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SLIDOS TOTAIS
Rogrio Minini
Introduo:
Rogrio Minini
ALIMENTO
UMIDADE
87%-91%
Leite em p
4%
Queijos
40%-75%
Manteiga
15%
Creme de leite
60%-70%
Sorvetes
65%
Margarina e maionese
15%
Molhos de salada
40%
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ALIMENTO
UMIDADE
Frutas
65%-95%
Vegetais
66% em mdia
Carnes e peixes
50%-70%
Cereais
abaixo de 10%
Macarro
9%
35%-45%
Acar
1% ou menos
Ovos
74%
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SLIDOS TOTAIS
Rogrio Minini
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NA PRTICA
Preferncia por um mtodo que
determine um maior valor da umidade.
Ao invs de
Um mtodo em que a gua negligenciada
ou removida incompletamente.
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Mtodo lento.
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LIMITAES
Evaporao por um determinado tempo:
remoo incompleta da gua.
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TEMPERATURA DA ESTUFA
Estufa normal: um pouco acima de 100 oC
Estufa a vcuo: ~ 70 oC (preserva a amostra e
evita a formao de crosta na superfcie)
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ESTUFAS
Simples, simples com ventilador e a vcuo
VELOCIDADE DE EVAPORAO
Maior em cadinhos de alumnio do que de
vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos
do que fundos e maior com estufas com
ventilao.
PESAGEM
Deve ser feita somente aps de ser esfriada
completamente
no dessecador.
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PROCEDIMENTO
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PREPARO DA AMOSTRA
AMOSTRAS LQUDAS: evaporadas em banhomaria at consistncia pastosa para ento serem
colocadas na estufa.
AMOSTRAS AUCARADAS: formam uma crosta
dura na superfcie, que impede a sada da gua do
interior (Adio de areia em p amostra, para
aumentar a superfcie de evaporao).
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LIMITAES DO MTODO
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LIMITAES DO MTODO
4. Alguns produtos so muito higroscopicos.
5. Acares: reaes de caramelizao com liberao de
gua (stufa a vcuo a 60 oC).
6. Acares redutores e protenas: escurecimento por
reao de Mailard, com formao de compostos volteis
como CO2 e compostos carbonlicos e produtos
intermedirios.
7. Estufas com exausto forada: acelerar a secagem a
peso constante (queijos, produtos marinhos e carnes).
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DESVANTAGEM:
Processo lento por secar uma amostra de cada vez.
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TIPOS DE AMOSTRAS
ALIMENTOS COM ALTA UMIDADE FRUTAS E
VEGETAIS: aplicao limitada (superaquecimento
com caramelizao, devido alta concentrao de
acares solveis). Amostras de cerca de 20 g.
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PROCEDIMENTO
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DIFICULDADES DO MTODO
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MTODOS QUMICOS
Emprega o reagente Karl Fischer (1936).
Iodo, dixido de enxofre, piridina e um solvente que
pode ser metanol (I2 : 3 SO2 : 10 C5H5N).
Procedimento do mtodo se baseia numa
titulao visual ou eletromtrica.
I2 + SO2 + 2 H2O 2 HI + H2SO4
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Mtodo eltrico
A determinao de umidade por meios
eltricos baseia-se na medio de
propriedades eltricas do material que
so dependentes da umidade
O produto comprimido entre dois
eletrodos e a resistncia eltrica medida
traduzida para uma leitura de umidade.
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Medidor Universal
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