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PERFIL DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE


PESCADOS COLETADOS EM PESQUEIROS DA
REGIÃO METROPOLITANA DE SÃO PAULO
Maria Auxiliadora de Brito Rodas, Jussara Carvalho de Moura Della Torre,
Ana Valéria Pinto Lôbo e Katharina Eichbaum Esteves

INTRODUÇÃO
No Brasil, a produção de pescado vem diminuindo a cada ano. A falta de
dados sobre o potencial pesqueiro e a ausência de um controle efetivo da captura de
peixes têm gerado a sobrepesca, causando impactos ao meio ambiente e impedindo
o aumento da produção de maneira racional (Pimentel & Panetta 2003a).
Com a finalidade de minimizar a pesca descontrolada e inadequada, seja para
fins esportivos ou alimentares, foram criados os empreendimentos atualmente
conhecidos como “pesque e pague”. No Brasil, essa atividade vem ocupando,
gradativamente, posição de destaque quanto aos aspectos econômicos e de produção
(Leitão et al. 1997).
Na Grande São Paulo, devido à necessidade de formas variadas de lazer por
parte da população, tem sido comum a procura por áreas ao ar livre em regiões
periféricas, aumentando as áreas de lazer e as oportunidades de pesca. Embora o
número de pesqueiros seja grande, ainda falta maior controle desses ambientes no
que diz respeito à qualidade da água e dos aspectos sanitários. Os pesqueiros
enquadram-se na classe de água doce para criação natural e/ou intensiva de espécies
comuns da aqüicultura destinada, entre outros, à alimentação humana (Matsuzaki et
al. 2004).
Além dos benefícios sócio-econômicos do sistema, deve-se considerar que o
pescado, como alimento, é importante fonte nutricional, capaz de fornecer ao
organismo humano os nutrientes indispensáveis que mantêm suas funções vitais. A
carne de peixe é rica em proteína e lipídios. A proteína, pelo balanceamento de
aminoácidos essenciais, tem alto valor nutritivo. Os lipídios, pela presença dos ácidos
graxos ômega 3, têm efeitos redutores sobre os triglicerídeos e o colesterol sanguíneo,
reduzindo o risco de doenças cardiovasculares (Agnese et al. 2001).
Segundo Faveret-Filho & Siqueira (1997), no que diz respeito à alimentação
saudável, o consumo de carne branca, como a do peixe, é tendência mundial, incluindo
o Brasil. Aumentando-se a quantidade e a qualidade do pescado produzido, há
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conseqüente aumento no consumo interno. Comparativamente à carne de boi, a carne


de peixe apresenta a vantagem de apresentar maior digestibilidade, porém, seus tecidos
são frágeis, facilitando a decomposição por enzimas e bactérias (Ogawa & Maia 1999).
A qualidade da carne do pescado pode variar segundo a estação do ano, a idade
e o local de captura (Mouchrek-Filho et al. 2003). Antes da captura, o peixe possui uma
microflora natural uniforme, composta por bactérias psicrófilas (que se desenvolvem
em temperatura de –5ºC a 20ºC) e psicrotróficas (faixa de –5º a 35ºC). Após a captura,
o manuseio, o transporte e o processamento fazem com que essa microflora sofra
sensíveis alterações, sendo o desenvolvimento microbiano um dos fatores responsáveis
pela deterioração do pescado (Pimentel & Panetta 2003a).
Segundo Aquarone et al. (1977), apud Mouchrek-Filho et al. (2003), os
microorganismos que ocorrem no pescado recém-capturado, logo após a morte, chegam
aos tecidos, se propagam e se desenvolvem através da pele, brânquias e trato intestinal.
Para Germano et al. (1993), apud Almeida-Filho et al. (2003), é importante observar
que a carga microbiana do peixe depende muito da carga microbiana das águas onde
ele vive. Por sofrer alterações muito rápidas desde a captura, o peixe deve ser conservado
em temperatura baixa para impedir os processos autolíticos e as multiplicações
bacterianas, responsáveis pela deterioração.
Entre os alimentos de origem animal, o pescado caracteriza-se pelo elevado
potencial de deterioração se exposto a condições inadequadas de armazenamento (Leitão
et al. 1997). Portanto, é recomendável conservá-lo em condições adequadas de higiene
e em temperatura próxima a 0ºC, a fim de manter a qualidade microbiológica e sensorial
por maior período de tempo (Agnese et al. 2001).
Os vários meios de captura, tempo de arraste, áreas de pesca, resfriamento,
etc. influenciam o grau de conservação e frescor do peixe. Esse frescor é um atributo
que varia continuamente e significa que o peixe apresenta todas as suas propriedades
de forma bastante similar às que possuía em vida ou que se passou um período
muito curto após a captura (Oehlenschlager & Sorensen 1997, apud Gonçalves
2004).
Por ser facilmente deteriorável, o pescado pode revelar mudanças na cor, no
sabor e na textura, que se refletem no nível de frescor e na decomposição, que tem
como causa primária a atividade microbiana (Nickelson II et al. 2001). Para Leitão et al.
(1997), é interessante não só analisar os aspectos relativos à vida útil do pescado e sua
conservação em gelo ou refrigeração, como também avaliar outros aspectos relativos
à saúde pública.
Na avaliação da perecibilidade de alimentos, a análise sensorial é ferramenta
interessante por avaliar modificações de parâmetros de qualidade em relação ao tempo
de vida útil. Essa informação deve ser complementada por controles microbiológico e
físico-químico realizados paralelamente, dentro de especificações técnicas e sanitárias
que caracterizem o produto (De Penna 1999). As informações obtidas sensorialmente
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devem ser interpretadas em conjunto com as derivadas das análises físico-químicas e


