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Análise microbiológica de
alimentos: importância do plano de
amostragem
Patrocinador • 27 de setembro de 2014
Patrocinador, Perigos biológicos • 7 min leitura • 6
Para que se faz análise microbiológica de um alimento? Ela é necessária para a obtenção de
informações sobre as condições de higiene durante sua produção, processamento,
armazenamento e distribuição para o consumo, sobre sua vida de prateleira e sobre o risco que
representa à saúde. Quando um alimento é suspeito de ter causado uma enfermidade de
origem alimentar, a elucidação do agente etiológico reveste-se da maior importância, para que
as medidas corretivas corretas possam ser adotadas.
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Para que os resultados da análise microbiológica de um alimento reflitam de forma fiel as
SIM Política de Privacidade
condições microbiológicas do alimento analisado, vários requisitos devem ser atendidos. Além
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SIM
c. Para facilitar a compreensão da Tabela 2, Política
cita-se de Privacidade
o exemplo da pesquisa de Salmonella em
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uma lingüiça crua. Se o produto será congelado, portanto o risco tende a diminuir, o plano de
amostragem do produto congelado é da categoria 10, ou seja, devem ser analisadas 5
amostras do mesmo lote (n = 5), e nenhuma pode ser positiva para este patógeno (c = 0). Se a
linguiça for mantida em refrigeração, sendo pouco provável que o patógeno se multiplique,
deve-se aplicar o plano da categoria 11, ou seja, n = 10, c = 0 e se o produto for mantido em
temperatura ambiente, com alta probabilidade de multiplicação de Samonella, deve-se aplicar a
categoria 12, ou seja, n = 20 e c = 0.
Considerando que as decisões de aprovar ou rejeitar um lote são baseadas nos resultados das
unidades retiradas deste lote, deve-se levar em conta que este resultados não
necessariamente indicam a situação exata do lote. Existe sempre a possibilidade de rejeitar um
lote que esteja satisfatório, assim como aprovar um lote insatisfatório. No primeiro caso, há um
risco para o produtor e no segundo, um risco para o consumidor. Na tabela 3, são apresentadas
as probabilidades de aprovar um lote de acordo com o número de unidades amostrais
analisadas (n) e a porcentagem de defeituosos neste lote, quando um plano de duas classes é
utilizado. Por exemplo, admitindo-se que um lote que tenha 20% de defeituosos, ao analisar 5
amostras (n = 5) a probabilidade de aceitação do lote é 33%. Se forem analisadas 20 amostras,
essa probabilidade cai para 0,1%. Para um lote com 2% de defeituosos, ao analisar 5 amostras
existe 90% de probabilidade de se aprovar este lote e aumentando o n para 20, esta
probabilidade será 67%.
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Por
Bernadette D G M Franco
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Bibliografia:
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada RDC-12, 2001.
Disponível em http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm.
in Foods 2: Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications. 2nd ed.,
University
of Toronto Press, 1986.
Montville, T.J., Matthews, K.R. Food Microbiology. An introduction. 2nd ASM Press 2008.
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