UNIDADE CENTRAL FAEM FACULDADES - UCEFF

CURSO DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIOS DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO III: UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

Acadêmica: Juliana Flávia Morais Professora:

Rúbian Lúcion

Itapiranga – SC, Julho de 2023

ESTRUTURA OPERACIONAL DA UAN DO HOSPITAL SAGRADA FAMÍLIA – INSTITUTO SANTÉ

O Hospital Sagrada Família – Instituto Santé fica localizado na rua São José, 306, Itapiranga, SC. A nutricionista responsável da UAN é a

Indianara Saldanha.
 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL

INTRODUÇÃO

A educação nutricional é um campo de estudo e prática que visa fornecer informações e promover a conscientização sobre a importância de

uma alimentação saudável e equilibrada. Trata-se de um processo educativo que busca capacitar as pessoas a fazerem escolhas alimentares

adequadas, compreenderem os benefícios de uma dieta balanceada e adotarem hábitos saudáveis em relação à alimentação (CONTENTO, I.,

2010).

A educação nutricional engloba diversos aspectos, como a compreensão dos nutrientes essenciais, a leitura e interpretação de rótulos de

alimentos, o entendimento dos impactos dos alimentos na saúde e a adoção de práticas alimentares sustentáveis. Ela não se limita apenas a

fornecer conhecimentos teóricos, mas também busca incentivar mudanças de comportamento e estilo de vida, promovendo ações práticas e

concretas (STORY, M.; KAPHINGST, K.; ROBINSON-O'BRIEN, R., 2008).

Um dos principais objetivos da educação nutricional é combater a má alimentação e suas consequências negativas para a saúde, como o

aumento da obesidade, doenças crônicas não transmissíveis (como diabetes, doenças cardiovasculares e câncer) e deficiências nutricionais.

Além disso, a educação nutricional também desempenha um papel importante na formação de hábitos alimentares saudáveis desde a infância,

contribuindo para o desenvolvimento físico e cognitivo adequado das crianças (Organização Mundial de Saúde,2015).

A educação nutricional pode ser aplicada em diferentes contextos, como escolas, empresas, comunidades e unidades de saúde. Ela pode ser

realizada por meio de palestras, workshops, materiais educativos, programas de intervenção e orientação individualizada. O envolvimento de

profissionais qualificados, como nutricionistas e educadores, é fundamental para fornecer informações precisas e atualizadas, bem como orientar

e acompanhar as pessoas em sua jornada rumo a uma alimentação mais saudável (SLATER, J.; SEVENHUYSEN, G., 2010).

Em suma, a educação nutricional desempenha um papel crucial na promoção da saúde e prevenção de doenças por meio da adoção de uma

alimentação adequada. Ao capacitar as pessoas a fazerem escolhas conscientes e informadas em relação à sua alimentação, a educação

nutricional contribui para melhorar a qualidade de vida e o bem-estar geral da população (CONTENTO, I.; RANDELL, J.; BASCH, C., 2015).

METODOLOGIA

Foi realizado uma avaliação inicial para identificar as necessidades e demandas dos colaboradores em relação à alimentação e nutrição. Isso

foi feito por meio de observação direta.

Com base na avaliação inicial, elaboramos um plano de educação nutricional que aborde os principais tópicos de interesse e necessidades

dos colaboradores. Definimos objetivos claros e estabelecemos metas alcançáveis.

 Criamos materiais educativos adequados ao público-alvo, como cartilhas, folhetos e infográficos. Esses materiais forneceram informações

claras, baseadas em evidências e de fácil compreensão.

Realizou-se palestras, workshops e sessões educativas interativas para transmitir informações sobre alimentação saudável, leitura de rótulos,

importância dos nutrientes, orientações para escolhas adequadas de alimentos, entre outros temas relevantes.

Foi oferecido suporte contínuo aos colaboradores por meio de consultas individuais, orientações personalizadas ou grupos de discussão para

responder a dúvidas, fornecer orientações adicionais e acompanhar o progresso.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na UAN do Hospital Sagrada Família – Instituto Santé, foi identificado algumas dificuldades dos colaboradores com a temática de uma

alimentação saudável, foi usado uma didática de entrega de folders e palestras educativas

Aproveitando as datas comemorativas da época, foi usado as festas juninas como exemplo, para uma alimentação saudável e equilibrada,

colocando um banner na entrada dos funcionários, identificando as comidas mais e menos equilibradas e saudáveis para utilizar nessas datas.

