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ANEXO D
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
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SUMRIO
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO .........................................106
1 Informaes gerais .........................................................................................106
1.1 Identificao da empresa ...............................................................................106
1.2 Objetivo da elaborao do manual ................................................................106
1.3 Campo de aplicao ......................................................................................106
1.4 Referncias ....................................................................................................107
1.5 Definies ......................................................................................................108
1.6 Controle de reviso do manual de BPF .........................................................110
2 Recursos humanos ......................................................................................... 110
3 Estrutura fsico funcional ............................................................................... 116
3.1 Condies do ambiente de trabalho ..............................................................116
3.2 Instalaes eltricas, hidrulicas e sanitrias ................................................121
3.3 Plano de preveno e proteo contra incndio ............................................ 123
3.4 reas da Usina..............................................................................................124
3.5 Equipamentos, utenslios e mobilirios .......................................................... 129
4 Limpeza e sanitizao ....................................................................................132
4.1 Higienizao de equipamentos, utenslios e ambiente ..................................132
4.2 Fases de higienizao ...................................................................................132
4.3 Mtodos de limpeza .......................................................................................133
4.4 Produtos qumicos .........................................................................................133
4.5 Higienizao de utenslios, equipamentos e instalaes ............................... 135
4.6 Recomendaes para higiene ambiental ....................................................... 147
4.7 Controle integrado de pragas ........................................................................148
5 Estrutura operacional .....................................................................................150
5.1 Informaes preliminares ............................................................................... 150
5.2 Etapas operacionais ......................................................................................155
6 Procedimento operacional padro ................................................................184
6.1 POP 1 Operaes
de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios ............................................184
6.2 POP 2 Controle de potabilidade as gua .................................................... 187
6.3 POP 3 Higiene e sade dos manipuladores ...............................................189

105

6.4 POP 4 Manejo dos resduos .......................................................................191

6.5 POP 5 Manuteno e calibrao dos instrumentos e equipamentos .........193
6.6 POP 6 Controle integrado de pragas ..........................................................194
6.7 POP 7 Seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes ....196
6.8 POP 8 Programa de recolhimento de produtos ..........................................197

106

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

1 Informaes gerais
1.1 Identificao da empresa
- Razo Social da Empresa: Universidade Federal de Santa Maria
- Convnio: Cooperativa dos Produtores de Leite - COOPROL
- Endereo: Faixa de Camobi Campus Universitrio Santa Maria RS
CEP: 97119-9000
- Fone/Fax: (55) 3220-8453, (55) 3220-8081
- Home Page/E-mail: www.ufsm.br/ cooprol@ccr.ufsm.br
- CNPJ: UFSM: 95.591.764/0001-05
COOPROL: 72.501.018/0001-88
- Inscrio Estadual: COOPROL: 109/0188452
- CISPOA n 187
- Responsvel pela elaborao do manual: Rosane Maria Coradini Noal

1.2 Objetivo da elaborao do manual

O objetivo deste manual estabelecer as normas
de BOAS PRTICAS DE
FABRICAO (BPF), para assegurar que os envolvidos as conheam, entendam e
cumpram e, desta forma, se alcance a higiene pessoal, assim como a sanitizao e
controles aplicados aos processos e produtos, assegurando-se que os mesmos
cheguem aos clientes, e consumidores, com qualidade, e livres de qualquer tipo de
contaminao.
1.3 Campo de aplicao
Os princpios gerais, aqui descritos, aplicam-se aos produtores de leite,
fornecedores de embalagens e ingredientes, e a todas as reas da UEL.
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1.4 Referncias
Portaria n 326/MS, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de Alimentos.
Portaria n 368/MAPA, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.
Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes. Configura infraes a legislao sanitria federal,
estabelece as sanes respectivas e d outras providncias.
Decreto Lei n 986, de 21/10/1969 institui normas bsicas sobre alimentos;
Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria, Boas
Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade na rea de Alimentos.
Resoluo RDC n 275, de 21/10/2002 complementa a Portaria 326, estabelece diretrizes para POPs e
auto-inspeo.
Decreto n 30.691, de 29/03/1952 regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem
animal.
Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n 8.078, de 11/09/1990).
RIISPOA - REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIADE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (Aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29-0352, alterado pelos Decretos ns
1.255 de 25-06-62, 1.236 de 02-09-94, n 1.812 de 08-02-96 e n 2.244 de 04-06-97).
Portaria MS n 1469, de 29 de dezembro de 2000 Norma de Qualidade da gua para Consumo Humano.
Resoluo - RDC n 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de
Empresas Especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas.
Lei n 6514, de 12 de dezembro de 1977 Legislao em Segurana e Sade do Trabalho.

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1.5 Definies
a) Conforme definido na Portaria n 326/MS:
Adequado: entende-se como suficiente para alcanar a finalidade proposta.
A Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padro de
identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinicos sanitrio e nutricionais.
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de matriaprima, insumos e produtos acabados.
Boas Prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos.
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que
sejam considerados nocivos ou no para sade humana.
Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de
microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do
alimento que ser elaborado.
Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e sua
circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um
alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias primas.
Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se fraciona um alimento, sem modificar sua
composio original.
Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesejveis.
Manipulao de alimentos: so as operaes que so efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um
alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou
materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela.
Organismo Competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o governo lhe outorga
mecanismos legais para exercer suas funes.
Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica: o profissional habilitado a exercer atividade
na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas
proteo da sade.
Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para obteno de um
alimento acabado.
b) Conforme definido na Portaria n 368/MAPA:
Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de insumos e produtos
terminados.
Contaminao: entende-se como a presena de substncias ou agentes
109

estranhos de origem biolgica, qumica ou fsica, que se considere como nociva ou no para a sade humana.
Desinfeco: a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de
microorganismos no prdio, instalaes, maquinaria e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do
alimento que se elabora.
Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: o espao delimitado que compreende o local e
a rea que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operaes e processos que tem como
finalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos
e/ou matrias-primas.
Manipulao de Alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto
terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte.
c) Conforme definido na RDC n 275/ANVISA:
Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele, por meio de agente
qumico, aps lavagem, enxge e secagem das mos.
Assepsia: processo que evita o retorno da contaminao, conduta aplicada aps a esterilizao, sanitizao
ou anti-sepsia. Em ambientes, superfcies ou mos.
Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do
alimento.
Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos a
um nvel que no comprometa a segurana do alimento.
Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias
indesejveis.
Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das
instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade
do produto final.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e
transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao
contedo estabelecido nesta resoluo.
Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado
destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano
sade.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do
estabelecimento.
110

1.6 Controle de reviso do manual de BPF.

O Controle de revises, do manual de BPF, dar-se- atravs do controle individualizado de suas folhas (Quadro
1).
Quadro 1 Controle de revises do manual de BPF.

Reviso n

Pgina n

Responsvel

Data da
Reviso

Aprovao

Nota: A Diretoria da UEL UFSM, e o Conselho Diretor da COOPROL, atravs da aprovao deste Manual,
reafirma o seu comprometimento com a qualidade e melhoria contnua e delega autoridade para a adequao
do desempenho das responsabilidades nele definidas.

2 Recursos humanos
a) Admisso de manipuladores: realizado mediante concurso pblico, para funcionrios da Universidade.
Manipuladores da COOPROL, a seleo feita pelo presidente da cooperativa, para atender s necessidades
do servio e aos requisitos do cargo a ser ocupado.
b) Programa de treinamento: treinamento para os manipuladores, da Usina, tem por objetivo adequar o
processo e a manipulao dos alimentos de acordo com a legislao, em relao a contaminantes alimentares,
manipulao higinica dos alimentos, Boas Prticas de Fabricao e tcnicas de elaborao de derivados
lcteos.
O treinamento ter, como instrutor, a Diretora da Usina e ser oferecido, a todos os manipuladores da
produo, atravs de um curso com carga horria de 20 (vinte) horas, ministrado semanalmente, com durao
de trinta minutos cada interveno. O programa refere-se a prticas de higiene, sanitizao, procedimentos
111

preventivos e tcnicas de industrializao do leite.

Os manipuladores, novos, recebem instrues referentes s atividades que iro desenvolver e sobre conceitos
bsicos de higiene.

Distribuio de pessoal: na UEL encontram-se 3 (trs) estagirios (alunos da UFSM, ou outras instituio de
ensino superior ou escolas tcnicas) e 18 (dezoito) colaboradores, 5 (cinco) pertencem ao quadro da UFSM, e
13 (treze) ao quadro da COOPROL, que esto distribudos da seguinte forma:
Direo
01 Diretor da Usina Escola de Laticnios;
01 Presidente da COOPROL.
Setor Administrativo
01 Contador.
Setor de Controle de Qualidade
01 Qumico;
03 Estagirios.
Setores de Produo
Setor de pasteurizao:
01 Pasteurizador;
01 Auxiliar de laticnios.
Setor de queijos:
01 Auxiliares de laticnios.
Setor de Doce de leite:
01 Auxiliar de laticnios.
Setor de iogurte e manteiga:
01 Auxiliar de laticnios.
Setor de sorvete:
01 Auxiliar de laticnios.
Logstica
02 Motoristas;
02 Carregadores.
Caldeira
01 Operador de caldeira.

112

Manuteno da estrutura fsica

01 Pedreiro;
01 Encanador.
Manuteno de equipamentos
01 Eletricista.
d) Organograma: (Figura 1).

Diretor
UEL

Manuteno da
Estrutura Fsica
e Caldeira

Controle de
Qualidade

Presidente
COOPROL

Produo

Pasteurizao

Queijos

Logstica

Iogurte e
Manteiga

Administrao

Doce de
Leite

Manuteno
Equipamentos

Sorvete

Figura 1 Organograma da Empresa.

e) Sade do manipulador:
Exames mdicos realizados: avaliao da sade dos
manipuladores feita por
ocasio da admisso, e/ou demisso dos mesmos, por mdicos registrados no
Ministrio do Trabalho. Na ocasio da admisso, tanto para colaboradores da
UFSM, como COOPROL, so solicitados os seguintes exames:Hemograma;
Coprocultura e Coprocultura parasitria; Exame Comum de urina; Glicemia de
jejum; Raio-x de trax; Eletrocardiograma; Sorologia para Lues; Creatinina gama
GT e Transaminases; Comprovante da anatoxi-tetnico; Tipo sangneo e o fator
RH;
Periodicidade: a realizao do controle clnico acontece por ocasio da admisso

do manipulador e, periodicamente, para avaliao de sua condio ideal, na

atividade que desenvolve. O manipulador de alimentos no deve ser portador,
aparente ou assintomtico, de doenas infecciosas ou parasitrias (infeces nos
olhos, diarria, resfriados, gripes e infeco na garganta), para no afetar a
segurana do alimento. Nesse caso, o manipulador dever ser transferido para
outra funo, que no entre em contato direto com alimentos.

113
Para o manipulador enfermo, quando do quadro da UFSM, so encaminhados
junta mdica da Universidade, onde os atestados so fornecidos por perodo
estabelecido pelo mdico. Os laudos mdicos so arquivados na Direo da Usina e
na secretaria da Junta mdica da UFSM. Para os manipuladores da COOPROL,
estes devem procurar o servio de sade, da rede pblica ou privada, e os atestados
so fornecidos pelo mdico, caso ultrapasse quinze dias, o manipulador ser
encaminhado ao INSS, e os documentos sero arquivados na secretaria da
COOPROL. Aps anlise
de riscos ambientais, realizadas na Usina, pelo
Departamento de Recursos Humanos da UFSM, ficou determinada, no relatrio final,
a realizao anual dos exames mdicos para todos os manipuladores, pela junta
mdica da Universidade.
Em caso de acidentes com os manipuladores, como cortes ou machucados,
esses no so afastados do trabalho. As leses so protegidas com curativos, e
utilizaro luvas de ltex, para manipular o alimento. Para fazer os curativos, existe
um armrio, na sala da direo da Usina, onde ficam guardados o algodo, a gaze,
o esparadrapo e a gua oxigenada. Nos casos de acidentes graves, o manipulador
ser levado at o pronto atendimento do Hospital Universitrio.
f) Higiene corporal e hbitos de higiene: a apresentao, de todos os manipuladores,
envolve as seguintes orientaes, onde aborda-se tanto a esttica quanto o
asseio: banho dirio; os cabelos dos homens devem ser mantidos curtos e
aparados; homens e mulheres devem t-los totalmente cobertos atravs do uso de
toucas, redes ou similar; barba feita diariamente; unhas curtas, limpas, sem
esmalte (inclusive base); dentes escovados; no usar perfumes e/ou desodorantes
com cheiro forte; no usar maquiagem; anis, brincos, colares, pulseiras, fitas,
relgios, amuletos e outras jias no so permitidos durante o trabalho, pelo

seguinte: (1 As jias das mos no podem ser adequadamente desinfetadas, e os

microrganismos podem se esconde-se dentro e embaixo das mesmas; 2. Existe
perigo de que partes das jias se soltem e caiam no produto; 3. As jias pessoais
apresentam risco para a segurana pessoal e integridade dos produtos e
equipamentos); uniformes completos, bem conservados e limpos, e em quantidade
suficiente, de modo que possam ser trocados diariamente; as botas de borracha
devem ser limpas e em quantidade suficiente para isso; utilizar meias limpas; no
carregar, no uniforme: telefones mveis, batons, escovinhas, cigarros, relgios e
outros adornos. As nicas excees so as chaves e materiais para

114
monitoramento, como, por exemplo, termmetros, canetas, isqueiros, que devem
ser mantidos em bolsos localizados abaixo da cintura.
De forma geral, os hbitos dos manipuladores so muito importantes, em
relao s condies higinico-sanitrias. Portanto, os itens relacionados, a seguir,
so prejudiciais dentro das reas onde existam alimentos, pois so comportamentos
que podero levar contaminao dos mesmos. So eles: assoar o nariz, colocar o
dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo, ou pentear-se, prximo aos alimentos;
circular, sem uniforme, nas reas de servio; cuspir; enxugar o suor com as mos,
panos, ou qualquer pea da vestimenta; experimentar alimentos; falar, cantar,
assobiar, tossir, ou espirrar sobre os alimentos; fazer uso de utenslios e
equipamentos sujos; fumar; manipular dinheiro; mascar goma, palito, fsforo ou
similares; chupar balas, comer; coar a cabea, introduzir os dedos nas orelhas,
nariz e boca; recomenda-se, ao manipulador, ao tossir, ou espirrar, afastar-se do
produto e cobrir a boca e o nariz, se possvel, com papel toalha. Enxugar o suor com
papel toalha
descartvel. Nos dois casos, promover a correta higienizao das
mos.
g) Higiene das mos: os manipuladores devem lavar as mos sempre que: chegar
ao trabalho; for detectada a necessidade; fumar; pegar em dinheiro; tocar em lixo
ou sujeiras; tocar em partes ntimas; tossir, espirrar ou assoar o nariz; trocar de
atividade; usar material de limpeza; utilizar os sanitrios; as mos estiverem sujas;
colocar luvas.
Procedimentos para higiene das mos: a lavagem das mos realizada com gua
sabo, durante 15 a 30 segundos, podendo ser completada com a frico de
lcool a 70%.
Tcnica de lavagem:

Molhar as mos;
Ensaboar as mos friccionando durante 30 segundos, seguindo os seguintes
passos:
1 passo: lavar a palma das mos com movimentos circulares;
2 passo: lavar o dorso das mos com movimentos circulares;
3 passo: lavar os espaos entre os dedos deslizando as mos, uma sobre a outra;
4 passo: lavar as articulaes de uma mo com auxlio da outra mo;
5 passo: lavar o polegar de uma das mos com auxlio da outra mos;

115
6 passo: lavar as unhas e extremidades dos dedos de uma mo, na palma da outra
mo, com movimentos circulares;
7 passo: lavar o antebrao de uma mo com auxlio da outra mo;
8 passo: enxaguar as mos tirando totalmente o resduo de sabo;
9 passo: enxugar as mos com papel toalha (papel no reciclado);
10 passo: aplicar lcool 70% como sanitizante.
Os produtos utilizados so sabonete lquido sem perfume e lcool 70%.
h) Uniformes: os manipuladores da Usina devero estar uniformizados conforme os
seguintes critrios: usar uniformes completos, limpos e passados; conservar os
dois conjuntos de uniformes oferecidos, pela COOPROL, em bom estado, sem
rasgos, manchas, descurados, ou furados; os dois pares de botas brancas,
oferecidas aos manipuladores, devem ser conservados limpos, e a troca das
meias deve ser diria; o avental de plstico deve ser utilizado quando necessrio,
isto , em servios com muita umidade e, aps o uso, devem ser lavados com a
mangueira e pendurados em local adequado. No permitido que sejam
depositados na produo; obrigatrio o uso de touca, ou similar, a fim de cobrir
todo o cabelo; o uso de mscara obrigatrio, em caso de visitantes com barba,
j que, para os manipuladores no permitido o uso de barba.
As peas sero substitudas quando necessrio.
Uso de Luvas:
O uso de luvas descartveis deve ser observado, especialmente nos
seguintes: casos, quando houver impossibilidade de utilizar utenslios e na
manipulao de alimentos prontos para consumo (fatiamento e envase de queijos),
que j sofreram tratamento trmico.
Recomenda-se a utilizao de luvas de borracha, para proteo do
manipulador, no desempenho das seguintes tarefas: coleta e transporte de lixo, e

outros resduos; higienizao dos tambores e contentores de lixo; lavagem de

tanques e utenslios; limpeza dos sanitrios e reas de lixo; manipulao de
produtos qumicos. retirar os queijos da salmoura.
Cuidados Especficos:
Algumas recomendaes devem ser seguidas quando o manipulador for usar
as luvas descartveis: lavar as mos e fazer
anti-sepsia, antes de usar as luvas;

116
utilizar luvas novas toda vez que retornar a uma funo previamente interrompida.

EPI:
Os equipamentos de proteo disponibilizados aos manipuladores so:
1) Nas rea de produo: botas brancas de borracha, avental de plstico ou napa
branca, culos e protetor auricular.
2) Nas reas de armazenamento: botas brancas de borracha, luvas de borracha,
protetor auricular.
i) Visitantes: so consideradas visitantes as pessoas que trabalhem nas reas
administrativas, da indstria, e pessoas que no faam parte do quadro de
manipuladores da Usina.
A entrada de visitantes, fornecedores e colaboradores, que no sejam ligados
diretamente rea operacional, nas reas de manipulao, s permitida com o
uso de jaleco (avental) e proteo para cabelos (toucas ou similar). Existe, na sala
da direo, um Kit visitante, disponvel para que este seja usado quando qualquer
visitante adentrar a rea de produo. Para executar manuteno e instalao de
equipamentos, as pessoas devem estar devidamente paramentadas, com uniforme
fornecido pela empresa, como: avental; touca, ou similar, para proteger os cabelos e
botas, alm de estarem informadas das noes mnimas de boas prticas de
manipulao de alimentos.

