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Comunicado 79

Técnico ISSN 1981-206X


São Carlos, SP
Dezembro, 2007

Análise sensorial de
carne: conceitos e
Foto capa: http://www.brastag.com.br/

recomendações
Renata Tieko Nassu1
bije.jpg

Piquete de tanzânia irrigados no período da seca

Análise sensorial Tipos de testes em análise sensorial


A Associação Brasileira de Normas Os métodos sensoriais podem ser
Técnicas define a análise sensorial como a divididos em analíticos (discriminativos e
disciplina científica usada para evocar, descritivos) e afetivos.
medir, analisar e interpretar reações das Métodos discriminativos: são
características dos alimentos e dos aqueles que estabelecem diferenciação
materiais da forma que são percebidas qualitativa e/ou quantitativa entre
pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, amostras. Nos testes discriminativos, os
do tato e da audição (ABNT, 1993). provadores de uma equipe atuam como
Por ser multidisciplinar, a avaliação instrumentos para detectar pequenas
sensorial envolve também outras diferenças. Os provadores podem ser do
disciplinas, que enfatizam a base tipo que avalia a diferença global entre
comportamental da percepção humana. amostras ou do tipo direcional, em que o
Assim, a avaliação inclui a fisiologia, a julgador indica se existe diferença em
psicologia, a estatística - na análise dos determinado atributo. Os provadores são
resultados - e a ciência e a tecnologia dos familiarizados com a análise sensorial e o
alimentos. seu número pode variar de 20 a 30,

1
Pesquisadora da Embrapa Pecuária Sudeste, Rod. Washington Luiz, km 234, Caixa Postal 339, 13560-970, São Carlos, SP.
Endereço eletrônico: <renata@cppse.embrapa.br>
2 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações

dependendo do teste. Os testes Métodos afetivos: acessam


discriminativos são classificados em testes diretamente a opinião (preferência e/ou
de diferença e de similaridade. O primeiro, aceitabilidade) do consumidor já
como o próprio nome já diz, estabelece se estabelecido ou do consumidor potencial de
há diferença entre duas ou mais amostras, um produto, a respeito de características
enquanto que no teste de similaridade, o específicas desse produto, ou idéias que o
objetivo é determinar se não há diferença consumidor tenha do produto a ser
perceptível entre duas amostras. avaliado; por isso, são também chamados
Métodos descritivos: descrevem de testes de consumidor. Devem participar
qualitativa e quantitativamente as amostras destes testes no mínimo 30 provadores.
e utilizam escalas de intervalo ou de Para coleta dos dados, são utilizadas
proporção. Os métodos descritivos fichas de avaliação sensorial, que devem
envolvem a detecção e a descrição dos ser o mais simples possível e conter
aspectos sensoriais qualitativos e instruções claras em relação aos testes.
quantitativos de um produto por painel A Tabela 1 apresenta os principais
(grupo de pessoas que avaliam produtos) testes de análise sensorial e quando devem
treinado, com número de provadores que ser utilizados.
varia entre cinco e dez.

Tabela 1. Aplicações de testes sensoriais na avaliação de carnes.

1
Primeiro passo: confirmar se não existe diferença. Segundo passo: se existir diferença, determinar como os
consumidores vêem a diferença.
Fonte: adaptado de Meilgaard et al. (1987).
Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações 3

Em linhas gerais, os testes sensoriais Em relação às amostras


• As amostras devem ser representativas
respondem às seguintes perguntas:
• Testes de diferença: existe diferença
ou típicas do produto ou do material a
sensorial entre as amostras? ser testado; o avaliador deve conhecer o
• Testes de diferença de atributos: como o
histórico do produto ou do material.
• As amostras devem ser apresentadas
atributo “X” difere entre as amostras?
• Testes afetivos: qual amostra é a
codificadas, com números aleatórios.
• Todas as amostras devem ser
preferida? Quão aceitável é a amostra
“X”? preparadas e servidas exatamente com
• Testes descritivos: avalia cada atributo
o mesmo procedimento padrão. Testes
listado na ficha sensorial. preliminares são necessários para
determinar a metodologia de preparação
Cuidados na análise sensorial das amostras, o tempo de preparação, o
Em relação ao ambiente tempo de descongelamento, os
• Os locais onde forem realizados os
equipamentos ou os utensílios necessários
testes devem ser construídos de forma para o teste.
• As amostras devem ser servidas no horário
tal que um provador não tenha contato
com outro. em que o produto é normalmente consumido
• O local deve ser silencioso, de modo a
e deve-se evitar testes antes ou após as
favorecer a concentração do provador. refeições.
• A ordem de apresentação das amostras
• O local deve ser isento de odores
(exceto os da amostra a ser testada) e deve ser ao acaso.
• O número de amostras a ser
separado do ambiente onde as amostras
são preparadas. apresentado em cada sessão deve ser
• O local deve ser de fácil acesso.
de modo que não canse o provador.
• Entre uma amostra e outra, orienta-se o
provador a beber água e comer um pedaço
de pão ou um biscoito sem sal.
• Como forma de agradecimento, deve-se
oferecer um brinde ao final de cada
sessão.

