Código: POP2

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

CL POLPAS Revisão: 00
POP 2 – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES,
MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS. Página 1 de 7

CL POLPAS DE FRUTAS

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP 02: HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, MÓVEIS, EQUIPAMENTOS
E UTENSÍLIOS

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1 OBJETIVOS

 Estabelecer procedimentos e requisitos de higienização para as instalações, móveis,

equipamentos, utensílios e superfícies de contato com o alimento.
 Estabelecer os procedimentos a serem adotados na aquisição, recepção, armazenamento
e utilização dos utensílios e produtos de higienização.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

 Instrução Normativa nº 5 de 30 de março de 2000 do MAPA- Regulamento Técnico para

fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho.
 Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária do Ministério da Saúde: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
 Portaria 1.428 de 26 de novembro re 1993 do ministério da Saúde: Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos.
 Instrução Normativa Nº 17, de 23 de junho 2015 – Aprova os requisitos e os procedimentos
administrativos para registro de estabelecimento e de produto, elaboração de produto em
unidade industrial e em estabelecimento de terceiro e contratação de unidade volante de
envasilhamento de vinho.

3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento é aplicado em todas as instalações internas e externas onde existir
equipamentos, utensílios e superfícies usadas na manipulação da fruta e polpa.

4 RESPONSABILIDADES
PROPRIETÁRIO: É responsável por assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste
procedimento.

GERENTE DE PRODUÇÃO E PROPRIETÁRIO: São responsáveis pela colocação dos cartazes

educativos, pela monitorização da diluição correta dos produtos de higienização, além de
programar e acompanhar a execução correta do programa de limpeza e desinfeção e orientação

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dos procedimentos, como também pela monitorização dos cronogramas e dos procedimentos
descritos nas ITs (instruções de trabalho) de higienização.

COLABORADORES: são responsáveis pela execução dos procedimentos de higiene e do

programa de limpeza e sanificação que estão descritos nas ITs e preencherem as planilhas de
registros referente ao programa de limpeza e sanificação alem de serem responsáveis pelo
abastecimento dos produtos de higienização (detergente líquido em lavatórios) nas áreas da
administração e produção.

5 DESCRIÇÃO

5.1 Programa de higienização para as instalações, móveis, equipamentos, utensílios e

superfícies de contato com o alimento.
- A empresa deverá possuir um programa de higienização para instalações, equipamentos,
móveis, utensílios e superfícies de contato com o alimento, nele contemplam informações como:
método de higienização, procedimento operacional, materiais utilizados, freqüência, concentração
de produtos químicos usados, e responsáveis pela higienização.
- O programa de higienização está descrito e ficam disponibilizadas através de instruções de
trabalho (IT) listadas as quais podem ser vistas abaixo:

IT 01 – Instrução de trabalho de higienização das mãos;

IT 02 – Instrução de trabalho de higienização dos uniformes;
IT 03 – Instrução de trabalho de identificação dos itens de limpeza;
IT 04 – Instrução de trabalho de higienização da despolpadeira;
IT 05 – Instrução de trabalho de higienização dos utensílios;
IT 06 – Instrução de trabalho de higienização dos freezers;
IT 07 – Instrução de trabalho de higienização das instalações (piso, ralo e parede);
IT 08 – Instrução de trabalho de higienização de portas e janelas;
IT 09 – Instrução de trabalho de higienização das telas;
IT 10 – Instrução de trabalho de higienização das frutas;
IT 11 – Instrução de trabalho de higienização do reservatório de água;
IT 12 – Instrução de trabalho de higienização das lixeiras;

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Todas as higienizações realizadas são registradas pelos respectivos responsáveis em planilha de

registro da execução do programa de higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.

5.2 Aquisição, diluição e armazenamento de produtos químicos de higienização.

- Todos os produtos utilizados na empresa para a higienização deverão possuir registro e uso
aprovado nos órgãos competentes (Ministério da Saúde e/ou Ministério da Agricultura), não
contendo odorizantes em suas formulações, sendo adquiridos de empresa devidamente
registrada.
- Todos os produtos adquiridos deverão ser acompanhados de ficha técnica.
- Os produtos de higienização serão diluídos conforme recomendação do fabricante, a diluição
ocorre na hora de ser utilizado.
- Os produtos químicos de higienização, bem como os utensílios devem ficar armazenados em
local fechado e separado dos demais produtos alimentícios, insumos e ingredientes.

5.3 Disponibilização de utensílios de higienização.

- Os utensílios (baldes, esponjas, rodos, vassouras, escovas, pá, etc) estarão disponíveis em
quantidade suficientes, devidamente identificados e não serão misturados com os usados nas
instalações sanitárias, serão identificados através da sua cor (como listado abaixo). Os tipos de
utensílios necessários para realizar as atividades de higienização serão descritos em cada
instrução de trabalho (IT).
 Azul – Atendimento
 Amarela – Produção
 Vermelho – Instalações sanitárias

5.4 Manutenção das instalações, equipamentos, móveis, utensílios e superfícies de contato.

- Todas as instalações, equipamentos, móveis, utensílios e superfícies de contato serão
mantidos conservados para facilitar e garantir a sua correta higienização. Serão de materiais
resistentes para o uso de produtos químicos.
- As condições prediais serão avaliadas através da Planilha para avaliação e manutenção das
instalações, produtos, utensílios de higienização e manejo de resíduos - Anexo 02.