3 Estrutura fsico funcional

3.1 Condies do ambiente de trabalho
a) Localizao: a UEL UFSM est localizada na divisa do Campus com a Estrada
dos Pains, e o setor mais prximo o Tambo. Esse local zona isenta de odores
indesejveis, fumaa, e outros contaminantes, e no est exposto a inundaes.

O
eixo longitudinal da Usina est orientado no sentido leste-oeste. A parte frontal
da instalao esta voltada ao sul, e a plataforma de recepo com orientao
oeste, o que no adequado devido a forte insolao durante as tardes de vero.
A rea total de 1138,33 m2. H espao suficiente para atender, de maneira
adequada, todas as operaes. O p direito da rea de produo de 5,0 metros.

117
As vias de acesso interno so reas utilizadas para circulao pelo
estabelecimento, que se encontram dentro de seu permetro de ao, tm uma
superfcie dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. H
escoamento adequado, assim como controle de meios de limpeza.
No que se refere aos controles ambientais, a Usina possui uma lagoa de
decantao, para o tratamento de seus efluentes.
b) Tipo de construo: a estrutura da UEL de alvenaria, isto , as instalaes tm
construo slida e sanitariamente adequada.Todos os materiais, usados na
construo e na manuteno no transmitem, nenhuma substncia indesejvel ao
alimento.
c) Planta Baixa: (Anexo B).
d) Piso: do tipo anti-derrapante, impermevel, de cor clara, de fcil lavagem e
sanitizao, resistente ao trfego e corroso. Possui declive suficiente para
direcionar a gua de higienizao aos ralos que so de fcil limpeza e dotados de
sistema de fechamento.
e) Paredes: so revestidas at a altura de 2,3 m, com azulejo branco, o que torna
fcil a higienizao. Acima desta altura, as paredes so pintadas de tinta branca
lavvel. Os ngulos formados, entre pisos e paredes
so, de ngulo reto, o que
dificulta a higienizao.
f) Teto: o teto da Usina encontra-se em bom estado de conservao, construdo em
alvenaria no alisada, o que dificulta sua higienizao. Possui pintura lavvel, cor
de cimento, o que torna os setores mais escuros.
g) Portas e janelas: o tamanho das portas de acesso Usina so de acordo com a
finalidade. So metlicas, lisas e com pintura lavvel. No possuem borracha de
vedao e sistema automtico de fechamento, o que facilita a entrada de insetos

e roedores.
No fluxo de produo, entre a sala de iogurte e a pasteurizao, existe uma
porta metlica, de correr, para diminuir o rudo intenso. necessrio a sua
substituio por uma porta com sistema automtico de fechamento, para agilizao
do trabalho e para que, de fato, exera sua funo, pois encontra-se sempre aberta.
As portas da administrao, sala de aula e laboratrio so de madeira, com
vidro, revestidas de tinta lavvel.
As janelas so basculantes, com vidros lisos, construdas de maneira a que
se evite o acmulo de sujeira, e as que se comunicam com o exterior so providas

118
de proteo antipragas, isto , possuem telas removveis para facilitar a
higienizao, evitando, assim, a entrada de qualquer praga.
Nas reas de produo, as janelas esto localizadas na parte superior das
paredes, para garantir o conforto trmico e evitar a incidncia dos raios solares
sobre os postos de trabalho.
h) Iluminao: as janelas da Usina proporcionam uma iluminao natural razovel.
Quanto iluminao artificial, as luminrias
possuem sistema de proteo contra
exploso, quedas e vapor. dgua. Entretanto, observa-se a presena de
ferrugem. As lmpadas utilizadas so do tipo fluorescentes, distribuem
uniformemente a iluminao e no elevam a temperatura do ambiente. Para a
apresentao dos resultados de medio da iluminao da UEL (Quadro 2),
utilizou-se o relatrio de 18 de julho de 2006, do Programa de Preveno de
Riscos Ambientais PPRA/UFSM, onde o levantamento e pesquisa foi realizado
pela SECUR-Consultoria Empresarial.
Quadro 2 Nveis de iluminamento.

Computador 1
Mesa 1

281

Lux

500

Lux

Mesa 2

238

Lux

500

Lux

121

Lux

500

Lux

316

Lux

500

Lux

231

Lux

500

Lux

Mesa 3

258

Lux

500

Lux

Mesa 4

232

Lux

500

Lux

Computador

239

Lux

500

Lux

Mquina de escrever

266

Lux

300

Lux

Ambiente

229

Lux

200

Lux

Tanque 1

130

Lux

300

Lux

Tanque 2
Beneficiamento

Lux

Mesa 2

Recepo da
matria prima

500

Mesa 1

Escritrio da
Cooprol

Lux

Mesa reunio

Sala da Direo

178

102

Lux

300

Lux

Centrifuga

93

Lux

300

Lux

Pasteurizador

128

Lux

300

Lux

Tacho de pasteurizao

137

Lux

300

Lux

119
(cont. Quadro 2)

Mq. Envase sorvete

175

Lux

300

Lux

227

Lux

300

Lux

341

Lux

300

Lux

201

Lux

300

Lux

247

Lux

500

Lux

Seladora

256

Lux

300

Lux

Tanque 1
Recepo de
caixas e produtos
Tanque 2
qumicos
Ambiente

160

Lux

300

Lux

148

Lux

300

Lux

319

Lux

200

Lux

Mesa 1

391

Lux

500

Lux

Mesa 2

387

Lux

500

Lux

Bancada

190

Lux

300

Lux

Ambiente

170

Lux

300

Lux

Depsito da Manuteno

18

Lux

200

Lux

Ambiente

180

Lux

200

Lux

Mq. de envase entrada

151

Lux

300

Lux

Mq. de envase sada

71

Lux

300

Lux

Balana

117

Lux

200

Lux

Balana 1

263

Lux

200

Lux

Balana 2

172

Lux

200

Lux

Balco 1

197

Lux

500

Lux

Balco 2

185

Lux

500

Lux

Balco 3

208

Lux

500

Lux

Balco 4

135

Lux

500

Lux

Pia 1

94

Lux

300

Lux

Pia 2

128

Lux

300

Lux

Estufa

150

Lux

300

Lux

Microscpio

144

Lux

500

Lux

Computador

210

Lux

500

Lux

Milko Tester MK III

218

Lux

500

Lux

Centrifuga

160

Lux

500

Lux

Potencimetro

131

Lux

500

Lux

Mesa

286

Lux

500

Lux

Mq. Envase iogurte

Industrializao de
Batedeira de manteiga
iogurte, sorvete e
Fermenteira
manteiga
Mesa

Rotulagem

Manuteno

Casa da Caldeira

Envase de leite

Laboratrio de
fsica, qumica e
microbiologia

120
(cont. Quadro 2)

Mq. Tacho p/ doce

232

Lux

300

Lux

Mq. Queijo

151

Lux

300

Lux

Tanque

332

Lux

300

Lux

Mesa 1

185

Lux

500

Lux

Mesa 2

152

Lux

500

Lux
Tanque desorador

144

Lux

300

Lux

Mesa 1

175

Lux

500

Lux

Mesa 2

207

Lux

500

Lux

255

Lux

300

Lux

Mq. envasadora a vcuo

189

Lux

300

Lux

Pia

249

Lux

300

Lux

Mesa

69

Lux

500

Lux

Quadro

52

Lux

500

Lux

Sala em obras

Ambiente

361

Lux

200

Lux

Cozinha

Ambiente

175

Lux

300

Lux

Cmara fria dos

queijos

Maturao

78

Lux

200

Lux

Salga

27

Lux

200

Lux

Ambiente

78

Lux

200

Lux

Cmara de
armazenagem de Ambiente

leite pasteurizado

54

Lux

200

Lux

Ambiente

206

Lux

200

Lux

Queijaria

Envase de Queijo Fatiador

Sala de aula

Cmara de

armazenagem de
derivados

Vestirio

As medidas foram realizadas em dia parcialmente nublado, e o

recomendado com base na NBR 5413.
i) Ventilao e exausto: o sistema de ventilao e exausto realizado atravs de
ventiladores e exaustores eltricos, distribudos nos setores de produo,
dimensionados e em nmero, de maneira a assegurar em, aos colaboradores, um
certo grau de conforto trmico.
Os ventiladores tm como funo principal a renovao e a movimentao do
ar interno, visto que a Usina no possui sistema de ambientes climatizados, nos
locais de produo, e os meios naturais so insuficientes.
Importante lembrar que a direo do fluxo de ar, nos setores de

121
processamento, no est direcionada da rea suja para uma limpa. O conforto
trmico quando, no puder ser assegurado por
meio natural, o indicado recorrer ao
artificial.
Localizao e nmero de ventiladores e exaustores nos setores de produo:
iogurte, sorvete e manteiga (1 ventilador e 2 exaustores); rotulagem (1 ventilador);
queijaria (3 exaustores); envase de queijo (1 ventilador).
j) Frio e umidade: Conforme relatrio do Programa de Preveno de Riscos
Ambientais, de 18 de julho de 2006, foram observados os seguintes resultados
para estes itens:
Frio: existem fontes potenciais de exposio ao agente, em atividades ou
operaes executadas no interior de cmaras frigorficas. So 03 cmaras em
funcionamento com temperaturas em media de 3 a 7 C.
Umidade: em anlise das condies de trabalho, foram evidenciadas atividades
desenvolvidas com exposio permanente ao agente, devido aos locais de
beneficiamento e produo permanecerem com umidade excessiva.
k) Rudo: de acordo com o relatrio da PPRA, de 18 de julho de 2006, a Usina
apresenta variabilidade de fontes de rudo. E com base na dosimetria, foi
concludo que os trabalhadores esto expostos nveis de rudo avaliados como
insalubres.
Dessa forma, necessria a recomendao de adoo de protetor auricular,
quando em exposio ao rudo de mquinas e equipamentos, na rea de produo,
e a sinalizao da obrigatoriedade do uso de protetor auricular na produo.
3.2 Instalaes eltricas, hidrulicas e sanitrias
a) Instalao eltrica: empresa fornecedora de energia (AES SUL Distribudora
Gacha de Energia S.A); entrada da rede e localizao da fiao (a chegada da

rede area e a fiao

embutida); lmpadas utilizadas (so do tipo
fluorescente, em todos os setores); estado de conservao (h necessidade de
modernizao das instalaes eltricas); manuteno (realizada pelo NUMA
ncleo de manuteno, que no possui um controle preventivo de manuteno).
b) Instalao hidrulica: a gua proveniente de um poo artesiano, existente na
prpria Usina, e a responsabilidade, pelo mesmo, da Prefeitura da UFSM; as
tubulaes so subterrneas e por vias areas, neste caso, pitadas de cor verde;

122
a caixa dgua, da Usina, metlica, com 25000 litros de capacidade, e no
possui dosador de cloro. Livre de infiltraes e vazamentos. Encontra-se tapada a
uma altura de 20 metros do cho, com tampa metlica; segurana do
reservatrio: a tampa da caixa dgua fechada por um fio metlico, no
possuindo chave ou cadeado.
Reservatrio de gua: limpeza e desinfeco de reservatrio realizada a cada
seis meses; o servio de limpeza da caixa dgua executado pelo setor hidrosanitrio da Prefeitura da Cidade
Universitria e os relatrios so arquivas, na
prpria Prefeitura.
Observaes:
Procedimento de limpeza do reservatrio: Aps esvaziar-se o reservatrio, o
seu interior escovado, sem uso de detergente ou sabo, enxgua-se com gua
limpa e esgota-se esta gua. Enche-se, novamente, o reservatrio, e adiciona-se
soluo de hipoclorito de sdio (10% para cada 1000 litros de gua). Aps
homogeneizao da soluo com a gua, espera-se 2 horas e esvazia-se,
totalmente, o reservatrio e, novamente, cheio com gua limpa. O
prazo para
consumir a gua de 12 horas.
Anlises da gua: O exame bacteriolgico realizado a cada seis meses. Os
resultados so informados ao Setor e o laudo arquivado no Setor Hidro-sanitrio da
Prefeitura da UFSM.
Vapor: tipo (vapor saturado seco); finalidade (abastecer o pasteurizador, tanques
de queijo e leite, fermenteira, tacho para doce de leite, torneiras e mangueiras
utilizadas para a desinfeco); gua utilizada (poo artesiano); tubulaes (as
tubulaes so em ao com revestimento de l de vidro e folhas de alumnio);
estado de conservao (h necessidade de modernizao das instalaes e
tubulaes de vapor); localizao da Casa da Caldeira (est situada em ambiente

externo a unidade, apresenta uma caldeira com capacidade de produo de vapor

superior as necessidades da Usina. Devido a este fato existe um sistema adicional
de segurana para evitar acidentes).
c) Instalaes sanitrias
Sistemas de dejeo de fluidos:
Sanitrios: existem duas fossas sanitrias prximas aos banheiros; estado de

123
conservao (encontra-se em bom estado de conservao e funcionamento);
Estao de tratamento de efluentes: sistema utilizado (para o tratamento de
efluentes, a Usina possui 11 caixas de gordura e uma lagoa de decantao);
localizao (as caixas de gordura esto distribudas prximas Usina, e a lagoa
situa-se a 200 m da unidade); responsabilidade pela limpeza e manuteno
(prefeitura da Cidade Universitria, que faz a limpeza e manuteno quando h
necessidade, quando deveria haver um cronograma de trabalho);
Ralos e
grelhas: so todos sifonados. Esto ao nvel do cho, com os pisos
apresentando inclinao e nmero adequados para dar vazo gua, com
exceo da grelha da queijaria, que faz com que toda a gua seja escoada pelo
ralo central. Todas as reas de produo possuem dois ou trs ralos ou grelhas, o
que esto de acordo com a necessidade de cada setor e encontram-se em bom
estado de conservao.

3.3 Plano de preveno e proteo contra incndio

A Usina possui seu plano examinado e aprovado, e controlado anualmente, o

qual disponibiliza de um alarme de incndio com cinco acionadores localizados: um
(1) na sala da administrao, um (1) na circulao, um (1) na queijaria, um (1) no
pavimento superior e dois (2) no subsolo, seis extintores e uma instalao hidrulica
(Quadro 3).

Quadro 3 Equipamentos de preveno de incndio sua capacidade e localizao.

Equipamento

Extintor CL-AP
Extintor PQS
Extintor CL-AP
Extintor PQS
Extintor CL-AP
Extintor PQS
Hidrante

Capacidade

Localizao

10 litros

Entrada-circulao

4 kg

Circulao-trreo

10 litros

Recepo leite

4 kg

Setor de embalagem

10 litros

Pavimento superior

4kg

Subsolo

26.154 litros

Reservatrio Superior

124
3.4 reas da Usina
a) reas de recepo:
Matria-prima: a recepo da matria-prima ocorre na plataforma, que se encontra
a 1m do solo, onde o leite, contido no carro-tanque, descarregado, utilizando-se
mangueira de comprimento necessrio para efetuar a conexo entre o tanque
transportador e a tubulao, em ao
inoxidvel, que leva o leite at o tanque de
recepo.
A plataforma possui mangueira com gua fria, para que os tanques
transportadores, e mangueiras de descarga, sejam lavados. H necessidade de
colocao de gua quente na recepo, para que a higienizao dos equipamentos
de transporte seja adequado.
Caixas plsticas: a recepo de caixas plsticas, para acondicionamento de leite
pasteurizado, est localizada em local separado, atravs de culo, visto que se
trata de rea suja, e adequado para dar fluxo em relao ao ensacamento do
leite. Dispe de trs tanques de alvenaria, revestidos com azulejo, e torneiras com
gua quente, e fria, sob presso.
Embalagens e insumos: a Usina possui, na plataforma, de recepo de matriaprima, uma segunda entrada,
que de fcil acesso aos fornecedores de
embalagens e insumos.
b) rea para armazenamento:
Temperatura controlada: a Usina possui trs cmaras de resfriamento, com
temperatura adequada para os produtos que armazena.
A primeira cmara armazena o leite pasteurizado e ensacado, nas caixas
plsticas, j devidamente higienizada. A temperatura desta cmara varia entre 1 e
4C. Possui duas portas, onde, por uma delas, entra o leite que sai da envazadora, e
pela outra acontece a expedio. As paredes no so revestidas e nem pintadas.

Na segunda, as paredes so revestidas de azulejo, at o teto, e para

armazenamento dos derivados, como iogurtes, doce de leite, manteiga, sobremesas
e queijos embalados, prontos para expedio, so utilizadas prateleiras de madeira,
sem pintura, ou tratamento adequado.
A terceira revestida de azulejo, at o teto, e serve para salga, secagem e
maturao de queijos. Para a salga so utilizadas duas caixas dgua em fibra de

125
vidro, com capacidade de 500 litros, de salmoura, cada uma. Para secagem,
encontram-se prateleiras em PVC, presas s paredes, e a maturao acontece em
uma segunda cmara anexa a esta, que possui prateleiras de madeira, sem
tratamento para este fim.
Essas cmaras so em nmero e tamanho que atendem s necessidades do
estabelecimento. As trs possuem painel de controle e termmetro externos, portas
metlicas, lisas, que necessitam de pintura e colocao de novas borrachas de
vedao, para manuteno da temperatura interna.
As cmaras foram construdas em alvenaria, com p direito de 3,0 m,
possuem piso claro, resistente, de fcil higienizao, com caimento para o exterior.
Observa-se que as rampas de acesso no facilitam a entrada de carros com as
mercadorias.
Para o armazenamento dos derivados congelados, a Usina possui uma rea
revestida de azulejo, at a altura de 2 m, e na parte superior pintada com tinta
branca lavvel, piso claro e resistente. So dois freezers de 530 litros cada e dois de
340 litros cada. Os quatros esto em perfeitas condies de uso, com distncia
adequada entre eles, e entre eles e as paredes, e com alimentao individualizada
de energia. A temperatura de armazenamento varia entre -8C a -10C.
Temperatura ambiente: esta rea, com acesso sala de rotulagem, possui janela
telada e porta metlica. Apresenta estrados, mveis de madeira, distantes
60 cm
das paredes, com altura de 10 cm, para embalagens e bobinas acondicionadas
em sacos plsticos e caixas de papelo. A prateleira, pintada com tinta lavvel,
serve para armazenar insumos dos derivados lcteos.
Os produtos de limpeza so armazenados em local separado. Trata-se de
uma cmara desativada, com duas salas, amplas, com piso lavvel e resistente, e as

paredes em alvenaria, sem pintura. As embalagens de papelo so armazenadas

em uma bancada de madeira pintada, e as bombonas, com solues de limpeza, no
cho.
c) rea de beneficiamento: revestida de azulejo at a altura de 2 m, a contar do
cho, com a parte superior pintada com tinta branca lavvel. O teto pintado com
tinta cor cimento, lavvel, e o piso claro e resistente. Dispe de um tanque de
recepo, com capacidade de 800 litros e dois tanques isotrmicos de 5000 litros,

