o erlenmeyer de 250 mL.2 Materiais e Reagentes Pipeta Vol.Retire uma alíquota de 10 ml do Limpador com uma pipeta volumétrica calibrada. 25 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 25mL Béquer 50mL 02 Garra Suporte Universal Verde de Bromocresol Amostra de Limpador Sol.Retire uma alíquota de 25 mL da solução do produto de limpeza com uma pipeta volumétrica calibrada. 6. 3.Homogeneíze a solução.1 Preparo da Amostra 1.4 Titulação da Amostra com solução de HCl 0.3 Procedimento 6. . HCl 0.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de amônia em um limpador doméstico. Sérgio Delbianco Filho 6.3.Transfira para um balão volumétrico de 100 mL tarado. 6. 2.1 N padronizada 6. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.1N fatorada 1.

2. 6. 4.1N fatorada até a viragem do indicador. Expresse também sua concentração em g/L.Determine a porcentagem de amônia no limpador. 6.Titule com a solução de HCl 0.Determine a concentração de Amônia no limpador domestico concentrado.Apresente a equação da reação envolvida no processo.Se a diferença entre os volumes for maior que 0. .15 2.4 Questões 1.1 mL.O procedimento deve ser feito em duplicata. 7. 3.Calcule a massa de NH3 na solução inicial de limpador domestico. Calcule o número de equivalente-grama do ácido utilizado. PARA SUA SEGURANÇA. fazer em triplicata e descartar o volume mais discrepante para tirar a média. 5. Calcule o volume médio.Junte 3 gotas de verde de bromocresol (viragem de azul para amarelo) e 50 mL de água destilada. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

2 S2O3. 7. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.3 Materiais e Reagentes Pipeta Grad.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de Cloro Ativo em uma amostra comercial de Água Sanitária.16 Etec "Trajano Camargo" 7. 7.1 N PARA SUA SEGURANÇA. Solução de Amido Tiossulfato de Sódio 0.A. 250 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 25 mL Espátula 02 Garras Suporte Universal Béquer 50 mL Pisseta Amostra de Água Sanitária Iodeto de Potássio Ácido Acético P. ClO.+ 2 H+ + 2 I.↔ Cl.+ I2 + H2O O iodo liberado é titulado.+ I2 ↔ 2 I. . 25 mL Balão Vol. Dr. com solução padrão de Tiossulfato de Sódio. Sérgio Delbianco Filho 7. 10 mL Pipeta Vol.2 Introdução A solução é tratada com excesso de solução de Iodeto de Potássio e acidificada com Ácido Acético. DETERMINAÇÃO DE CLORO ATIVO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. logo em seguida.+ S4O62Essa análise permite avaliar o poder alvejante e o poder bactericida da solução de hipoclorito de sódio utilizada para fins industriais ou domésticos.

PARA SUA SEGURANÇA.5 Questões 1.4 Procedimento 1. . 2. aproximadamente 8. Repita a titulação por três vezes.Calcule a concentração de cloro ativo em g/L e em porcentagem. e diluir com água destilada em um balão de 250 mL. 2.5 mL.0 mL de indicador amido e prosseguir a titulação até descoloração total.17 7.Pesar 10 g de hipoclorito de sódio. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Pipetar do balão uma alíquota de 25 mL e transferir para o erlenmeyer de 250 mL. adicionar então 1. Tire a média dos volumes gastos. Titular com Tiossulfato de Sódio 0. 3.0 mL de Ácido Acético concentrado.Apresente a equação das reações envolvidas no processo.Repousar por 15 minutos em local escuro.1 N até coloração amarela claro. juntamente com 3. 7.0 g de Iodeto de Potássio e 2.

conforme mostra a equação abaixo: 2 MnO4.2 Introdução O peróxido de hidrogênio é usualmente encontrado na forma de solução aquosa contendo cerca de 6%. respectivamente.+ 5 H2SO4 + 6 H+ ↔ 2 Mn2+ + 5 O2 + 8 H2O 8. 8. 100 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 25 mL 02 Garras Suporte Universal Béquer 50 mL Pisseta Amostra de Água Oxigenada comercial 10 vol. Permanganato de Potássio 0. 10 mL Pipeta Vol. 12% e 30%. de 20 volumes. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 40 volumes e 100 volumes. assim. DETERMINAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.18 Etec "Trajano Camargo" 8. Dr. Essa terminologia é baseada no volume de oxigênio que é liberado quando a solução é decomposta por aquecimento.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de Peróxido de Hidrogênio em amostra de Água Oxigenada Comercial. 5 mL Pipeta Vol.02 mol/L Ácido Sulfúrico (1:5) PARA SUA SEGURANÇA. .3 Materiais e Reagentes Pipeta Vol. 1 cm3 de H2O2 a 20 volumes produzirá 20 cm3 de oxigênio a CNTP. A reação com permanganato ocorre em solução acidificada com H2SO4 diluído. comercialmente chamadas. 25 mL Balão Vol. Sérgio Delbianco Filho 8.

8.Pipetar 5 mL de água oxigenada comercial (10 volumes) e transferir para um balão volumétrico de 100 mL. 2.5 Questões 1. .determine quantos volumes é o Peróxido de Hidrogênio analisado. 5.4 Procedimento 1. 6.Anotar o volume gasto.Retirar uma alíquota de 25 mL dessa solução e transferi-la para um erlenmeyer de 250 mL de capacidade.Calcular a % de peróxido de hidrogênio na amostra e o número de volumes correspondente.Titular lentamente com solução de KMnO4 0. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Apresente a equação da reação envolvida no processo. 2. 4. Completar o volume do balão com água destilada. PARA SUA SEGURANÇA.02 mol/L até que a solução adquira coloração rósea permanente.Determine a pureza do Peróxido de Hidrogênio. 3. Agitar para homogeneizar. 3.19 8.Juntar 50 mL de água destilada e 10 mL de solução de H2SO4 (1:5).

2.Apresente a equação das reações envolvidas no processo. 500 mL Pipeta Vol. PARA SUA SEGURANÇA.2 Materiais e Reagentes Espátula Balão Vol. HCl 1 N Fenolftaleína Metil orange 9.3 Procedimento 1. Repita a titulação por três vezes. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 2.Na mesma amostra adicionar metilorange e continuar a titulação com o HCl 1 N.Calcule a concentração do NaOH em g/L e sua porcentagem de pureza. 4.Pesar 10 g de NaOH e diluir em balão volumétrico de 500 mL com água destilada.20 Etec "Trajano Camargo" 9. DETERMINAÇÃO DA PUREZA DO NaOH Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. 9. 9.1 Objetivo Determinar a pureza de uma amostra de NaOH comercial.4 Questões 1. utilizando indicador de fenolftaleína. . Sérgio Delbianco Filho 9. Anotar o volume gasto de HCl (A).titular com HCl 1 N. Dr. Tire a média dos volumes gastos.Pipetar uma alíquota de 50 mL do balão e colocar num erlenmeyer de 250 mL. Anotar o volume gasto (B). 25 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 02 Garras Suporte Universal Béquer 50 mL Amostra Comercial de NaOH Sol. 3.

usando como indicador metilorange. e diluir em balão volumétrico de 500 mL com água destilada.Pipetar uma alíquota de 50 mL do balão e colocar num erlenmeyer de 250 mL. 10. Repita a titulação por três vezes. 2.Determine a pureza do Ácido Sulfúrico. 25 mL Pipeta graduada 10 mL Bureta 02 Garras Suporte Universal Béquer 50 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Amostra Comercial de H2SO4 Sol. a viragem será de vermelho para amarelo.2 Materiais e Reagentes Espátula Balão Vol.3 Procedimento 1.4 mL. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 3. .Apresente a equação das reações envolvidas no processo. 10. aproximadamente 5. DETERMINAÇÃO DA PUREZA DO H2SO4 Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.4 Questões 1. 500 mL Pipeta Vol.titular com NaOH 1 N.21 Etec "Trajano Camargo" 10.1 Objetivo Determinar a pureza de uma amostra de NaOH comercial.Pesar 10 g de H2SO4. Dr. 2. Tire a média dos volumes gastos. Sérgio Delbianco Filho 10. PARA SUA SEGURANÇA. NaOH 1 N Metil orange 10.

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11. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE COBRE EM CuSO4 . 5 H2O
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11.1 Objetivo Determinar o teor de Cobre em uma amostra comercial de Sulfato de Cobre Pentaidratado. 11.2 Materiais e Reagentes
Espátula Balão Vol. 100 mL Pipeta graduada 10 mL Cubeta Espectrofotômetro Uv/Vis Pisseta Amostra Comercial de CuSO4 . 5H2O

11.3 Procedimento 1- Prepare uma solução estoque de Sulfato de Cobre pentaidratado (0,1 mol/L) wm um balão volumétrico de 100 mL. 2- Em seguida, partindo da solução mãe, preparar 20 mL de uma solução nas seguintes concentrações: 0,02 mol/L, 0,01 mol/L e 0,001 mol/L. 3- Calibrar o Espectrofotômetro UV/VIS com apenas o solvente. Transferir para uma cubeta solução 0,05 mol/L da solução do respectivo sal, escolher a melhor banda e determinar o mínimo e o máximo para esta solução. 4- Medir as demais soluções incluindo a estoque, com o comprimento de onda único determinado. Processar a leitura da solução de concentração desconhecida. 11.4 Questões 1- Apresente a equação das reações envolvidas no processo. 2- Determine a concentração de cobre na amostra. Expresse também sua concentração em g/L.

PARA SUA SEGURANÇA, É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

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12. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CÁLCIO EM ÁGUA
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11.1 Objetivo Determinar o teor de Cobre em uma amostra comercial de Sulfato de Cobre Pentaidratado. 11.2 Materiais e Reagentes
Proveta 100 mL Béquer 250 mL Pipeta Vol. 25 mL Pisseta Papel de Filtro Quantitativo Funil Cadinho de Porcelana Mufla Amostra Comercial de Água Solução Ácido Oxálico 2 N

11.3 Procedimento 1- Transferir com uma proveta, 100 mL da amostra (água dura) para um béquer de 250 mL e acrescentar sob agitação, 50 mL de Ácido Oxálico 2 N. Deixar em repouso por alguns minutos para que a decantação se processe. 2- Filtrar o sistema em papel de filtro quantitativo e, em seguida, transferi-lo juntamente com o precipitado para um cadinho de porcelana previamente pesado. 3- Calcinar em mufla a 900°C por duas horas. Retirar o cadinho da mufla, esfriar em dessecador, em seguida pesá-lo. 12.4 Questões 1- Apresente a equação das reações envolvidas no processo.

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13. FERMENTAÇÃO
Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Dr. Sérgio Delbianco Filho

13.1 Introdução: O Processo de Fabricação De Álcool No Brasil e em muitas regiões tropicais do planeta o açúcar e o álcool são produzidos a partir da cana-de-açúcar, enquanto que na Europa o açúcar é extraído da beterraba. No Brasil, a maior parte do álcool produzido é obtida da cana-de-açúcar. A mandioca também é utilizada, mas em pequena escala. Um hectare de plantação de cana pode produzir 3350L de álcool, a mesma área de plantação de mandioca, produz 2550L. Nos canaviais, a cana-de-açúcar passa pelas fases de crescimento – na época quente e de chuvas – e maturação – na época fria e seca. Nesta fase a quantidade de sacarose aumenta muito. Chega então o momento de corte, que deve ser feito na época certa, senão a própria planta começa a consumir o açúcar que produziu, diminuindo a quantidade de álcool a ser obtida. As usinas são responsáveis pela transformação da cana em Açúcar e Álcool. Esta produção envolve áreas agrícolas e industriais. A cana é composta em média, de 65% a 75% de água, mas seu principal componente é a sacarose, correspondendo de 70 a 91% de seus sólidos solúveis. A planta também contém glicose (de 2% a 4%), frutose (de 2% a 4%), sais (de 3% a 5%), proteínas (de 0,5% a 0,6%), amido (0,001% a 0,05%), ceras e graxas (0,05% a 0,15% e corantes (3% a 5%). Após o corte, a cana é transportada para as usinas, onde é lavada desprendendo a sujeira mais grossa, picada e moída. 13.1.2 Processo 13.1.2.1 Moagem A cana que chega à unidade industrial é processada o mais rápido possível. Este sincronismo entre o corte, transporte e moagem é muito importante, pois a cana é uma matéria prima sujeita a contaminações e conseqüentemente de fácil deterioração. Antes da moagem, a cana é lavada nas mesas alimentadoras para retirar a terra proveniente da lavoura. Após a lavagem, a cana passa por picadores que trituram os colmos,

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O bagaço é muito importante na unidade industrial. que produzirão energia elétrica suficiente para movimentar todos os acionamentos elétricos e a iluminação.2 Tratamento Químico do caldo Inicialmente adiciona-se anidrido sulfuroso (SO2) ao caldo. que se destina a todas as necessidades que envolvem o acionamento das máquinas pesadas. Adiciona-se água numa porção de 30%. Após o preparo. É necessário ainda fazer a correção de pH para evitar inversão e decomposição da sacarose. geração de energia elétrica e o processo de fabricação de açúcar e álcool.25 preparando-a para a moagem. conseqüentemente do xarope. O bagaço que sai da moenda com muito pouco açúcar e com umidade de 50%. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Parte do vapor gerado é enviado aos turbogeradores. A sobra de bagaço é vendida para outras indústrias. Assim. e diminuir a viscosidade do caldo e. ainda. à floculação. porque é combustível para todo processo produtivo. que são eliminadas por sedimentação. o caldo de cana contém. que podem ser solúveis. onde é queimado para gerar vapor.1. coloidais ou insolúveis. massas cozidas PARA SUA SEGURANÇA. e o bagaço é utilizado como combustível na geração de vapor. é transportado para as caldeiras. O caldo extraído vai para o processo de tratamento do caldo e o bagaço para as caldeiras. Este processo é repetido por seis vezes continuamente. que o absorve baixando o seu pH original a aproximadamente 4. Um bom sistema térmico é fundamental. . conseguindose assim extrair cerca de 96% do açúcar contido na cana. expulsando o caldo do interior das células. e à precipitação destas impurezas. a coagulação de colóides solúveis e conseqüentemente auxiliar na sedimentação de partículas de impureza. ele passa por um tratamento químico que visa principalmente à coagulação. Apesar do tratamento preliminar citado. Este processo tem como objetivos principais inibir reações que causam a formação de cor. Na moenda. a cana desfibrada é enviada à moenda para ser moída e extrair o caldo. A isto se chama embebição composta. 13. a formação do precipitado CaSO 3 (Sulfito de Cálcio). impurezas menores. O caldo tratado pode ser enviado á fabricação de açúcar ou álcool. a cana desfibrada é exposta entre rolos submetidos a uma pressão de aproximadamente 250 kg/cm2. cuja função é embeber o interior das células da cana diluindo o açúcar ali existente e com isso aumentando a eficiência da extração.0.2.

