Manuseio de

Cargas
Frigorificadas

MÓDULO 1
Sumário
Apresentação 5

Unidade 1 | As Cargas Frigorificadas e o Processo de Refrigeração 7

1. A Importância da Refrigeração 9

2. Conceitos Envolvendo as Cargas Frigorificadas 10

3. Características de um Armazém Frigorificado 11

Glossário 13

Atividades 14

Referências 16

Unidade 2 | Alimentos Congelados x Alimentos Refrigerados 17

1. Características dos Produtos Congelados 19

1.1 Tratamento Antes do Congelamento 19

1.2 Tratamento Durante o Congelamento 20

1.3 Efeitos Pós-Congelamento 20

2. Características dos Produtos Refrigerados 21

2.1 Alterações Microbiológicas 22

2.2 Alterações Fisiológicas 22

2.3 Alterações Físicas 23

Glossário 24

Atividades 25

Referências 27

Gabarito 28

2
Apresentação

Prezado(a) aluno(a),

Seja bem-vindo(a) ao curso Manuseio de Cargas Frigorificadas!

Neste curso, você encontrará conceitos, situações extraídas do cotidiano e, ao final de

cada unidade, atividades para a fixação do conteúdo. No decorrer dos seus estudos,
você verá ícones que tem a finalidade de orientar seus estudos, estruturar o texto e
ajudar na compreensão do conteúdo.

• O curso possui carga horária total de 40h e foi organizado em 3 módulos e 8

unidades, conforme a tabela a seguir.

Módulos Unidades Carga Horária

1 - As Cargas
Frigorificadas e
5
o Processo de
Refrigeração
1
2 - Alimentos
Congelados x Alimentos 5
Refrigerados

3 - Sistemas e
Equipamentos dos 5
Armazéns Frigorificados

4 - Movimentação de
5
Cargas Frigorificadas
2
5 - Condições de
Armazenagem e 5
Responsabilidade

6 - Recebimento e
5
Retirada de Mercadorias

3
 7 - Segurança nas
Operações com Cargas 5
Frigorificadas
3
8 - Controle da
Qualidade das Cargas 5
Frigorificadas

Fique atento! Para concluir o curso, você precisa:

a) navegar por todos os conteúdos e realizar todas as atividades previstas nas

“Aulas Interativas”;

b) responder à “Avaliação final” e obter nota mínima igual ou superior a 60;

c) responder à “Avaliação de Reação”; e

d) acessar o “Ambiente do Aluno” e emitir o seu certificado.

Este curso é autoinstrucional, ou seja, sem acompanhamento de tutor. Em caso de

dúvidas, entre em contato por e-mail no endereço eletrônico suporteead@sestsenat.
org.br ou pelo telefone 0800 72 82 891.

Bons estudos!

4
UNIDADE 1 | AS CARGAS
FRIGORIFICADAS E O PROCESSO
DE REFRIGERAÇÃO

5
Unidade 1 | As Cargas Frigorificadas e o Processo
de Refrigeração

ff
Vamos fazer uma enquete: será que todo produto frigorificado
deve estar congelado para o transporte? O transporte de cargas
frigorificadas envolve apenas alimentos? Quais outros produtos
você imagina que podem ser frigorificados?

Nesta unidade, vamos apresentar os conceitos que envolvem as cargas frigorificadas.

Vamos entender como a refrigeração permitiu mudanças nos hábitos das pessoas e
conhecer algumas características obrigatórias dos armazéns frigorificados. Manter
as condições necessárias para o transporte e armazenagem de produtos frigorificados
é requisito essencial na gestão das cadeias logísticas envolvidas. Para isso, precisamos
conhecer, ainda, as características dos produtos, e como se comportam, dependendo da
temperatura.

6
1. A Importância da Refrigeração

O uso da refrigeração representou importante avanço da civilização moderna. Tornou-

se possível guardar os alimentos por mais tempo e distribuí-los com melhores condições
de qualidade. Além disso, a refrigeração permitiu o consumo de alimentos em locais
de condições bastante adversas no quesito sobrevivência, modificando os hábitos e a
ocupação de espaços, em todo o planeta.