126
cada. Um para armazenar leite cru e o outro para leite pasteurizado.
Internamente, em ao inoxidvel, externamente pintado com tinta esmalte
branco. Os tanques atendem s necessidades da Usina. Observa-se, no entanto a
presena de ferrugem na parte externa dos tanques. Sugere-se a pintura, dos
mesmos, com tinta esmalte branca. Os dois tanques possuem visor para
temperatura.
Para beneficiar o leite, a rea dotada de um pasteurizador, com capacidade
de processar 2000 litros/hora, tanque de equilbrio, centrfuga, conexes,
tubulaes, filtros e bombas, todos em ao inoxidvel. Para pasteurizar o creme de
leite, a rea possui um tanque, em ao inoxidvel, com capacidade de 100 litros,
para
a pasteurizao lenta deste produto. A mquina, que envasa 1800litros/hora,
encontra-se na sala ao lado.
Na rea de envase, alm da envasadora, encontra-se uma esteira metlica,
com roletes, que transporta, as caixas plsticas para acondicionamento de leite
pasteurizado, da mquina cmara fria; uma balana eletrnica, para aferio da
massa dos saquinhos, sobre uma mesa metlica, e uma escada de madeira utilizada
para manuteno e higinizao da envasadora. Encontra-se, tambm, neste local,
uma lixeira plstica, para armazenar restos de embalagens, provida de um saco
plstico interno, para facilitar a limpeza e remoo dos resduos.
d) reas de industrializao: apresentam dimensionamento de acordo com sua
produo, so dotadas de gua e misturador de gua/vapor e com as
adequaes sugeridas, conforme a planta (Anexo B), oferecem, atualmente, um
fluxo racional, desde a entrada da matria-prima, funcionrios, caixas plsticas e
armazenamento, at a expedio.
A rea de fermentao possui uma fermenteira, em ao inoxidvel, parede

dupla, para circulao de vapor e gua gelada, com capacidade de 500 litros, para
produo de iogurtes, um terminal da linha de leite, o qual utilizado para
transportar o leite do pasteurizador at a fermenteira.
Em frente fermenteira h uma dosadora, com dois bicos, para o envase do
iogurte e uma mesa auxiliar, em ao inoxidvel, para execuo deste servio. O
setor de fermentao dividido com o setor de produo de sorvete, que possui
uma sorveteria, com capacidade de 10 litros de sorvete, por
partida, uma mesa
auxiliar, em ao inoxidvel, para o envase e uma batedeira industrial, para o preparo

127
das caldas para o sorvete, com capacidade para 10 litros de calda. A produo de
manteiga, tambm encontra-se nesta rea, e para isso utilizado um
homogenizador de carnes, em ao inoxidvel, com capacidade para 50 litros, que,
na Usina, serve para bater o creme. Ainda nesta rea, encontra-se, sobre uma mesa
de ao inoxidvel, uma seladora manual de embalagens, a qual sela os potes para o
envase de creme de leite, doce de leite, alguns tipos de queijo e sobremesas. Para
higienizao de mos encontra-se uma pia com torneira e soluo de lcool iodado.
A queijaria composta de uma queijomatic, com capacidade de 3000 litros,
um tanque, com capacidade de 1500 litros, com parede dupla, para circulao de
vapor; um tacho com capacidade de 300 litros, com parede dupla, para circulao de
vapor; uma dreno-prensa que se adapta a queijomatic, uma prensa pneumtica, com
capacidade para prensar 180 queijos de 1 kg, por partida, e outra prensa, tambm
pneumtica, com capacidade para prensar 100 queijos de 2 kg, por partida. Duas
mesas, em ao inoxidvel, um tanque com capacidade de 100 litros, para gua
clorada (gua dormideira) e prateleiras plsticas, para armazenar as formas
plsticas para queijos, suspensas por mos francesas metlicas, com presena de
ferrugem. Esta sala possui uma pia, com tanque, que serve para lavagem dos
dessoradores. Anexa a esta rea apresenta-se a cmara de maturao de queijos e
uma sala, com prtico em madeira, para
o fatiamento e envase dos queijos que
composta de uma mquina de fatiar, uma mquina de envasar a vcuo, trs mesas
e uma pia, com uma cuba, em ao inoxidvel. Para armazenar as sobras de
embalagens, existe uma lixeira plstica, com tampa, e, internamente, provida de
saco plstico, o que facilita a limpeza e remoo, diria, dos resduos.
A sala de rotulagem encontra-se anexa sala de armazenamento de
embalagens, o que contribui para o fluxo de produo. Esta rea apresenta piso

impermevel e resistente, as paredes so pintadas com tinta de cor branca lavvel.

O mobilirio composto de prateleiras, fixadas nas paredes, para armazenarem os
rtulos, carimbos e tintas; mesa e bancos de madeira, para executar o servio de
carimbar e rotular embalagens.
A barreira sanitria est localizada na entrada das reas de beneficiamento e
industrializao. composta de lavadouro de botas, com gua corrente, acionada
manualmente e com fechamento automtico, dispondo de escova e sabo lquido.
Apresenta uma pia, em ao inoxidvel, com torneira acionada com pedal; sabo
lquido, soluo de iodo, para mos; e papel toalha branco, em suporte suspenso na

128
parede; uma lixeira de plstico, com tampa e pedal, para o descarte do papel toalha.
Os laboratrios, para anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, esto
localizados entre as reas de beneficiamento e industrializao, tornando fcil o
recebimento das amostras. Nesta rea so encontrados, somente, materiais e
equipamentos destinados s anlises, de rotina, do leite e seus derivados.
A rea
de expedio est localizada de maneira a atender o fluxo da Usina,
isto , apresenta racionalidade em relao ao armazenamento e as sadas dos
produtos. Anexo a esse setor encontram-se as cmaras de armazenamento de leite
pasteurizado e de derivados. Para pesagem dos produtos, que so expedidos, h
uma balana eletrnica, para at 15 kg, que se encontra sobre uma mesa de ao
inoxidvel. Para os dias de chuva, existe uma cobertura, para abrigar o veculo
transportador.
e) rea didtica e de administrao: os setores de administrao da COOPROL, da
Usina e a sala de aula, encontram-se no prdio industrial, e os seus acessos
apresentam-se juntos ao setor de expedio dos produtos.
f) Refeitrio: localizado junto ao prdio, entretanto no possui comunicao direta
com este. composta de uma geladeira, uma mesa e dois bancos de madeira,
com cinco lugares cada, um forno de microondas e um fogo industrial, com dois
queimadores, que so utilizados para aquecimento da refeio que os
funcionrios trazem de seus domiclios. H, tambm, uma pia, em ao inoxidvel,
com torneira equipada com misturador e uma prateleira area revestida de
frmica branca, onde so armazenados os utenslios.
g) Banheiros e vestirios: esto localizados em ambiente externo Usina, um
masculino e outro feminino. Encontram-se em bom estado de conservao, porm
no h cobertura entre os banheiros e a entrada dos colaboradores. As paredes

so revestidas de azulejo branco, at a altura de 2 m, a contar do cho, e a parte

superior pintada com tinta lavvel. O piso de
lajotas, cor tijolo, de fcil limpeza.
As janelas, prximas ao teto, so basculantes com vidros lisos, adequados para o
tamanho do banheiro. As portas so em madeira, pintadas com tinta lavvel, de
cor cinza.
O banheiro masculino possui dois sanitrios, dois mictrios, um chuveiro,
duas pias com saboneteira, suporte para toalhas de papel e lixeiras, que no

129
possuem tampas.
O banheiro feminino possui dois sanitrios, um chuveiro e duas pias com
saboneteira, suporte para toalhas de papel e lixeiras, que no possuem tampas. A
Usina no dispe de vestirio feminino. Desta forma, funcionrias e estagirias
utilizam este local para colocarem o uniforme.
O vestirio masculino est localizado junto unidade, ao lado da entrada de
funcionrios, onde se encontra a barreira sanitria. O mobilirio do vestirio
composto de dois armrios metlicos e um paliteiro de madeira, mvel, onde so
colocadas as botas para secarem, aps lavagem, uma mesa e um sof, com trs
lugares.
h) rea externa: o prdio da Usina contornado por uma calada, em alvenaria, de
1,30m de largura, e para estacionamento do caminho tanque existe
pavimentao, tambm em alvenaria, para facilitar a remoo de resduos de leite
e barro. As laterais, e o fundo do prdio, so recobertos por gramado. Em frente,
onde h fluxo de veculos, no h pavimentao, existe pedra brita e
estacionamento coberto para 9 automveis.
i) rea de armazenamento de resduos: a Usina possui dois tipos de
armazenamento temporrio de resduos:
Depsito de soro residual e leite, que retorna
dos locais de venda, vencidos: h
uma caixa dgua, externa unidade, para armazenar o soro de queijo, que no foi
aproveitado para a produo de derivados. O destino deste soro residual, e do
leite vencido, dado, pelos produtores associados, ou no, COOPROL, para
alimentao de sunos.
Lixeira externa: para armazenar restos de embalagens e produtos vencidos, que
retornam dos postos de vendas, h uma lixeira com tampa, externa a edificao,

construda em metal, pintada com tinta lavvel de cor cinza. Os resduos

armazenados, neste local, so colocados em sacos plsticos, bem fechados, para
evitar vazamentos, pois este local no possui piso, ou torneira, para a sua limpeza.
3.5 Equipamentos, utenslios e mobilirios
a) Equipamentos: os equipamentos existentes so de propriedade da UFSM, e sua
manuteno

responsabilidade da

COOPROL.

A aquisio

de

novos

130
equipamentos, quando realizada pela cooperativa, passam a ser propriedade da
Universidade, conforme convnio firmado entre as partes.
Nas

reas

de

beneficiamento

industrializao

de

derivados,

os

equipamentos, que entram em contato com estes, so constitudos de material

atxicos, com superfcies lisas, livres de imperfeies e no oferecem riscos de
contaminao.
Relao de equipamentos existentes na Usina:
No setor de beneficiamento: pasteurizador equipado com padronizadora:
1unidade

(BRASHOLANDA);

tanque

de

recepo:

unidade;

tanque

de

armazenamento isotrmico: 2 unidades (GLOBO INOX); mquina

automtica de
envase: 1 unidade (BRASHOLANDA); tacho com parede dupla: 1 unidade; esteira
para caixas plsticas: 1 unidade; balana eletrnica: 1 unidade (URANO).
No setor de fermentados, sorvetes, manteiga e envase: fermenteira: 1
unidade (DIESSEL); envasadora com dois bicos para iogurte: 1 unidade
(METALRGICA M.M.G.); misturador inoxidvel: 1 unidade (METALRGICA
SOPAMA); seladora manual: 1 unidade (DELGO); sorveteira:1 unidade (MDG SO
CARLOS); batedeira industrial: 1 unidade (REFRIZAAR).
Nos setores de armazenamento a temperatura controlada: cmaras frias: 3

unidades; freezer; 4 unidades (2 CONSUL e 2 ELETROLUX).

No setor de produo de queijos: tanques de parede dupla: 2 unidades;
dreno-prensa: 1 unidade (METALRGICA WERNER); prensa: 2 unidades
(METALRGICA WERNER); tanque inoxidvel com parede simples:1 unidade;
carrinho inoxidvel para higienizao de formas:1 unidade (BIOINOX); carrinho
transportador de produtos em metal pintado com tinta branca lavvel: 2; tacho com
parede dupla: 1 unidade; exaustor acoplado ao tacho: 1 unidade; caixas dgua para
salmoura: 2 unidades.
No setor de envase de queijo: envasadora de queijos a vcuo: 1 unidade
(SELOVAC); fatiadeira de queijo: 1 unidade (METVISA).
No setor de expedio: balana eletrnica: 1 unidade (URANO); carrinho em
metal para transportar caixas plsticas de leite pasteurizado: 1 unidade; bebedouro
de garrafo.
b) Utenslios: os utenslios de preparao so em quantidade suficiente, de acordo
com as operaes desenvolvidas, sem crostas, limpos e sem resduos.

131
Armazenados
em prateleiras abertas, aps a lavagem, nos respectivos setores de
uso.
Quanto aos utenslios utilizados para limpeza, so visivelmente identificados e
guardados em local prprio.
Relao dos utenslios existentes na Usina: panela em ao inoxidvel, com
capacidade para 50 litros: 2 unidades; panela em ao inoxidvel, com capacidade
para 30 litros: 6 unidades; lira: 6 unidades; faca grande: 6 unidades; colher de sopa:
10 unidades; colher grande: 3 unidades; bacia inoxidvel: 3 unidades; baldes
plstico, para armazenar calda de sorvete; 10 unidades; jra plstica: 10 unidades;
escorredor de plstico: 5 unidades; panela de alumnio: 2 unidades; p agitadora
inoxidvel: 1 unidade; caixa de polietileno, vazadas, para transportar derivados: 37
unidades; caixa de polietileno, para transportar derivados: 8 unidades; bandeja
plstica para transportar leite pasteurizado: 500 unidades; forma plstica, para
queijo, redondo, 1 kg: 130 unidades; forma plstica para queijo retangular, 1 kg: 150
unidades; dessorador para formas retangulares de, 1 kg: 150 unidades; forma
plstica para queijo retangular, 2kg: 103 unidade; dessorador adaptados para formas
redondas e retangulares, em nylon: 253 unidades; lixeira com tampa 50 litros: 3
unidades.
c) Mobilirio: as mesas, prateleiras e estrados so em nmero e tamanho de acordo
com as necessidades do servio.
No que se refere s mesas da produo e expedio, todas so em ao
inoxidvel. Esto distribudas para atenderem s necessidades de cada setor,
possuindo altura ergonmica, facilitando o trabalho do
manipulador. Na sala de
rotulagem, a mesa e os bancos de trabalho so em madeira.

As prateleiras, para armazenar utenslios, nos setores de produo, so em

PVC. No setor de rotulagem, as prateleiras so em madeira. Todas com altura
superior a 1 m do piso e largura inferior a 45 cm. Nas cmaras de maturao e
armazenamento, as prateleiras so em madeira, sendo que o recomendado seja
material impermevel. No que se refere altura e largura, estas devem ser
adequadas. Para a secagem dos queijos, as prateleiras so em PVC.
Para o armazenamento de embalagens e produtos no perecveis, so
utilizados estrados de madeira mveis.
Estado de conservao geral do mobilirio:

132
Encontra-se em estado razovel de conservao. H necessidade de aplicao de
tinta, substituio de peas, renovao de equipamentos.

4 Limpeza e sanitizao
4.1 Higienizao de equipamentos, utenslios e ambiente
O leite um dos alimentos mais nutritivos que existe, por isso serve de
substrato para o desenvolvimento de microorganismos atuantes nas mais diversas
faixas. Sendo assim, qualquer resduo de leite, ou derivado, existente nos
equipamentos,

ou

instalaes

da

indstria,

torna-se,

facilmente,

foco

de

contaminao. Por isso, sem as devidas operaes de limpeza, e sanitizao, no

ser possvel a obteno de produtos em condies de serem consumidos com
segurana.
A Usina possui instalaes adequadas para a higienizao de mveis,
utenslios e equipamentos de trabalho. Toda instalao possui vapor, gua quente e
fria, em
quantidade suficiente o que facilita a limpeza.
Os colaboradores, que trabalham com o processo, matria-prima, material de
embalagem, produto em processamento e produto terminado, equipamentos e
utenslios, recebem treinamento e so conscientizados a praticarem as medidas de
higiene e segurana de produtos.
4.2 Fases de higienizao
a) Remoo de resduos slidos: remoo da maior quantidade destes resduos,
pois trar maior economia de gua e menores problemas com efluentes;
b) Pr-enxge com gua: este procedimento, executado com gua temperatura e
presso adequadas, traz uma economia significativa no consumo de detergente;
c) Aplicao de detergente: esta aplicao poder ser executada por processo
manual ou por imerso. A escolha adequada do detergente, e a forma de
aplicao esto relacionadas com utenslio ou equipamento a ser higienizado;
d) Enxge com gua: aps a aplicao do detergente, necessrio que se proceda
a um enxge, at a remoo total dos resduos de detergente;
e) Sanitizao: aplicao do agente sanificante, que ser responsvel pela remoo

133

da contaminao microbiana remanescente.

Na desinfeco qumica, deixar o desinfetante em contato, por no mnimo, 15
minutos e enxge obrigatria das superfcies que entrem em contato direto com o
alimento.
Quando utilizar lcool 70%, no enxaguar, deixando secar ao ar.
Na desinfeco pelo calor, imergir, por 15 minutos, em gua fervente, ou na
temperatura mnima de 80C, e no h necessidade de enxge, ou atravs da
aplicao de vapor vivo.
f) Enxge com
gua: como foi citado anteriormente, depende do sanificante
utilizado.
4.3 Mtodos de limpeza
Os mtodos de limpeza utilizados na Usina so os seguintes:
a) Limpeza manual, ou mecnico: realizada com soluo detergente previamente
selecionado, em temperatura variando entre 46 a 49C (para no agredir as
mos). Geralmente emprega-se escovas, raspadores, esponjas, esguichos de alta
e baixa presso. Aps a limpeza, feito um enxge com gua morna, ou fria, e
deixa-se secar. Este mtodo utilizado para limpeza de equipamentos
desmontados, como conexes, registros e outros, assim como partes externas de
equipamentos, pisos, paredes, etc.
b) Imerso de equipamentos: este mtodo aplicado em utenslios, alguns tipos de
equipamentos e para interiores de tachos e tanques. Aps a pr-lavagem com
gua morna, imerge-se os equipamentos, ou utenslios, em soluo..
c) Limpeza CIP (clean in place): este processo utiliza bombas e pulverizadores, isto
, trata-se de um sistema em que a limpeza acontece automaticamente, sendo muito utilizada em laticnios.
Os principais detergentes utilizados no sistema CIP, so: como detergente alcalino, soda custica, e o cido
ntrico, como detergente cido, para limpeza de pasteurizador, desnatadeiras e mquinas de envase.

4.4 Produtos qumicos

Os produtos de limpeza e desinfeco, utilizados no Laticnio (Quadro 4), so autorizados pelo rgo
competente e aprovados, previamente, para seu uso, na
134
unidade, identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos.
Quadro 4 Produtos de higienizao.

