UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS - UFMG

INSTITUTO DE CIENCIAS AGRRIAS - ICA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Processamento de Frutas e Hortalias
Prof. Milton Nobel Cano Chauca







Relatrio Aula Prtica n 7
Elaborao de Picles





Francielly Soares Oliveira






MONTES CLAROS MG
Janeiro de 2013
Elaborao de Picles

Introduo

Picles so legumes, hortalias e frutas conservadas em salmoura ou em
vinagre, com ou sem fermentao ltica, com ou sem adio de acar ou
especiarias. Os picles fermentados so produzidos em salmoura de
concentrao constante, na qual se desenvolvem as bactrias lticas. J nos
picles no fermentados, a salmoura apresenta alta concentrao de sal para
prevenir o crescimento microbiano (LIMA, 2006).
A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito
antigo. Os cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos,
alm de contriburem para melhorar a qualidade, o sabor e estimular o
consumo. Tm sido utilizados como agentes aromatizantes, como tampes no
controle do pH, conservantes na preveno do crescimento de micro-
organismos e da germinao de esporos, e do escurecimento, modificadores
da viscosidade, entre outros. Portanto, o cido serve como um conservante
para o alimento podendo proporcion-lo uma vida de prateleira mais longa
(BENEVIDES e FURTUNATO, 1998).

Objetivo

O objetivo desse trabalho foi preparar as hortalias em conserva
(picles), conhecer e identificar os processos necessrios para a correta
manipulao dos vegetais utilizados e obteno de um produto de qualidade.

Material e Mtodos

Os materiais e equipamentos utilizados para o preparo da conserva
foram:
Facas
Bandejas
Balana
Frascos de vidro
Tabuas para corte
Panelas
Fogo
Panos
E os ingredientes utilizados foram:
Cenoura
Cebola
Couve-flor
Pimento vermelho, verde e amarelo
Vinagre branco
gua
Sal
Acar
Opcionais: cravo da ndia, louro, pimenta do reino, alho.

Primeiramente, os materiais a serem utilizados foram previamente
higienizados com soluo de hipoclorito de sdio. Foi feito a seleo das
hortalias utilizadas para o preparo da conserva, e em seguida, foram lavadas
em gua corrente. Depois foram imersas em soluo de hipoclorito de sdio
com concentrao de 50 ppm por 10 minutos e lavados novamente em gua
corrente.
As hortalias foram preparadas cada uma da forma mais adequada. As
cenouras foram descascadas e cortadas em tiras. Foram retirados os
pednculos dos pimentes e estes foram cortados em tiras. As cebolas foram
descascadas e cortadas ao meio. As couves-flores foram cortadas em pedaos
menores fazendo a retirada das partes indesejveis.
Em seguida, as cenouras e as couves-flores passaram por um processo
de branqueamento em gua a 100C por 5 minutos, a cebola e o pimento por
1 minuto. Depois foram resfriados em gua gelada.
Para o preparo da calda foi feito a mistura do vinagre, gua, sal e
acar, e foram levados ao fogo para ferver com um saquinho de pano
contendo louro, cravo da ndia e pimenta do reino.
Posteriormente foi feito a organizao das hortalias dentro dos vidros,
deixando um espao de mais ou menos 10%. E as hortalias foram cobridas
com a calda quente e foi feito um fechamento dos vidros. Em seguida, foi feito
a pasteurizao da conserva, levando os vidros em gua a 100C por 15
minutos, e foi colocado um pano no fundo do vasilhame para evitar quebra do
pote. Finalizada a pasteurizao os vidros foram resfriados e armazenados ao
abrigo da luz.

Fluxograma:

Recepo

Seleo

Limpeza

Sanitizao (50ppm /10 minutos)

Descascamento

Corte

Branqueamento

Acondicionamento

Adio da calda quente

Fechamento dos vidros

Pasteurizao (15 minutos)

Resfriamento

Armazenamento (mnimo 7 dias)

Resultados e Discusses

Foram feitos 10 potes de picles de hortalias utilizando cenoura, cebola,
pimento e couve-flor. O produto foi feito com todos os procedimentos
necessrios para obter um produto de boa qualidade. O picles apresenta a
vantagem de impedir a contaminao microbiana devido diminuio do pH,
pela acidez da salmoura. Outra vantagem deste processamento, alm do
aumento do tempo de vida til do produto, a melhoria da qualidade sensorial
dos vegetais utilizados.

Concluso

Portanto, podemos concluir que o picles uma boa alternativa de
conservar frutas e hortalias, evitando desperdcios. Alm de manter as
propriedades nutricionais dos alimentos e trazer praticidade ao consumidor.


Referncias

BENEVIDES, C. M. J., FURTUNATO, D. M. N. Hortalias Acidificadas

.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 18, n. 3, p. 271-274, 1998.

LIMA, A. S., TRANCOSO, F. O., MOURA, K. M., ALMEIDA, L. B., SILVA, T. N.
S., SOUZA, W.M., MARCELLINI, P. S. Gherkin characterization and use in
picles production. Alim. Nutr., v. 17, n. 2, p. 407-412, 2006.