Introdução à Bromatologia

Profa. Dra. Marcela Segatto

 Análise de Alimentos: Por quê?

▪ Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado

▪ Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
▪ Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
▪ Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
▪ Obter dados para o planejamento dietético
Análise de Alimentos: Por quê?

▪ Segurança no consumo de alimentos

▪ Gerar banco de dados e validação de processo
▪ Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
▪ Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na
qualidade do produto
 Aplicação da Análise de Alimentos

Indústrias – controle de qualidade, controle de

processos em águas, alimentos, matérias-primas,
produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira. Desenvolvimento de novos produtos e
melhoramento de produtos já existentes.

Universidades e Institutos de Pesquisa –

desenvolvimento de metodologia, controle de processos em
pesquisas, prestação de serviços, etc.

Órgãos Governamentais – controle de qualidade, verificar o

cumprimento da legislação, fiscalização na produção e distribuição,
padronização de novos produtos e registro.
 Análises de Alimentos

Análise Qualitativa identificação

 Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos
presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
 Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja.
(BASTOS et al., 2002).

Análise Quantitativa quantificação

 Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas no Brasil.
(FALLER et al., 2009).
 Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional.
(BENINNI et al., 2002).
 Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in
vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000).
Análises de Alimentos

Análise Qualitativa e Quantitativa

 Identificação e quantificação de voláteis de café através de cromatografia
gasosa de alta resolução/espectrometria de massas empregando um
amostrador automático de "headspace“.(AMSTALDEN et al., 2001).

 Caracterização de subprodutos da industrialização do maracujá-

aproveitamento das sementes. (FERRARI et al, 2004).

 Determinação do perfil de compostos voláteis e avaliação do sabor e

aroma de bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis).
(MACHADO et al., 2007).
 Métodos de Análise

Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais

Nenhum
Equipamentos
equipamento
sofisticados
sofisticado
 Métodos de Análise

Instrumentais:
 Os mais utilizados atualmente;
 Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.

Convencionais ou Clássicos:
 Alto custo de equipamentos eletrônicos;
 Não existe equipamento disponível para determinadas análises;
 Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se
tratar de um método oficial);
 Existem casos raros, onde métodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
 Métodos de análise convencionais

Métodos gravimétricos
 ex: Precipitação e volatilização
 Princípio: avaliar a presença e quantidade do analito a partir do peso do
produto de uma reação
Métodos de análise convencionais

Métodos volumétricos
 ex: Titulação (ácido-base, oxi-redução, precipitação,
complexação)

Princípio: medição do volume de solução de

um reagente necessário e suficiente para efetuar
determinada reação (solução padrão).
 Métodos de Análise Instrumental

Métodos ópticos
 ex: Espectrofotometria e turbidimetria
 Princípio: interação entre a matéria e energia em forma de luz

Métodos eletroquímicos
 Principio: avaliam a condutividade elétrica dos componentes após
ou durante uma reação química
 Espectrofotometria

 A espectrofotometria é a medida da intensidade da luz em

comprimentos de ondas selecionados.
Espectrofotômetro
Métodos de Análise

 Método físico de separação no qual os componentes a serem

separados são distribuídos entre duas fases: uma delas é
estacionária (fase estacionária), enquanto a outra (a fase
móvel) se movimenta em uma direção definida.
Tipos de cromatografia coluna
 Filtração em gel
 Troca iônica
 Afinidade
 Escolha do Método Analítico
Alimentos → amostras complexas, onde os vários
constituintes podem estar interferindo entre si → muitos
casos, um determinado método pode ser apropriado para
um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para
outro.

Escolha do método
analítico vai depender do
produto a ser analisado.
Fatores determinantes na escolha do
método analítico:

1. Quantidade de amostra disponível:

Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos
Macro ≥ 0,1 g Convencionais
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Ultramicro ≤ 0,1 mg Instrumentais
Traços 100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços 10-7 – 10-4 μm
Nanotraços 10-10 – 10-7 μm
Fatores determinantes na escolha do
método analítico:
2. Quantidade do componente analisado:
Classificação dos componentes em relação ao peso total da amostra:
• Menores: 0,01 – 1%
• Maiores: >1% • Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)

Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais

gravimetria e equipamentos (pHmetro,

espectrofotômetro,
volumetria HPLC, GC...)
Fatores determinantes na escolha do
método analítico:
3. Exatidão requerida:
Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% quando o analito
encontra-se em mais de 10% na amostra.
Em quantidades <10% a exatidão cai significativamente,
necessitando de Métodos mais exatos e sofisticados.

