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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO


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IDENTIFICAO DA EMPRESA WWWWW VVVVVV XXXXXX Ltda. Rua (Av) XXXXXXX, YYY Cidade Estado CEP xxxxx-yyy Tel (XX) YYYY-XXXX CNPJ xx.xxxx.xxx/0001-10 IE: yy.yyy.yyy Stio na web: Endereo eletrnico: sac@SITE.com.br REFERNCIA LEGAL Portaria n 326 SVS/ MS, de 30 de julho de 1997. Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. RELAO DOS PRODUTOS (Descrever os produtos, como so dispostos e em que capacidade pode-se usar uma tabela para relacion-los) A embalagem secundria (no caso de indstrias) composta das seguintes opes: (relacionar as disposies de embalagens secundrias). INSTALAES DA EMPRESA Localizao A empresa localizada em XXXX. O prdio construdo em rea isenta de odores indesejveis produo dos produtos em questo, no apresentando fumaa, p ou outros contaminantes. A estrutura civil da empresa est construda a XX cm do nvel da rua (se for o caso), no apresentando possibilidades de inundao. Todo o permetro dos (rea da empresa) m2 da

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empresa isolado com muro de XX metros de altura, no apresentando nenhum inconveniente vizinhana local.

Vias de acesso interno As reas externas e internas utilizadas para a circulao de pessoas, veculos e estoque de produto pronto tm seu piso revestido em cimento o que garante resistncia e acabamento adequado para o mtodo de limpeza utilizado. Estes fatores impedem o acmulo de sujidades , empoamentos localizados de gua e deteriorao prematura do revestimento. A rea externa tem calamento com peas sextavadas e canteiros gramados, o que impede o levantamento de poeira em caso de ventos fortes.

Edifcios e instalaes rea de Produo): A rea destinada produo dos refrescos so de piso revestido de XXXX dimenses xxx X yyy X z mm na cor yyyy claro, (descrever caractersticas tcnicas do piso informao do fabricante) de fcil higienizao e antiderrapante. A colocao do piso obedeceu um declive de xxx% (xxx cm/m) no sentido dos ralos sifonados. O acabamento entre o piso e as paredes realizado com placas cermicas arredondadas especficas com as mesmas especificaes anteriores. Os rejuntes dos pisos so resistentes ao de cidos e lcalis. As paredes so revestidas de YYYYY na cor XXXXXX. Os tetos so revestidos com XXXXX na cor YYYYY. rea de estoque de matria-prima: Os pisos das reas de estocagem de matria-prima so revestidos de xxx, construdos sem declividade para permitir a estabilidade no empilhamento do produto estocado. As paredes so revestidas de XXX na cor YYYY para a rea de estoque de acar e pintura com tinta acrlica semi-brilho na cor branca na rea de estoque das outras matrias primas. Os tetos so revestidos com XXXXX na cor YYYYY.

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rea de embalagem primria e secundria: Os pisos da rea de estogue de embalagens e encaixotamento de produto pronto so revestidos de YYY na cor XXXX. A colocao dos pisos obedeceu um declive de 1,5% (1,5 cm/m) no sentido dos ralos sifonados. As paredes so revestidas de XXX na cor XXXX. Os tetos so revestidos com XXX na cor YYYYY, com o acabamento com as paredes de forma a no propiciar a formao de vos. Divisrias: Todas as separaes entre as reas, quando necessrias, so realizadas atravs de divisrias de alumnio com janelas e portas feitas de acrlico transparente em toda sua rea (para facilitar a comunicao visual entre os processadores). Banheiros e vestirios: Os banheiros da empresa tm seus pisos e paredes revestidos de XXX na cor YYYY, com separao para o vestirio, nas reas destinadas aos empregados. As louas sanitrias so em cor XXXX e, junto com os chuveiros eltricos ( gs????) com proviso opcional de gua quente, atendem as especificaes quali e quantitativas da NR 5 do Ministrio do Trabalho. Higiene de mos: Na rea de produo (ou preparo de refeies, ou manipulao de alimentos, entre outros) tem instalada uma pia de XXXX para a higienizao peridica das mos e pequenos utenslios, dispostas de sabo bactericida e lcool gel para a desinfeco das mos. Iluminao e Instalaes eltricas: As reas de produo tm iluminao artificial de, no mnimo, 350 lux e so dotadas de calhas fixas aos tetos com lmpadas fluorescentes e com proteo contra quebras. As outras reas tm iluminao natural e artificial por lmpadas fluorescentes. As fiaes eltricas so embutidas na parede nas reas de produo e embutidas no forro do teto nas reas em que ele utilizado, com eletrodutos de PVC at as posies necessrias. Nas reas de estoque de produto final e externas, a fiao disposta em suportes tipo calha, areas nas paredes destas reas, com eletrodutos de PVC at as posies necessrias. Armazenamento de lixos e materiais no comestveis: Nas reas de produo so

