27/09/2023

Introdução

Disciplina: Controle de Qualidade em Alimentos e

TEMPERATURAS EM QUE HÁ CRESCIMENTO DE M.O
Tecnologia de Alimentos

10ºC – produção de toxina de Staphylococcus e C.

botulinum, tipos A e B;;
CO N S E R V AÇÃO PE LO U S O D O 6,7ºC – multiplicação de Staphylococcus;
FR I O
6,5ºC – multiplicação de C. botulinum;
5,5ºC – multiplicação de Salmonella;

Professora: Márcia Aragão

Introdução Introdução

Retarda as reações químicas e a atividade enzimática; TEMPERATURAS EM QUE HÁ CRESCIMENTO DE M.O

Retarda ou inibe o crescimento de micro-organismos;
Associado a outras técnicas de conservação; 3,3ºC – produção de toxina de C. botulinum, tipo E;

Processo caro: cadeia do frio; 0,0ºC – risco devido a crescimento de m.o;

Conforme a temperatura aplicada o processo pode ser: -8ºC – multiplicação de bactérias;

• Refrigeração – vida útil por dias ou semanas; -10ºC – multiplicação de leveduras;

-12ºC – multiplicação de bolores;
• Congelamento – vida útil por meses ou anos.
-18ºC – reações químicas.

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Fatores importantes no armazenamento

Refrigeração refrigerado

Temperaturas entre +1 e +8ºC;

Conserva as características de um produto in natura;
Curto tempo de vida útil (shelf life); Temperatura de armazenamento;
Lesão pelo frio (chilling injury); Umidade relativa;
O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve Circulação do ar;
ser realizado imediatamente após a colheita ou abate do Atmosfera de armazenamento.
animal.

Refrigeração Congelamento

Temperaturas na faixa de -10ºC a -40ºC;

Inibe o crescimento microbiano;
As características dos produtos são bem conservadas;
Geladeiras domésticas: -10ºC;
Freezers: abaixo de -18ºC.

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Congelamento Processo de Congelamento

O congelamento não se dá de uma vez; Cristalização depende da taxa com a temperatura é

Depende da: abaixada:
• Concentração da solução; • Taxa maior: muito núcleos;

• Quanto mais concentrado menor a TC; • Taxa menor: poucos núcleos e crescimento dos
• Alimentos congela a T < 0. cristais de gelo.

Processo de Congelamento Processo de Congelamento

Cristalização da água consiste em 2 etapas:

• Nucleação: combinação de uma molécula em partícula

ordenada;
• Crescimento do cristal: o núcleo vai aumentando pela

adição ordenada de moléculas.

Cristalização depende da taxa com a temperatura é
abaixada:
• Taxa maior: muito

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Métodos de congelamento Congelamento rápido

Lento: Túneis de congelamento;

• Geralmente feito em câmaras; Imersão;
• Baixa velocidade do ar; Contato direto em placas;
• Pode levar até 3 dias. Leito fluidizado;
Rápido: Trocador superfície raspada;
• O produto atinge a temperatura final em 30 min ou Criogênico.
menos;
• IQF: congelamento rápido individual.

Tempo de congelamento Túneis de congelamento

Concentração inicial; O ar frio (-30ºC a -40ºC) circula com alta velocidade

Condutividade do alimento; entre os produtos;
Massa e volume; Pode ser contínuo;
Embalagem; Diferentes tipos de produtos:
Diferença entre o meio de congelamento e o produto. • Carcaças de aves, hortaliças, polpas de frutas, frutas,

etc.
Problema: alta perda de umidade.

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Túnel Frick Imersão

Imersão Imersão

Produto imerso em: salmouras, soluções de açúcares,

propileno-glicol, glicerol;
Pode ser pré-congelado;
Método muito rápido;
Baixa perda de umidade pelo alimento;
Desvantagens: contaminação e migração de solução para
o alimento;
Exemplos: filés, peixe, camarão.

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Contato direto em placas Leito fluidizado

Método limitado para produtos com pouca espessura; Alimentos em esteiras e o ar frio passa através dos
Produto em contato com placas onde evapora o orifícios;
refrigerante primário; Método bem rápido;
Baixa perda de umidade; Boa produtividade;
Calor retirado por condução; Alimentos em pedaços particulados:
Exemplos: polpas de frutas e filés de peixe. • Frutas em pedaços, ervilha, etc.

Congelador de placas Congelador leito fluidizado

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Superfície raspada Criogênico

Alimentos líquidos e pastosos;

Boa eficiência de troca térmica.

Criogênico Alterações em alimentos

Extremamente rápido; Sempre haverá alteração;

Gás se evapora sobre os produtos; Tecido vegetal e animal sofrem alterações com os
N2 e CO2; cristais de gelo;
Túneis, gabinetes, imersão em N líquido, etc; Intensidade das alterações:
Ex.: Vegetais; • Localização dos cristais;

Problema: custo operacional. • Tamanho dos cristais.

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CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO

CONGELAMENTO RÁPIDO Célula vegetal

CONGELAMENTO RÁPIDO

Melhor qualidade do produto;

PEQUENOS CRISTAIS DE GELO
CONGELAMENTO LENTO
PAREDE CELULAR INTACTA
Cristais de gelo menores;
Menor perda de água;
Congelamento celular: desorganização celular.

GRANDES CRISTAIS DE GELO ROMPIMENTO DA PAREDE

DANOS NA PAREDE CELULAR CELULAR

Célula vegetal Célula animal

CONGELAMENTO LENTO
Menos afetada que as células vegetais;
Tendência a formação de cristal extracelular; • Elasticidade das fibras e disposição em paralelo.
Desidratação celular; Afetadas pelo congelamento lento:
Rompimento das células; • Formação de grandes cristais.
Consequências: gotejamento durante o descongelamento,
perda de turgidez, alteração da textura.

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Micro-organismos Recristalização

Problema: cristais maiores;

Diferentes origens:
Sofrem danos físicos;
• Rearranjo de cristais;
Esporos não são afetados;
• Crescimento de cristais (oscilações na temperatura);
Toxinas não são afetadas;
• Cristais vizinhos se unem.
Parasitas são destruídos.

Armazenamento de congelados Componentes do alimento

PRECAUÇÕES

Uso de embalagens; Proteínas;

Vácuo; Polissacarídeos;
Camada superficial de gelo; Emulsões.
Velocidades do ar;
Controle da temperatura;
Controle de umidade relativa do ar.

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Proteínas Emulsões

Alta capacidade de se ligar a água;

Resfriamento aumenta a hidratação e reduz
Podem perder a estabilidade com o congelamento;
desnaturação;
Quebram as ligações óleo-água;
Congelamento: efeito contrário;
Creme de leite, sorvetes, margarinas, manteigas, etc;
• precipitação.
Melhora: congelamento rápido.
Congelamento rápido é o melhor.

Polissacarídeos Minimizar o problema

Amido: sofre retrogradação, opacidade e precipitação;

Espessantes,
As alterações ocorrem no congelamento e
Estabilizante,
descongelamento;
Emulsificantes;
Temperaturas menores que -35ºC evitam retrogradação
Exemplo: goma guar,alginato, carragenas, etc.
em pão.

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