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PROPÓSITO
Conhecer os principais conceitos de Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como suas
classificações, suas características e o modo de funcionamento de serviços de alimentação.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
MÓDULO 2
INTRODUÇÃO
O principal objetivo das Unidades de Alimentação e Nutrição é fornecer, com segurança,
alimentos que garantam os principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde
de seus usuários.
As UANs envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser
padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da
unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
SAIBA MAIS
De acordo com o Conselho Federal de Nutrição (2005), as UAN são definidas como “unidade
gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades
técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua
distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na
internação e em ambulatórios”.
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, determinando que empresas com
mais de 500 funcionários deveriam fornecer-lhes alimentação em refeitório. Houve um
crescimento significante delas a partir de 1977, quando o Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) foi implantado nas mais diversas empresas brasileiras.
Partindo de uma visão sistêmica de empresa, considera-se a Unidade de Alimentação e
Nutrição como um subsistema que desempenha uma função útil à sua existência,
independentemente, da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
A UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar o
provimento nutricional de coletividades. É um serviço organizado que compreende uma
sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos
e higiênicos e visa atender às necessidades nutricionais de seus clientes, ajustando-se aos
limites financeiros da instituição.
COMENSAL
Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva satisfazer o comensal no que diz
respeito ao serviço oferecido. Esse item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo,
conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato
pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
Destaca-se o aspecto social das UAN devido ao foco no indivíduo, desde aquele envolvido na
produção da refeição até o consumidor (comensal). Porém, para os diversos atores do setor de
alimentação coletiva, o entendimento desse segmento como um negócio ainda está distante,
devido às características socioeconômicas e culturais em que estão inseridos, além da
comparação com o ambiente doméstico. Daí, a dificuldade de transformá-los em profissionais
desse mercado.
Além disso, sobre o gerenciamento no contexto dos serviços de alimentação e suas limitações,
são verificadas lacunas na ação profissional dos mesmos; estes acabam não somente tendo
de executar, mas também de agir com destreza nas situações imprevistas; destacam-se a
necessidade da instrumentalização em saberes e capacidades, e o desenvolvimento das
competências gerenciais.
O PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A formação do nutricionista, geralmente, é direcionada para a área da saúde, não o preparando
para o desafio da administração, uma tarefa complexa com técnicas e métodos próprios. Por
conta disso, constata-se nítida dificuldade de associar os conteúdos das teorias administrativas
à sua prática. O nutricionista gestor deve ter capacidade de adaptação e educação,
contemplando a complexidade e a inter-relação entre conhecimentos, saberes e prática.
A distribuição dos nutricionistas por setores e subáreas de atuação no Brasil revela que 25%
desses profissionais atuam em concessionárias de alimentos, ou seja, em empresas de
terceirização, e quando se foca apenas na área de alimentação do trabalhador, esse percentual
é elevado para 92,5%.
A atuação dos nutricionistas nas unidades deve ser baseada na tríade refeição-comensal-
saúde, visando à promoção da saúde nas ações de gerenciamento da unidade. Desse modo,
para que o nutricionista possa lidar com todas as exigências inerentes ao cargo, considerando
que a maioria das unidades possui apenas um profissional, é necessário que seja organizado
quanto ao tempo planejado e tenha capacidade para delegar. Isso é essencial para poupar-lhe
trabalho desnecessário ou reparar falhas.
COMENTÁRIO
Quadro 01 Quadro 02
Competências e atividades de caráter Atividades complementares do
obrigatório do nutricionista em Unidades nutricionista no âmbito da Alimentação
de Alimentação e Nutrição. coletiva.
Coordenar o desenvolvimento de
receituários e respectivas fichas
técnicas, avaliando periodicamente
as preparações culinárias;
Estabelecer e implantar
procedimentos operacionais
padronizados e métodos de controle
de qualidade de alimentos, em
conformidade com a legislação
vigente;
Detectar e encaminhar ao
hierárquico superior e às autoridades
competentes relatórios sobre
condições da UAN impeditivas da
boa prática profissional e/ou que
coloquem em risco a saúde humana;
Podemos concluir que o profissional de Nutrição deve saber executar o que é prescrito, mas
também ir além dessa tarefa. Ele também precisa agir com competência nas situações de
imprevisto, destacando a necessidade de uma instrumentalização em saberes e capacidades.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
A) As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser
padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da
unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
C) A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da
situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
GABARITO
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que
reúnem pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições, como os serviços
ligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e
manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da
melhor maneira possível, as atividades fins da entidade.
MÓDULO 2
O termo Unidade Produtora de Refeições (UPR) tem sido aplicado a todo e qualquer serviço de
alimentação externo ao domicílio. Contudo, trata-se de um termo mais amplo, tendo em vista
o notável crescimento dos estabelecimentos comerciais que, embora produzam e distribuam
alimentos, nem sempre possuem cliente fiéis ou cativos, como acontece nas Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN).
Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das UAN é o grau de fidelidade do cliente
(catividade) ao serviço. O nível de catividade pode ser variável, indo de uma dependência total
da unidade (por exemplo, pacientes que dependem das refeições hospitalares) à quase
nenhuma, como no caso dos transeuntes no centro de uma cidade.
Fonte:Freepik
UPR comercial são estabelecimentos que não possuem clientela cativa. São exemplos de UPR
comerciais: restaurantes, churrascarias, fast foods, padarias, lanchonetes, cafeterias, entre
outros.
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UAN coletiva ou institucional são aqueles onde o usuário do serviço não tem opção para
realizar suas refeições. Nesse segmento, podemos citar: unidades de alimentação escolares,
unidades hospitalares, unidades em empresas, unidades em instituições militares, ou seja,
locais onde há maior nível de dependência (catividade) por parte dos comensais.
A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN, uma questão um tanto quanto
complicada, pois a empresa não é especializada em Nutrição. Por isso, precisa contar com
uma rede de apoio que entenda do assunto. Por outro lado, suas vantagens são o controle
sobre o que ocorre dentro da UAN e a possibilidade de inovação. Além disso, a empresa não
fica presa a um contrato, como é o caso da terceirizada, e pode ainda contratar pessoas
totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideais, mas, ao mesmo tempo, assume toda
responsabilidade, inclusive técnica.
Mais uma preocupação para a empresa, que na prática realiza outro tipo de
atividade;
As empresas têm optado cada vez mais por confiar as atividades de alimentação a
terceirizados.
Considerando que, de acordo com Grangeiro (2000), a terceirização termina por ser uma
parceria consciente entre as empresas especializadas em determinados ramos, e assim, nada
mais coerente do que delegar esta atividade a empresas especializadas em produzir refeições
dentro dos critérios de qualidade desejados. Desse modo, neste modelo de empresa, é
necessário um nutricionista que apresente um perfil profissional de um administrador.
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O ideal é que as refeições transportadas sejam acondicionadas no sistema hotbox para manter
temperaturas ideais e seguras quanto ao aspecto higiênico e sanitário.
Fonte: Freepik
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CESTA DE ALIMENTOS
Modalidade em que a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas
credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) para o fornecer aos seus
funcionários.
A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os deveres e as
expectativas das empresas contratantes e contratadas, possibilitando melhor gestão do preço e
da qualidade do serviço prestado. Considerando que a terceirização tem sido a modalidade
mais aplicada no setor de alimentação coletiva, a formalização de instrumentos que nortearão
as atividades entre contratante e contratada é requisito importante para que se produza a
refeição com a qualidade exigida e almejada.
AS MODALIDADES DE CONTRATOS
No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a empresa
contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e às de seus
funcionários. Dentre as opções de contratos, destacam-se:
GESTÃO MISTA
Essa modalidade funciona como o contrato de gestão, porém, são emitidas ao cliente duas
notas fiscais, uma relacionada aos serviços prestados e outra aos custos dos gêneros
alimentícios. Desse modo, o imposto (ICMS) irá incidir somente sobre os gêneros alimentícios,
reduzindo o preço da refeição em cerca de 3 a 4%, quando comparado ao valor cobrado na
terceirização do tipo preço fixo.
MANDADO PURO
Nesse caso, existe um repasse dos preços, ou seja, a empresa beneficiária paga todas as
despesas realizadas em seu nome, a esse valor soma-se uma taxa administrativa cobrada pela
empresa contratada. Umas das principais vantagens desse tipo de contrato é a possibilidade
de conhecer o custo real da refeição e permitir uma mudança de padrão (flexibilidade para
alterar o padrão do cardápio). Como principal desvantagem, a empresa contratante
(beneficiária), mesmo terceirizando o serviço, envolve-se diretamente na administração,
movimentando muitas notas fiscais mensais, relacionadas ao pagamento de fornecedores.
MANDATO DERIVADO
Funciona como um mandato puro, contudo, há um intermediário para a compra de gêneros,
que, ao final do mês, emite somente uma nota fiscal para a empresa contratante (beneficiária).
CARDÁPIOS DOS SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
O ato de alimentar é uma ação essencial para a sobrevivência e vai muito além da simples
ingestão de alimentos. A alimentação não consiste apenas na ingestão de um agregado de
substâncias que podem participar do metabolismo, mas também é orientada pela forma que
cada indivíduo tem de comer.
O cardápio representa uma sequência de pratos a serem servidos em apenas uma refeição,
em todas as refeições de um dia ou por determinado período. É uma ferramenta que inicia o
processo de produção de refeições e que permite estimar antecipadamente toda a estrutura
necessária para o serviço de alimentação. Serve como instrumento gerencial para a
administração do serviço, seja institucional, seja comercial.
Os cardápios comerciais têm como função ser instrumento de venda, apresentando opções de
consumo ao cliente. Ele também poderá influenciar diretamente a rentabilidade da empresa,
pois, por meio do seu planejamento, pode-se prever os custos.
Portanto, o cardápio deve ser bem planejado para que se possa prever o máximo de
alternativas que comporão o acervo de opções intencionais para os usuários e funcionários.
CARBOIDRATO 55 – 75%
PROTEÍNA 10 – 15%
SÓDIO ≤ 2400mg
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600 a 800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET e
permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal (Quadro 04).
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Devem fornecer de 300 a 400 kcal por refeição; representando 15 a 20% do VET diário e um
acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal.
Refeições Principais
Almoço
600 a 800 calorias
Refeições Menores
300 a 400 calorias
Desjejum
15 a 20% VET
Lanche
(acréscimo 20% VET - 400 calorias)
Ainda de acordo com o PAT, o percentual proteico calórico (NDPCal) deverá ser de 6 a 10%.
Além disso, esses cardápios deverão oferecer (BRASIL, 2006):
- Pelo menos, uma porção de frutas e uma de legumes ou verduras nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e
lanche);
VERIFICANDO O APRENDIZADO
A) Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição,
atendendo ao padrão desejado pelo cliente.
B) No contrato de terceirização por preço fixo ou gestão, qualquer custo extra ou risco
financeiro na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da concessionária.
C) Esse tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter
pouca (ou nenhuma) preocupação com a administração da UAN, permitindo melhor
visualização do seu real custo com todo o processo.
GABARITO
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os serviços de alimentação ou Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como finalidade
a oferta de refeições adequadas à manutenção e/ou recuperação da saúde dos clientes. Por
essa razão, deve associar o equilíbrio dos nutrientes com os hábitos alimentares dos
consumidores, apresentando segurança sob o aspecto higiênico sanitário.
REFERÊNCIAS
ABERC, Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Mercado real de
refeições. Consultado em meio eletrônico em: maio de 2020.
AKUTSU, R.C; BOTELHO, R.A; CAMARGO, E.B; SÁVIO, K. E.O; ARAÚJO, W.C. Adequação
das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. In: Revista de Nutrição, v. 18,
n. 3, Campinas Mai/Jun. 2005.
CFN. Resolução CFN nº 600/2018. In: Conselho Federal de Nutricionistas. Publicado em: 23
mai. 2018.
OLIVEIRA, N.F.W, Alimentação Institucional: uma visão moderna. São Paulo: Passos,
2007.
REIS, G.G; SILVA, L. M.; EBOLI, M. P. A prática reflexiva e suas contribuições para a
educação corporativa. In: Revista de Gestão-REGE/ FEA/USP, São Paulo – SP, v. 17, n. 4, p.
403-419, out./dez. 2010
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CONTEUDISTA
Yone da Silva
CURRÍCULO LATTES