e é obtido pela fermentação de polissacarídeos (amido.5°C. As fontes naturais mais importantes são: cana-de-açúcar (Brasil). tais como Saccharomyces cerivisae. Este aquecimento favorece a fermentação por fazer uma “esterilização” das bactérias e leveduras que concorreriam com a levedura do processo de fermentação. consegue-se a transformação da sacarose em etanol em duas etapas.2. evapora a água e é concentrado a 20°Brix.1. devido às enzimas produzidas pelas leveduras. este processo tem por objetivo a eliminação de corantes do caldo. adiciona-se ao caldo uma solução de Hidróxido de Cálcio [Ca(OH)2] . O etanol também é conhecido por álcool etílico ou álcool de cereais. beterraba. cuja concentração de açúcar foi ajustada de forma a facilitar sua fermentação e com a adição de levedura (fermentos biológicos). a solução de Hidróxido de Cálcio também é produzida na própria usina segundo a equação: CaO + H2O  Ca(OH)2 + calor 13. produtos estes que. Livre de impurezas e devidamente esterilizado. arrastam consigo impurezas presentes no líquido e elevam o pH do caldo para valores da ordem de 6. Parte do caldo tratado quimicamente é desviada para tratamento específico para fabricação de álcool. em fornos especiais.8 a 7. o caldo está pronto para ser enviado à destilaria. Prepara-se o mosto. . celulose) ou dissacarídeos (sacarose.26 e méis. PARA SUA SEGURANÇA. cevada e arroz. e após isto. A temperatura ambiente este álcool é líquido. Este tratamento consiste em aquecer o caldo aproximadamente 105°C sem adição de produtos químicos. batata. a neutralização de ácidos orgânicos e a formação de Sulfito e Fosfato de Cálcio. O SO 2 gasoso é produzido na usina através da queima do S (Enxofre) na presença de ar. Posteriormente. facilitando as operações de evaporação e cozimento. ao sedimentar. decantá-lo. semelhante feito ao lodo do açúcar. Após decantação. Seu ponto de fusão é de -115°C e ponto de ebulição é de 78.3 Fabricação de Álcool O etanol (álcool etílico) foi uma das primeiras substâncias orgânicas obtidas pelo homem a partir dos processos fermentativos. maltose). É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. o caldo clarificado irá para a pré-evaporação e o lodo para novo tratamento. Na pré-evaporação o caldo é aquecido a aproximadamente 115°C.2.

por onde o vinho é bombeado continuamente com água contracorrente. zimase C6H11O6 sacarose → 2 C2H5OH etanol + CO2 gás carbônico Durante a reação. apresentam a mesma fórmula molecular mas possuem arranjos geométricos diferentes. medidores de vazão e controlador de Brix automático monitoram este processo. se hidrolisa na presença da enzima invertase. Ao final deste período. o que causa a impressão de que está em ebulição. Devido a grande quantidade de calor liberado durante o processo e à necessidade da temperatura ser mantida baixa (34°C). com a conseqüente redução da liberação de gases. Esse fenômeno é conhecido como fervura fria. o que não é verdade. ou seja. e a mistura recebe o nome de vinho fermentado. H2O C12H22O11 sacarose → invertase C6H12O6 glicose + frutose C6H12O6 Na seqüência. Densímetros.27 No preparo do mosto define-se as condições gerais de trabalho para a condução da fermentação como. Ao terminar a fermentação. circulando água em serpentinas internas ás dornas. O tempo de fermentação varia de 4 a 12 horas. etc. regulagem da vazão. sob ação da enzima zimase. praticamente todo o açúcar já foi consumido. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. teor de açúcares e temperatura. Inicialmente. a solução aquece-se e ocorre a formação de produtos secundários como alcoóis superiores. A liberação de gás carbônico é facilmente observada pela formação de bolhas. A levedura após passar pelo processo de fermentação se “desgasta”. . para que a levedura usada no processo seja recuperada. produzindo glicose e frutose. que é um dissacarídeo. ambas monossacarídeos (C6H12O6). o teor médio de álcool nestas dornas é de 7% a 10%. o fermento a 60% é PARA SUA SEGURANÇA. Após a fermentação o vinho é enviado para as centrifugas. Após a separação do fermento do vinho. ou em trocadores de calor. ao monossacarídeos são fermentados produzindo etanol e gás carbônico. a sacarose. ocorre intensa liberação de gás carbônico. por ficar exposta a teores alcoólicos elevados. Glicose e frutose são substâncias isoméricas. é preciso realizar o resfriamento do vinho. glicerol. aldeídos.

nitrogênio. O vinho “delevedurado” irá para os aparelhos de destilação onde o álcool é separado. A vinhaça. sólida e gasosa. Esta etapa tem por finalidade esgotar a maior quantidade possível de álcool do seu produto de fundo. aldeído acético. . principalmente CO2 e SO2.2. A destilação elimina ainda impurezas (ésteres e aldeídos). na chamada fertirrigação. Regula-se o pH em torno de 2. matéria orgânica. O fermento tratado volta ao primeiro estágio para começar um novo ciclo fermentativo. concentrado e purificado. eventualmente é usado bactericida para controle da população contaminante. 7 a 10% de etanol. potássio e fósforo. processo que se utiliza diferentes pontos de ebulição das diversas substâncias voláteis presentes. PARA SUA SEGURANÇA. Isto ocorre devido a formação de uma mistura azeotrópica. o ciclohexano (pode ser utilizado também benzeno) é adicionado à esta mistura. O tratamento é continuo e tem um tempo de retenção de aproximadamente uma hora. produto final do processo de destilação e retificação. é uma mistura binária álcool e água que atinge um teor da ordem de 96°GL. fenômeno físico no qual os componentes não são separados pelo processo de destilação. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. O etanol presente neste vinho é recuperado pela destilação. nas quais.28 diluído a 25% com adição de água. 13.. ciclohexano-água-álcool. é utilizada na lavoura para irrigação da cana.1. com ponto de ebulição inferior ao do álcool anidro. A operação é realizada com auxílio de colunas de destilação. que é denominado vinhaça.8 a 3. Dentre os líquidos encontrase água (89 a 93%). O álcool hidratado. e os gasosos. Este álcool hidratado pode ser comercializado desta forma ou passar pelo seguinte tratamento: .0 adicionando-se ácido sulfúrico que também tem efeito desfloculante e bacteriostático. além de outros componentes de natureza líquida. portanto o álcool é retirado do fundo da coluna com aproximadamente 99. pois tem a capacidade de formar uma mistura azeotrópica temária. é rica em água. etc. glicerina. separando-as.Em uma coluna de desidratação. leveduras e bactérias. o qual é separado do vinho e sai com a flegma (vapores com 40 a 50°GL).4 Destilação O vinho que vem sendo fermentado possui em sua composição. etc. Já os sólidos são representados por bagacilhos. A destilação é processada em colunas superpostas. sais minerais.7°GL.

29 Diagrama simplificado do processo de produção de álcool PARA SUA SEGURANÇA. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. .

Em linhas gerais.1/2 a 2 litros de capacidade.3 Fabricação PARA SUA SEGURANÇA. que a seguir. Deixa-se a fermentação e. passando-o para o interior do balão de vidro. Esta deve ser desinfetada. agitando e deixando-o à temperatura ambiente.1 Resumo Esquematicamente assim podemos resumi-la: Extração do caldo com ou sem clarificação-repouso. MARCHA ANÁLITICA DE VINHOS Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. aconselhandose. agora. tenham aderido as paredes da quartola. por ventura. o líquido é passado para a vasilha de 100 litros (quartola de carvalho). qualquer “pé de cuba” servirá para um volume de mosto 10 vezes maior. que será. 14. Com água fervente retiram-se. tamponado. Com um pouco do mosto esterilizado retira-se. separação do caldo claro (mosto) inoculação. e convenientemente tamponado com um algodão esterilizado. o seguinte processo caseiro: queimam-se 2 a 3 gramas de flor tola. de novo. agora.30 Etec "Trajano Camargo" 14. portanto. melhoramento de gosto e aroma-engarrafamento. Uma vez em plena fermentação (o que se reconhece pela enérgica formação de bolhas) todo o conteúdo de balão é passado pela um vaso contendo 10 litros de mosto corrigido e esterilizado debaixo dos cuidados já referidos. Pela ação do SO2 a vasilha ficará praticamente desinfetada. Dr. 14. quando esta se achar a pleno desenvolvimento. o conteúdo do tubo de fermento. Na falta desse balão pode ser utilizado um vaso estanhado ou esmaltado para tal fim. Sérgio Delbianco Filho 14.2 Preparo do pé de cuba Pode ser feito do seguinte modo: com balão de aquecimento de 1. para que se processe a fermentação. fermentação tumultuosa-fermentação complementar-clarificação final. as partículas de enxofre que. é resfriado a mais ou menos 25° a 30°C. ferve-se em banho-maria 1 litro de mosto corrigido. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. . para tal.

14.3. etc. Devem ser também evitados os vasilhames de ferro. que.1.3.1 Para fins industriais As laranjas são cortadas ao meio. Uma delas poderá constar de um cilindro de madeira com uma extremidade em cone e sobre mancais também de madeira. Assim se obtém o caldo. que a seguir deverá passar em uma peneira finíssima. semente. ao invés de serem descascadas. Depois são espremidas à máquina. enquanto que. No caso de grandes números de laranjas.2 Para fins domésticos Serão descascadas e espremidas a mão.3.2.3. quase sempre não são efetuadas. apertará a metade da laranja contra o cone.1. amargo e uma coloração escura. etc. dando movimento ao cilindro.1 Classificação Após a extração. com outra mão. cobre. Deve ser muito bem triturado e misturado com o caldo. porém bem limpos. Aos que desejam. o caldo será submetido a um tratamento pelo metabissulfito de potássio ou de sódio.3.31 14.. um gosto desagradável. recebendo-se o caldo em recipientes bem limpos. São aconselháveis os de vidro. para a coleta. pois desprende SO2. etc.1 Extração do Caldo 14. numa quantidade de 01 grama por litro. 14. que ficará então em repouso até o dia seguinte. podemos utilizar máquinas bem simples e que tornem mais rendoso o trabalho. de sorte a ficar isento de pedação de polpa. que evita as infecções por microorganismos diversos e paralisa a fermentação PARA SUA SEGURANÇA. que comunica ao caldo. . 14. ou louçados. É preciso evitar o óleo volátil das cascas das laranjas. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.2 Clarificação e Separação São duas operações. O metabissulfito de precipita a borra e clarifica o caldo. porem. É antisséptico. O mesmo operador poderá acionar a manivela. conhecê-las damos um resumo. os de sílex estanhados. na prática.

4 Determinação do Açúcar O mosto decantado é colocado numa proveta de 200 cc. Estes são geralmente graduados a 15°C. a fim de melhorar as suas qualidades.3. 14. precisando. durante este tempo. A riqueza de mosto em açúcar pode ser revigorante determinada com o auxílio do polarímetro ou. e outra deverá ficar acima da camada residual. de mais uma certa quantidade de açúcar bom. Estaríamos. PARA SUA SEGURANÇA. Na pratica vinícola recorre-se comumente à determinação da densidade com auxílio de densímetros como os de “Oechsle” e o de “Guyot”.0.2. após uma boa fermentação alcoólica. por meio de titulação. que. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.0 nessa tabela). Da leitura feita.8% em álcool. o que equivale a um teor de 4.1 Determinação do açúcar Consideraremos aqui um suco de laranja contendo 8% de açúcar. 14. precisamos fazer uma correção. Até dia seguinte há separação do caldo claro.3. que se acha no fundo do recipiente. então recebe o nome de mosto e se acha pronto para a fermentação. se o mosto apresentar temperatura diversa de 15°C.25) acrescentamos 2. nesse caso.3.3.3. Exemplo: O mosto acusa uma temperatura de 25°C e o densímetro 9. de difícil conservação. A essa operação. 14.32 alcoólica. de posse de um vinho fraco. denominamos de primeira trasfega. precisamos retirar 1/12 da mesma e. com auxílio do densímetro de Guyot.3 Análises 14. para correção de acordo com a tabela n° 1 (pois 25°C corresponde a a 2. Antes de aspirarmos numa das extremidades deste. pois.2 Separação O caldo claro que vamos fermentar é separado do restante com o auxílio de um sifão. que muitos procuram efetuar e que deve ser conduzida com absoluto cuidado. pelas soluções de Fehling ou de Sohxlet. . Diminuiremos primeiro 1/12 da leitura (9) e o resultado (8.

3. a existência de 10. Em 50 litros existem 10. A acidez total pode ser expressa em ácido cítrico. podemos dizer 2 kg. Se quisermos. Faltam-nos 15 – 5.25 de açúcar.25 8. e portanto. Caldo em um vaso da Boemia.4. de açúcar por: 100 litros de mosto após transformados pela fermentação comunicam ao vinho 1 grau alcoólico (1° G. 9.88% de álcool. procura-se eliminar CO2. Acima. que é a leitura exata.76 de açúcar. com que estamos trabalhando.L. anotamos um gasto de 11 cc.12 = 9. facilitaria a moléstia de “volta” (escurecimento do vinho).9/12 = 9 . PARA SUA SEGURANÇA. Mas se a quantidade de caldo. 14. por exemplo.1 Determinação da acidez total A acidez deve ser de 5 a 7% de ácido cítrico. um vinho doce com 15% de álcool. acusou. mais 100 cc.76/2 = 9.25% de açúcar. ou seja 50 litros.33 Onde: 9. A fogo brando.76 de açúcar.0 = 10. Estes cálculos tem valor aproximado.12% de álcool. Exemplo: Tomam-se 100 cc. . tartárico ou sulfúrico.75 = 8. Praticamente. precisaremos de 30 partes porcentuais de açúcar.88 x 2 = 19. Se a 100 partes juntamos 19. praticamente fornecem 5. pois (10.25 de açúcar.25 + 2 – 5.12 de álcool). Somente em laboratório poderíamos adotar métodos rigorosos para determinação do açúcar. De NaOH N/10 (hidrato de sódio decimormal). NOTA. na análise.25 + 2. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.0. podendo ter certa utilidade aos que desejam obter um vinho caseiro.25% de açúcar. 10. alem de prejudicar o gosto. o raciocínio será o seguinte. De água destilada. Ao neutralizarmos (usando a fenolftaleína como indicador).88 K. de açúcar.). a 50 juntaremos 19.

É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Muitos o evitam com a diluição do mosto. como dissemos atrás. Sabendo-se que as soluções normais se equivalem podemos dizer para 64 g de ácido cítrico. de NaOH N/10. geralmente. a fim de não alterar o sabor do vinho. Para 1000 cc.000 precisaríamos reduzi-la a 7 por 1. Não devemos reduzir a acidez em mais de 3. por exemplo: 50 litros de um suco de laranja com 20 litros de água. Se a acidez fosse de 10 por 1. Portanto. PARA SUA SEGURANÇA. O pé de cuba não deve ser exagerado porquanto isso levaria o mosto a uma fermentação rápida e violenta. as probabilidades de correção se reduzem grandemente. evitaria tal ação. .34 No nosso caso gastamos. precisaremos de 1100 cc.0064 = 7. deste equivale a 0. ou seja um litro. sendo que. Para isso é dissolvido em uma certa quantidade de mosto preparado agitando-se com auxílio de uma pequena pá de madeira bem limpa e esterilizada com água fervente. de resultados nocivos à qualidade do vinho. Assim raciocinando corrigiríamos o excesso de acidez desse caldo. pois 11cc. nesse caso seria de 2. Tendo-se o cuidado de trabalhar sempre com laranjas maduras e doces. Para correção da acidez utiliza-se. 1100 x 0.5 Fermentação do Mosto O mosto clarificado e filtrado é conduzido para barricas ou cubas apropriadas à fermentação. É pratica comum juntarse uma quantidade igual a 1/10 do volume a fermentar. quanto menor for a correção com o carbonato menor será o prejuízo causado à qualidade do vinho.04% de acidez cítrica (sete por mil de acidez calculada em ácido cítrico).5 g gois: 64: 50: 3: x. 14. juntamos-lhe 1 a 2 litros mais ou menos do pé de cuba obtido em um balão de vidro.5 g de ácido cítrico) para uma acidez normal. Para evitar a ação do ar exterior tampona-se a dorna com algodão umedecido em água e H2SO4 (Ácido Sulfúrico).000 de ácido cítrico (10 – 7 = 3). precisamos de 50 g de CaCO3. do caldo. baixa sua acidez excessiva (11. para um volume de 10 a 20 litros do mosto. de NaOH N/10 para neutralizar 10 cc. pois. a outra extremidade do referido tubo deverá ficar mergulhado num copo cheio de água. em “U”). no seu teor. Assim.3. o carbonato de cálcio (CaCO3) cujo equivalente é igual a 50 (peso molecular dividido por 2).0064 g de ácido cítrico. Uma rolha com um tubo de vidro (em forma de sifão. um cc. O açúcar deve ser adicionado. naturalmente. Esta qualidade de CaCO3. A seguir.

