Fatores que afetam a

Fatores que afetam a

multiplicao de
multiplicao de
microrganismos nos
microrganismos nos
alimentos
alimentos
Prof Prof. . Dra Dra Bernadette Bernadette D.G.M. Franco D.G.M. Franco
2006 2006
ALIMENTO
Substrato
para os
microrganismos
Deteriorao do
alimento
Infeco
ou intoxicao
alimentar
Controle?
Controle?
1
1
)
)
Prevenir a contamina
Prevenir a contamina

o
o
2)
2)
Eliminar os microrganismos do
Eliminar os microrganismos do
alimento
alimento
3) Evitar a multiplica
3) Evitar a multiplica

o dos
o dos
microrganismos
microrganismos
Desenvolvimento Microbiano
Desenvolvimento Microbiano
A
B
C
D
TEMPO
L
O
G
X
A Fase lag ou de adaptao
B Fase log ou exponencial
C Fase estacionria
D Fase de declnio ou morte
Figura: Curva de desenvolvimento dos microrganismo
QUESTIONAMENTOS ...
QUESTIONAMENTOS ...
Por que alguns
Por que alguns
microrganismos crescem mais
microrganismos crescem mais
rapidamente em determinado
rapidamente em determinado
tipo de alimento?
tipo de alimento?
Por que alguns alimentos se
Por que alguns alimentos se
conservam por um longo
conservam por um longo
tempo?
tempo?
Capacidade de sobrevivncia
Capacidade de sobrevivncia
ou multiplica
ou multiplica

o
o
Fatores
Fatores
Fatores
Fatores
intr
intr

nsecos
nsecos
extr
extr

nsecos
nsecos
FATORES
FATORES
INTRNSECOS
INTRNSECOS
Fatores intr
Fatores intr

nsecos
nsecos

pH
pH

Atividade de
Atividade de

gua (Aa)
gua (Aa)

Potencial de
Potencial de

xido
xido
-
-
redu
redu

o
o

Composi
Composi

o qu
o qu

mica
mica

Fatores antimicrobianos naturais

Fatores antimicrobianos naturais

Estrutura biol
Estrutura biol

gica
gica
pH
pH
a medida de acidez ou alcalinidade em
um alimento.
A maioria dos microrganismos multiplica
melhor em pH prximo da neutralidade
(6,5 a 7,5)
Os microrganismos apresentam valores
de pH, mnimo, timo e mximo para
multiplicao.
pH de multiplicao microbiana pH de multiplicao microbiana
Faixa de multiplicao de alguns microrganismos
1,5 a 3,5 8,0 a 11,0 4,5 a 7,0 Bolores
1,5 a 3,5 8,0 a 9,0 4 a 6,5 Leveduras
4,5 9,0 6,5 a 7,5 Bactrias
(a maioria)
pH
mnimo
pH
mximo
pH
timo Microrganismo
-
-
Tolerncia a valores baixos de pH
Tolerncia a valores baixos de pH
bolores
bolores
>
>
leveduras
leveduras
>
>
bact
bact

rias
rias
-
-
Microrganismos patognicos apresentam
Microrganismos patognicos apresentam
um faixa de pH
um faixa de pH

timo mais estreita

timo mais estreita
-
-
Tipo de
Tipo de

cido influencia a tolerncia ao pH

cido influencia a tolerncia ao pH
Efeito dos
Efeito dos

cidos nos microrganismos

cidos nos microrganismos
-
-
Maior gasto de energia para manter o pH
Maior gasto de energia para manter o pH
intracelular
intracelular
-
-
Denatura
Denatura

