UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE FERMENTADOS E ACIDIFICADOS

DOCENTE: Prof. Dr. MARCOS EGER

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA Nº 4

PICLES

JACQUELINE FERREIRA

Belém - PA

2018
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................................................3
2. OBJETIVOS.............................................................................................................................................4
3. MATERIAIS E REAGENTES.................................................................................................................4
4. UTENSÍLIOS............................................................................................................................................4
5. PROCEDIMENTOS................................................................................................................................4
6. FLUXOGRAMA.......................................................................................................................................7
7. RESULTADOS E CONCLUSÕES........................................................................................................8
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................................................8
1. INTRODUÇÃO
A comercialização de vegetais processados, frutas ou legumes, vêm
aumentando no mercado brasileiro visto que os consumidores buscam cada
vez mais produtos prontos para o consumo devido à praticidade e conveniência
encontrada nesses alimentos (SEBRAE, 2014).
A partir do momento em que os vegetais são colhidos, esses começam
processos que irão alterar a sanidade e qualidades sensoriais. Para retardar ou
inibir muitas dessas alterações são empregados métodos de conservação ou
uma combinação deles, para que se tornem eficientes os efeitos desejáveis
nos alimentos (EVANGELISTA, 2003).
Por ter um efeito inibidor do crescimento microbiano, a acidificação é um
método de conservação usado desde tempos remotos para prolongar a vida útil
dos alimentos (PEREDA et al., 2005). No caso de conservas, a acidificação é
uma medida importante que contribui para a segurança da saúde do
consumidor.
A acidificação pode ser feita pela adição direta de ácido e possui vantagens
como: permitir a esterilização simples (a temperatura de ebulição da água),
reduzir ou evitar descolorações, preservar a textura do produto, além de
melhorar o sabor (OETTERER et al, 2006).
Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração
constante, na qual se desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não
fermentados a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o
crescimento microbiano (LIMA, 2006).
Picles em vinagre são classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de
NaCl), picles doce (vinagre final com 3% de açúcar), picles aromatizado
(vinagre aromatizado), por exemplo quando se acrescenta endro. Os picles em
salmoura são classificados em: picles fermentados (salmoura em concentração
constante, com desenvolvimento de ácido lático - bactérias láticas), picles não-
fermentados (salmoura em alta concentração inibindo o desenvolvimento
fermentativo) (CAMARGO, 1989).

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2. OBJETIVOS
Este trabalho teve como objetivo a produção de picles misto de pepino,
cenoura e pimentão. Analisando e interpretando as etapas do processamento.

3. MATERIAIS E REAGENTES
 60g de pimentão;
 60g de pepino;
 60g de cenoura;
 Pimenta do reino
 1 dente de alho;
 Vinagre de álcool

4. UTENSÍLIOS
 Recipientes de aço inox
 Fogão
 Facas
 Tabuas de vidro
 Potes de vidro com tampa

5. PROCEDIMENTOS
 Higienização
A higienização deu-se início lavando as facas e tabuas com água e sabão.
E as hortaliças com hipoclorito de sódio a concentração de 200ppm por 30
minutos. Após o período as hortaliças foram lavadas e cortadas em pedaços
médios de modo que, posteriormente, ficassem bem acomodados nas
embalagens de vidro. Os potes de vidro também foram esterilizados

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 Figura 1: Recipientes após sua esterilização em água fervente.

 Branqueamento

O pepino, pimentão e a cenoura foram levados para o processo de

branqueamento (90°C/ cenoura 3 minutos e o pepino com o pimentão por 30
segundos). Foram resfriados em água fria para se frear o cozimento.

Figura 2: hortaliças após o branqueamento.

 Preparação da salmoura

A salmoura foi preparada misturando os seguintes ingredientes em uma

panela: 500 ml de vinagre de álcool (duas garrafas pequenas). Em um

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“saquinho” feito de pano foi posto o alho com a pimenta para ferver junto com o
vinagre.

Figura 3: Vinagre e condimentos.

 Acondicionamento

O pepino, o pimentão e a cenoura foram acondicionadas em recipientes de

vidro, com cuidado para não haver danos e mantendo a quantidade e
disposição das três hortaliças homogênea nas embalagens de vidro. Logo em
seguida foi adicionada a salmoura quente, deixando-se um espaço livre de
10% da altura do vidro (head space). As tampas dos recipientes foram
colocadas.

Figura 4: Hortaliças envazadas.

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Figura 5: Produto finalizado.

6. FLUXOGRAMA

Recepção
↓
Seleção
↓
Limpeza
↓
Santificação (200 ppm/30 minutos)
↓
Descascamento
↓
Corte
↓
Branqueamento
↓
Acondicionamento
↓
Adição da salmoura quente
↓
Resfriamento
↓
Armazenamento

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7. RESULTADOS E CONCLUSÕES
Sabe-se que cabe à recepção garantir a homogeneidade e qualidade da
matéria-prima, através da seleção, pesagem e classificação. Tendo em vista
que as frutas já foram encontradas no laboratório, não houve processo de
recepção das mesmas.
Podemos concluir que a fabricação de picles misto de cenoura, pepino e
pimentão foi satisfatória, pois obteve um produto final com as características
desejadas de cor característica de cada vegetal, sabor ácido e leve aroma de
ácido acético

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu,

2003.

PEREDA, J. A. O. et al. Tecnologia dos Alimentos: Componentes dos

Alimentos e Processos. Vol. 1. Traduzido por: Fátima Murad. Porto Alegre:
Artmed, 2005.

OETTERER, M.; REGITANO D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F.

Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole,
2006.

CAMARGO, RODOLPHO de. Tecnologia dos produtos agropecuários. 1ª

Ed. Nobel, p. 131-132, 1989.

LIMA, Á. S. et al. Caracterização centesimal de maxixe sua aplicação na

produção de picles. Alimentos e Nutrição. Araraquara, v. 17, n. 4, p. 407-412,
out./dez. 2006. ISSN 0103-4235.