Na verdade, a prática da refrigeração existe desde o tempo das cavernas, quando o

processo de resfriamento era feito por meio da utilização de gelo e neve. Durante a
Idade Média, os reis e outros soberanos mandavam buscar a neve em locais frios, para
que fosse utilizada na refrigeração e no preparo de alimentos e bebidas geladas. Em
alguns casos foi verificado o uso da evaporação da água para resfriar os ambientes.

Os sistemas de refrigeração objetivam melhorar as condições de armazenagem de

produtos perecíveis. Eles permitem a remoção de calor dos espaços internos dos
ambientes e das cargas, mantendo-os em temperatura adequada, para assim prolongar
o tempo de preservação da qualidade.

A refrigeração de cargas e produtos tornou-se imprescindível nos últimos anos,

principalmente devido a mudanças dos hábitos alimentares da população, à maior
exigência de qualidade por parte do consumidor e ao crescimento da exportação de
produtos agrícolas.

Conhecer esses sistemas é essencial para a correta gestão das cargas frigorificadas
e de suas cadeias, uma vez que qualquer falha no sistema de refrigeração pode
comprometer a qualidade dos produtos, promovendo reações químicas, bioquímicas e
microbiológicas que irão influenciar na maturação, putrefação e perda dos produtos.

7
2. Conceitos Envolvendo as Cargas Frigorificadas

As cargas frigorificadas são mercadorias perecíveis que

necessitam de transporte e armazenagem em temperatura
controlada. Portanto, produtos resfriados e produtos congelados
são considerados cargas frigorificadas.

Você sabe diferenciá-los?

Os produtos resfriados são aqueles mantidos em temperatura de frio positivo (maior

que 0 °C), enquanto os produtos congelados são aqueles mantidos em temperaturas
de frio negativo (menor que 0 °C).

As cargas frigorificadas são, principalmente, os produtos agrícolas, alimentares ou

não alimentares, de origem vegetal ou animal, destacando-se: carne, vegetais, frutas,
flores etc. No entanto, existem outros produtos que também devem ser transportados
e armazenados sob refrigeração como, por exemplo, as vacinas, alguns medicamentos
e outros produtos farmacêuticos, para uso humano ou veterinário, que precisam ser
mantidos sob temperatura controlada para preservar seus princípios ativos.

É importante ressaltar que a refrigeração não melhora a qualidade do produto, apenas

retarda a deterioração causada por micróbios, processo químico ou enzimático.
Portanto, os produtos colocados sob refrigeração devem estar em perfeitas condições.

Podem-se esperar bons resultados de refrigeração somente quando o produto está

saudável, limpo, isento de danos e contaminação, com uma quantidade considerada
normal de micróbios, para o produto.

8
Em caso de produtos agrícolas,
o resfriamento deve ser iniciado
prematuramente, ou seja, imediatamente
após a colheita, apanha ou corte. Qualquer
atraso no resfriamento para a estocagem
vai provocar a redução do tempo em que o
produto possa permanecer armazenado
(validade). Em alguns casos especiais é
necessário primeiro resfriar para depois
congelar, em particular, quando se trata
de peças de carne. As partes cortadas
para consumo devem ser refrigeradas
imediatamente e, somente após um
período de maturação, congeladas.

A refrigeração deve ser contínua durante a movimentação dos produtos, que devem
permanecer sob refrigeração ao longo de todo o seu curso, desde o local de produção
até chegar ao consumidor. Essa continuidade é simbolizada pela expressão corrente
de frio. Seja um produto refrigerado, seja um produto congelado, deve sempre ser
mantida a temperatura adequada, definida na embalagem pelo produtor.

3. Características de um Armazém Frigorificado

Para Esteves (2009), o armazenamento frigorífico deve apresentar local adequado

para o armazenamento de alimentos perecíveis e não perecíveis, sendo que o cuidado
no manuseio deve ser grande pois, muitas vezes, como no caso de frutas, o manuseio
indevido pode implicar em danos.

De acordo com tal autor, os armazéns frigoríficos vêm operando com grande
melhoria e desenvolvimento. O resultado dessa tecnologia é a nova concepção de
estabelecimentos para armazenagem – a Central de Estocagem Frigorífica. Esses
modernos estabelecimentos não são apenas um depósito, e sim um dinâmico centro
de serviços para produtos perecíveis.