o
o
de prote
de prote

nas, DNA
nas, DNA
-
-
Altera
Altera

o da atividade das enzimas

o da atividade das enzimas
respons
respons

veis pelas atividades vitais da

veis pelas atividades vitais da
c
c

lula
lula
-
-
Menor velocidade de crescimento
Menor velocidade de crescimento
Alimento Alimento pH pH
laticnios laticnios
leite leite 6,3 a 6,5 6,3 a 6,5
manteiga manteiga 6,1 a 6,4 6,1 a 6,4
creme de leite creme de leite 6,5 6,5
queijos queijos 4,9 a 5,9 4,9 a 5,9
carne bovina e aves carne bovina e aves
carne crua carne crua 5,1 a 6,2 5,1 a 6,2
frango frango 6,2 a 6,4 6,2 a 6,4
presunto presunto 5,9 a 6,1 5,9 a 6,1
pescado pescado
peixe fresco peixe fresco 6,6 a 6,8 6,6 a 6,8
camaro camaro 6,8 a 7,0 6,8 a 7,0
salmo salmo 6,1 a 6,3 6,1 a 6,3
ostras ostras 4,8 a 6,3 4,8 a 6,3
vegetais vegetais 4,2 a 7,3 4,2 a 7,3
frutas frutas 1,8 a 6,7 1,8 a 6,7
Classifica
Classifica

o dos alimentos
o dos alimentos
pH > 4,5
pH > 4,5
pouco
pouco

cidos
cidos
mais
mais
sujeitos ao crescimento microbiano
sujeitos ao crescimento microbiano
pH entre 4,0 e 4,5
pH entre 4,0 e 4,5

cidos
cidos
crescimento de bolores e leveduras
crescimento de bolores e leveduras
poucas bact
poucas bact

rias (l
rias (l

ticas e esp
ticas e esp

cies de
cies de
Bacillus
Bacillus
)
)
pH < 4,0
pH < 4,0
muito
muito

cidos
cidos
crescimento de bolores e leveduras
crescimento de bolores e leveduras
Os microrganismos necessitam de
Os microrganismos necessitam de

gua livre
gua livre
para suas atividades metab
para suas atividades metab

licas. A rela
licas. A rela

o
o
abaixo demonstra :
abaixo demonstra :
P = presso parcial de vapor da
P = presso parcial de vapor da

gua no alimento
gua no alimento
P
P
0 0
= presso parcial de vapor da
= presso parcial de vapor da

gua pura
gua pura
Aw
Aw
varia de 0 a 1
varia de 0 a 1
Atividade de
Atividade de

gua (
gua (
Aw
Aw
)
)
Po
P
Aw =
bocferios deferioronfes bocferios deferioronfes 0,90 0,90
Ieveduros deferioronfes Ieveduros deferioronfes 0,88 0,88
boIores deferioronfes boIores deferioronfes 0,80 0,80
bocferios bocferios hoIofIicos hoIofIicos 0,7o 0,7o
Ieveduros Ieveduros xerofIicos xerofIicos 0,oI 0,oI
boIores boIores osmofIicos osmofIicos 0,o0 0,o0
CIosfridium CIosfridium bofuIinum bofuIinum E E 0,97 0,97
Pseudomonos Pseudomonos sp sp. . 0,97 0,97
Escherichio Escherichio coIi coIi 0,9o 0,9o
CIosfridium CIosfridium bofuIinum bofuIinum A e 8 A e 8 0,94 0,94
Vibrio Vibrio porohoemoIyficus porohoemoIyficus 0,94 0,94
Mucor Mucor sp sp. . 0,94 0,94
SfophyIococcus oureus SfophyIococcus oureus 0,8o 0,8o
AsperqiIIus AsperqiIIus qIoucus qIoucus 0,70 0,70
Monoscus Monoscus bisporus bisporus 0,oI 0,oI
ATIVIDADE DE GUA MINIMA PARA MULTIPLICAO
ATIVIDADE DE GUA MINIMA PARA MULTIPLICAO
Aa dos alimentos
Aa dos alimentos
Alimentos Aa
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Po 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmeso 0,68 a 0,76
Gelia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
Redu
Redu

