Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

Manual de Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos
Elaborado por: Fabiana Vieira, Keila Gomes, Luana Graziele
Aprovado por: Simara Lopes Araújo
Rev. N°01 Data 11/11/2020

PIZZARIA Título: Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
PAPALEGUAS
Revisão: 01 Data: 11/11/2020 Responsável: Fabiana, Keila,Luana.
Sumário
1. Introdução
2. Apresentação
3. Objetivo
4. Campo de aplicação
5. Identificação da empresa
6. Localização
7. Recursos humanos
7.1 Critérios de admissão
7.2 Capacitação dos manipuladores
7.3 Condições de saúde
8. Procedimentos de Boas Práticas
9. Estrutura Física: Instalações, Edificações e Saneamento
10. Controle de produção
10.1 Equipamentos e utensílios
10.2 Seleção de matérias-primas
10.3 Recepção das matérias-primas
10.4 Armazenagem das matérias-primas
10.5 Preparo do alimento
10.6 Armazenagem e transporte do alimento preparado
10.7 Exposição do alimento preparado
11. Higienização
12. Controle de pragas
13. Referências
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PAPALEGUAS
1. Introdução
O Manual de Boas Práticas tem como objetivo descrever os procedimentos

adotados pelo setor de alimentação, a fim de atender os requisitos relacionados às
Boas Práticas (BP), incluindo os aspectos de higiene e saúde de manipuladores,
assim como capacitação dos mesmos, higienização e manutenção das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios, higienização do reservatório de água e controle
de vetores e pragas urbanas, o manejo de resíduos e o controle e garantia da
produção de alimentos seguros.
2. Apresentação
Neste Manual de Boas Práticas de Fabricação estão contidos procedimentos
exigidos pelas normas de segurança dos alimentos, assim como a forma correta de
executá-los no estabelecimento.
3. Objetivo geral
Produzir alimentos seguros ao consumo do cliente.
4. Campo de Aplicação
Aplica-se à todos os manipuladores envolvidos no processo produtivo, desde o

fornecimento até a etapa de distribuição do produto.
5. Identificação da empresa
Razão Social: Pizzaria Papaleguas Ltda
Endereço: Av. Claudio Gueiros Leite, número 1582, Janga.
Cidade: Paulista – PE
CNPJ: 85493248780001
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PAPALEGUAS
Telefone: (81) 3492.6781
Responsável: Fabiana Vieira, Keila Gomes, Luana Graziele
Horário de funcionamento: 16:00 às 23:00
Lista de produtos comercializados: Pizza
Clientela atendida: Público livre
Número de atendimentos/dia: Em média 80 pizzas diariamente
Tipos de serviços: A lá carte
Legislação Vigente: RDC 2016 para manipulação de alimentos
6. Localização
Localização adequa, livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em

desuso, animais, insetos e roedores.
7. Recursos Humanos
7.1 Admissão de funcionários: Os funcionários realizam o Atestado de Saúde

Ocupacional (ASO), faz os exames clínicos, exame de sangue, urocultura e
micológico das unhas, para comprovar que o trabalhador esta em plenas
condições de executar as atividades para qual está sendo contratado, esses
exames são feitos anualmente. Os profissionais devem sinalizar qualquer
mudança em seu estado de saúde, caso tenha algum sistoma relacionado a
COVID-19, o mesmo deverá ser afastado do ambiente de trabalho
permanecendo em isolamento durante 14 dias, seguindo as recomendações da
organização mundial de saúde (OMS).
7.2 Treinamento dos funcionários em Boas Práticas:
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PAPALEGUAS
Os funcionários são capacitados periodicamente (com frequência mínima a cada

seis meses) em higiene pessoal, manipulação de alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos, esse treinamento é aplicado pelas nutricionistas
responsável do estabelecimento.
7.3 Condições de saúde (realização de exames e ausência de lesões e

ferimentos):
Os manipuladores são analisados diariamente, o funcionário que apresentar

qualquer lesão de pele, mucosa, unha, feridas ou cortes nas mãos e braços,
distúrbios gastrointestinais (diarréia), infecções é afastado do trabalho, sem prejuízo
de qualquer natureza.
8. Procedimentos de Boas Práticas
Uniforme: É utilizado o uniforme completo, de cor clara, touca protetora capilar,

calça, camisa, avental branco e sapato fechado antiderrapante. Os aventais devem
estar em bom estado de conservação, limpos e são trocados diariamente.
Higiene pessoal: Os manipuladores são instruídos a manter uma boa

apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem
adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegidos. O uso da máscara descartável
é obrigatório, e deve ser realizada a troca a cada 2 horas.
Higienização das mãos: A higienização das mãos é feita com frequência, é

utilizado detergente bactericida e na secagem das mãos, é utilizada toalha de
papel.
A higienização deve ser feita:
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PAPALEGUAS
- Sempre que iniciar o trabalho
- Sempre que se apresentarem sujas
- Sempre que mudar de tarefa
- Depois de manipular alimentos crus
- Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
- Sempre que utilizar as instalações sanitárias
- Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz
- Depois de fumar
- Depois de manipular e/ou transportar lixo
-Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção).
Técnica de lavagem das mãos:
Imagem 1- Técnica de lavagem das mãos
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PAPALEGUAS
9. Estrutura Física: Instalações, Edificações e Saneamento Tipo de

construção e material empregado em cada setor:
Teto/forro: O teto é de PVC, lavável está integro e sem sinais de mofo (bolores).
Parede: As paredes são de cerâmica de cor branca, lavável e impermeável. Sem

sinais de mofo (bolores).
Piso: O piso é de cerâmica branca antiderrapante, lavável, impermeável, está

íntegro e livre de rachaduras, infiltração, descascamentos. Sem sinais de mofo
(bolores).
Ralos e canaletas: São dotados de sistema de fechamento. Todos os ralos são

sifonados. Estão em boas condições de manutenção e higiene.
Janelas/Portas: As portas e as janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As

janelas possuem telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas
urbanas. As telas são removíveis a fim de facilitar a limpeza periódica.
Lavatórios: Existem lavatórios na área de manipulação com água
corrente,detergente neutro, disponibilizamos cartazes com orientações sobre a
correta higienização das mãos, torneira com fechamento automático, toalhas de
papel não reciclado para secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.
Instalações Sanitárias e Vestiários: A empresa disponibiliza sanitários e vestiários

exlusivos para os manipuladores de alimentos, banheiros separados por sexo, em
bom estado de conservação, os armários para guarda os objetos pessoais são de
uso individual. Não é permitida a guarda de materiais em desuso ou comida nos
armários.
Qualidade da água e gelo: É utilizada somente água potável para manipulação de

alimentos. O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de água potável,
mantido em condição higiênico-sanitária evitando sua contaminação.
Abastecimento de água: O reservatório de água é revestido de materiais que não

comprometem a qualidade da água.
Cuidado com o lixo: Os resíduos coletados na área de produção e

armazenamento de alimentos são retirados diariamente. Os coletores de resíduos
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PAPALEGUAS
são de fácil higienização, transporte e resistentes à corrosão, sendo dotados de

tampas acionadas sem contato manual, devidamente identificado, íntegro, com
sacos plásticos e em número suficiente. Nos dias em que não há coleta, os resíduos
são estocados em local fechado e isolado, fora da área de produção e
armazenagem, onde são mantidos até a próxima coleta.
Rede de esgoto: A caixa de gordura e de esgoto são compatíveis ao volume de

resíduos, e ligadas diretamente à rede de esgoto municipal. A caixa de gordura está
localizada fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.
Área de armazenamento: O armazenamento é em prateleiras, produtos que não

necessitam de refrigeração ou congelamento são armazenados à temperatura
ambiente (estoque seco).
Sistema de exaustão/Ventilação: A ventilação do setor permite a renovação do ar

e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em
suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária do alimento. A área de preparação do alimento é
dotada de coifa e equipamento de climatização (ar-condicionado), a limpeza dos
filtros são feitas diariamente.
10. Controle de produção
10.1 Equipamentos e utensílios:

Os equipamentos encontram-se em bom estado de conservação, são substituídos
quando não servem mais para utilização e passam por manutençao periódica. As
bancadas de trabalho e untensílios são constituídos de materiais adequados,
atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis,resistentes a substâncias corosivas e de
fácil higienização.
10.2 Seleção de matérias- primas:
Na aquisição das matérias-primas são levada em consideração a qualidade da

matéria-prima, o fornecedore, as embalagens, a forma como é transportada em
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PAPALEGUAS
condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação

específica.
10.3 Recepção das matérias-primas:
É realizada em área higienizada e com proteção, é observado aspectos sensoriais

dos produtos, prazo de validade, e se as embalagens estão em bom estado de
conservação e sem evidência da presença de pragas, insetos, roedores,
vazamentos, umidade, materiais estranhos ou odores intensos. As matérias-primas
e ingredientes são inspecionados no recebimento, seguindo critérios pré-
estabelecidos para cada produto. A temperatura das matérias-primas e ingredientes
que necessitem de condições especiais é verificada nas etapas de recepção e
armazenamento.
10.4 Armazenagem das matérias-primas
Após o recebimento são armazenados em local limpo e arejado, livres de vetores e

pragas, em estantes com identificação e são fixadas as datas de validade do
produto. Os produtos são armazenados conforme especificidade, os produtos que
apresentem datas de fabricação mais antigas são posicionados de forma a serem
consumidos em primeiro lugar.
O armazenamento é feito sob três condições de temperatura, dependendo do

produto:
• Sob congelamento: os alimentos são armazenados a temperatura de - 18°C ou

menos.
• Sob refrigeração: os alimentos são armazenados a temperatura de 0°C até 5°C.
• A temperatura ambiente: os alimentos não perecíveis são armazenados no

estoque, segundo especiﬁcações do próprio fabricante. A temperatura máxima para
o estoque é de até 26ºC.
10.5 Preparo do alimento
Durante o preparo são evitados contatos com alimentos crus, preparados e prontos
para consumo, as matérias primas devem apresentar boas condições higiênicos
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PAPALEGUAS
sanitárias, para evitar o desperdicío de tempo, os equipamentos e utensílios

devem está separados e higienizados e devem ser compatível com o volume de
preparações.
10.6 Armazenagem e transporte do alimento preparado
Os alimentos preparados são mantidos em embalagens fechadas e com a devida

identificação de fabricação e validade, e logo em seguida são separadas para
destribuição e consumo do cliente após a realização do pedido.
10.7 Exposição do alimento preparado
O alimentos saem da cozinha direto pra mesa do consumidor, a entrega é efetuada

de forma a garantir a qualidade sanitária e são tomadas todas as medidas de
segurança.
11.0 Higienização
A área de manipulação, preparo e distribuição é higienizada no início das atividades,
durante e ao final das atividades de trabalho, a higienização é feita com produtos
devidamente destinados a esse fim, e que não deixam resíduos que comprometem
os alimentos, é feito por um manipulador capacitado. São utilizados na limpeza
detergente bactericida, desengordurante e álcool à 70%.
Imagem 2- Itens utilizados na higienização
Rotina de limpeza e desinfecção/frequências:
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PAPALEGUAS
 Superficíes ( pia, bancadas, mesa de apoio)
 Microondas, fogão, piso, utensílios e equipamentos,
Sempre que necessário

Diária
marçanetas, ralos e lixeiras;
 Geladeriras;
Semanal  Armário de louças, prateleiras;
 Interruptores, tomadas;
 Pratileiras/pisos do depósito;
Quinzenal  Portas, janelas, batentes e paredes;
 Freezer;
 Luminárias;
Semestral  Telas;
 Saída de exaustor
Quadro 1- Rotina de limpeza e desinfecção
12. Controle de pragas (insetos, roedores e outros):

Procedimentos adotados
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são livres

de vetores e pragas urbanas. Tem um conjunto de ações eficazes e contínuas de
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou proliferação dos mesmos. A empresa possui registros do controle de
vetores e pragas urbanas que são verificados, datados e rubricados. E o controle é
feito mensalmente.
Firma que executa o serviço de desinsetização: Empresa Uniprag
11
PAPALEGUAS
Elaborado por:
Fabiana vieira de Oliveira
Nutricionista CRN:2462
Keila Gomes
Luana Graziele Silva Gonçalves
13. Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento

técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Resolução RDC nº 216 de
15 de setembro de 2004. Brasília: Disponível
em:<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis.htm>. Acesso em 13 out. 2010.
12
PAPALEGUAS
Confederação Nacional do Comércio. Guia passo a passo: Implantação de boas

práticas e Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 223 p. (Qualidade e
Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
KRAEMER, Fabiana Bom; SADDY, Maria A. Guia de elaboração do manual de

boas práticas para manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Conselho Regional
de Nutricionistas - 4ª Região. 2007. 52 p. disponível em: <http://www.crn4.org.br.>
Acesso em 20 out. 2010.
13