9
Parte desta evolução está associada à Rede de Frio (ou Cadeia de Frio), a tecnologia
atualmente adotada pela rede brasileira, que abrange todo o processo, desde a
concepção, passando pelo armazenamento, e até o transporte do produto, preservando
todas as condições de refrigeração e garantindo a sua conservação (BRASIL, 2001).

bb
Conheça melhor os conceitos associados à Cadeia do Frio, leia
uma matéria da Revista Hortifruti Brasil através do link a
seguir.

http://www.cepea.esalq.usp.br/hfbrasil/edicoes/98/mat_capa

Resumindo

A refrigeração não melhora a qualidade do produto, apenas retarda sua

deterioração. Portanto, todos os produtos colocados sob refrigeração
devem estar em perfeitas condições antes do resfriamento ou
congelamento.

O resfriamento dos produtos deve ser iniciado prematuramente. Em alguns

casos especiais, é necessário primeiro resfriar para depois congelar.

Inúmeros fatores devem ser controlados para garantir um bom

armazenamento dos produtos, tais como a qualidade da matéria-prima
original, a temperatura, a umidade relativa, o sistema de refrigeração etc.

10
Glossário

Deterioração: Estragado, danificado, em decomposição.

Enzimático: Relativo a enzimas.

Maturação: Ação de maturar, de amadurecer; amadurecimento.

Putrefação: Apodrecimento.

11
Atividades

1) A prática de manter alimentos em baixas temperaturas

dd
para aumentar sua durabilidade existe desde:

a. ( ) O tempo das cavernas.

b. ( ) A Idade Média.

c. ( ) O Império Romano.

d. ( ) O antigo Egito.

2) Os sistemas de refrigeração têm como objetivo melhorar a

qualidade e o aspecto dos produtos perecíveis.

( ) Certo ( ) Errado

3) As cargas frigorificadas são:

a. ( ) As cargas gerais que necessitam de transporte e

armazenagem a seco.

b. ( ) As mercadorias perecíveis que necessitam de transporte

e armazenagem em temperatura controlada.

c. ( ) Somente as mercadorias perecíveis congeladas que

necessitam de transporte.

d. ( ) As mercadorias que necessitam de transporte e

armazenagem em temperatura bastante elevadas.

12
4) Marque V (verdadeiro) ou F (falso).

a. ( ) Produtos resfriados são considerados cargas

frigorificadas.

b. ( ) Produtos congelados são considerados cargas

frigorificadas.

c. ( ) Produtos resfriados são mantidos em temperatura menor

que 0 oC.

d. ( ) Alguns medicamentos também são considerados cargas

frigorificadas.

13
Referências

BOWERSOX, Donald J.; CLOSS, David J. Logística Empresarial – O Processo de

Integração da Cadeia de Suprimento. São Paulo: Atlas, 2001.

CHIAVENATO, I. Administração da Produção – Uma Abordagem Introdutória. Rio de

Janeiro: Elsevier, 2004.

14
UNIDADE 2 | ALIMENTOS
CONGELADOS X ALIMENTOS
REFRIGERADOS

15
UNIDADE 2 | ALIMENTOS CONGELADOS X
ALIMENTOS REFRIGERADOS

ff
A temperatura é a única diferença entre produtos congelados e
refrigerados? Existem alimentos que não devem ser congelados?
Quais são eles?

Existem diferenças entre a manutenção de alimentos congelados e a manutenção de

alimentos refrigerados. Nesta unidade, vamos conhecer os principais procedimentos e
efeitos resultantes desses resfriamentos e os cuidados mais indicados para cada tipo de
produto.

A refrigeração e o congelamento utilizam a baixa temperatura como processo principal

para a preservação dos alimentos. Nos dois casos, o alimento é colocado em contato
com uma superfície ou ambiente mais frio, e assim perde calor.

16
 Os fatores que devem ser considerados no armazenamento de

ee
alimentos refrigerados e congelados são a temperatura, a
circulação do ar, a umidade relativa e a composição da atmosfera
de armazenamento.

1. Características dos Produtos Congelados

São considerados congelados os alimentos e demais produtos que tenham sido

submetidos ao processo de congelamento e mantidos a uma temperatura igual ou
inferior a - 18 °C ao longo de toda a cadeia de frio (com tolerância permitida de variação
de temperatura).

A qualidade dos produtos, quando descongelados, depende de vários fatores. A seguir,

vamos conhecer alguns.

