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ASPECTOS HIGINICO-SANITRIOS NA COMERCIALIZAO DE

PESCADO EM MERCADOS DE BELM - PAR


Carlos ROCHA (1); Mayara FIGUEIREDO (2); Rafael SILVA (3); Paula SERANTES (4);
Raul Henrique PINHEIRO (5);
(1) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Par (IFPA), Av. Almirante Barroso 1155 Bairro Marco,
CEP 66093-020 Fone: 3201-1724 e-mail: camrocha@hotmail.com
(2) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Par (IFPA), e-mail: agromay-figueiredo@hotmail.com
(3) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Par (IFPA), e-mail: rafaeltec.aquicultura@hotmail.com
(4) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Par (IFPA), e-mail: danielle_serantes@hotmail.com
(5) Universidade Federal Rural da Amaznia (UFRA), e-mail: eng_henryque@yahoo.com.br

RESUMO
Desde o incio dos tempos o homem tem se interessado pelos produtos de pescado por se constiturem em
um importante recurso alimentar. Por outro lado, so altamente perecveis, reduzindo o tempo disponvel
sua distribuio e venda. A microbiota inicial alterada pelo transporte, manipulao, contato com o gelo,
equipamentos, estocagem e comercializao. O pescado no Brasil comercializado predominantemente in
natura, fresco, eviscerado e muito pouco na forma de fil ou industrializado. Por ser o produto de origem
animal que mais rapidamente se deteriora, os pescados exigem cuidados especiais por toda a cadeia, desde a
captura at a comercializao. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias da
comercializao de pescado em dois mercados de Belm (Par): mercado do Ver-o-Peso e mercado do bairro
da Pedreira. Pde-se observar que a comercializao do pescado nos dois mercados feita sob condies
bastante diferentes. Enquanto no mercado do Ver-o-Peso so encontradas boas condies higinicosanitrias, o mercado do bairro da Pedreira no atende aos preceitos da legislao municipal e federal, de
forma que compromete a qualidade dos produtos e coloca em risco a sade do consumidor.
Palavras-chave: pescado, higiene, mercado

1.

INTRODUO

A garantia da qualidade dos alimentos um dos grandes objetivos dos governos, das companhias e dos
agentes de padronizao e certificao do comrcio internacional. Neste sentido, cada vez mais esforos so
direcionados para maximizar a percepo do consumidor quanto aos muitos atributos de um produto
alimentar, com especial ateno queles vinculados com a nutrio e segurana. Quem deve regular o
mercado e a qualidade de seus produtos seno o consumidor? Se o consumidor negligenciar aquilo que o
seu direito, o vendedor certamente tambm o far. O valor nutricional do pescado incontestvel, entretanto
podem ser numerosos os casos de problemas de sade relacionados ao consumo deste recurso alimentar.
Quase sempre tais problemas so decorrentes de pescado contaminado ou deteriorado.
Considerando a necessidade de informaes sobre a qualidade do pescado que consumimos, este trabalho
teve como objetivo diagnosticar aspectos higinico-sanitrios na comercializao de pescado em dois
mercados pblicos de Belm, estado do Par. O estudo fundamentou-se na Resoluo GMC N. 80/96, na
Portaria MS N. 326/97 e na Lei Ordinria N.o 7055/77 do Municpio de Belm.

1.1

Mercado do Ver-o-Peso

O Ver-o-Peso foi fundado oficialmente em maro de 1688, a partir de uma solicitao da Cmara de Belm
Coroa Portuguesa. Ponto turstico de Belm, ele est localizado na Cidade Velha, s margens da Baa do
Guajar. O nome remete ao perodo colonial, poca em que as mercadorias vinham do interior e passavam
pela Casa do Haver-o-Peso, onde eram cobrados os impostos devidos coroa portuguesa. O estabelecimento
passou por uma reforma em 2001 (Figura 1). As bancadas, que antes eram de azulejo, foram substitudas por
ao inox para facilitar a limpeza. Deu certo. O local um exemplo de higiene: no h mau cheiro e no se
vem moscas. Na parte interna, h 79 pessoas cadastradas para a venda de pescado, caranguejos e mariscos
(ANDRADE, 2008).

Figura 1 Viso externa do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belm Pa.


Fonte: http://preforumfenamazonia.files.wordpress.com/2009/01/ver-o-peso-51.jpg

1.1

Mercado do bairro da Pedreira

O mercado municipal da Pedreira localiza-se na principal avenida do bairro. Segundo Quebra et al. (2007),
no mercado trabalham 196 feirantes que comercializam produtos alimentcios (peixes, carnes, frutas,
mariscos etc.), industrializados (confeces em geral) e ervas fitoterpicas.

2.

FUNDAMENTAO TERICA

Nutricionalmente, a importncia do pescado est baseada em seu contedo em protenas de alto valor
biolgico, vitaminas, especialmente A e D, na qualidade de seus cidos graxos insaturados e no baixo teor de
colesterol (RODRIGUES et al., 2004).
De acordo com a legislao (Brasil, 1997), durante a comercializao deve-se observar se o corpo do
pescado est brilhante, limpo, rijo e com cores vivas; se as escamas esto aderentes; se os olhos esto
brilhantes e ocupam toda a cavidade orbitria; se as guelras esto midas e vermelhas; se o ventre est firme
e rolio e se o pescado tem cheiro de algas marinhas.
Por serem altamente perecveis, os pescados exigem cuidados especiais desde a captura at a
comercializao. Em geral, o pescado comercializado inteiro e pode estar in natura, (conhecido como
peixe fresco), refrigerado ou congelado (RODRIGUES et al., 2004). Baixas temperaturas so usadas para
retardar reaes qumicas e a ao das enzimas do alimento, alm de minimizar ou parar a atividade de
microrganismos no alimento (VIEIRA, 2004). Logo que retirado da gua, o pescado experimenta uma srie
de fenmenos naturais que levam sua deteriorao. Esta pode ser definida como as alteraes inaceitveis
que ocorrem no msculo ps-morte (MUKUNDAN et al., 1986). Tais alteraes ocorrero
independentemente da forma como o peixe manuseado, mas a velocidade com que elas se instalam pode
ser reduzida at certo ponto para manter um alto grau de frescor, de modo que a etapa posterior de
processamento seja possvel (BONNELL, 1994).
Durante a alterao do pescado, decresce o xido de trimetilamina (TMAO), a creatina, a taurina, a anserina,
outros compostos afins e determinados aminocidos, com produo de trimetilamina (TMA), amonaco,
histamina, cido sulfdrico (H2S), indol e outros (SHEWAN, 1962).
A deteriorao bacteriana do pescado no se inicia at o trmino da rigidez cadavrica, logo quanto mais a
rigidez for prolongada, maior ser o tempo de conservao do produto. O rigor mortis abreviado pela
exausto do pescado, falta de oxignio e temperaturas elevadas, sendo prolongado pela reduo do pH e
resfriamento adequado (CARDOSO, 2003).
A higiene do estabelecimento bem como a higiene do pessoal e as medidas sanitrias so pontos crticos de
controle (PCC) na preveno da contaminao dos produtos com microrganismos, sujidades e quaisquer
outras matrias estranhas durante o processamento. A gravidade deste perigo depende das condies locais e
da utilizao prevista para o produto. Por esta razo, conveniente apresentar, em cada caso, uma descrio
minuciosa das regras a serem respeitadas. Essas instrues devem especificar com preciso o momento de
lavar e higienizar, o modo de efetuar essas operaes, quais as pessoas responsveis, o equipamento e os
produtos qumicos a serem utilizados (FAO, 1997).
Qualidade microbiolgica e sensorial so necessrias para que um pescado no cause problemas a quem, por
prazer, o consome. O pescado um alimento muito rico e saudvel, com alto poder de digestibilidade e
absoro, mas, se no for bem conservado, poder se tornar o maior vilo da alimentao, causando srios
problemas de intoxicao e infeco a quem o consumir (VIEIRA, 2004).
Existem basicamente duas maneiras pelas quais os microrganismos podem provocar doenas ao consumidor:
(1) intoxicao, que corresponde ingesto de toxina previamente formada pelo microrganismo no alimento;
(2) infeco, que resulta da ingesto do microrganismo no alimento, sua fixao, colonizao de rgos ou
tecidos especficos, desenvolvimento, multiplicao e lanamento de suas toxinas, por ventura, elaboradas
(LEITO, 1988).
Segundo Vieira (2004), a infeco alimentar causa sintomas caractersticos, como febre, diarria e vmitos.
Nesta, geralmente h necessidade da administrao de antibiticos. Na intoxicao h, quando muito, a
exigncia da administrao de anti-soros.
Os problemas de sade ocasionados pelo consumo de pescado devem-se, principalmente, s deficientes
prticas de manuseio em todas as etapas da cadeia produtiva (TOMITA et al., 2006). Para Galvo (2006),
este fato repercute no mercado do produto, tanto que o Brasil apresenta um consumo relativamente baixo de
pescado, especialmente quando se avalia a imensa extenso do litoral e os recursos fluviais do pas.

3.