Basta uma clara de ovo para se clarificar 50 litros de vinho. no caso de se procede às trasfegas de tempos em tempos. É o que denominamos “envelhecimento do vinho”. cabe aqui a primeira trasfega.3. Distinguiremos 3 fases da fermentação: 14. Como os demais a clara age mecanicamente arrastando as impurezas colóides. A quantidade a adicionar é variável com as quantidades de vinho. clara de ovo. Isso levando se em conta todos os cuidados para não deixar com que o mosto entre em contato com o ar. à clarificação final. procederemos.5. Pode-se proceder à primeira trasfega no decorrer da fermentação inicial. 14.5. A cola de peixe e a gelatina podem ser empregadas na razão de 2 a 3 g para 100 litros de vinho (1 hectolitro). Um repouso de alguns meses concorre para apurar o aroma e o gosto do vinho. ( o que é aconselhável) devem ser observados todos os cuidados e o máximo de asseio com os vasilhames ou barricas a fim de se evitar que todo trabalho se perca devido uma infecção qualquer. Se escuro. Após uns quatro meses mais ou menos verificamos que o vinho se apresenta transparente. devendo conter até uns ¾ de vinho. Segundo uns. PARA SUA SEGURANÇA.2 Fermentação Tumultuosa Dura alguns dias. albumina de ovo. 14. carvão Kisselgur.1 Fermentação Preliminar Mais ou menos prolongada de acordo com a temperatura ambiente. Aos que não tiverem esses clarificadores aconselhamos filtrar o vinho em uma camada bem grossa de amianto. segundo outros seria a segunda. Para isso juntaremos argicol. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.3. Além dos clarificadores é aconselhável a filtração por intermédio dos filtros prensas.3. gelatina.35 O barril não deve ficar completamente cheio. finalizando ao paralisar o desprendimento do anidrido carbônico.3 Fermentação Complementar Também demorada. sangue de boi ou um dos clarificantes do comércio. que seria aconselhável apenas aos fabricantes de vinho de uvas. ou melhor. .5. Daí a razão por que muitos não são favoráveis a essa trasfega. ao terminar essa primeira fase.

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14.3.5.3.1 Nota Muitos bons vinhos tem sido obtidos sem se proceder as trasfegas, cuidando-se apenas em fornecer a temperatura de 15 a 30°C à fermentação que duraria de 3 a 6 meses. 14.3.5.3.2 Engarrafamento Utilizam-se garrafas novas e rolhas da melhor qualidade possível. Rotula-se, lacra-se, embrulhando em papeis de seda para melhor aceitação no mercado. Tabela para correção das leituras obtidas com Glucosímetro Guyot

Temperatura 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Correção -0,6 -0,5 -0,4 -0,3 -0,2 -0,0 -0,1 +0,3 +0,5 +0,7 +0,9 +1,1 +1.3 +1,6 +1,8 +2,0 +2,3 +2,6 +2,8 +3,1 +3,4

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37 14.4 Classificação Dos Vinhos 14.4.1 Vinho de Mesa É o que apresenta com o mínimo de 9% e o máximo de (12%) doze por cento de álcool em volume. Os vinhos de mesa que tiverem até trezentos miligramas por cento de açucares redutores avaliados em glicose, serão designados como vinhos secos; os que tiverem mais de trezentos miligramas e menos de quinhentos miligramas por cento de açucares redutores avaliados em glicose, serão designados como vinho adocicados; os que tiverem mais de quinhentos miligramas de açúcares redutores por cento, avaliados em glicose, serão considerados como vinho doce. 14.4.2 Vinhos Licorosos São os que apresentarem sabor adocicado ou seco e elevado teor alcoólico, com no mínimo de 13 graus e o máximo de 18 graus por cento em volume; nestes vinhos será permitido a adição de sacarose e álcool etílico puro e retificado, até o máximo de dez por cento (10%) sobre o volume; 14.4.3 Vinhos Espumantes Os vinhos espumantes, de qualquer classe, dividem-se em vinhos espumantes naturais e vinhos espumantes gaseificados. Vinho espumante natural é o vinho resultante de uma primeira ou segunda fermentação em garrafas ou em outros recipientes fechados, obtidos pelos processos clássicos, com açúcar natural da uva ou adição de açúcar de cana, invertido; vinho espumante gaseificado é o vinho que sofreu a introdução do dióxido de carbono puro. Os vinhos espumantes naturais deverão trazer impresso na respectiva rotulagem, o método obedecido na sua elaboração; os vinhos espumantes gaseificados deverão trazer a declaração expressa, em caracteres destacados de “Espumante Paseificado”.

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38 14.4.4 Vinhos Frisantes São os vinhos levemente gasosos, não excedendo em dióxido de carbono de uma e meia (1 e ½ atmosfera). 14.4.5 Vinhos Compostos (Vermutes, quinados e ferroquinados); são os vinhos elaborados com setenta por cento (70%) no mínimo de vinhos genuínos, misturas de vegetais aromáticos ou amargos, com mais de quinze por cento (15%) e menos de dezoito por cento (18%) de álcool em volume, podendo ser secos ou doces. 14.5 Característicos Analíticos Os vinhos de mesa deverão corresponder, dentre outras às constantes seguintes, para a sua exposição à venda e ao consumo: álcool em volume a 15°C, nove a doze por cento (9 a 12%). Acidez volátil que exija, no máximo, dois mililitros e oito décimos de mililitro de soluto normal alcalino por cento para sua neutralização. Soma álcool-ácido, compreendida entre dezessete e vinte e quatro para os vinhos tintos (de uvas tintas), sendo a acidez total calculada em soluto normal alcalino, por cento. Relação álcool em peso-extrato reduzido, será no máximo de quatro vírgula seis (4,6) para os vinhos tintos, seis (6) para os vinhos rosados e seis vírgula cinco (6,5) para os vinhos brancos. Cloretos avaliados em cloreto de sódio, no máximo cem miligramas por cento. Anidridos sulfurosos total; no máximo quarenta e quatro miligramas, por cento. Sulfatos totais, avaliados em sulfato de potássio (K2SO4) no máximo um decigrama por cento. Os vinhos licorosos devem oferecer as mesmas constantes acima, com relação a acidez variando o teor alcoólico de 12 a 18% em volume, a 15°C, e o total em açucares redutores deve ser igual ou superior a 500 miligramas por cento, avaliados em glicose. A soma álcool-ácido deve situar-se entre dezessete a trinta e um. Os vinhos espumantes devem apresentar de 9 a 12% de álcool em volume a 15°C, e obedecer à soma álcoolPARA SUA SEGURANÇA, É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

Outras características dos componentes são as seguintes: Vermutes secos. é tolerado o uso de ursela. Os vinhos quinados e ferro quinados deverão ter no máximo cinco miligramas por cento de alcalóides de quina. c) Extrato reduzido. vermutes e quinados relações enológicas variando entre os seguintes limites. . no mínimo quinze por cento (15%) e no máximo dezoito por cento (18%) de álcool em volume a 15°C. a) Soma álcool ácido não superior a (31) trinta e um nem inferior a dezenove. calculada a acidez total em soluto normal alcalino por cento. sendo permitida a adição de açúcar cristal (sacarose) e de álcool etílico puro e retificado até dez por cento. Os vinhos compostos devem apresentar no mínimo setenta por cento de vinho genuíno. para a sua coloração artificial. vermutes doces com mais de 4 g.6 Vinhos de Laranja Fabricados no Estado de São Paulo Apresentamos a seguir alguns resultados analíticos de algumas amostras de vinhos de laranja.) por cento. 14. A acidez volátil deve exigir no máximo dois mililitros e oito décimos de mililitros de soluto normal alcalino por cento para sua neutralização. mínimo um grama e meia por cento. PARA SUA SEGURANÇA. de diversas procedências do Estado de São Paulo e que foram analisados pela Seção de Tecnologia do Instituto Agronômico. nos compostos ferro quinados deve atingir no máximo cinqüenta miligramas por cento.% de glicídios totais. de glicídios totais. calculados em bisulfato de quinina. A quantidade de ferro.39 ácido entre quinze e vinte e cinco. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. b) Relação álcool em peso extrato reduzido não deverá ser superior a cito. com menos de quatro gramas (4grs.

084 Densidade a 15°C.810 8... 0.998 Acidez Volátil. 0.... as amostras números.529 1. do vinho..60 0..0391 ---5 16... 2 17.433 3 12.. 1 Álcool. 5 e 6 calculados em centímetros cúbicos.....75 0.... o gosto francamente ácido.. A acidez total e a acidez fixa foram calculados em ácido cítrico... 8... o cheiro estava acetificado...50 14.38 11.09 1.. quando a apresentação organoléptica. 1..141 Acidez Fixa....03159 Sacarose.88 0.... .. 1.09 1..36 1... ---Observações: 1° Quanto às análises organolépticas..35 9.. 2...72 1.....17 0..... Considera-se comumente que os vinhos braços com mais de 0.32 0...09 0..779 0.....03 9... 5º A acidez volátil foi calculada em ácido acético. antes o fermento acético..19 1.....% em ácido acético (acidez volátil) indicam sempre que o fabrico não foi bem executado ou que foi feito em condições tais que se pode desenvolver o mycoderma aceti ou...870 0..29 0.. sendo que as de nºs 1 e 2 foram mesmo consideradas excelentes.....0391 ---4 14..1 gr..079 1.046 0.0281 ---6 17.35 11......0173 ---- PARA SUA SEGURANÇA......40 AMOSTRAS NOS.......... isto é. Na amostra número 6 o mesmo não se verificou.67 0.....061 1.. salvando-se apenas a coloração que fazia lembrar um vinho do Porto.. por 10 cm..............301 Cinzas.......00 0.300 1............40 7.200 11.... 1.....508 Açúcar Invertido...57 12.....135 0..64 Extrato seco.0420 0.. 4. 2º A não ser os teores alcoólicos de amostras 2....79 1.. 2......554 0.......057 Acidez Total...742 Glicerina.. as demais determinações foram feitas em gramas por 100 centímetros cúbicos do vinho.... 3 e 4 foram consideradas boas..470 0.... 1........ 4º A amostra nº 6 foi considerada sofrível por estar muito ácido....58 0.25 0..69 14. 4 e 5 se apresentavam normais.... É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.345 0.... 3º As amostras nºs 1.. 3.. 0. 12. avermelhado..10 1....... 13...93 0.

ele é bombeado através e mangueiras. A ligação das mangueiras com os tonéis ou tanques é feita por meio de válvula situada diversos centímetros acima do fundo da vasilha numa altura que não atinja o nível superior da borra. ainda. de acordo com a necessidade. . evitando-se o mais possível o seu arejamento. Este cuidado evita que o vinho. deve ser atestada. de bolores ou de uma película branca conhecida pelo nome de “flor”. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. em seguida de mês em mês. até uma profundidade próxima da borra. a vasilha que recebe o vinho limpo deve estar sempre cheia. Após a primeira trasfega. Consiste na transferência do vinho. sempre ao abrigo do ar.7 O que é Trasfega? Trasfega é a separação que se faz do vinho e seu depósito (fermentos.12 gr.8 Quando se deve Executar as Trasfega? Quando o vinho é muito novo. 14. mais ou menos limpído para outro barril ou tonel. separado-o da borra. PARA SUA SEGURANÇA. os atestos são executados semanalmente. pode-se realizar uma terceira trasfega. 14. por 10 cm do vinho. isto é. em sua superfície. é oxidação. devido ao desenvolvimento. pedaços de polpa e sementes que ficam no fundo dos barris). e . Três a quatro meses depois. e bombeando-se o vinho claro para outro recipiente. dependendo da limpidez do vinho.41 6º Para julgamento de um vinho devemos levar em conta mais o seguinte: O vinho branco é considerado estragado quando se apresenta com mais de 0. A trasfega poderá também ser feita mergulhando-se a mangueira no vinho que vai ser trasfegado. Em vasilhame pequeno a trasfega é feita sifonando-se o vinho por meio de um tubo de borracha. o espaço vazio deve ser completado com outro vinho. sem alcançá-la. em contato com o ar se estraga facilmente. No caso de não estar. Nos tonéis ou tanques. 7º Além da acidez e do sabor há necessidade de se considerar todas as outras especificações analíticas. de acidez volátil em ácido acético. A segunda trasfega pode ser realizada um ou dois meses após a primeira.

De maneira pratica. faz-se a leitura no ponto graduado de haste que se encontra no mesmo nível do suco da proveta. deverá ser clarificado.25% de álcool. O Brix é constituído de um bulbo com uma haste granulada. PARA SUA SEGURANÇA.5 a 10. de procedência estrangeira. etc. também. antes de se proceder ao seu engarrafamento. em volume. executadas tem apresentado uma variação que vai de 8. pode-se dizer que o rendimento alcoólico. para os vinhos de mesa. as laranjas que apresentam as leituras Brix mencionadas. o que na se dá com os demais mostímetros. Mergulha-se o Brix limpo e seco e assim que ele atingir a posição de equilíbrio. 14.5. por ser comumente encontrado nas casas especializadas em São Paulo. seria necessário que o suco de laranja apresentasse uma leitura de Brix iguala 20 ou 21. cola de peixe. como. Para determinação do açúcar. por 100 grs. mas permitindo que o nível do líquido atinja mais ou menos até três dados abaixo do bordo superior. feita geralmente com o cristal branco. De mosto.42 Nessa altura. o vinho já era quase pronto e deve apresentar um aspecto bastante límpido e transparente. empregando-se um dos seguintes clarificados usados pelos produtores de vinhos: argicol. dariam um vinho com 4. não a enchendo por completo. Como a legislação brasileira do vinho exige um mínimo de 10% de álcool. Assim sendo. é do 50%. . na parte superior. gelatina.25 ou 5. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Tendo sido submetido a esse tratamento ou não. As leituras do Brix de diversas variedades de laranjas. Como demais clarificantes ele age o vinho arrastando as impurezas coloidais. Isto só possível mediante a adição do açúcar. procede-se da seguinte maneira: coloca-se um pouco de caldo das laranjas numa proveta de 250 cc.10 Determinação do Açúcar com o Sacarímetro Brix Aconselhamos o sacarímetro Brix não só pela facilidade de uso. 14. claro de ovo. em média. pois dá praticamente a leitura do açúcar em gramas. se não adicionarmos açúcar. o vinho deverá ser filtrado. Se isso não se der. para se conseguir um produto com 10 ou 11% de álcool.9 Quantas Claras de Ovos são usadas na Clarificação? Basta uma clara de ovo para clarificar 50 litros de vinho.

