UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS

LICENCIATURA EM AGRO-PROCESSAMENTO

3ᵒ Ano

GERMANO VICTORINO SATAR BACAR

MARIO CHICO TOMAS AMODA
MARQUIZINHO JAIME
VALDEMIRO MARCELINO NAPUEDA

PESCADO COMO ALIMENTO E OS FENÓMENOS DA

DEGRADAÇÃO

Quelimane
2024
 GERMANO VICTORINO SATAR BACAR
MARIO CHICO TOMAS AMODA
MARQUIZINHO JAIME
VALDEMIRO MARCELINO NAPUEDA

PESCADO COMO ALIMENTO E OS FENÓMENOS DA

DEGRADAÇÃO

Trabalho de carácter avaliativo a ser apresentado no

Departamento de Ciências Agrarias, na Cadeira de Processamento
de Pescado e Seus Derivados lecionada pelo:
Docente: Dr. Jáussse Elias Camunacossa.

Quelimane
2024
 3

Índice Páginas
1.Introdução ........................................................................................................................... 4

1.1.Objectivos ........................................................................................................................ 4

1.2.Geral ................................................................................................................................ 4

1.3. Específicos ...................................................................................................................... 4

3. REVISÃO DA LITERATURA .......................................................................................... 5

3.1. Pescado ........................................................................................................................... 5

4. Valorização do pescado após o embarque ........................................................................... 5

4.1.Manuseamento ................................................................................................................. 6

4.2.Transporte ........................................................................................................................ 6

4.3.Acondicionamento ........................................................................................................... 7

5. Deterioração do pescado .................................................................................................... 7

5.1.Fatores e fenômenos da degradação do pescado................................................................ 8

5.2.Processos de alteração do pescado .................................................................................... 9

5.2.1. Pré rigor e Liberação de muco .................................................................................... 10

5.2.2 Rigor mortis ................................................................................................................ 10

5.2.3.Autólise ....................................................................................................................... 11

5.2.4.Decomposição bacteriana ............................................................................................ 12

6.Degradaçao sensorial dos pescados (Lagosta, Tilapia e Lula) ............................................ 13

7. Características químicas e valor nutricional do pescado .................................................... 14

7.1.Aspetos nutricionais ....................................................................................................... 15

8. Conclusão ........................................................................................................................ 17

9. Bibliografia ...................................................................................................................... 18
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1.Introdução

O presente trabalho da cadeira de Processamento de Pescado e Seus Derivados visa

abordar sobre pescado como alimento e os fenómenos da degradação, visto que nos últimos
anos, o consumo de pescado no mundo tem aumentado devido, principalmente, ao
reconhecimento desse alimento como fonte de importantes nutrientes, do seu baixo nível de
calorias, da fácil digestão de sua proteína e dos efeitos benéficos dos óleos de pescado para a
saúde do consumidor. No entanto, apesar de sua importância nutricional, o pescado enfrenta
uma série de desafios relacionados à degradação que afetam sua qualidade e segurança
alimentar, uma série de fatores, incluindo processos microbiológicos, químicos e físicos,
contribuem para a deterioração do pescado desde o momento da captura até o consumo final.

Portanto, é fundamental garantir a segurança alimentar e a qualidade do pescado ao

longo de toda a cadeia de processamento e distribuição, desde a pesca até o consumidor final.
Isso requer a implementação de medidas rigorosas de higiene durante o manuseio,
processamento, transporte e armazenamento, a fim de preservar os atributos nutricionais e
evitar a degradação acelerada do produto (FAO, 2016).

1.1.Objectivos
1.2.Geral
 Estudar o pescado como alimento e os fenómenos da degradação.
1.3. Específicos
 Conhecer a valorização do pescado após o embarque;
 Compreender os processos de deterioração, fatores e os fenômenos de degradação
sensorial do pescado (Lagosta, Tilapia e Lula);
 Avaliar as características químicas e o valor nutricional do pescado.

