UNIVEL CENTRO UNIVERSITÁRIO

CURSO DE NUTRIÇÃO
COMPONENTE CURRICULAR: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Aula prática 1 – Métodos de conservação por emprego do calor e

desidratação.

PRODUÇÃO DE BANANA CHIPS

Materiais necessários:
- Balança; fogão industrial; Fritadeira; Panelas grandes; cesta perfurada em aço
inox, adaptável na panelas utilizada; escumadeira grande; recipiente plástico de
uso alimentício para sanitização dos vegetais por imersão; escorredor de aço
inox (ou plástico); faca de corte; colheres; tábua de corte, sacos de polietileno
transparentes para embalar alimentos. Hipoclorito de sódio para desinfecção de
hortifruti.

Ingredientes necessários:
1 kg de banana verde, sal, açúcar e canela, óleo.

Procedimentos
Peso da matéria-prima recebida:_____________________________

Lavagem:
1. Iniciar o procedimento com a seleção das bananas, por aquelas que estão
verdes.
2. Lavar os vegetais com o auxílio de uma escova, em água corrente.
3. Fazer a sanitização das bananas com casca por imersão, colocando-as no
recipiente, em solução clorada por 5 minutos.
4. Retirar o excesso de cloro, lavando-as em água potável corrente.

Branqueamento:
1. Colocar as bananas ainda com na cesta perfurada e mergulhá-las na panela
contendo água de 70 a 80°C durante 5 minutos.
3. Retirar as bananas e imediatamente mergulhar em banho de água com gelo
por 5 minutos para interromper o aquecimento do alimento.
4. Retirar as bananas e deixar em escorredor para remover o excesso de água.

Descascamento e Corte
1. Descascar as bananas e retirar com faca os pequenos defeitos.
2. Com o auxílio de uma faca, cortar as bananas em rodelas, com uniformidade
entre os pedaços.
Peso pós descascamento:_____________________________

Preparo
1. Aquecer o óleo em uma fritadeira até temperatura entre 160ºC e 180°C.
2. Proceder com a fritura das fatias de banana.
3. Fritar em imersão por aproximadamente 2 minutos, até que as bananas
apresentem coloração característica dourada.
4. Escorrer o óleo excedente com auxílio de papel absorvente.
5. Adicionar sal em metade e na outra metade açúcar e canela.
6. Embalar em sacos plásticos.

Peso pós final:_____________________________

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Aula prática 1 – Métodos de conservação por emprego do calor e frio.

PRODUÇÃO DE BATATA PALITO CONGELADA COM E SEM

BRANQUEAMENTO PRÉVIO.

O congelamento é um método de conservação que deve garantir também a ma-

nutenção das características organolépticas e nutricionais do alimento, fato que
será verificado nos procedimentos de prática a serem testados. O
branqueamento, muitas vezes, é utilizado como tratamento prévio ao congela-
mento de alimentos de origem vegetal, consistindo na inativação de enzimas,
utilizando calor (água quente ou vapor) e resfriamento imediato.

Objetivos
-Avaliar o efeito do congelamento em alimentos de origem vegetal.
- Verificar como os processos de congelamento e branqueamento associados
interferem na aparência do alimento.

Materiais necessários:
- Balança; fogão industrial; Congelador; Fritadeira; Panelas grandes; cesta
perfurada em aço inox, adaptável na panelas utilizada; escumadeira grande;
recipiente plástico de uso alimentício para sanitização dos vegetais por imersão;
escorredor de aço inox (ou plástico); faca de corte; colheres grandes; tábua de
corte; cortador de batatas palito e legumes, sacos de polietileno transparentes
para embalar alimentos. Hipoclorito de sódio para desinfecção de hortifruti.

