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Manual de

Boas Práticas
de Fabricação

Miranda e Pereira Restaurante LTDA


Nu Japa Sushibar

Responsável técnico: Frank Carvalho Freitas


ÍNDICE:

1- Informações Gerais

1-1- Identificação da Empresa


1-2- Objetivo
1-3- Características do Estabelecimento
1-3-1- Quadro de Funcionários
1-3-2- Horário de Funcionários
1-3-3- Clientela Atendida
1-3-4- Número de Refeiçoes Diárias
1-3-5- Cardápio

2- Edificações

2-1- Estrutura Física


2-1-1- Cozinha
2-1-2- Instalações Sanitárias
2-1-3-Salão de Vendas
2-1-4- Armazenamento de Produtos Secos
2-1-5- Armazenamento de Produtos Frios
2-1-6- Sushibar
2-1-7- Copa
2-2- Instalações Gerais

3- Manejo de Resíduos

4-Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

5- Higienização dos Ambientes

5-1- Preparo das soluções


5-2- Salão
5-3- Instalações Sanitárias
5-4- Depósito
5-5- Caixa
5-6- Cozinha
5-7- Panos de Limpeza
5-8- Limpeza de Caixas d'água
5-9- Higienização de vegetais e Frutas
5-10- Sushibar
5-11- Escadas
5-12- Higienização de tábuas de corte
6- Manutenção e Calibração Preventiva dos Equipamentos

7- Controle deAmostras
8- Fluxograma das Operações de Insumos

8-1- Vegetais
8-2- Carnes e Embutidos
8-3- Produtos Secos

9- Higiene Pessoal

9-1- Compportamento Pessoal


9-2- Procedimento para a Lavagem das Mãos
9-3- Freqüência de Higienização das Mãos
9-4- Treinamento de Funcionários
9-5- Exame dos Funcionários

10- Documentação e Registro


1- Informações gerais:

1-1- Identificação:

– Nome da Empresa: Miranda e Pereira Restaurante Ltda


– CNPJ: 08.173.404/0001-99
– Endereço: Rua D. Pedro II, nº 400, loja 2- Centro- Governador Valadares- MG

1-2- Objetivo:

“Estabelecer orientações gerais e específicas nas operações de manipulação e


comercialização de alimentos, desde a recepção até o consumo, garantindo qualidade nas
refeições servidas e a interação entre os colaboradores.”- Frank Carvalho Freitas

1-3- Características do estabelecimento:

1-3-1- Quadro de funcionários:

Função Horário de trabalho Nº de funcionários


Cozinheiro 16:00 às 00:00 (de segunda à 1
quinta-feira)
17:00 às 01:00 (às sexta-
feiras e aos sábados)
Auxiliar de Cozinha 16:00 às 00:00 (de segunda à 1
quinta-feira)
17:00 às 01:00 (às sexta-
feiras e aos sábados)
Sushiman 16:00 às 00:00 (segunda à 1
sexta)
17:00 às 01:00 (aos sábados)
Auxiliar de sushiman 16:00 às 00:00 (segunda à 1
sexta)
17:00 às 01:00 (aos sábados)
Copeiro 17:00 à 01:00 (segunda à 1
sábado)
Operador de Caixa 17:00 à 01:00 ( segunda à 1
sexta-feira)
18:00 às 02:00 (aos sábados)
Garçon (abertura) 17:00 à 01:00 (diariamente) 3

Garçon (fechamento) 17:00 à 01:00 (segunda à 2


sexta-feira)
18:00 às 02:00 (aos sábados)
Total 11
1-3-2- Horário de funcionamento:

De segunda-feira à quinta-feira, de 16:00 horas à 00:00 horas; e às sextas aos


sábados, de 17:00 horas à 01:00.
Aberto para o CLIENTE apartir das 18:00 horas e à sexta e aos sábados apartir
das 19:00 horas.

1-3-4- Clientela Atendida

Público inteligente e exigente, que espera ter a mesma qualidade no alimento e


atendimento que se pode ter nos melhores restaurantes de uma capital. Público em geral.