2.Metodologias
Na perspetiva de Gil (2008), a metodologia é o caminho utilizado para o alcançar certos
objetivos. Portanto, como forma de auxílio para a realização do presente trabalho, recorreu-se
a informações relevantes em livros, obras e artigos tanto impressos como eletrónicos, a fim de
se obter bases concretas para sustentar o trabalho em questão.
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3. REVISÃO DA LITERATURA

3.1. Pescado

O termo pescado é utilizado para descrever uma ampla gama de seres aquáticos
destinados à alimentação humana, provenientes de diversos ambientes aquáticos, como
oceanos, rios, lagos, reservatórios naturais ou artificiais, e também de criações comerciais em
aquicultura. É um termo genérico composto por peixes marinhos e de água doce, além de outros
grupos como crustáceos, moluscos, quelónios, mamíferos aquáticos e ocasionalmente vegetais
aquáticos, como as algas (Soares e Gonçalves, 2012).

Segundo Gomes (2009), em diversos países, a tradição e os hábitos alimentares da

população incluem o consumo de pescado, muitas vezes como principal fonte de proteína
animal na dieta. Atualmente, há um aumento significativo no número de indivíduos que optam
por incluir carne de peixe em sua alimentação como uma alternativa saudável em comparação
com outras carnes, isso se deve ao baixo teor de gordura em muitas espécies de peixe, além do
excelente valor nutricional proporcionado por suas proteínas, vitaminas e os benefícios dos
ácidos graxos polinsaturados presentes em várias espécies. Esses aspetos são particularmente
importantes para pessoas preocupadas com a saúde, especialmente em países desenvolvidos,
onde as doenças cardiovasculares são uma causa significativa de mortalidade.

4. Valorização do pescado após o embarque

O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, e por isso, necessita de cuidados

adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou a indústria
transformadora, a maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a
intensidade com que se apresentam as alterações bioquímicas e microbiológicas, esses
processos de degradação resultam em alterações de odores, cores e sabores indesejados, além
da acumulação de compostos orgânicos e microrganismos que podem representar riscos para o
consumidor. A rapidez com que se desenvolve cada uma dessas alterações depende de como
foram aplicados os princípios básicos da conservação dos alimentos, assim como da espécie
dos peixes e dos métodos de pesca (PEREDA et al., 2005).

De acordo com o Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de janeiro, e o Regulamento

(CE) nº 852/2004, de 29 de abril, todos os operadores das empresas do setor alimentar têm a
responsabilidade de garantir que os alimentos sob seu controle atendam aos requisitos da
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legislação alimentar em todas as etapas de produção, transformação, armazenamento e

distribuição, além de verificar o cumprimento desses requisitos.

4.1.Manuseamento

Após a captura, uma série de processos bioquímicos, físicos e microbiológicos são

desencadeados, determinando o nível de frescor do peixe, após sair da água o peixe passa por
várias horas de transporte até chegar ao mercado, a única maneira de retardar a deterioração é
através do uso de agentes que inibam temporariamente as reações enzimáticas e a ação
bacteriana, por esse motivo, é crucial adotar uma manipulação cuidadosa, que inclui
refrigeração imediata, prevenção de oscilações de temperatura e manutenção de alto padrão de
limpeza no porão do barco e nos recipientes de armazenamento. A refrigeração é uma etapa
crítica na manipulação do pescado a bordo, sendo essencial o uso adequado de gelo para reduzir
rapidamente a temperatura, o peixe fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto
de congelamento, com a temperatura próxima a 0 °C (Soares e Gonçalves, 2012).

4.2.Transporte

De acordo com Pereira et al. (2009), é essencial que o transporte do pescado até o
caminhão seja realizado com cuidado, evitando arrastar as caixas, o veículo deve ser exclusivo
para produtos pesqueiros, estar limpo e ser isotérmico (refrigerado), e caso não seja refrigerado,
o pescado deve estar completamente envolto em gelo, durante o transporte, o caminhão não
deve carregar outros produtos alimentícios, e é importante não sobrecarregar as caixas para
evitar o esmagamento do produto e consequente decomposição, e além disso, não devem ser
deixados resíduos na zona de embarque.