Ingredientes necessários:
Batatas grandes (20 unidades). 5 litros de óleo de soja. Sal. Gelo (1 kg).
 Procedimentos
Peso da matéria-prima recebida:_____________________________

Lavagem:
1. Iniciar o procedimento com a seleção das batatas, verificando a ausência de
manchas ou defeitos causados por fungos e insetos.
2. Lavar os vegetais com o auxílio de uma escova, em água corrente.
3. Fazer a sanitização das batatas por imersão, colocando-as no recipiente, em
solução clorada por 10 minutos.
4. Retirar o excesso de cloro, lavando-as em água potável corrente.

Descascamento e Corte
1. Descascar as batatas e retirar com faca os pequenos defeitos.
2. Com o auxílio de um cortador de legumes, cortar as batatas no formato palito,
com uniformidade entre os pedaços.
Peso pós descascamento:_____________________________

Branqueamento (metade do volume produzido)

1. Lavar as batatas palito em água corrente e realizar o branqueamento em
seguida.
2. Colocar as batatas palito na cesta perfurada e mergulhá-las na panela
contendo água a 95°C durante 1 minuto.
3. Retirar as batatas e imediatamente mergulhar em banho de água com gelo
por 2 minutos para interromper o aquecimento do alimento.
4. Retirar as batatas e deixar em escorredor para remover o excesso de água.

Pré-fritura
1. Com os palitos de batatas devem ser escorridos e bem secos antes da fritura.
2. Aquecer o óleo em temperatura entre 140 a 150 ºC.
3. Proceder com a pré-fritura das batatas em imersão por 2 minutos. Retirar as
batatas e escorrer o óleo com auxílio de papel absorvente.
Congelamento
1. Separar os sacos de polietileno e pesar a quantidade de batatas (anotar)
correspondente à sua capacidade, produzindo, ao menos, duas unidades.
2. Colocar as batatas na embalagem e fechar, em atmosfera normal.
3. Manter as embalagens em temperatura de congelamento.
4. Avaliar o produto após uma semana de armazenamento quanto às mudanças
de coloração, odor e textura. Quantificar a perda peso pós-congelamento.

Preparo
1. Aquecer o óleo em uma fritadeira até temperatura entre 160ºC e 180°C.
2. Proceder com a fritura das batatas em temperatura de congelamento (retirar
os cristais de gelos aparentes).
3. Fritar em imersão por tempo entre 3 a 5 minutos, até que as batatas
apresentem coloração característica dourada.
4. Escorrer o óleo excedente com auxílio de papel absorvente.
5. Adicionar sal.
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Aula prática 1 – Métodos de conservação por desidratação

PROCESSAMENTO DE UVA DESIDRATADA - PASSA

A secagem consiste na remoção de água do alimento, o que irá diminuir

a sua atividade de água e aumentar significativamente a vida de prateleira do
produto. Os produtos de frutas secas ou desidratadas possuem um limite
máximo de umidade de 25%, com exceção aplicável às frutas secas tenras. Ao
desidratar um alimento em corrente de ar quente, que flui paralelamente à
superfície do produto, considerando que a temperatura e a umidade do ar de
secagem permanecem constantes e que todo o calor necessário é
proporcionado ao alimento por convecção, as mudanças no conteúdo de
umidade podem ser ajustadas às curvas de secagem.

Objetivos
- Verificar visualmente o efeito do método de conservação por desidratação nas
características físicas e sensoriais dos alimentos.

Materiais necessários:
Estufa com circulação de ar; balança; recipiente plástico de uso alimentício para
sanitização dos vegetais por imersão; faca de corte; bandejas ou formas para
estufa; termômetro. Hipoclorito de sódio para desinfecção de hortifruti. Papel
toalha; Sacos de polietileno transparentes para embalar alimentos.

Ingredientes necessários:
3,5 kg de Uva Thompson preta sem sementes. 5 ml de azeite de oliva extra
virgem.
Peso da matéria-prima recebida:_____________________________
Peso do produto sem aparas:__________________________
Peso final:_____________________

Lavagem:
1. Proceder uma lavagem com água corrente e escova para retirada de
sujidades.
2. Escolha: deve-se excluir as frutas que apresentem batidas ou perfurações.