Outra didática que foi utilizada, foi o teor de açúcar e sal, de alguns alimentos, como: refrigerante, bala, barra de chocolate, torta, suco de

pozinho, tempero industrializado, salgadinho industrializado, linguiça e pizza.

Foi avaliado a eficácia das atividades de educação nutricional por meio de questionários de avaliação, feedback dos colaboradores e

acompanhamento dos resultados alcançados. Essa avaliação contínua permite ajustes e aprimoramentos nas estratégias educacionais.

CONCLUSÃO

A educação nutricional com colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição pode ter um impacto significativo na promoção da

saúde e na melhoria dos hábitos alimentares desses profissionais. Ao fornecer informações claras e baseadas em evidências, essa abordagem

educativa capacita os colaboradores a fazerem escolhas alimentares mais saudáveis tanto no ambiente de trabalho quanto em suas vidas

pessoais.

Através da educação nutricional, os colaboradores podem desenvolver um maior conhecimento sobre os nutrientes essenciais, compreender

a importância de uma alimentação equilibrada e adquirir habilidades práticas relacionadas ao preparo de refeições saudáveis. Além disso, eles

são orientados sobre a leitura e interpretação de rótulos de alimentos, aprendendo a fazer escolhas conscientes ao realizar compras ou selecionar

refeições no ambiente de trabalho.

A educação nutricional também desempenha um papel importante na prevenção de doenças relacionadas à alimentação, como a obesidade,

diabetes, doenças cardiovasculares e deficiências nutricionais. Ao promover mudanças de comportamento e estilo de vida, os colaboradores são

incentivados a adotar uma abordagem mais saudável em relação à alimentação, contribuindo para a melhoria de sua qualidade de vida e bem-

estar geral.

Além dos benefícios individuais, a educação nutricional com colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição também pode trazer

vantagens para a instituição como um todo. Colaboradores mais saudáveis tendem a ter um melhor desempenho no trabalho, maior energia e

produtividade, além de contribuírem para um ambiente de trabalho mais saudável e positivo.

 Portanto, a educação nutricional com colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição é uma estratégia eficaz para promover a

adoção de hábitos alimentares saudáveis, proporcionar conhecimento sobre a importância da nutrição adequada e capacitar os profissionais a

tomar decisões conscientes em relação à sua alimentação. Essa abordagem contribui para a melhoria da saúde e bem-estar dos colaboradores,

além de impactar positivamente a instituição como um todo.

REFERÊNCIAS (ABNT)

CONTENTO, I. Nutrition education: Linking research, theory, and practice. Jones & Bartlett Publishers. 2010.
CONTENTO, I.; RANDELL, J.; BASCH, C. Review and analysis of evaluation measures used in nutrition education intervention research.
Journal of Nutrition Education and Behavior, 47(2), 108-128. 2015.
Organização Mundial de Saúde. Nutrition education and counselling as effective tools in the prevention of global malnutrition. 2015.
SLATER, J.; SEVENHUYSEN, G. Theoretical approaches to nutrition education. In J. Reicks, C. Burgeson, & G. Hill (Eds.), Nutrition education:
Linking research, theory, and practice (2nd ed., pp. 37-63). Jones & Bartlett Learning. 2010.
STORY, M.; KAPHINGST, K.; ROBINSON-O'BRIEN, R. Creating healthy food and eating environments: Policy and environmental
approaches. Annual Review of Public Health, 29, 253-272. 2008.
ANEXOS
 Check list

INTRODUÇÃO
 A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece as Boas Práticas de

Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores de alimentos no Brasil. Essa norma tem como objetivo garantir a qualidade, segurança e

higiene dos alimentos, desde a sua produção até o consumo final.

Uma das ferramentas essenciais para garantir o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação é a Lista de Verificação. Essa lista consiste

em um documento que contém um conjunto de itens que devem ser verificados e cumpridos pelas indústrias alimentícias. Ela serve como um guia

para a avaliação das práticas adotadas pela empresa, auxiliando na identificação de possíveis desvios e na implementação de melhorias

contínuas (BRASIL, 2002).