1.1 Tratamento Antes do Congelamento

Como vimos, o congelamento não melhora a qualidade dos produtos. Portanto,

quem deseja obter qualidade pós-congelamento deve, antes de mais nada, utilizar
matérias-primas e produtos sadios e de procedência segura. Os produtos devem ser
acondicionados da melhor forma possível, conforme suas características e tipos de
congelamento (corte, fatiamento, branqueamento).

17
1.2 Tratamento Durante o Congelamento

Para obter o efeito correto de conservação, uma alta porcentagem de água congelável
do produto é transformada em gelo (normalmente mais de 80% da água livre). Essa
água deve ser mantida congelada durante a estocagem para minimizar as alterações
físicas, bioquímicas e microbiológicas, caso contrário ela pode levar a uma deterioração
do alimento.

aa
A transformação da água líquida em gelo durante o congelamento
deve ser realizada o mais rápido possível, formando cristais de
gelo de tamanho pequeno.

Um congelamento lento cria cristais de gelo de tamanho grande, provocando

a destruição das células dos alimentos e levando a um gotejamento durante o
descongelamento. Esse processo compromete a qualidade do produto.

Em casos especiais, ele pode ser parcial ou totalmente evitado, com a adição de
substâncias apropriadas, tais como açúcar ou sal.

1.3 Efeitos Pós-Congelamento

Os produtos congelados podem sofrer diversas alterações durante a fase de estocagem

e no pós-congelamento que podem prejudicar suas características.

a) Ressecamento (dissecação)

A perda de umidade durante a estocagem é um problema sério em função do tempo de

armazenamento. Quando armazenado em ambiente de baixa umidade relativa (UR), os
alimentos congelados que apresentam alto teor de água podem sofrer um processo de
desidratação superficial, podendo levar a uma perda significativa de peso e alteração
de suas características.

18
 b) Alterações no tamanho dos cristais de gelo

Se ocorrerem variações periódicas de temperatura durante o armazenamento, podem

ocorrer mudanças no tamanho e formato dos cristais de gelo. Os efeitos não aparecem
enquanto os alimentos forem mantidos em baixas temperaturas. No entanto, essas
alterações podem levar ao gotejamento durante o descongelamento. Essa destruição
de estrutura altera as características dos produtos e favorece a multiplicação dos
microrganismos.

c) Desenvolvimento microbiológico durante o armazenamento

Em condições normais de armazenamento (-18 °C ou inferior) nenhum microrganismo

pode se multiplicar. Além disso, essa temperatura pode acarretar a morte de alguns
microrganismos, eliminados pelo processo de congelamento.

d) Contaminação microbiológica

Durante a estocagem de produtos alimentícios congelados pode ocorrer contaminação

pelo ambiente e pelos manipuladores. Estafilococo, salmonela, Escherichia são
alguns dos microrganismos que podem ser transmitidos pelas pessoas. Embora não
consigam se multiplicar em alimentos congelados, sua presença apresenta riscos para
os consumidores, após o descongelamento.

2. Características dos Produtos Refrigerados

São considerados resfriados os alimentos e demais produtos que tenham sido

submetidos ao processo de resfriamento a uma temperatura entre -1,5 °C a 10 °C.

A temperatura adequada de refrigeração depende do tipo de

ee alimento a ser refrigerado.

19
Sob resfriamento, os produtos perecíveis de origem animal ou vegetal mantêm
suas atividades fisiológicas e bioquímicas. Isso significa que, ao longo do tempo,
acontece maturação ou evolução dos produtos, com alteração de suas qualidades e
características, como cor, textura, sabor e valor nutritivo. Algumas características
podem sofrer grandes alterações.

2.1 Alterações Microbiológicas

Os microrganismos em condições de resfriamento podem permanecer ativos e se

multiplicar. A velocidade de multiplicação depende do tipo de microrganismo, da
temperatura de resfriamento e do tipo de alimento. Os microrganismos deteriorantes
ou patogênicos podem ser classificados em dois grupos: mesófilos e psicrófilos. Suas
faixas de temperatura de multiplicação podem variar, respectivamente, de +10 °C até
45 °C e de -1 °C até 25 °C.

