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UMIDADE E

SLIDOS TOTAIS

Rogrio Minini

Introduo:

A umidade esta relacionada com a estabilidade de um


alimento, qualidade e composio, e pode afetar os
seguintes itens:

Estocagem: alimentos estocados com alta umidade iro


deteriorar mais rapidamente do que os que possuem baixa
umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto
sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos
que desenvolvem toxinas com a aflotoxinas.
Embalagem: alguns tipos de deteriorao podem ocorrer em
determinadas embalagens se o alimento apresentar uma
umidade excessiva.
Processamento: a quantidade de gua importante no
processamento de vrios produtos, como, por exemplo, a
umidade do trigo na fabricao de po e produtos de padaria.

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ALIMENTO

UMIDADE

Produtos lcteos fluidos

87%-91%

Leite em p

4%

Queijos

40%-75%

Manteiga

15%

Creme de leite

60%-70%

Sorvetes

65%

Margarina e maionese

15%

Molhos de salada

40%

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ALIMENTO

UMIDADE

Frutas

65%-95%

Vegetais

66% em mdia

Carnes e peixes

50%-70%

Cereais

abaixo de 10%

Macarro

9%

Pes e produtos de padaria

35%-45%

Acar

1% ou menos

Ovos

74%
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SLIDOS TOTAIS

So obtidos pela diferena entre o peso total


da amostra e o contedo de umidade.

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Em geral a determinao de umidade que


parece ser um mtodo simples, se torna
complicado em funo da preciso dos
resultados. As dificuldades encontradas
geralmente so as seguintes:
separao

incompleta da gua do produto;


decomposio do produto com formao de
gua alm da original;
perda das substncias volteis do alimento.

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NA PRTICA
Preferncia por um mtodo que
determine um maior valor da umidade.

Ao invs de
Um mtodo em que a gua negligenciada
ou removida incompletamente.
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A gua que ser efetivamente medida


Vai depender
Mtodo analtico empregado

Somente a gua livre medida com


certeza em todos os mtodos.
Resultado da medida de umidade: deve ser
acompanhado do mtodo utilizado e das condies
empregadas, como tempo e temperatura.
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MTODOS POR SECAGEM


A) SECAGEM EM ESTUFAS
Mtodo mais utilizado em alimentos.
Remoo gua por aquecimento, sendo o ar
quente absorvido por uma camada muito fina do
alimento e ento conduzido para o interior por
conduo.
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Condutividade trmica dos alimentos baixa.

Mtodo lento.

6 a 18 horas entre 100oC e 102 oC, ou at


peso constante.

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LIMITAES
Evaporao por um determinado tempo:
remoo incompleta da gua.

Evaporao at peso constante:


superestimao da umidade por perda de
substncias volteis ou por reaes de
decomposio.
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A exatido do mtodo influenciada por vrios


fatores
Temperatura de secagem;
Umidade relativa e movimentao do ar dentro da
estufa;
Vcuo na estufa;
Tamanho das partculas e espessura da amostra;
Construo da estufa;

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A exatido do mtodo influenciada por vrios


fatores
Nmero e posio das amostras da estufa;
Formao de crosta seca na superfcie da
amostra;
Material e tipo de cadinhos;
Pesagem da amostra quente.

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TEMPERATURA DA ESTUFA
Estufa normal: um pouco acima de 100 oC
Estufa a vcuo: ~ 70 oC (preserva a amostra e
evita a formao de crosta na superfcie)

PARTCULA DOS ALIMENTOS


Menor espessura possvel

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ESTUFAS
Simples, simples com ventilador e a vcuo
VELOCIDADE DE EVAPORAO
Maior em cadinhos de alumnio do que de
vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos
do que fundos e maior com estufas com
ventilao.
PESAGEM
Deve ser feita somente aps de ser esfriada
completamente
no dessecador.
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PROCEDIMENTO

1. Pesar uma quantidade definida de amostra num cadinho


previamente seco e tarado.
2. O transporte do cadinho deve ser sempre feito com pina ou
papel para no passar umidade da mo.
3. Colocar o cadinho na estufa temperatura conveniente e
deixar at que toda a gua seja evaporada (at peso
constante).
4. Retirar o cadinho da estufa com uma pina e colocar num
dessecador para esfriar.
5. Pesar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.
6. Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da
amostra seca.