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MONITORIZAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Programa de
Observação Visual e acompanhamento da
higienização para as
planilha de registro da execução do programa Diário
instalações, móveis, Gerente de
de higienização das instalações, móveis, (ao final do
equipamentos, utensílios Produção
equipamentos, utensílios e superfícies de expediente)
e superfícies de contato
contato com o alimento
com o alimento
Observação visual e aplicação da Planilha
Fornecimento e diluição
para avaliação e manutenção das Gerente de
de produtos de Semanal
instalações, produtos, utensílios de Produção
higienização
higienização e manejo de resíduos.
Manutenção das
Observação visual e aplicação da Planilha
instalações,
para avaliação e manutenção das Gerente de
equipamentos, móveis, Semanal
instalações, produtos, utensílios de Produção
utensílios e superfícies
higienização e manejo de resíduos.
de contato

AÇÃO CORRETIVA

5.5 Cronograma de higienização para as instalações, móveis, equipamentos, utensílios e

superfícies de contato com o alimento.
Higienização não conforme
- Higienizar novamente as instalações, móveis, equipamentos, utensílios e superfícies de
contato com o alimento que não estejam adequadamente limpas e sanificadas;
- Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienização (Instruções de
Trabalho).

5.6 Fornecimento e diluição de produtos de higienização.

- Reposição de produtos (detergentes e sanificantes) e manter estoque mínimo;
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação da
manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para
higienização;

5.7 Disponibilização de utensílios para higienização.

- Reposição de utensílios (baldes, esponjas, rodos, vassouras, escovas, pá, etc);
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas devido ao uso de
utensílios inadequados;
- Reavaliação da quantidade necessária e tipo dos utensílios usados.

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5.8 Condições das instalações, equipamentos, móveis, utensílios e superfícies de contato

- Solicitação de manutenção ou reparo nas instalações, equipamentos, móveis, utensílios e
superfícies de contato quando estes apresentarem alguma não-conformidade.

VERIFICAÇÃO
O que? Como? Quando? Quem?
Registro da execução do programa de
higienização das instalações, Observação visual e
equipamentos, móveis e utensílios e análise crítica da Semanal Gerente de Produção
superfícies de contato com o alimento planilha
(Anexo 01)
Planilha para avaliação e manutenção das
Observação visual e
instalações, produtos, utensílios de
análise crítica da Mensal Gerente de Produção
higienização e manejo de resíduos (Anexo
planilha
02).

REGISTROS

Tempo de
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Disposição
retenção
Planilha para
avaliação e
manutenção das
Cronológico
instalações, produtos, Pasta Escritório 6 meses Arquivo morto
(data)
utensílios de
higienização e manejo
de resíduos
Planilha de registro da
execução do Cronológico
Pasta Escritório 2 meses Arquivo morto
programa de (data)
higienização
Especificações
Cronológico
técnicas dos produtos Pasta Escritório 2 anos Arquivo morto
(data)
de higienização

6 ANEXOS

 Anexo 01 - Planilha de registro da execução do programa de higienização.

 Anexo 02 – Planilha para avaliação e manutenção das instalações, produtos, utensílios de
higienização e manejo de resíduos.

REGISTRO DAS REVISÕES

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REVISÃO DATA DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

Aprovado por: Data:

 Código: POP2-PLN01
ANEXO 01 - REGISTRO DA EXECUÇÃO DO
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO DAS
CL POLPAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E Revisão: 00
UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE CONTATO COM
ALIMENTO Página: 01 de 01

MÊS/ANO: _______________/_________ SETOR: ____________________

Data Instalações – Equipamentos – Móveis Hora Responsável

e Utensílios higienizados

VERIFICAÇÃO:
Verificado por: _____________________ Data:
_____/______/________
Verificado por: _____________________ Data:
_____/______/________
Verificado por: _____________________ Data:
_____/______/________
Verificado por: _____________________ Data:
_____/______/________
Freqüência: diário
DATA: _____/_____/_____ RESPONSÁVEL: ________________________

BANHEIRO
EXPEDI-
PRODUÇÃO E EMBALAGEM
ITEM ANALISADO ÇÃO
VESTIÁRIO
S N S N S N S N
1. A Saboneteira está conservada e abastecida com sabonete líquido bactericida?
2. O porta-papel toalha está conservado e abastecido com papel toalha não-reciclado?
3. A pia para higienização de mãos está funcionando?
4. As lixeiras são acionadas por pedal e são mantidas higienizadas e revestidas com saco plástico apropriado para
lixo? As lixeiras suportam a capacidade de lixo armazenado?
5. As instalações sanitárias são mantidas conservadas e estão funcionando (vasos, descargas, torneira, pias e
chuveiros)?
6. Os detergentes e sanificantes possuem registro no MS, não possuem cheiro e estão disponíveis em quantidade
suficiente para realização dos procedimentos de higienização?
7. Os detergentes e sanificantes foram diluídos corretamente e estão identificados?
8. Os utensílios de higienização estão conservados e disponíveis em quantidade suficiente para realização dos
procedimentos de higienização? Estão identificados por área?
9. As instalações são providas de água fria em quantidade suficiente?
10. As instalações físicas estão bem conservadas (teto sem presença de mofo e infiltrações, azulejos conservados,
piso sem rachaduras, etc)?
11. Áreas externas estão livres de materiais em desuso, lixo, gramas e matos?
12. As aberturas para as áreas externas da empresa são protegidas por telas? As telas encontram-se conservadas
e limpas?
13. As portas são ajustadas de tal forma a não permitir aberturas maiores de 1 cm quando fechadas?
14. É observada a presença de insetos, roedores e pássaros dentro das instalações da empresa?
15. Os resíduos são retirados dos setores em uma freqüência que os mantém organizados?

Freqüência:Semanal semanal
 NUM LOCAL OBSERVAÇÃO AÇÃO CORRETIVA PRAZO

Data:___/___/___ Data: ___/___/___ Data: ___/___/___

Verificado por:______________________ Verificado por:______________________ Verificado por:______________________