UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

SAMARA DA SILVA SENADO

FICHAMENTO: QUALIDADE DE PEIXES: UMA BREVE

REVISÃO.

SALINÓPOLIS-PARÁ
2022
 Devido ao reconhecimento da carne de peixe como um alimento saudável seu
consumo tem sido impulsionado, tudo isso em função do alto teor de proteínas, a presença
de aminoácidos essenciais (como arginina e triptofano), vitaminas, minerais, como ferro,
fósforo e cálcio. Além de ácidos graxos poli-insaturados, como ômega-3 que tornam o
alimento mais digerível em comparação a outros alimentos (PASTRO et al., 2019). Em
contrapartida, os peixes são mais vulneráveis a alterações bioquímicas e á contaminação
por microrganismos devido ao alto teor de umidade e pH próximo a neutralidade. E quando
comparado a outros alimentos tem elevado conteúdo de nutrientes facilmente assimiláveis
pelos microrganismos e menor percentual de tecido conjuntivo. Além disso possuem
características similares a escamas que apresentam menor barreira física de proteção.
Outros fatores importantes é a rápida instalação do rigor mortis e a liberação de muco, que
contribuem para a maior perecibilidade da carne do peixe (BARTOLOMEU, 2011).
Normalmente o processo de deterioração do peixe segue quatro estágios: O rigor
mortis, a dissolução do rigor, a autólise e a deterioração microbiana. Esses processos
podem ser rápidos ou lentos. Existem diversos fatores que podem expor o peixe ao risco de
deterioração e, consequentemente, reduzir o seu frescor e sua qualidade, como os
diferentes modos de captura, as áreas de pesca, o tempo de arraste, o método de
resfriamento e as formas de processamento ou comercialização (SOARES e GONÇALVES,
2012).

A deterioração do pescado é marcada por mudanças sensoriais, podendo acarretar

modificação em cor, textura e odor. Como as alterações que mais caracterizam a
deterioração em peixes estão relacionadas principalmente a alterações sensoriais, a análise
sensorial é o principal método de avaliação do frescor em peixes (DEHAUT et al., 2015;
SOARES e GONÇALVES, 2010). Entretanto, na análise de qualidade de pescados,
geralmente, combinam-se um método sensorial (subjetivo) e um método não
sensorial( objetivo) (SOARES e GONÇALVES, 2010). Dentre os métodos objetivos, têm-se
as análises químicas, físicas, físico-químicas e microbiológicas. A composição dos peixes
pode ser avaliada por meio das metodologias de determinação da composição centesimal,
incluindo umidade, cinzas, proteínas, lipídeo e carboidratos. Considerando a alta
perecibilidade da carne de peixe e a importância do controle de qualidade para garantir
maior shelf life ao produto, reuniram-se informações encontradas na literatura em relação
aos m´todos sensoriais, químicos, físicos e físico-químicos mais comumente utilizados para
avaliar o frescor e a qualidade de pescados.

O método sensorial é realizado através do Método do índice de qualidade (MIQ) é um

método rápido e objetivo, considerando-se promissor na avaliação do frescor do peixe
(AMARAL e FREITAS, 2013). O MIQ destaca-se por ser específica para cada espécie, o
que o torna mais fidedigno. De acordo com Amaral e Freitas (2013) e Araújo (2013), o MIQ
deve ser realizado em três etapas: 1. Recrutamento e treinamento de no minino 8
provadores, 2. Protocolo de análise, e 3. Aplicação do teste.

A qualidade envolve a soma dos atributos físicos, químicos, sensoriais e microbiológico,

Para mensurar a qualidade, a indústria de pescados deve dispor de conhecimentos das
reações e agentes deterioradores da matéria-prima, e assim, estudar métodos
sensoriais(qualitativos) devem ser utilizados juntos com os métodos quantitativos para
detctar mudanças no produto que possam causar rejeição sensorial pelo consumidor.

REFERÊNCIAS

https://downloads.editoracientifica.org/articles/210203356.pdf