o da atividade de
o da atividade de

gua
gua
no alimento
no alimento
sal
sal
adi
adi

o de soluto
o de soluto
a
a

car
car
glicerol
glicerol
remo
remo

o da
o da

gua
gua
desidrata
desidrata

o
o
congelamento
congelamento
Relao entre Relao entre Aa Aa e concentrao de sal e concentrao de sal
[ [NaCl NaCl] ]
------------------------- -------------------------
Aa Aa molal molal % %
0,995 0,995 0,15 0,15 0,9 0,9
0,99 0,99 0,30 0,30 1,7 1,7
0,98 0,98 0,61 0,61 3,5 3,5
0,96 0,96 1,20 1,20 7 7
0,94 0,94 1,77 1,77 10 10
0,92 0,92 2,31 2,31 13 13
0,90 0,90 2,83 2,83 16 16
0,88 0,88 3,33 3,33 19 19
0,86 0,86 3,81 3,81 21 21
Multiplicao de microrganismos em funo da Multiplicao de microrganismos em funo da Aa Aa
Classificao em funo da Classificao em funo da Aa Aa
0 0,98 a 0,999 ,98 a 0,999 alimentos in natura alimentos in natura
0,93 a 0,98 queijos, pes 0,93 a 0,98 queijos, pes
massa de tomate massa de tomate
frutas em calda frutas em calda
0,85 a 0,93 0,85 a 0,93 embutidos fermentados embutidos fermentados
embutidos secos embutidos secos
leite condensado leite condensado
alimentos IMF alimentos IMF
0,60 a 0,85 0,60 a 0,85 frutas secas frutas secas
farinhas de cereais farinhas de cereais
gelias gelias
queijos maturados queijos maturados
< 0,60 < 0,60 chocolate, biscoitos chocolate, biscoitos
POTENCIAL DE XIDO POTENCIAL DE XIDO- -REDUO ( REDUO (Eh Eh) )
eIemenfo perde eIefrons : oxidoo eIemenfo perde eIefrons : oxidoo
eIemenfo qonho eIefrons : reduo eIemenfo qonho eIefrons : reduo
Cu Cu Cu Cu
++ ++
+ Ze + Ze
- -
oerobios: requerem oerobios: requerem Eh Eh posifivo (enfre +3b0 e +b00 posifivo (enfre +3b0 e +b00 mV mV) )
onoerobios: requerem onoerobios: requerem Eh Eh boixo ou neqofivo ( boixo ou neqofivo ( - -Ib0 Ib0 mV mV) )
Transferncia de el
Transferncia de el

trons de
trons de
um composto para outro gera
um composto para outro gera
diferen
diferen

a de potencial (
a de potencial (
mV
mV
)
)
Microrganismo Eh
Aerbio positivo
Anaerbio menor que -150
POTENCIAL DE XIDO POTENCIAL DE XIDO- -REDUO ( REDUO (Eh Eh) )
Cueios Cueios EmmenfoI EmmenfoI - -Z00 o Z00 o - -b0mV b0mV
Cheddor Cheddor +ZZ0 o +340 mV +ZZ0 o +340 mV
Cornes Cornes - -Ib0 o +Zb0 mV Ib0 o +Zb0 mV
Veqefois Veqefois Frufos (sucos) Frufos (sucos) +383 o +43o mV +383 o +43o mV
Espinofre Espinofre +74 mV +74 mV
cevodo cevodo +Zbb mV +Zbb mV
0erme de friqo 0erme de friqo - -470 mV 470 mV
Cereos Cereos +I79 mV +I79 mV
Pesseqos Pesseqos +I7b mV +I7b mV
AIimenfos envosodos AIimenfos envosodos cenouros cenouros - -I8mV I8mV
corne c/ moIho corne c/ moIho - -44o mV 44o mV
Composi
Composi

