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Estagio em Piscicultura e frigorifico de Santa Clara Relatrio das atividades realizadas na Piscicultura e Frigorifico de Santa Clara, apresentado ao curso

de Engenharia de Pesca com um dos requisitos para concluso da disciplina Estagio Supervisionado. Professora Orientadora: Rute Bianchini Pontuschka. INTRODUO A piscicultura vem se tornando uma prtica comum nas propriedades rurais, trazendo cada vez mais uma fonte de renda importante para o meio agrcola; em alguns casos, adquirindo papel principal na economia da propriedade. Essas na sua maioria, so de pequenas dimenses, geralmente no ultrapassando 20 hectares, onde encontra na piscicultura, uma fonte de renda expressiva em uso de uma pequena rea, encontrandose assim tanques para a criao de peixes que se destinam para o consumo prprio e venda. O consumidor brasileiro segue a tendncia mundial de consumo de alimentos mais saudveis. O pescado, por sua vez, importante fonte de vitaminas, micronutrientes e protenas de alta digestibilidade. A segurana sanitria uma das caractersticas mais importantes para se determinar a escolha do alimento e tem despertado a ateno desde o setor produtivo at o consumidor final. Um fator agravante a possibilidade de esses alimentos serem veculos de microrganismos causadores de DTAs (doenas transmitidas por alimentos) e, desta forma, colocar em risco a sade do consumidor. Quando o alimento em questo o pescado, sua natureza extremamente perecvel exige cuidados especiais quanto manipulao e acondicionamento desde a captura at a comercializao. O pescado possui microbiota prpria, refletindo seu habitat. guas mais poludas acarretaro maior a carga microbiana e um aumento na diversidade de espcies presentes. Enterobactrias, tpicas do intestino humano e de animais, so comumente encontras em guas com alto ndice de poluio, principalmente as costeiras e

marginais. Microrganismos dessa famlia so, por isso, considerados indicadores da qualidade higinico-sanitria do alimento. Assim, os cuidados com o pescado aps a captura so no sentido de se impedir a multiplicao da microbiota j existente bem como a contaminao cruzada. A primeira evita-se atravs do uso de gelo durante toda a cadeia. Temperaturas abaixo de 4C, apesar de no eliminarem as bactrias, retardam seu desenvolvimento, alm de reduzirem a velocidade das reaes qumicas e a ao de enzimas do alimento, o que certamente prolongar seu frescor. Vale lembrar que o gelo deve ser de boa qualidade microbiolgica e usado em quantidades recomendadas, de 50 a 100% do peso do peixe. Por fim, a contaminao cruzada, causada pela falta de higiene dos manipuladores, dos instrumentos e superfcies com as quais o pescado entre em contato, evitada mediante aplicao de boas prticas. Conforme dados recentes do Ministrio da Pesca e Aquicultura, no estado de Rondnia as atividades de aquicultura e pesca artesanal tm sido relevantes. O estgio realizou-se no perodo de julho de 2012, totalizando 228 horas. Foi realizado na Piscicultura e Frigorifico de Santa Clara. Localizado no municpio de Vilhena no Estado de Rondnia. O enfoque principal foi adquirir novos conhecimentos e consolidar aqueles aprendidos em sala de aula o papel do Engenheiro de Pesca na Piscicultura e no Controle de Qualidade de Pescados. Observando e relatando o cotidiano do setor de Controle de Qualidade de uma empresa de grande porte. Os peixes do cultivo era Tambaqui (Colossoma macropomum), Pirarucu (Arapaima gigas), Curimat

(Prochilodus spp.) e Piau sul (Leporinus spp.) e Tilapia (Oreochromis niloticus). Manejo das raes Todos os dias era jogado rao aos peixes no turno da manh e da tarde, o manejo era feito por meio de uma carroa guiada por uma mula, onde uma pessoa conduzia a carroa e a outra alimentava os taques. Uma maneira prtica de se verificar o consumo dos peixes e a necessidade ou no de aumento da quantidade de alimento fornecido lanar a rao no tanque e observar os animais se alimentando. Alm de tanques escavados a piscicultura trabalhava com o sistema intensivo na criao da tilapia com tanques rede, onde dois funcionrios do local, usavam um barco a remo, onde um remava e o outro jogava rao tanque por tanque.