A Lista de Verificação abrange diversas áreas e etapas do processo produtivo, tais como: higiene pessoal dos funcionários, higiene das

instalações e equipamentos, controle de pragas, higiene e manipulação de matérias-primas, armazenamento adequado, controle de temperatura,

rastreabilidade, entre outros (BRASIL, 2002).

Ao utilizar a Lista de Verificação, os estabelecimentos produtores de alimentos podem realizar auditorias internas para verificar o

cumprimento das Boas Práticas de Fabricação, identificar não conformidades e implementar ações corretivas. Além disso, ela também pode ser

utilizada por órgãos regulatórios e fiscais durante inspeções e auditorias externas (BRASIL, 2002).

A adoção da Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação contribui para a produção de alimentos seguros e de qualidade, protegendo

a saúde dos consumidores e garantindo a conformidade com as normas regulatórias vigentes. É importante que as empresas do setor alimentício

estejam familiarizadas com a RDC 275/2002 e apliquem corretamente as Boas Práticas de Fabricação, utilizando a Lista de Verificação como uma

ferramenta fundamental nesse processo.

METODOLOGIA

A metodologia da lista de verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos, baseada na RDC

275/2002 da ANVISA, envolve a aplicação sistemática de uma série de itens e critérios a serem verificados nas diferentes áreas e processos

envolvidos na produção de alimentos.

A seguir, apresento uma abordagem geral da metodologia utilizada na lista de verificação:

Elaboração da lista de verificação: A partir dos requisitos estabelecidos na RDC 275/2002, é desenvolvida uma lista de itens específicos a

serem verificados. Esses itens são divididos em categorias relevantes para as boas práticas de fabricação, como higiene pessoal, higiene das

instalações, controle de pragas, manipulação de matérias-primas, armazenamento, entre outros (MACHADO, R.; DUTRA, A.; PINTO, M., 2015).

Aplicação da lista de verificação: A lista de verificação é utilizada como uma ferramenta de avaliação, na qual um auditor ou responsável

realiza uma inspeção das instalações e processos do estabelecimento produtor de alimentos. Cada item da lista é analisado para verificar se as

práticas estão em conformidade com as exigências da legislação (MACHADO, R.; DUTRA, A.; PINTO, M., 2015).

Avaliação e registro: Durante a inspeção, registra observações e verificações realizadas para cada item da lista. São documentadas as

conformidades encontradas, bem como as não conformidades e desvios identificados. Essa avaliação é realizada de forma objetiva e baseada em

evidências concretas (ADAMI, F.; CONDE, S., 2015).

 Ações corretivas: Caso sejam identificadas não conformidades, são elaboradas ações corretivas para solucionar as falhas e implementar as

melhorias necessárias. Essas ações podem envolver treinamentos, ajustes nos processos, investimentos em infraestrutura, entre outras medidas

(ADAMI, F.; CONDE, S., 2015).

Acompanhamento e monitoramento: Após a implementação das ações corretivas, é importante realizar um acompanhamento e

monitoramento contínuo para garantir a eficácia das melhorias e verificar se as não conformidades foram corrigidas adequadamente ( ADAMI, F.;

CONDE, S., 2015).

Essa metodologia de lista de verificação permite uma abordagem sistemática para avaliar o cumprimento das boas práticas de fabricação em

estabelecimentos produtores de alimentos, facilitando a identificação de problemas e a implementação de medidas corretivas para garantir a

qualidade e segurança dos alimentos. É importante ressaltar que a lista de verificação pode ser adaptada e personalizada para atender às

necessidades específicas de cada estabelecimento e setor alimentício.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A UAN em questão realiza a implementação das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação, bem como exige a RDC 275/2002 os POP’s

estão disponíveis em locais adequados e visíveis a todos o s colaboradores, afim de serem seguidos para a garantia de qualidade dos

alimentos. Como definidos na lista em: higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílio, controle da potabilidade da água, higiene

e saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas

urbanas, seleção de matérias-primas, ingredientes, embalagens e programa de recolhimento de alimentos.

Todos os POP’s contém como exigido: responsável pela operação, a frequência de execução da operação, materiais e equipamentos de

proteção individual (EPI).

