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ANLISE MICROBIOLGICA DE GUA E ALIMENTOS

Anlise de alimentos
Utilizao de tcnicas microbiolgicas:
Pesquisar

presena de microrganismos;

Estimar

nmero de microrganismos; os microrganismos.

Identificar

Microrganismos estressados
A deteco feita pelo cultivo dos microrganismos em meios seletivos e no seletivos. Os microrganismos isolados de alimentos geralmente so submetidos a condies de injria, tais como aquecimento, refrigerao, conservantes, congelamento, desidratao, acidificao, salga, que iro afetar as clulas presentes.

Efeitos sobre os microrganismos:


aumento

da fase LAG maior sensibilidade aos agentes do meio de cultivo leso na membrana citoplasmtica leso em enzimas do ciclo de Krebs deteriorao de ribossomas leso do DNA perda de componentes celulares incapacidade de multiplicao

Etapas da anlise microbiolgica


Amostragem; Preparao da amostra; Contagem de microrganismos; Isolamento e identificao microrganismos; Sorologia.

de

Amostragem
Especificao de dados; Evitar contaminao com outros alimentos; Transporte:
alimentos

perecveis: 0-4C; alimentos congelados: congelados;

Anlise no mximo em 36 horas.

Preparao da amostra
Homogeneizao da amostra; Cuidado: velocidade e tempo evitar aquecimento da amostra e danos aos microrganismos; Melhor mtodo: Stomacher.

Contagem de Microrganismos
MTODOS DIRETOS: 1) Contagem em placa; Mtodo de filtrao:
Mtodo do Nmero Mais Provvel Contagem direta ao microscpio: Contador Coulter:

Contagem de Microrganismos
MTODOS INDIRETOS:
1) 2) 3) 4) Peso seco Medida de turbidez Atividade metablica Microcalorimetria

Isolamento e Identificao de Microrganismos Caractersticas morfolgicas


Morfologia bacteriana = diz pouco sobre as clulas; til na identificao de algumas bactrias = endoesporos, flagelos, cpsula

Colorao diferencial Colorao de Gram;

GP Colorao de Ziehl-Neelsen; Colorao de esporos.

GN

BACTRIAS GRAM-POSITIVAS

BACTRIAS GRAM-NEGATIVAS

Clulas fixadas lmina

COLORAO DE GRAM

Corante principal cristal violeta Cora em prpura Cora em prpura

Mordente: soluo de iodo Permanece prpura Permanece prpura

Descorar com: lcool ou acetona Permanece prpura

Contratingir com Safranina Permanece prpura Cora em vermelho

Testes bioqumicos
Atividade metablica = utilizada para diferenciar bactrias; Bactrias intimamente relacionadas = separadas por testes bioqumicos; Reduzir o tempo:
Uso

de tcnicas seletivas: Utilizao de meios seletivos e diferenciais e diferentes condies de cultivo; Utilizao de testes rpidos.

Meios seletivos e diferenciais


EMB = identificao de E. coli

gar sangue = halo de hemlise

Meios seletivos e diferenciais


gar Baird Parker = identificao de S. aures

gar MYP = identificao de B. cereus

Testes rpidos = API 20E

Testes rpidos = tubos de compartimentos

Testes rpidos

Contagem de Microrganismos Aerbios Mesfilos Pesar a amostra; Fazer as diluies; Plaqueamento: Superfcie; Profundidade; Meio utilizado: PCA

Preparao da amostra
Homogeneizao e Diluio
25 g 1mL 1mL

225mL H2O peptonada 0,1% 10-1

9mL H2O pept. 0,1% 10-2

9mL H2O pept. 0,1% 10-3

Mtodo de Profundidade

Mtodo de Superfcie

Resultados em placas

Contagem de Bactrias Aerbias Mesfilas: Mtodo Profundidade


10-1 10-2 10-3

1,0 mL

1,0 mL

1,0 mL

gar Padro de Contagem (PCA)

Contagem e Identificao de Staphylococcus aureus: Mtodo Superfcie


10-1 10-2 10-3

0,1 mL

0,1 mL

0,1 mL

gar Baird Parker (BP)

CONTAGEM DE Staphylococcus aureus

Diluies

Baird-Parker

AN

IDENTIFICAO DE Staphylococcus aureus TESTE CATALASE


H2O2

BOLHAS
AN

ESFREGAO

H2O2

CATALASE

H 2O + O 2

IDENTIFICAO DE Staphylococcus aureus TESTE DNase e COAGULASE

DNase COAGULASE

Protrombina Fibrinognio

COAGULASE

Trombina

Fibrina

Pesquisa de Salmonella sp.


PR-ENRIQUECIMENTO

H2O peptonada 1,0 %

ENRIQUECIMENTO SELETIVO
Rappaport Vassiliadis Caldo tetrationato

PLAQUEAMENTO DIFERENCIAL

HE

SS

XLD

HE

SS

XLD

35 - 37C/24hs
IDENTIFICAO

Provas Bioqumicas

Importncia da Anlise de gua


Lavagem de matria-prima; Lavagem de utenslios; Lavagem de superfcies; Lavagem de carcaas; Resfriamento; Composio dos alimentos.

Qualidade da gua
Garantida do mesmo modo que matria-prima ou ingrediente; Programa de garantia de qualidade fonte, tratamento, distribuio armazenamento dentro da fbrica; Inspeo = padres internos e legais Portaria 518 de 2004 a = e =

Coleta de gua
Frasco limpo e estril; Sistema de distribuio = esperar 2 a 3 minutos, abrir o frasco, coleta a gua e fechar o frasco; Rios, lagos, fontes = cuidado com gua parada e material flutuante; gua com cloro = tiossulfato de sdio; Anlise = mximo 30 horas aps coleta.