PRODUTO
lcool 96

USO

DILUIO

PRECAUES

Para higinizao de 260 ml de gua em mesas, fatiadeira e 740 ml de lcool facas

- O lcool 70 GL deve ser trocado a cada 24h

Hipoclorito Desinfeco de formas, dessoradores e ambiente 10 ml de hipoclorito
- A soluo deve de sdio 10%/12% ser preparada em 1 litro de gua diariamente;
Lavagem de equipamentos, utenslios e ambiente
De acordo com instrues do fabricante: de sdio
Detergente Industrial Biodegradvel -Usar luvas e culos Obedecer instrues do fabricante
1 litro de detergente em 30 litros de gua Soda
Caustica em escamas Lavagem do pasteurizador, 2 kg de soda para 100 litros de gua resfriador, bombas
sanitrias
Usar luvas, botas, avental de PVC e culos e tubulaes
cido Ntrico 53% Sabonete lquido
Lavagem do pasteurizador, resfriador, bombas sanitrias e tubulaes
1litros do cido para Usar luvas, botas, 100 litros de gua avental de PVC e culos
Lavagem e assepsia De acordo com das instrues mos
Soluo de iodo Assepsia das mos Deve ser sem perfume do fabricante
De acordo com instrues do fabricante
Fazer as diluies na hora do uso

135

a) Compra de produtos de higienizao: conforme reunio entre direo da Usina, presidente da COOPROL, e
conselhos, registrada em ata, ficou determinado que a poltica de compras de produtos de higienizao, que
realizada pela COOPROL, de acordo com o convnio, dar-se- a partir da aprovao, por parte do pessoal da
UFSM, tendo em vista que o controle de qualidade dos produtos, beneficiados e elaborados, de inteira
responsabilidade ltimos.
b) Descrio dos produtos de higiene: cido ntrico 53% ONU 2031 classe 8, GE II; hipoclorito de sdio 12%
ONU 1791 classe 8, GE II; soda perolada ONU 1823 classe 8, GE II; lcool etlico 96% ONU 1170 classe 3, GE II;
detergente Biodegradvel ENER 30; soluo de iodo IODENER AC; sabonete lquido biodegradvel
ENERMOM.
c) Recepo, estocagem e manuseio dos produtos de higiene: realizada com a conferncia da nota fiscal com
os rtulos. Para a estocagem, e diluio dos produtos, so atendidas as orientaes do fabricante.
A execuo dessas atividades fica a cargo do responsvel pela pasteurizao.
4.5 Higienizao de utenslios, equipamentos e instalaes
Mais do que qualquer outra indstria, a de laticnios requer especial, contnuo
e perseverante sistema de limpeza.
Todas as operaes do processo de higiene so realizadas sem demoras
indevidas e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao,
deteriorao e proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes.
O manipulador deve manter o seu local de trabalho, equipamentos e
utenslios em boas condies de higiene, conforme orientaes dos procedimentos
de higiene.
1) Higienizao de utenslios
Higienizao de talheres, bacias, panelas, ps agitadoras, liras, baldes para
armazenagem e jras.
a) Procedimentos (Dirio antes do uso): desinfeco com lcool 70% ou
aplicar

136
vapor vivo.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): retirar o excesso de sujeira; enxgar com
gua aquecida a 44C; aplicar soluo detergente em uma esponja previamente
umedecida; esfreguar manualmente, os utenslios, com auxlio da esponja;
enxaguar em gua corrente, at remoo total do detergente e demais resduos,
fechando a torneira a cada interrupo da operao de enxge; fazer a
desinfeco borrifando lcool 70% GL, ou aplicao de vapor vivo.

Higienizao de bandejas ou caixas plsticas

Procedimentos (Dirio aps o uso): fazer a pr-lavagem, eliminando os
resduos mais grosseiros; lavar, manualmente, com auxlio de uma escova,
esfregando as superfcies internas e externas com a soluo detergente; fazer o
enxge com gua a temperatura de 40 a 45C; fazer a desinfeco com aplicao
de vapor vivo.

Higienizao de formas de queijo

a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): enxaguar com gua a 80C.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): fazer a pr-lavagem retirando o excesso de
sujidades; imergir as formas em soluo de soda caustica 1,5%, a temperatura de
55C, por 15 a 30 minutos; escovar e lavar, as superfcies com, gua na
temperatura de 80C; fazer a desinfeco enxaguando as formas em soluo
clorada (1 litro de hipoclorito de sdio 12% para 100 litros de gua a temperatura
ambiente).

Higienizao de dessoradores e panos de nylon para dessorar

a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): enxaguar com gua a 80C.

b) Procedimentos (Dirio aps o uso): fazer a pr-lavagem, retirando o excesso de

sujidades; imergir os dessoradores em soluo de soda custica 1,5%, a
temperatura de 55C, por 15 a 30 minutos; escovar e lavar o nylon com gua, na
temperatura de 80C; fazer a desinfeco, enxaguando os dessoradores em
soluo clorada (1 litro de hipoclorito de sdio 12% para 100 litros de gua a
temperatura ambiente); guardar em soluo dormideira (1 litro de hipoclorito de
sdio 12% para 100 litros de gua a temperatura ambiente).

137
Higienizao de lixeira
Procedimentos (Dirio aps o uso): amarrar o saco de lixo, retirar da lixeira
e lev-lo a lixeira externa; lavar, manualmente, com vassoura de nylon e soluo
detergente, o recipiente e a tampa; enxaguar; sanitizar, borrifando lcool 70%, ou
aplicar vapor vivo; secar naturalmente, virada para baixo; colocar sacos de lixo e
tampar.

2) Higienizao dos equipamentos

Higienizao do pasteurizador
Procedimentos (Dirio aps o uso): pr-enxge com gua a 45 50C,
atravs de circulao durante 10 minutos; iniciar a limpeza com adio de soda
custica, a quente. A soluo preparada a 1% (2kg de soda para 200litros de
gua) e aquecida a temperatura de 75 a 80C. A circulao mantida por 30
minutos; enxaguar com gua com gua a 40C e, de 2 em 2 dias, fazer a lavagem
cida; na lavagem cida, utilizar o cido ntrico em soluo preparada a 0,5% (1 litro
de cido para 200 litros de gua) e circular pelo pasteurizador e tubulaes,
temperatura de 60 a 65C, durante 20 minutos; circular gua, para enxge de toda
a linha. No pode ficar nenhum resduo da limpeza cida ou
alcalina, no
equipamento.

Higienizao das tubulaes

Procedimentos (Limpeza semanal): aps o enxge pelo CIP, desmontar
todas a tubulao e registros; lavar os registros, esfregando com esponja e soluo
detergente, todas as partes internas e externas; imergir as tubulaes, e registros,

em soluo alcalina a 1%, na temperatura de 80 85C, durante 14 a 16 horas;

enxaguar, aplicar jatos de vapor vivo e montar o equipamento.
Higienizao da padronizadora ou desnatadeira
Procedimentos (dirio aps o uso): pr-enxge, com gua a 45-50C,
atravs de circulao, durante 10 minutos; desconectar a desnatadeira; desmontar a
desnatadeira, inclusive o bojo; lavar, manualmente, com soluo detergente,
esfregando com esponja, as partes desmontveis; enxaguar com gua fria; aplicar
jatos de vapor vivo; proceder montagem da desnatadeira.

138
Instrues para desmontar a desnatadeira: coloque os discos em cesto
especial, preferencialmente sobre a proteo de tapete de borracha, enxge e
inicie a lavagem individual das partes.

Higienizao de tanques
a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): aplicar vapor vivo durante 20 minutos.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): com o esvaziamento completo, enxaguar
bem com gua corrente; aps, enxge com gua a 45-50C; lavar,
manualmente, com soluo detergente na temperatura de 40- 45C. A lavagem
deve ser realizada esfregando-se, com esponja, todas as partes internas e
externas, dando nfase a visores, vlvulas, ps do agitador e vedao da porta do
tanque; enxaguar, bem, com gua, na
temperatura ambiente, at a remoo total
do detergente. Sanitizar utilizando vapor vivo.
Instrues para as tubulaes: as tubulaes, vlvulas e conexes que no
so alcanadas pelo sistema CIP, devem ser lavadas conforme descrito acima.

Higienizao da mquina automtica de envase

a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): aplicar vapor vivo durante 20 minutos.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): enxaguar, com gua a temperatura de 40
45C; desmontar a tubulao de leite fora do circuito CIP, abrir os registros de
passagem, remover as conexes, inclusive o tanque de equilbrio e os bicos de
alimentao, e imergi-los, em soluo detergente, em recipiente prprio; escovar
todas as partes, inclusive a tubulao; montar o equipamento; sanitizar, utilizando
vapor vivo por 15 minutos.

Higienizao do tacho com parede dupla

a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): aplicar vapor vivo.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): fechar o registro do vapor; pr-enxaguar
com gua a 40 45C, retirando o excesso de sujidades; lavar a superfcie
interna, com gua e soluo detergente, com auxlio de esponja; limpar o registro
de escoamento; enxaguar com gua corrente, e logo aps escoar a gua; lavar,
externamente, com auxlio da esponja, e enxaguar; secar naturalmente; fazer a
sanitizao aquecendo as paredes do tanque, com o uso de vapor na camisa,
e/ou aplicao de vapor vivo.

139
Higienizao da esteira para caixas plsticas
Procedimentos (Limpeza semestral, ou conforme necessidade): fazer a prlavagem, retirando o excesso de
sujidades,
com gua a 45 50C; esfregar, com
auxlio de escova e soluo detergente, todos os roletes e suportes da esteira;
enxaguar com gua corrente; aplicar vapor vivo; secar naturalmente.

Higienizao da balana eletrnica

Procedimentos (Dirio aps o uso): passar pano mido no prato e no
entorno; passar pano com lcool 70%; secar naturalmente; higienizar, a seco, fios e
tomadas.
Higienizao da fermenteira
a) Procedimentos (Dirio antes do uso): aquecer as paredes da fermenteira, com o
uso do vapor, e aplicar vapor vivo.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): pr-enxge, com gua a temperatura
ambiente; esfregar, com vassoura de cerdas de nylon, com uso exclusivo para o
procedimento, com gua e soluo detergente, interna e externamente utilizar
esponja; enxaguar em gua corrente; fazer a sanitizao, aquecendo as paredes
do tanque com o uso de vapor na camisa, e/ou aplicar vapor vivo.
Importante: Durante a lavagem, dar ateno especial vlvula de sada.
Higienizao da envasadora com dois bicos para iogurte
a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): fazer passar pelas tubulaes e bicos,
gua a 85C.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): desligar da tomada; pr- enxaguar,
circulando gua na temperatura entre 40 45C; lavar circulando soluo alcalina
a 1%, na temperatura de 75 80C; enxaguar, e sanitizar, as tubulaes com
gua a 85C; passar pano mido, com detergente, para retirar os resduos das

partes externas, e para finalizar a limpeza usar pano mido; higienizar a seco, as
partes fixas, fios e tomadas.
Higienizao do misturador de inoxidvel, utilizado para fabricao de manteiga
a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): aplicar vapor vivo.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): pr-enxge, com gua a 45 50C; lavar

140
as superfcies com gua e soluo detergente, com auxlio de esponja; enxaguar
com gua corrente, e logo depois escoar a gua; fazer a desinfeco, aplicando
vapor vivo; secar ao natural; higienizar, a seco, as partes fixas, fios e tomadas.

Higienizao da seladora
Procedimentos (Limpeza semanal, ou conforme necessidade): desligar da
tomada; passar pano mido com soluo detergente nas partes fixas e mveis;
finalizar a limpeza com pano mido; passar pano com lcool 70%; secar
naturalmente; higienizar, a seco, fios e tomadas.

Higienizao da sorveteria
a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): aplicar vapor vivo.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): desmontar o equipamento, retirando suas
partes mveis; pr-enxaguar, com gua a 45 50C, internamente; lavar com
soluo detergente e esponja, internamente, externamente, e as partes mveis;
enxaguar com gua corrente; sanitizar com aplicao de vapor vivo.

Higienizao da batedeira industrial

a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): aplicar vapor vivo.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): desligar da tomada; lavar, com soluo
detergente e esponja, a p e o copo; enxaguar com gua corrente; sanitizar
aplicando vapor vivo; higienizar, a seco, as partes fixas, fios e tomadas.
Higienizao das cmaras
a) Procedimentos (Dirio): retirar os resduos; lavar com
gua, soluo detergente e
vassoura, o piso e as portas; enxaguar; desinfetar com soluo clorada; secar

naturalmente.
b) Procedimentos (Limpeza mensal, ou conforme necessidade): desligar a cmara
para o descongelamento; lavar as paredes e prateleiras, com gua, soluo
detergente, esponja e escova; enxaguar com gua corrente; retirar o excesso de
gua, com auxlio do rodo; desinfetar com soluo clorada; secar naturalmente.
Higienizao de freezer
Procedimentos (Limpeza mensal, ou conforme necessidade): desligar da

141
tomada; descongelar e escorrer a gua; lavar, com soluo detergente e esponja, as
partes internas; enxaguar com gua corrente; utilizar esponja umedecida em soluo
detergente, para esfregar externamente o equipamento; retirar o resduo de
detergente, com esponja e gua limpa; fazer a desinfeco borrifando lcool 70%.
Higienizao de tanque com paredes duplas
a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): aquecer o tanque, utilizando o vapor que
circula pela camisa; aplicar vapor vivo pelas paredes, internamente; deixar
escorrer o condensado.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): retirar o excesso de sujidade, e/ou recolher
os resduos; pr-enxge com gua a 45 50C; lavar, manualmente, utilizando
esponja e soluo detergente, internamente e externamente; enxaguar, com gua
em temperatura ambiente; sanitizar com aplicao de vapor vivo.
Higienizao da prensa e dreno-prensa
a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): aplicao de vapor vivo em todas as
partes.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): retirar o excesso de
sujidade; pr-enxge
com gua a 45 50C; lavar, manualmente, utilizando esponja e soluo
detergente; enxaguar, com gua em temperatura ambiente; sanitizar com
aplicao de vapor vivo; higienizar, a seco, as mangueiras e o barmetro.
Higienizao do tanque inoxidvel com paredes simples
Procedimentos (Semanal aps o uso): esgotar a soluo dormideira; prenxge com gua a 45 50C; lavar,
manualmente, utilizando esponja e soluo
detergente; enxaguar, com gua em temperatura ambiente; sanitizar com aplicao
de vapor vivo.
Higienizao de carrinho inoxidvel, para higienizao de formas
Procedimentos (Dirio aps o uso): pr-enxge com gua a 45 50C;

lavar, manualmente, utilizando esponja e soluo detergente; enxaguar, com gua

em temperatura ambiente; sanitizar com aplicao de vapor vivo.
Higienizao de carrinho metlicos pintados com tinta lavvel
Procedimentos (Limpeza mensal ou conforme necessidade): passar pano

142
mido, ou esponja apropriada, com gua e soluo detergente; enxaguar; secar
naturalmente.

Higienizao do tacho de doce de leite

a) Procedimentos (Dirio - antes do uso): sanitizar com vapor vivo.
b) Procedimentos (Dirio aps o uso): enxaguar com gua a 40 45C; lavar com
gua e soluo detergente, com auxlio de esponja e escova; enxaguar, com
gua em temperatura ambiente.
c) Procedimento para quando ocorrer aderncia acentuada de resduos, do produto
fabricado: enxaguar, com gua em temperatura ambiente; colocar soluo 0,1%,
de soda caustica, a temperatura de 80 85C, durante 30
minutos; enxaguar com
gua em temperatura ambiente; lavar, com soluo detergente e gua, com
auxlio de escova e esponja; enxaguar, com gua em temperatura ambiente.

Higienizao do exaustor acoplado ao tacho

Procedimentos (Limpeza mensal): passar pano mido com soluo
detergente; finalizar a limpeza com pano mido; passar pano com lcool 70%; secar
naturalmente.

Higienizao de caixas dgua para salmoura

Procedimentos (Limpeza mensal): esvaziar a caixa; pr-enxge com gua a
45 50C; lavar, manualmente, utilizando esponja e soluo detergente; enxaguar,
com gua em temperatura ambiente; sanitizar com vaporizao de lcool 70%.

Higienizao da envasadora de queijo

Procedimentos (Limpeza semanal ou conforme necessidade): desligar da

tomada; passar pano mido, com soluo detergente, nas partes fixas e tampa;
finalizar a limpeza com pano mido; passar pano com lcool 70%; secar
naturalmente; higienizar, a seco, fios e tomadas.

Higienizao da fatiadeira de queijo

Procedimentos (Dirio aps o uso): desligar da tomada; desmontar o
equipamento, retirando as partes mveis; lavar, manualmente, com esponja e
soluo detergente, as partes mveis; enxaguar, com gua a temperatura ambiente;

143
passar esponja com soluo detergente, nas partes fixas; finalizar a limpeza com
pano mido; higienizar, a seco, fios e tomadas; sanitizar, com pano embebido em
lcool 70%; montar o equipamento.

Higienizao do bebedouro de bombona

Procedimentos (A cada troca de bombona): desligar da tomada; retirar o
garrafo; esvaziar o bebedouro,
utilizando a torneira; lavar, manualmente, com
esponja e soluo detergente, as partes externas; finalizar a limpeza com pano
mido; adicionar, por 15 minutos, soluo clorada, no depsito de gua, e aps,
deixar passar esta gua pelas torneiras; adicionar gua limpa, e deixar correr pelas
torneiras; colocar a bombona no lugar, aps limpar o gargalo com pano umedecido
em lcool 70%.

3) Higienizao de instalaes
Procedimentos gerais: organizar todo o material de limpeza, para realizao
da tarefa; recolher os resduos; lavar, manualmente, esfregando, com gua e
soluo detergente; enxaguar; sanitizar com soluo clorada; secar; guardar o
material de higienizao no local apropriado.

Higienizao do teto, forro e paredes

Procedimentos (Anual): cobrir, com sacos plsticos, todas as tubulaes,
interruptores, tomadas, caixas eltricas; prateleiras e equipamentos; borrifar, com
auxlio de um pulverizador costal, usando culos e luvas, soluo clorada; deixar
secar naturalmente; retirar os sacos plsticos de proteo.

Higienizao das luminrias

Procedimentos (Anual): desligar a corrente eltrica; retirar as lmpadas;
limpar com pano umedecido em gua e soluo detergente, os suportes e as caixas
de proteo; finalizar a limpeza com pano umedecido; secar naturalmente; limpar as
lmpadas, com pano seco.

Higienizao de azulejos
Procedimentos (Semestral, ou conforme necessidade): cobrir com sacos

144
plsticos todas as tubulaes, interruptores, tomadas, caixas eltricas, prateleiras e
equipamentos; lavar com auxlio de esponja e
soluo detergente; finalizar a limpeza
com pano mido; desinfetar com soluo clorada; deixar secar naturalmente.

Higienizao de mesas de apoio

a) Procedimentos (Antes do uso): aplicao de vapor vivo, ou lcool 70%.
b) Procedimentos (A cada troca de tarefa): lavar com gua, soluo detergente e
esponja; esfregar bem; enxaguar; aplicar vapor vivo; secar naturalmente.

Higienizao de telas
Procedimentos (Semestral): remover do local; retirar as teias de aranha, e o
p, com auxilio de vassoura apropriada; lavar, com auxilio de escova, gua e
soluo detergente; enxaguar; desinfetar com soluo clorada; deixar secar
naturalmente.

Higienizao de janelas e portas

Procedimentos (Semestral): externamente, retirar o p e teias de aranha, com
vassoura apropriada; lavar com pano umedecido em gua e soluo detergente;
enxaguar com pano mido; desinfetar as portas e maanetas, com soluo clorada;
limpar os vidros com produto apropriado.

Higienizao de pisos das reas de beneficiamento do leite e produo de derivados

Procedimentos (Dirio aps o uso): varrer os resduos slidos, com auxilio
de vassoura apropriada; lavar com gua, soluo detergente e vassoura, esfregando
bem; enxaguar com gua corrente, e levar a gua, com vassoura ou rodo, at o local

de escoamento; desinfetar com soluo clorada; secar naturalmente.

