Visão geral dos processos de fabricação

No início do turno de trabalho:

Trabalhadores já uniformizados respeitando as regras de higiene e apresentação pessoal

estabelecidas, podem entrar na área de trabalho.

1.- Uso de lavagem das mãos (água, sabão e escova de unhas).

2.-Limpeza e desinfecção das bancadas a utilizar (água e desinfetante).

3.-Elaboração de mise en place

4.-Reúna os ingredientes e elementos a serem utilizados.

5.-Lavagem correta dos alimentos, separados por classificação a serem utilizados (se
necessário desinfetante é aplicado no caso de vegetais).

6.-Tabelas classificadas por cor para evitar contaminação por exemplo: carnes, peixes e
vegetais (vermelho, azul, verde e branco).

7.-Proceder com a elaboração do cardápio, cuidando dos cortes dos alimentos, tempos de
cozimento, armazenamento e temperatura.

Ao final do turno de trabalho:

Os trabalhadores são responsáveis por "encolher" a área de trabalho.

1- Armazene as matérias-primas devidamente iluminadas, em recipientes, sob vácuo,

congeladas ou na máquina fria para uso posterior.

2.- Lavagem dos utensílios toda vez que são utilizados eles são lavados.

3.-Varrer cozinha.

4.- Limpeza e desinfecção de bancadas.

5.- Lave o chão com bastante água e solução especial, caso a cozinha tenha uma saída
para a água sair; caso contrário, a limpeza é necessária.

6.- Desligue fritadeiras, coifas ou outras máquinas que não contenham alimentos.

7.- Após o plantão.

 Lista de alimentos

Menu:

Entrada:

- Frio e/ou Quente (saladas, ceviches ou sopa)

Principal:

- Ají de Gallina.

- Picles de frango.

- Cordeiro seco.

- Lomo Saltado.

Sobremesa:

- Tiramisu.

- Suspiro Limeño.

- Creme invertido.

- Lima Paixão.

Acompanhamentos:

-Batatas fritas.

-Arroz branco.

- Batatas salteadas com salsa.

 Ceviche Misto

Ingredientes:

- 120 gramas de peixe (reineta, salmão ou robalo).

- 20 gramas de ostras.

- 20 gramas de camarão ou camarão.

- 20 gramas de machas.

- 20 gramas de choritos.

- 20 gramas de polvo.

- 100 c. c de suco de limão.

- 2 pimentões de limusine.

- 1 cebola roxa.

- 1 Rocoto.

- 1 colher de sopa de aipo moído.

- 1 colher de sopa de alho moído.

- 1 colher de sopa de coentro picado.

- Milho peruano.

- Batata-doce e mandioca.

- Alface Costina.

- Sal a gosto.

Preparação

- Corte o peixe em cubos e deixe marinar com sumo de limão e sal a gosto, acrescente os
mariscos, o aipo, o alho moído, os coentros e um quarto do rocoto picado, reserve.

-Corte a cebola roxa em pena.

- Disponha em um prato uma folha de alface costina, sobre isso despeje o ceviche e
disponha a cebola roxa por cima. Decore com milho peruano, batata-doce e mandioca.
 Ají De Gallina

Ingredientes:

- 100 gramas de peito de frango (cozido).

- 200 gramas de arroz branco (granulado).

- 1 colher de sopa de pimenta amarela.

- 1 xícara de caldo de galinha.

- 2 e de pão branco.

- 80 c.c de leite.

- 20 gramas de queijo Chanco.

- 1/8 de meia cebola roxa.

- 1 ovo cozido

- 2 azeitonas pretas.

- 10 gramas de nozes picadas.

- Óleo (quantidade necessária).

- 1 colher de sopa de alho moído.

- Sal a gosto.

Preparação

- Coloque o pimentão amarelo, a cebola, o pão e o leite no liquidificador, bata e reserve.

- Em uma frigideira disponha um pouco de óleo junto com o alho moído, adicione a
mistura anterior.

- Adicione o peito desfiado à panela junto com um pouco de caldo de galinha e queijo
chanco.

- Por fim, sirva o pimentão e decore com ovo cozido, azeitonas e nozes; acompanhado de
arroz branco.
 Plano de limpeza e desinfecção

Áreas:

1.- Limpar com água em abundância e solução desinfetante as áreas a serem utilizadas
para o preparo e preparo dos alimentos (bancadas de aço).

2.- Enxágue as bancadas de aço com bastante água, depois deixe secar.

3.- Limpeza de paredes.

4.- Mantenha o piso da cozinha livre de resíduos e seco para evitar acidentes.

Equipamento:

1.- Antes de utilizar os equipamentos para melhor higiene, os mesmos devem ser limpos
para evitar qualquer contaminação.

3.- Desligue da tomada antes de limpar (se necessário).

Maquinaria:

1.- Fornos, fogão, fritadeiras devem ser limpos toda vez que forem utilizados.

2.- Se houver implementos removíveis (cozinha) estes devem ser lavados e desinfetados
após cada turno de trabalho.

3.- Descongelar as máquinas uma vez por semana.

4.- Limpeza de exaustor e filtros todos os dias, limpeza profunda uma vez por semana.

Geral:

1.- Ter um sistema de limpeza e desinfecção programado e periódico para cada área,
equipamentos e máquinas.

2.- Faça um cronograma que especifique a frequência, procedimentos e produtos a serem

utilizados para um melhor sistema de limpeza.

3.-Use abrasivos ou soluções desinfetantes corretamente.

4.- Cumprir o programa de limpeza e desinfecção para evitar contaminação e pragas.

 Programa de Prevenção de Pragas

Medidas para prevenir sua ocorrência:

1.- Limpeza e desinfecção diárias.

2.- Não deixe resíduos na cozinha.

3.- Jogue fora o lixo diariamente.

Desta forma, estamos ajudando a prevenir o aparecimento de roedores e baratas. No

entanto, o controle de pragas deve ser seguido com uma empresa especializada.

Consiste em um plano de fumigação a cada seis meses (preventivo). Caso contrário, se

você conseguir ver uma situação de praga, este programa teria outra frequência,
dependendo do tipo de roedor ou inseto que está afetando nossa cozinha.
 Sistema de disposição de resíduos

Para uma maior conscientização e ajuda com o meio ambiente o ideal é ter lixo por
separação de resíduos:

- Resíduos Orgânicos:

São aqueles resíduos das cascas de alimentos, frutas ou vegetais.

- Papel e papelão:

É o que protege os produtos para maior durabilidade.

- Embalagens plásticas e tetrabriks:

O mais prejudicial ao nosso meio ambiente se entrar em contato com a terra, sacos e latas
de alumínio.

-Óculos:

É aconselhável depositar estes recipientes no recipiente de vidro sem tampa ou cortiça,

isso permitirá uma boa reciclagem deste produto.

É necessário retirar o lixo diariamente em cada turno, já que pragas e maus odores são
evitados pela decomposição dos resíduos.