Determinação de cinzas
e umidades em
Alimentos
Profa Dra Fernanda Flores Navarro
O que são cinzas?
Determinação
de Cinzas em
Alimentos
Férias
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Insira o time favorito dele/dela aqui. Determinação
de Cinzas
totais
Insira o hobby dele/dela Insira o hobby dele/dela
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Determinação
de Cinzas Totais
Insira o hobby dele/dela Insira o hobby dele/dela
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Determinação de Cinzas Totais
Cálculos
P1 → cadinho vazio
Pca → cadinho + aliment0
PF → cadinho + cinzas
Exemplos
P1 = 45,3654 g
Pca = 48,8702 g
PF = 45,7683 g
(Pca – P1) = 3,5048 g (tomada de amostra da droga)
(Pf – P1) = 0,4029 g (total de cinzas)
Cálculo do percentual
3,5048 g de alimento - 0,4029 g de cinzas
100 g de alimento - x
x = 11,49 g% de cinzas
Determinação do
Teor de Umidade
Utilização de um analisador de umidade ou um forno de
secagem
O teor de umidade afeta a processabilidade, vida útil, usabilidade e
qualidade de um produto. A determinação do teor de umidade
preciso, portanto, desempenha uma função importante na garantia
de qualidade em muitos setores, como as indústrias Alimentícia, Teor de
Farmacêutica e de Produtos Químicos. Além disso, o teor de Umidade
umidade máximo permitido em certos produtos pode ser
determinado por legislação (por exemplo, regulamentos nacionais
sobre alimentos).
UMIDADE
É uma das medidas mais importantes e
utilizadas na análise de alimentos.
ESTABILIDADE, QUALIDADE E
COMPOSIÇÃO
A umidade pode afetar
ESTOCAGEM, EMBALAGEM E
PROCESSAMENTO
ALIMENTO UMIDADE
Produtos lácteos fluidos 87%-91%
Leite em pó 4%
Queijos 40%-75%
Manteiga 15%
Creme de leite 60%-70%
Sorvetes 65%
Margarina e maionese 15%
Molhos de salada 40%
ALIMENTO UMIDADE
Frutas 65%-95%
Vegetais 66% em média
Carnes e peixes 50%-70%
Cereais abaixo de 10%
Macarrão 9%
Pães e produtos de padaria 35%-45%
Açúcar 1% ou menos
Ovos 74%
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Não existe nenhum método
que seja ao mesmo tempo
exato, preciso e prático
DIFICULDADES ENCONTRADAS NA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Separação incompleta da água do produto.
Decomposição do produto com formação
de água além da original.
Perda das substâncias voláteis do alimento
que serão computadas com peso em água.
NA PRÁTICA
Preferência por um método que
determine um maior valor da umidade.
Ao invés de
Um método em que a água é negligenciada
ou removida incompletamente.
A água pode estar no alimento em três
formas diferentes:
ÁGUA LIVRE:
Está presente nos espaços intergranulares e entre os
poros do material. Essa água mantém suas
propriedades físicas e serve como agente dispersantes
para substâncias coloidais e como solvente para
compostos cristalinos.
ÁGUA ABSORVIDA:
Está presente na superfície das macromoléculas como
amido, pectina, celulose e proteína por forças de
Van der Waals e pontes de hidrogênio.
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU LIGADA:
Está ligada quimicamente com outras substâncias do
alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de
determinação de umidade.
A água que será efetivamente medida
Vai depender
Método analítico empregado
Somente a água livre é medida com
certeza em todos os métodos.
Resultado da medida de umidade: deve ser
acompanhado do método utilizado e das condições
empregadas, como tempo e temperatura.
METODOLOGIA
Secagem em estufas
Secagem por radiação infravermelha
MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em fornos de micro-ondas
Secagem em dessecadores
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
MÉTODOS QUÍMICOS
MÉTODOS FÍSICOS
MÉTODOS POR SECAGEM
A) SECAGEM EM ESTUFAS
Método mais utilizado em alimentos.
Remoção água por aquecimento, sendo o ar
quente absorvido por uma camada muito fina do
alimento e então conduzido para o interior por
condução.
Condutividade térmica dos alimentos é baixa.
Método lento.