microbiológicas.
Leitão et al. (1997) observaram que amostras submetidas à análise sensorial quanto
ao odor, descamação, textura, aumento da viscosidade superficial, aspectos dos olhos
e brânquias não revelaram total concordância com os resultados físico-químicos e
microbiológicos no período de 14 dias de armazenamento. Houve rejeição do pescado
principalmente em relação ao aspecto, odor e textura, contudo em relação ao índice
químico BNV (Bases Nitrogenadas Voláteis) e resultados microbiológicos, o produto
ainda não se encontrava numa situação definitiva de rejeição.
Em seus estudos, Gaspar-Júnior et al. (1997) verificaram ser de grande valia
combinar a análise microbiológica com a sensorial, pois pescados que apresentaram
valores altos de contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas não estavam
sensorialmente alterados, em contrapartida, outros com menores contagens já
começavam a exibir mudanças de aspecto, odor e textura.
Segundo Chambers IV & Robel (1993), apud Pimentel & Panetta (2003b), a
importância da textura e do sabor está muito bem estabelecida, e a aceitação pelo
consumidor depende das características sensoriais do pescado. Apesar de as
características de sabor serem relevantes, no caso dos que não consomem peixe com
freqüência, o fator mais importante é a textura.
Essas informações apontam para a relevância da análise sensorial na avaliação da
qualidade de pescados. Como estabelece a legislação brasileira, Portaria no 185/97
(Brasil 1997), a análise sensorial deve ser realizada no peixe fresco, observando-se
critérios gerais de aparência, cor, odor e sabor característicos da espécie considerada.
No Estado de São Paulo, o Decreto no 12.486/78 (São Paulo 2001) define o
pescado como “todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada, e que serve para
alimentação”. Pescado fresco é “aquele que não sofreu qualquer processo de conservação,
exceto pelo resfriamento, e que mantém seus caracteres organoléticos essenciais inalterados”. O
peixe deve estar íntegro, sendo avaliado em relação a sua espécie. Não deve
apresentar aspecto alterado, mutilado, traumatizado ou deformado; nem lesões e
doenças microbianas ou estar infestados por parasito; deve estar isentos de cheiro
ou sabor anormais e não ser proveniente de água contaminada ou poluída, nem
recolhido já morto. Também devem ser observados os olhos transparentes,
brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; as brânquias róseas ou
vermelhas úmidas, não apresentando cheiro estranho; o ventre roliço ou em quilha,
não deixando sinal de dedos quando comprimido; escamas brilhantes, aderentes e
firmes; as nadadeiras perfeitas; e a carne firme, consistente, elástica, branca ou
ligeiramente rósea.
Até o momento, não existe uma técnica preditiva que substitua o painel sensorial
na otimização da qualidade de produtos (Haj-Isa 2001). A análise sensorial, definida
pela Divisão de Análise Sensorial do Instituto dos Tecnologistas de Alimentos dos
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EUA como disciplina científica empregada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações características de produtos, quando percebidas pelos órgãos da visão, olfato,
paladar, tato e audição, se baseia no uso de equipe de pessoas treinadas para a avaliação
de características sensoriais. O método apresenta a vantagem de não necessitar de
equipamento específico de laboratório, podendo o pescado ser examinado com rapidez
onde quer que esteja. As impressões registradas são o resultado da interação de vários
fatores psicológicos, fisiológicos e ambientais, incluindo estado de saúde, acuidade
sensorial, etc. (Rabelo 1988).
No controle de qualidade, os atributos sensoriais a serem medidos geralmente
são os considerados críticos. Assim, num método de qualidade (Quality Method), uma
equipe sensorial pode avaliar os produtos em escala, como, por exemplo, de proporção,
dando pontuação de 0 a 10, em que se pode dimensionar 0 = pobre e 10 = excelente.
Dessa maneira, a equipe produz uma estimativa de qualidade que pode ser global ou
com qualificações para atributos distintos (Muñoz 1999).
Queiroz et al. (1993) propuseram uma escala não estruturada, a partir de termos
descritivos registrados por uma equipe treinada de julgadores, para avaliar o frescor de
pescados estocados em gelo, traçando um perfil de deterioração com o tempo de
estocagem (6 a 9 dias).
O método de escala de pontos é utilizado para determinar o nível de qualidade
sensorial de alimentos por ser simples, flexível, pela sua diversidade e por facilitar a
análise estatística dos dados obtidos (Chaves 1980; Monteiro 1984). Nesse método, a
pressuposição fundamental é de que os pontos sejam proporcionais ao grau de qualidade
e importância da característica a ser medida (Chaves 1980). Para a eficiência da escala é
necessário desenvolver uma ficha de análise realista, com fator de qualidade devidamente
escolhido e que reflita sua importância (Monteiro 1984).
Para avaliar o perfil de características sensoriais, os julgadores devem estar
devidamente treinados no emprego da escala de pontos e conhecer os diferentes graus
de qualidade, para que, avaliando as amostras, confiram-lhes escores apropriados (Chaves
1980; Monteiro 1984). A escala deve ser de tal forma que uma pequena diferença no
escore reflita uma diferença semelhante na característica de qualidade medida. Por
meio da escala, pode-se classificar as amostras de acordo com o número de pontos
atribuídos pela equipe ou por classes, como, por exemplo: excelente, ótimo, bom,
regular, deficiente, inaceitável, etc. (Chaves 1980).
Neste método, para todos os atributos sensoriais de aparência, odor, textura e
sabor são somados o total de pontos, tirando-se uma média geral, em relação à soma
das respostas dos julgadores. Com os dados obtidos monta-se um gráfico a fim de
visualizar melhor todos os resultados para cada um dos atributos medidos (Monteiro
1984).
Segundo Callegari-Jacques (2003), a estatística pode fornecer um conjunto de
técnicas e condicionar uma postura crítica sobre a interpretação e elaboração das
CAP 11 – PERFIL DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PESCADOS COLETADOS... 167