o Qu
o Qu

mica
mica
Nutrientes necess
Nutrientes necess

rios para a
rios para a
multiplica
multiplica

o microbiana:
o microbiana:
-
-

gua
gua
-
-
fonte de energia (carbono)
fonte de energia (carbono)
-
-
fonte de nitrognio
fonte de nitrognio
-
-
vitaminas
vitaminas
-
-
sais minerais
sais minerais
Energia
Energia
a
a

car,
car,

lcool, amino
lcool, amino

cido,
cido,
amido, celulose, gordura
amido, celulose, gordura
Nitrognio
Nitrognio
amino
amino

cidos, pept
cidos, pept

deos,
deos,
prote
prote

nas
nas
Minerais
Minerais
s
s

dio, pot
dio, pot

ssio,c
ssio,c

lcio,
lcio,
magn
magn

sio, ferro, cobre,

sio, ferro, cobre,
mangans, f
mangans, f

sforo, zinco,
sforo, zinco,
enxofre, cobalto e
enxofre, cobalto e
molibidnio
molibidnio
Vitaminas
Vitaminas
complexo B, biotina,
complexo B, biotina,

cido
cido
pantotnico
pantotnico
Bact
Bact

rias Gram positivas

rias Gram positivas
no sintetizam
no sintetizam
Bact
Bact

rias Gram negativas

rias Gram negativas
sintetizam
sintetizam
leveduras
leveduras
bolores
bolores
.
.
Microrganismos mais exigentes:
Microrganismos mais exigentes:
1.
1.
Bact
Bact

rias Gram positivas

rias Gram positivas
2.
2.
Bact
Bact

rias Gram negativas

rias Gram negativas
3.
3.
Leveduras
Leveduras
4.
4.
Bolores
Bolores
Constituintes antimicrobianos
Constituintes antimicrobianos
Condimentos Condimentos: : EuqenoI EuqenoI (crovo, coneIo) (crovo, coneIo)
AIdedo AIdedo cinmico cinmico (coneIo) (coneIo)
TimoI (oreqono, TimoI (oreqono, soIvio soIvio) )
CoIvocroI CoIvocroI (oreqono) (oreqono)
AIicino AIicino (oIho) (oIho)
Leite Leite: : Locfoferrino Locfoferrino
ConqIufinino ConqIufinino
Sisfemo Sisfemo Iocfoperoxidose Iocfoperoxidose
Lisozimo Lisozimo
Ovos Ovos: : Iisozimo Iisozimo
conoIbumino conoIbumino
Frutus e veqetuis Frutus e veqetuis: ocido : ocido cumorico cumorico
Estrutura Biol
Estrutura Biol

gica
gica
a cobertura natural de alguns alimentos
constitui excelente barreira fsica contra
a entrada dos microrganismos.
Casca de frutas
Casca de nozes
Casca de ovo
Pelcula que envolve as sementes
FATORES
FATORES
EXTRNSECOS
EXTRNSECOS
INTERAES ENTRE MICRORSANISMOS INTERAES ENTRE MICRORSANISMOS
Produo de ocidos: Produo de ocidos:
bocferios Ioficos bocferios Ioficos
oufros oufros fermenfodores fermenfodores
Produo de ominos (oumenfo de pH) Produo de ominos (oumenfo de pH)
Ieveduros Ieveduros
Produo de oquo oxiqenodo: Produo de oquo oxiqenodo:
esfrepfococos esfrepfococos
IocfobociIos IocfobociIos
Produo de composfos essenciois poro Produo de composfos essenciois poro
crescimenfo de oufros microrqonismos crescimenfo de oufros microrqonismos
fiomino fiomino
fripfofono fripfofono
Produo de bocferiocinos Produo de bocferiocinos
bocferios Ioficos bocferios Ioficos
ExcIuso compefifivo ExcIuso compefifivo
Fatores extr
Fatores extr