4. Composição química da amostra: presença de interferentes.

 Determinação de um componente predominante não oferece
grandes dificuldades.
 Material de composição complexa necessidade de efetuar a
separação dos interferentes potenciais antes da medida.
Fatores determinantes na escolha do
método analítico:
5. Recursos disponíveis: nem sempre é possível utilizar o
melhor método:
$ Custo Reagente
Equipamento Pessoal especializado
Tempo

6. Número de amostras a analisar:

Muitas amostras – pode-se escolher métodos que requerem operações
mais demoradas e trabalhosas, pois o custo destas operações se
distribui sobre o grande número de amostras a analisar;
Poucas amostras – são preferíveis os métodos analíticos que permitem
reduzir ao mínimo os preparativos preliminares e o custo da análise,
ainda que o mesmo seja mais trabalhoso.
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento
Estatístico :

Antes de optar por um determinado método analítico deve-

se considerar vários fatores. Entre estes a confiabilidade dos
resultados que irá depender de vários fatores, como:

 Especificidade;

 Exatidão;

 Precisão;

 Sensibilidade
 Confiabilidade dos Resultados e
Tratamento Estatístico :

Especificidade
 Capacidade do método analítico em medir o composto de
interesse, independente da presença de substâncias interferentes.

 O interferente não será computado com o composto de interesse,

ou ele poderá ser descontado.
 Confiabilidade dos Resultados e
Tratamento Estatístico :

Exatidão
 Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se
encontra do real.

 Determinação da exatidão:

- Porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi

adicionado a amostra numa quantidade previamente conhecida

- Comparar os resultados com aqueles obtidos por outros

métodos analíticos já definidos como exatos
 Confiabilidade dos Resultados e
Tratamento Estatístico :

Precisão
 Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na
medida de um determinado componente da mesma amostra

 Desvio padrão entre as várias medidas e a média

 Confiabilidade dos Resultados e
Tratamento Estatístico :

Sensibilidade

 Descreve quanto a resposta varia com a variação da concentração

do analito
Ex: Em métodos sensíveis, uma pequena diferença na concentração
do analito causa grande variação no valor do sinal analítico
medido.

 Pode ser medida no método e com o equipamento a ser utilizado

 Confiabilidade dos Resultados e
Tratamento Estatístico :

Limite de detecção
 Menor quantidade ou concentração de um dado componente que
pode ser detectado pelo método, com um certo limite de
confiabilidade utilizando determinado procedimento experimental
 Métodos de Análise

O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e

econômico. O analista deve decidir em função do objetivo da
análise, quais atributos devem ser priorizados.
Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:

métodos oficiais:
Métodos testados e aprovados por laboratórios
competentes, que devem ser seguidos por uma legislação ou
agência de fiscalização;
Métodos de Análise

métodos padrões ou de referência:

Métodos desenvolvidos e testados por um conjunto de
laboratórios através de estudos colaborativos;

métodos rápidos:
Métodos que reduzem o tempo de análise normalmente
utilizado
Apresentam menor exatidão na medida (em relação ao
método oficial)
Útil em análises na determinação aproximada, como teor de
umidade, teor de proteína e teor de gorduras em alimentos.
Métodos de Análise

métodos modificados:
Geralmente métodos oficiais ou padrões, que passam por
alguma modificação, para criar alguma simplificação, ou
adaptação segundo as condições existentes, ou, ainda, remover
substâncias interferentes;

métodos automatizados: utilizam equipamentos automatizados.

Métodos Oficiais de Análise de Alimentos

Utilizados para análises oficiais:

- expedição de laudos técnicos

- laboratórios devem apresentar resultados similares

- Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados

pelos órgãos competentes devem passar por um processo de
inspeção periódica quanto a calibração de equipamentos e
vidrarias, e nível de preparação (treinamento) de seus
laboratoristas.
Métodos Oficiais de Análise de Alimentos

AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no

mais conhecidos e um dos mais completos compendium de
análise de alimentos, o qual contém praticamente todo o tipo de
análise (engloba produtos em geral) que se deseja realizar em
alimentos;

AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste no

compendium específico de análise de cereais e seus subprodutos;

AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium

específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos;
Métodos de Análise

Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste

no compedium específico de análise de leite e seus subprodutos;

Standart Methods for Examination of Water and Wastewater:

consiste no compedium específico de análise de água e resíduos
aquosos.

LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)

Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções
Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Métodos de Análise

Instituto Adolfo Lutz

LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)

Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções

Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Fatores que dificultam a análise de
alimentos

o Complexidade das amostras

o Número muito grande de substâncias presentes

o Distribuição não uniforme

o Perecibilidade dos alimentos

o Variabilidade de amostras do mesmo alimento