2.2 Alterações Fisiológicas

Produtos de origem animal ou vegetal apresentam atividades fisiológicas permanentes

mesmo quando mantidos em baixas temperaturas, particularmente as frutas e os
vegetais. Esses alimentos permanecem vivos e respirando. A respiração é um fenômeno
fisiológico que gera mudança nas características do produto (maturação, teor de
açúcar, textura), e também do seu ambiente (consumo de O2, liberação de CO2 e calor).
Isso pode modificar o ambiente de armazenamento e, se não for controlado, leva a
modificações indesejáveis nos produtos (maturação precoce, elevação de temperatura
do local, multiplicação de microrganismos, apodrecimento etc.).

Produtos de origem animal apresentam modificações durante a estocagem refrigerada,

tais como o amolecimento resultante de atividades fisiológicas e enzimáticas dos
músculos. Além disso, a multiplicação microbiana pode alterar características de forma
irreversível, como a formação de limo por pseudômonas (tipo de micro-organismo). A
mucosidade ou limo superficial que ocorre em carnes resulta da aglutinação de grande
número de colônias bacterianas.

20
2.3 Alterações Físicas

Durante a estocagem resfriada, alimentos podem sofrer alterações físicas como o

ressecamento e a queimadura. Esses fenômenos acontecem por evaporação da água,
podendo gerar excessiva perda de peso, encolhimento e enrugamento. Isso acontece
quando os produtos estão expostos a um ambiente com baixa umidade relativa,
sem proteção. No caso de produtos como a carne, a armazenagem pode provocar
queimaduras, que se caracterizam por mudança nos tecidos superficiais.

Resumindo

A qualidade final dos produtos congelados e refrigerados depende da

qualidade original do produto e de fatores ligados aos procedimentos
realizados para o seu resfriamento.

O tempo de congelamento é um fator-chave. É importante saber que a

velocidade de congelamento depende dos equipamentos utilizados e das
características do produto.

Devemos sempre nos lembrar que o congelamento não elimina todos os

microrganismos e que eles podem se multiplicar quando os alimentos
foram descongelados.

É importante manter as condições do produto resfriado e do ambiente em

que ele está armazenado, evitando prejuízos financeiros (perda do produto)
e prejuízos à saúde (contaminação por microrganismos).

21
Glossário

Estafilococo: micróbio que vive na poeira e vegeta no tegumento (VIDE) do homem,

onde se pode tornar patogênico, causando muitas vezes abundante formação de pus.

Microrganismo: são pequenos micróbios que não podem ser vistos a olho nu.

Salmonela: gênero de bactérias ciliadas e móveis da família das Enterobacteriáceas

que se desenvolvem, em particular nas carnes.

22
Atividades

1) Para obter o efeito correto de conservação, uma alta

dd
porcentagem de água congelável do produto é transformada
em gelo, correspondendo, normalmente a:

a. ( ) Mais de 80% da água livre.

b. ( ) Menos de 80% da água livre.

c. ( ) Exatos 50% da água livre.

d. ( ) 100% da água livre.

2) Um congelamento lento cria cristais de gelo

__________________, provocando a destruição das células dos
alimentos e levando a um gotejamento durante o
descongelamento.

a. ( ) na base dos alimento

b. ( ) de tamanho grande

c. ( ) na área externa da embalagem

d. ( ) isolados do produto

3) Durante a estocagem resfriada, alimentos podem sofrer

alterações físicas como o ressecamento e a queimadura.

( ) Certo ( ) Errado

23
4) O congelamento __________________ a qualidade dos
produtos. Quem deseja obter qualidade pós-congelamento
deve utilizar matérias-primas e produtos sadios e de
procedência segura.

a. ( ) garante

b. ( ) evita

c. ( ) melhora

d.( ) não melhora

24
Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Manual de Rede de Frio. 3. ed. Brasília: Ministério da

Saúde: Fundação Nacional de Saúde, 2001.

BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Nota técnica nº 03/2004: refrigeração

industrial por amônia: riscos, segurança e auditoria fiscal. Brasília: MTE, SIT, DSST, 2005.

MELLO, G. C. S.; JULIÃO, L.; TAPETTI, R. Cadeia do Frio – Garantia de vida mais longa e
saudável aos hortifrutícolas. Hortifruti Brasil, ESALQ/USP, a. 9, n. 98, jan./fev. 2011.

25
Gabarito

Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4

Unidade 1 B E B V-V-F-V

Unidade 2 A A C D

26