1-3-4- Número de refeições diárias:

Rodízios: 60 refeições;
Pratos à la carte: 90 refeições;
Pratos embalados para viagem: 25 refeições.

1-3-5- Cardápio:

Sushis, sashimis e pratos quentes diversos da culinária japonesa.


*cardápio disponível no salão de atendimento ao cliente.

2- Edificações:

2-1- Estrutura física:

2-1-1- Cozinha:

-Estrutura:

– Paredes ipermeáveis com cerâmica branca até 2m;


– Pia de lavagem de vasilhames e vegetais;
– Coifa acima do fogão com exaustor;
– Lâmpada sob a coifa com calha de proteção;
– Coifa extra para a circulação de ar;
– Proteção de telas removíveis nas aberturas.

-Equipamentos:
-prateleiras em aço e em polietileno;
– 1 fogão de quatro bocas modelo industrial;
– 1 chapa a gás, com dois queimadores;
– 1 fritadeira a gás (água e óleo), com capacidade total para 30 litros;
– 1 panela a gás automática para cozinhar arroz para sushi;
– 1 forno de micro-ondas com capacidade para 30 litros;
– 1 liquidificador com capacidade para 2 litros de aço inox;
– 1 panela elétrica automatica para acondicionar arroz cozido (gohan);
– 1 Balança digital;
– 1 freezer vertical modelo doméstico com capacidade para 300 litros;
– 1 Geladeira vertical modelo doméstico com capacidade para 380 litros;
– 1 Geladeira vertical modelo doméstico com capacidade para 300 litros;
– 2 freezers horizontais com duas portas modelo industrial com capacidade para 450
litros;
– 1 Lixeira plástica com acionamento a pedal com capacidade para 150 litros;
– 1 Elavador para transporte de alimentos;
– 1 Interfone;
– 1 Impressora;
– 1 cilindro para abrir massas.

2-1-2- Instalações sanitárias (tanto o masculino como o feminino):

-Publico:

– Pia com lavátório para as mãos, com sabonete líquido e toalha de papel;
– Coletor de resíduos;
– Vaso com tampa;
– Porta com fechamento automático;
– Cerâmica de cor clara até 2 metros;
– Espelho sobre a pia;
– Dispenser para papel higiênico.

2-1-3- Salão de vendas:


-Ambiente interno (para não fumantes):

– piso rústico de cimento queimado, ambiente climatizado e iluminado.

Equipamentos imobiliários:

– 1 expositor de vinhos;
– 1 adega climatizada;
– 16 jogos de mesa com 2 cadeiras;
– 5 bancos de balcão;
– 1 banco para crianças.

-Ambiente externo:

– Piso rústico de bloquetes de pedra, ambiente arejado e iluminado, coberto com 2


toldos de lona.

Equipamentos imobiliários:

– 5 jogos de mesa com 4 cadeiras.


2-1-4- Armazenamento de produtos secos:

-Depósito:

– Localizado próximo à cozinha;


– Bebidas: Em fardos acima de estrados de polietileno, obedecer a ordem PEPS;
– Embalagens em geral: Em prateleiras de aço;
– Bebidas quentes: em um armário de aço trancado.
– Botijas de gás;
– Produtos de limpeza em prateleiras de aço separada das outras.

2-1-5- Armazenamento de produtos frios:

– Vegetais, laticínios e produtos preparados porcionados: Freezer da cozinha;


– Carne e peixes congelados: Freezer da cozinha;
– Bebidas: em dois freezers na copa, e na adega no salão.

2-1-6- Sushibar:

– Piso em cerâmica de cor clara;


– Paredes ipermeáveis com cerâmica de cor clara até 120cm;
– Iluminação decorativa do ambiente (o sushibar fica no meio do salão);
– 1 sushi-case refrigerado para armazenamento dos peixes manipulados;
– Pia para lavar as mãos com sabonete inodoro, gel antiséptico e papel toalha;
– Lixeira plástica com acionamento a pedal e capacidade para 50 litros.