Higienizao de pisos das outras reas

Procedimentos (Dias alternados): molhar pano em gua e soluo detergente,
e torcer; colocar no rodo; passar no piso; enxaguar o pano, em soluo clorada, e
passar novamente;
deixar secar naturalmente.

Higienizao de ralos
Procedimentos (Dirio): recolher os resduos slidos; lavar com gua, soluo

145
detergente e vassoura, esfregar bem; enxaguar; desinfetar com soluo clorada;
secar naturalmente.

Higienizao do material de limpeza

Panos da rea de processamento
Procedimentos (Dirio aps o uso): enxaguar com gua a temperatura de
40- 45C; deixar de molho, de 30 a 60 minutos, em soluo detergente; esfregar,
com auxilio de escova; enxaguar; torcer; colocar em soluo clorada dormideira.
Vassouras, escovas, rodos, baldes de limpeza e esponjas
Procedimentos (Dirio aps o uso): lavar em soluo detergente e gua;
enxaguar; desinfetar em soluo clorada; secar naturalmente; guardar em local
apropriado.

Higienizao das reas

reas de recepo
a) Plataforma
Procedimentos (Dirio - aps o uso): lavar com gua, soluo detergente e
vassoura, a calada externa; enxaguar; retirar o excesso de gua; deixar secar.
b) Estacionamento do caminho para descarregar o leite
Procedimentos (Dirio - aps o uso): retirar a terra, com auxlio de vassoura;
lavar com gua corrente; deixar secar.
OBS: O caminho dever ser lavado nos postos de lavagem.
c) Lavagem de caixas plsticas
Procedimentos (Dirio - aps o uso): esvaziar os tanques de lavagem de
caixas; recolher os resduos dos tanques, e do piso; lavar com gua, soluo
detergente e vassoura, tanques e piso; esfregar bem; enxaguar, com auxlio da

mangueira; desinfetar com soluo clorada; deixar secar naturalmente.

reas de beneficiamento,
industrializao e envase
Procedimentos (Dirio - aps o uso): retirar os resduos slidos; lavar piso,
com gua, soluo detergente e vassoura; enxaguar; retirar o excesso de gua, com
auxlio de rodo, ou vassoura; desinfetar com soluo clorada; deixar secar
naturalmente.

146
reas de armazenamento
a) Temperatura controlada
Procedimentos (Semanal): retirar os resduos slidos; lavar piso, com gua,
soluo detergente e vassoura; enxaguar; retirar o excesso de gua, com auxlio, de
rodo ou vassoura; desinfetar com soluo clorada; deixar secar naturalmente.
b) Temperatura ambienteProcedimentos (Semanal): varrer, para retirar o lixo; lavar
com pano mido e soluo detergente, utilizando o rodo; finalizar a limpeza com
pano mido; deixar seca naturalmente.

rea de expedio
Procedimentos (Dias alternados, ou conforme necessidade): remover caixas
plsticas, para transporte e mveis; varrer, para retirar o lixo; lavar, com gua,
soluo detergente, utilizando a vassoura; enxaguar; secar com pano limpo.

reas externas
a) Caladas que rodeiam a Usina
Procedimentos (Dias alternados, ou conforme necessidade): varrer; recolher o
lixo, em sacos plsticos; depositar na lixeira; lavar com gua, soluo detergente e
vassoura; esfregar bem; enxaguar; deixar secar naturalmente.
OBS: Procedimentos iguais so executados para os setores da gua gelada e
caldeira.
b) Ptios que rodeiam a Usina
Procedimentos (Mensal): recolher os resduos; cortar a grama.
c) Lojas de varejo
Procedimentos (Dirios): remover equipamentos e moblias mveis; varrer,
para

retirar o lixo; lavar, com gua e soluo detergente, com auxlio da vassoura;
enxaguar; secar com pano envolto no rodo; recolher o lixo duas vezes ao dia.
Importante: Descongelar, e limpar, os balces frigorficos, semanalmente;
Higienizar vidros e paredes, mensalmente, ou conforme necessidade.
d) Veculos transportadores
Procedimentos (Dirio aps o uso): lavar, com gua, soluo detergente e
auxlio de vassoura, o ba do caminho e o local onde so transportados os
produtos nas camionetas; enxaguar, com auxlio de mangueira; retirar o excesso de
gua, com auxilio da vassoura; deixar secar naturalmente.

147
Procedimentos (Semanal, ou conforme necessidade): lavagem geral, em
postos que executam estes servios.

Sanitrios
Procedimentos (Dias alternados, ou conforme necessidade): utilizar materiais
exclusivos para os sanitrios; lavar pias, com gua, soluo detergente e esponja;
lavar vasos sanitrios, com gua, soluo detergente e vassourinha; lavar piso, com
gua, soluo detergente e vassoura; enxaguar; desinfetar vasos e pia, com soluo
clorada; secar o piso com pano limpo; guardar os materiais em local exclusivo para
este fim.
4.6 Recomendaes para higiene ambiental
a) Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de
manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios so limpos com a
freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o
exijam. O estabelecimento dispe de recipientes adequados, de forma a impedir
qualquer possibilidade de contaminao, e em nmero e
capacidade suficientes
para verterem os lixos e materiais no comestveis.
b) Tomar precaues adequadas, para impedir a contaminao dos alimentos,
quando as reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos, ou desinfetados,
com guas ou detergentes, ou com desinfetantes, ou solues destes.
c) Imediatamente, aps o trmino do trabalho, e quantas vezes for necessrio,
limpar, cuidadosamente: o cho, incluindo o desge, as estruturas auxiliares e
as paredes da rea de manipulao de alimentos.
d) Evitar a entrada, de caixas de papelo, na rea de fabricao.
e) Limpar as bombonas e bobinas, antes de sua entrada na sala de fabricao.

f) Os vestirios estarem sempre limpos.

g) As vias de acesso, e os ptios situados nas imediaes dos locais de trabalho,
mantidos limpos.
h) O estabelecimento assegura a adequada limpeza e desinfeco. No so
utilizados, nos procedimentos de higiene, substncias odorizantes e/ou
desodorantes, em qualquer das suas formas, nas reas de manipulao dos
alimentos, com vistas a evitar a contaminao pelos mesmos, e que no se

148
misturem os odores. Os manipuladores tm conhecimento da importncia da
contaminao e de seus riscos.
i)

Os subprodutos armazenados, que forem veculos de contaminao, so

retirados das reas de trabalho, tantas vezes quantas forem necessrias.

j)

O lixo manipulado de maneira a evitar a contaminao dos alimentos e/ou da

gua potvel. O lixo retirado, das reas de trabalho, todas as vezes que sejam
necessrias (no mnimo uma vez por dia). Imediatamente, depois da
remoo do
lixo, os recipientes utilizados para o seu armazenamento, e todos os
equipamentos que tenham entrado em contato com o lixo so limpos e
desinfetados.

k) proibida a entrada de animais na Usina.

l)

aplicado um programa eficaz, e contnuo, de controle das pragas. O

estabelecimento e as reas circundantes mantm inspeo peridica, com vistas
a diminuir os riscos de contaminao.

m) Os praguicidas solventes, e outras substncias txicas, que representem risco

para a sade, so rotuladas com informaes sobre sua toxidade e emprego.

No utilizada, nem armazenada, na rea de manipulao de alimentos,

qualquer substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle,
quando necessrio, para higienizao, ou sanitizao.
n) No so guardados roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao de
alimentos.
4.7 Controle integrado de pragas
A evidncia, ou a existncia, de insetos, roedores, pssaros, e outros animais,
numa instalao alimentcia, considerada como uma das violaes mais srias da
sanidade.
Devem ser evitados fatores que propiciem a proliferao de pragas, tais
como:

resduos

de

alimentos;

gua

estagnada;

materiais

amontoados

equipamentos colocados junto a parede; acmulo de p; sujeira e buracos em pisos;

tetos; e paredes; mato; grama alta; sucata amontoada; material fora de uso; bueiros;
ralos e acessos sem vedao e m higienizao da rea do lixo. Essas so aes, e
as aplicaes de produtos qumicos, levam ao controle integrado de pragas.
Na Usina, aplicado um programa
contnuo de controle das pragas. O

149
estabelecimento e as reas circundantes mantm inspeo peridica, com vistas a
diminuir os riscos de contaminao.
O estabelecimento adota, tambm, como medidas de preveno e controle, o
tratamento com agentes qumicos, aplicados sob a superviso direta de profissional
que conhea os riscos que o uso desses agentes possam acarretar para a sade,
especialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos no produto.
Antes da aplicao de praguicidas, tem-se o cuidado de proteger todos os alimentos,
equipamentos e utenslios da contaminao.
Internamente, o controle de higienizao dos utenslios, equipamentos e
instalao levam eficincia do programa.
Externamente, nas janelas, h telas que impedem a entrada de pssaros,
insetos e roedores. Entretanto, as portas da Usina no possuem vedao de
borracha, o que facilita a entrada de pragas.
Os animais, como ces e gatos, quando aparecem, so capturados e levados
para o Biotrio da UFSM.
No que se refere ao lixo gerado pela Usina, colocado em sacos plsticos,
bem fechados, armazenados em lixeira fechada, e a sua coleta realizada
regularmente.
a) Empresa prestadora do servio e freqncia: a empresa autorizada, terceirizada,
realiza vistoria mensal, realizando desinfeco e desratizao, conforme
necessidade.
Atendendo o contrato realizado entre a COOPROL e empresa, aps cada
visita e aplicao de produto, so entregues para conhecimento, consulta e arquivo,
os seguintes documentos: relao das reas vistoriadas, e quais foram
produtos
aplicadas; produtos qumicos utilizados, composio, forma de aplicao e

respectivo antdoto.
b) Produtos aplicados: aps concluir os provveis locais, onde esto escondidas as
pragas, a deve ser colocado o tratamento qumico. Os produtos permitidos para
aplicao domissanitria (Portaria n 172, 04 de novembro de 1996 Secretaria
da Vigilncia Sanitria Departamento Tcnico Normativo MS - D.O. de 5 de
novembro de 1996) e as concentraes, aplicadas, so aprovadas pela legislao
vigente. (Portaria SNVS n 10 de 8 de maro de 1985).
Para desinsetizao, so permitidos os grupos de inseticidas domissanitrios,
como: cido brico; Amido-hidrazona; Carbamatos; Organofosforados; Piretrinas e

150
Piretrides (aplicar nas reas internas).
Na desratizao, para uso domissanitrio, so permitidos compostos de ao
anticoagulantes, que so encontradas, para uso, na forma de iscas simples
parafinadas ou na forma resinada em pallets ou blocos.
c) Estratgias de segurana para aplicao dos produtos: em caso de necessidade,
os produtos so aplicados aps o encerramento da produo e higienizao de
equipamentos e utenslios e instalaes, e no dia seguinte os mesmos so
lavados com soluo detergente, antes do uso. Nos locais de armazenamento
com temperatura ambiente, os produtos qumicos so aplicados no piso e rodap.
5 Estrutura operacional
5.1 Informaes preliminares
Clientela
A UEL COOPROL atende a comunidade universitria, distribuindo os
Produtos UNI UFSM, atravs de seus dois pontos de vendas, localizados na
Cidade Universitria, e mais um posto localizado no prdio do Centro de Cincias
Sociais e Humanas, localizado no centro da Cidade de Santa Maria. Os produtos,
tambm podem ser adquiridos pela comunidade, em geral, nestes postos e em
padarias e supermercados localizados no centro e bairros da cidade.
Produtos elaborados
Leite pasteurizado: integral e desnatado;
Queijo: minas padro, minas frescal, lanche, ricota, quark, boursin organo,
azeitona, provolone e cheddar, petit suisse sabor morango;
Iogurtes: natural integral e desnatado e sabores morango, ameixa, coco,
abacaxi, mel e pssego;
Sorvetes: sabores morango, creme, chocolate, flocos, abacaxi, doce de leite,
quatro leites e nata;

 Doce de leite cremoso: natural e chocolate;

Creme de leite pasteurizado;
Mousse: sabores chocolate e maracuj;
Manteiga: sem sal.

151
Distribuio dos produtos
A COOPROL possui trs veculos para distribuio, sendo um caminho ba,
isotrmico, que faz a entrega do leite fluido, no centro e bairros da cidade, e duas
camionetas furgo, para a entrega dos demais derivados, uma faz as entregas na
cidade, e a outra no campus.
Controle de custos e preo final dos derivados
Os custos de produo so calculados pela COOPROL, e para este clculo,
so contabilizados os valores gastos com matria-prima, insumos, embalagens,
impostos, escritrio de contabilidade, funcionrios e diretoria da cooperativa,
combustvel, manuteno de equipamentos e veculos e taxa paga a UFSM.
Compras
O planejamento de comprar elaborado de acordo com
levantamento mensal
de insumos e embalagens e a partir da previso de matria-prima (conforme poca
do ano), que ser recebida, e derivados que sero elaborados.
O presidente da COOPROL quem faz os contatos com os fornecedores,
que foram previamente selecionados, para atender s necessidades da Usina e
manter a qualidade dos produtos.
Especificao da matria-prima, insumos e embalagens
Matria-prima
a) Caracterizao: aspecto e cor (lquido branco e opalescente homogneo); sabor e
Odor (o leite cru, refrigerado, deve apresentar-se isento de sabores e odores
estranhos).
b) Controle: teste do Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por
cento volume/volume);
c) Padres fsico-qumicos: matria gorda, g/100g (teor original, com mnimo de 3,0);

densidade relativa, g/ml (1,028 a 1,034); acidez titulvel, g ac. Ltico/100 ml (0,14
a 0,18); extrato seco desengordurado, g/100g (mn. 8,4); ndice crioscpico mx.
(-0,530H); protenas, g/100g (mn. 2,9);
d) Padro microbiolgico: contagem Padro em Placas (CPP) UFC/ml (1,0x10 6);
e) Padro para contagem de clulas somticas: clulas Somticas CS/ml (1,0x10 6);
f) Armazenamento: local (Tanques isotrmicos); temperatura (3 a 5C); perodo (at
24 horas).

152
Ingredientes (Quadro 5).
Quadro 5 Produtos e as respectivas especificaes.

Ingrediente

Caractersticas

Acar cristal

Embalagem de 5 kg.

Aroma

Lquido, embalagens de 20 litros, 5,6 litros ou 1 litro.

Amido

De milho, embalagem de 25 kg.

Azeitona

Sem caroo, embalagem de 3,6 kg.

Base para
sorvete

P, embalagem de 25 kg.

Bicarbonato de sdio

Cristais, embalagem de 1 kg.

Cacau

P, embalagem de 200 g.

Chocolate em barra

Embalagem de 500 g.

Chocolate em p

Embalagem de 200 g.

Cloreto de clcio

Lquido, Bombonas de 20 litros.

Cloreto de sdio

Cristais grossos, embalagem de 25kg e finos, embalagem

de 1kg.

Coalho em p

Embalagem 500g, Poder coagulante 2:100000.

Corante

P, embalagem de 1 kg.

Cultura ltica

Liofilizada, laboratrio CHR HANSEN

Emustab

Embalado em baldes plsticos brancos com 10 kg.

Gelatina

P, embalagem de 85 g.

Glicose

P, embalagem de 20 kg.

Leite em p

P, embalagem de 25 kg.

Liga neutra

P, embalagem de 25 kg

Mel

In natura, embalagem de 1 kg.

Nitrato de sdio

Cristais, Embalagem de 25 kg.

Organo

Embalagem de 100 g.

Polpa de frutas

Com pedaos de fruta, embalada em balde de 20 kg.

Suco de maracuj

Lquido, embalagem de 1 kg.

Urucum

Lquido, embalagem de 10 litros

Vinagre

Branco, embalagem de 2,9 litros

153
Embalagem
Os principais requisitos de avaliao, para aquisio das embalagens, so:
resistncia, aparncia e higiene (Quadro 6).
Quadro 6 Embalagens e as respectivas especificaes.

Embalagem

Caractersticas

Filme p/ leite fluido

Bobinas de 18 kg (envasa 200 litros/kg)

Garrafas brancas

1 litro, embalagem plstica dupla com 70 unidades.

Garrafas brancas

200 ml,

embalagem plstica

dupla

com

1000

unidades.

Tampas p/ garrafas

Embalagem com 2000 unidades.

Potes transparentes

250 e 500 g embalagem com 1000 unidades.

Potes brancos

400 g, embalagem com 1000 unidades.

Potes brancos

120 g, embalagem com 1000 unidades.

Tampas p/ potes
Tampas p/ potes

Transparentes, para potes de 250, 400 e 500g,

embalagem com 1000 unidades.
Brancas, para potes de 120 g, embalagem com 1000
unidades.

Lacres de alumnio

Embalagem com 1000 unidades.

Potes p/ sorvete

200 ml, embalagem com 2000 potes e 2000 tampas.

Potes p/ sorvete

1000 ml, embalagem com 600 potes e 600 tampas.

Embalagem p/ queijo fatiado Sacos transparentes de 18 x 22, embalagem com

e em pedaos
Embalagem p/ queijo lanche
Sacolas

4000 unidades.
Sacos transparentes de 30 x 34, embalagem com
1500 unidades.
Com a logomarca UNI-UFSM, embalagem com 3000
unidades.

Bandejas de isopor

Embalagem com 200 unidades.

Filme p/ embalar manteiga

Transparente, aderente, bobina com 5 kg.

Devoluo de matria-prima, insumos e embalagens

Os padres de qualidade dos produtos so avaliados no momento do
recebimento. No caso da matria-prima, fora do padro, chegar a Usina, esta no

154
descarregada, ficando a responsabilidade do pagamento, do produto no conforme,
aos produtores para o transportador. Dessa forma, a conformidade da matria-prima,
fica restrito unidade produtora, pois nela que ocorre a no aceitao do leite. O
monitoramento, para esses casos, realizado com a planilha de controle (Quadro 7),
onde o transportador coloca o problema. Esse monitoramento foi desenvolvido
durante a execuo
deste trabalho.
Quadro 7 Planilha de controle de no conformidade nas unidades produtoras.

Planilha de controle de no conformidade nas unidades produtoras

Data

N do Produtor

No conformidade

Volume

Responsvel

Os insumos e embalagens que se apresentarem fora da especificao, ou

avariados, so devolvidos no momento do recebimento, e o fornecedor
comunicado, imediatamente, para tomar as medidas cabveis. Para esses casos, o
responsvel pelo recebimento preenche a planilha de controle (Quadro 8). Esse
monitoramento foi desenvolvido durante a execuo deste trabalho.
Quadro 8 Planilha de no conformidade com as embalagens.