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Elaborado por: Fabiana Vieira, Keila Gomes, Luana Graziele

Aprovado por: Simara Lopes Araújo

Rev. N°01 Data 11/11/2020

O Manual de Boas Práticas tem como objetivo descrever os procedimentos

Produzir alimentos seguros ao consumo do cliente.

Aplica-se à todos os manipuladores envolvidos no processo produtivo, desde o

Razão Social: Pizzaria Papaleguas Ltda

Endereço: Av. Claudio Gueiros Leite, número 1582, Janga.

Telefone: (81) 3492.6781

Responsável: Fabiana Vieira, Keila Gomes, Luana Graziele

Horário de funcionamento: 16:00 às 23:00

Lista de produtos comercializados: Pizza

Clientela atendida: Público livre

Número de atendimentos/dia: Em média 80 pizzas diariamente

Tipos de serviços: A lá carte

Legislação Vigente: RDC 2016 para manipulação de alimentos

Localização adequa, livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em

7.1 Admissão de funcionários: Os funcionários realizam o Atestado de Saúde

7.2 Treinamento dos funcionários em Boas Práticas:

Os funcionários são capacitados periodicamente (com frequência mínima a cada

7.3 Condições de saúde (realização de exames e ausência de lesões e

Os manipuladores são analisados diariamente, o funcionário que apresentar

8. Procedimentos de Boas Práticas

Uniforme: É utilizado o uniforme completo, de cor clara, touca protetora capilar,

Higiene pessoal: Os manipuladores são instruídos a manter uma boa

Higienização das mãos: A higienização das mãos é feita com frequência, é

A higienização deve ser feita:

- Sempre que iniciar o trabalho

- Sempre que se apresentarem sujas

- Sempre que mudar de tarefa

- Depois de manipular alimentos crus

- Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;

- Sempre que utilizar as instalações sanitárias

- Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz

- Depois de manipular e/ou transportar lixo

-Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção).

Técnica de lavagem das mãos:

Imagem 1- Técnica de lavagem das mãos

9. Estrutura Física: Instalações, Edificações e Saneamento Tipo de

Parede: As paredes são de cerâmica de cor branca, lavável e impermeável. Sem

Piso: O piso é de cerâmica branca antiderrapante, lavável, impermeável, está

Ralos e canaletas: São dotados de sistema de fechamento. Todos os ralos são

Janelas/Portas: As portas e as janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As

Instalações Sanitárias e Vestiários: A empresa disponibiliza sanitários e vestiários

Qualidade da água e gelo: É utilizada somente água potável para manipulação de

Abastecimento de água: O reservatório de água é revestido de materiais que não

Cuidado com o lixo: Os resíduos coletados na área de produção e

são de fácil higienização, transporte e resistentes à corrosão, sendo dotados de

Rede de esgoto: A caixa de gordura e de esgoto são compatíveis ao volume de

Área de armazenamento: O armazenamento é em prateleiras, produtos que não

Sistema de exaustão/Ventilação: A ventilação do setor permite a renovação do ar

10. Controle de produção

10.1 Equipamentos e utensílios:

10.2 Seleção de matérias- primas:

Na aquisição das matérias-primas são levada em consideração a qualidade da

condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação

10.3 Recepção das matérias-primas:

É realizada em área higienizada e com proteção, é observado aspectos sensoriais

10.4 Armazenagem das matérias-primas

Após o recebimento são armazenados em local limpo e arejado, livres de vetores e

O armazenamento é feito sob três condições de temperatura, dependendo do

• Sob congelamento: os alimentos são armazenados a temperatura de - 18°C ou

• Sob refrigeração: os alimentos são armazenados a temperatura de 0°C até 5°C.