Desinfecção:
1. Imergir as frutas em uma solução de clorada por 10 minutos.
2. Retirar o excesso de cloro lavando em água corrente. Dispor as bagas em
papel toalha para retirada da umidade.

Pré-tratamento:
1. Dispor as bagas em um recipiente.
2. Homogeneizar manualmente 5 ml de azeite extra virgem (agente tensoativo)
por todas as bagas.

Secagem
1. Proceder com a secagem em estufa com circulação de ar em temperatura de
60ºC, por aproximadamente 16 horas.

Embalagem
1. Após retirada da estufa, deixar as uvas passas atingirem a temperatura
ambiente, realizar a pesagem final e embalar em sacos plásticos.
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Aula prática 1 – Métodos de conservação por osmose e desidratação.

PROCESSAMENTO DE TOMATE SECO

Objetivos
- Verificar visualmente o efeito do método de conservação por osmose e
desidratação nas características físicas e sensoriais dos alimentos.

Materiais necessários:
Estufa com circulação de ar; balança; recipiente plástico de uso alimentício para
sanitização dos vegetais por imersão; faca de corte; colheres; tábua de corte;
bandejas ou formas para estufa; termômetro. 1 vidros para conserva de 200 ml;
1 panela pequena; Panela para esterilização de vidros de conserva; Hipoclorito
de sódio para desinfecção de hortifruti. Papel toalha;

Ingredientes necessários:
Tomate italiano (3 kg), óleo de girassol (160 ml), Azeite de oliva (40 ml), Sal (300
gramas), orégano (3 gramas), alho (3 dentes).

Peso da matéria-prima recebida:_____________________________

Lavagem:
1. Proceder uma lavagem com água corrente para retirada de sujidades.
2. Escolha: deve-se excluir tomates que não estejam completamente maduros.

Desinfecção:
1. Imergir os tomates em uma solução de clorada por 10 minutos.
2. Retirar o excesso de cloro lavando em água corrente.
Corte:
1. Cortar ao meio (longitudinal)
2. Retirar as sementes (com auxílio de uma colher)
3. Retirar partes com defeitos
Pesar os tomates após o processo de corte: ____________________

Pré-tratamento (desidratação osmótica):

1. Imergir em salmoura 5% (1L de água para 50 gramas de sal) por 40 minutos.
2. Escorrer o tomate da salmoura
Pesar os tomates após o processo de desidratação osmótica:
__________________

Secagem (Desidratação):
1. Realizar secagem em estufa de circulação de ar a 60° C por
aproximadamente 3 horas. Os tomates devem ser organizados nas bandejas
da estufa com a casca para baixo
Pesar os tomates após o processo de desidratação em estufa:
______________

Preparo do líquido de cobertura:

1. 80% de óleo de girassol 20% de azeite de oliva, sal, orégano, alho,
cebolinha a gosto. Misturar os produtos e aquecer até atingir a temperatura de
90ºC. Aquecer a mistura, tomando cuidado para não queimar os temperos,
apenas para inativar as enzimas, simulando um branqueamento.

Envase:
1.Antes do envasamento propriamente dito, deve-se lavar e esterilizar os vidros
e as tampas. A esterilização deve ser feita com água em ebulição durante 30
minutos.
2. Acomodar as peças do tomate nos vidros devidamente higienizados e secos.
Para vidros com capacidade para 200 g de conserva, pode-se colocar 130 g de
tomate seco e 70 g do líquido de cobertura aquecido a 90°C.
3. Acrescentar o líquido de cobertura ainda quente, não esquecendo de deixar
o head space.
4. Recravar o vidro e levar para o banho maria em ebulição por mais vinte
minutos. Resfriar, rotular e deixar pelo menos por quinze dias até que os
sabores e texturas sejam equilibrados, antes do consumo.