Como destacado pelo mesmo autor, a manutenção da cadeia de frio é crucial para
preservar as características originais dos produtos alimentares, é fundamental que essa cadeia
não seja interrompida e que não haja grandes variações de temperatura durante o transporte,
armazenamento ate consumo pelo consumidor.

Ao chegar ao local de desembarque, é necessário organizar o pescado capturado para

uma descarga eficiente e rápida, a fim de evitar perdas de qualidade, o desembarque deve ser
realizado com os equipamentos adequados, e o pessoal envolvido deve estar devidamente
vestido, utilizando roupas limpas, impermeáveis, luvas, botas e toucas ou bonés, as caixas
utilizadas devem ser preferencialmente de plástico rígido e de fácil limpeza, é importante fazer
anotações relevantes, como a data e local da captura, condições de estocagem, tempo de
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estocagem e temperatura, e todos os envolvidos devem estar cientes das boas práticas de
manipulação para garantir a qualidade do pescado e a segurança alimentar do consumidor,
conforme ressaltado por Pereira et al. (2009).

4.3.Acondicionamento

O armazenamento adequado do pescado é essencial para garantir sua qualidade e

segurança alimentar, recomenda-se conservá-lo completamente envolvido em gelo de
qualidade ou em câmaras frigoríficas, mantendo a temperatura ideal, geralmente não
ultrapassando os 4°C, é importante etiquetar e empilhar as caixas sobre estrados, separando
espécies diferentes em caixas e pilhas distintas para evitar o empilhamento excessivo, o que
pode afetar a qualidade do produto. O pescado deve ser armazenado em caixas de plástico rígido
(PVC), intercalando camadas de peixes com gelo e estocado em câmaras frias, manter os
ambientes de armazenagem fechados, limpos e higienizados é fundamental (Reis, 1979).

Segundo Cunha (2017) para estocagem prolongada, o congelamento é recomendado,

pois a refrigeração é limitada, temperaturas abaixo de -10°C inibem o desenvolvimento de
microrganismos, mas a autólise pode continuar, portanto, o congelamento a temperaturas
inferiores a -18°C é preferível. O congelamento rápido industrial, realizado a temperaturas entre
-35°C e -40°C, evita danos à textura da carne por cristais de gelo grandes, com tudo a maior
parte da água da carne do pescado solidifica entre -1°C e -5°C, mas ainda há água disponível
para o crescimento microbiano, o congelamento rápido melhora o rendimento e a qualidade do
produto, minimizando a desnaturação das proteínas e formando cristais de gelo menores.

Ainda segundo mesmo autor, para obter produtos de qualidade, é crucial trabalhar com
pescados frescos e manter ótimas condições de higiene, alguns países realizam o congelamento
imediato do peixe após a pesca no mar, o que demanda instalações eficientes nos barcos, mas
resulta em produtos de alta qualidade no mercado. Quanto mais baixa a temperatura de
estocagem, maior é o tempo de armazenamento do produto congelado.

5. Deterioração do pescado

A deterioração é um fenômeno variável, determinado pela composição da carne e

número relativo de espécies bacterianas presentes, é favorecido pelo uso inadequado de
refrigeração ou mesmo sua falta, más condições de higiene, mau acondicionamento do pescado
durante o seu manuseio e transporte e também o lançamento dos esgotos nos reservatórios,
lagos, rios e mar (SOARES et al., 1998).
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O pescado é altamente suscetível à deterioração devido às suas características químicas

e ao ambiente em que vive, portanto, é crucial adotar medidas de boas práticas de manufatura
para garantir que o pescado chegue à mesa do consumidor em condições ideais (MINOZZO;
MALUF, 2007).

Após a morte, os pescados sofrem rápida deterioração devido aos processos de

decomposição microbiana, resultando na perda de ácidos graxos, vitaminas lipossolúveis,
funcionalidade das proteínas e no desenvolvimento de odores indesejáveis. Para evitar a
deterioração do pescado, é fundamental seguir os seguintes procedimentos: conservar o pescado
em condições desfavoráveis ao desenvolvimento e proliferação de microrganismos, como
baixas temperaturas; processar o pescado de forma a criar um ambiente desfavorável para o
crescimento microbiano; e eliminar os microrganismos contaminantes do pescado (Ferreira et
al., 2002).

5.1.Fatores e fenômenos da degradação do pescado

Os principais fatores intrínsecos que levam à rápida deterioração do pescado fresco estão
relacionados com o teor de água intramuscular do pescado (atividade da água), o pH próximo
da neutralidade, nutrientes ou composição química, fatores antimicrobianos e estrutura
biológica (Ogawa e Maia, 1999).

De acordo com Ferreira et al. (2002), os microrganismos utilizam o pescado como fonte
de nutrientes e energia. Além disso, contribuem para a rápida instauração da fase de rigidez
post mortem (rigor mortis), liberam muco, e se beneficiam da alta quantidade de água nos
tecidos (cerca de 70%), da constituição frouxa do tecido conjuntivo e da presença de proteínas,
fosfolipídios e ácidos graxos polinsaturados como substratos.

Os principais fatores extrínsecos, que contribuem para a degradação do pescado estão

relacionados ao método de captura, transporte e armazenamento, bem como à temperatura,
umidade relativa e atmosfera circundante. Portanto, é crucial realizar refrigeração rápida e
manter condições higiênicas ideais durante a manipulação e conservação (Nunes et al., 2007).

Segundo Ogawa e Maia (1999), o processo de deterioração do pescado é complexo e

envolve uma série de reações físico-químicas até sua completa degradação, incluindo a
liberação de muco, rigor mortis, autólise e decomposição bacteriana.
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5.2.Processos de alteração do pescado

Segundo o autor Huss (1995), a deterioração de pescado refrigerado pode dividir-se em quatro
fases distintas, que conduzem a alterações sucessivas da sua qualidade:

 1ª Fase: O pescado é considerado muito fresco, com cheiro característico de pescado

fresco, no caso de espécies selvagens, e sabor ligeiramente adocicado.
 2ª Fase: Caracteriza-se pela perda do cheiro e sabor característicos, mas ainda não são
detetados cheiros desagradáveis e a textura ainda é firme e agradável, estas alterações
são o resultado principal da atividade autolítica.
 3ª Fase: A textura torna-se mole e aquosa ou seca e fibrosa. Já existem sinais de
deterioração como resultado da produção de vários compostos voláteis desagradáveis,
dependentes da composição química da espécie e do tipo de degradação (aeróbia ou
anaeróbia), destacando-se cheiro forte a peixe, a amónia e alguns compostos sulfídricos,
desenvolve-se cheiro a ranço, sobretudo nas espécies com elevado teor de gordura e o
sabor é amargo.
 4ª Fase: O pescado é considerado degradado e pútrido.

As alterações ocorridas ao longo das fases 3 e 4 devem-se sobretudo ao metabolismo

bacteriano.

Figura 1:Alterações da qualidade sensorial de pesca do durante a conser va çã o em r efrigeraçã o

(Huss, 1995).
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5.2.1. Pré rigor e Liberação de muco

De acordo com Pereda et al., 2005, após a morte do pescado por asfixia, cessa a entrada
de O2, e os produtos metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema
nervoso, ocorrem a hiperemia e a liberação de muco. Neste momento, o peixe está em pré-rigor,
fase que dura de 1 a 2 horas, tendo o glicogênio como fonte de energia e o ATP combinado
com a miosina, o que confere ao peixe uma carne branda com pH médio de 7,0. O ATP presente
(2.200 µg de trifosfato de adenosina/g de peixe) é usado para liberar energia, transformando-se
em ADP (adenosina difosfato), em seguida, há redução total do ATP. É liberada a miosina que
estava combinada com o ATP, aparece o ácido láctico (3.300 µg/g) formado a partir da
degradação do glicogênio, este é o ponto de passagem do pré-rigor para o rigor mortis.

Ainda segundo o mesmo autor, esta produção de muco ocorre nas glândulas mucosas
da pele como uma reação particular do organismo em manter-se em homeostase, respondendo
às condições desfavoráveis à sua volta, às vezes, é tão significativa que o corpo fica recoberto
por uma fina camada de limo que representa de 2 a 2,5% do peso total. A produção de muco
não significa que o pescado esteja em más condições para o consumo, mas, visto que facilita o
crescimento bacteriano na superfície, é em muitos casos, o veículo da penetração microbiana
em outras partes do pescado.

5.2.2. Rigor mortis

Segundo Contreras-Guzmán (1994), o rigor mortis é caracterizado pela perda de

elasticidade e extensibilidade dos músculos, resultado da interrupção dos ciclos de contração e
relaxamento. Os fatores que afetam o desenvolvimento do rigor mortis são cruciais para a
conservação do pescado, pois estão diretamente ligados aos estágios iniciais de sua
deterioração. A rapidez com que o rigor mortis se instala e sua duração são influenciadas por
diversos fatores, como a espécie do peixe, as condições de pesca, o método de abate, a
temperatura e as condições de armazenamento.

De acordo com Pereda et al. (2005), quando o fornecimento de oxigênio para o músculo
cessa, o metabolismo se torna anaeróbico, e a principal fonte de energia passa a ser a degradação
do glicogênio muscular, que é consumido em menos de 24 horas. A redução do pH muscular
está relacionada ao acúmulo de ácido lático proveniente da glicólise e à hidrólise do ATP,
resultando na degradação das principais proteínas musculares, como actina e miosina, que
causam a contração das miofibrilas e o encurtamento muscular correspondente, em geral o pH
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diminui de 6,9-7 para 6,2-6,3 em peixes magros, embora em peixes de carne escura, como
alguns atuns e cavalas, possa atingir valores de aproximadamente 5,5-5,7.

Não é possível prever com exatidão quais vão ser as principais alterações, pois a fase
de resolução do rigor mortis varia de espécie para espécie, dependendo do tamanho e das
condições físicas do peixe, bem como da temperatura e do manuseamento durante a fase pré
rigor mortis. Todo este processo é extremamente relevante para a frescura do pescado e para as
suas potencialidades tecnológicas (Soares e Gonçalves, 2012).

5.2.3.Autólise

Segundo Beirão et al. (2004), autólise é o processo de hidrólise de proteínas e gorduras

que constituem a carne do pescado devido à ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas. Huss,
1997 ressalta que as alterações autolíticas são responsáveis pela perda inicial da qualidade do
peixe fresco, mas contribuem muito pouco para a deterioração do peixe refrigerado e de outros
produtos da pesca. Porém o rápido desenvolvimento de cheiros desagradáveis e o aparecimento
de manchas devido à ação das enzimas digestivas em alguns peixes não eviscerados constituem
exceções. Além disso, a autólise provoca o amolecimento da carne do pescado devido à ação
das protéases e lípases.

A hidrólise das proteínas cria um ambiente propício para o crescimento bacteriano,

resultando em deterioração e causando fenômenos como a "barriga dilacerada" em sardinhas e
manchas negras em camarões e lagostas (TAVARES et al., 1988).

Franco e Landgraf, (2008) descrevem a autólise como o processo decorrente de duas ações
principais:

 Ação dos sucos digestivos: esses sucos possuem natureza ácida e muitas enzimas
proteolíticas atravessam a parede intestinal após a morte do pescado, indo atuar sobre
os tecidos musculares, provocando sua decomposição e facilitando a disseminação de
micro-organismos do trato gastrointestinal. Essas enzimas também atacam e perfuram
as vísceras, acelerando a deterioração.
 Ação das enzimas dos tecidos: levam ao amolecimento e à desintegração da carne,
facilitando a disseminação dos micro-organismos contaminantes.
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5.2.4.Decomposição bacteriana

A intensificação da decomposição ocorre especialmente quando o produto deixa o

estágio de rigor mortis, momento em que as bactérias se alimentam dos produtos hidrolisados
resultantes da autólise, como aminoácidos, óxido de trimetilamina, histidina, ureia, entre outros,
presentes nos tecidos musculares. Com a diminuição da frescura, as bactérias penetram no
músculo e degradam os macronutrientes, resultando na produção de amônia, ácidos graxos
voláteis, aldeídos, e outras substâncias, contribuindo significativamente para a queda na
qualidade do produto, podendo até desencadear reações alérgicas graves (OGAWA E
MAIA,1999).

A invasão bacteriana inicia-se pela região branquial, por ser uma zona com bastante
vasculatura e de fácil acesso, que começa a exibir um cheiro desagradável. Seguidamente,
instala-se na parede e cavidade abdominal do peixe, devido à ação de enzimas e microrganismos
naturalmente presentes na microbiota intestinal. Posteriormente, instalam-se na região
abdominal (Soares e Gonçalves, 2012).

De acordo com Pereda et al. (2005), as proteínas do pescado são suscetíveis à

decomposição causada por bactérias, resultando na produção de diversos compostos tóxicos e
malcheirosos, como amônia, ácido sulfídrico e ácidos graxos. Enquanto o peixe normalmente
abriga bactérias inofensivas em sua superfície, guelras e intestino enquanto vivo, após a morte
e o relaxamento muscular, essas bactérias podem proliferar nos tecidos, principalmente nos
peixes comercializados com vísceras.

Ferreira et al. (2002) afirma que, entre a microbiota responsável pela deterioração do
pescado armazenado em condições aeróbias e baixas temperaturas, os microrganismos
psicrotróficos desempenham um papel crucial. No entanto, de acordo com Lyhs (2009),
algumas das principais bactérias deteriorativas de produtos pesqueiros frescos incluem
Pseudomonas spp., Shewanella spp., Enterobacteriaceae, bactérias do ácido lático,
Photobacterium phosphoreum, entre outras.

Os produtos finais desta degradação incluem dióxido de carbono, hidrogênio, amônia,

compostos sulfurados como sulfeto de hidrogênio, ácidos graxos de cadeia curta (lático, acético,
propiônico) e bases orgânicas, os quais são responsáveis pelo odor amoniacal (Pereda, 2005).
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6.Degradaçao sensorial dos pescados (Lagosta, Tilapia e Lula)

Características Peixe Fresco Peixe

sensórias Alterado
Pré-Rigor Rigor Autólise Decomposição
Aparência Aspeto geral Úmido
geral brilhante
Pele Coloração Não apresenta Apresenta
própria à mancha negra mancha negra
espécie (melanose) ou
alaranjada na
carapaça
Olhos Olhos vivos Proeminentes
Cheiro Cheiro próprio Suave Forte e Odor ainda
desagradável mais forte e
nauseante
Corpo Corpo em Artículos Mole
curvatura firmes e
natural, rígida resistentes;
Características da Lagosta: RIISPOA 2020

Características Peixe Fresco Peixe

sensórias Alterado
Pré-Rigor Rigor Autólise Decomposição
Aparência Superfície do Com relativo Fosco e sem Sem reflexos
geral corpo limpa brilho metálico brilho
e reflexos
multicores
próprios da
espécie
Pele Úmida, tensa Bem aderida e Pálida Sem brilho
sem rupturas
Olhos Olhos ocupam Brilhantes e Olhos brancos Opacos e sem
a cavidade salientes brilho
orbitária
Cheiro Odor próprio Característico Odor intenso Desagradável,
da espécie característico
de alteração
Branquias Cor- de rosa a Úmidas e Brânquias com Sem brilho
vermelho brilhantes com coloração
intenso, discreta tendendo ao
presença de marrom
muco
Carne Carne firme, À pressão dos Mole À pressão dos
consistência dedos não dedos deixa
elástica, da cor deixa marcas marcas.
própria da
espécie
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Abdómen Abdômen com Não deixa Mole Deixa

forma normal, impressão impressão
firme duradoura à duradoura à
pressão dos pressão dos
dedos dedos
Escamas Unidas entre si Fortemente Levantadas Afastando-se
aderidas à pele facilmente ao
contacto
Características da Tilapia: RIISPOA 2020

Características Peixe Fresco Peixe

sensórias Alterado
Pré-Rigor Rigor Autólise Decomposição
Aparência Apresenta a Coloração Apresenta
geral ausência de característica coloração
qualquer do produto vermelha ou
pigmentação fresco, clara e roxa,
estranha à levemente principalmente
espécie rosada na parte
interna dos
tentáculos.
Pele Pele lisa Úmida
Olhos Olhos vivos Salientes
Cheiro Cheiro próprio Agradável Odor forte Desagradável
Carne Carne Elástica Mole
consistente
Características da Lula: RIISPOA 2020

7. Características químicas e valor nutricional do pescado

A composição do pescado vária de acordo com a espécie, indivíduo, idade, sexo,
ambiente, alimentação e época do ano. Portanto, é crucial compreender as características
químicas do pescado e as reações químicas que ocorrem ao longo do tempo, a fim de encontrar
métodos adequados para retardar a degradação e preservar suas propriedades nutricionais para
o consumo. O pescado é composto principalmente por água, lipídios, proteínas, vitaminas, sais
minerais e alguns carboidratos, como o glicogênio, representando menos de 0,5% da parte
comestível do produto (Guedes, 2019).

De acordo com o mesmo autor, a água desempenha um papel estrutural nas células de
todos os seres vivos, regulando o equilíbrio interno e servindo como meio para reações
químicas, esta quantidade de água vária com o teor de gordura do peixe (60% a 70% em peixes
gordurosos e 80% a 85% em peixes magros).

Huss (1995), ressalta que as proteínas constituem cerca de 12% a 24% do pescado, as
proteínas musculares são as mais significativas e têm alto valor biológico, sendo facilmente
 15

digeríveis e absorvidas pelo organismo humano, devido à presença de aminoácidos essenciais,

estas proteínas podem ser classificadas em diferentes grupos, incluindo proteínas estruturais,
sarcoplasmáticas e do tecido conjuntivo.

Os lipídios são a principal fonte de energia nos peixes, além de desempenharem funções
estruturais nas membranas e participarem do metabolismo, crescimento, reprodução e
locomoção. Existem dois grupos de lipídios no pescado: fosfolipídios e triglicerídeos (Huss,
1995). Os ácidos graxos presentes nos peixes são principalmente insaturados e de cadeia longa,
como os ácidos graxos polinsaturados ômega-3 (PUFA), conhecidos por seus benefícios à saúde
cardiovascular (Vaz-Pires, 2006).

As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K estão presentes no pescado, assim como pequenas

quantidades das vitaminas B1, B12 e C (0,01% a 0,7%), enquanto os sais minerais incluem
cálcio, fósforo, ferro, iodo, selênio e magnésio, importantes para o funcionamento adequado
dos órgãos e músculos (Guedes, 2019).

O conteúdo de carboidratos no peixe é baixo (0,3% a 1%), porém, certos mariscos

armazenam parte de sua energia na forma de glicogênio, conferindo-lhes um sabor
caracteristicamente adocicado. Além disso, os principais compostos nitrogenados não
proteicos, como ureia, trimetilamina e histidina, influenciam as características sensoriais do
pescado e desempenham um papel na sua deterioração (Vaz-Pires, 2006).