6 a 18 horas entre 100oC e 102 oC, ou até
peso constante.
LIMITAÇÕES
Evaporação por um determinado tempo:
remoção incompleta da água.
Evaporação até peso constante:
superestimação da umidade por perda de
substâncias voláteis ou por reações de
decomposição.
A exatidão do método é influenciada por vários fatores
Temperatura de secagem;
Umidade relativa e movimentação do ar
dentro da estufa;
Vácuo na estufa;
Tamanho das partículas e espessura da
amostra;
Construção da estufa;
A exatidão do método é influenciada por vários fatores
Número e posição das amostras da estufa;
Formação de crosta seca na superfície da
amostra;
Material e tipo de cadinhos;
Pesagem da amostra quente.
TEMPERATURA DA ESTUFA
Estufa normal: um pouco acima de 100 oC
Estufa a vácuo: ~ 70 oC (preserva a amostra e
evita a formação de crosta na superfície)
PARTÍCULA DOS ALIMENTOS
Menor espessura
possível
ESTUFAS
Simples, simples com ventilador e a vácuo
VELOCIDADE DE EVAPORAÇÃO
Maior em cadinhos de alumínio do que de
vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos
do que fundos e maior com estufas com
ventilação.
PESAGEM
Deve ser feita somente após de ser esfriada
completamente no dessecador.
CADINHOS
Porcelana
Alumínio
Vidro
PROCEDIMENTO
1. Pesar uma quantidade definida de amostra num
cadinho previamente seco e tarado.
2. O transporte do cadinho deve ser sempre feito com
pinça ou papel para não passar umidade da mão.
3. Colocar o cadinho na estufa à temperatura
conveniente e deixar até que toda a água seja evaporada
(até peso constante).
4. Retirar o cadinho da estufa com uma pinça e colocar
num dessecador para esfriar.
5. Pesar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.
6. Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso
da amostra seca.
O peso da água evaporada vai ser igual à
diferença entre o peso da amostra úmida e o
peso da amostra seca.
Os sólidos totais serão a diferença entre o
peso total da amostra e o peso da água.
Resíduo seco: determinação de gordura
e fibra bruta.
LIMITAÇÕES DO MÉTODO
1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto
teor de gordura: temperatura que não exceda de 70 oC.
Açúcares: a levulose se decompõe a cerca de 70 oC,
liberando água.
2. Não serve para amostras com alto teor de substâncias
voláteis: como condimentos.
3. Variação de até 3 oC nas diferentes partes da estufa.
4. Alguns produtos são muito higroscoópicos.
5. Açúcares: reações de caramelização com liberação de
água (stufa a vácuo a 60 oC).
6. Açúcares redutores e proteínas: escurecimento por
reação de Mailard, com formação de compostos voláteis
como CO2 e compostos carbonílicos e produtos
intermediários.
7. Estufas com exaustão forçada: acelerar a secagem a
peso constante (queijos, produtos marinhos e carnes).
B) SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
É mais efetivo e envolve a penetração do
calor dentro da amostra.
Encurta o tempo de secagem em até 1/3 do
total.
Lâmpada de radiação infravermelha com
250 a 500 watts.
Temperatura entre 700 oC.
Distância entre a lâmpada e amostra:
10 cm (decomposição)
Espessura: 10 mm e 15 mm.
Tempo de secagem: 20 minutos para produtos
cárneos, 10 minutos para grãos
Peso da amostra: 2,5 e 10 g, dependendo do
conteúdo de amostra.
Equipamentos: balança com leitura direta do
conteúdo de umidade por diferença de peso.
TIPOS DE AMOSTRAS
ALIMENTOS COM ALTA UMIDADE – FRUTAS E
VEGETAIS:
aplicação limitada (superaquecimento com
caramelização, devido à alta concentração de
açúcares solúveis). Amostras de cerca de 20 g.
SEMENTES E PLANTAS SECAS:
amostras de baixa umidade (água ligada), necessidade
de moer os grãos.
CARNES: alta umidade, porém a falta de parede
celular melhora a permeabilidade do vapor.
Presença de gordura diminui a absorção das
energias de microondas.
LACTICÍNIOS E ALIMENTOS PROCESSADOS:
amostras uniformes, porém com alta
concentração de sal ou de água ligada.