nsecos
nsecos

Temperatura
Temperatura

Umidade relativa do ambiente

Umidade relativa do ambiente

Composi
Composi

o gasosa ambiente
o gasosa ambiente
Temperatura
Temperatura
Microrga-
nismo
T tima
(
o
C)
T mxima
(
o
C)
T mnima
(
o
C)
Psicrotrficos 20 a 30 35 0 a 5
Mesfilos 30 a 40 40 a 50 5 a 25
Termfilos 45 a 65 60 a 90 35 a 45
Psicrotr
Psicrotr

ficos
ficos
Exemplos:
Exemplos:
Pseudomonas,
Pseudomonas,
Alcaligenes
Alcaligenes
,
,
Flavobacterium
Flavobacterium
,
,
Micrococcus
Micrococcus
.
.
Mes
Mes

filos
filos
A maioria das esp
A maioria das esp

cies
cies
Maior parte dos pat
Maior parte dos pat

genos
genos
Term
Term

filos
filos
Exemplo:
Exemplo:
Algumas esp
Algumas esp

cies de
cies de
Bacillus
Bacillus
e
e
Clostridium
Clostridium
Bolores
Bolores
-
-
faixa ampla de temperatura
faixa ampla de temperatura
-
-
crescem em temperatura de refrigera
crescem em temperatura de refrigera

o
o
Leveduras
Leveduras
-
-
crescem na temperatura de psicrotr
crescem na temperatura de psicrotr

ficos
ficos
e mes
e mes

filos
filos
Umidade relativa do ambiente
Umidade relativa do ambiente
UR
UR
UR
eq
= umidade relativa de equilbrio
UR > Aa absoro de gua
UR< Aa perda de gua
H uma correlao estreita entre Aa de um alimento e a UR.
Alimento em equilbrio com a atmosfera:
UR = Aa x 100
TEMPERATURA TEMPERATURA
Composi
Composi

o gasosa
o gasosa
do ambiente
do ambiente
Presena de O
2
aerbios, facultativos
Ausncia de O
2
anaerbios, facultativos
Dela decorrem os tipos de microorganismos
que podero predominar no alimento.
MODIFICAES NA COMPOSIO GASOSA
MODIFICAES NA COMPOSIO GASOSA
So capazes de causar alteraes na
So capazes de causar alteraes na
microbiota que sobrevive ou se multiplica
microbiota que sobrevive ou se multiplica
em determinado alimento.
em determinado alimento.
ATMOSFERA MODIFICADA
ATMOSFERA MODIFICADA
a
a
subs
subs
-
-
tituio
tituio
do oxignio, total ou parcialmente, por
do oxignio, total ou parcialmente, por
outros gases, contendo diferentes combinaes
outros gases, contendo diferentes combinaes
entre oxignio, nitrognio e gs carbnico.
entre oxignio, nitrognio e gs carbnico.
EMBALAGEM A VCUO
EMBALAGEM A VCUO
bastante
bastante
empregada, em especial para carnes.
empregada, em especial para carnes.
Efeito microbiano do CO
Efeito microbiano do CO
2
2
depende de :
depende de :
-
-
Temperatura
Temperatura


quanto mais baixa mais
quanto mais baixa mais
intenso o efeito.
intenso o efeito.
OBS:
OBS:
armazenamento em
armazenamento em
temperatura inadequada pode cancelar a
temperatura inadequada pode cancelar a

o
o
biost
biost

tica
tica
do
do
CO
CO
2
2
-
-
pH
pH
-
-
Aw
Aw
-
-
Tipos e das condi
Tipos e das condi

es metab
es metab

licas dos
licas dos
microrganismos presentes
microrganismos presentes
-
-
Concentra
Concentra

o de
o de
CO
CO
2
2
Nitrognio
Nitrognio

um g
um g

s inerte, com pouco

s inerte, com pouco
ou nenhum efeito microbiano, exceto pela
ou nenhum efeito microbiano, exceto pela
substitui
substitui

