Universidade Federal de Lavras

Departamento de Nutrição

Aula 4 – Administração e controle de

materiais

Prof. Carolina Valeriano

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3. Recebimento
 Etapas da gestão de materiais

Planejamento
de compras

Controle de
estoque Pedido
e consumo
ETAPAS

Armazenamento Recebimento
 Recebimento da mercadoria
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➢A UAN deve dispor de espaço adequado para recepção e

conferência da matéria-prima adquirida. É aconselhável que
a área destinada à recepção de mercadorias atenda à
requisitos estruturais mínimos.

➢Na recepção de mercadorias o estoquista ou profissional

responsável deve ter em mãos o pedido de compra para
conferir a adequação do material que está sendo entregue.
Deve ser feito um controle qualitativo e quantitativo.
 Recebimento da mercadoria
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Quantitativo Qualitativo – verificar condições do produto entregue:

Conferir se descrição da nota fiscal está - Embalagem
de acordo com o pedido. - Data de validade
- Temperatura
- Aspectos sensoriais
 Controle de fornecedores
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O veículo deve:

o Ter a cabine do condutor isolada da parte que em que estão os alimentos.

o Uso exclusivo para essa finalidade.

o Apresentar higienização adequada.

o Manter o motor ligado durante a entrega.

 Recebimento da mercadoria
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 Produtos congelados e resfriados:

o Avaliar presença de gelo nos produtos e sua coloração.
o Avaliar formação de gelo no interior de carnes.
o Avaliar presença de água e ar na embalagem.
o Mensurar e registrar a temperatura.
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Recebimento da mercadoria
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CVS n°05/2013
 Recebimento da mercadoria
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 Produtos congelados e resfriados

Alguns peixes
após
descongelados
podem apresentar
até 43% de perda
em água!
 Recebimento da mercadoria
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 Hortifrutis
o Avaliar grau de maturação;
o Verificar presença de danos mecânicos;
o Remover folhas velhas e alimentos deteriorados (se
presentes);
o Transferir para caixas e monoblocos da empresa.
Ficha de recebimento de materiais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
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4. Armazenamento
 Etapas da gestão de materiais
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Previsão de compras

Controle de
estoque Pedido
e consumo
ETAPAS

Armazenamento Recebimento
 4. Armazenamento
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 O armazenamento das matérias-primas deve ser feito no estoque, que deve estar localizado
próximo ao setor de recepção e ser de fácil acesso à área de processamento dos alimentos.

 Fundamentalmente o estoque é dividido em:

o estoque seco (armazenamento de gêneros não perecíveis).
o estoque refrigerado (armazenamento de gêneros perecíveis).
o estoque de materiais de limpeza.
o estoque de materiais descartáveis.
E se chegar tudo ao mesmo tempo? O que fazer?
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“O armazenamento das matérias-primas deve respeitar

a ordem de perecibilidade dos gêneros.”

Alimentos refrigerados

Alimentos congelados

Alimentos semi-perecíveis

Gêneros não perecíveis

Armazenamento com controle de temperatura
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 Armazenamento com controle de temperatura
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Tempo máximo de
Tipo de alimento T
armazenamento
0 a -5 o C 10 dias
-5 a -10 o C 20 dias
Congelados
-10 a -18 o C 30 dias
< - 18 o C 90 dias
Pescados crus; 24 h
Até 4 o C
Carnes bovina, suína e frangos cruas 72h
Pescados cozidos Até 4 o C 24 h
Alimentos cozidos Até 4 o C 72h
Até 10 o C
Hortaliças e frutas 72h

Sobremesas, Até 8 o C 24 h
frios, Até 6 o C 48 h
laticínios . Até 4 o C 72h

CVS n° 5 de 2013
Armazenamento com controle de temperatura
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CÂMARAS FRIAS

Proteção do
profissional
Armazenamento com controle de temperatura
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Armazenamento com controle de temperatura
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 Armazenamento seco
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REQUISITOS
o Remover os produtos das embalagens secundárias.
 Armazenamento seco
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REQUISITOS

 Etiquetar alimentos que tenham sido transferidos da

embalagem original.

 Muito importante para condimentos, carnes e

farináceos!

 É proibido caixas de madeira (produção, estoque).

 Não podem haver caixas de papelão na produção.

 FIGURA : Modelo de etiqueta para identificação de alimentos:

IDENTIFICAÇÃO

PRODUTO: __________________ MARCA: ___________________

FORNECECEDOR: ____________ NOTA FISCAL N0 : ____________

N° DE REGISTRO: ____________ ORIGEM: ( ) nacional ( ) importado

DATA DE ENTRADA: ___/___/___ CONSERVAÇÃO: ______________

PRAZO DE VALIDADE ORIGINAL: ___/___/___

DATA DE MANIPULAÇÃO: ___/___/___ UTILIZAR ATÉ:___________

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 Armazenamento com controle de temperatura
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GELADEIRAS/ REFRIGERADORES

 Prontos – semi-prontos – crus

 Sobreposição em cruz

 Enlatados, produtos abertos

 Armazenamento seco
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REQUISITOS
o Separação por grupos e identificação
o Chão: 25 cm
o Parede: 10 cm (e entre produtos)
o Teto: 60 cm
o Paletes, estrados ou prateleiras laváveis
 Armazenamento seco
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REQUISITOS
o Higienização periódica de paletes, estrados e prateleiras.
 Não terminamos
por aqui!!!!
Continuaremos o
assunto na próxima
aula