METODOLOGIA

A pesquisa foi exploratria e fundamentada em anlise qualitativa e investigativa, por meio da observao e
avaliao da realidade encontrada, de acordo com Coutinho et al. (2007). Foi realizada no perodo entre maio
e julho de 2009.
As fontes de dados foram primrias e secundrias: os dados primrios coletados durante as visitas tcnicas ao
mercado, ocasio em que se observou a organizao do setor de pescado, assim como, as condies
higinicas do ambiente, do manipulador e dos produtos. Tambm foram realizadas entrevistas semiestruturadas com os comerciantes de pescado no mercado. Os dados secundrios foram coletados da
legislao municipal e federal referentes comercializao e manipulao de alimentos.
No mbito municipal teve-se como base a Lei Ordinria N.o 7055, de 30 de dezembro de 1977, que deu nova
redao ao Cdigo de Posturas do Municpio de Belm, com nfase no seu Captulo V do Ttulo III, que
define as normas de higiene dos alimentos. No mbito federal teve-se como base a Resoluo GMC N.
80/96 e da Portaria MS N. 326/97, que regulamentam sobre as condies higinico-sanitarias dos
estabelecimentos produtores/industrializadores e as Boas Prticas de Fabricao de alimentos.

4.

ANLISE E INTERPRETAO DOS DADOS

As condies higinicas observadas nos mercados so diferentes, ento iremos analis-las separadamente.

4.1

Mercado do Ver-o-Peso

Com mais de 300 anos de histria, o complexo do Ver-o-Peso composto pelo mercado de peixes, mercado
de carnes e mais de mil barracas que vendem de tudo: frutas, ervas, comidas, artesanato, perfumes, etc.
Existe uma rea especfica para a comercializao do peixe, dividida em boxes. Estes em propores que
atendem de maneira adequada a todas as operaes. Na maioria dos boxes h pelo menos duas pessoas
trabalhando. Os pescados so expostos venda frescos sobre balces de inox, porm sem gelo.
Excepcionalmente so vendidos resfriados e ficam em isopor com gelo (Figuras 2 e 3).

Figura 2 Viso geral da rea interna do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belm Pa.

3A

3B

Figura 3 Limpeza dos detritos gerados pela atividade do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belm Pa.

4.2

Mercado da Pedreira

Sua infra-estrutura deficiente; pequenos boxes de alvenaria, sendo alguns revestidos por lajotas; bancadas
de pedra, nas quais os peixes so expostos para a venda. O perfil dos consumidores caracterizado por
predomnio de baixa renda, com pouca exigncia quanto qualidade do produto. O pescado comercializado
sem refrigerao e embalagem, fica exposto a moscas. Os manipuladores, na maioria, apresentam pouca
higiene pessoal e no utilizam luvas e toucas (Figura 4). No cho do mercado h lixo. Eventualmente
percebe-se mau cheiro.

Figura 4 Viso geral da rea interna do mercado do bairro da Pedreira, Belm PA.

O Quadro 1 apresenta um resumo das condies higinico-sanitrias observadas na rea de comercializao


do pescado nos mercados do Ver-o-Peso e da Pedreira.

Quadro 1. Condies higinico-sanitrias da comercializao de pescado nos mercados pblicos do Ver-O-Peso e do bairro da Pedreira em Belm-Pa.
UNIDADE DE ANLISE

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS OBSERVADAS


VER-O-PESO

PEDREIRA

Existe uma rea especifica para comercializao do pescado, H uma rea especifica para a comercializao do peixe podendo ser
dividida em boxes que continham de 1 a 2 pessoas, no foram observados outros produtos a venda nesta rea, como verduras e
observados outros produtos a venda alm do pescado, mas foram legumes.
observados outros objetos de uso pessoal dentro dos boxes.
Apresenta uma rea tambm dividida em boxes, sendo que estes em
Foram observados poucos coletores de lixo e a coleta dos resduos propores diferentes, ou seja, menores e que no atendiam de
era feita por outras pessoas que no os comerciantes. Durante o maneira adequadas a todas as operaes. Os peixes ficavam expostos
perodo da pesquisa observou-se que os resduos do pescado a venda sobre balces de granito, sendo a descama e a
ficavam expostos por pouco tempo, logo as pessoas responsveis comercializao realizadas no mesmo local, podendo sujar os
por esta coleta recolhiam todos os dejetos expostos.
consumido, pois o espao e relativamente pequeno.
Organizao do setor

