TECNOLOGIA DE PESCADOS

E DERIVADOS
ASPECTOS HIGIENICO-SANITÁRIOS NA COMERCIALIZAÇÃO
DE PESCADOS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO
METROPOLITANA DE BELÉM, PA.

Grupo:
Allana Freitas
Amanda Polizeli
Jacqueline Ferreira
Larissa Fernandes
Rodrigo Silva
Wildiane Leite
 INTRODUÇÃO
Por ser altamente perecível, o pescado exige alguns cuidados
especiais em todas as suas etapas, desde a sua captura até o
consumidor final. Porém, após a sua captura, a sua microbiota é
rapidamente alterada em todas as etapas, apresentando um processo
de autólise rapidamente dentro de algumas horas, se não for bem
conservado.

Dentre os alimentos que possuem uma maior facilidade de atuar na

disseminação de agentes patogênicos estão os de origem marinha,
como por exemplo, o peixe fresco. Além de ser uma das principais
fontes de proteína do ser humano, a sua musculatura em geral é mais
sensível à deterioração do que a carne dos mamíferos, tendo em vista
que o processo autolítico é mais rápido devido à composição química,
teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e ao pH próximo da
neutralidade que facilitam a proliferação microbiana (LOBO, 2009).
 Objetivo:
Este trabalho teve como objetivo visitar feiras e supermercados da região
metropolitana de Belém-PA, visando observar nesses locais as condições
higiênico-sanitárias na comercialização desses produtos, com o intuito de
identificar pontos críticos de conservações e qualidade. Foi utilizado o
método observacional com a aplicação de um check list, baseado na RDC
nº. 216.
 MATERIAIS E MÉTODOS
 Foi analisado e observado uma feira livre do bairro do Guamá e dois
supermercados, localizados na região de Belém do Para, para avaliação das
condições dos pescados comercializados, bem como as condições higiênicos-
sanitárias do local. A coleta de dados foi realizada no período matutino com auxílio
de uma lista de verificação, onde cada uma contou com duas possibilidades de
resposta “Conforme” e “Não conforme”, elaborada com base na legislação sanitária
federal RDC n° 216/2004. O check list foi adaptado a realidade do local e preenchido
com base nas observações e informações obtidas, divididas em: armazenamento,
fontes de água, tipo de embalagem, forma de exposição e instalações e descartes
de resíduos. Para a avaliação das condições do pescado, foi utilizada a Portaria n°
185 de 13 de Maio de 1997 que dispõe sobre a identidade e qualidade de peixe
fresco.
 CHECK LIST
ESTABELECIMENTO:
Mercado Municipal do Guamá
Endereço: Av. José Bonifácio
 PARAMETROS APLICADOS
FORMA DE ARMAZENAMENTO CONFORME NÃO CONFORME
Caixa de acrílico X
Expositor térmico X
Frezeer X

ABASTECIMENTO DE ÁGUA CONFORME NÃO CONFORME

Encanada x
Reservatório x

ARMAZENAMENTO CONFORME NÃO CONFORME

Refrigerado x
Congelamento x
 INSTALAÇÕES CONFORME NÃO CONFORME
Piso em cores claras X
Paredes integras X
Materiais impermeáveis X
Balcão de inox X
BPF e POPs X
Auto de vistoria do corpo X
de bombeiros
Lixeiras X
EPIs X
Suporte de higiene X
Separação de alimentos X
por classe
 CARACTERISTICA CONFORME NÃO CONFORME
Olhos x
Pele brilhante X
Escama aderida X
Odor característico X
Curvatura característica X
Guelras X
Cor X
Carne X
Imagem 1. Peixes de espécies diferentes amontoados e sob refrigeração inadequada.
Imagem 2. Pescadas expostas em balcão sem refrigeração.
 Imagem 4. Tucunarés armazenados junto com
Imagem 3. Peixes armazenados sem refri. cortes de peixes, acima.
Imagem 5. Verificação da coloração das guelras, no momento da observação estavam
vermelho escuro.
Imagem 6. Verificação dos olhos do peixe. Imagem 7. Verificação da pele e escamas.
Imagem 8. balcão de corte de pescado ao fundo e expositor
com gelo.
Imagem 9, 10 e 11. Descartes inadequados de vísceras de pescado e
resíduos.
Imagem 12. Manipulador sem EPI’s manipulando o pescado.
Imagem 13. Exposição do pescado com cortes abertos e sem gelo.
Imagem 14. Exposição de camarões descascados e sem
refrigeração.
Imagem 15 e 16. Exposição do camarões frescos em recipientes sujos e
sem refrigeração.
Imagem 17. Exposição de camarões sem refrigeração
Imagem 18. Exposição de camarões envasados em sacos
plásticos, e sem refrigeração
Imagem 19. Massas de caranguejo embaladas para serem
comercializadas.
Imagem 20. Patas de caranguejos embaladas e comercializadas.
 ESTABELECIMENTO:
Supermercado Nazaré
Endereço: Av. Duque de Caxias
 PARAMETROS ANALISADOS