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Clculo: relacione a perda de peso por 100 g da amostra:


% umidade = P p x 100
P

Onde: P = massa em grama da amostra


p = massa em grama da amostra seca.

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PREPARO DA AMOSTRA
AMOSTRAS LQUDAS: evaporadas em banhomaria at consistncia pastosa para ento serem
colocadas na estufa.
AMOSTRAS AUCARADAS: formam uma crosta
dura na superfcie, que impede a sada da gua do
interior (Adio de areia em p amostra, para
aumentar a superfcie de evaporao).

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LIMITAES DO MTODO

1. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto


teor de gordura: temperatura que no exceda de 70 oC.
Acares: a levulose se decompe a cerca de 70 oC,
liberando gua.
2. No serve para amostras com alto teor de substncias
volteis: como condimentos.
3. Variao de at 3 oC nas diferentes partes da estufa.
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LIMITAES DO MTODO
4. Alguns produtos so muito higroscopicos.
5. Acares: reaes de caramelizao com liberao de
gua (stufa a vcuo a 60 oC).
6. Acares redutores e protenas: escurecimento por
reao de Mailard, com formao de compostos volteis
como CO2 e compostos carbonlicos e produtos
intermedirios.
7. Estufas com exausto forada: acelerar a secagem a
peso constante (queijos, produtos marinhos e carnes).
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B) Mtodo gravimtrico a frio:

indicado para alimentos que no podem ser


submetidos ao aquecimento trmico, como no
caso de alimentos muito aucarados, pois
caramelizam-se.
Material:

dessecador + cido sulfrico, cpsula de


alumnio ou porcelana, bomba a vcuo, balana
analtica.
Procedimento: pesar cerca de 2-5 g de amostra,
colocar no interior do dessecador, ao qual foi
previamente adicionado cido sulfrico. Promover
vcuo. Manter o material at que a diferena entre
pesagens no seja superior a 0,01 g.
Clculo: igual a anterior.
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C) SECAGEM POR RADIAO INFRAVERMELHA


mais efetivo e envolve a penetrao do
calor dentro da amostra.
Encurta o tempo de secagem em at 1/3 do total.

Lmpada de radiao infravermelha com


250 a 500 watts.
Temperatura entre 700 oC.
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Distncia entre a lmpada e amostra:


10 cm (decomposio)
Espessura: 10 mm e 15 mm.
Tempo de secagem: 20 minutos para produtos crneos
10 minutos para gros
Peso da amostra: 2,5 e 10 g, dependendo do
contedo de amostra.
Equipamentos: balana com leitura direta do
contedo de umidade por diferena de peso.
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DESVANTAGEM:
Processo lento por secar uma amostra de cada vez.

Repetibilidade no muito boa:


variao de energia eltrica durante
as medidas.

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D) Secagem em fornos de micro-ondas


Mtodo novo e muito rpido, porm no
um mtodo padro.
Energia do microondas:
Radiao eletromagntica entre 3 Mhz e 30.000 Ghz.
Mecanismos de um material dieltrico:
Rotao dipolar e polarizao inica.
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Quando uma amostra mida exposta radiao


de microondas, molculas com cargas eltricas
dipolares, tais como a gua, giram na tentativa de
alinhar seus dipolos com rpida mudana do
campo eltrico.
Frico resultante: calor, que transferido para
molculas vizinhas.

MICRO-ONDAS: aquece o material mais


rapidamente e mais seletivamente.
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Distribuio uniforme do calor na superfcie


e no interior do alimento.

Facilita a evaporao e evita a


formao de crosta na superfcie.