A organização dos cardápios é realizada da seguinte maneira: feijão, arroz, 1ª proteína (carne, frango ou peixe), 2ª proteína (ovo cozido /

omelete), sopa ou creme ou caldo, 1 guarnição, 3 saladas, 3 sucos, água e sobremesa. O cardápio é planejado pelo nutricionista responsável pela

produção, organizado em um ciclo de seis semanas que se repete. Quando necessária alguma alteração, seja por uma data especial, evento ou

até mesmo por falta de algum produto solicitado ao fornecedor o nutricionista faz a alteração e alinha com o pré-preparo e com

cozinheira.

CONCLUSÃO

Em conclusão, a lista de verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos, baseada na RDC

275/2002 da ANVISA, é uma ferramenta fundamental para garantir a qualidade, segurança e higiene dos alimentos produzidos. Ela permite uma

abordagem sistemática para avaliar o cumprimento das boas práticas estabelecidas na legislação.

Através dessa lista, é possível realizar auditorias internas, inspeções e verificações regulares, verificando se as práticas adotadas estão em

conformidade com as exigências da RDC 275/2002. A lista abrange uma ampla gama de áreas e processos, desde a higiene pessoal dos
funcionários até a manipulação de matérias-primas, o controle de pragas, a higienização das instalações e equipamentos, o armazenamento

adequado, o controle de temperatura, a rastreabilidade e outros requisitos relevantes.

Ao identificar não conformidades e desvios, a lista de verificação permite a implementação de ações corretivas para corrigir as falhas e

melhorar continuamente os processos. Isso contribui para a produção de alimentos seguros e de qualidade, protegendo a saúde dos

consumidores.

A utilização da lista de verificação não apenas auxilia os estabelecimentos produtores de alimentos a estarem em conformidade com as boas

práticas de fabricação, mas também permite a preparação para auditorias e inspeções externas realizadas por órgãos regulatórios e fiscais.

Conclui-se, a lista de verificação de boas práticas de fabricação é uma importante ferramenta para promover a conformidade com as normas

regulatórias, identificar falhas e implementar melhorias contínuas nos estabelecimentos produtores de alimentos, visando a produção de alimentos

seguros e de alta qualidade.

REFERÊNCIAS (ABNT)

ADAMI, F.; CONDE, S. Gestão em segurança alimentar e nutricional. Lajeado: Ed. da Univates, 2015.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.Diário Oficial da União, Brasília, 2002.
MACHADO, R.; DUTRA, A.; PINTO, M. Boas práticas de fabricação (BPF). Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2015.

ANEXOS

Figura 01 – Cardápio do almoço da unidade.

Figura 02 – Cardápio do café da manhã e janta da unidade.
Figuras 03 a 13 – Lista de verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos - RDC 275/2002 da unidade.

Cardápio

INTRODUÇÃO
 A ligação da alimentação com os aspectos de saúde dos indivíduos vem sendo estudada há anos pela ciência da nutrição, que a cada dia

encontra maiores evidências e inter-relações para essas questões. Por isso, ao trabalhar com o alimento, cabe ao nutricionista preocupar-se com

a prevenção de doenças e a promoção da saúde, através de ações exercidas contínua e globalmente sobre indivíduo ou população, conduzindo a

uma vida mais longa, saudável e produtiva (VEIROS, M.; PROENÇA, R., 2003).

A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser qualitativa e quantitativamente

adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável, que previna o aparecimento de doenças provenientes de hábitos

alimentares inadequados (PHILIPPI, 2000).

A correta intervenção alimentar pode representar um importante reflexo na saúde dos clientes de uma UAN (Unidade de Alimentação e

Nutrição) no setor de trabalho, visto que, para diversos funcionários, a alimentação recebida na empresa representa a grande refeição do dia. Se

esta for nutricionalmente adequada, pode representar a base de uma alimentação saudável, com reflexos positivos para a saúde. Outro dado

importante é que essa refeição, além de bem nutrir, poderá servir de exemplo para a criação de hábitos alimentares adequados nos comensais.

Portanto, a preocupação com a alimentação dos clientes e seu reflexo direto na saúde torna-se cada vez mais importante para o nutricionista e

evidente para a empresa (VEIROS, M.; PROENÇA, R., 2003).