Em relação aos provadores


• Orientação aos provadores: como a
amostra deve ser avaliada (engolir ou não a
amostra, cheirar, morder).
• A ficha deve ser clara e incluir instruções
para a avaliação; perguntas, terminologia e
Cabines de análise sensorial
escalas devem ser bem entendidas pelos
provadores.
4 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações

• O tipo de avaliação (diferença, registro de temperatura proporcionam a


descrição, preferência, aceitação) deve precisão para medição e o registro da
ser bem entendido pelos provadores. temperatura interna. Se não houver
• Pessoas que conhecem os experimentos disponibilidade de termopares, deve-se
relacionados às amostras não devem utilizar termômetros. A Tabela 2 apresenta
participar dos testes sensoriais. os valores recomendados para temperatura
interna final da amostra na cocção de vários
Análise sensorial de carnes tipos de carne.
Devem ser observados os seguintes
fatores na análise sensorial da carne:
• O tempo post mortem para remoção da
amostra da carcaça, o tempo e a
velocidade de resfriamento e/ou de
congelamento.
• O tamanho e a espessura das porções
para cocção devem ser padronizados.

Carne com termopar

Preparação de amostra de carne para


análise sensorial

• Os métodos de cocção (assado, grelhado,


cozido) a serem utilizados devem ser
padronizados, a menos que o método de
cocção e o tempo de cozimento integrem o
delineamento experimental. Toda a carne
do experimento deve ser cozida à mesma
temperatura final. Os termopares (tipo de
Cozimento de amostras de carne
sensor de temperatura) e o sistema de
Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações 5

Tabela 2. Temperatura interna das amostras recomendada para finalização do processo de


cocção da carne.

Fonte: adaptado de GALVÃO (2006).

Preparação de amostra de carne


para análise sensorial

• A manutenção da temperatura do produto servido aos provadores.

Manutenção de temperatura
de amostras em banho-maria
6 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações

Seleção e treinamento de painéis para Exemplos de referências a serem utilizadas


avaliação sensorial de carnes no treinamento de painel sensorial para
O painel treinado é o instrumento medir atributos em carnes:
analítico na análise sensorial; sua • Diferenças no tecido conectivo: bifes de
confiabilidade depende da objetividade, animais de diferentes idades – quanto
da precisão e da reprodutibilidade da mais velhos, mais tecido conectivo.
avaliação dos provadores. • Suculência: carne assada, mal passada
Como critérios para participação ou bem passada.
em painel treinado, devem ser • Sabor suave: bifes do lagarto (corte de
considerados: carne bovina) podem ser macerados em
• Interesse. água por longo tempo, para fornecer
• Disponibilidade de tempo. exemplos de baixa intensidade de sabor.
• Pontualidade. • Intensidade de sabor: bifes de vitelo,
• Saúde. animais velhos (touros e vacas).
• Habilidades de expressão (capacidade • Maciez: filé mignon para extremamente
de expressar os atributos). macio; lagarto de animais velhos para
Os seguintes passos são parte da extremamente duro.
seleção e do treinamento de painéis de
avaliação sensorial:
• Recrutamento – por meio de OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: Não se
questionários. deve solicitar às equipes treinadas em
• Pré-seleção.
análise descritiva a avaliação de sabor ou
• Definição de atributos do produto a ser
de outro atributo em termos de gostar ou
testado – deve ser consensual. desgostar ou de aceitabilidade.
• Definição da ficha sensorial para o
produto. Referências bibliográficas
• Treinamento.
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE
• Seleção final: serão avaliadas a NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial de
concordância com a equipe, o poder alimentos e bebidas – NBR 12806. Rio de
discriminativo (de diferenciar as Janeiro: ABNT, 1993. 8 p.
amostras) e a repetibilidade GALVÃO, M. T. E. L. Análise sensorial de
(capacidade de reproduzir resultados) carnes. In: CASTILLO, C. J. C. (Ed.)
do provador. Qualidade da carne. São Paulo: Livraria
Varela, 2006. p. 185-199.

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T.


Sensory evaluation techniques. Boca Raton:
CRC Press, v. 2, 1987. 159 p.
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Bibliografia consultada

AMSA – AMERICAN MEAT SCIENCE MORAES, M. A C. Métodos para avaliação


ASSOCIATION. Guidelines for cookery and sensorial dos alimentos. 6. ed. Campinas:
sensory evaluation of meat. Chicago: Editora da Unicamp, 1988. 93 p.
National Livestock and Meat Board, 1978.
24 p. POSTE, L. M.; MACKIE, D. A; BUTLER, G.;
LARMOND, E. Laboratory methods for sen-
CROSS, D. R.; MOEN, R.; STANFIELD, S. sory analysis of food. Ottawa: Canada
Training and testing of judges for sensory Communication Group – Publishing Centre,
analysis of meat quality. Food Technology, 1991. 89 p.
Chicago, v. 32 p. 48-54, 1978.
STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de practices. San Diego, CA: Academic Press,
alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 1993. 308 p.
123 p.

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Técnico, 79 Embrapa Pecuária Sudeste Comitê de Presidente: Alberto C. de Campos Bernardi.
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Expediente Revisão de texto: Edison Beno Pott
1a edição on line (2007) Editoração eletrônica: Maria Cristina Campanelli Brito.

Ministério da Agriculura,
Pecuária e Abastecimento