2-1-7- Copa:

– Pia para lavar louças;


– prateleiras para secar copos e louças;
– Prateleiras para guardar copos limpos;
– 2 freezer para armazenar bebidas;
– Interfone para comunicar com a cozinha e operar o elevador;
– Armário em MDF decorativo para armazenar bebidas quentes;
– Lixeira plástica com acionamento de pedal, com capacidade para 150 litros.

2-2- Instalações gerais

– Água: proveniente da rede pública (SAAE);


– Gás: abastecimento por botijas instaladas no depósito;
– Luz: proveniente da rede pública (CEMIG).

3- Manejo de resíduos:

– Coleta de lixo: diariamente, após o fechamento do restaurante;


– O Lixo é acondicionado em lixeiras nos seguintes locais: na cozinha, na copa, no
sushibar e nas instalações sanitárias. É recolhido sempre que necessário e é
acondicionado em um recipiente grande com tampa até o final do expediente, para
então ser colocado para a coleta pública no fim do expediente.
– Os responsáveis por esse serviço serão os sushimen's e gaçons.

4- Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

-Medidas corretivas

– A aplicação de produto químico será feita por uma empresa especializada


periodicamente.

5- Higienização dos Ambientes:

5-1- Preparo de soluções:

5-1-1- Preparo das soluções de hipoclorito de sódio HPO:

– Higienização dos utensílios: Diluir 1 colher de sopa em 1 litro de água.


– Higienização dos ambientes: Diluir 200ml em 10 litros de água.
– Higienização de alimentos: Diluir 1 colher de sopa em 1 litro de água.

5-1-2- Preparo das soluções de álcool (90%):


– Higienização de mesas: Diluir 200ml de álcool em 200ml de água.
– Alcool puro para a higienização diária.

5-2- Salão:

Item Freqüência Responsável Produto Procedimento


Piso Diária Copeiro Detergente, -esfregar com
vassoura, rodo, vassoura e
pano de chão e detergente,
solução HPO enxaguar e puxar
com o rodo,
aplicar solução
de HPO,
secar com o pano
de chão limpo.
Luminárias Mensal Garçon Pano com passar pano com
detergente. detergente,
passar pano
limpo para
enxague.
* as lâmpadas
deverão estar
apagadas.
Balcões Diária Garçon Detergente, Esfregar com
Solução de HPO bucha e
e bucha detergente,
enxaguar, aplicar
a solução de
HPO e secar com
pano limpo.

Mesas, cadeiras Diária Garçon Detergente e Esfregar com


e bucha bucha e
detergente,
enxaguar com
pano limpo.
Refrigeradores e Semanal Garçon Detergente e Esfregar com
adega bucha bucha e
climatizada detergente,
enxaguar e secar
com pano limpo.
Portas de vidro Semanal Copeiro Detergente e Esfregar com
bucha detergente e
bucha e
enxaguar. Deixe
secar
naturalmente.
Ar condicionado Semanal Garçon Detergente, Retirar os filtros,
e cortina de ar. solução de esfregar com
hipoclorito e bucha e
bucha detergente e
aplicar a solução
de HPO. Lavar a
máquina com
detergente e
pano, enxaguar
com pano limpo.
Caixas acusticas A cada 3 dias. Garçon Pano limpo Retirar a poeira
com um pano
seco.
Placa de Semanal Garçon Bucha e Esfregar com
publicidade detergente bucha e
detergente e
enxaguar. Deixe
secar
naturalmente.
CUIDADO
PARA NÃO
ARRANHAR!
Expositor de Diária Garçon Pano limpo e Retirar a poeira
vinhos seco de cada garrafa,
e do expositor.
Toldos Mensal Garçon Vassoura, Esfregar com a
detergente e vassoura,e
solução de HPO, detergente,
rodo e pano enxaguar e
aplicar com o
rodo a solução
de HPO. Deixe
secar
naturalmente
Caixa de A cada 3 dias Garçon Bucha e Desocupar o
bombons detergente vasilhame, lavar
com bucha e
detergente,
aplicar solução
HPO e secar com
pano limpo.
Guardar
organizadamente
os bombons
“PEPS”
Tapete Diária Garçon Escova, Lavar o tapete
detergente e com escova e
solução HPO detergente e
aplicar a solução
HPO
Quadros Diária Copeiro Pano Retirar a poeira
decorativos com pano seco
Prateleiras Diária Copeiro e Pano e álcool Retirar a poeira
garçons com pano seco,
passar pano com
alcool.
5-3- Instalações sanitárias:

Item Freqüência Responsável Produto Procedimento


Banheiros Diária Copeiro Detergente, Recolher os
solução de resíduos, aplicar
hipoclorito, bucha com
bucha, escova de detergente no
vaso e vassoura. vaso (externo),
lixeira, parede,
piso e pia.
Esfregar o vaso
(interno) com
escova de vaso,
enxaguar, aplicar
solução de HPO,
deixar agir por
15 min e secar
com o e pano
limpo.
Espelhos Diária Copeiro Detergente pano Esfregar com um
e álcool pano e
detergente e
enxaguar com
água corrente,
passar um pano
com álcool.
Lixeiras Diária Copeiro Detergente, Remover os
bucha e Solução resíduos
HPO (enxague, mas se
houver algo
sólido deverá ser
jogado no lixo),
esfregar com
bucha e
detergente e
aplicar a solução
HPO

*Observar periodicamente situação do banheiro (a cada 30min), bem como a


reposição de papéis e sabonete liquido.
5-4- Depósito:

Item Freqüencia Responsável Produto Procedimento


Prateleiras e Semanal Garçon Pano e Retirar os
estrados detergente. produtos, passar
pano com
detergente,
passar pano
limpo para
enxague,
retornar os
produtos de
forma
organizada
“PEPS”.
Piso Diária Auxiliar de Detergente, Esfregar com
cozinha e solução clorada e vassoura e
cozinheiro vassoura. detergente,
enxaguar e puxar
com o rodo,
aplicar a solução
de HPO e secar
com o rodo.

5-5- Caixa:

Item Freqüência Responsável Produto Procedimento


Computadores Diária Operador de Pano seco Retirar a poeira
caixa com o pano seco
Telefone Diária Operador de Pano e alcool Passar pano
caixa limpo, passar
pano com alcol.
Impressoras A cada 3 dias Operador de Pano, detergente Esfregar com
caixa e alcool. pano e
detergente,
enxaguar, e
aplicar alcool.
Monitor touch Diária Garçon Pano seco Retirar a poeira
Screen com o pano.
Maquinas de Diária Operador de caixa Pano seco e Retirar a poeira
cartões de alcool com o pano e
crédito aplicar alcool
com pano limpo
5-6- Cozinha:
Item Freqüência Responsável Produto Procedimento
Piso e parede Diária Auxiliar de Detergente, Esfregar com
cozinha e solução clorada e vassoura e
cozinheiro vassoura detergente,
enxaguar, aplicar
solução HPO e
secar com rodo.
Luminárias Semanal Auxiliar de Detergente e Passar pano com
cozinha e pano detergente e
cozinheiro passar pano
limpo para
enxague.
Coifa Diária Auxiliar de Detergente, Retirar
cozinha e bucha. sujidade
cozinheiro grossa, aplicar
bucha com
detergente e
enxaguar.
Secar
naturalmente
Fogão Diária Auxiliar de Detergente, Desmontar as
cozinha e produto peças, imergir
cozinheiro desencrustante, em solução
solução HPO desencrustante,
esfregar o fogão
com bucha e
detergente,
enxaguar, montar
e aplicar a
solução clorada.
Liquidificador e Diária Auxiliar de Detergente, Desmontar as
cilindro de abrir cozinha e bucha e solução peças, esfregar
massas. cozinheiro clorada. as peças com
bucha e
detergente,
enxaguar e
aplicar a
solução HPO,
deixe agir por 5
minutos.
Montar
novamente.
Refrigeradores Semanal Auxiliar de Detergente e Retirar todos os
verticais cozinha e bucha produtos, retirar
cozinheiro o gelo com
muito cuidado
para não
danificar o
equipamento
(usar espátula e
água quente),
esfregar com
bucha e
detergente,
enxaguar e secar
com pano limpo
Prateleiras Semanal Auxiliar de Detergente, Desocupar a
cozinha e bucha e solução prateleira,
cozinheiro clorada esfregar com
bucha enxaguar
e aplicar a
solução clorada.
Ralos Semanal Auxiliar de Detergente, Retirar a grade,
cozinha e bucha e solução retirar as sobras
cozinheiro HPO de alimentos,
esfregar com
bucha e
detergente,
enxaguar, aplicar
a solução HPO
Pia e bancada Diária Auxiliar de Detergente, Retirar sobras de
central cozinha e bucha e solução alimentos,
cozinheiro HPO esfregar com
bucha e
detergente,
enxaguar, aplicar
solução HPO
secar natural.
Fritadeira Duas vezes por Auxiliar de Bucha e Retirar a água,
semana cozinha e detergente retirar o óleo,
cozinheiro lavar com bucha e
detergente,
enxaguar,
abastecer com
água potável, coar
o óleo, retornar o
óleo para a
fritadeira e
completá-la
Chapa Diária Auxiliar de Bucha, Retirar a
cozinha e detergente e sujidade grossa,
cozinheiro solução HPO aplicar bucha
com detergente,
enxaguar,aplicar
solução HPO,
secar
naturalmente
Panela de arroz a Diária Sushiman e Bucha, Desmontar a
gás auxiliar de detergente e panela, lavar
sushiman solução HPO todas as peças
com bucha
detergente,
enxaguar e
aplicar a solução
HPO
Refrigeradores Semanal Copeiro e Bucha e Desligar o
horizontais auxiliar de detergente equipamento na
cozinha e tomada, retirar
auxiliar de os produtos,
sushiman retirar o gelo
com espátula,
esfregar com
bucha e
detergente, secar,
retornar com os
produtos, e ligar
novamente o
equipamento
Forno micro- Diária Auxiliar de Bucha, Retirar a
ondas cozinha e detergente e tomada do
cozinheiro solução HPO aparelho, lavar
o prato e a
base com
bucha e
detergente,
enxaguar, e
aplicar solução
HPO. Esfregar
o forno com
bucha e
detergente e
enxaguar com
pano
Panela elétrica Diária Auxiliar de Bucha, Retirar o
cozinha e detergente e aparelho da
cozinheiro solução HPO tomada, lavar a
panela e tampa
com bucha e
detergente,
enxaguar e
aplicar a solução
HPO. Esfregar a
base da panela
com bucha e
detergente e
enxaguar com
pano limpo.
Bancada de Diária Sushiman e Bucha, Retirar a
preparo de shari auxiliar de detergente e sujidade grossa,
sushiman solução HPO esfregar com
bucha e
detergente
(inclusive o
chão), enxaguar
e aplicar solução
de Hipoclorito
Janelas Diária Auxiliar de Detergente e Esfregar com
cozinha e bucha bucha e
cozinheiro detergente e
enxaguar.
Lixeiras Diária Auxiliar de Vassoura, Remover os
cozinha e detergente e resíduos
cozinheiro solução HPO (enxague, mas se
houver algo
sólido deverá ser
jogado no lixo),
esfregar com
vassoura e
detergente e
aplicar a solução
HPO
5-7- Sushibar:

Item Freqüência Responsável Produto Procedimento


Sushi case Diária Sushiman e Detergente, Desmontar o
auxiliar de bucha e solução equipamento,
sushiman HPO lavar a “grama”
retirando os
resíduos, imergir
em solução
HPO, esfregar as
partes com
bucha e
detergente,
enxaguar, aplicar
a solução HPO e
secar com pano
limpo.
Bancadas e pia Diária Sushiman e Detergente Retirar sobras de
auxiliar de bucha e solução alimentos,
sushiman HPO esfregar com
bucha e
detergente,
enxaguar, aplicar
solução HPO
secar natural.
Piso e parede Diária Sushiman e aux. Vassoura, Esfregar com
Sushiman detergente e vassoura e
solução HPO detergente,
enxaguar, aplicar
solução HPO e
secar com o
rodo.
Prateleiras Diária Copeiro Pano e alcool Retirar a poeira
com o pano,
passar pano com
alcool
Forno elétrico Diária Sushiman e Bucha e Esfregar com a
Auxiliar de detergente e bucha e
sushiman álcool detergente e
enxaguar com
pano limpo.
Passar pano com
alcool.
Ralo e caixa de Semanal Copeiro Bucha, Retirar a
gordura detergente e grade/tampa,
solução HPO retirar as sobras
de alimentos,
esfregar com
bucha e
detergente,
enxaguar, aplicar
a solução HPO
Lixeira Diária Sushiman e Bucha, Remover os
auxiliar de detergente e resíduos
sushiman solução HPO (enxague, mas se
houver algo
sólido deverá ser
jogado no lixo),
esfregar com
bucha e
detergente e
aplicar a solução
HPO

5-8- Escada, elevador e copa:


Item Freqüência Responsável Produto Procedimento
Escada Diária Copeiro Vassoura, bucha Varrer a escada,
e detergente esfregar a escada
e corrimões com
bucha/vassoura e
detergente,
enxaguar e secar
com pano limpo.
Limpar
diariamente sob
a escada.
Elevador Diária Copeiro e Bucha, Esfregar o
auxiliar de detergente e compartimento
cozinha solução HPO de carga com
bucha e
detergente,
enxaguar com
pano e aplicar
solução HPO.
Madeiras e MDF Diária Copeiro Pano e lustra Retirar o
móveis acumulo de
poeira com o
pano seco e
aplicar lustra
móveis.
Prateleiras de Diária Copeiro Pano e alcool Retirar a poeira
vidro com o pano seco,
passar pano com
alcool
Interfone Diária Copeiro Pano e álcool Passar pano
limpo e passar
pano com alcool
Prateleiras em Diária Copeiro Bucha, Retirar tudo das
aço inoxidável e detergente e prateleiras,
escorredor de solução HPO esfregar com
louças bucha e
detergente e
aplicar solução
HPO
Pia Diária Copeiro Bucha, Retirar sobras de
detergente e alimentos,
solução HPO esfregar com
bucha e
detergente,
enxaguar, aplicar
solução HPO
secar natural.
Piso e parede Diária Copeiro Vassoura, Esfregar com
detergente e vassoura e
solução HPO detergente,
enxaguar, aplicar
solução HPO e
secar com o
rodo.
Lixeira Diária Garçon Detergente, Remover os
vassoura e resíduos
solução HPO (enxague, mas se
houver algo
sólido deverá ser
jogado no lixo),
esfregar com
vassoura e
detergente e
aplicar a solução
HPO
5-9- Panos de limpeza:

Ao final do expediente, esfregar os panos, enxaguar e deixar de molho com


detergente em pó e solução clorada. No dia seguinte, ao iniciar o turno de trabalho, enxaguar
os panos e colocar para secar.
Panos descartáveis não deverão ser guardados.

5-10- Limpeza de caixas d'água:

Realizar semestralmente, mantendo o registro de operação.

Procedimento:

– Fechar o registro e esvaziar a caixa;


– Lavar fundo e paredes com uma escova, retirando toda a sujidade,
– Enxaguar,
– Esgotar a água,
– Espalhar a solução clorada nas paredes: (diluir 1 litro de cloro em 5 litros de água),
– Após 30 minutos enxaguar novamente, esgotar a água e encher a caixa novamente.

O registro de operação deverá conter o método de higienização, produto utilizado e


sua concentração, tempo de contato do produto, nome e assinatura da pessoa que
executou o serviço, nome do responsável pelo estabelecimento e a data do serviço
realizado.

5-11- Higienização de Vegetais e Frutas:

– retirar a sujidade grossa;


– retirar folha por folha em água corrente;
– imergir em solução HPO por 15 minutos;
– enxaguar.
5-12- Higienização de tábuas de corte:

– retirar a sujidade grossa com o auxílio de uma espátula;


– esfregar com bucha e detergente;
– enxaguar com água corrente;
– aplicar a solução HPO;
– deixar secar naturalmente.