conclusões de dados. É necessário identificar o tipo de variável a estudar, uma vez que
a cada situação se recomenda diferente procedimento estatístico, considerando-se a
divisão ocorrida entre as variáveis quanti e qualitativas. Estatística é a denominação
dada a uma quantidade calculada com base nos elementos de uma amostra que descreve
a informação contida num conjunto de dados, como média, percentagem, desvio-
padrão e coeficiente de correlação.
Em análise sensorial, para interpretação dos dados coletados, são empregados
vários procedimentos estatísticos, como a distribuição de freqüência por histogramas,
análise de variância uni ou multivariada e técnicas de mapa de preferência e análise de
componentes principais (Haj-Isa 2001).
A análise de variância, ANOVA, é uma técnica estatística robusta desenvolvida
por R. A. Fisher e que fornece resultados confiáveis mesmo com considerável
heterocedasticidade, desde que os tratamentos amostrais sejam iguais ou próximos.
Ela decompõe em vários componentes identificáveis a variação total entre valores
obtidos no experimento. Em cada componente se atribui a variação a uma causa ou
fonte de variação diferente, o número de causas ou fatores de variação depende do
delineamento da investigação, que num modelo simples pode ser completamente
casualizado (Callegari-Jacques 2003).
A ANOVA permite estabelecer se médias de diferentes populações em estudo
são iguais ou não (Faria et al. 2000). Em complemento, pode-se empregar o teste de
Tukey para identificar quais as médias que, tomadas duas a duas, diferem
significativamente entre si. Finalmente, na apresentação dos resultados de uma
comparação múltipla entre médias, usualmente colocam-se letras ao lado das médias,
de maneira que letras iguais indiquem médias que não diferem significativamente entre
si ao nível de significância estabelecido (Callegari-Jacques 2003).
É fundamental observar que a aplicação de uma técnica estatística sofisticada
nem sempre é o caminho mais adequado para melhor analisar uma pesquisa. Nada
substitui o planejamento adequado, a aleatorização, o trabalho cuidadoso no laboratório
ou no campo e o controle das variáveis intervenientes (Callegari-Jacques 2003).
Também, a análise de componentes principais (ACP) tem se mostrado eficiente
para os casos em que a análise sensorial gera grande volume de informações, dificultando
a visualização do perfil sensorial de cada amostra. Seus resultados são plotados em
eixos ortogonais, de tal forma que as amostras são expressas como pontos ou figuras
geométricas e os atributos sensoriais, como vetores. As amostras similares ocupam
regiões bem próximas no gráfico, sendo vizinhas dos vetores que as caracterizam
(Faria et al. 2000).
Esta pesquisa teve por objetivo avaliar o perfil de características sensoriais e
estimativas de qualidade, segundo o grau de frescor, de pescados coletados em
lagos de pesca localizados na Região Metropolitana de São Paulo, em dois períodos
do ano.
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MATERIAL E MÉTODOS
MATERIAL
Foram encaminhados diretamente ao Instituto de Pesca de São Paulo pescados
de tilápia (Oreochromis niloticus, Tilapia rendalli e Tilapia St. Peters), bagre africano (Clarias
gariepinus), carpa (Cyprinus carpio), piau (Leporinus macrocephalus), cará (Geophagus brasiliensis)
e pacu (Piaractus mesopotamicus) coletados em 30 lagos distintos do tipo “pesque e pague”,
todos localizados na Região Metropolitana de São Paulo. Esses lagos foram selecionados
e amostrados conforme critérios metodológicos descritos no capítulo Características
Gerais e Práticas de Manejo em Pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo,
com coletas realizadas em duas épocas do ano.
Após a coleta, os peixes foram embalados em sacos plásticos devidamente
identificados com etiqueta e transportados em caixas de isopor com gelo. No laboratório,
foram armazenados em geladeira doméstica, com temperatura média de 5ºC,
procedendo à análise sensorial após, no máximo, 24 horas da entrada das amostras.