utilizados sacos de polietileno para recolhimento do material imprestvel. So utilizadas lixeiras plsticas dotadas de tampa para o seu recolhimento com mecanismos de abertura por pedal. Nas reas anexas de embalagem secundria, estoque de produto final e externas empresa so utilizadas containers plsticos revestidos com sacos plsticos e dotados de tampa para o

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recolhimento do material de papel e restos de varrio. Todo o lixo da empresa devidamente embalado e armazenado, at o recolhimento, em local distante da rea de produo. Descarte de resduos: A empresa mantm uma ETDI, afim de atender as diretrizes de emisses de efluentes industriais captao pblica, estabelecidas pelo rgo ambiental. Todos os resduos plsticos, de papel, de metal ou madeira so enviados semanalmente para uma Cooperativa de Reciclagem com registros realizados nos correspondentes Manifestos de Resduos, conforme legislao estadual em vigor. Todo lixo orgnico e de varrio recolhido pela empresa de limpeza urbana na periodicidade por ela estabelecida. Abastecimento de gua potvel: A empresa utiliza gua da XXXX e mantm uma unidade de abastecimento de gua potvel composta de YYYY caixas dgua de ZZZ litros de capacidade e outras YYYY de XXXXX litros de capacidade interligadas, correspondendo a um total de YYYY litros de gua. O teor de cloro na gua diariamente monitorado e corrigido se necessrio, dentro dos parmetros estabelecidos de potabilidade, conforme legislao em vigor. Abastecimento de Energia Eltrica: O abastecimento de energia eltrica realizado por XXXX. Abastecimento de gs Metano: A empresa conta com uma rede de abastecimento de gs metano para utilizao na produo. O gs fornecido pela XXXX.

Equipamentos e Materiais:

Os equipamentos YYYY so construdos de XXXX e os utenslios so construdos de yyyy e contam com um programa de sanitizao freqente e eficaz. Os equipamentos so dispostos de tal maneira no interior da rea de produo, que permita uma fcil e completa sanitizao e inspees visuais rotineiras. A gua potvel transportada das caixas dgua at a rea de produo por meio de tubulao de XXX (devidamente identificada, no caso de ser externa) sem quaisquer tipos de vazamentos ou contatos que possam contamin-la.

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SANITIZAO DAS INSTALAES

rea de Produo: Todos os equipamentos, utenslios e instalaes sofrem sanitizao. As sanitizaes devem obedecer o protocolo de (seqncia bsica da operao de sanitizao) e desinfeco com YYYYY. (Explicar basicamente os nveis de ao dos procedimentos de sanitizao de modo que se comprove a sua eficcia para os objetivos desejados da operao). Este protocolo de sanitizao est detalhado no Procedimento Padro de Higiene Operacional XXXX. reas de estoque de embalagem primaria e secundria: Os pisos e paredes destas reas devem sofrer sanitizao em suas instalaes atravs de (idem), conforme detalhado no Procedimento Padro de Higiene Operacional ZZZZ. reas de estoque de matria-prima: Os pisos e paredes destas reas devem sofrer sanitizao em suas instalaes atravs de (idem), conforme detalhado no Procedimento Padro de Higiene Operacional YYYY. reas externas e de estoque de produtos finais: Os pisos destas reas devem sofrer YYYY, conforme detalhado no Procedimento Padro de Higiene Operacional WWWW. reas administrativas: Os pisos destas reas devem sofrer YYYY, conforme detalhado no Procedimento Padro de Higiene Operacional ZZZZ. Recipientes de lixo e pallets: Os recipientes de lixo devem sofrer XXXX, conforme detalhado no Procedimento Operacional Padro YYYY. Os pallets devem tambm sofrer UUUUUU, conforme detalhado no Procedimento Padro de Higiene Operacional JJJJJJ. Utenslios: Os utenslios devem sofrer RRRRRR, conforme detalhado no Procedimento Padro de Higiene Operacional KKKKK. Uniformes: Os uniformes devem sofrer VVVVVV, conforme detalhado no Procedimento Padro de Higiene Operacional WWWWW.