Não colocar embalagens, ou qualquer material que não esteja devidamente


higienizado sobre a tábua.
Antes de manipular a tábua, certificar-se que as mãos estejam devidamente
lavadas.
6- Manutenção e calibração preventiva de equipamentos:

A manutenção e calibração preventiva dos equipamentos é realizada seguindo os


cronogramas da empresa.

7- Controle das amostras:

São recolhidas pequenas amostras de cada alimento preparado diariamente na


cozinha. Essas amostras são etiquetadas e guardadas sob refrigeração por 72 horas.

8- Fluxograma das operações de insumos:


8-1- Vegetais:

– seleção na recepção: íntegros, sem machucados ou amassados,


– limpeza e transferência para embalagens adequadas,
– armazenamento sob refrigeração,
– dentro dos prazos de validade.

8-2- Carnes, peixes e embutidos:

– seleção na recepção: cor vermelha, firme, refrigerada, com registro do órgão


competente. Peixes frescos deverão ter a carne firme, guelras avermelhadas e
escamas bem fixadas à pele;
– Retirar de embalagens de papelão e armazenamento sob refrigeração;
– dentro do prazo de validade;
– Pré preparo em área separada e utensílios próprios;
– não misturar alimentos frescos com os que ainda estão na unidade de conservação;
– Conservar em temperatura acima de 60ºC por no máximo 5 horas;
– Manter os alimentos frios sob refrigeração até 5ºC ou abaixo;
– Quando o alimento for submetido à fritura, evitar ultrapassar a temperatura de 180ºC;
– Não reaproveitar sobras de alimentos preparados.

8-3- Produtos secos:

– seleção na recepção: Sem caruncho, rasgado ou mofado;


– dentro do prazo de validade;
– Conservados apenas em embalagem primária;
– Lavar antes do preparo;
– Conservar em temperatura acima de 60ºC por no máximo 5 horas;
– Não reaproveitar sobras de alimentos preparados.

Gelo é alimento e deve ser feito com água potável, troque o gelo se algum alimento
cair sobre ele!
9- Higiene pessoal:
9-1- Comportamento pessoal:

– usar o uniforme completo;


– tomar banho diário, antes de iniciar as atividades;
– não usar perfume;
– manter o cabelo sempre protegido;
– manter as unhas curtas e sem esmaltes;
– comunicar ao seu superior quando houver cortes ou ferimentos para proceder a troca
de setor ou a proteção adequada do local do ferimento;
– não utilizar quaisquer acéssórios ou bijouterias;
– desligar o celular, em caso de extrema urgencia utilize o telefone da empresa;
– não tocar no interior dos pratos e alimentos preparados diretamente com as mãos;
– não falar sobre os alimentos;
– usar calçado fechado, certifique-se que ele esteja devidamente limpo.

9-2- Procedimento para a lavagem das mãos:

– Umedecer as mãos e os anti-braços com água;


– lavar com sabão líquido;
– enxaguar em água corrente;
– secar com toalha descartável (evite o desperdício);
– aplicar o álcool em gel.

9-3- Freqüência de higienização das mãos:

– ao chegar ao trabalho;
– após utilizar os sanitários;
– após tossir e espirrar;
– após fumar;
– após recolher o lixo;
– ao tocar em dinheiro, maçanetas, corrimões e telefone;
– ao trocar de atividades;
– e sempre que for necessário.

9-4- Treinamento de funcionários:


O programa de capacitação de funcionários é descrito, determinando a carga horária,
o conteúdo programático e a freqüência de sua realização.

9-5- Exame de funcionários:


Os funcionários são submetidos aos exames: admissionais, periódicos e quando da
sua recisão.
10- Documentação e registros:
A empresa mantém arquivados os seguintes documentos:

– Calibração e Manutenção de Equipamentos;


– Limpeza de Caixas D'água;
– Exame dos Funcionários;
– Higienizações Realizadas;
– Treinamento dos Funcionários;
– Comprovação de Controle Químico