Planilha de no conformidade nas embalagens

Data de entrega:
Embalagem:
Marca:
Fornecedor:
No-conformidade observada:

Comunicao ao setor de compras:

Data:
Responsvel:

155
No caso de devoluo de produtos, os mesmos so colocados em setor
separado, e destinado a tal fim, at que se determine seu destino.
5.2 Etapas operacionais

Recebimento
Nesta etapa, as matrias-primas, insumos e embalagens so entregues pelos
fornecedores, para a avaliao qualitativa e quantitativa.
Para o leite, so observados os padres pr-estabelecidos, e, para os demais
produtos, observada a condio de embalagens, que devem estar limpas, ntegras
e seguindo as particularidades de cada produto. Em caso de insumos alimentcios,
no devem estar em contato direto com papel no adequado, papelo ou plstico
reciclado.
feita, a conferencia da rotulagem, que deve informar o nome e composio
do
produto, lote, data de fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial,
CGC, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e
quantidade (peso).
So observadas as condies do veculo de transporte, que no deve
apresentar a menor evidncia de presena de roedores, pssaros, vazamentos,
umidades, materiais estranhos e odores desagradveis.
Dois colaboradores (o responsvel pela pasteurizao e um auxiliar de
laticnio) foram treinados para receberem as mercadorias, e so os responsveis
desta etapa.

Armazenamento
a) Temperatura ambiente

 Organizao: as embalagens em sacarias e caixas de papelo so empilhadas

sobre os estrados, devendo manter linearidade vertical e horizontal; os insumos
so dispostos de modo a implementar procedimentos efetivos, para manter a
rotatividade dos produtos armazenados, isto , obedecer a data de fabricao,
sendo que os produtos mais antigos, so posicionados de modo a serem
consumidos em primeiro lugar (PEPS- primeiro que entra primeiro que sai); as
embalagens e insumos so colocados a uma distncia de 60 cm das paredes, no
recebendo luz solar direta; quando sofrem algum dano so retirados e a rea

156
limpa imediatamente; os rtulos dos derivados so armazenados na prpria sala
de rotulagem, em prateleiras areas, onde esto separados e organizados, em
caixas plsticas, etiquetadas de acordo com o produto e sabor, e envolvidos por
embalagem plsticos; as caixas vazias, e materiais danificados, retira-se da rea
de armazenamento; o material de limpeza armazenado em
local separado dos
demais produtos.
Controle

de

estoque:

realizado

mensalmente,

pelo

responsvel

pela

pasteurizao com utilizao da planilha de controle de estoque (Quadro 9).

Quadro 9 Planilha de controle de estoque.

Planilha de controle de estoque

Data:
Responsvel:
Produto
Iogurte abacaxi
litro
Iogurte de
ameixa litro
Iogurte de cco
litro
Iogurte de mel
litro
Iogurte de
morango litro
Iogurte natural
litro

Iogurte de
ameixa 200ml
Iogurte de cco
200ml
Iogurte de
morango200ml

Estoque Entrada Devoluo Descarte Troca Sada

Estoque
Final

157
(cont. Quadro 9)

Produto

Estoque Entrada Devoluo Descarte Troca Sada

Estoque
Final

Iogurte de
pssego 200ml

Doce de leite
Doce de
leite/chocolate
Creme de leite
Queijo ricota
Queijo quark
Queijo boursin
Queijo minas
frescal
Queijo minas
padro
Queijo lanche
Queijo petit
suisse

Sorvete litro
Sorvete 120 ml
Mousse
b) Temperatura controlada
Controle de temperatura: nas cmaras frias, realizado duas vezes ao dia, no
incio e ao trmino dos trabalhos, sendo que as temperaturas so registradas em
planilha prpria, para cmara de maturao de queijos, de 8 a 10C, nas cmaras
de leite fluido, e derivados, de 2 a 4C (Quadro 10). Nos freezer de
armazenamento de sorvete, a temperatura mnima de -18C.

158
Quadro 10 Planilha de controle de temperatura das cmaras.

Planilha de controle de temperatura das cmaras

Ms / Ano:
Responsvel:
Dia

Hora / manh Hora / tarde

C. leite

C. derivados
C. queijo

No tanque de armazenamento, isotrmico, de matria-prima, o leite cru

estocado com temperatura igual, ou inferior, a 4C, aps passar pelo resfriador.
Aps pasteurizao, o leite enviado para o tanque, isotrmico, com
temperatura de 3 a 4C, onde logo dado destino: ou leite fluido, ou derivados.
Organizao: para manter a adequada rotatividade dos produtos armazenados em
temperatura controlada utiliza-se o (PEPS); nos tanques isotrmicos de leite no
ocorre mistura de leite de dias anteriores; nas cmaras frias, os derivados so
armazenados em lotes de fabricao. Os queijos, ao sarem da salga, so datados
com auxlio de placa, quando so secados e maturados, at serem embalados e
receberem data na prpria embalagem; os demais derivados so rotulados e
datados na prpria embalagem logo aps a fabricao e envase. No
armazenamento, so dispostos por tipo de produto, sabor, forma de embalagem e

data de validade; o leite pasteurizado armazenado, na cmara, logo aps o

envase, em caixas plsticas, para 10 litros cada; os derivados ficam sempre
apoiados sobre as prateleiras, e respeitado o espaamento mnimo de 10 cm
para garantir a circulao de ar.

Elaborao dos produtos

Leite Pasteurizado
Descrio do produto:
a) Preparao:
Pasteurizao: o leite aquecido a 72-75C, de 15 a 20 segundos, atravs da

159
passagem em placas delgadas, e imediatamente resfriando, at 3 a 4C. um
processo no qual o leite que entra troca calor com o leite que sai em contra
corrente, aproveitando, dessa forma, 80 a 90 %
do calor gasto no aquecimento.
Esse sistema totalmente automatizado e dotado de grfico, no qual so
registradas as operaes que envolvem temperatura. Nos casos em que o leite
no atingir a temperatura correta, o equipamento possui uma vlvula de derivao
de fluxo, que ir comandar o desvio do leite para o tanque alimentador.
No pasteurizador existe uma centrfuga acoplada, onde o leite clarificado e
desnatado, conforme destino que ser dado ao mesmo.

Envase do leite pasteurizado, para comercializao:

Aps a pasteurizao, o leite enviado e armazenado em tanque isotrmico,
que conduzido para o tanque pulmo (20 litros) da mquina de embalagem,
localizado na parte superior da mesma. Aps, vai ao dosador, que contm um jogo
de peneiras, para a ltima filtrao, ajustado em um litro. A bobina deve ser
devidamente colocada na mquina, e medida que vai s desenrolando
esterilizada em lmpada ultravioleta, sendo, posteriormente, conformada na parte
externa

do

dosador,

no

qual

sofre

fuso

por

temperatura,

soldando-se

longitudinalmente, e, ao chegar na boca do dosador, recebe leite, automaticamente,

e

solda-se

transversalmente,

separando-se

das

demais

embalagens.

Posteriormente, as embalagens so colocadas em caixas plsticas e armazenadas

em cmaras, seguindo para a distribuio.
b) Caractersticas do produto final: leite fluido pasteurizado e classificado, conforme
o teor de gordura, como leite integral ou leite desnatado.
c) Prazo de validade: 4 dias.
d) Instruo do rtulo:
mantenha na temperatura de 0C a 10C.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar a temperatura e o tempo.
Queijo Lanche
Descrio do produto:
a) Preparao: para fabricao de queijo lanche a partir de 1000 litros de leite,
segue-se os procedimentos.

160
1) Utilizar leite pasteurizado e padronizado, com gordura entre 3,1 3,2% e 15 a
18D de acidez.
2) 2.Bombear, do tanque isotrmico, onde est estocado, para o tanque de
produo (queijomatic).
3) Aquecer a temperatura de 34C.
4) Adicionar ao leite: soluo de Cloreto de clcio (400 ml); cultura liofilizada
(1envelope); nitrato de sdio (100 g); corante urucum (30 ml); coalho (20 g).
5) Homogeneizar, lentamente, por 3 4 minutos.
6) Coagular em 45 minutos.
7) Cortar a coalhada durante 10 minutos, temperatura de 38C, aplicando vapor
(camisa).
8) Deixar a massa em repouso por 5 minutos e retirar 30% do soro.
9) Aquecer, atravs da adio de gua temperatura de 80 85C e vapor
(camisa), sob agitao, at atingir 45C.
10) Mexedura durante 40 minutos.
11) Fazer a pr-prensagem durante 15 minutos.
12) Retirar o soro.
13) Enformar.
14) Prensagem pneumtica por 1 hora.
15) Virar e prensar por mais uma hora.
16) Desligar a prensa e deixar em repouso at o outro dia.
17) Transferir para o tanque de salga a temperatura de 8 a 10C, durante 48 horas
para queijos de 2 kg.
18) Secagem.
19) Embalagem a vcuo.
20) Maturao em cmara fria durante 10 dias.

Fluxo de fabricao de queijo lanche (Figura 2).

161
Leite pasteurizado
Temperatura: 34o C
Adio
de cloreto de clcio
Adio do cultura liofilizada
Adio de nitrato de sdio
Adio do corante de urucum
Adio do coalho
Coagulao repouso
Corte da coalhada
Repouso de 5 minutos
Retirar 30% do soro
Aquecimento da massa com gua
Mexedura
Pr-prensagem
Dessoragem
Enformagem
Prensagem
Salga
Embalagem
Maturao
Figura 2 Fluxo de fabricao de queijo lanche.

b) Caractersticas do produto final: queijo gordo, massa semi-cozida, cor amarelado,

de mdia umidade.
c) Prazo de validade: 60 dias.

d) Instrues no rtulo: mantenha resfriado de 0C a 10C, pesar na presena do

consumidor.

162
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.
Para manter as especificaes de fabricao e melhoria contnua, realizado,
pelo estagirio, o monitoramento do processo, e a verificao, aes corretivas e
atualizao dos processos, pelo responsvel da produo, qumico e diretor da UEL,
atravs da implantao da planilha de controle (Quadro 11 a 19). O monitoramento
foi desenvolvido durante a realizao desse trabalho.
Monitoramento e controle de fabricao e qualidade de queijo lanche (Quadro 11).
Quadro 11 Planilha de controle operacional para produo de queijo lanche.

Planilha de controle operacional para produo de queijo lanche

Data:
Responsvel:
Leite

Volume
SNAP
Gordura
Acidez
Temperatura

Pr-Maturao
fermento
Coagulao

do Temperatura
Tempo

Temperatura
Tempo

Corte

Tempo
pH do soro
Acidez do soro

Dessoragem

Tempo da primeira mexedura

Adio de gua %
Temperatura da gua
Temperatura final de aquecimento
Tempo da segunda mexedura

Pr-prensagem

Tempo

Prensagem

Presso
Tempo

Salga

Incio (hora)
Final (hora)
Concentrao de sal

Maturao

Tempo de secagem
Tempo de maturao
Embalagem (dia)

Rendimento

Nmero de peas (2kg)

163
Queijo Minas Padro

Descrio do produto:
a) Preparao: para fabricao de queijo minas padro, a partir de 1000 litros de
leite, segue-se os procedimentos.
1) Utilizar leite pasteurizado, e padronizado, com gordura entre 3,3 3,4%, e 15 a
18D de acidez.
2) 2.Bombear, do tanque isotrmico, onde est estocado, para o tanque de
produo (queijomatic).
3) Aquecer temperatura de 34C.
4) Adicionar ao leite: soluo de Cloreto de clcio (400 ml); cultura liofilizada (1
envelope); nitrato de sdio (100 g); coalho (20 g).
5) Homogeneizar lentamente por 3 4 minutos.
6) Coagular em 45 minutos.
7) Cortar a coalhada durante 10 minutos aquecendo a temperatura de 38C,
aplicando vapor (camisa).
8) Mexedura durante 40 minutos.
9) Fazer a pr-prensagem durante 15 minutos.
10) Retirar o soro.
11) Enformar.
12) Prensagem pneumtica por 1 hora.
13) Virar e prensar por mais uma hora.
14) Desligar a prensa e deixar em repouso, at o outro dia.
15) Transferir para o tanque de salga, temperatura de 8 a 10C, durante 24 horas,
para queijos de 1 kg.
16) Secagem.

17) Embalagem a vcuo

18) Maturao em cmara fria, durante 15 dias.

164
Fluxo de fabricao queijo minas padro (Figura 3).

Leite pasteurizado e padronizado

Temperatura: 34 C
Adio de cloreto de clcio
Adio de cultura liofilizada
Adio de nitrato de sdio
Adio de coalho
Homogeneizar
Coagulao repouso
Corte da coalhada
Mexedura
Pr-prensagem
Dessoragem
Enformagem
Prensagens
Salga em Salmoura
Secagem
Embalagem
Maturao
Figura 3 Fluxo de Fabricao Queijo Minas Padro.

Salmoura
1) Ingredientes: gua e sal.
2) Padro: concentrao (17 a 20Be); temperatura (8 a 10C); acidez (20 a 45D);
pH (5,0 5,2).

3) Preparo: 20 kg de sal, para 100 litros de gua; aquecer a temperatura de 90

165
95C; esfriar at o dia seguinte e transferir para o tanque de salga; proceder s
correes dos padres utilizando hidrxido de sdio e cido ltico.
4) Conservao: eliminar diariamente os slidos; analisar a cada 3 dias de uso o
teor de sal e fazer as correes.
5) Recuperao: aquecer a 90 95C; repouso at o dia seguinte; proceder s
correes dos padres.
b) Caractersticas do produto final: queijo de mdia umidade e massa crua prensada.
c) Prazo de validade: 60 dias.
d) Instrues no rtulo: mantenha resfriado de 0C a 10C e deve ser pesado em
presena do consumidor.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.
Monitoramento e controle de fabricao e qualidade de queijo minas padro
(Quadro 12).
Quadro 12 Planilha de controle operacional para produo de queijo minas padro.

Planilha de controle operacional para produo de queijo minas padro

Data:
Responsvel:
Leite

Volume
SNAP
Gordura
Acidez
Temperatura
Pr-maturao do fermento Temperatura

Tempo
Coagulao

Temperatura
Tempo

Corte

Tempo
pH do soro
Acidez do soro

Dessoragem

Tempo da primeira mexedura

Pr-prensagem

Tempo

Prensagem

Presso
Tempo

166
(cont. Quadro 12)

Salga

Incio (hora)
Final (hora)
Concentrao de sal

Maturao

Tempo de secagem
Tempo de maturao
Embalagem (dia)

Rendimento

Nmero de peas (1kg)

Queijo Minas Frescal

a) Preparao: para fabricao de queijo minas frescal, a partir de 1000 litros de
leite, segue-se os procedimentos.
1) Utilizar leite pasteurizado, e padronizado com gordura entre 3,0 3,1%, e 15 a
18D de acidez.
2) Bombear, do tanque isotrmico, onde est estocado, para o tanque de
produo, com parede dupla.
3) Aquecer a temperatura de 34C.

4) Adicionar ao leite: soluo de Cloreto de clcio (400 ml); 10 litros de iogurte

natural; coalho (20 g).
5) Homogeneizar, lentamente, por 3 4 minutos.
6) Coagular em 45 minutos.
7) Cortar a coalhada durante 2 4 minutos, aquecendo temperatura de 38C,
aplicando vapor (camisa).
8) Mexedura durante 25 - 30 minutos.
9) Enformar com soro, com auxlio de escorredor.
10) Deixar em repouso por 1 hora e aplicar sal a seco em um dos lados.
11) Virar e salgar o outro lado.
12) Refrigerar, imediatamente, em cmara fria, durante 24 horas.
13) Embalagem a vcuo
Fluxo de Fabricao queijo minas frescal (Figura 4).

167

Leite pasteurizado e padronizado

Temperatura: 34 C
Adio de cloreto de clcio
Adio de iogurte natural
Adio do coalho
Homogeneizar
Coagulao
repouso
Corte da coalhada
Mexedura
Enformar com soro
Salga
Enformagem
Viragem
Cmara fria
Embalagem
Figura 4 Fluxo de Fabricao Queijo Minas Frescal.

b) Caractersticas do produto final: queijo semi-gordo, de alta umidade, a ser

consumido fresco.
c) Prazo de validade: 30 dias.
d) Instrues no rtulo: mantenha resfriado de 0C a 10C, e deve ser pesado em
presena do consumidor.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.

Monitoramento e controle de fabricao e qualidade do queijo minas frescal

(Quadro 13).

168
Quadro 13 Planilha de controle operacional para produo de queijo minas frescal.

Planilha de controle operacional para produo de queijo minas frescal

Data:
Responsvel:
Leite

Volume
SNAP
Gordura
Acidez
temperatura

Fermento

Volume (litros de iogurte)

Coagulao

Temperatura
Tempo

Corte

Tempo

Dessoragem

Tempo de repouso
Tempo de mexedura
Acidez do soro
Ph do soro

Salga

Adio ao queijo

Rendimento

Nmero de peas (800g)

Queijo Ricota

a) Preparao: para fabricao de ricota a partir de 100 litros de soro, segue-se os

procedimentos.
1) Utilizar soro fresco.
2) Bombear, do tanque de fabricao de queijo, para o tacho e a fermenteira.
3) Aquecer at 70C, com agitao constante, e adicionar 13 litros de leite integral.
4) Aquecer at 75C, adicionar 500 ml de vinagre e desligar o agitador.
5) Aquecer at 80C, para precipitao dos flocos de protenas.
6) Retirar os flocos com auxlio de escorredor.
7) Deixar escoar o
soro, por 24 horas, na cmara.

8) Embalar em potes de 200 -400 g.

169
Fluxo de fabricao da ricota (Figura 5).

Soro fresco
Aquecimento at 70C
Adio de leite integral
Aquecimento at 75C
Acidificao final da agitao
Floculao final de aquecimento
Retirar flocos
Escoar o soro
Embalagem
Figura 5 Fluxo de Fabricao da Ricota.

b) Caractersticas do produto final: queijo de alta umidade, no prensado, sem sal, a

ser consumido fresco.
c) Prazo de validade: 30 dias.
d) Instrues no rtulo: mantenha resfriado de 0C a 10C.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.
Queijo Quark
a) Preparao: para fabricao de queijo quark, a partir de 50 litros de leite, seguese os procedimentos.
1) Utilizar leite pasteurizado, e padronizado, com gordura entre 3,0 3,1%, e 15 a
18D de acidez.
2) Receber o leite, direto do pasteurizador para a panela inoxidvel de produo,
na temperatura de 20C.
3) Adicionar ao leite: soluo de Cloreto de clcio (20 ml); cultura liofilizada (1
pitada); coalho (1 g ou 4,0 ml).

4) Homogeneizar, lentamente, por 1 minutos.

170
5) Coagular em 24 minutos, na temperatura ambiente.
6) Cortar a coalhada.
7) Mexedura durante 2 3 minutos.
8) Dessorar, com auxlio de jarra, em formas providas de dessorador.
9) Deixar em repouso, por 24 horas, na cmara fria.
10) Embalagem em potes de 250 g.

Fluxo de fabricao do queijo quark (Figura 6).