O nutricionista pode verificar as necessidades de seu cliente, hábitos e preferências

alimentares, tipo de trabalho executado, perfil nutricional, doenças apresentadas, para que possa ser fortalecida a reeducação dos hábitos

alimentares, se necessário, ajudando, dessa forma, a assegurar saúde, segurança e produtividade com a refeição fornecida. Essas informações

servirão de guia para analisar a realidade e as necessidades locais, propondo estratégias específicas, podendo ser aplicadas com questionário

para avaliações indiretas e coleta de dados (VEIROS, M.; PROENÇA, R., 2003).

Bernardo (1999), no entanto, ressalta o desafio do nutricionista em buscar oferecer alimentação saudável e prevenir problemas de saúde

apenas com o conhecimento de todo o processo fisiológico e bioquímico da nutrição. Torna-se necessário, então, relacionar a alimentação

saudável ao prazer do consumo dos alimentos.

Isso é importante sobretudo ao se considerar que o ato de comer envolve a combinação de todas as sensações: olfativas, táteis, térmicas,

auditivas, que, na boca, se fundem e resultam no prazer de comer (ORNELLAS, 2000). Esses liames podem ser utilizados para seduzir o

comensal, aproveitando para encantá-lo e educá-lo com a alimentação, em um momento agradável, saboroso e prazeroso.

Assim, o cardápio elaborado pelo nutricionista que atua em UAN é uma ferramenta a ser utilizada no sentido de transformar o seu

conhecimento sobre os alimentos em ato de nutrir, de maneira mais saudável, as pessoas que estão sob sua responsabilidade, clientes e

funcionários.

O objetivo desse seguinte relatório foi avaliar o cardápio semanal do Hospital Hospital Sagrada Família – Instituto Santé.

METODOLOGIA

A metodologia usada vai ser Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), essa técnica auxiliou na avaliação global do

cardápio, considerando as preparações que o compõem (VEIROS, M., 2002), de acordo com os seguintes critérios:
 - As técnicas de cocção empregadas nas preparações, para permitir a análise das variações das formas de preparo utilizadas nos

alimentos, alertando para a monotonia e a repetição dessas técnicas;

- O aparecimento de frituras, de maneira isolada e, também, associada aos doces, permitindo a avaliação do risco do elevado

consumo de alimentos preparados com esta técnica de cocção e a associação do excesso lipídico aos carboidratos simples;

- Pela mesma razão explicitada acima, observou-se, nos dias em que não havia emprego da fritura como técnica de preparo, o

aparecimento de carne gordurosa juntamente com a oferta de doces como sobremesa;

- A cor das preparações e dos alimentos empregados no cardápio, apontando a combinação de cores da composição do prato,

caracterizando a importância do aspecto visual da alimentação;

- A presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ser limitados na oferta diária, para não causar sensação de mal-estar pelo

desconforto gástrico gerado nos clientes com a alimentação consumida;

- O aparecimento de itens importantes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas e folhosos, pela oferta de

vitaminas, minerais e fibras.

- O aparecimento de conservas, oferecidas como saladas, pelo concentrado teor de sódio que a mesmas contém.

Assim, o método foi testado na UAN pesquisada, cujo cardápio é composto de treze itens de livre consumo, com exceção da carne e

da sobremesa, que apresentam a limitação de uma porção por pessoa. A refeição é distribuída sob a forma de bufê de livre serviço, em balcões

climatizados.

As avaliações semanais resultaram da compilação das avaliações diárias contendo informações quanto ao número de dias em que:

- Apareciam frituras no cardápio;

- Constavam repetições de preparações (aparecimento da mesma preparação ou dos mesmos alimentos na mesma semana);

- Havia fruta como sobremesa;

- Apareciam doces industrializados ou preparados como sobremesa como, por exemplo, pudim, gelatina e sagu;

- Coincidia a oferta de doces (sobremesa) e fritura no mesmo dia;

- Havia oferta de carne gordurosa (lingüiça, salsicha, chuleta, hamburguer, feijoada)

desconsiderando o dia em que a carne era preparada com a técnica fritar;

- O jogo de cores do cardápio não se mostrava atrativo, representando monotonia de cores entre as preparações (acima de duas

preparações da mesma cor ou a repetição de apenas duas cores no cardápio do dia);

- Eram oferecidas duas ou mais preparações ricas em enxofre, desconsiderando-se o feijão oferecido diariamente;

- Havia oferta de folhosos entre as opções de saladas;

- Era oferecida salada em conserva;

- As técnicas de preparo da segunda opção de carne coincidiam com as técnicas de preparo da carne do dia.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta a compilação dos dados resultantes da avaliação do cardápio semanal da UAN estudada.
 Dias da semana Fruta Folhosos Cores Doce Frituras Carne gordurosa

iguais

Segunda-feira 1 1 0 2 1 1

Quinta-feira 5 1 0 2 0 0

Sexta-feira 1 1 0 3 0 1

Sábado 0 1 2 2 0 1

Domingo 1 1 1 3 0 1

TOTAL 8 5 3 12 1 4

Na análise do cardápio, foi analisado uma baixa oferta de frutas, com isso ocorre a diminuição dos minerais essenciais para os pacientes. As

nutricionistas da UAN revelam que a preferência dos clientes é por sobremesa elaborada, tais como pudim, sagu, gelatina, mãe benta (maria mole

coberta por chocolate) entre outros doces.

Como são várias as evidências das vantagens do consumo dos açúcares complexos e das fibras das frutas em relação às sobremesas

elaboradas, no sentido dos carboidratos simples contribuírem para aumento da obesidade e doenças correlatas (MONTEIRO, 2001), observa se,

então, que a tentativa de agradar os clientes com a oferta das sobremesas prediletas parece estar prevalecendo sobre a importância da

alimentação saudável, talvez pela percepção de que é muito complexo tentar modificar os hábitos alimentares dos comensais.

Apesar da baixa oferta de frutas, salienta-se que em todos os dias aparecem folhosos no cardápio, revelando uma preocupação em estimular

o consumo de vitaminas, minerais e fibras.

Um outro item estudado foi a apresentação dos pratos, pela consideração da importância visual do alimento oferecido, estimulando seu

consumo. Os jogos de cores fazem parte dos atrativos utilizados para uma alimentação prazerosa, além de ir ao encontro das recomendações

nutricionais de compor o prato da maneira mais colorida possível, inclusive para garantir a ingestão de diferentes tipos de nutrientes.

Em relação, as frituras, a UAN possui baixa proporção de frituras no cardápio, condizente com uma alimentação saudável. As carnes

gordurosas são preparações que devem ser evitadas, isso proporciona grandes chances de doenças cardiológicas.

CONCLUSÃO

O cardápio é o resultado final visível do trabalho de um nutricionista, podendo ser utilizado como ferramenta para auxiliar na educação

alimentar, na promoção da saúde e na qualidade de vida. Neste sentido, o profissional pode aproveitar o cardápio e os alimentos nele utilizados
para educar as pessoas, ensinando-as e mostrando-lhes quais as melhores escolhas, as opções mais saudáveis, tentando exemplificar a

interferência direta da alimentação na saúde, e, consequentemente, na qualidade de vida das pessoas.

Portanto, considerando-se que o cardápio pode ser utilizado como um aliado às conquistas de um nutricionista como administrador de saúde,

o método proposto visa auxiliá-lo nesta tarefa. Ao permitir uma análise qualitativa do cardápio e ao viabilizar flexibilidade metodológica para a

inclusão de outros aspectos importantes para cada UAN, este método pode ser mais uma ferramenta para o nutricionista que se preocupa em

administrar uma unidade valorizando a alimentação e prevenindo contra os possíveis reflexos da má ingestão alimentar para o organismo.

REFERÊNCIAS (ABNT)

BERNARDO, H. Avanços da Nutrição no restaurante industrial. Revista Nutrição em Pauta. São Paulo, ano VII, n. 38, p. 42-44, set./out., 1999.
MONTEIRO, B. O papel dos macronutrientes na dieta. Endocrinologia & Metabologia, v. 45, n. 4 (suppl 1) S291-S293, 2001.
ORNELLAS, L. A Alimentação através dos tempos. 2 ed. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2000. 306 p.
PHILIPPI, S. Tendências no consumo alimentar. In: JORNADA GOIANA DE NUTRIÇÃO e SEMINÁRIO DA FACULDADE DE NUTRIÇÃO-
UFG, 2000, Goiânia. Anais. Goiânia: Universidade Federal de Goiás e Faculdade de Nutrição, 2000. p. 44-50.
VEIROS, M. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição: um estudo de caso. Florianópolis, 2002. 225 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Programa de Pós-Graduação
em Engenharia de Produção/Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina.
VEIROS, M.; PROENÇA, R. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método
AQPC. Nutrição em pauta. Edição Setembro/outubro 2003.
ANEXOS
Figura 01 – Cardapio de segunda-feira.
Figura 02 – Cardapio de quinta-feira.
Figura 03 – Cardapio de sexta-feira.
Figura 04 – Cardápio de sábado
Figura 05 – Cardapio de domingo.

Ficha técnica
INTRODUÇÃO

Ficha Técnica de Preparação (FTP) pode ser definida como um “instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o

levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”, por esse motivo é ideal que cada Unidade de

Alimentação e Nutrição (UAN) tenha suas próprias fichas, elaboradas de acordo com a realidade local (AKUTSU, R. et al., 2005).

A FTP contém os ingredientes, descrição de etapas, tempo total de preparo, per capita, fatores de correção e cocção, composição

nutricional da preparação, rendimento, custo dos ingredientes e o número de porções, permitindo fazer controle de gastos, gestão do tempo e

escolha das preparações servidas, o que padroniza a receita e assim o produto terá o mesmo padrão de qualidade sempre (MARTINS, C., 2003).

Com a FTP, por tanto, pode-se verificar os componentes nutricionais das preparações podendo salientar, por exemplo, que macro e

micronutrientes devem ser controlados em virtude de influenciarem no aparecimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) (SANTOS,

I.; DUARTE, E., 2009).

Desta forma, contribui com a saúde pública, uma vez que auxilia na identificação de pratos nutricionalmente inadequados e na

combinação de preparações para que se obtenha um cardápio equilibrado o que certamente levaria a uma melhoria na saúde da

população que consome em excesso gorduras, cloreto de sódio, e carboidratos simples, nutrientes estes que têm forte influência na

prevalência de doenças como a obesidade, câncer e outras doenças, como as cardíacas (SANTOS, I.; DUARTE, E., 2009).

Além disso, o atual cenário epidemiológico deve induzir o profissional nutricionista a um novo raciocínio onde o uso da FTP

funciona simultaneamente como ferramenta de diagnóstico que inclui a quantificação nutricional podendo destacar, por exemplo, o

teor de sódio presente dentro das preparações que estão contidas dentro de um cardápio, atuando também como ferramenta

corretiva visando o equilíbrio nutricional das preparações, além de ser um instrumento de padronização das preparações de um

cardápio, por finalmente atuar como parte do processo gerencial das UANs (BARRETO, S. et al., 2005).

Portanto, a FTP proporciona dados de indicadores culinários, permite a elaboração de rótulos, lista de compras, tempo de cocção e tipo

de equipamento. É imperativo destacar que combinação de diferentes FTPs pode construir um cardápio equilibrado atendendo as

necessidades nutricionais de uma coletividade (ARAÚJO, W. et al., 2014).

Esse estudo tem como objetivo analisar as FTPs do Hospital Sagrada Família – Instituto Santé.

METODOLOGIA

Trata-se de um estudo longitudinal e quantitativo, realizado em UAN de um Hospital Sagrada Família – Instituto Santé em maio de 2023. O

estudo foi subdividido nas seguintes etapas: coleta de dados; elaboração de FTP e análise nutricional das preparações. Todos os dados foram

coletados por graduando de nutrição devidamente treinados e sob a supervisão de um professor nutricionista.