No foi observada a presena de nenhum tipo de animal (inclusive Podemos notar tambm a presena de moscas no ambiente.
insetos) que viesse atuar de maneira prejudicial qualidade ou at
Durante a pesquisa no foi encontrado nenhum coletor de lixo, de
mesmo contaminar do pescado.
forma que todos os resduos ficam expostos no cho, dando o aspecto
O ambiente no apresenta mau cheiro. H ponto de distribuio de de uma rea suja.
gua no local, onde a lavagem das mos, dos materiais e do peixe
No havia distribuio de gua em todos os boxes. Os comerciantes
feita em pias de inox com torneiras.
ento usavam pequenos baldes, onde faziam a lavagem do pescado,
Os comerciantes informaram que a descama e eviscerao na das mos e dos equipamentos com a mesma gua.
maioria das vezes feita no local de comercializao o que um
ponto negativo a higienizao do local como tambm aos
transeuntes do Mercado.

Quadro 1. (cont.)
UNIDADE DE ANLISE

Higiene do local de
comercializao

Higiene do manipulador

Higiene do alimento

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS OBSERVADAS


VER-O-PESO

PEDREIRA

Os boxes so organizados por numerao. Esto localizados em um local


fechado, o que protege o produto da chuva e do sol, porm devido ao
grande fluxo de carros que transitam do lado de fora do mercado o
produto fica exposto a poeira. Os boxes so de alvenaria e os peixes so
colocados a venda em uma prateleira de inox sem gelo, pois muitos
comerciantes alegaram que se tornaria oneroso uso do gelo. Os peixes so
descamados, descabeados, desviscerados e cortados sobre um tronco de
madeira muitas vezes sujo com resduos de vsceras, sangue e escamas.

Os boxes so de alvenaria, sendo alguns revertidos por lajota. Os peixes so


tratados em troncos de madeira. E seus resduos de vsceras e de escamas
ficam expostos pelo cho e nas paredes dos boxes.

A maioria dos comerciantes entrevistados no usava luvas, botas ou


aventais. No lugar das tocas usavam bons e no usavam calas, mas sim
bermudas e tinham sua vestimenta suja com as escamas durante o
processo de limpeza do pescado.

A maioria apresentava vesturio imprprio sem toucas, botas, calas, luvas.


Os manipuladores apresentavam tambm pouca higiene pessoal. As mos
sujas e sem luvas manipulavam o produto e o dinheiro.

Os boxes so de pequenas dimenses, seu interior sujo com resduos de


vsceras e escamas, alm de copos plsticos e sacos e papis velhos, os
quais os comerciantes utilizam para enxugar as mos. Equipamentos como
balanas, faces e escamadores (de pregos) encontravam-se bastante
oxidados, piorando a manipulao do produto.

Estavam com unhas cortadas. A maioria dos materiais como balana e


terados no apresentavam ferrugem, mas no tinham higiene quanto
manipulao do dinheiro, pois a mesma mo que manipulava o dinheiro
manipulava o pescado.
A maioria do pescado era exposta venda de forma in natura, e outros
poucos eram vendidos congelados, e todos sem embalagem. Ao
observarmos as caractersticas organolpticas do pescado comercializado
detectamos que os peixes congelados eram colocados encima do peixe
fresco, pois assim o comprador levava para casa o peixe fresco e o peixe
congelado.

O alimento manipulado de forma inadequada, onde o mesmo exposto


venda sem refrigerao e embalagem. comum colocarem os peixes
prximos de matrias primas imprprias, entretanto de acordo com portaria
326/97 BR ARTIGO2 ANEXO1, deveriam ser isolados durante o processo
de comercializao de maneira a evitar a contaminao do pescado
comercializado.
O pescado lavado em baldes com gua sendo que a mesma utilizada para
vrios outros fins

Fonte: dados de pesquisa.

5.

CONSIDERAES FINAIS

No mercado do Ver-o-Peso so encontradas boas condies para a comercializao do pescado, atendendo a


quase todas as recomendaes, exceto em relao ao uso do gelo. A comercializao de pescado no mercado
municipal do bairro da Pedreira, entretanto, apresenta problemas, em alguns pontos graves, que
comprometem a qualidade dos produtos e colocam em risco a sade do consumidor. Tanto a legislao
municipal como a federal no so respeitadas, de forma que o peixe exposto venda num setor de pouca
organizao, com presena de moscas e lixo. Os vendedores, por sua vez, no tm boa higiene pessoal e no
esto capacitados em relao s boas prticas de fabricao e manipulao de alimentos. Tais condies
repercutem na qualidade do pescado, tanto que muitas caractersticas sensoriais revelavam incio de
deteriorao do produto. Cabe ao consumidor, portanto, assumir um papel decisrio e ativo sobre a aquisio
ou no do produto, levando em conta o seu padro de qualidade.

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