MÉTODOS
Foram recrutados dez candidatos a julgadores entre os funcionários do Instituto
de Pesca, de ambos os sexos, com idades variando entre 25 e 45 anos. Desses candidatos
selecionaram-se quatro julgadores, considerando-se, principalmente, que os mesmos
tivessem conhecimento prévio sobre as espécies distintas de pescados, interesse e
disponibilidade de tempo para participar da pesquisa.
Inicialmente, os candidatos participaram de um sistema de mesa-redonda para
discussão de termos descritivos apropriados a serem utilizados durante a avaliação
sensorial. Foram utilizados para orientação os parâmetros estabelecidos nas
características gerais de pescados citados pelas legislações em vigor, Portaria MAA no
185/97 (Brasil 1997), e pelo Código Sanitário do Estado de São Paulo, Decreto no
12.48678, referente às Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
(São Paulo 2001).
A equipe de julgadores, em consenso, definiu a terminologia mais apropriada,
considerando os atributos de aparência visual, sensação olfativa e textura manual,
totalizando nove atributos sensoriais. Na ocasião, também foram estabelecidos dentro
de uma escala classificatória de pontuações os valores numéricos de 1 a 4 (Quadro 1).
A somatória das pontuações de todos os atributos sensoriais representou a estimativa
de qualidade do pescado segundo seu grau de frescor (Quadro 2).
CAP 11 – PERFIL DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PESCADOS COLETADOS... 169

Quadro 1 Escala classificatória de pontuação de atributos sensoriais em função do grau de frescor


de pescados.

Atributos Termos descritores versus pontuação


sensoriais 4 3 2 1
Aparência visual
Totalmente
Moderadamente anormal. Presença
Normal e Pouco característica
anormal. de manchas,
característica para ou ligeiramente
Cor Apresentando leve hematomas e/ou
cada espécie de anormal para a
presença de manchas doenças
pescado. espécie.
e/ou hematomas. microbianas ou
parasitárias.
Branco nebuloso, Sanguíneos, opaco,
Claros, transparentes, ligeiramente sem deformado e/ou
Branco baço, opaco.
brilhantes e salientes. brilho e pouco sem os olhos.
Olhos Introduzido na
Ocupando toda a saliente. Levemente Profundamente
cavidade da órbita.
cavidade orbital. introduzido na introduzido na
cavidade orbital. cavidade da órbita.
Úmida, brilhante, Pouco brilho,
Opaca, castanho- Coloração branco-
rosada a vermelha vermelho-pálida,
escura e castanho- amarelada. Elevada
Brânquias intensa. Ausência ou castanho a castanho-
amarelada. Moderada proporção de muco
leve presença de amarelada. Pouca
presença de muco. (limosidade).
muco. presença de muco.
Pouco brilho Sem brilho metálico.
Translúcidas, com
brilho metálico. metálico. Pouco Perda gradual de Sem brilho metálico.
Escamas aderidas à pele, aderência, destacando- Sem aderência à
Bem aderidas à pele, destacando-se com pele, soltas e secas.
se da pele com
unidas entre si. certo manuseio. facilidade.
Aquosa, transparente, Pouca transparência e Perda total da
Muco pastoso e de
Mucosidade presente segundo a aumentada para a transparência, com
coloração escura.
espécie considerada. espécie considerada. aumento de muco.
Não íntegro,
deformado,
Inteiro, pouco Inteiro, baixa
traumatizado e/ou
Inteiro, totalmente íntegro. Presença de integridade. Moderada
Integridade faltando mais de
íntegro. algumas fendas e/ou deformação e/ou
20% de partes como
leve deformação. mutilação.
carne, cauda,
nadadeira, etc.
Sensação olfativa
Moderadamente
Fresco, lembrando Fortemente
Pouco fresco, alterado ou lembrando
pescado recém- alterado, amoniacal,
ligeiramente alterado azedo e/ou rançoso,
Odor capturado. lembrando um
ou lembrando a velho. mas não em início de
Característico para a processo de
Pouco característico. processo de
espécie considerada. decomposição.
decomposição.
Textura manual
Ventre ligeiramente Ventre deformado.
Ventre roliço ou em
deformado. Pouco Pouco amolecido e
quilha. Firme, elástico, Ventre deformado.
Firmeza firme e elástico, com baixa elasticidade,
não deixando marca Muito mole, não
abdominal deixando leve marca na compressão do
de dedo quando elástico e flácido.
de dedo quando dedo, deixando marca
comprimido.
comprimido. se comprimido.
Músculo com perda Músculo
Firmeza Músculo bem aderido Músculo pouco
gradual de aderência, deformado, muito
aos ossos, tenso. aderido aos ossos,
muscular da firmeza e da mole. Não elástico,
Elástico. pouco tenso. Elástico.
elasticidade. decomposto.
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Quadro 2 Somatórias de pontuações e estimativas de qualidade sensorial segundo grau de frescor de