43 14. todavia. para facilitara a operação. que é misturado antes da fermentação. porém. isto é. corrigir pra Brix. o açúcar não deverá ser adicionado de uma só vez.11 Como Produzir Vinho Seco? Na produção de um vinho seco é necessário fazer a correção do açúcar para Brix. Passado a fase tumultuosa. Supondo-se que a leitura do Brix do suco de laranja foi de 10°. obter um vinho doce. deve-se mexer durante todo o tempo. ou 22.13 Como Dissolver o Açúcar? Tratando-se de um volume grande de mosto a ser corrigido. 20. Se quisermos. isto é. 14. Assim a correção do açúcar. 14. ao mosto a ser corrigido. outros 7 ou 8 kg: a fermentação se ativará novamente. a fim de evitar o superaquecimento. 21. depreciando-o muito. 1. 55 ou 65°C. acrescenta-se o açúcar restante.5 kg de açúcar. que transmitirá ao vinho o gosto de cozido. Ao se dissolver o açúcar no mosto. agradável ao paladar. . É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. pois tornaria difícil a fermentação. será necessário adicionar açúcar em excesso. Acontece. Juntam-se primeiro 15 kg e quando a fermentação estiver quase terminando. constituindo uma espécie de xarope. Nesse caso. a quente. pois os fermentos trabalharão até a produção de 14. Desejando-se fabricá-los. para elevar a leitura do Brix de um grau. que a laranja dificilmente dá um vinho seco bom. por hectolitro de calo de laranja. o açúcar pode ser dissolvido primeiramente em um pouco de mosto quente. devemos acrecentar 15 kg de açúcar para cada 100 L de caldo de laranja. conforme se desejam vinhos com 10 a 12% de álcool. 28-30°.12 Quanto de Açúcar preciso para um Grau Brix? É preciso mais ou menos. licoroso serão necessários 30 kg de açúcar por hectolitro de mosto. poderá ser feito para 20° Brix. se tiver por objetivo um vinho seco. Ela se presta muito mais para vinhos doces. o que fará com que o vinho permaneça doce. 15 ou ainda 17% de álcool e deixarão o restante do açúcar sem desdobrar. PARA SUA SEGURANÇA.

a principal reação seria: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + CO2 + 33 cal. 15. O processo tem início com a ativação da glicose. por sua vez. VINHO E FERMENTADO DE FRUTAS Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. a fase complementar que é o fim da fermentação. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.3-difosfato. Sérgio Delbianco Filho 15. abrange toda a etapa desde o preparo do inoculo até a etapa de trasfega. Dr. A glicose.1 Introdução A fermentação alcoólica. cada gliceraldeído é transformada em ácido pirúvico. utilizando-se um recipiente plástico simulando uma dorna. A fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas. No geral. através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples liberando energia. 14. se transforma em gliceraldeido 1. fornecidos por duas moléculas de ATP (adenosina trifosfato) que se transforma em ADP (adenosina difosfato). Ao final.2. podem ocorrer variações na composição química do suco pela presença do Gluconobacter oxydans. O rendimento é de duas moléculas de ATP para cada molécula de glicose utilizada. outra tumultuosa e. cerevisiae as principais variáveis devem ser bem controladas.44 Etec "Trajano Camargo" 15. plantarum com a produção de ácido acético e do vinagre etc. No processo de fermentação pode-se distinguir três fases: uma preliminar que é de adaptação do meio. que recebe em reações sucessivas dois fosfatos energéticos. Durante o processo fermentativo com o S. caso contrário. juntamente com a glicose. na presença do L.1 Extração do mosto PARA SUA SEGURANÇA. a mais importante na fabricação do vinho. variação no conteúdo de ácido ascórbico. .2 Vinho de laranja A produção do vinho de laranja consistiu nas etapas abaixo. fermentação do citrato.

coando-o em seguida. sendo coado em seguida.45 Consiste em separar o suco da fruta. Após a aplicação o mosto fica em repouso por 3 horas. Foram utilizados em cada titulação 10 mL do mosto. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. A acidez deve ficar entre 5 a 7 gramas de ácido tartárico ou cítrico por litro. faz-se a correção de brix numa faixa de 20-28 graus brix.1 g/L-1. O mosto pode ser fervido e resfriado à temperatura ambiente antecipadamente. Colocase 250 ml de mosto de laranja filtrado ou de outra fruta qualquer em um balão pirex de 500 ml.3 g/L. a correção foi feita adicionando-se açúcar (sacarose) ao mosto.2. e a solução alcoólica de fenolftaleína a 1% como indicador.2.2. tapa-se com algodão levando-o a fervura em banho maria por meia hora para PARA SUA SEGURANÇA. 15. Assim.3 Determinação do grau Brix e correção do açúcar O grau Brix indica o teor aproximado de açúcar no mosto.4 Correção de acidez A determinação da acidez total foi feita por titulação volumétrica com solução de NaOH 0.2 . 15. A cada grau Brix representa aproximadamente 15g de açúcar dissolvido para cada litro de mosto. Para produção de vinho. diluído a 50 mL com água destilada e 3 gotas de fenolftaleína.1 mol L-1. Considerando-se que 2 graus Brix produzem aproximadamente 1grau GL após a fermentação. 15. opcional.2.0. 0.2 Preparação do mosto (sulfitagem) Neste processo utiliza-se metabissulfito de sódio a 10% (m/v). utilizando um extrator manual ou elétrico. para a produção alcoólica desejada. neste caso laranja. um mosto com 10 graus Brix contém aproximadamente 10% de açúcar. 15. . As correções de acidez foram feitas com soluções de CaCO3.5 Preparo do pé de cuba Utiliza-se o Saccharomyces cerevisiae na quantidade entre 0. Obs: O ideal é que a fruta esteja em bom estado máximo de maturação.

Corrigir o pH para valores em torno de 4. 15. após a fermentação. do fermentado já pronto do reator para outro recipiente. promover o envazamento.2.L-1 de mosto. Manter repouso por 24 horas. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. albumina. A seguir. .2 g. 15. 15. Transformar o suco em mosto para fermentação pela adição de metabissulfito de sódio (0. na proporção de uma colher de sopa por litro do vinho.7 Trasfega É transferência.8 Clarificação A clarificação do vinho pode ser feita com a bentonita.1 g. o vinho é transferido sendo na sequência clarificado e envazado. Transferir o pé de cuba preparado para o restante do mosto. deixa esfriar até atingir a temperatura ambiente inoculando a levedura. sendo o mesmo incubado em temperatura ambiente.46 esterilizar.29 ºC.3 Vinho de abacaxi Extrair o suco de abacaxi por trituração e filtração descartando o resíduo (cascas e coroa). Considera-se o açúcar eficientemente desdobrado quando o sacarímetro acusar o menor grau possível. 15. para a ação da levedura (Saccharomyces cerevisiae) o qual é adicionado na concentração de 0. Quanto aos minerais. gelatina. controlando a temperatura de fermentação entre 25 . etc. 1 grama para cada litro de vinho.2.L-1) e açúcar (etapa de chaptalização). PARA SUA SEGURANÇA. geralmente compreendido entre 0-4%.0 . Utiliza-se clara de ovo (albumina).5.6 Fermentação Adicionar o pé de cuba em um volume igual a 10% do volume total de mosto. Quando a fermentação estiver ativa. semear no restante da dorna controlando a temperatura entre 25 . talco.4.2. Uma vez clarificado. caulim. que acontece quando o nível de sólidos solúveis totais atingiu 0-5º brix.29 ºC. Após o término da fermentação.

Inclina-se a dorna. PARA SUA SEGURANÇA. segurando o bagaço das cascas e deixando vazar lentamente o líquido através de um funil para um garrafão. uma vez observado fermentação ativa. Por refratometria.0. o vinho obtido segue para a clarificação e o envaze. Os resíduos gerados na obtenção do mosto acompanham a primeira fermentação com temperatura controlada entre 25 . É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Proceder à correção do brix (20-28 graus) e a sulfitação (0. as cascas cedem também o seu tanino.1 .0 e 4.29ºC. descartando os resíduos. Além dos pigmentos da cor.29ºC.4 Vinho de amora Extrair o suco de amoras por trituração e filtração. Após alguns dias. Transferir o pé de cuba junto a 10 % do total de mosto e. promover a correção do mosto etapa de chaptalização e a correção da acidez. e os caroços da uva em baixo.47 Obs: seguir as etapas do vinho de laranja. em tanque coberto com tela fina mantendo a temperatura entre 25 . Uma vez cessado o fenômeno da fermentação. Geralmente o fermentado de frutas apresenta pH entre 3. 15. O vinho branco pode ser feito de uvas brancas ou. Na fabricação de vinhos tintos as cascas das uvas vermelhas (roxas ou azuladas) são mantidas por algum tempo no processo e assim emprestam sua cor ao líquido. Preparar antecipadamente. desde que separadas as cascas no início do processo. Após a primeira fermentação na dorna. mais raramente.5 Vinho de uva Obter o mosto por esmagamento das uvas com as mãos ou trituração em equipamento elétrico ou manual transferindo-o para uma dorna adaptada (balde). Colocar o mosto para fermentar em sistema aberto.2 g/L-1 com metabissulfito de sódio). . ficando as cascas em cima.0 que representa um nível de segurança para o crescimento microbiológico. de uvas vermelhas. juntar a mistura ao restante do mosto este na dorna de fermentação. 15. com 24 horas de antecedência o pé de cuba. que dá ao vinho tinto um paladar adstringente. o suco é separado. Simultaneamente preparar o pé de cuba segundo processo já trabalhado anteriormente. o líquido estará separado.

transformando o açúcar do mosto. O vinho está pronto. Essa calda é posta a ferver e dá muita espuma que sobe na vasilha. sendo necessário por esse motivo estar atento e controlar o fogo. é só envazar. Esta fase. O líquido é sifonado para outro recipiente (dorna). encostando a ponta da vareta no fundo do garrafão. de modo que o sifonamento não atinge a nova borra que se formou. e vai durar enquanto os gases da fermentação formarem bolhas na água do copo. Após outros 15 a 20 dias de fermentação. amarelado se a uva é branca. A entrada da mangueirinha ficará mais alta. O fungo responsável pela fermentação mais comum é o Saccharomyces cerevisae. O vinho está pronto e pode ser envazado. principalmente em álcool etílico e gás carbônico. Ao final. A outra ponta é metida em um copo com água. será muito mais longa. A levedura (cultura de fungos unicelulares) intervém de modo fundamental na elaboração do vinho: sem leveduras não existe fermentação. PARA SUA SEGURANÇA. bastam 2%. O líquido tem aspecto sujo. A borra é uma papa grossa da mesma cor leitosa a marrom clara. Este processo simples permite o gás escapar sem que entre ar no interior do garrafão. prende-se a ponta de uma mangueirinha a uma vareta. . uma porção do líquido é aquecida em uma vasilha na chama do fogão. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. o vinho é sifonado como da primeira vez. usando-se a vareta que tem uns três centímetros mais que a mangueirinha. fique uns três cm acima da ponta da vareta. Retira-se a rolha mergulha-se a mangueirinha no líquido. adicionar um pouco mais de açúcar. porém. Opcional .48 A rolha do garrafão tem um furo no qual é fixada a ponta de uma mangueira fina. este volta para o garrafão para a 3ª fase de fermentação do mesmo modo que foi a segunda. é necessário remover o precipitado que o líquido impuro deixou no fundo do garrafão. Os gases que se formarem durante a segunda fermentação escaparão pela mangueirinha e farão a água do copo borbulhar. adicionando-se a ele certo percentual de açúcar. avermelhado se a uva é roxa. caso contrário.A fim de tornar o vinho mais suave. de modo que a abertura por onde entrará o líquido. Começa no garrafão uma segunda fermentação. sem fermentação não há vinho. agora protegida de contacto com o ar (fermentação anaeróbica). As leveduras se incorporam na massa do mosto no momento do prensado. Para sifonar. e não irá aspirar à borra que está no fundo do recipiente. Se a uva é muito doce. bem apertado. Misturada a calda ao vinho. O ajuste tanto da mangueirinha na rolha como da rolha no gargalo do garrafão tem que ser perfeito.

. pode-se repetir o procedimento opcional. PARA SUA SEGURANÇA.49 Obs: O sabor não estando a contento. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

eliminando o bagacilho e outras impurezas flutuantes. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. CACHAÇA Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.2 Ajuste de teor de açúcar – Brix Caldo da cana considerada madura: 18 a 20° Brix Para fermentação: 15 a 16°Brix Diluição é feita com água potável Caldo deve ser límpido..50 Etec "Trajano Camargo" 16. onde o caldo passa por cima deixando para trás a terra e as pedrinhas. Decantador é um tanque geralmente inoxidável divididos com placas inox. Sérgio Delbianco Filho 16. doce. 16. 16. .1.2 Propagação do Fermento Consiste microrganismos naturais (que se encontram na superfície dos colmos da cana e no ambiente de fábrica). de madeira ou cimento.1 Filtração e decantação O caldo extraído nas moendas ainda contém várias impurezas grosseiras.1 Preparo Do Caldo Para Fermentação 16. em propiciar condições para uma ampla reprodução dos PARA SUA SEGURANÇA. O volume do decantador tem que ser pelo menos ¼ da capacidade de produção da moenda (tempo de residência em torno de 25 min). principalmente bagacilhos e terra.1. O coador fixo consiste em uma tela metálica (malha de 1-2 mm) sobre um suporte metálico.. outra passará por baixo. associados a um decantador. Dr. claro. Usam-se normalmente coadores fixos simples de tela fina.

farelo de arroz (vitaminas e minerais) e farinha de soja (1 a 2 %). 4) Temperatura: 20 – 30°C. . 5) Intensa aeração. b) Batelada alimentada: mais usado.51 Conduzida em várias etapas até se obter a quantidade necessária de fermento. As dornas são normalmente abertas. com reciclagem do fermento. aço inox. 16. 3) Fermento selecionado. Podem ser de ferro. Tempo de propagação: 6 a 7 dias. c) Batelada com corte: Quando a fermentação atinge um estado apropriado. completa-se o volume das 2 dornas com o caldo a ser fermentado. Requisitos para uma boa propagação: 1) Caldo fresco de cana. 2) Brix baixo (< 6).2. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. madeira e alvenaria. 6) Fontes nutrientes minerais e orgânicas: fubá (até 5%).3 Fermentação Pode ser conduzida por 4 diferentes sistemas: a) Convencional ou batelada com reciclagem do fermento. 3) pH 5 e 6. Em seguida. passa-se metade do conteúdo para uma dorna vazia (corte da dorna). d) Contínuo. cilíndricas e de fundo cônico. 2) Fermento prensado de padaria. Fermento ocupa cerca de 5% do volume útil da dorna.1 Tipos de fermento 1) Fermento “selvagem” ou natural. 16. PARA SUA SEGURANÇA.

Sala bem arejada. 12 horas.L. Uma vez completada a fermentação. do caldo x 0. Preparar o caldo (limpar e abaixar o Brix).4 horas). Manter a cana à sombra. Controle da temperatura (28 a 32°C) BOA FERMENTAÇÃO PARA SUA SEGURANÇA. b) Fase tumultuosa: Conversão do açúcar em etanol e CO2 (açúcar não superior a 15% 12 horas). c) Fase complementar: redução do desprendimento do CO2.95 Se for caldo com 15% Brix: Rendimento Pasteur (%) = 10. Rendimento da fermentação. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Moer após no máx.52 Observam-se 3 fases: a) Fase inicial ou preliminar: propagação no microrganismo que é feita sob interna aeração (açúcar não superior a 3%. o teor de açúcar chega ao fim – 4 horas.3 % x teor alcoólico do vinho CUIDADOS PARA UMA BOA FERMENTAÇÃO: • • • • • • • • Não queimar a cana. a concentração de açúcar tem que ser igual a zero e o teor de etanol ≈ 8°G. Transportar a cana logo após ser colhida (mínimo possível em contato com o solo). Rendimento Pasteur (%) = 155 % x Teor alcoólico______ Brix caldo x Dens. Alimentar o caldo lentamente (5 a 6 horas). .

contínuo. lembrando frutas maduras. a acidez do mosto não deve ser maior que 0.53 • • • • Duração: 12 – 18 horas. Odores desagradáveis permitem identificar contaminações: cheiro de vinagre está associado à fermentação acética. . No caso da cachaça. .4 Destilação Permite separar 2 ou mais componentes líquidos de uma mistura com base em seus pontos de ebulição. até que . aeração. CONSERVAÇÃO DO PÉ-DE-CUBA Se o rendimento da fermentação diminuir. água para lavagem. Evolução da acidez: ao final. deve-se realizar o tratamento do pé-decuba ou fermento.panela se complete com o vinhoto).6 g/100 mL (em ácido acético). Após destilação. 16. 88-90% de água e 2-4% de outros componentes (voláteis e não-voláteis). . Sistemas de destilação: . produto deve ter no mínimo 38% de etanol e quantidades limitadas de componentes voláteis não álcool.batelada (cachaça artesanal). Odor penetrante. caldo de cana.semi-contínuo (vinho é alimentado gradualmente e o destilado é retirado permanentemente. o de ovo podre à fermentação butírica e o de leite azedo à fermentação lática. agradável. destila-se um vinho com cerca de 8% de etanol. Material do alambique: cobre ou aço inox. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. PARA SUA SEGURANÇA. Preventivamente. deve-se fazer pelo menos de 15 em 15 dias.

Frações do destilado: .L.Pouco usado em MG. . Serpentina: completar a condensação dos vapores e resfriar a cachaça até temperatura ambiente.Alambique simples (1 panela). . PARA SUA SEGURANÇA. . .: controlar o refluxo e pode ser feito mediante capelo (bacia externa) ou deflegmador (conjunto de tubos verticais paralelos. A serpentina fica imersa numa caixa onde circula água à temperatura ambiente.54 Tipos de alambique: . 2) Destilado de coração: recolhe-se até que teor alcoólico na caixa de recolhimento corresponda a de 1 a 3 graus acima do teor de álcool pretendido para produto final.Alambique com 2 panelas. Panela coloca-se o vinho a ser processado na destilação seguinte.recolhem-se 3 frações: 1) Destilado de cabeça: primeiros vapores destilados.A 3ª. na parte superior da coluna).vapor (caldeira) – mais eficiente.fogo direto. . . o consumo de água é bem menor e existe maior flexibilidade operacional. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Na 2ª. Panela recebe vinhoto da destilação anterior e é aquecida por fogo direto Aquecimento do vinho: . Resfriamento no topo da coluna com água a T amb.Alambique com 3 panelas. até que seu volume corresponda a 1% do volume total de vinho introduzido na panela. . 3) Destilado de coração: volume equivalente a 3 vezes o destilado de cabeça ou até que o teor alcoólico desta fração atinja cerca de 14 °G. No deflegmador.

6. Manter alambique e a serpentina sempre limpos.55 CUIDADOS COM A DESTILAÇÃO Enviar caldo bem decantado para o alambique (sem fermento e sem bagacilho). Nesta etapa é separado a caldo do bagaço.Tamanho do barril. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 16. Quando não estiver em uso.Condições ambientais. . adquirindo ligeira tonalidade amarela ou dourada após armazenamento em recipientes (barris ou tonéis) de madeira. . 16. A cachaça nova é transparente. jatobá. sabor e cor. manter água dentro da serpentina para evitar formação do azinhavre. tonéis são construídos de bálsamo. Influenciam no envelhecimento: .Tempo de envelhecimento. amburama ou outras madeiras. aroma. jequitibá. O bagaço é utilizado tanto para queima durante o aquecimento das dornas de destilação. . Em MG.1 Moagem Depois de cortada a cana deve ser moída em no máximo 36 horas. como também pode ser usado na agricultura como adubo.Espécie da madeira. O caldo é então decantado e levado às dornas de fermentação. conforme as preferências regionais.6 Procedimento Experimental 16. influencia acentuadamente na composição química. carvalho.5 Envelhecimento • • • • Em barris de madeira. . PARA SUA SEGURANÇA.

o caldo representa uma concentração de açúcares de 14º a 22º brix. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e frequentemente incompleta.4 Pé de cuba Formulação básica – Para 500 litros de vinho são adicionados 2. principalmente bagacilho e terra. é necessário diluir o caldo de cana. o caldo limpo facilita enormemente as operações de limpeza e manutenção das dornas e do alambique. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.6. A limpeza do caldo é feita mediante filtração seguida de decantação.6. além de dificultar a multiplicação do fermento.3 Diluição do caldo A fermentação ideal ocorre com o caldo de cana numa concentração de açúcares em torno de 15º brix.5 kg milho e 2. 16. Quando se destila o caldo com fermentação incompleta. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação. menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação. que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça.6. Teor de açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida. as quais devem ser retiradas. ocorrem incrustações no alambique e formação de furfural. o caldo extraído nas moendas ainda contém várias impurezas grosseiras. 16. transporte e estocagem. para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o período fermentativo. sendo importante na etapa de multiplicação do fermento. Pela decantação as partículas sólidas remanescentes no caldo são filtradas e as mais densas deslocam-se para o fundo do recipiente.2 Filtração Mesmo com todos os cuidados durante a colheita. . Em uma panela cobrir 2. Normalmente. Acima de 15º brix. A filtração destina-se a separar as partículas maiores de bagaço arrastadas pelo caldo durante a moagem.56 16. Além disso.5 kg de fubá de milho. esfriar a temperatura ambiente e adicionar a 20 PARA SUA SEGURANÇA.5 kg de milho e dar uma rápida fervura.

Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado. o mosto precisa possuir baixa concentração de microorganismos e adequada concentração de açúcares. As dornas onde a mistura fica de 16 a 20 horas. é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). Este pode ser usado como fertilizante do solo. mas possui baixa concentração alcoólica. o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.6.6. como aldeídos. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos. é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool.4 Fermentação Para que uma fermentação apresente resultados positivos. plástico ou cimento. E a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL. A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. ácidos. .5 Destilação O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde. eliminados ou reciclados. esse liquido é chamado de vinhoto. 16. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre. colocar lentamente em metade do volume do caldo em fermentação 1 kg de fubá grosso. produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. 16. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados. por causa das toxinas. Quando o caldo apresentar uma fermentação vigorosa. Transferir o pé de cuba para a dorna para dar início à fermentação. aço inox.57 litros de mosto.5 kg de fubá e 0. podem ser de madeira. sendo aplicado na própria PARA SUA SEGURANÇA. bagaços e bactérias. Quando o caldo retomar a fermentação vigorosa adicionar mais 1. a água potável.5 kg de milho e misturar aos 10 litros restante de caldo.

É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. em barris de madeira. Cada uma dá um toque especial. . adocicada e/ou perfumada. o cedro e o bálsamo entre outras. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho. dependendo do tempo de envelhecimento.6 Envelhecimento Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas.6. deixando a cachaça mais ou menos suave. onde ainda acontecem reações químicas. a umburana. Etec "Trajano Camargo" PARA SUA SEGURANÇA.58 lavoura de cana-de-açúcar. Existem madeiras neutras. que não alteram a cor da cachaça. como o jequitibá e o amendoim. 16. o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita. preferencialmente. Aproximadamente 80% do total destilado é cachaça que passa então para uma padronização para garantir a qualidade do produto.

baguete. 20 g de Sal. bater na velocidade 1 por 5 minutos. 17. 300 g de Fermento Natural. ½ kg de Farinha de Trigo.Colocar a farinha numa batedeira. 5. 1 Maçã. Sérgio Delbianco Filho 17. PÃO ITALIANO COM FERMENTAÇÃO NATURAL Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.1 Pão Italiano 1. Colocar a água aos poucos para não perder o ponto. E bater na velocidade 5 por mais 5 minutos. Dr. acrescentar o fermento natural.Descansar novamente por aproximadamente 30 minutos e levar ao forno pré-aquecido por 30 minutos. . É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Temperatura do forno 180ºC.1 Reagentes Pão Italiano: 1 kg de Farinha de Trigo Especial. 3. 50 g de Açúcar. Diluir o fermento biológico na água. 2.2 Procedimento 17. 4.Descansar por 30 minutos. adicione o sal e misture o preparo. 10 g de Fermento Biológico.2.59 17.Modelar a seu gosto: bola. 550 mL de Água Filtrada. filão. PARA SUA SEGURANÇA. Fermento Natural: 250 mL de Água.

Deixar 10 dias.2 Fermento Natural 1. 3. colocar a farinha na batedeira e aos poucos acrescentar o caldo de maçã. Após coar o líquido.60 17. PARA SUA SEGURANÇA. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 2.Deixar fermentar por sete dias. em uma vasilha com tampa. .2.Após este tempo porcionar o fermento e levar a geladeira. colocar em um recipiente com a casca e o açúcar.Cortar a maçã em pequenos pedaços com a casca.

01 xícara de café de Óleo. unte a forma. .1 Reagentes 01 colher de (chá) de Fermento Fresco. e deixe a massa crescer por 01 hora. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.61 Etec "Trajano Camargo" 18. PARA SUA SEGURANÇA. ½ xícara de (chá) de Semente de Linhaça. Dr. 18.Misture os reagentes coloque a farinha branca (+ ou – dois copos) até a massa sair d as mãos. Sérgio Delbianco Filho 18. 01 copo de Fibra Integral. Farinha Branca. 01 pitada de Açúcar. 01 copo de Água Morna. 01 pitada de Sal.2 Procedimento 1. PÃO INTEGRAL Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.

Dr. 01 colher (café) de Sal. Unte uma forma. Opção: 500g de Queijo Provolone ralado grosso para recheio. 01 xícara (café) de Semente de Linhaça ou Gergelim. o creme e o restante dos ingredientes e acrescente a farinha branca até a massa soltar das mãos.2 Procedimento 1. Sérgio Delbianco Filho 19. deixe crescer por 01 hora. 01 colher (café) de Fermento Fleishman seco. 01 xícara (café) de Óleo. batida em liquidificador). 01 copo de fibra de Trigo.62 Etec "Trajano Camargo" 19. PARA SUA SEGURANÇA. .Coloque em uma bacia o fermento. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 19. PÃO DE ABÓBORA Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.1 Reagentes 250 mL de creme de Abóbora (200 g de Abóbora cozida em meio copo de água. Fritar em uma colher de óleo manjericão ou salsa para misturar à massa. 01 pitada de Açúcar Mascavo.

01 pitada de Sal. Opção só com ervas: Frite em uma colher de sopa a erva de sua preferência que poderá ser seca ou fresca misturar na massa e deixar crescer normalmente. . Sérgio Delbianco Filho 20. PÃO BRANCO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Dr. Obs. unte a forma.Misture os reagentes coloque a farinha branca (+ ou – dois copos) até a massa sair das mãos. PARA SUA SEGURANÇA. 01 pitada de Açúcar. 01 colher (chá) de Fermento Fleshman seco.2 Procedimento 1. 01 xícara (café) de óleo.: Use a sua criatividade para diferentes recheios e sabores. 20.1 Reagentes 01 copo (americano) de Água Morna. e deixe a massa crescer por 01 hora. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.63 Etec "Trajano Camargo" 20. + ou – 2 copos de Farinha Branca para dar o ponto.

21.1. .64 Etec "Trajano Camargo" 21. recolhido e manipulado em condições higiênicas” PARA SUA SEGURANÇA. sanitarista.1 Sob Ponto de Vista Fisiológico “Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. zootecnistas.1. bem alimentada e sem sofrer cansaço. graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal” 21. na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas. Dr. tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. LEITE Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Dessa forma. nutricionista. com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida” 21.1 Definições Sendo o leite um produto de alta complexidade.2 Sob Ponto de Vista Físico-Químico “Leite é uma emulsão natural perfeita. os químicos. fisiologistas.3 Sob Ponto de Vista Higiênico (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908) “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde. logo após o parto. Sérgio Delbianco Filho 21. etc. em um líquido salino açucarado. fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. isento de colostro.1.

2 12.7 0.9 4.5% caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)  Lactose 4.4 Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:  Água: 87. pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.2 6. lactose. gordura.6 1. Mulher Parda suíça Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha Holstein Jersey Gordura 4.6 4. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies.5 4.7%  Minerais 0.9 4.1 53.8 Cinzas 0. o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante.4 Lactose 6.6 3. carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose).8 5.65 Embora os outros conceitos sejam importantes.6 Traços 2. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.3 13.2 10.7 0.6 13.25%  Sólidos totais: 12.0 17.1 3.2 0. cinzas.9 0.9 5.7 9.0 3.3 4.5 67.2 0.5 6.7 2. água.75%  Gordura: 3.1 3. proteínas.2 15.5 5.3 12. . cinzas e extrato seco.5%  Proteínas 3.1 2.2 Composição O leite é composto por muitas substancias entre elas.7 26.8 1.0 Extrato seco 12.Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado bovino.75% PARA SUA SEGURANÇA. Tabela 1 .7 0. 21. Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura.2 11. vitaminas.5 4.0 4.2 Proteína 1. enzimas entre outras. proteínas.

em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas. o mais simples e o mais constante em proporção. Sua principal origem está na glicose do sangue.Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1. A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Figura 1. bem como o mais abundante. PARA SUA SEGURANÇA. É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana. O2 e N2 A gordura é o componente mais variável entre as espécies. .4-glicosídica. que a transformam em ácido láctico. o tecido mamário isomerizaa em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose. de maneira geral.66  Gases dissolvidos: CO2.Lactose .2. pois é um bom substrato para as bactérias. .Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco.: leite coelha e mulher). seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético. 21. e é também o componente que mais varia entre as raças. o conteúdo em gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido.1 Lactose A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites.

desencadeando as reações de Maillard e levando a formação de compostos coloridos que vai de marrom claro até preto as melanoidinas. para indústria leiteira. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligação β-1. -Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dando lugar a compostos de menor peso molecular. são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como a butírica e propiônica. dos matérias que estão em contato com o leite. nas glândulas intestinais. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre. sendo acompanhada da formação de ácido láctico. podendo ser produzidas por algumas leveduras.4glicosídica e libera a glicose e galactose. Rhizopus otyzae.Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre. Aspergillus niger. Esses microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima. Pode ser hidrolisada em meio ácido e alta temperatura (Ex. As melanoidinas são polímeros insaturados. pode reagir com substancias nitrogenadas. esse processo não tem importância industrial devido o rigor do tratamento. a lactose é um açúcar redutor e. 2 C6H12O6  4 CH3-CHOH-CHOH PARA SUA SEGURANÇA. A lactase é encontrada em pequenas quantidades no leite. As mais importante. bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis. . com isso. catalisadores de reação de escurecimento não-enzimático. não apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização. A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo. manter temperaturas baixas. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. A β-galactosidase ou lactase é a principal enzima responsável por essa hidrólise. Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. .: HCl 1. -Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. mas também porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite e leite condensado. Porem a hidrólise enzimática é um processo de grande interesse tecnológico. como lisina e o triptofano. cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais.e heterofermentativas.5 M a 90ºC por 1 hora). moléculas que o homem pode absorver com facilidade.67 -Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática.