o do O
o do O
2 2
.
.
Atmosferas contendo 10% de CO
Atmosferas contendo 10% de CO
2 2
so
so
utilizadas, h
utilizadas, h

muito tempo, para prolongar

muito tempo, para prolongar
o tempo de armazenamento de frutas,
o tempo de armazenamento de frutas,
especialmente ma
especialmente ma

s e peras.
s e peras.
O mecanismo deste processo no
O mecanismo deste processo no

bem
bem
conhecido, acredita
conhecido, acredita
-
-
se que o CO
se que o CO
2 2
aja por
aja por
competi
competi

o com o etileno, que

o com o etileno, que

respon
respon
-
-
s
s

vel
vel
pelo amadurecimento das frutas.
pelo amadurecimento das frutas.
EMBALAGENS BIOATIVAS
EMBALAGENS BIOATIVAS
PARA ALIMENTOS
PARA ALIMENTOS
Tradicionalmente, as embalagens para alimentos tm
Tradicionalmente, as embalagens para alimentos tm
sido planejadas para proteger o produto.
sido planejadas para proteger o produto.
Um de seus principais requisitos a no interao
Um de seus principais requisitos a no interao
com o alimento acondicionado, funcionando como
com o alimento acondicionado, funcionando como
uma barreira entre o alimento/ ambiente.
uma barreira entre o alimento/ ambiente.
Entretanto, as tecnologias envolvendo embalagens
Entretanto, as tecnologias envolvendo embalagens
ativas visam o planejamento de embalagens que
ativas visam o planejamento de embalagens que
apresentem interaes desejveis com o produto,
apresentem interaes desejveis com o produto,
aumentando ou monitorando sua vida
aumentando ou monitorando sua vida
-
-
de
de
-
-
prateleira
prateleira
.
.
ALGUMAS APLICA
ALGUMAS APLICA

ES
ES
EMBALAGENS ATIVAS
EMBALAGENS ATIVAS
Sistemas de atmosfera modificada:
Sistemas de atmosfera modificada:
consistem na
consistem na
estocagem de produtos ainda em respira
estocagem de produtos ainda em respira

o em
o em
ambiente com n
ambiente com n

veis geralmente reduzidos de O

veis geralmente reduzidos de O
2 2
e elevados de CO
e elevados de CO
2 2
, comparativamente ao ar.
, comparativamente ao ar.
Reduzindo as taxas de respira
Reduzindo as taxas de respira

o e de produ
o e de produ

o de
o de
etileno, promovendo um retardamento na
etileno, promovendo um retardamento na
deteriora
deteriora

o desses produtos .
o desses produtos .
As embalagens ativas constituem uma
As embalagens ativas constituem uma
importante ferramenta tecnol
importante ferramenta tecnol

gica para
gica para
aumentar a vida
aumentar a vida
-
-
de
de
-
-
prateleira de alimentos
prateleira de alimentos
acondicionados, em especial no caso dos
acondicionados, em especial no caso dos
minimamente processados e dos produtos
minimamente processados e dos produtos
suscept
suscept

veis a oxida
veis a oxida

o.
o.
As embalagens so ativas na manuten
As embalagens so ativas na manuten

o
o
das mais importantes caracter
das mais importantes caracter

sticas de um
sticas de um
alimento:
alimento:
qualidade e seguran
qualidade e seguran

a.
a.
Teoria das Teoria das
Barreiras Barreiras
C C = calor = calor
R = refrigerao R = refrigerao
Aa Aa = atividade de gua = atividade de gua
Eh Eh = potencial = potencial oxi oxi- -red red
Co = conservador Co = conservador
V = vitaminas V = vitaminas
N = nutrientes N = nutrientes
mc mc = microbiota de competio = microbiota de competio
Bacteria are far more
resourceful in surviving than
we give them credit for.
Bob Brackett, 2005