REQUISITOS DE SADE E HIGIENE PESSOAL

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Exames admissionais e peridicos: A empresa garante que os funcionrios que mantm contatos com alimentos so submetidos aos exames mdicos e laboratoriais que avaliem a sua condio de sade (Carteira de Sade ) antes do incio de sua atividade e periodicamente (Doze meses) aps o incio da mesma. A empresa tambm exige o exame mdico e laboratorial dos manipuladores em ocasies em que houver indicao de enfermidade, por razes clnicas ou epidemiolgicas. Estado de sade: A empresa garante que quando for constatado ou suspeitado de que um manipulador esteja apresentando alguma enfermidade ou problema de sade, que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmos que sejam portadores sos, ele ser impedido de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos que exista a probabilidade da sua contaminao. Qualquer pessoa na situao acima dever comunicar imediatamente direo da empresa a sua condio de sade para providncias mdicas e administrativas. Enfermidades Contagiosas: A direo da empresa tomar as medidas necessrias para que no se permita qualquer funcionrio que se saiba ou suspeite que padece ou vetor de uma enfermidade com possibilidade de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarrias, a trabalhar em qualquer rea de manipulao de alimentos em que haja riscos direto ou indireto de contamin-los com microrganismos patognicos. Feridas: A empresa garante que qualquer funcionrios que apresente feridas seja impedido de manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com eles, at que se as mesmas tenham se cicatrizadas totalmente. Sanitizao das mos: Todo funcionrios que trabalhe na rea de produo deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com o agente de limpeza especificado, conforme detalhado no Procedimento Operacional Padro. (Detalhar em que circunstncias especficas esta sanitizao tem que ser feita de qualquer modo). Higiene Pessoal e Uniformizao: Todo funcionrio da empresa, especialmente aqueles que trabalham na rea de produo, deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar uniformes (Botas plsticas brancas, cala e camisas sem bolsos, avental, touca e mscara). (Explicar os requisitos de utilizao destes adornos). Sempre no incio dos trabalhos os

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funcionrios devero retirar todos os objetos de adorno pessoal (anis, alianas, relgio, pulseiras e outros). Conduta Pessoal: Na rea de manipulao de matrias-primas e produo de proibido (explicar quais prticas devem ser proibidas). dependncias da empresa. Visitantes e Tcnicos de Manuteno: Os visitantes e tcnicos de manuteno devem cumprir as disposies recomendadas, (explicar brevemente estas disposies), se forem entrar na rea que se manipule diretamente os alimentos. proibido fumar dentro de quaisquer

REQUISITOS OPERACIONAIS Recebimento de matria-prima: A empresa no aceita nenhuma matria-prima que (explicar a poltica da empresa no recebimento de MP). Toda matria-prima resfriada recebida na temperatura mxima de XXOC. Toda matria-prima congelada recebida na temperatura mxima de XXOC. (Explicar, ainda as condies especficas de recebimento destas MP). Toda matria-prima utilizada vem acompanhada com um laudo de anlise de conformidade de seus produtos aos requisitos estabelecidos no Procedimento Operacional Padro YYYY. O referido laudo pode ser (explicitar os meios de recebimento deste laudo laudo original, fax, email, copia, entre outros). Estocagem de matrias-pirmas: Os (As) XXX (explicitar quais MP) so dispostas, em ordem de YYYY, em um(a) XXXXX com a identificao dos produtos, os lotes, as datas de fabricao e validade de modo a garantir rpida visualizao pelo usurio. (Explicar como a disposio de estocagem de MP pelo almoxarifado). Toda embalagem de matria-prima recebida disposta nas pilhas de tal modo que aquela com data de validade menor seja sempre a primeira utilizada, garantido o sistema PEPS (Primeira que Entra a Primeira que Sai). Todas as matrias primas so estocadas sobre pallets (ou em estantes) a, pelo menos, VVV cm do piso e afastadas XXX cm das paredes. Toda matria-prima que no necessite de refrigerao estocada em ambiente (explicar as caractersticas especificas deste ambiente). Toda matria-prima resfriada estocada XXX a temperatura mnima de BBBBOC. Recebimento e estocagem de insumos: Todo insumo (explicitar quais insumos) dever ser recebido com suas embalagens em (explicitar brevemente como deve ser o estado das