68 O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade. ácido acético. 35% monoenóicos e 5% polienóicos.2. esteárico 7 a 15% e o oléico 15 a 30%. alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte. . 21. Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados (separação da PARA SUA SEGURANÇA. impedindo que os glóbulos floculem e se fundam. . É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis. A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite. acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerídeos. Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas. A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás.Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio. A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium. como diacetil e acetaldeído. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. bem como protege contra ação enzimática. com diâmetro de 1.5 a 10 μm (em média.2 e 6%. glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis. que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico. cuja concentração varia entre 3. envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o nome de membrana. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela formação das olhaduras (furos). de ácidos graxos e fosfolipídeos. dos quais o acido mirístico representa 8 a 15%. 3-5). de colesterol livre e seus ésteres. Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura. Em torno de 60% são saturados. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos. CO2 e água. A membrana atua como barreira protetora. a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na concentração lipídica do leite. A raça a época do ano.2 Lipídeos De todos os componentes do leite. representam 95%. o palmítico 20 a 32%. a fração que mais varia é formada pelas gorduras.

unindo uns aos outros e provocando sua agregação. conferindo sabor de ranço ou sabão. portanto. pode atuar como ponto de união entre as partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância entre várias moléculas. O pH também tem influencia na aglutinação. por isso a IgM é conhecida com o aglutinina. quando a gordura esta líquida. quanto menor é o glóbulo. a baixa temperatura são volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior.000 Da). os agregados são pequenos e compactos. a linha de nata que se obtém é espessa. ou seja. Em temperatura maior. devido a seu tamanho. Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração. Quando se rompe a membrana e o glóbulo perde sua individualidade. Isso acontece devido a formação de grandes agregados de glóbulos de gordura. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura. PARA SUA SEGURANÇA. que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras moléculas. Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares. 21. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. maior é a área superficial e. os ácidos de C-4 e C-12 são os principais responsáveis.1 Principais alterações que afetam os lipídeos a) Lipólise A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres.2. pois a acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinação. A IgM é uma molécula (proteína) grande (900.69 nata ou desnate). De fato. O tamanho dos glóbulos também é relevante. requer-se mais aglutinina. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas temperaturas). . e a emulsão perde sua estabilidade. as vezes de tamanho superior a 1mm. no leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio. em altas temperaturas não ocorre devido à desnaturação protéica.2. O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). observa-se a separação rápida da nata. a união dos glóbulos torna-se irreversível. a não ser que se adicione grande quantidade de aglutinina.

. Os principais produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma.Homogeneização A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e. e é maior com temperaturas altas e pH baixo. com temperatura ótima de atuação a 37ºC e pH ótimo 8. tais como:  pH do leite que é de ± 6. algumas resistem à temperatura de esterilização. PARA SUA SEGURANÇA. . A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”. dando aroma de ranço. em parte. impede que a nata se separe. Cabe lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial.  A lípase é instável. perde atividade lentamente.  A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque enzimático. sendo catalisada pela luz. pode haver outras de origem microbianas sendo estáveis termicamente. portanto. Essa reação é dependente do oxigênio. É uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuação. sendo estimulada pelo cálcio. pelo calor e por metais como Fe e Cu. álcoois e ácidos.  Temperatura do leite (refrigeração). Além da lípase endógena. mas são instáveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11.70 O leite possui uma lipase endógena. b) Auto-oxidaçao O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos graxos insaturados livres ou esterificados. a presença de ácidos graxos livres. já que alguns queijos devem seu sabor.7.  Está unida em grande parte as micelas de caseína. Diminui a quantidade de enzima livre. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

71 Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais como: 1. que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro). 4. mas também por compostos de baixo peso molecular. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca característica. mas também de citrato. A nova membrana não protege tão bem quanto a original. As micelas são partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. 5. formando partículas de tamanho variável. Aumenta a espuma. Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais. que recebem o nome de fosfato coloidal. também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate). ficando as restantes dispersas dentro do leite. mas apesar de seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico. assim as lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana.2. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz. PARA SUA SEGURANÇA. Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana. aumentando quatro vezes a fração protéica. As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal. recebem o nome de micelas. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. pois aumenta as proteínas. β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. passam para o soro. 21. αs2. como cobre. magnésio e outros elementos minerais. e dentro dessas as αs1. A micela não é formada apenas por caseína. Modificação da membrana.3 Proteínas As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas. 3. . 2.

É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando na parte líquida. que se sobressaem da superfície micelar. sendo que as caseínas αs1. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. e por fim quando o pH chega a 4. d) Em concentrações de cálcio relativamente altas. c) No congelamento. concentram-se cálcio e as micelas. αs2.72 21. b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas. precipitam-se em presença de 4mM de cálcio. Notam-se também pequenas saliências em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína). c) Na homogeneização. até a 200 mM a 50ºC.3. As micelas não são estáveis: a) Em pH ácido. isto é. Quando mais acido o leite menor será a estabilidade térmica das micelas de caseína. podem sedimentar-se e depois ressuspender-se. as micelas se desestabilizam.6 ( ponto isoelétrico das caseínas). Quando a concentração de cálcio é alta. b) Na compactação.8. β. próximo de 6. a coagulação já se observa a temperatura ambiente.1 Micela: estabilidade e estrutura Estabilidade das micelas: a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização. d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do leite) Estrutura das micelas: O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2.2. a estrutura submicélica e a forma de união de umas submicelas a outra pelo CCP. Observa-se a disposição periférica da κ-caseína. . As saliências protéicas também ajudam a PARA SUA SEGURANÇA. são mais sensíveis ao cálcio. mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade.

5% do NT e 20% das proteínas do soro. . evitando choques entre elas e sua possível união. não apenas pelas cargas negativas. as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. que corresponde a 9.73 compreender a capacidade de retenção de água da micela e sua estabilidade. 3. portanto é hidrófila. Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína Proteínas do soro: Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das proteínas do soro.a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada negativamente. Considerase: . influi na estabilidade porque provoca certa repulsão entre as micelas mais próximas. que inclusive sobressaem da superfície da partícula coloidal. O leite de vaca a mais abundante é a βlactoglobulina. PARA SUA SEGURANÇA. mas também por impedimento estérico. Além dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades. .O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela. seguido da α-lactoalbumina. a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície fosse lisa.

4 Sais Os componentes marjoritários são os fosfatos. potássio cálcio e magnésio. O mecanismo de união mais aceito é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP.Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL Sódio Potássio Cálcio Magnésio Fósforo Cloro Sulfatos Carbonatos Citrato 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal) 145 120 13 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal) 100 10 20 175 O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. PARA SUA SEGURANÇA. o CCP se uniria a outra molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. citratos. formando parte da micela de caseína. Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal. .8% do leite em peso úmido.74 21. carbonatos e bicarbonatos de sódio. Na tabela 3 encontrase a composição média de sais do leite de vaca. O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3). cloretos.2. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. sulfatos. O conteúdo total de sais é constante. Tabela 2 . em torno de 0.7 a 0.

21. Nisso reside o fundamento da desestabilização micélica. em pH menor do que 4.9. À medida que diminui o pH.4.1 Definição de Queijo Entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados. o CCP vai se solubilizando. como consequência da acidificação. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral. A alcalinização tem efeito contrario. de tal forma que.3 Classificação do Leite 21. parcial ou totalmente PARA SUA SEGURANÇA.75 Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato cálcico coloidal (CCP) A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico.4 Tecnologia do Leite 21. .1 Quanto ao teor de gordura: -Leite integral: mínimo de 3.3.5% gordura -Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3% -Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% -Leite desnatado: teor de gordura menor que 2% -Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água -Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável 21. praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa.

todos de qualidade apta para uso alimentar . condimentos . . bactérias especificas isoladas ou combinadas . a partir de uma matéria prima relativamente homogênea. mas são agrupadas em algumas famílias. especificamente indicados . aditivos matérias corantes. mas nenhuma teve aceitação geral. Estima-se que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo. os tipos de microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas que. coagulados pela ação física do coalho. de enzimas especificas . propriedades reológicas e sensorial.76 desnatado) ou de soros lácteos. substancias aromatizantes e PARA SUA SEGURANÇA. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas. original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade.2 Classificação As diferenças manipulações aplicadas a coalhada.1. • • Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo.4. com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias. na Tabela 6 esta a classificação mista. os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos. 21. Diversas classificações foram sugeridas com o tempo.

1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F). Romano (I) 2. Edam (H). Gruyère (F) 2. Gouda (H). QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1.5. porem quando feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois meses.2 Coagulação Tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite) retendo também a gordura e promover a separação do soro. garante-se a saúde do consumidor. Stilton (GB). Maturados por bactérias: Emmenthal (S).1 Escolha e Tratamento do Leite O leite deve ser de boa qualidade. (H): Holanda. Tilsit (A). QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2.5.2 Sem buracos.Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturação 1. Maturados por bactérias: Cantal (F). (D): Dinamarca. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos presentes no leite cru e. pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse tempo. MOLES (umidade superior a 40%) 4.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E). Bel Pasese (I).2 Não-maturados: Mozzarella (I).77 Tabela 3 . Danablu (D). Catellano (E). . St. Cabrales (E). (E):Espanha. PARA SUA SEGURANÇA. (GB): Grã-Bretanha. Mohón (E). 3. Munster (F) 3. Deve ser pasteurizado e padronizado. Gorgonzola (I). (F): França. (B): Bélgica. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Petit Suisse (F). (S): Suíça. tipo manchego (E). Cheddar (GB).3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F). 21. 4. com baixa carga de microrganismos e não acidificado.5 Etapas da Tecnologia de Queijos 21. Burgos (E).1 Com buracos. (A): Alemanha. Villalón (E). Manchego (E). OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para fabricação de queijo. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B). Brie (F). (I): Itália. Paulin (F). 4. Cottage (GB). Lancashire (GB). Caciocavallo (I) 3.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I). 21. assim.

favorecida ainda pela neutralização de sua carga superficial. Encontra-se na forma de um complexo. na fase aquosa deixam à micela desprovida de seus minerais. com o abaixamento do pH até 4. CASEÍNA pH 4. pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. só será observado aumento de viscosidade. Já em temperaturas mais altas. promovendo a desmineralização das caseínas. ou espontânea ou ainda por adição de ácidos orgânicos.2.5.78 A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite. existe repulsão entre as partículas. As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são carregadas negativamente. que é total em pH 4. A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou enzimática. então a micela desintegra e precipita. . pode-se acidificar o leite até 4. Dado o papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a solubilização desses minerais é acompanhado de desestabilização das micelas. devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio. 21. perfazendo 80% do total de proteínas. o que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína. produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa. que é o ponto isoelétrico da caseína. sendo essa a mais utilizada industrialmente. sem que se produza a formação do coágulo.6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo.6. Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC.6 COAGULAÇÃO Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas. A solubilidade dos minerais Ca e P.6.1 Coagulação acida A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. do interior da micela. as caseínas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada PARA SUA SEGURANÇA. o Fosfocaseínato de cálcio.

para manter sua solubilidade. pusillus e Endothia parasitica. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos.0 e 6. O aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais. Por exemplo.2 Coagulação Enzimática Por muito tempo.6. . como Espanha e Portugal.79 à temperatura. M. principalmente Mucor mihei. A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas coloidais conhecidas como micelas de caseína. Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%).5. É pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso. frágil e difícil de dessorar. cujo principio ativo é a quimosina.5. Produz um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final. Em países. enquanto a 40ºC em pH próximo a 5. Na figura 7 pode-se observar a floculação ácida da caseína. O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores (não-lactentes) para sua obtenção. e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina.2. sendo assim predomina para queijos moles. Caseína é PARA SUA SEGURANÇA. designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes.2. A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6. Figura 7 – Floculação acida da caseína 21. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. a 20ºC obtem-se a coagulação em pH em torno de 4. utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de ovelha.

beta e capa). γ. gordura. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel. PARA SUA SEGURANÇA. αs2 e β evitando a coagulação na presença de cálcio solúvel. foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana. a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um papel protetor sobre as frações αs1. com uma perda da identidade das micelas. provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas. este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína. Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora Renina (coalho) CASEÍNA (α. transformando o leite líquido em uma coalhada. β e κ (alfa s1 e s2. Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao leite. a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída do soro) se inicia (Figura 8). κ) PARACASEÍNA + Ca Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo Tradicionalmente os coalhos são de origem animal. o cálcio solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. αs2. β. como é o caso da renina. principalmente de bezerros e porcos. Assim o cálcio se combina com as outras frações da caseína.80 uma proteína formada par quatro frações chamadas de αs1.etc. As frações αs1. lactose. . são sensíveis ao cálcio podendo precipitar na sua presença. αs2 e β. na verdade ela hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da k-caseína. Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muçulmanos. formando uma rede.

A temperatura ótima é de 35°C. : Fosfato de cálcio coagulação do leite). . acima de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta. Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio na proporção de 1 a 2 g/L.81 Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite Condições para coagulação enzimática: AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Pasteurização fosfato tricálcio (insolúvel. não participa da PARA SUA SEGURANÇA. Outra consideração importante é a temperatura de atuação da renina que fica entre 15 e 55°C.

A β-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a majoritária no leite de PARA SUA SEGURANÇA. sendo as a α-lactoalbumina mais estável que a β-lactoglobulina. compacta. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. de tal forma que o tempo de coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5. . Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do coágulo.5 2. ** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e. Corante (urucum)** 5. as proteínas do soro são mais ou menos termolábeis.1 a 0. Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil). é impermeável. no caso de coalho animal na proporção de quimosina/renina. Cloreto de cálcio 4. Preparo o leite para coagulação: 1. funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura. porém a valores inferiores a 6. enfim. fácil de dessorar. Ajustar a temperatura para 35°C 2.7. é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes. flexível. por isso mesmo. O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos.Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário. pois se fazem sentir os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. A dureza do gel também aumenta a medida que diminui o pH. o tempo de coagulação é mais curto a medida que o pH se reduz a partir do normal do leite. diminui a dureza.6 em relação ao que apresenta um leite normal em torno de 6. . A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas as da coalhada ácida. em repouso manter a temperatura de 35°C. O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de para-κcaseína e na dureza do gel formado.0 % (diminui o pH em 0. Adição do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min.3 unidades) 3. contrátil e. Adicionar cultura lática 0.82 Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2. A natureza e quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação.

Corte tardio: coagulo rígido. queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos.5. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. Em consequência disso. a β-lactoglobulina deposita-se sobre a micela. isto é. Se o leite que sofre o tratamento térmico. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. dificuldade na dessora PARA SUA SEGURANÇA. Com o aumento da temperatura. mas nesse caso. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. a uniformidade dos grãos é importante. Sendo assim não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento é diminuído.4 Corte Tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no coágulo. um gel. formando agregados que dão turbidez à solução ou. O corte da massa deve ser realizado no momento certo. modificam-se as propriedades da micela. Ao ser tratada termicamente uma solução de β-lactoglobulina. dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração. . 21. quanto maior o tamanho dos grãos mais retém água. formam-se polímeros de tamanho pequeno. 21. se for suficiente concentrada. Ao mesmo tempo. perda de gordura e caseína no soro. provavelmente por ligações hidrofóbicas.3 Tratamento da Massa O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo formado. a desnaturação ocorre da mesma forma. ancorando-se firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos –SH livres da κ-caseína.5. O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar a fragmentação desordenada Ponto do corte: • • Corte antes da hora: coagulo frágil. dificultando-se a coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole.83 vaca e pelas consequências tecnológicas que decorrem de sua desnaturação. as moléculas começam a soltarse ao se atingir 65ºC.

A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro.5. Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C. pois favorece a formação de ligações intermicelares com a consequência retração PARA SUA SEGURANÇA. Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque.Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. que deve ser mais intensa. Como exemplo o Minas frescal. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de corte. 21. sendo mais intensa quando ela se eleva. o corte e agitação não são suficientes para dessora. a agitação e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora. isso ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa. em seguida pode ser mais rápida. se isso ocorrer através de uma fenda única esta no ponto. . 2. Esse processo diminui a intensidade da dessora. No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme.84 Figura 9.5 Agitação e Cozimento .Liras Técnicas para determinar o momento certo do corte: 1. 3. perda de soro da massa. logo para agitação. -Cozimento: para queijos mais duros e firmes. Em alguns queijos a massa é agitada. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. esse processo é chamado de cozimento. dando origem a queijos mais úmidos. Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando romper uma porção de coagulo.

7 Moldagem ou Enformagem Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa. 21. leva de 30 a 120 min. Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min. É uma operação difícil sendo adquirida com a pratica. e é realizado após 15 a 20 min. retangulares e outras.5. os de massa semicozida. -Enformagem: é feitas em formas.6 Ponto da Massa De um modo geral á avaliada pela consistência. 1°C a cada 2 a 4 min. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a inibição das culturas láticas adicionadas. bomba de sucção. Pode ser feita de outras maneiras também. que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os dedos. depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora. alguns podem chegar a 60°C. as formas são forradas com suportes de tecido sintético que PARA SUA SEGURANÇA... ou no próprio tanque onde a massa é arrastada para uma extremidade do tanque. se esta no ponto a massa tem características mais ou menos rígidas.Processo de cozimento: deve ser lento. 21. dependendo do tipo de queijo. . 37 a 40°C (Prato e Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão). sendo as de plásticos as mais usadas. . Esse efeito é observado com aumentos suaves. com auxilio de uma chapa metálica.) Essa etapa é realizada para alguns tipos de queijos. como 2 graus acima da temperatura de coagulação.5. que pode ser feita com auxilio de baldes. cor e densidade (soro fica límpido). É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. redondas. isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há formação de grãos individualizados. o soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa.85 do coágulo e expulsão do soro. Na prática se pega um punhado de grãos em uma das mãos comprimindo entre os dedos. e o ponto é dado pela consistência dos grumos formados. A dois tipos de queijos cozidos. elasticidade.

ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo. ácido lático e minerais dissolvidos. a diferença na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada. 21.8 Prensagem A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só bloco de estrutura homogênea.5.5.15°C por 24 a 36 horas. Para que este equilíbrio funcione bem é PARA SUA SEGURANÇA. 21.9 Salga a. Para este tipo de salga. Porem. Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo. arrastando consigo soroproteínas. com sal. usa-se de granulação média.Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10. cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira. a concentração superior a 23%. neste tipo de salga. b. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal. Este tipo de salga se realiza logo após a prensagem. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo durante 3 a 20 horas.Salga a Seco Também denominada superficial. perdendo menor quantidade com a exudação do soro. e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD). Os queijos. permite o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo. Começa com uma pressão mais lenta e vai aumentando gradativamente. por ser menos solúvel que o refinado. . sendo mais aconselhável para os queijos macios. devem ser virados no fim de 24 horas. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. em ambos os lados. neste tipo de salga.86 são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa não grudar na forma. causa trinca na periferia do queijo.

2 e 5. e consistência da massa. o que torna a massa mais macia. Isto é mais comum para o queijo Minas. c-Salga Direta no Leite É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás. Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca2+ por Na+ nas moléculas de paracaseína. Além destes tipos de salga. em conseqüência. temos as salgas mistas: • salga na massa combinada com salga seca. a fim de forçá-los para baixo. peso.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15°C.Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. o que não acontece quando o queijo permanece à tona na salmoura.0 haverá mais íons H+ do que Ca2+ ligados as moléculas de paracaseína. . Ex. deixando o queijo demasiadamente macio. em pH acima de 5. O pH ideal da salmoura é entre 5. o teor de cálcio deve ser na ordem de 0. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plástico perfurado. formato. com uma parte para fora. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador. para que o sal se distribua regularmente.87 importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo. d. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo.3. Se o pH estiver abaixo de 5.2% podendo ser ajustado por adição de CaCl 2 como já mencionado anteriormente.1 a 0.8 haverá excesso de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula após a troca. haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. Os queijos devem ficar submersos. antes da adição do coalho.Quando se usa tal prática. Ao contrario. PARA SUA SEGURANÇA.

salga na massa combinada com salga no soro. Estes processos alteram a composição química dos queijos. bem como o número de bactérias é menor. formados pela degradação das proteínas. que poderá alterar o sabor do queijo. bem como na síntese dos compostos aromáticos. este procedimento. com umidade de 80 a 85%. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura. .Tem como resultado a alteração na textura do produto.9 Maturação A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura. pois a possibilidade de fermentações violentas. principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares. que irá influenciar o sabor. • Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH. • Hidrólise da proteína . • Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de ácidos graxos voláteis. PARA SUA SEGURANÇA. a maturação em temperatura um pouco mais elevada. não havendo. A maturação deve ser dividida em duas fases: a.Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa. evitando o perigo do estufamento. bem como a umidade. 21. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de amônia. não constitui perigo. • Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 15ºC. e na fermentação da lactose. proteínas e lipídeos.5. também evita o ressecamento do queijo. uma vez que toda lactose já foi transformada.A partir da primeira semana. b. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.88 • • salga na massa combinada com salga em salmoura. impede fermentações violentas. responsáveis pelo aroma.

moldado na forma de um cilindro baixo e pesa de 0. coagulação enzimática. variação na temperatura de coagulação e mesmo prensagem) é um queijo bastante irregular em termos de padrões de consistência.5 kg a 1 kg. ultrafiltração. 22. PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Devido a adoção de diferentes métodos de fabricação além do tradicional (adição de ácido lático. . textura.89 Etec "Trajano Camargo" 22.2 Fluxograma PARA SUA SEGURANÇA. É um queijo que apresenta consistência macia e pequenas aberturas mecânicas nos pontos onde a massa não se uniu completamente.1 Introdução O queijo tipo minas frescal é de massa crua. vida útil e rendimento. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Sérgio Delbianco Filho 22. sabor. Dr.

2 Fluxograma PARA SUA SEGURANÇA. Sérgio Delbianco Filho 23.90 Etec "Trajano Camargo" 23. compacta e de sabor ligeiramente ácido. Dentre os queijos de massa filada. Durante a semifusão a massa é submetida a um tratamento térmico e mecânico. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. A mussarela é o de maior importância comercial em função de ser ingrediente básico na culinária de pratos italianos. encontramos em nosso mercado a mussarela e o provolone. que dá origem a queijos com uma textura alongada lembrando fibras. variando apenas o peso. Seu formato é sempre retangular quando fabricado para pizzas e sanduíches. . Sua massa é esbranquiçada. No Brasil. A temperatura de filagem não substitui a pasteurização do leite. freqüentemente é fabricada com leite cru. Dr.1 Introdução A filagem consiste na semifusão da massa após a separação do soro e suficiente acidificação. 23. firme. já que algumas bactérias patogênicas sobrevivem ao processo. PROCESSAMENTO DE QUEIJO TIPO MUSSARELA Tecnologia dos Processos Industriais II– TPI-II Prof. o que impede a obtenção de produto padronizado e torna difícil a correção de eventuais defeitos.

. Dr. proteína não coagulada pela ação enzimática do coalho.91 Etec "Trajano Camargo" 24. com grande porcentagem de albumina. Usa-se para a fabricação de ricota. por ser a ricota de fácil digestão. dando-se preferência para soros de queijos de massa crua.2 Fluxograma PARA SUA SEGURANÇA. Possui baixo teor de gordura e por isso é indicada para pessoas em regime dietético ou doentes.1 Introdução A ricota é obtida com o soro desprezado durante a fabricação de outras qualidades de queijos. 24. Sérgio Delbianco Filho 24. PROCESSAMENTO DE RICOTA Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. porém elevado valor nutritivo. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. soro fresco de queijos comuns.

usando como cultura um Fermento Lático Selecionado de características termofílicas. com ação PARA SUA SEGURANÇA. O consumo de leites fermentados remonta à origem da civilização humana.2 Definição Produto elaborado com leite enriquecido com alto teor de sólidos.1 Origem Originário dos Bálcãs e Oriente Médio. Dr. . Citado na bíblia como oferenda de Abraão a Deus ou às visitas ilustres. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. TECNOLOGIA DO IORGUTE Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. 25. Sérgio Delbianco Filho 25.92 Etec "Trajano Camargo" 25. e nome deriva da palavra turca “Jugurt”. Somente após a II Guerra Mundial é que se iniciou a produção industrial.

vegetal (“filled milk”). sucos. etc (de acordo com SIF/MA). viscoso e com delicado sabor característico. Aditivos antifúngicos (sorbato de K / Natamicina / Natamax.4 Insumos Básicos Leite em pó desnatado / caseinato de cálcio / concentrado protéico do soro (CPS). Ausência de antibióticos. bulgaricus e Streptococcus salivarius sbsp. O Iogurte pode receber a incorporação de açúcares ou adoçantes. . thermophilus. Leite com alto padrão de qualidade (↑ESD / ↓ células somáticas / ↑proteínas). Ausência total ou presença mínima de substâncias estranhas. ciclamato. manitol.3 Matéria – Prima Leite desnatado / semidesnatado / integral. Alto conteúdo de sólidos (viscosidade / v.nutricional / estabilidade). Para diferentes tipos de Iogurte. estabilizantes. corantes. Corantes naturais ou artificiais quando autorizados. Edulcorantes naturais: esteviosídeo. desinfetantes. gerando um produto na forma de um gel suave. detergentes. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. sorbitol. padronizar sempre o leite. PARA SUA SEGURANÇA. Leite clarificado (leucócitos e células epiteliais procedentes da glândula).g.93 simbiótica do Lactobacillus delbrueckii sbsp. Procedência garantida (animais saudáveis. autorizados DILEI). 25. Edulcorantes artificiais: sacarina. aspartame. Estabilizantes / Emulsificantes (retenção de água / viscosidade / separação). sanitizantes. dispensa AUP´s). 25. Sucos. colostro é impróprio). Culturas láticas especiais (liofilizadas. além de aromas. polpas ou preparados de frutas. Açúcar refinado com qualidade comprovada (AUP). polpas ou preparados de frutas (com AUP´s). Proibida a substituição total ou parcial da gordura por m. etc.

quebrando a lactose em glicose + galactose. PARA SUA SEGURANÇA. com inoculação associada: Bifidobacterium bifidum e L. Ótimo no tratamento e prevenção de osteoporose dos idosos. Ótimo para quem tem intolerância à lactose.5. causando gases e diarréias. Maior conteúdo de cálcio e fósforo (no leite absorvido como caseinato/ no iogurte como lactato).e da proteína (TT libera aminoácidos). acidophilus.94 25. 25. . Melhor digestibilidade da gordura (quando homogeneizada). Iogurte tem maior estabilidade que o leite (pH) menos perecível. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.6 Aspectos Gerais Um dos alimentos mais saudáveis (Metchinikoff – 1910).5.2 Classificação Específica Iogurte Natural Iogurte Adoçado Integral Iogurte Adoçado desnatado Iogurte Desnatado “light” (com adoçantes) Iogurte com Cereais Iogurte com sabores (com: mel / pedaços de fruta / polpa de fruta / preparado de frutas) Iogurte com lactose hidrolisada Iogurte Probiótico.5 Tipos de Iogurte 25. O conteúdo de vitaminas do complexo B é maior nos leites fermentados (relação leite). pois contém microorganismos que liberam a enzima lactase.1 Classificação Geral De acordo com o teor de gordura  (integral / semidesnatado / desnatado) De acordo com a consistência  (firme / batido / líquido) 25.

5-5. 5° A produção gradual de ácido lático começa por desestabilizar os complexos de caseína-proteínas do soro desnaturadas. .2) que favorece de forma direta a multiplicação do L.     PARA SUA SEGURANÇA. reduzindo o pH do meio para níveis (5. Capacidade de se desenvolver em simbiose. x S. e o L. produtora de ácido lático. Número máximo de células viáveis. 6° Os agregados de micelas de caseína e/ou micelas isoladas vão se associando e coalescem à medida que se aproxima o valor do pH do ponto isoelétrico 4. apresentando melhor curva de crescimento entre 45-50ºC.8. apresentando bastonetes unidos em cadeia longa. 4° Com a diminuição do pH a caseína se torna insolúvel e o leite mais viscoso.T.B. 25.1 Cultura Lática (Pré-Requisitos) X Eficiência Do Processo Apresentar resistência à degeneração. apresentando os cocos unidos geralmente em cadeias curtas e com melhor curva de crescimento entre 37-45ºC.95 25. Poder de acidificação média.T.B.T.7 Cultura Lática (Característica & Atividade) O Streptococcus salivarius ssp thermophilus é uma bactéria L. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. homofermentativa anaeróbia/ microaerófila.7.8. por solubilização do fosfato de cálcio e dos citratos. 25. por sua vez produz ácido lático. Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus é uma bactéria homofermentativa anaeróbia.T que cresce de forma rápida utilizando os aminoácidos essenciais produzidos pelo LB.6-6. 3° O S.8 Processo De Fermentação (Fases) 1° O processo é conduzido através da perfeita simbiose entre o S. produtora de ácido lático. favorecendo ao S.B. 2° Na fase inicial o leite apresenta pH variando entre 6.6-4.

em temperatura de incubação baixa. Bolores e leveduras além de tolerantes aos ácidos.        25.   SABOR E TEXTURA: nítido sabor ácido. A riqueza em células bacterianas. Tempo de incubação: inoculação direta / indireta. aroma do iogurte. Os bolores são mais tolerantes aos ácidos que as leveduras. Para evitar a separação de soro: boa homogeneização da gordura / aumento do teor de proteína/ abaixar temperatura de incubação / resfriamento lento do coágulo / uso de estabilizantes. Lático evita a granulação.mais tolerantes aos ácidos que as bactérias. sem fissuras. A boa formação de ac. Cultura inativa. Baixo teor de gordura (diminui a cremificação). Produção de acetaldeído (10 a 50 ppm) gera aroma ideal (diacetil /ac. TEXTURA: suave. produção básica de ácido lático. sem separação de soro ou  fragmentos. segundo normas SIF/MA. PARA SUA SEGURANÇA.96  Propriedade de produzir substâncias responsáveis pela viscosidade. produz grumos. etc. x L. O ph da maioria dos iogurtes no comércio varia de 3.  .T.2 Os maiores deteriorantes são as leveduras . Produção indesejável de gases causam fissuras e efervescência. livre de grumos ou grânulos.acético) VIDA DE PRATELEIRA: 30 dias. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS..6 a 4.9 Atributos para um bom Iogurte CORPO: firme ou viscoso. Relação S. com elasticidade. do leite. sabor e Temperatura de incubação (40-45ºC). Agito na cuba antes da geleificação (ponto isoelétrico).S. são psicotróficos. Bolores podem usar os ácidos como fonte de C e energia no seu metabolismo.T. Nível de E.B.

Esta interação aumenta a capacidade hidrófila da caseína (coágulo mais firme e sem sinérese)”..10 Homogeneização “É a redução de tamanho e o aumento do número de partículas sólidas ou líquidas na suspensão pela aplicação de uma força intensa. . entre a ∃ -lactoglobulina e a k-caseína.11 Tratamento Térmico “Desnatura proteínas do soro (lactoalbumina e lactoglobulina) com a conseqüente precipitação durante o processo de acidificação.. Redução dos glóbulos de gordura a tamanhos menores. Acentua a cor branca. melhora a consistência e viscosidade Reduz a sinérese.L. com uma melhora na consistência e viscosidade do produto final. 25. Modifica a estrutura da membrana dos glóbulos de gordura. (cremosidade). Melhora a digestibilidade. Eliminação da flora contaminante.    25. “Além de a desnaturação produzir interação com a caseína ou. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. são psicotróficos. melhorando atuação do F. melhora a estabilidade das proteínas e aumenta a    capacidade de retenção de água.97 Bolores podem usar os ácidos como fonte de C e energia no seu Bolores e leveduras além de tolerantes aos ácidos. Esta nova estrutura.  PARA SUA SEGURANÇA. Aumenta a firmeza do coágulo. metabolismo.S. aumentando. graças à presença da caseína na membrana do glóbulo gorduroso. desta forma.   A homogeneização evita a separação da gordura durante a fermentação.”. mais precisamente. a intensidade e a estabilidade das duas substâncias”.