O nmero de vezes que os peixes devem ser alimentados por dia varia em funo da temperatura, da espcie criada, da idade ou tamanho dos peixes e da qualidade da gua do tanque. Geralmente, quando a temperatura cai, o consumo de rao menor e, portanto, o seu fornecimento deve ser menor tambm. Nos dias frios o consumo de rao era muito pouco. Sabe-se tambm que, quanto mais jovem o peixe, mais vezes por dia ele deve ser alimentado. Assim, na fase de alevinagem, a frequncia de alimentao de duas a trs vezes por dia. J na fase de engorda, essa frequncia cai para uma a duas vezes por dia. A qualidade da gua influenciada pela frequncia de alimentao, uma vez que o excesso de rao no tanque provoca diminuio do oxignio dissolvido na gua, prejudicando os peixes As raes so extrusadas e tinha variedades de protena, como exemplo quando eles tratavam de peixes mais novos era jogada rao de 32% de protena, quando estes peixes chegavam a uma idade maior, era jogado 28% de protena. Transferncia de peixes A transferncia de peixes ocorria quando os peixes inteirava um tamanho

juvenil a piscicultura, transferia estes peixes para um lugar amis espaoso para que estes animais possa se desenvolver. O transporte feito por um carro tanque que contem aproximadamente 2mil litros. Aps a despesca deita pelos funcionrios, os peixes colocado em sacos e imediatamente colocado nos tanque de gua com oxignio, tudo era feito com muito cuidado devido ao peixe no se estressar e causar sua mortalidade. Despesca A retira do peixe normalmente feita com o esvaziamento do tanque, dependendo do seu nvel de gua para passar a rede de arrasto. Logo aps fazer o cerco com a rede, os peixes so retirados por sacos. Como o melhor mtodo de abate por hipotermia. Os peixes so colocados em uma caixa de fibra com gelo e gua gelada para diminuir o metabolismo e morrer com menor estresse.

Recepo do pescado no frigorifico O processamento do pescado deve ser imediato pois a degradao da carne muito rpida. Quando o pescado chega na recepo medido a sua temperatura e antes do beneficiamento, o peixe pesado. SALO DE BENEFICIAMENTO O pescado antes de chegar neste local ele lavado por uma mquina, que funciona como uma mquina de lavar roupa no sentido horizontal. Neste equipamento retirado todo o muco do peixe, para o melhor manuseio na eviscerao. Na primeira sala aps a lavagem dos peixes acontece a eviscerao, logo aps retirado as escamas com uma ferramenta que els mesmo criaram com ao inox, devido ser um material de uso adequado. Procedimento da carne do Pescado A carne tem diversos cortes, os cortes do tambaqui (Colossoma macropomum), (era a cabea, o fil, e as costelinhas dele, do Pirarucu (Arapaima gigas era cortado a cabea em diversos pedaos e vendia apenas ela, era cortado a manta e o fil. A Tilapi (Oreochromis niloticus) era cortada apenas o fil dela. Os demais peixes eram vendidos por inteiro, tanto a tilapia e o tambaqui dependendo do tamanho dele era vendido por inteiro tambm. INSTALAES Embalagem A vida de prateleira o perodo de tempo decorrido entre a produo e o consumo do produto alimentcio, perodo no qual este produto ainda mantm o nvel satisfatrio de qualidade, pois a funo fundamental das embalagens a de proteger o produto. A empresa possui diversos tipos de embalagem para embalar pescado

inteiros, e para colocar os cortes. A Embalagem para cortes pequenos a vcuo. Expedio Os produtos aps serem fracionados so direcionados para cmara fria, onde estaro a disposio do carregamento. A expedio dos produtos de carnes in natura

dever ser feita em uma temperatura de aproximadamente O produto pesado, identificado e colocado em caminhes frigorficos. Com isso o produto no estar perdendo suas caractersticas at a sua chegada no cliente. Concluso Apesar dos sensveis progressos alcanados na rea de higiene alimentar, muito ainda preciso ser feito. Durante as semanas de estgio no frigorifico, observou-se que h uma grande necessidade na adoo de mtodos em questo da qualidade da gua e higienizao dela, onde jogado as carcaas do peixe no tanque de alevinagem de pirarucu. O estgio foi focalizado em normas de procedimento, onde o critrio era a observao e orientao, e praticar todos os processos da empresa, pode-se constatar a importncia, de muitas disciplinas oferecidas no curso de Engenharia de Pesca, no processo da Piscicultura e do processo industrial como um todo, contribuindo na Garantia e Controle da Qualidade. Sugestes Avaliao do mtodo de elaborao e aplicao de cursos de capacitao para os colaboradoes; Reavaliaes constantes do programa de qualidade referente ao manual de Boas Prticas de Fabricao, onde constitui-se de um conjunto de normas de procedimentos que tm por base, o controle das condies operacionais destinadas a garantir a elaborao de produtos incuos. Sua eficcia e eficincia devem ser avaliadas atravs de inspeo ou investigao.