pescados.
Grau de frescor
Pontuação Excelente Bom Regular* Rejeitável
36-33 32-27 26-21 < 21

* Limite de aceitação do grau de frescor do pescado.

A equipe foi treinada no uso da escala classificatória de 4 pontos, para cada um


dos atributos, em 5 sessões consecutivas. No teste classificatório do perfil de
características sensoriais do pescado utilizou-se metodologia proposta por Monteiro
(1984), tanto para o treinamento dos candidatos quanto para a avaliação das amostras,
conforme o modelo de ficha apresentado no Quadro 3.
A apresentação das amostras foi simultânea, e a equipe de julgadores recebeu
três ou quatro exemplares de peixes inteiros, escolhidos ao acaso em relação às espécies
coletadas nos lagos de pesca. Esses peixes foram colocados em bandejas plásticas
rígidas, brancas, codificadas com algarismos de três dígitos. No momento da análise, as
amostras encontravam-se em temperatura ambiente, em laboratório arejado, iluminado
artificialmente com lâmpada fluorescente branca e livre de odores estranhos.

ANÁLISE ESTATÍSTICA
Na análise sensorial foi utilizado o delineamento experimental de blocos
completos balanceados. Os dados sensoriais obtidos foram avaliados
estatisticamente utilizando o aplicativo Statistical Analysis System (SAS, versão 6.12),
através da ANOVA e do teste de médias de Tukey, com nível de erro de 5%.
Utilizou-se a ACP para expressar a média dos resultados obtidos na forma gráfica
bidimensional.

RESULTADO E DISCUSSÃO
Os resultados médios do perfil de características sensoriais dos pescados de
diferentes espécies capturadas nos 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo,
em duas épocas do ano, estão apresentados na Tabela 1. Verifica-se que houve diferença
significativa (p < 0,05) entre os pesqueiros para os atributos sensoriais avaliados nesta
pesquisa.
Segundo a Tabela 1, em relação ao atributo cor, o pesqueiro 28 apresentou a
menor média (3,29), revelando cor ligeiramente anormal para a espécie. Na avaliação
da aparência dos olhos, o lago 2 (3,22) apresentou menor valor. Não houve diferença
significativa (p > 0,05) na aparência das brânquias dos peixes.
Quadro 3 Modelo de ficha do teste classificatório para perfil de características sensoriais de pescados.

Nome: Data:
Por favor, avalie cada amostra codificada de pescado, marcando com um X o valor de pontuação (s) correspondente aos atributos

CAP 11 – PERFIL DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PESCADOS COLETADOS... 171


abaixo:
Atributos 4 pontos 3 pontos 2 pontos 1 ponto
sensoriais/
Amostras
codificadas 342 973 158 726 342 973 158 726 342 973 158 726 342 973 158 726
Aparência visual
Cor
Olhos
Brânquias
Escamas
Mucosidade
Integridade
Sensação olfativa
Odor
Textura manual
Firmeza
abdominal
Firmeza
muscular
Comentários:
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Tabela 1 Valores médios do perfil de características sensoriais de pescados.*