Leite pasteurizado e padronizado

Temperatura: 20 C
Adio de cloreto de clcio
Adio cultura lctea
Adio do coalho
Homogeneizar
Coagulao repouso
Corte da coalhada
Mexedura
Dessorar
Repouso em cmara fria
Embalagem
Figura 6 Fluxo de Fabricao do Queijo Quark.

b) Caractersticas do produto final: queijo de altssima umidade, a ser consumido

fresco.
c) Prazo de validade: 30 dias.

d) Instrues no rtulo: mantenha resfriado de 0C a 10C.

e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.

171
Monitoramento e controle de qualidade do queijo quark (Quadro 14).
Quadro 14 Planilha de controle operacional para produo de queijo quark.

Planilha de controle operacional para produo de queijo quark

Data:
Responsvel:
Leite

Volume
SNAP
Gordura
Acidez
temperatura

Coagulao

Temperatura
Tempo

Corte

Tempo

Dessoragem

Tempo de mexedura

Acidez do soro
pH do soro
tempo (na cmara)

Rendimento

Massa (kg)

Queijo Boursin
a) Preparao: para fabricao de boursin, a partir 1 kg de queijo quark, segue-se os
procedimentos.
1) Utilizar queijo quark, conforme tcnica de elaborao, citada anteriormente.
2) Transferir para bacia inoxidvel.
3) Adicionar, ao queijo quark, conforme sabor fabricado: azeitona (50 g de azeitona
batida em liquidificador); organo (1 colher de sopa rasa de organo); provolone
(0,4 ml de aroma de provolone); cheddar: 0,4 ml de aroma de Cheddar.
4) Homogeneizar manualmente.
5) Embalar em potes de 250 g.
Fluxo de fabricao do queijo boursin (Figura 7).

172
Queijo quark
Adio de sabor
Homogeneizar manualmente
Embalagem
Figura 7 Fluxo de
Fabricao do Queijo Boursin.

b) Caractersticas do produto final: queijo de altssima umidade, temperado, a ser

consumido fresco.
c) Prazo de validade: 30 dias.
d) Instrues no rtulo: mantenha resfriado de 0C a 10C.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.
Queijo Petit Suisse
a) Preparao: para fabricao de petit suisse a partir 1 kg de queijo quark, seguese os procedimentos.
1) Utilizar queijo quark, conforme tcnica de elaborao, citada anteriormente.
2) Transferir para o copo da batedeira.
3) Adicionar ao queijo quark: doce de leite (1 kg); gelatina (2 caixas de 85 g diludas
em 1 litro de gua, conforme instruo do fabricante); polpa de fruta (180 g);
aroma (1,8 ml).
4) Homogeneizar utilizando a batedeira.
5) Embalar em potes de 120 g.
6) Resfriar na cmara.
Fluxo de fabricao do petit suisse (Figura 8).
Queijo quark
Adio de sabor
Homogeneizar com batedeira

Embalagem
Figura 8 Fluxo de Fabricao do Queijo Petit Suisse.

173
b) Caractersticas do produto final: queijo de altssima umidade, aromatizado e
colorido, a ser consumido fresco.
c) Prazo de validade: 30 dias.
d) Instrues no rtulo: mantenha resfriado de 0C a 10C.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.
Doce de Leite
a) Preparao: para fabricao de doce de leite, a partir de 150 litros de leite, seguese os procedimentos.
1) Utilizar leite cru, fresco e resfriado.
2) Transferir para o tacho de produo com parede dupla.
3) Adicionar ao leite: bicarbonato
de sdio (65g); acar cristal (30 kg); creme de
leite (20 kg).
4) Evaporar, com agitao constante.
5) Adicionar 1350g de glicose em p, quando a concentrao de acar estiver em
65Brix.
6) Cessar o aquecimento em 70Brix, abrir o purgador e circular gua fria, at
temperatura de 75 80C.
7) Embalar em potes de 250 e/ou 500 g.
Observao: Para a fabricao de doce de leite sabor chocolate, acrescenta-se 20g
de cacau, de boa qualidade, para cada 1 kg de doce de leite, na
temperatura de 75 80C.
Fluxo de fabricao do doce de leite (Figura 9).
Leite fresco
Adio de bicarbonato de sdio
Adio do acar
Concentrao

Adio de glicose
Ponto do Doce
Resfriamento do Doce
Embalagem
Figura 9 Etapas de Fabricao do Doce de Leite.

174
b) Caractersticas do produto final: doce de leite cremoso
c) Prazo de validade: 60 dias.
d) Instrues no rtulo: Mantenha resfriado de 0C a 10C.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.
Monitoramento e controle de qualidade do doce de leite (Quadro 15).
Quadro 15 Planilha de controle operacional para produo de doce de leite.

Planilha de controle operacional para produo de doce de leite

Data:
Responsvel:
Leite

Volume
Gordura
Acidez
Temperatura

Reduo da acidez

Quantidade de bicarbonato de
sdio
Acidez final

Adio de acar

Quantidade

Momento
(temperatura)

Adio de amido

da

adio

Quantidade
Momento da adio (tempo)

Adio de glicose

Quantidade
Momento da adio (tempo)

Ponto Final

Brix %
Resfriamento

Temperatura

Rendimento

Nmero de potes (500g)

 Creme de Leite Pasteurizado

a) Preparao: para fabricao de creme de leite (nata), a partir de 100 litros de
creme, segue-se os seguintes procedimentos.

175
1) Utilizar creme de leite com gordura padronizada, entre 49 a 52%. Esta
padronizao feita com leite desnatado.
2) Transferir para o tacho de produo, com parede dupla.
3) Pasteurizar a temperatura de 63 65C, durante 30 minutos.
4) Resfriar, no tacho, com circulao de gua fria
5) Armazenar em cmara fria, temperatura de 4C.
6) Embalar em potes de 400 g.
Fluxo de fabricao do creme de leite (Figura 10).

Creme de leite
Aquecer temperatura 63 65C/30 min
Resfriar
Armazenar em cmara fria
Embalagem
Figura 10 Fluxo de Fabricao do Creme de Leite.

b) Caractersticas do produto final: creme de alto teor de gordura.

c) Prazo de validade: 30 dias
d) Instrues no rtulo: mantenha resfriado de 0C a 10C.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.
Monitoramento e controle de qualidade do creme de leite (Quadro 16).
Quadro 16 Planilha de monitoramento de tempo e temperatura de pasteurizao do creme de leite.

Planilha de monitoramento de tempo e temperatura de

pasteurizao do creme de leite
DATA

INCIO
(hora)

FINAL
(hora)

TEMPERATURA VOLUME

RESPONSVEL

176
Iogurte Natural Desnatado
a) preparao: para fabricao de iogurte natural desnatado, a partir de 500 litros de
leite, segue-se os procedimentos.
1) Utilizar leite
pasteurizado, com gordura 0,5 %, e 15 a 17D de acidez.
2) Bombear, do tanque isotrmico, onde est estocado, para a fermenteira.
3) Aquecer temperatura de 90C, de 3 - 5 minutos.
4) Resfriar temperatura de 41C.
5) Adicionar, ao leite, cultura liofilizada, para iogurte.
6) Incubar, durante 4 horas, at pH 5,4, ou 60D.
7) Resfriar, circulando gua gelada, durante 18 horas.
8) Quebrar o gel com agitao mecnica.
9) Embalar em garrafas de 1 litro.
10) Armazenar em cmara fria.
Fluxo de fabricao de iogurte natural desnatado (Figura 11).

Leite desnatado
Aquecer a 90C / 3 -5 min
Resfriamento a 41 C
Adio de cultura
Incubao durante 4 horas/pH 5,4
Resfriar durante 18 horas
Quebrar o gel
Envase
Figura 11 Fluxo de Fabricao de Iogurte Natural Desnatado.

b) Caractersticas do produto final: leite pasteurizado fermentado, desnatado sem

adies.
c) Prazo de validade: 45 dias.

177
d) Instrues no rtulo:Agite antes de beber, consumir em at 5 dias, aps aberto, e
mantenha resfriado de 0C a 10 C.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.

Iogurte Sabores
a) Preparao: para fabricao de iogurte sabores, a partir de 500 litros de leite,
segue-se os procedimentos.
1) Utilizar leite pasteurizado, com gordura 3,0 %, e 15 a 17D de acidez.
2) Bombear do tanque isotrmico, onde est estocado, para a fermenteira.
3) Adicionar ao leite: acar: para o sabor morango 55 kg, para os demais 50 kg;
corante: somente para o sabor morango 3 g.
4) Aquecer temperatura de 90C, por 3 - 5
minutos.
5) Resfriar temperatura de 41C.
6) Adicionar, ao leite, cultura liofilizada para iogurte.
7) Incubar, durante 4 horas, at pH 5,4, ou 60D.
8) Resfriar, circulando gua gelada, durante 18 horas.
9) Quebrar o gel com agitao mecnica.
10) Adicionar polpa de fruta e aroma.
11) Envasar em garrafas de 1 litro.
12) Armazenar em cmara fria.
Observao: As quantidades de polpa e aroma variam de acordo com o sabor e
esto descritos no Quadro 17:
Quadro 17 Quantidades de polpa e aroma no iogurte sabores.

Sabor

Quantidade d e polpa

Quantidade de aroma

Abacaxi

10 kg

300 ml

Ameixa

10 kg

200 ml

Cco

15 kg

150 ml

Mel

5 kg

150 ml

Pssego

15 kg

400 ml

Morango

15 kg

300 ml

178
Fluxo de fabricao de iogurte sabores (Figura 12).
Leite e acar
Aquecer a 90C / 3 -5 min
Resfriamento a 41 C
Adio de cultura
Incubao durante 4 horas/pH 5,4
Resfriar durante 18 horas
Quebrar o gel
Adio de polpa de fruta e aroma
Envase
Figura 12 Fluxo de Fabricao de Iogurte Sabores.

b) Caractersticas do produto final: leite pasteurizado fermentado, integral com adies.

c) Prazo de validade:45 dias.
d) Instrues no rtulo: Agite antes de beber, consumir em at 5 dias aps aberto e
mantenha resfriado de 0C a 10 C.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.
Monitoramento e controle de qualidade do iogurte sabores (Quadro 18).
Quadro 18 Planilha operacional para produo de iogurte.

Planilha operacional para produo de iogurte

Data:
Responsvel:
Leite

SNAP

Volume
Gordura
Acidez
Adio de acar
Temperatura de pasteurizao
Temperatura final de resfriamento

Incubao

Tempo
Acidez final
pH final

Quebra do gel

Temperatura
Adio de polpa de fruta
Aroma

179
Mousse
a) Preparao: Para fabricao de mousse, a partir 1 kg de creme de leite, segue-se
os procedimentos.
1) Utilizar creme de leite pasteurizado.
2) Transferir para o copo da batedeira.
3) Adicionar ao creme de leite: doce de leite (1 kg); leite (1 litro).
Para o sabor chocolate: 100 g de chocolate em p.
Para o sabor maracuj: 250 ml de suco de maracuj.
4) Homogeneizar, utilizando-se a batedeira.
5) Embalar em potes de 120 g.
6) Resfriar na cmara.
Fluxo de fabricao do mousse (Figura 13).

Creme de leite
Adio de leite
Adio de doce de leite
Adio de sabor
Homogeneizar com batedeira
Embalagem
Figura 13 Fluxo de Fabricao do Mousse.

b) Caractersticas do produto final: Sobremesa lctea, cremosa.

c) Prazo de validade: 10 dias.
d) Instrues no rtulo: mantenha resfriado de 0C a 10 C.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar o tempo e a temperatura.
Sorvete

a) Preparao: para fabricao de sorvete, a partir 58 litros de leite, segue-se os

procedimentos.

180
Preparao da calda
Na batedeira:
1) Utilizar 8 litros de leite pasteurizado.
2) Transferir para o copo da batedeira.
3) Adicionar ao leite: leite em p (3,5 kg); amido (4 kg).
4) Homogeneizar.
No tacho de parede dupla:
1) Utilizar 50 litros de leite.
2) Transferir para o
tacho.
3) Adicionar ao leite: glicose (2,7 kg); creme de leite (5 kg); o contedo
homogeneizado da batedeira.
4) Pasteurizar a mistura: 70C durante 30 minutos.
5) Resfriar em cmara.
6) Armazenar durante 48 horas, no mximo.
Preparao do sorvete
Na sorveteira:
1) Utilizar 3 litros de leite pasteurizado.
2) Transferir para o copo da batedeira.
3) Adicionar ao leite: acar (1 kg); calda (2 litros); sabor (100 g, chocolate usar o
dobro); liga neutra (50 g); emustab (70 g).
4) Levar a mistura para a sorveteira para congelar e incorporar ar (overrun)
5) Embalar em potes de 250 e 1000 ml.
6) Armazenar em freezer.
Fluxo de fabricao do sorvete (Figura 14).

Preparao da Calda
Pasteurizao
Resfriamento
Maturao
Congelamento
Embalagem
Figura 14 Etapas de Fabricao do Sorvete.

181
b) Caractersticas do produto final: sorvete de massa.
c) Prazo de validade: 6 meses.
d) Instrues no rtulo: conservar a -18C ou mais e para exposio/consumo, 12C.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar tempo e temperatura.
Monitoramento e controle de qualidade do sorvete (Quadro 19).
Quadro 19 Planilha de monitoramento de tempo e temperatura de pasteurizao do MIX para sorvete.

Planilha de monitoramento de tempo e temperatura de

pasteurizao do MIX para sorvete
DATA

INCIO

FINAL

(hora)

(hora)

TEMPERATURA VOLUME

RESPONSVEL

Manteiga sem Sal

a) Preparao: para fabricao de manteiga, a partir 50 litros de creme de leite (1/3
do volume do tacho de inoxidvel), segue-se os seguintes procedimentos.

1) Utilizar creme de leite pasteurizado.

2) Transferir para o misturador inoxidvel.
3) Bater durante 20 40 minutos, at a formao de gros.
4) Escoar o leitelho.
5) Lavar com gua fria.
6) Fazer a malaxagem (amassamento).
7) Embalar em blocos em filme branco.
8) Armazenamento de curta durao, na cmara fria (para armazenamento
prolongado em freezer).
9) Fracionar e embalar, em bandejas e envoltas em filme transparente aderente,
para rpido consumo, a fim de evitar alteraes por oxidao.

182
Fluxo de fabricao da manteiga (Figura 15).

Creme do leite
Bateo do creme
Lavagem da Manteiga
Malaxagem
Enformagem
Conservao
Fracionamento
Embalagem
Figura 15 Fluxo de Fabricao da Manteiga.

b) Caractersticas do produto final: manteiga sem sal.

c) Prazo de validade: 30 dias.
d) Instrues no rtulo: no aplicvel.
e) Controles especiais, durante a distribuio: monitorar tempo e temperatura.

Controle de Qualidade
Para matria-prima, o transportador recolhe, diariamente, amostras de leite,
por produtor, em garrafas plsticas de 200 ml, transportadas em caixas de isopor,
para as anlises e fsico-qumicas, microbiolgicas, conforme legislao. A anlise
de antibiticos realizada da amostra geral do caminho.
Quanto aos insumos, so recebidos conforme mtodos padronizados, como a
verificao da data de validade, condies da embalagem e veculo transportador e
higiene do produto.
Quando do leite pasteurizado, colhida uma amostra, de forma aleatria e

diria, logo aps a sada da envasadora, onde so realizadas

as anlises fsicoqumicas e microbiolgicas necessrias.
Nos derivados, so realizadas anlises microbiolgicas mensais, e as
amostras so recolhidas de forma aleatria.

183
Os resultados das anlises so avaliados, identificados, controlados e
armazenados no computador do laboratrio, e em CD.

Sobras
Retalhos de queijo da fatiadeira, e toillet do queijo, so embalados vcuo e
vendidos como retalhos, a um custo reduzido, para pastelarias e pizzarias.
Produtos vencidos so recolhidos dos locais de venda, colocados em sacos
plsticos, bem fechados, e vo para a lixeira. Esse tipo de sobra pequeno, pois os
produtos so fabricados e distribudos de acordo com a demanda.
O leite fluido, quando retorna, desprezado na caixa de resduos de soro,
para que seja aproveitado como alimentao animal.

Distribuio
a) Transporte interno:
Dentro da Usina, os derivados, logo aps sua fabricao, so colocados em
caixas plsticas, conforme tipo de produto, e transportados em carrinhos metlicos
e/ou esteiras, para imediato, resfriamento, ou congelamento.

b) Transporte externo:
Os derivados, que aguardam transporte, so identificados por rtulo, com
designao do produto, data de preparao e data de validade. A manteiga no
possui rtulo.
Os produtos so transportados para os postos de vendas, diariamente, em
veculos no refrigerados, mas especficos para essa atividade.
O leite fluido transportado em caminho ba, nas respectivas caixas
plsticas, com 10 litros cada.

Os derivados so transferidos da cmara fria para caixas de

polietileno (tipo
caixa de rancho), que so colocadas nos veculos, sobre tapetes de borracha
removveis, de forma a evitar danos e contaminaes.
O sorvete, que comercializado apenas no campus, transportado em
caixas de isopor.

184
6 Procedimento operacional padro
6.1 POP 1 Operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios
a) Objetivos:
Informar a natureza da superfcie a ser higienizada;
Estabelecer procedimentos de higienizao;
Estabelecer o princpio ativo selecionado (concentrao, tempo de contato, com
agentes qumicos e/ou fsicos utilizados, temperatura, etc.).
b) Documentos de referncia: na seo 4 do Manual de BPF.
c) Campo de aplicao: aplica-se, na rea de recepo, rotulagem, armazenamento,
beneficiamento, industrializao, didtica, administrao, refeitrio e externa.
d) Responsabilidade:
Todos os manipuladores so responsveis pela aplicao dos procedimentos
descritos;
A direo e o qumico so responsveis para definirem critrios tcnicos a fim de
aquisio utilizao e armazenamento dos produtos qumicos;
Os setores especializados, da Prefeitura do Campus so responsveis pelas
instalaes e projetos sanitrios;
A COOPROL responsvel pela aquisio, instalao e manuteno de
equipamentos, mveis e utenslios;
O estagirio responsvel pelo preenchimento das planilhas de controle para os
procedimentos. Aps, segue item 6.1.h.
e) Descrio: na seo 6.4, do Manual de BPF, esto descritos os procedimentos e
instrues de trabalho para:
Limpeza e
sanitizao de instalaes, mveis, equipamentos e utenslio;

 Utilizao e estocagem de produtos qumicos;

Manuteno das instalaes.
f) Monitoramento: realizado atravs de registros peridicos, em planilhas, que para

185
esses procedimentos so:
Planilha para controle de aquisio, avaliao de entrada, armazenamento e
diluio de produtos qumicos (Quadro 20).
Quadro 20 Planilha de controle de aquisio, avaliao de entrada, armazenamento e diluio de
produtos qumicos.

Planilha de controle de aquisio, avaliao de entrada, armazenamento e

diluio de produtos qumicos:
Data:
Resposvel:
Sim No

Chek list
Est ocorrendo a avaliao dos produtos no
recebimento (controle do rtulo, embalagem
e nota fiscal)?
Os

produtos

qumicos

esto

sendo

armazenados adequadamente?
Todos os produtos de limpeza possuem
rtulos?
Durante o manuseio esto sendo utilizados
os EPIs recomendados?
As diluies esto sendo feitas conforme o
Manual de BPF?
Os

utenslios

de

limpeza

(escovas,

vassouras esponjas) esto em bom estado e

em armazenados em local adequado?
Responsvel: operador do pasteurizador;
Freqncia: mensal.