B. 25. favorecendo o desenvolvimento das bactérias do Iogurte.12 Fluxograma de Produção PARA SUA SEGURANÇA. tais como aminoácidos e ácido fórmico. . É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.  Inativação de enzimas indesejáveis como lipases e proteases.. principalmente o L. o ranço e o sabor amargo no Iogurte. que favorecem o crescimento das bactérias fermentativas do Iogurte.98  Redução do conteúdo de O2 dissolvido.  Liberação e formação de compostos. que podem desenvolver respectivamente.

PROCESSAMENTO DE IORGUTE BATIDO COM POLPA DE FRUTA PARA SUA SEGURANÇA. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.99 Etec "Trajano Camargo" 26. .

Butirômetro de Gerber para leite. Açúcar. Sérgio Delbianco Filho 26. Fermento lático Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus – cultura liofilizada concentrada.5L de leite para determinação do extrato seco total e acidez do leite.100 Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Lactodensímetro – 20ºC.2 Materiais e Reagentes Leite integral . 3.820 g/mL. PARA SUA SEGURANÇA. Proveta de 250 mL. Erlenmeyer de 50 mL. Pipeta volumétrica de 11 mL.1 Objetivo O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integral. Polpa de fruta. Leite em pó integral. Dr. e observar as transformações ocorridas durante o processo. Centrífuga de Gerber. Fenolftaleina 2% Bureta de 25 mL e suporte. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 26. 4. Banho-maria a 65ºC.Retirar aproximadamente 0.Realizar o tratamento térmico do leite a 90ºC por 5’. Iogurteira.Adicionar o leite em pó para incremento do extrato seco para 14%.Pesar o leite e colocá-lo na iogurteira .3 Procedimento 1.. 2. . Pêra. 5.Resfriar o leite até temperatura de 45ºC. Solução Dornic (NaOH N/9). Álcool isoamílico. 26. Ácido sulfúrico d=1.Realizar a depuração física do leite. 6. Pipeta graduada de 1 mL e 10 mL.

8. 10. 11.101 7.Incubar por 6h a temperatura 43ºC. 13. 9.Adicionar frutas e açúcar (a quantidade de açúcar deverá ser determinada anteriormente numa escala inferior.Determinar a acidez do iogurte.Resfriar rapidamente o iogurte a temperatura de 10ºC. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. a quantidade de açúcar colocado em kg deverá ser apresentada no relatório).Envasar e estocar sob refrigeração (4ºC). 12.Agitar.Adicionar a cultura lática na proporção 10g/500L de leite. . PARA SUA SEGURANÇA. agitar e incubar (obs: a cultura inicial deve ser composta pelos microrganismos Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus na proporção 1:1).

Napoleão.1 Introdução O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. -Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais). A partir de então o Leite tem sido considerado. Sérgio Delbianco Filho 27. principalmente o de origem bovina. ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos. resultando no leite em pó. ao longo do tempo. -Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite. . . Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação: -Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso). data aproximadamente 5. Dr.C. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. INDUSTRIA DE DERIVADOS DO LEITE Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Porem. Já no início desta fase de utilização do leite. não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade. à utilização do possesso de fermentação. necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração. ainda não conhecia os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite.102 Etec "Trajano Camargo" 27. mas de variar o seu modo de consumo.000 A. como por exemplo. um alimento por excelência para utilização pelo homem. PARA SUA SEGURANÇA.. o homem aprendeu a transformar o leite. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal.

em 1866.em 1850.atividade econômica . descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar. foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado. essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado. Nas primeiras décadas do século 19.103 particularmente. um francês. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento. utilizando um equipamento fechado. muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido. na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico. então aperfeiçoou o processo.aumento da durabilidade . .aumenta os lucros da cadeia produtiva PARA SUA SEGURANÇA. Nicolas Appert. Logo também iniciou a produção de leite condensado. . É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. leite e carnes. Desde essa época. leite processado alcançou nível de industrialização. permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria . -em 1835.2 Importância do Processamento do Leite: . E em 1905. William Newton. 29.produto rico nutricionalmente . A American Gail Borden Founded nos EUA.em 1856. Appert. .prima resultando em produtos de excelente qualidade. . um inglês. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis.

. aromatizante (baunilha). O potencial do mercado para a indústria de doce de leite no Brasil é considerado promissor. Dr. fato que dificulta a manutenção (uniformização) da qualidade do produto. a sua fabricação é ainda em grande parte artesanal. ameixa.104 Etec "Trajano Camargo" 28. 28. descontínua.2 Fluxograma PARA SUA SEGURANÇA. O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho). para redução da acidez.1 Introdução Doce de Leite é o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. cacau. frutas (coco. amendoim) e bicarbonato de sódio. havendo. também um crescente interesse na exploração do mercado externo. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Apesar do produto apresentar grande possibilidade de vendas. Sérgio Delbianco Filho 28. Sua qualidade está diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho). demorada e de grande consumo de energia.

. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.105 PARA SUA SEGURANÇA.

. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. No leite condensado. além do aquecimento. Sérgio Delbianco Filho 29.106 Etec "Trajano Camargo" 29. 29. Sua composição é muito variável.2 Fluxograma PARA SUA SEGURANÇA. o principal agente de conservação. A principal vantagem deste produto é o fato de poder ser conservado durante muito tempo sem refrigeração.1 Introdução O leite condensado açucarado é um leite concentrado no qual se adiciona açúcar. deve apresentar no mínimo 8% de gordura e 28% de extrato seco lácteo. PROCESSAMENTO DE LEITE CONDENSADO AÇUCARADO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. é a concentração de açúcar que aumenta a pressão osmótica do meio destruindo a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos sobreviventes. Dr.

Water ice (gelado ou sorvete de água) acidez mínima de 0. estabilizante e emulsificante em diferentes proporções. resfriamento e maturação da mistura.107 Etec "Trajano Camargo" 30.Ice cream (sorvete de creme) mínimo 1% G e 20% EST e SNG nunca inferior a 10%. .Sherbets (sorvete de fruta) 1-2% G e 1-5% de EST. PROCESSAMENTO DE SORVETES Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. corante. .Ice milk (sorvete de leite) 2-7% G e mais 11% de EST. Segundo sua composição. O aumento do volume em relação ao volume da mistura devido a incorporação de ar durante o batimento é conhecido como Overrun. Sérgio Delbianco Filho 30. o produto pode ser classificado em: . seguida de congelamento e aeração. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.35%. Esta mistura contém produtos lácteos ou não. flavorizante. . açúcar. . visando atender a padrões mínimos. Dr. PARA SUA SEGURANÇA. homogeneização. As principais etapas de processamento são: preparo. Desta última etapa dependem a qualidade e o rendimento do produto.1 Introdução O sorvete é o produto obtido pelo congelamento. pasteurização. sob contínua agitação de uma mistura preparada e pasteurizada.

2 Fluxograma Geral 30. na marca de 100 mL e esperar derreter totalmente.Observar o volume da mistura no béquer. 30.4 Determinação do overrun 1.108 30.Colocar o sorvete num béquer. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. .3 Formulação Podem ser adicionados compostos para aumentar a aeração do sorvete. 2. Calcular: PARA SUA SEGURANÇA.

109 Ou pesar o mesmo volume de sorvete e mistura e calcular através da seguinte expressão: PARA SUA SEGURANÇA. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. .

110 Etec "Trajano Camargo" 31. envolvendo Boas Práticas de Produção em todos os níveis do processo. defumação. Sérgio Delbianco Filho 31. ligadas à composição dos alimentos. durante o processamento e mesmo durante sua vida-de-prateleira. TECNOLOGIA DE OUTROS ALIMENTOS Tecnologia dos Processos Industriais I – TPI-I Prof. capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alteração. entre outros. químicas e biológicas. são conhecidos há muito tempo. a conservação dos alimentos deve ocorrer em toda cadeia produtiva. PARA SUA SEGURANÇA. que alteram qualidades organolépticas e de sanidade. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Processos como salga. Dr. à presença de enzimas e microrganismos e a outros fatores.1 Introdução Todos os alimentos são passiveis de se deteriorarem. A partir do momento em que suas matérias-primas são obtidas. O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado a inúmeras causas. fermentação. . Por estes fatores. Os processos de preservação dos alimentos acompanham o homem há muito tempo. e ainda hoje aplicados. se iniciam alterações físicas. da obtenção da matéria-prima ao produto acabado.

111 Etec "Trajano Camargo" 32. com ou sem casca. picles não-fermentados (salmoura em alta concentração inibindo o desenvolvimento fermentativo). picles aromatizado (vinagre aromatizado).CNNPA Nº 14. Dr. Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante.1 Introdução Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de antisépticos são os chamados picles. conservados em salmoura ou em vinagre. na qual se desenvolvem as bactérias láticas. algumas frutas. Por esta razão. Outros microrganismos enteropatogênicos. como tal definidos nestes padrões. como a Escherichia coli. e submetidos ou não a processo fermentativo natural. hortaliças e. Outra vantagem deste processamento.5). Já nos picles não fermentados a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano. Sérgio Delbianco Filho 32.bactérias láticas). É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. DE MAIO DE 1977. o que as tornam facilmente perecíveis. com desenvolvimento de ácido lático . aldeídos. . com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias. picles doce (vinagre final com 3% de açúcar). A maioria das hortaliças são classificas como alimento de acidez moderada (pH abaixo de 4. FABRICAÇÃO DE PICLES DE HORTALIÇAS Tecnologia dos Processos Industriais I – TPI-I Prof. Picles em vinagre são classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de NaCl). é a melhoria da qualidade sensorial. contaminam os vegetais via manipuladores. picles é o produto preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças. além do aumento do tempo de vida útil dos vegetais. não raro. Microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum ocorrem naturalmente no solo e podem contaminar os vegetais. PARA SUA SEGURANÇA. Segundo a RESOLUÇÃO . o processo de acidificação de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminação microbiana devido à diminuição do pH. Picles são legumes. por exemplo quando se acrescenta endro. Os picles em salmoura são classificados em: picles fermentados (salmoura em concentração constante. as bactérias láticas produzem ácidos orgânicos. pois durante o processo de obtenção do picles fermentado. cetonas e outros compostos orgânicos que conferem características sensoriais peculiares a este produto.

cenoura. Os produtos vegetais mais utilizados são: pepino. sendo o pepino o mais consumido entre eles. .1 Recepção Ao chegar ao laboratório.3 Procedimento 32. facas e garfos Fogão Panelas Peneira Proveta Tábua de corte Hipoclorito de Sódio 10% cloro ativo Béquer Mesa de inox Proveta de 100mL Papel toalha Recipientes de vidro Detergente neutro Bucha Rótulos 32. cebolinha.112 fixado o mínimo de 20% quando empregadas duas espécies vegetais e de 10% quando empregadas três ou mais espécies vegetais.2 Higienização PARA SUA SEGURANÇA. Os picles são obtidos pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado. 32. que impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. couve-flor. à temperatura ambiente. A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve.2 Materiais e Reagentes Cenoura Pepino Cebola Vinagre branco Água Sal Açúcar Recipientes plásticos Balança Colheres. 32. para serem preparadas. tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento.3. No picles não fermentado.3. as hortaliças já estavam a disposição. o material é devidamente preparado e conservado em salmoura de concentração mais elevada (15-16 o Bé).

3. insetos). É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. E resfriados em água fria para se frear o cozimento. imergiu-se as hortaliças na solução de 100ppm por 10 minutos para reduzir a carga microbiana presente na superfície do produto. água corrente e bucha para a retirada da sujeira mais grosseira (torrão. cenoura e cebola foram cortados de modo que. posteriormente. cenoura e pepino.113 A higienização deu-se início lavando as mãos com água e sabão e preparando quatro soluções sanificantes. Foram retiradas as cascas da cebola. A cebola não passou pelo processo de branqueamento. duas a 100ppm (10mL de hipoclorito de sódio e 10L de água) e outras duas a 200ppm (20mL de hipoclorito de sódio e 10L de água). . As cenouras e pepinos foram cortados em quatro e depois fatiados. 32. objetivando minimizar deperdícios.6 Preparação da Salmoura A salmoura foi preparada misturando os seguintes ingredientes em uma panela: 375 mL de vinagre branco. 32.4 Corte O pepino.3. também foram cortadas em quatro e então cortada separando suas camadas. ficassem bem acomodados nas embalagens de vidro.3 Descascamento O descascamento foi manual. 32. Após a limpeza das frutas com sabão. Já as cebolas. 33.3. 750 mL de água (medidos com o auxílio de uma proveta) e PARA SUA SEGURANÇA.3. estas usadas para sanificar bancadas e os utensílios a entrarem em contato com as hortaliças e aquelas para sanificar as mãos e as hortaliças. sendo o tratamento por imersão um meio efetivo para a eliminação da maioria dos microrganismos.5 Branqueamento O pepino e a cenoura foram levados para o processo de branqueamento (90°C/ cenoura 3 minutos e pepino 30 segundos).

Decorridos esses 3 minutos.3. . deve-se colocar um pano no fundo da mesma para reduzir a transferência de calor. os ingredientes foram submetidos ao aquecimento a 90°C por 2 minutos. seguindo esta ordem. a cebola e a cenoura foram. acondicionadas em recipientes de vidro. não permitindo que os vidros corram o risco de quebrarem devido à fervura. Antes de colocar os vidros na panela.7 Acondicionamento O pepino. retirou-se o ar presente no recipiente. com cuidado para não haver danos e mantendo a quantidade e disposição das três hortaliças homogênea nas embalagens de vidro. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. à uma temperatura próxima de 90°C. As tampas dos recipientes foram colocadas somente de maneira a cobri-los. Esse processo durou 3 minutos. os frascos foram mantidos na mesma panela onde foi realizada a exaustão. Logo em seguida foi adicionada a salmoura quente. Esta etapa consiste simplesmente em manter os recipientes em alta temperatura.3. agilizando o processo de exaustão. com a duração de 3 minutos. As tampas então foram recolocadas de maneira a fechar completamente os frascos.3. 32. retornando-os para a panela. 32.114 22 g de sal e 45 g de açúcar (medidos com o auxílio de uma balança).9 Resfriamento e Rotulagem Em seguida os vidros foram resfriados devagar e cuidadosamente em recipientes plásticos contendo água aquecida (proveniente do recipiente de pasteurização) para que o vidro não corresse o risco de rachar devido ao choque térmico e em seguida em água fria (recipientes contendo água e bolsas de gelo) também PARA SUA SEGURANÇA. 32. foram retiradas as tampas com papel toalha e com o auxílio de uma faca. Após a medição. a fim de eliminar os microrganismos patógenos presentes no produto.8 Exaustão e Pasteurização Os recipientes ainda parcialmente abertos (para facilitar a saída de ar) foram colocados em água fervente com 2cm da parte superior. e seguiu-se o processo de pasteurização. Neste processamento. sem que houvesse completo fechamento. deixando-se um espaço livre de 10% da altura do vidro (head space).

11 Fluxograma do Processo de Fabricação de Picles Recepção ↓ Seleção ↓ Limpeza ↓ Sanificação (100ppm/10min) ↓ Descascamento ↓ Corte ↓ Branqueamento (90ºC/3min para cenoura e 30seg para pepino) ↓ Acondicionamento ↓ Adição da salmoura ↓ Exaustão ↓ Pasteurização ↓ Resfriamento ↓ Rotulagem ↓ Armazenamento (mínimo 8 dias) PARA SUA SEGURANÇA. Decorrido o resfriamento os recipientes dos picles foram secos e rotulados.3.115 cuidadosamente. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.10 Armazenamento Recomenda-se um armazenamento mínimo de 8 dias para consumo do produto. 32.3. . 32.

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