Valores médios de atributos sensoriais**



Pesqueiros Brânquia Firmeza Firmeza
Cor Olhos Escamas Mucosidade Integridade Odor
s abdominal muscular
1 3,96 a 3,83 a 3,79 a 3,92 a 4,00 a 4,00 a 3,71 abcde 3,79 a 4,00 a
(0,12) (0,27) (0,23) (0,24) (0,00) (0,00) (0,33) (0,26) (0,00)
2 3,42 bc 3,22 b 3,63 a 3,39 c 3,31 d 2,92 f 2,93 h 3,49 ab 3,67 ab
(0,53) (0,48) (0,28) (0,40) (0,44) (0,34) (0,43) (0,39) (0,40)
3 4,00 a 3,93 a 3,96 a 3,96 a 4,00 a 3,92 ab 3,94 abc 3,96 a 3,96 ab
(0,00) (0,14) (0,12) (0,12) (0,00) (0,15) (0,12) (0,12) (0,12)
4 3,95 a 3,85 a 3,84 a 3,95 a 3,96 a 3,89 abc 3,78 abcde 3,52 ab 3,95 ab
(0,12) (0,17) (0,18) (0,12) (0,12) (0,16) (0,36) (0,52) (0,12)
5 3,76 abc 3,64 ab 3,97 a 3,72 abc 3,89 ab 3,60 abcd 3,77 abcde 4,00 a 4,00 a
(0,22) (0,20) (0,09) (0,30) (0,16) (0,30) (0,23) (0,00) (0,00)
6 3,68 abc 3,74 a 3,79 a 3,89 ab 3,79 ab 3,90 abc 3,36 defgh 3,67 ab 3,75 ab
(0,30) (0,35) (0,25) (0,16) (0,25) (0,15) (0,22) (0,31) (0,30)
7 3,70 abc 3,92 a 3,84 a 3,83 abc 3,75 ab 3,62 abcd 3,62 abcdefg 3,55 ab 3,96 ab
(0,29) (0,15) (0,25) (0,25) (0,34) (0,42) (0,34) (0,47) (0,12)
8 3,88 ab 3,54 ab 3,50 a 3,75 abc 3,71abcd 3,79 abcd 3,09 gh 3,50 ab 3,75 ab
(0,25) (0,43) (0,47) (0,30) (0,28) (0,17) (0,85) (0,62) (0,35)
9 3,84 ab 3,71a 3,71a 3,84 abc 3,75 abc 3,54 abcde 3,09 gh 3,63 ab 3,59 b
(0,18) (0,33) (0,38) (0,18) (0,30) (0,18) (0,61) (0,41) (0,30)
10 3,75 abc 3,77a 3,85 a 3,97 a 3,77 ab 3,89 abc 3,97 ab 3,95 a 4,00 a
(0,33) (0,27) (0,19) (0,09) (0,22) (0,16) (0,09) (0,12) (0,00)
11 3,75 abc 3,82 a 3,83 a 3,94 a 3,95 ab 3,79 abcd 3,90 abc 3,92 a 4,00 a
(0,24) (0,17) (0,36) (0,18) (0,12) (0,25) (0,15) (0,24) (0,00)
12 3,91 ab 3,57 ab 3,80 a 3,86 abc 3,62abcd 3,45 bcde 3,72 abcde 3,88 a 3,94 ab
(0,19) (0,19) (0,24) (0,16) (0,33) (0,40) (0,41) (0,14) (0,12)
13 3,64 abc 3,67 a 3,65 a 3,78 abc 3,88 ab 3,88 abc 3,43 bcdefgh 3,79 a 3,85 ab
(0,27) (0,40) (0,26) (0,35) (0,25) (0,17) (0,47) (0,25) (0,24)
14 3,78 abc 3,79 a 3,76 a 3,88 ab 3,74 abc 3,63 abcd 3,29 efgh 3,63 ab 3,89 ab
(0,30) (0,17) (0,29) (0,35) (0,24) (0,28) (0,49) (0,22) (0,16)
15 3,80 ab 3,72 a 3,97 a 3,71 abc 4,00 a 3,83 abc 4,00 a 3,93 a 3,93 ab
(0,30) (0,14) (0,09) (0,34) (0,00) (0,36) (0,00) (0,14) (0,14)
16 3,63 abc 3,79 a 3,67 a 3,79 abc 3,71 abcd 3,42 cde 3,42 cdefgh 3,58 ab 3,83 ab
(0,37) (0,23) (0,35) (0,26) (0,36) (0,46) (0,38) (0,33) (0,27)
17 3,41 bc 3,66 ab 3,56 a 3,43 bc 3,53 bcd 3,10 ef 3,13 fgh 3,50 ab 3,77 ab
(0,51) (0,32) (0,44) (0,36) (0,28) (0,57) (0,57) (0,37) (0,34)
18 3,58 abc 3,88 a 3,92 a 3,79 abc 3,92 ab 3,75 abcd 3,83 abcd 3,83 a 3,92 ab
(0,46) (0,17) (0,24) (0,40) (0,24) (0,24) (0,36) (0,31) (0,24)
19 3,70 abc 3,72 a 3,53 a 3,95 a 4,00 a 3,72 abcd 3,94 abc 3,77 a 4,00 a
(0,35) (0,26) (0,29) (0,12) (0,00) (0,32) (0,18) (0,27) (0,00)
20 4,00 a 3,83 a 3,94 a 3,96 a 3,97 a 3,96 a 3,80 abcde 3,64 ab 4,00 a
(0,00) (0,17) (0,11) (0,11) (0,08) (0,12) (0,24) (0,41) (0,00)
21 3,43 bc 3,72 a 3,64 a 3,90 a 3,88 ab 3,45 bcde 3,83 abcd 3,64 ab 3,85 ab
(0,30) (0,28) (0,37) (0,15) (0,25) (0,52) (0,25) (0,44) (0,17)
22 3,53 abc 3,84 a 3,56 a 3,74 abc 3,87 ab 3,60 abcd 3,77 abcde 3,82 a 3,97 a
(0,25) (0,17) (0,33) (0,25) (0,20) (0,22) (0,25) (0,27) (0,09)
23 3,60 abc 3,70 a 3,80 a 3,82 abc 3,88 ab 3,55 abcde 3,48 abcdefg 3,83 a 3,91 ab
(0,30) (0,25) (0,19) (0,23) (0,14) (0,23) (0,34) (0,27) (0,13)
24 3,73 abc 3,75 a 3,82 a 3,97 a 4,00 a 3,83 abc 3,83 abcd 3,88 a 3,95 ab
(0,29) (0,30) (0,23) (0,09) (0,00) (0,25) (0,25) (0,14) (0,12)
25 3,67 abc 3,71 a 3,68 a 3,59 abc 3,82 ab 3,56 abcde 3,66 abcdef 3,85 a 3,97 a
(0,31) (0,22) (0,34) (0,24) (0,27) (0,30) (0,31) (0,27) (0,09)
26 3,71 abc 3,79 a 3,63 a 3,63 abc 3,58 abcd 3,54 abcde 3,46 bcdefgh 3,21 b 3,71 ab
(0,33) (0,25) (0,22) (0,45) (0,46) (0,40) (0,40) (0,67) (0,38)
27 3,81 ab 3,91 a 3,82 a 4,00 a 3,75 abc 3,75 abcd 3,54 abcdefg 3,63 ab 3,83 ab
(0,35) (0,27) (0,35) (0,00) (0,30) (0,24) (0,31) (0,27) (0,25)
28 3,29 c 3,63 ab 3,67 a 3,58 abc 3,33 cd 3,83 abc 3,59 abcdefg 3,75 ab 4,00 a
(0,52) (0,28) (0,53) (0,43) (0,31) (0,25) (0,30) (0,24) (0,00)
29 3,50 abc 3,64 ab 3,79 a 3,90 a 3,58 abcd 3,33 def 3,53 abcdefg 3,54 ab 3,78 ab
(0,25) (0,27) (0,35) (0,15) (0,43) (0,47) (0,30) (0,43) (0,32)
30 3,67 abc 3,69 a 3,65 a 3,61 abc 3,71 abcd 3,53 abcde 3,61 abcdefg 3,66 ab 3,89 ab
(0,29) (0,16) (0,42) (0,29) (0,26) (0,36) (0,29) (0,32) (0,24)
* 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo (períodos seco e chuvoso).
** Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem significativamente entre si segundo o teste de Tukey, com nível de
erro de 5%.
CAP 11 – PERFIL DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PESCADOS COLETADOS... 173