FORMA DE ARMAZENAMENTO CONFORME NÃO CONFORME

Caixa de acrílico
Expositor térmico X
Frezeer X

ABASTECIMENTO DE ÁGUA CONFORME NÃO CONFORME

Encanada X
Reservatório X

ARMAZENAMENTO CONFORME NÃO CONFORME

Refrigerado X
Congelamento X
 INSTALAÇÕES CONFORME NÃO CONFORME
Piso em cores claras X
Paredes integras X
Materiais impermeáveis X
Balcão de inox X
BPF e POPs X
Auto de vistoria do corpo X
de bombeiros
Lixeiras X
EPIs X
Suporte de higiene X
Separação de alimentos X
por classe
 CARACTERISTICA CONFORME NÃO CONFORME
Olhos X
Pele brilhante X
Escama aderida X
Odor característico X
Curvatura característica X
Guelras x
Cor X
Carne X
Imagem 21. Exposição dos pescados inteiros com vísceras e em
gelo e embalagens com cortes.
Imagem 22. Olhos do pescado fundos na cavidade ocular e sem brilho.
Imagem 23. Pescadas em exposição em gelo apresentavam olhos
opacos
 ESTABELECIMENTO
Supermercado Mateus
End.: Av. Tavares Bastos
 Imagem 26. Exposição de cortes de variadas
Imagem 25. Exposição de peixes de grande espécies com vegetais ao redor
porte inteiros e esviscerados sob gelo,
apresentando vegetais ao redor.
 Imagem 28. Coloração da guelra
Imagem 27. Pescados embalados inteiros.
vermelho escuro
Imagem 29 e 30. Exposição dos derivados sob Imagem 31. Manipulados com EPI’s
devida refrigeração. ao fundo e pescado sem contado
com gelo.
 PARAMETROS ANALISADOS

FORMA DE ARMAZENAMENTO CONFORME NÃO CONFORME

Caixa de acrílico X
Expositor térmico X
Frezeer X

ABASTECIMENTO DE ÁGUA CONFORME NÃO CONFORME

Encanada X
Reservatório -

ARMAZENAMENTO CONFORME NÃO CONFORME

Refrigerado X
Congelamento X
 INSTALAÇÕES CONFORME NÃO CONFORME
Piso em cores claras X
Paredes integras X
Materiais impermeáveis X
Balcão de inox X
BPF e POPs X
Auto de vistoria do corpo -
de bombeiros
Lixeiras X
EPIs X
Suporte de higiene X
Separação de alimentos X
por classe
 CARACTERISTICA CONFORME NÃO CONFORME
Olhos X
Pele brilhante X
Escama aderida X
Odor característico X
Curvatura característica X
Guelras X
Cor X
Carne X
 RESULTADO E DISCUSSÃO

 A feira ao ar livre visitada e observada quanto aos 25 parâmetros de qualidade

do local, apresentou conforme apenas o parâmetro de água encanada, as
demais apresentaram em não conformidades em todos os parâmetros
analisados, manipuladores sem usos de EPI’s, produtos expostos sem
refrigeração adequada, locais sem instalações adequadas e próximos a
descartes de lixos irregulares, apresentando um percentual de menos de 96%
de irregularidades.
 Dentre os 2 supermercados visitados e observados, o primeiro apresentou 91,6 %
de conformidade, o segundo visitado apresentou 83,3% de conformidade.

 As poucas irregularidades estavam apenas nas integridades das paredes e nas

características dos olhos dos peixes, porém apresentando conformidade nos
demais parâmetros quanto a EPI’s, manipuladores e refrigeração, o outro
estabelecimento apresentou algumas inconformidades quanto as características
ideais do pescado como guelras escuras, olhos e pele não brilhantes, presença de
insetos e não separação das espécies e cortes, quanto ao uso de EPI’s,
manipulação, local limpo, refrigeração e manipulação estavam dentro das
conformidades do check list aplicado.
 CONCLUSÃO

 Tais inconformidades comprometem a qualidade e segurança

dos produtos, além de, colocar em risco a saúde do consumidor,
demonstrando assim que, somente as leis não são suficientes
para assegurar uma comercialização ideal e segura, sem
fiscalizações frequentes bem como programas de treinamento e
reciclagem que visem promover a produção de alimentos
seguros no quesito higiênico-sanitário, essa realidade não será
mudada.