Anlise da gua
No deve ser baseada no isolamento e identificao de MOs patognicos; Microrganismos indicadores: Contagem em placas; Coliformes totais; Coliformes fecais.

Anlise Microbiolgica
Contagem de Coliformes totais e fecais:
Tcnica

(NMP); Tcnica da membrana filtrante; Tcnica do Collilert (Teste do ONPG e MUG).

do Nmero Mais Provvel

Tcnica do NMP

COLIFORMES TOTAIS

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

IDENTIFICAO DE E. coli

Nmero Mais Provvel de Coliformes Totais e Termotolerantes (Fecais)

10mL

1mL

0,1mL

10mL LST

9mL LST

9,9mL LST

Lauril Sulfato Triptose (LST)

35-37C/24hs
Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes

Caldo Verde Brilhante

Caldo Escherichia coli

44,5-45,5C/24hs

Provas Bioqumicas

Agar Eosina Azul de Metileno

Membrana Filtrante

Vantagem de cada mtodo


Filtrao:
Rpido; Exato; Mtodo

de esterilizao a frio;

NMP:
Recupera

microrganismos injuriados; Mais barato; Evita falso negativo.

Desvantagem de cada Mtodo


Filtrao:
Maior

custo; Risco de perda de microrganismos, meio seletivo; S pode ser utilizado para gua e alimentos lquidos;

NMP:
Demorado; Trabalhoso;

Colilert

Mtodo Rpido MUG e ONPG

MUG e ONPG - Resultado

Meios utilizados CONTAGEM TOTAL DE MICRORGANISMOS


PCA (GAR PADRO DE CONTAGEM)
Triptona

5,0g Extrato de levedura 2,5g Dextrose 1,0g gar15,0g gua destilada 1,0L

PESQUISA DE Salmonella sp.


CALDO RAPPAPORT - VASSILIADIS
Triptona Cloreto

de magnsio Cloreto de sdio Verde malaquita Fosfato de potssio

PESQUISA DE Salmonella sp.


CALDO TETRATIONATO
Proteose

peptona Carbonato de clcio Sais biliares Tiossulfato de sdio gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.


AGAR Hectoen Enterico
Proteose

peptona, Extrato de levedura Salicina, Sais biliares Lactose, Sacarose Tiossulfato de sdio Citrato frrico Cloreto de sdio Azul de bromotimol Fuccina cida gar gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.


AGAR SS (Salmonella/ Shigella)
Extrato

de carne, Proteose peptona Citrato de sdio Sais biliares Tiossulfato de sdio Citrato frrico Vermelho neutro Lactose gar gua destilada1,0L

PESQUISA DE Salmonella sp.


GAR CITRATO DE SIMMONS
Citrato

de sdio Fosfato de amnia Sulfato de mangans Azul de bromotimol Cloreto de sdio Fosfato dipotssio gar gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.


TSI (TRIPLE SUGAR IRON GAR) Extrato de carne, Extrato de levedura Peptona, Proteose peptona Dextrose Lactose Sacarose Sulfato ferroso Tiossulfato de sdio Cloreto de sdio Vermelho de fenol gar gua destilada1,0L

PESQUISA DE Salmonella sp.


CALDO LISINA
Peptona Glicose Extrato Lisina Prpura

de gelatina

de levedura

de bromocresol gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.


GAR URIA
Peptona Uria Dextrose Cloreto

de sdio Fosfato monopotssio Vermelho de fenol gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.


GAR MIO (MOTILIDADE, INDOL, ORNITINA) Extrato de levedura Ornitina Peptona Prpura de bromocresol Dextrose Triptona Agar gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.


CALDO VERMELHO DE FENOL
Proteose

peptona Extrato de carne Cloreto de sdio Vermelho de fenol gua destilada

CONTAGEM DE Staphylococcus aureus


BP - BAIRD PARKER AGAR BASE
Triptona, Extrato de carne, Extrato de levedura Cloreto de ltio Piruvato de sdio Glicina gar gua destilada Aps esterilizao, adicionar: Emulso de gema de ovo, salina Telurito de sdio

CONTAGEM DE Staphylococcus aureus


GAR DNASE
Peptona

casena cido desoxirribonuclico Cloreto de sdio Agar gua destilada

CONTAGEM DE Staphylococcus aureus


Teste de Catalase

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA


CALDO LAURIL SULFATO TRIPTOSE (LST)
Triptose Cloreto

de sdio Lactose Lauril sulfato de sdio Fosfato de potssio dibsico Fosfato de potssio monobsico gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA


CALDO VERDE BRILHANTE BILE 2%
Peptona Bile

de boi Lactose Verde brilhante gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA


CALDO Escherichia coli (EC)
Triptose Cloreto

de sdio Lactose Sais biliares Fosfato de potssio dibsico Fosfato de potssio monobsico gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA


AGAR EOSINA AZUL DE METILENO (EMB)
Peptona Lactose Sacarose Fosfato

de potssio dibsico Azul de Metileno Eosina amarela gar gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA


GAR CITRATO DE SIMMONS
Citrato

de sdio Fosfato de amnia Sulfato de magnsio Azul de bromotimol Cloreto de sdio Fosfato dipotssio gar gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA


CALDO TRIPTONA
Triptona gua

destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA


GAR MOTILIDADE
Tripticase Fosfato

dissdico Glucose Extrato de levedura gar gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA


CALDO VM/VP
Peptona Fosfato Glicose gua

dipotsico

destilada

Interpretao dos resultados


Produtos em condies sanitrias satisfatrias: b. PRODUTO OU LOTE DE ACORDO COM OS PADRES LEGAIS VIGENTES. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias: d. PRODUTO OU LOTE IMPRPRIO PARA CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR..... e. PRODUTO OU LOTE IMPRPRIO PARA CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR....