UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE ENGENHARIA ALIMENTAR
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE PESCADO

TEMA: MANIPULAÇÃO DO PESCADO

VS
DETERIORAÇÃO E MICROORGANISMOS

Discentes: Docente:
Luísa Arginal Eng. Lucinda Verónica Cuamba
Osvaldo Tomas
Sánio Venâncio

Ulónguè, Abril de 2024

Introdução

O presente trabalho tem como tema manipulação do pescado vs deterioração e microorganismos que
podem surgir. Os pescados são alimentos altamente perecíveis, exigindo assim cuidados especiais em seu
transporte, recebimento, armazenamento, conservação e manipulação. A roupa pode servir de transporte de
micróbios causadores de doenças para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os, portanto o
uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos; nunca deve ser usado no banheiro, por
exemplo, e nem durante o percurso de casa ao trabalho. Deve ser trocado diariamente e estar limpo e
conservado.
Não devem ser usados adornos nas pessoas, como anéis, pulseiras, brincos, relógios, colares, alianças
e maquiagem, porque eles acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair acidentalmente nos alimentos.
Objectivos

Geral
 Falar sobre a manipulação do pescado vs deterioração e microorganismos que podem surgir.

Especificos
 Descrever sobre a manipulação do pescado;
 Mencionar sobre as etapas de manipulação;
 Mencionar sobre os microorganismos que afectam o pescado.
Procedimentos inicias ligados a manutenção da qualidade da matéria prima e
higiene na manipulação do pescado
Manipulação

Inclui os factores relacionados com as boas práticas de manipulação ou fabricação desde sua captura até
a estocagem. As práticas de higiene, tanto dos barcos quanto dos manipuladores são de extrema necessidade para
que não haja contaminação cruzada no pescado. Nos barcos pesqueiros, a lavagem regular do convés onde é
armazenado o pescado antes de ser misturado ao gelo e dos porões é recomendável para evitar sua contaminação
por bactérias e fungos e a higiene do manipulador tem que ser adequada, considerando que o homem é o
principal responsável pelas doenças alimentares (PÉREZ et al., 2007; VIEIRA et al., 2004).
 Procedimentos inicias ligados a manutenção da qualidade da matéria
prima e higiene na manipulação do pescado
Manipuladores
Formas e fontes de contaminação do pescado

Técnicas de manutenção e de limpeza são utilizadas nos estabelecimentos

comercializadores de pescado cru, para que não haja contaminação nos peixes e

sua qualidade seja elevada. Os pisos, paredes e tetos devem ser construídos de

material resistente, impermeável, atóxico e de fácil lavagem e desinfecção. A

junção do piso e paredes deve ser arredondada ou côncava e a higienização do

estabelecimento deve ser feita antes e após a sua abertura. Essas recomendações

são importantes para que o estabelecimento não seja um foco de contaminação

para o alimento e visando também a qualidade do mesmo (PÉREZ et al., 2007).

Etapas de manipulação

Tratamento a Bordo

Se o pescado for proveniente de captura, os barcos, devem ser mantidos limpos e higienizados durante
todo o tempo. Devem possuir sistema de refrigeração e, se possível, congelamento a bordo. Uma opção de
baixo custo é transportar em caixas isotérmicas de PVC, com gelo de boa qualidade em quantidade suficiente
para a conservação adequada do pescado da captura ao desembarque.

Em sua chegada ao local de desembarque, o pescado capturado necessita estar organizado para que a
descarga seja ágil e eficiente, evitando-se perdas na qualidade. É proibida a presença de animais nas
embarcações e nos locais de recepção e manipulação de alimentos, pois eles podem transmitir doenças às
pessoas e contaminar os alimentos. Os mesmos cuidados devem ser tomados com pescado oriundo da
aquicultura. Recomenda-se o abate imediatamente após a captura, evitando que o pescado se fadigue e perca as
reservas energéticas, importantes para mente-lo em boa qualidade.
Contin…
Desembarque do produto Manipulador sem vestimenta apropriada

O desembarque deve ser rápido e com os equipamentos

necessários. O pessoal deve estar vestido adequadamente
(roupas limpas, impermeáveis, luvas, botas,
toucas/bonés). Todos os envolvidos nas actividades
devem conhecer as boas práticas de manipulação para
não comprometer o pescado e a saúde do consumidor. As
caixas utilizadas devem ser, de preferência, de plástico
rígido e de fácil lavagem. Fazer anotações importantes,
tais como: data e local da captura ou despesca e
desembarque, condições de estocagem (frequência de
limpeza, produtos utilizados, reposição de gelo, tempo de
estocagem e temperatura).
Contin…
Peixes armazenados de forma
Armazenamento
correta e incorrecta
Cuidados para a armazenamento do pescado
 O pescado após captura ou despesca deve ser lavado
com água limpa, separado de animais deteriorados,
classificado por espécie e tamanho, se houver água limpa
o suficiente, deve ser eviscerado, lavado e armazenado
sob gelo ou em câmaras frias;
 Se o armazenamento é realizado no desembarque ou
após a despesca, o local deve estar limpo, coberto e
protegido com material apropriado (equipamentos de aço
inox e tanques para lavagem do pescado);
Não sobrecarregar caixas e/ou fazer grandes
empilhamentos;
 Não deixar o produto exposto à radiação solar.
Contin…

Conservação

O pescado deve ser conservado totalmente envolvido em gelo de qualidade, ou em câmaras frigoríficas.
O produto deve ser armazenado em caixas plásticas limpas, etiquetadas e colocadas sobre estrados. Espécies
diferentes devem ser separadas em caixas e pilhas diferentes. O produto deve estar bem distribuído, de forma que
não sofra os efeitos do empilhamento. As câmaras ou locais de armazenagem devem estar sempre fechados,
limpos e higienizados.

 Não deixar o produto na área de desembarque por muito tempo.

 Não armazenar produto de má qualidade, pois contaminará o restante.

 Nunca interromper a cadeia do frio.

Contin…
Exposição e Venda

 A área de exposição e venda deve estar limpa, se possível, refrigerada e protegida;

 O manipulador deve ter boa higiene e usar as vestimentas apropriadas;

 Separar os produtos de acordo com a espécie e em locais onde os consumidores não fiquem em contacto
directo com o produto;

 Manter o pescado em câmaras para o armazenamento, pois o pescado nunca deve ficar exposto;

 O local deve dispor de gelo suficiente, de boa qualidade e água potável para higienização das instalações e dos
manipuladores;

 Não deixar o produto exposto sem cobertura de gelo;

Manipuladores com vestimenta inadequada e comercialização ao ar
livreto VS Manipuladores com vestimenta adequada
Contin…

Expedição e Transporte

O transporte do produto ao caminhão de transporte deve ser feito de forma cuidadosa, sem arrastar as
caixas. O caminhão deve estar limpo e ser de uso exclusivo de produtos pesqueiros, isotérmico (refrigerado) e
se não o for, o produto deve estar totalmente envolto em gelo.

 Não carregar ou descarregar o pescado, com o caminhão ligado. O pescado não deve ser transportado com
outros produtos alimentícios.

 Não sobrecarregar as caixas, pois promove o esmagamento do produto e consequente decomposição. Não
deixar sobras de resíduos na zona de embarque.
Deterioração de pescado

Os pescados estão entre os produtos de origem animal mais propensos à deterioração, devido à

elevada actividade de água nos tecidos, aos altos teores de nutrientes utilizados pelos

microorganismos, ao teor de lipídeos insaturados, a rápida acção destrutiva das enzimas presentes

nos tecidos, ao seu PH próximo da neutralidade e a alta actividade metabólica da microbiota

(RODRIGUEZ et al.,1994).

A deterioração em pescado inicia-se logo após a morte e resulta em alterações das características

relacionadas principalmente ao odor, sabor e textura, e que afectam directamente a condição de

comestibilidade e aceitação. A velocidade dessas mudanças pode ser maior em decorrência de

manipulação, processamento ou estocagem inadequados (CHEN et al., 2017).

Contin…
Liberação de muco

A liberação e produção de muco são uma reacção natural do organismo ao ambiente adverso encontrado fora da água,
ou seja, fora do seu habitat usual, que ocorre pelas glândulas situadas sob a pele dos peixes. A maior parte do muco é
constituída pela mucina, uma glicoproteína que apresenta em sua composição um excelente meio de desenvolvimento
de microorganismos. Essa substância pode entrar em decomposição apesar do estado fresco do pescado (ARAÚJO et
al., 2010; ARGENTA, 2012; VIEIRA, 2003).

Rigor mortis

O rigor mortis está associado aos estágios iniciais de deterioração do pescado, em que ocorre o enrijecimento do
músculo do peixe devido à redução de níveis de ATP na musculatura (TEIXEIRA & GARCIA, 2014).

A vida útil do pescado é determinada pelas reacções enzimáticas e pelo o número de espécies de microorganismos
presentes, factores estes dependentes de sua microbiota natural e pelo modo de manuseio desde sua captura até a
estocagem (NEIVA, 2002).
Contin…

O estado de deterioração do pescado é acelerado pelo desgaste físico antes de sua morte, por temperaturas

elevadas e falta de oxigênio, por isso eles entram e saem do estado de rigor mortis mais rapidamente. Por essa

razão qualquer procedimento que retarde o rigor mortis será bom para a conservação do pescado (BRASIL, 2000;

LIBRELATO; SHIKIDA, 2005).

Autólise

Após a morte do pescado, a autólise se instala e torna a superfície do peixe permeável a acção das bactérias e,

ao mesmo tempo, ocorre a liberação de açúcares, aminoácidos, ácidos graxos, e outros compostos, constituindo

um excelente meio nutritivo para o desenvolvimento bacteriano (PEREDA et al., 2005 apud DOBRANSKI,

2008).
Microrganismos

Dentre os microorganismos deteriorantes, destacam-se Pseudomonas spp., Alteromonas spp.,

Shewanella putrefasciens, Acinetobacter spp., Moraxella spp., capazes de causar a deterioração de peixes a -3
ºC, embora a uma velocidade menor (FORSYTHE, 2013). Entre os patógenos em pescados, Huss (1995) cita as
bactérias patogênicas frequentemente encontradas em ambientes aquáticos, como Clostridium botulinum,
Vibrio spp., V. cholerae, V. parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides e Listeria
monocytogenes, e aquelas oriundas da contaminação pelo homem ou por animais, como Salmonella spp.,
Shigella, E. coli e Staphylococcus aureus.
Contin…
fonte: (Silva Jr., 2008).
Conclusão

Após varias pesquisas concluímos. O manipulador deve lavar bem as mãos antes de preparar os
alimentos e depois de usar o banheiro, atender ao telefone, mexer com dinheiro, pegar no lixo, tossir, fumar,
espirrar e abrir a porta, pois lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos
por micróbios.
Os machucados como cortes, feridas e arranhões também têm um alto número de micróbios, portanto
pessoas doentes ou com feridas devem se afastar e não manipular os alimentos.
FIM