7.1.Aspetos nutricionais
O pescado tem potencial para contribuir com o aporte proteico da população mundial.
As projeções de crescimento da população mundial e do consumo de pescado, feitas pela ONU-
Organização das Nações Unidas indicam que na década de 50 o consumo era de 48 milhões de
t/ano para uma população mundial 2,5 bilhões; no ano de 2000 o consumo foi de 119 milhões
de t/ano para uma população de 6,3 bilhões e as projeções para o ano de 2025 apresentam 165
milhões de t/ano para uma população de 8,5 bilhões. O consumo médio é, portanto, estável,
variando entre 18,9 a 19,4Kg/habitante/ano, justificando assim, as iniciativas do setor para
evitar problemas relacionados ao aporte de proteína mundial, estimulando o consumo de
pescado (HILSDORF, PEREIRA, RIBEIRO, 2007).

Nos últimos anos, o aumento do interesse pelo consumo de pescado tem sido
impulsionado pelo reconhecimento de seu valor nutricional e pelos estudos que o associam a
melhorias na saúde. Consumir uma ou duas porções de peixe por semana, cada uma contendo
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cerca de 2 g de ácidos graxos polinsaturados ômega-3, pode reduzir o risco de Acidente

Vascular Cerebral (AVC), depressão, Mal de Alzheimer e morte por doença cardíaca (Guedes,
2019).

De acordo com o mesmo autor, é importante ressaltar que diferentes tipos de alimentos
e espécies de peixes apresentam variações em seus constituintes nutricionais, incluindo o teor
de água e gordura. Por exemplo, embora o camarão tenha menos minerais em sua composição
do que a sardinha em termos absolutos (1,38g/100g versus 1,62g/100g, respetivamente), o
camarão tem um teor significativamente maior de sódio, tornando-o uma fonte mais rica deste
mineral. Além disso, o consumo de pescado pode ser influenciado por diversos fatores, como
socioeconômicos, padrões alimentares, características individuais, estado de saúde e região
geográfica, a carne de peixe é uma escolha alimentar vantajosa devido ao seu baixo teor de
gordura, alta quantidade de proteínas, vitaminas e minerais, e presença de ácidos graxos
polinsaturados.

Os ácidos graxos ômega-3, especialmente o EPA e o DHA encontrados em peixes

marinhos, têm benefícios significativos para a saúde cardiovascular, incluindo a redução da
pressão arterial, dos triglicerídeos e da inflamação associada à aterosclerose, embora o ALA,
encontrado em óleos vegetais e sementes, também seja um ácido graxo ômega-3, sua conversão
em EPA e DHA é limitada (SARTORI, 2012).

Recomenda-se o consumo regular de peixes gordurosos uma ou duas vezes por semana,
especialmente para gestantes e mulheres que planejam engravidar, devido ao alto teor de EPA
e DHA, que são fundamentais para o desenvolvimento fetal e para a saúde cardiovascular (Leaf,
2007).
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8. Conclusão

Após o termino do presente trabalho, podemos concluir que a qualidade do pescado está
diretamente relacionada às práticas de manejo desde o momento da captura até o consumidor
final, a rápida deterioração do pescado após a captura destaca a importância de medidas
rigorosas de higiene, refrigeração adequada e manipulação cuidadosa para preservar a frescura
e segurança alimentar do produto. Desde o transporte até o armazenamento, é fundamental
garantir temperaturas adequadas para evitar a proliferação de microrganismos e a deterioração
do produto. A deterioração do pescado pode ser observada através de mudanças sensoriais como
odor forte, textura mole, mudança na cor e aspecto visual, além disso, essa deterioração afeta o
valor nutricional do pescado, especialmente a perda de ácidos graxos ômega-3 e proteínas de
alta qualidade.

Entretanto o pescado é uma fonte importante de proteínas de alta qualidade, ácidos

graxos ômega-3 e outros nutrientes essenciais. Seu consumo regular está associado a diversos
benefícios para a saúde, incluindo a redução do risco de doenças cardiovasculares e melhoria
da saúde cerebral.
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