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embalagens no recebimento destes) e estocado sobre pallets (ou estantes), com afastamento de vvvv cm das paredes, (explicitar condies ambientais de estocagem), e (explicitar como a identificao). Eles devem ser inspecionadas imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana, e em caso de no-conformidades, descartados e separados. Estoque de produto final: O produto final estocado (explicitar como estocado) devidamente identificado, em (explicar as condies ambientais para a estocagem). Disposio das refeies: As refeies so dispostas (explicitar como so dispostas) devidamente identificadas, em (explicar as condies ambientais para a estocagem).

Recebimento e estocagem de produtos qumicos: Todos os produtos qumicos recebidos (definir quais produtos qumicos so utilizados na empresa) so originados de empresa registrada no YYYY com os respectivos certificados e acondicionados (explicar as condies ambientais para a estocagem) em local distante da estocagem ou manipulao das matriasprimas ou produtos finais (refeies) em (explicar as condies ambientais para a estocagem). Produo dos Alimentos: A produo realizada por pessoal capacitado e supervisionada por um responsvel tcnico. (Explicar de forma objetiva as diversas operaes da empresa na produo de alimentos). Todas as variveis deste processo so devidamente controladas. (Neste espao pode-se descrever as bases da tecnologia empregada ou procedimentos especficos no processamento dos alimentos, tendo em vista uma justificativa porque, seguindo este procedimento, o alimento est seguro para ser consumido). Controle de Qualidade: Os produtos finais so testados fsico-quimica (no caso de indstrias) e microbiologicamente em laboratrio (prprio) terceirizado, por mtodos oficiais segundo o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Responsabilidade Tcnica e Superviso: A empresa supervisionada regularmente por um responsvel tcnico (explicitar a formao deste profissional e o registro no rgo de classe). (Descrever de forma objetiva qual a poltica deste profissional para a reduo da ocorrncia de riscos no processamento dos alimentos.

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CONTROLE DE PRAGAS Controle nas instalaes: Todas as portas tm suas aberturas inferiores menores que XXX mm. Todas as rea de telhados ou telhas que tenham acesso direto ou indireto s instalaes ou aos forros so protegidos por YYYY. A rea de produo completamente fechada entrada de quaisquer pragas rasteiras ou voadores atravs de YYYY (se for o caso). Os bueiros situados nas ruas em regies prximas empresa tm uma tela metlica para a preveno da entrada de roedores. Todos os ralos da empresa so YYYY. (Descrever qual a condio dos bueiros que, por ventura, estejam dentro da empresa). Controle junto ao Pessoal: (Descrever qual a poltica da empresa no controle de pragas junto ao pessoal, conforme visto na disciplina de controle de pragas) . Todos os uniformes so (descrever objetivamente como que o cuidado com os uniformes de modo a minimizar a ocorrncia de pragas). Controle nas operaes: (Descrever objetivamente como o controle de pragas efetuado pela empresa contratada, ou por meios prprios da empresa). Todos os insumos e matriasprimas so armazenados (descrever onde e como para objetivar a restrio de acesso por parte das pragas) com altura mnima de YYY cm do piso e afastamento mnimo de XXXX cm das paredes para que no permitam o abrigo de pragas. O controle especfico de pragas realizado por uma empresa especfica, devidamente registrada nos rgos oficiais (pode-se especificar o rgo que fornece o registro), conforme Procedimento Padro de Higiene Operacional XXXX.

DOCUMENTAO E REGISTROS: A empresa dispe de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que contribuem para a garantia das condies higinico-sanitrias necessrias produo dos alimentos. (explicitar como que a poltica de organizao da documentao da empresa) A empresa se compromete a implementar, monitorar, avaliar, registrar e manter os POPs e PPHOs.

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(Descrever os requisitos de reviso e monitoramento dos POPs/PPHOs conforme visto em aula) (Descrever a poltica de treinamento dos funcionrios nos POPs/PPHOs quanto quem, quando, como e onde) (Neste item pode citar os POPs/PPHOs que existem na empresa, ou referenciar um documento que relacione estes documentos).

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