( ) Desvio-padrão.
Os lagos 2 e 17 mostraram peixes com escamas pouco aderidas à pele e ligeiro
brilho metálico, revelando as menores pontuações (3,39 e 3,43, respectivamente). Para
a mucosidade, o lago 2 (3,31) revelou a menor média. Em relação à integridade dos
peixes, houve grande variabilidade entre os pesqueiros, com menor valor para o lago 2
(2,92), que não diferiu do 17 (3,10) e do 29 (3,33). Para o atributo odor houve também
grande variabilidade, com valor mínimo 2,93 para o lago 2, que não diferiu dos lagos 6,
8, 9, 13, 14, 16, 17 e 26. Em relação à firmeza abdominal, o lago 26 (3,21) revelou
menor média. O lago 9 (3,59) revelou menor valor para firmeza muscular.
Na Tabela 2 estão apresentados os parâmetros estatísticos de mediana, média, desvio-
padrão, variância e valores mínimos e máximos do perfil de características sensoriais dos
exemplares de pescados representativos dos 30 pesqueiros estudados. As médias variaram
na faixa de 2,92 a 4,00 para os nove atributos sensoriais relativos à aparência visual, sensação
olfativa e textura. Embora tenha havido diferenças significativas (p < 0,05) entre os pesqueiros,
para os atributos sensoriais, os valores médios ficaram próximos ao intervalo de pontuação
3 a 4 (Quadro 1).