A amostra deve ser misturada com cloreto de


sdio (evita que a amostra seja espirrada para fora
do cadinho) e xido de ferro (absorve fortemente a
radiao de microondas, acelerando a secagem).
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TIPOS DE AMOSTRAS
ALIMENTOS COM ALTA UMIDADE FRUTAS E
VEGETAIS: aplicao limitada (superaquecimento
com caramelizao, devido alta concentrao de
acares solveis). Amostras de cerca de 20 g.

SEMENTES E PLANTAS SECAS: amostras de baixa


umidade (gua ligada), necessidade de moer os gros.

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CARNES: alta umidade, porm a falta de parede


celular melhora a permeabilidade do vapor.
Presena de gordura diminui a absoro das
energias de microondas.

LACTICNIOS E ALIMENTOS PROCESSADOS:


amostras uniformes, porm com alta
concentrao de sal ou de gua ligada.

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MTODOS POR DESTILAO


Existe h mais de 70 anos, mas no muito utilizado
por sua grande demora.
Vantagens: protege a amostra contra a oxidao pelo
ar e diminui as chances de decomposio causada pelas
altas temperaturas.
Utilizado para gro e condimentos.

Dean Stark com boca esmerilhada


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PROCEDIMENTO

1. Pesar uma quantidade de amostra que d entre 2 e 5 mL de gua.


2. Colocar num frasco, com o solvente de ponto de ebulio maior
que o da gua cobrindo a amostra.
3. Ligar o frasco no condensador e aquecer.
4. A destilao chega ao fim quando aparecer, no frasco graduado
de coleta, os dois nveis, o de gua e o de solvente.
5. Deslocar a gua que fica retida nas paredes de vidro com um fio
de cobre em espiral.
6. Destilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do
volume de gua no frasco coletor, que graduado em mL, com uma
preciso de at 0,01 mL.

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DIFICULDADES DO MTODO

1. Preciso relativamente baixa do frasco coletor.


2. Dificuldades na leitura do menisco.
3. Aderncia de gotas de gua no vidro.
4. Solubilidade da gua no solvente de destilao.
5. Evaporao incompleta da gua.
6. Destilao de produtos solveis em gua (com ponto
de ebulio menor que o da gua).
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OBSERVAES SOBRE O MTODO

1. Solventes recomendados: tolueno (PE = 111 oC),


tetracloroetileno (PE = 121 oC), xileno (PE = 137 oC a 140 oC).
2. O equipamento deve estar extremamente seco.
3. O frasco coletor deve ser calibrado com destilaes sucessivas
de quantidades conhecidas de gua.
4. A escolha entre os vrios tipos de frascos coletores vai
depender do volume de gua esperado na destilao, do grau
de calibrao requerida, da facilidade de escoamento.

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MTODOS QUMICOS
Emprega o reagente Karl Fischer (1936).
Iodo, dixido de enxofre, piridina e um solvente que
pode ser metanol (I2 : 3 SO2 : 10 C5H5N).
Procedimento do mtodo se baseia numa
titulao visual ou eletromtrica.
I2 + SO2 + 2 H2O 2 HI + H2SO4

I2 reduzido para I na presena de gua. Quando


toda a gua da amostra for consumida, a reao
cessa.
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TITULAO VISUAL: a soluo da amostra


permanece amarelo-canrio enquanto houver
gua presente, mudando para amarelo-escuro
e, no ponto final, para amarelo-marrom,
caracterstico do iodo em excesso.

Mtodo menos preciso.

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TITULAO ELETROMTRICA: so utilizados


equipamentos que empregam eletrodos de
platina (bateria, resistor varivel, galvanmetro e
eletrodos de platina)
Titulao: presena de gua - o nodo
despolarizado e o ctodo polarizado. No PF, o
pequeno excesso de iodo despolariza o ctodo,
resultando no aparecimento de corrente.

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Mtodo eltrico
A determinao de umidade por meios
eltricos baseia-se na medio de
propriedades eltricas do material que
so dependentes da umidade
O produto comprimido entre dois
eletrodos e a resistncia eltrica medida
traduzida para uma leitura de umidade.

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Medidor Universal

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