Para a elaboração das FTPs foi realizada a observação direta do almoço por 1 dia de cada manipulador e pesagem dos alimentos in loco

enquanto as refeições eram produzidas. Os dados foram anotados em planilhas próprias para posterior tratamento dos dados. Apesar do estudo

ter coletado e analisado todos os macros e micronutrientes das FTP, neste estudo serão apresentados dados do teor de lipídio e sódio

encontrados nas preparações por serem mais relevantes no contexto da saúde coletiva.
 A análise nutricional completa das FTP foi desenvolvida, sendo calculado os macros e micronutrientes das preparações. Devido ao volume de

tabelas produzidas com as FTP e seus dados quali e quantitativos, neste estudo serão apresentados somente dados mais relevantes no contexto

da saúde coletiva, como teor de lipídeos e sódio das preparações. Para a análise nutricional foram utilizadas as informações nutricionais do

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Em relação ao prato principal, observou-se que apresenta uma maior quantidade de sódio quando comparados com a referência. Quando

comparados em relação a quantidade de lipídeos, apresenta valor maior do que os citados nas referências. O ingrediente tempero é preparado

na UAN e possui sal, alho e óleo. Acerca dos acompanhamentos, somente o feijão teve 12,7% mais sódio que a referência, enquanto nenhum

apresentou modificações na referência dos lipídeos.

No prato principal, acerca do alto teor de sódio, a preparação como carne de panela apresentou teor de sódio acima da referência descrita

pelo IBGE. Um estudo de 2013 aponta que a ingestão de sódio no Brasil chega a aproximadamente 4500mg/dia, sendo que a recomendação pelo

Instituto de Medicina Norte-Americano é de no máximo 2300mg/dia20. Um fator que auxilia nessa alta concentração de sódio são os baixos

fatores de cocção, pois isso faz com que a carne perca uma maior quantidade de líquidos e aumente a concentração de sódio presente no

tempero utilizado (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2010).

O alto teor lipídico comparado à referência também foi bastante evidenciado, isso devido à não retirada de capa de gordura e pele da carne o

que contribui para o lipídio aumentado. As carnes são um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de gorduras, e quando consumidas

em hospitais impactam ainda mais a ingestão desses macronutrientes, pois em altas temperaturas os lipídeos são liberados nas preparações e as

tornam ricas neste nutriente, sem contar também com a utilização de grandes quantidades de óleo para chapear as carnes ( STUBENITSKY, K.

et al., 2000).

Acerca da quantidade de sódio e de lipídeos, em média, o arroz da unidade é aproximadamente 25% menor em sódio referente à do IBGE,

e os lipídeos encontram-se em maior proporção em comparação à referência, sendo este 22% maior. Isso ocorre pela adição de três garrafas

de óleo por caldeira, sendo que essa adição não é necessária para que haja uma cocção eficiente.

Quanto ao feijão, em média, esta relação encontra-se em menor de sódio por 100 gramas de peso cozido, sendo de 259

miligramas contra 224 do IBGE Os lipídeos encontram-se aproximadamente 80% menores no feijão avaliado com relação ao IBGE

devido à não adição de óleo na cocção, sendo o óleo presente somente do tempero utilizado no feijão, e devido ao maior rendimento

que acaba por diminuir a concentração tanto de lipídeo quanto de sódio.

CONCLUSÃO

Conclui-se que o trabalho verificou a importância da FTP para a padronização de sabor, rendimento e controle de custo da preparação,

mas principalmente os valores nutricionais das preparações o que possibilita uma alimentação mais saudável com adequações nutricionais. Isso

permite a manutenção de um bom estado nutricional, além de auxiliar na prevenção de DCNT, como hipertensão e dislipidemias.
 A FTP também permite identificar pontos negativos da produção, como desperdício e erros na manipulação. Com desse diagnóstico, há

possibilidade de corrigi-los e gerar melhor controle dos estoques, logo ter mais lucro, seja na elaboração de lista de compras mais adequada

como na responsabilidade ambiental.

Ademais, com a FTP elabora-se o rótulo das preparações, fundamental para que o consumidor conheça os ingredientes e informações

nutricionais, gerando maior autonomia e segurança na escolha dos alimentos, bem como servindo como ferramenta para intolerantes ou alérgicos.

REFERÊNCIAS (ABNT)

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ANEXOS

Figura 01 – Ficha Técnica de Preparo do arroz

Figura 02 – Ficha Técnica de Preparo do purê de batata
Figura 03 – Ficha Técnica de Preparo do feijão

Figura 04 – Ficha Técnica da carne de panela

Figura 05 – Ficha Técnica de Preparo da sopa
Figuras 06 ao 10 – Fotos das preparações.