Ao corretiva

186
Planilha para controle de operaes de higienizao (Quadro 21).
Quadro 21 Planilha para controle de operaes de higienizao.

Planilha para controle de operaes de higienizao

Data:
Resposvel:
Sim No

Chek list
Esto sendo realizadas as operaes de
higienizao conforme treinamento
descritos no Manual de BPF?

Os procedimentos de higienizao
do
pasteurizador e envasadoras esto sendo
executados, diariamente, e conforme o
descrito no Manual de BPF?
Os tanques, tachos e utenslios esto
sendo higienizados adequadamente, antes
e aps o uso?
Dos ralos, esto sendo retirado, aps o
uso, os resduos slidos?
A higienizao das formas e dos

dessoradores est sendo executada de

forma correta?
Os panos de higienizao esto sendo
lavados, aps o uso, e deixados em
soluo clorada?
As janelas, tetos e paredes esto
recebendo limpeza adequada e peridica?
Externamente, as caladas e paredes
esto recebendo limpeza adequada e
peridica?
Os ventiladores e exaustores esto
recebendo limpeza periodicamente?
Responsvel: estagirio;
Freqncia: semanal.

Ao corretiva

187
Laudos de anlises microbiolgicas das superfcies (swab):
Responsvel: qumico;
Freqncia: semestral.
g) Aes corretivas:
Quanto aos produtos qumicos: troca de fornecedor, para atendimento das
especificaes; armazenamento de forma correta dos produtos e treinar,
novamente, os responsveis;
Quanto a higienizao: realizar, diariamente, as operaes, antes e aps o uso;
higienizar, novamente, os utenslios, equipamentos, instalaes que no estejam
limpos e desinfetados de forma adequada, e manter treinamento dos
manipuladores nos procedimentos de higiene.
h) Verificao: executada pelo qumico e diretor, atravs da anlise semestral das
planilhas e resultados dos exames microbiolgicos. Os dados, a avaliao dos
dados, anlise dos resultados das atividades de verificao e atualizao dos
processos so comunicados a todos os responsveis pelo procedimento para que
faam uma anlise crtica em reunio e, posteriormente, fiquem armazenados no
computador do laboratrio e em CD.
6.2 POP 2 Controle de potabilidade as gua
a) Objetivo: estabelecer procedimentos relativos ao controle da potabilidade da
gua.
b) Documentos de referncia: Portaria MS n 1469, de 29 de dezembro de 2000
Norma de Qualidade da gua para Consumo Humano.
c) Campo de aplicao: aplica-se rea de abastecimento da Usina.
d) Responsabilidade:
O qumico responsvel pela verificao do cumprimento desses procedimentos;
O setor especializado, da Prefeitura do Campus, responsvel execuo desses

procedimentos.
e) Descrio: na seo 3, do Manual de BPF, esto descritos os procedimentos e
instrues de trabalho desta atividade.

188
f) Monitoramento: realizado atravs de registros peridicos, em planilhas, que
para esse procedimento :
Planilha para controle da limpeza da caixa dgua (Quadro 22):
Quadro 22 Planilha para controle da limpeza da caixa dgua.

Planilha para controle de limpeza da caixa dgua

Data:
Resposvel:
Sim No

Chek list

Ao corretiva

Os procedimentos de limpeza esto de

acordo com o descrito no Manual de BPF?
Foram utilizados os reativos e quantidades
certas?
A periodicidade da execuo do servio
est sendo respeitada?
A freqncia, das anlises de potabilidade,
est sendo respeitada?
Responsvel: qumico;
Freqncia: semestral.
Laudos de anlises microbiolgicas arquivados na Prefeitura.
Responsvel: qumico;

Freqncia: semestral.
g) Aes corretivas: quanto a limpeza da caixa dgua, reativos utilizados e
periodicidade:

Entrar

em

contato

com

Prefeitura

para

solucionar

inconformidade.
h) Verificao: executada pelo qumico e diretor, atravs da anlise semestral da
planilha e resultados dos exames microbiolgicos realizados pela prefeitura. Os
dados, a avaliao dos dados, anlise dos resultados das atividades de
verificao e atualizao dos processos so comunicados a todos os

responsveis pelo procedimento para que faam uma anlise crtica em reunio
e, posteriormente, fiquem armazenados no computador do laboratrio e em CD.

189
6.3 POP 3 Higiene e sade dos manipuladores
a) Objetivos:
Estabelecer procedimentos, etapas, freqncia e os princpios para a lavagem de
mos do manipulador;
Estabelecer procedimentos de higiene pessoal para os manipuladores de
alimentos;
Estabelecer medidas nos casos em que manipuladores apresentem leses nas
mos e sintomas de enfermidades ou suspeita de problema de sade que possa
comprometer a segurana do alimento;
Manter os exames e periodicidade de sua realizao;
Estabelecer programa de capacitao com carga horria, freqncia e contedo
programtico.

b) Documentos de referncia: Lei n 6514, de 12 de dezembro de 1977 Legislao

em Segurana e Sade do Trabalho.
c) Campo de aplicao: aplica-se aos manipuladores das reas de: recepo,
rotulagem, armazenamento, beneficiamento, industrializao.
d) Responsabilidade:
O qumico
responsvel pelo cumprimento das datas de execuo dos exames
mdicos peridicos e para encaminhamento de colaboradores para avaliao
mdica realizados pela junta mdica;
O estagirio responsvel pelo preenchimento das planilhas de controles para
estes procedimentos. Aps segue item 6.3.h;
O diretor da Usina responsvel pelos treinamentos dos manipuladores de
alimentos.

e) Descrio: na seo 2, do Manual de BPF, esto descritos os procedimentos e

instrues de trabalho das atividades.
f) Monitoramento: realizado atravs de registros peridicos, em planilhas, que
para esses procedimentos so:

190
Planilha para controle das condies de sade do manipulador (Quadro 23).

Quadro 23 Planilha para controle de condies de sade do manipulador.

Planilha para controle de condies de sade do manipulador

Data:
Resposvel:
Colaborador

Chek list

Ao corretiva

Colaborador com leso (cortes, furnculos) nas

mos e braos.
Colaborador com infeces nos olhos e
garganta, com febre, diarria, resfriados, gripes,
vmito ictercia.

Responsvel: estagirio;
Freqncia: mensal.
Planilha para controle da higiene e comportamento do manipulador (Quadro 24).
Quadro 24 Planilha para controle de higiene e comportamento do manipulador.

Planilha para controle de higiene e comportamento do manipulador

Data:

Resposvel:
Chek list
Uniformes e botas de borracha, limpas, em bom
estado de conservao e uso de avental
impermevel, quando recomendado?
Cabelos totalmente cobertos por uma proteo?
Unhas curtas e sem
esmalte?
Os manipuladores esto barbeados?
Os colaboradores evitam comportamentos como:
fumar, tossir, cuspir, espirrar, sobre os alimentos,
manipular dinheiro e celular, ou comer?
Os colaboradores, no local de trabalho, utilizam
adornos?
Os funcionrios lavam as mos sempre que
necessrio, e de forma adequada?

Sim No

Ao corretiva

191
Responsvel: estagirio;
Freqncia: semanal.
g) Aes corretivas:
Quanto s condies de sade do manipulador: afastar, o que possuir leso, das
atividades de contato com o alimento e encaminhar o colaborador com sade
comprometida para avaliao mdica;
Quanto a higiene e comportamento do manipulador: Colocao de cartazes
educativos e de higienizao, em locais adequados, treinamentos, devidamente
registrados com lista de freqncia e substituio de uniformes e botas.
h) Verificao: executada pelo qumico, atravs da anlise semanal das planilhas.
Os dados, a avaliao dos dados, anlise dos resultados das atividades de
verificao so comunicados a todos os manipuladores para que faam uma
anlise crtica em reunio e, posteriormente, fiquem armazenados no computador
do laboratrio, e em CD.
6.4 POP 4 Manejo dos resduos
a) Objetivo: estabelecer procedimentos relativos higienizao, dos coletores de
resduos, da rea de armazenamento.
b) Documentos de referncia: procedimento operacional padro 4 - POP 4
c) Campo de aplicao: este procedimento aplica-se a todas as reas da Usina.
d) Responsabilidade:
O qumico responsvel pela verificao do cumprimento destes
procedimentos;
O estagirio responsvel pelo preenchimento das planilhas de controles para
estes procedimentos. Aps segue item 6.4.h;
Cada manipulador designado para estes procedimentos.
e) Descrio:

 O lixo mantido, tapado e retirado uma vez ao dia, no final do processamento,

evitando, desta forma, a contaminao cruzada;
O lixo recolhido , predominantemente constitudo de, embalagens plsticas,
papeles e papis retirados dos rtulos adesivos;
Os resduos so conduzidos at a lixeira externa, utilizando-se sacos plsticos

192
bem fechados.
O lixo permanece na lixeira, tapada, por 48 horas, sendo a coleta feita por uma
empresa terceirizada. Este perodo determinao da Prefeitura da Cidade
Universitria;
O material coletado nos sanitrios, escritrios e sala de aula feito por empresa
terceirizada, no turno da manh, e no interfere no fluxo da fbrica.
f) Monitoramento: realizado atravs de registros peridicos, em planilhas, que para
esse procedimento :
Planilha para controle do manejo de resduos (Quadro 25).
Quadro 25 Planilha para controle de manejo de resduos.

Planilha para controle de manejo de resduos

Data:
Resposvel:
Sim No

Chek list

Ao corretiva

A freqncia do recolhimento do lixo est

conforme determinao do Manual de
BPF?
A higienizao dos coletores est sendo
realizada adequadamente?
As lixeiras

sempre?

esto

sendo

tampadas,

O caminho de coleta cumpre a rotina de

servio?
Responsvel: estagirio;
Freqncia: semanal.
g) Aes corretivas:
Quanto aos
manipuladores: manter treinamento;
Quanto rotina do caminho coletor: entrar em contato com a Prefeitura do
Campus e solicitar soluo quando houver no conformidade.

193
h) Verificao: executada pelo qumico, atravs da anlise semanal da planilha. Os
dados, a avaliao dos dados, anlise dos resultados das atividades de
verificao e atualizao dos processos so comunicados a todos os
responsveis pelo procedimento para que faam uma anlise crtica em reunio
e, posteriormente, fiquem armazenados no computador do laboratrio e em CD.
6.5 POP 5 Manuteno e calibrao dos instrumentos e equipamentos
a) Objetivo: Especificar a periodicidade e responsveis pela manuteno dos
equipamentos e instrumentos envolvidos no processo produtivo.
b) Documentos de referncia: procedimento operacional padro 5 - POP 5.
c) Campo de aplicao: aplica-se a todas as reas produtivas da Usina.
d) Responsabilidade:
Colaboradores do setor de manuteno da Usina;
NUMA, que o setor de manuteno da UFSM;
O manipulador do equipamento responsvel pela solicitao do servio;
O estagirio responsvel pelo preenchimento das planilhas de controles para
estes procedimentos. Aps segue item 6.5.h.
e) Descrio: aps manuteno e calibrao dos equipamentos, realizada por
funcionrio da manuteno, devidamente uniformizado, a higienizao feita pelo
manipulador do equipamento, conforme recomendado pelo Manual de BPF.
f) Monitoramento: realizado atravs de registros peridicos, em planilhas, que
para esse procedimento :
Planilha para
controle de equipamentos que sofreram manuteno e
calibrao (Quadro 26).

194
Quadro 26 Planilha para controle de equipamentos que sofreram manuteno e calibrao.

Planilha para controle de equipamentos que sofreram manuteno e calibrao

Data:
Resposvel:
Chek list
Responsvel pela manuteno e calibrao:
Equipamento que sofreu manuteno:
Equipamento que sofreu calibrao:
Periodicidade:
Responsvel pela higienizao:
Responsvel: estagirio;
Freqncia: semanal.
g) Aes corretivas:
Quanto aos procedimentos: entrar em contato com os setores de manuteno;
Quanto a higienizao dos equipamentos: manter treinamento.
h) Verificao: executada pelo qumico, atravs da anlise semanal da planilha. Os
dados, a avaliao dos dados, anlise dos resultados das atividades de
verificao e atualizao dos processos so comunicados a todos os
responsveis pelo procedimento para que faam uma anlise crtica em reunio e,
posteriormente, fiquem armazenados no computador do laboratrio e em CD.
6.6 POP 6 Controle integrado de pragas
a) Objetivo: Estabelecer procedimentos que devem contemplar as medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a
proliferao de vetores e pragas.
b) Documentos de referncia: Resoluo - RDC n 18, de 29 de fevereiro de 2000.

Dispe sobre Normas Gerais, para funcionamento de Empresas Especializadas

na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas.

195
c) Campo de aplicao: Aplica-se a todas as reas internas e externas da Usina.
d)
Responsabilidade:
O qumico responsvel pela verificao do cumprimento destes procedimentos;
A empresa terceirizada, para execuo do servio de desinsetizao e
desratizao na Usina;
Todos os colaboradores, na execuo dos procedimentos de manejo de resduos,
conforme descrito no Manual de BPF;
O estagirio responsvel pelo preenchimento das planilhas de controles para
estes procedimentos. Aps segue item 6.6.h.
e) Descrio: na seo 4, do Manual de BPF, esto descritos os procedimentos e
instrues de trabalho destas atividades.
f) Monitoramento
realizado atravs de registros peridicos, em planilhas, que para esses
procedimentos :
Planilha para controle integrado de pragas (Quadro 27).
Quadro 27 Planilha para controle integrado de pragas.

Planilha para controle integrado de pragas

Data:
Resposvel:
Chek list
Externamente, existe fator que propicie a
proliferao
de
pragas,

como
materiais
amontoados, grama alta e gua estagnada?
A instalao est livre de ces e gatos?
O manejo de resduo est de acordo com o
descrito no Manual de BPF?
Existe qualquer evidncia da presena de vetores
e pragas urbanas, como fezes, ninhos e outros?
Para o controle qumico, existe o comprovante de
execuo do servio?
A freqncia do controle qumico est sendo
respeitada?
Responsvel: estagirio;
Freqncia: semanal.

Sim No

Ao corretiva

196
g) Aes corretivas:
Quanto s medidas de preveno: adequao das instalaes e treinamento dos
colaboradores;
Quanto a evidncias da presena de pragas e
execuo do controle qumico:
Entrar em contato com a empresa prestadora do servio e relatar a no
conformidade.

h) Verificao: executada pelo qumico, atravs da anlise semanal da planilha. Os

dados, a avaliao dos dados, anlise dos resultados das atividades de
verificao e atualizao dos processos so comunicados a todos os
responsveis pelo procedimento para que faam uma anlise crtica em reunio
e, posteriormente, fiquem armazenados no computador do laboratrio e em CD.

6.7 POP 7 Seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes

a) Objetivo: estabelecer procedimentos operacionais e critrios para a seleo e

recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes.
b) Documentos de referncia: procedimento operacional padro 7 - POP 7.
c) Campo de aplicao: este procedimento aplica-se ao setor de compras da
COOPROL e recepo.
d) Responsabilidade:
O diretor, o presidente da COOPROL e o qumico so responsveis pela
aprovao, ou no, das matrias-primas, embalagens e ingredientes;
O operador do pasteurizador o responsvel pelo recebimento das matriasprimas, embalagens e
ingredientes.
e) Descrio: na seo 5, do Manual de BPF, esto descritos os procedimentos e

instrues de trabalho desta atividade.

f) Monitoramento: realizado atravs das planilhas de controle da matria-prima
dos produtores e de embalagens e ingredientes dos fornecedores.

Responsvel: operador do pasteurizador.

Freqncia: diria.

197
Exames fsico-qumicos da matria-prima.
Responsvel: estagirio.
Freqncia: diria.
g) Aes corretivas:
Quanto a no conformidade da matria-prima: entrar em contato com o produtor e
alertar da no conformidade. Aps notificao, o produtor fica sujeito excluso
do quadro de associados da COOPROL, caso o produtor no solucionar a no
conformidade.
Quanto a no conformidade de embalagens e ingredientes, entrar em contato com
fornecedor, a fim de solucionar o problema.
Quanto execuo do trabalho de recebimento: treinamento.
h) Verificao: executada pelo diretor, presidente da COOPROL e o qumico,
atravs da anlise diria das planilhas de controle de no conformidades e
exames laboratoriais. Os dados, a avaliao dos dados, anlise dos resultados
das atividades de verificao so comunicados ao responsvel pelo procedimento
e a todos os fornecedores de matria-prima, embalagens e ingredientes e,
posteriormente, fiquem armazenados no computador do laboratrio, e em CD.

6.8 POP 8 Programa de recolhimento de produtos

a) Objetivo: Estabelecer procedimentos para o rpido e efetivo recolhimento do

produto, a forma de segregao e o seu destino.
b) Documentos de referncia: procedimento operacional padro 8 - POP 8.
c) Campo de aplicao: este procedimento aplica-se s reas de armazenamento e
expedio da Usina.
d) Responsabilidade:

 O qumico responsvel pela verificao do cumprimento destes procedimentos;

Os colaboradores do setor de expedio;
O estagirio responsvel pelo preenchimento das planilhas de controles para
estes procedimentos. Aps, segue item 6.8.h.

198
e) Descrio: na
seo 5, do Manual de BPF, esto descritos os procedimentos e
instrues de trabalho desta atividades.
f) Monitoramento: realizado atravs de registros peridicos, em planilhas, que
para esse procedimento :

Planilha para recolhimento de produtos (Quadro 28).

Quadro 28 Planilha para controle de recolhimento de produtos.

Planilha para controle de recolhimento de produtos
Data:
Resposvel:
Sim No

Chek list

Ao corretiva

Ao transportaros derivados, danos fsicos so

evitados (amassar, rasgar, cortar)?
O caminho e os furges esto limpos e em boas
condies, para o transporte de alimentos?
Os carregadores adotam os
efetivos de rotatividade (PEPS)?

procedimentos

Uso de roupas adequadas, para entrar nas cmaras?

Em caso de produto avariado, a rea limpa
imediatamente?
Os colaboradores usam o uniforme especfico
para os distribuidores?
Responsvel: estagirio;
Freqncia: semanal.

g) Aes corretivas:
Quanto aos manipuladores: manter treinamento;
Quanto a evidncias de problemas nos veculos e falta de uniforme adequado:
informar a COOPROL das no conformidades, para imediata correo.

h) Verificao: executada pelo qumico, atravs da anlise semanal da planilha. Os

dados, a avaliao dos dados, anlise dos resultados das atividades de

199
verificao e atualizao dos processos so comunicados a todos os
responsveis pelo procedimento para que faam uma anlise crtica em reunio e,
posteriormente, fiquem armazenados no computador do laboratrio e em CD.