Tabela 2 Valores estatísticos médios do perfil de características sensoriais do pescado.

Valores médios*
Atributos sensoriais
Mediana Média Desvio-padrão Variância Mínimo-máximo
Aparência visual
Cor 3,71 3,71 0,18 0,03
3,29-4,00
Olhos 3,73 3,73 0,14 0,02 3,22-3,93
Brânquias 3,75 3,79 0,13 0,02 3,50-3,97
Escamas 3,80 3,80 0,16 0,03 3,39-4,00
3,31-4,00
Mucosidade 3,79 3,81 0,19 0,03
2,92-4,00
Integridade 3,65 3,68 0,25 0,06
Sensação olfativa
Odor 3,61 3,75 0,34 0,11 2,93-4,00
Textura manual
Firmeza abdominal 3,71 3,71 0,18 0,03 3,21-4,00
Firmeza muscular 3,89 3,93 0,11 0,01 3,59-4,00
*Coleta em 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo.

Na Tabela 3 estão referenciados o grau de frescor e a expressão da estimativa de


qualidade do pescado. Dos 30 pesqueiros estudados da Região Metropolitana de São Paulo,
4 obtiveram a classificação “bom”, tendo pontuações do grau de frescor de 30 (lago 2), 31
(lago 17) e 32 (lagos 8 e 26). Nenhum pesqueiro revelou estimativa de qualidade sensorial
“regular” ou “rejeitável”, podendo-se considerar que os exemplares de pescados capturados
nestes pesqueiros estão na faixa de qualidade sensorial de “bom” a “excelente”, para os
dois períodos do ano.
174 PESQUEIROS SOB UMA VISÃO INTEGRADA DE MEIO AMBIENTE, SAÚDE PÚBLICA E MANEJO

Tabela 3 Grau de frescor e estimativa de qualidade sensorial dos pescados.*

Pesqueiro Nº
Parâmetro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Grau de 35 30 36 35 34 34 34 32 33 35 35 34 34 33 35
Frescor
Estimativa de E B E E E E E B E E E E E E E
qualidade
Pesqueiro Nº
Parâmetro 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Grau de 33 31 34 34 35 33 34 34 35 33 32 34 33 33 33
Frescor
Estimativa de E B E E E E E E E E B E E E E
qualidade

*Coleta em 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo.


Estimativa de qualidade: E = Excelente (36-33); B = Bom (32-27); R = Regular (26-21); Rj = Rejeitável
(menor que 21).

Na Figura 1, a análise de componentes principais (ACP) está representada


graficamente em eixos ortogonais, explicando 64,64% da variação total das diferenças obtidas
nos 9 atributos sensoriais de aparência visual, sensação olfativa do odor e textura dos
pescados coletados nos 30 pesqueiros. A ACP permitiu a análise global das relações existentes
entre os valores de médias de pesqueiros, evidenciando quais pesqueiros foram similares
ocupando regiões próximas e quais atributos mais os caracterizaram. Os atributos foram
representados por vetores e os pesqueiros, por números, que quando distantes uns dos
outros revelavam alta dissimilaridade. Cada um dos pesqueiros foi caracterizado pela
proximidade em relação ao atributo, assim, os que estiveram do lado oposto num
ângulo de 180 graus do vetor foram considerados menos característicos para o parâmetro
avaliado.
Portanto, os lagos 2, 8, 9, 17, 26 e 28 se diferenciaram dos demais, sendo esses
resultados confirmados pela ANOVA e médias de Tukey (Tabela 1). A ACP mostrou-
se eficiente, sugerindo tendências, uma vez que a análise sensorial gerou grande número
de informações, as quais dificultam melhor vizualização do perfil de características
sensoriais de pescados capturados nos 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São
Paulo.
CAP 11 – PERFIL DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PESCADOS COLETADOS... 175

0,6
8
0,5 Integridade
0,4 4 Cor
1 Mucosidade
Componente principal 2 (10,92%)

26 20
0,3
9
0,2 6
13 Olhos
19
27 3
0,1 14

0 7 24
22
16 30
15 11 25
Escamas
–0,1
18 10 Firmeza muscular
29 23
–0,2 21 Odor
17
–0,3 12
.
5
28
–0,4
Firmeza abdominal
–0,5 Guelras
2
–0,6
–0,4 –0,3 –0,2 –0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4
Componente principal 1 (53,72%)

Figura 1 Análise de componentes principais segundo o perfil de características sensoriais de pescados


capturados em 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo em duas épocas do ano.

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